h a n g e Vi e w N y bu to k w c B TR GIÁO D C VÀ ÀO T O NG I H C NHA TRANG *********** NGUY N TH H NG PH NG C A NG DEACETYL HÓA CHITOSAN N KH N NG NG D NG VÀO B O QU N NA (Annona squamosa L.) LU N V N TH C S K THU T Chuyên ngành: CÔNG NGH SAU THU HO CH Mã s : 60.54.10 Ng i h ng d n khoa h c: TS TRANG S TRUNG Nha Trang - 2007 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c L IC M N Tôi xin chân thành c m n Ban Giám Hi u tr ng i h c Nha Trang, Khoa Ch bi n, Trung tâm Công Ngh Sinh H c Môi Tr ng ã t o i u ki n thu n l i cho tơi q trình h c t p th c hi n lu n v n t t nghi p Xin g i lòng bi t n sâu s c t n tình h ng d n n th y TS Trang S Trung - ng i ã hoàn thành lu n v n Xin chân thành c m n th y cô Khoa Ch bi n tr Trang ã gi ng d y h ng i h c Nha ng d n su t th i gian h c t p Xin chân thành c m n cô Bùi Th Qu nh Hoa – Khoa Nông Nghi p tr ng i h c C n Th ã giúp th i gian th c hi n lu n v n C m n gia ình b n bè ã h tr th i gian qua .d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c L I CAM OAN Tơi xin cam oan tồn b n i dung thân th c hi n d is h tài b n ng d n c a TS Trang S Trung, không chép b t k tài li u N u có sai trái tơi xin hồn tồn ch u trách nhi m H c viên th c hi n Nguy n Th H ng Ph ng d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c DANH M C CÁC B NG BI U, TH VÀ HÌNH V STT Tên b ng, th hình v B ng 1.1: Ch t l ng c a mãng c u so v i hai lo i trái ph bi n xoài chu i s! B ng 1.2: Thành ph n hóa h c ch y u c a nguyên li u s n xu t chitin chitosan ( Muzzarelli, 1997) B ng 3.1: Thành ph n dinh d ng