i LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp là môn học đánh dấu sự kết thúc của một quá trình học tập và nghiên cứu của sinh viên tại giảng đường Đại học. Đây cũng là môn học nhằm giúp cho sinh viên tổng hợp tất cả các kiến thức đã tiếp thu được trong quá trình học tập và áp dụng vào thiết kế công trình thực tế. Hơn nữa, Luận văn tốt nghiệp cũng được xem như là một công trình đầu tay của sinh viên nghành Chế biến, giúp cho sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu,thiết kế thí nghiệm,tạo tiền đề cho những nghiên cứu về sau. Trong suốt thời gian làm luận văn, em đã có điều kiện hệ thống kiến thức toàn bộ chương trình đã học, ngoài ra còn tiếp thu những kiến thức mới có liên quan, giúp em hoàn thành luận văn nhanh hơn,chính xác hơn, đánh giá các phương án và đưa ra phương pháp bố trí thí nghiệm hợp lí. Luận văn tốt nghiệp là công trình tự lực mỗi sinh viên, và sự hỗ trợ nhiệt tình của các thầy cồ. Em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ em truyền đạt tất cả kiến thức trong suốt bốn năm học tập, đặc biệt hơn hết,em xin chân thành cảm ơn người hướng dẫn chính cho em là Thạc sĩ Ngô Thị Hoài Dương, đã tận tình giúp đỡ cho em có được những kiến thức, kinh nghiệm và quan trọng hơn là những lời khuyên dạy và động viên quý báu của cô đã góp phần rất lớn để em có thể hoàn thành luận văn này. Con xin cảm ơn ba mẹ, đã luôn dành hết những tình cảm, hy vọng và luôn tạo mọi điều kiện để có thể hoàn thành tốt quá trình học tập và luận văn tốt nghiệp này. Mặc dù đã cố gắng hết sức cho việc hoàn thành đồ án tốt nghiệp, nhưng do kiến thức còn non kém, không đầy đủ và chưa có kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót, .kính mong quý thầy cô chỉ ra những sai sót đó để giúp em củng cố thêm về kiến thức. ii Sau cùng em xin cảm ơn người thân, cảm ơn tất cả bạn bè đã gắn bó và cùng học tập, giúp đỡ trong suốt thời gian qua, cũng như trong quá trình hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Nha trang, ngày 16 tháng 06 năm 2012 Sinh viên : Võ Phi long. iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH vii LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN KHÔ. 4 1.1.1. Sơ lược về sản phẩm thủy sản khô. 4 1.1.2. Tình hình sản xuất,xuất khẩu và sản lượng thủy sản khô ở nước ta. 6 1.1.3. Thành phần hóa học của một số loại sản phẩm thủy sản thủy sản khô 6 1.2. LIPID VÀ QUÁ TRÌNH OXY HÓA LIPID. 7 1.2.1 Lipid. 7 1.2.1.1. Khái niệm 7 1.2.1.2. Phân loại lipid. 7 1.2.2. Cơ chế của quá trình oxy hóa lipid 8 1.2.2.1. Giai đoạn 1 8 1.2.2.2. Giai đoạn 2 9 1.2.2.3. Giai đoạn 3 10 1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm. 11 1.2.3.1. Các yếu tố kích thích quá trình tự oxy hóa lipid 11 1.2.3.2. Các yếu tố kìm hãm quá trình tự oxy hóa lipid 11 1.2.4. Hạn chế hiện tượng oxy hóa lipid. 11 1.2.5. Các chất chống oxy hóa thường dùng trong thực phẩm 11 1.2.5.1. Chất chống oxy hóa tự nhiên. 11 1.2.5.2. Chất chống oxy hóa tổng hợp. 12 1.2.5.3. Các chất hỗ trợ chống oxy hóa 12 1.2.6. Tác hại của quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm 12 iv CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 14 2.1.1. Mực khô. 14 2.1.2. Tôm khô. 14 2.1.3. Cá chỉ vàng khô. 14 2.1.4. Cá đổng khô. 14 2.1.5. Cá cơm sấy khô. 15 2.1.6. Cá thu một nắng. 15 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 15 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 16 2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 16 2.3.1.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát. 16 2.3.1.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá mức độ oxy hóa lipid của một số sản phẩm thủy sản khô trên địa bàn TP Nha Trang. 17 2.3.1.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói tới quá trình oxy hóa lipid của một số sản phẩm thủy sản khô trên địa bàn TP Nha Trang. 19 2.3.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu 22 2.3.2.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ cao 22 2.3.2.2. Phương pháp xác định chỉ số Peroxit(Phương pháp của Richards và Hultin 2002). 22 2.3.2.3. Xác định chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance theo phương pháp của Nilesh và sootawat (2010)). [14] 23 2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu 26 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 3.1. HÀM LƯỢNG ẨM CỦA SẢN PHẨM. 28 3.2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ OXY HÓA CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÔ ĐƯỢC BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ NHA TRANG. 29 3.2.1. Chỉ số Peroxyde (PV) 29 v 3.2.2. Chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance hay TBARS) 30 3.3. ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN VÀ CHẾ ĐỘ BAO GÓI ĐẾN MỨC ĐỘ OXY HÓA CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ TRÊN ĐỊA BÀN TP NHA TRANG. 32 3.3.1. Tôm khô. 32 3.3.1.1. Chỉ số peroxyde (PV) 32 3.3.1.2. Chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance hay TBARS) 34 3.3.2. Cá chỉ vàng khô 37 3.3.2.1. Chỉ số Peroxyde (PV). 37 3.3.2.2. Chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance hay TBARS) 40 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 KẾT LUẬN 44 KIẾN NGHỊ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT PV : Peroxide value (chỉ số peroxit) TBARS : Thiobarbituric acid - reactive substance (Chỉ số ôi hóa) OD : Giá trị đo được trên máy đo quang phổ hấp thụ . BQ : Bảo quản. LT : Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3 o C. LC : Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3 o C. LK : Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3 o C. BT : Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ phòng 30 o C. BC : Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ phòng 30 o C. BK : Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ phòng 30 o C. PT : Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35 o C. PC : Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35 o C. PK : Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35 o C. vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần lipid và hàm lượng nước một số loại thủy sản khô. 7 Bảng 1.2: Phân loại lipid theo đặc điểm của gốc acyl. 7 Bảng 1.3: Phân loại lipid theo tính phân cực. 8 Bảng 2.1: Thống kê mẫu được mua. 18 DANH MỤC HÌNH Đồ thị 3.1 :Hàm lượng ẩm của một số sản phẩm thủy sản khô sản xuất trên địa bàn TP Nha Trang. 28 Đồ thị 3.2 Chỉ số PV(peroxyde value) của một số sản phẩm thủy sản khô bán trên địa bàn TP Nha Trang 29 Đồ thị 3.3: Chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance hay TBARS) của một số sản phẩm thủy sản khô bán ở TP Nha Trang 30 Đồ thị 3.4: Biến đổi Chỉ số peroxyde của mẫu tôm khô.(đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói đến mức độ oxy hóa tôm khô) 32 Đồ thị 3.5: Biến đổi Chỉ số TBARS (chỉ số ôi hóa) của mẫu tôm khô.(đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói đến mức độ oxy hóa tôm khô). 35 Đồ thị 3.6. Biến đổi Chỉ số peroxyde của mẫu cá chỉ vàng khô.(đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói đến mức độ oxy hóa cá chỉ vàng khô) 37 Đồ thị 3.7: Biến đổi Chỉ số TBARS (chỉ số ôi hóa) của mẫu cá chỉ vàng khô (đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói đến mức độ oxy hóa cá chỉ vàng khô). 40 1 LỜI MỞ ĐẦU Thủy sản là loại thực phẩm mà từ xa xưa con người đã biết và sử dụng như là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Ngày nay cùng với những tiến bộ khoa học kĩ thuật, con người đã hiểu biết nhiều hơn những giá trị dinh dưỡng mà thực phẩm thủy sản mang lại, vì vậy nhu cầu sử dụng mặt hàng thực phẩm này càng ngày càng tăng. Tuy nhiên cùng với sự tiến bộ đó thì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm càng trở nên cấp thiết và hết sức quan trọng, trong đó việc kiểm soát các biến đổi không có lợi trong quá trình chế biến và bảo quản là vấn đề mà các nhà sản xuất thực phẩm cần phải giải quyết. Với một vùng biển rộng lớn hơn 4 triệu km 2 , cùng với đó là nhiều sông hồ, ao suối và đầm phá Việt Nam có điều kiện hết sức thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng, khai thác và chế biến các mặt hàng thủy sản, trong đó thủy sản khô là một mặt hàng truyền thống được người tiêu dùng ưa chuộng hiện nay. Các loại sản phẩm thủy sản chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe trong đó nguồn lipid từ thủy sản được đánh giá là có giá trị sinh học rất cao, tuy nhiên nó lại rất dễ bị biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản đặc biệt với mặt hàng thủy sản khô. Thủy sản khô hiện nay phát triển hết sức đa dạng, phong phú nhiều chủng loại khác nhau ở nhiều nơi, Nha Trang là một trong các địa phương nổi tiếng về chế biến và tiêu thụ các mặt hàng thủy sản khô với nhiều sản phẩm như mực khô, tôm khô, cá khô Trước những thực tế đó, đề tài "Đánh giá mức độ oxy hóa lipid của một số sản phẩm thủy sản khô hiện có trên địa bàn Thành Phố Nha Trang" đã được thực hiện để nắm bắt các thông tin ban đầu liên quan đến mức độ oxy hóa của các sản phẩm thủy sản khô hiện có ở Nha Trang, cũng như ảnh hưởng của điều kiện bảo quản (nhiệt độ và điều kiện bao gói) đến quá trình oxy hoá lipit ở sản phẩm khô. Các kết quả thu được sẽ tạo cơ sở cho việc thực hiện các nghiên cứu sâu hơn nhằm kiểm soát có hiệu quả quá trình oxy hoá lipit ở sản phẩm thuỷ sản khô. 2 Đề tài gồm các nội dung chính sau : + Tìm hiểu nguyên liệu thủy sản khô. + Đánh giá hiện trạng mức độ oxy hóa lipid của một số sản phẩm khô trên địa bàn Thành Phố Nha Trang. + Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói tới quá trình oxy hóa lipid của một số sản phẩm thủy sản khô trên địa bàn Thành Phố Nha Trang. Trong quá trình thực tập tốt nghiệp mặc dù đã cố gắng hết sức nhưng do thời gian và kinh nghiệm của bản thân nên có hạn đề tài không tránh khỏi thiếu sót, vì vậy rất mong sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài này hoàn chỉnh hơn. Nha Trang, tháng 7 năm 2012 Sinh viên thực hiện Võ Phi Long 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN [...]... quá oxy hóa lipid tăng cho n khi aw= 0.7 i Vì v y có th th y nh hư ng c a hàm lư ng n quá trình oxy hóa lipid là r t l n 29 3.2 K T QU ÁNH GIÁ M C KHÔ Ư C BÁN TRÊN OXY HÓA C A M T S A BÀN THÀNH PH S N PH M NHA TRANG 3.2.1 Ch s Peroxyde (PV) K t qu thu ư c khi xác nh ch s peroxyde (PV) ư c th hi n b ng 3.2.1 : th 3.2 Ch s PV(peroxyde value) c a m t s s n ph m th y s n khô bán trên a bàn TP Nha Trang. .. t n ng bàn Nha Trang sau Ph m,Trư ng ư c mua mua t siêu th ho c m t s c a hàng trên a ó em v phòng thí nghiêm c a Khoa Công Ngh Th c i H c Nha Trang ti n hành xác nh m c oxy hóa theo các ch tiêu khác nhau 2.2 N I DUNG NGHIÊN C U + ánh giá hi n tr ng m c ư c bán trên oxy hóa c a m t s s n ph m th y s n khô a bàn Thành Ph Nha Trang + Kh o sát nh hư ng c a nhi t c a m t s s n ph m khô s n xu t trên và... trong môi trư ng h t lipid, lúc này x y ra các hi n tư ng ông t các s n ph m oxy hóa các s n ph m oxy hóa t o thành các s n ph m có phân t l n và có màu 11 1.2.3 Các y u t 1.2.3.1 + nh hư ng t i quá trình oxy hóa lipid trong th c ph m Các y u t kích thích quá trình t oxy hóa lipid: nh hư ng c a hàm lư ng acid béo t do: acid béo có tác d ng xúc ti n quá trình oxy hóa + nh hư ng c a oxy: oxy tham gia vào... s oxy hóa b ng cách làm + Kìm hãm b ng cách làm gi m t c t m ch oxy hóa phát tri n m ch + Kìm hãm b ng ch t hi p tr 1.2.4 H n ch hi n tư ng oxy hóa lipid +Lo i b oxy trong th c ph m b ng cách bao gói chân không ho c s d ng glucose- oxydase + B o qu n trong i u ki n nhi t th p và tránh ánh sáng + Thêm các ch t ch ng oxy hóa ch ng l i quá trình oxy hóa lipid trong th c ph m 1.2.5 Các ch t ch ng oxy hóa. .. Sơ b trí thí nghi m ánh giá m c qu n và ch bao gói t i quá trình oxy hóa lipid c a m t s s n ph m th y s n khô trên nh hư ng c a nhi t b o a bàn TP Nha Trang a Nguyên t c: Phương pháp này d a trên nguyên t c c m t thông s bi n thiên, sau ó ti n hành xác nh các thông s và cho nh các ch s oxy hóa c a m u b o qu n và ánh giá nh hư ng c a thông s bi n thiên n quá trình oxy hóa lipid trong m u b o qu n... c i H c Nha Trang ti n hành xác nh m c oxy hóa theo các ch tiêu khác nhau 2.1.4 Cá ng khô [11] Tên ti ng anh :Horsehead fish Tên Khoa h c : Branchiostegus japonicus Tên ti ng Vi t : Cá Cá ng ng khô ư c mua mua t siêu th ho c m t s c a hàng trên Nha Trang sau ó em v phòng thí nghiêm c a Khoa Công Ngh a bàn Th c 15 Ph m,Trư ng i H c Nha Trang ti n hành xác nh m c oxy hóa theo các ch tiêu khác nhau 2.1.5... khác nhau nên ta không th so sánh giá tr PV c a t t c các m u s n ph m v i cùng m t th i gian b o qu n ư c Tuy nhiên, m t s lo i s n ph m có th i gian b o qu n tương ương nhau vì v y ta có th so sánh giá tr PV c a các m u s n ph m này v i nhau Qua ánh giá m c oxy hóa lipid th 3.2 th hi n ch s Peroxide value theo (giá tr OD) có th th y: Trong các s n ph m ư c kh o sát, các s n ph m tôm khô, cá ch vàng khô. .. m t s lo i th y s n khô. [2] STT TÊN S N PH M 1 CÁ THU M T N NG 2 M C KHÔ 3 HÀM LƯ NG M HÀM LƯ NG LIPID (S N PH M TƯƠI) % (S N PH M KHÔ) % 1 - 35 % 40.66 % 0.8 % 29.39 % CÁ CƠM KHÔ 1.7 - 2.5 % 22.24 % 4 TÔM KHÔ 0.3 - 1.4 % 20.74 % 5 CÁ CH VÀNG KHÔ - 16.47 % 6 CÁ - 40.16 % NG KHÔ 1.2 LIPID VÀ QUÁ TRÌNH OXY HÓA LIPID [1], [5], [6] 1.2.1 Lipid 1.2.1.1 Khái ni m: Lipid là ch t h u cơ không tan trong nư c... Vi t: Tôm th chân tr ng Tôm ư c s y khô ho c phơi khô và ư c óng gói v i kh i lư ng khác nhau.M u tôm c n xác hàng nh ch s oxy hóa ư c mua t siêu th ,ch ,và m t s c a a bàn Nha Trang 2.1.3 Cá ch vàng khô [13] Cá Ch Vàng có tên g i khoa h c là: Selaroides leptolepis Tên ti ng Vi t là : Cá Ch Vàng Cá Ch Vàng khô ư c mua mua t siêu th ho c m t s c a hàng trên bàn Nha Trang sau Ph m,Trư ng a ó em v phòng... trên và quy cách bao gói nm c a bàn Thành Ph Nha Trang oxy hóa 16 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.3.1 Phương pháp b trí thí nghi m 2.3.1.1 Sơ b trí thí nghi m t ng quát PV NGUYÊN TBARS LI U HÀM LƯ NG M BQ CÁC CH NHI T VÀ BAO GÓI X LÝ NGUYÊN LI U BQ TBARS PV HÀM LƯ NG M 17 2.3.1.2 Sơ b trí thí nghi m ánh giá m c ph m th y s n khô trên oxy hóa lipid c a m t s s n a bàn TP Nha Trang a Nguyên t c: Dùng phương . hàng thủy sản khô với nhiều sản phẩm như mực khô, tôm khô, cá khô Trước những thực tế đó, đề tài " ;Đánh giá mức độ oxy hóa lipid của một số sản phẩm thủy sản khô hiện có trên địa bàn Thành. nghiệm đánh giá mức độ oxy hóa lipid của một số sản phẩm thủy sản khô trên địa bàn TP Nha Trang. 17 2.3.1.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao. ở sản phẩm thuỷ sản khô. 2 Đề tài gồm các nội dung chính sau : + Tìm hiểu nguyên liệu thủy sản khô. + Đánh giá hiện trạng mức độ oxy hóa lipid của một số sản phẩm khô trên địa bàn Thành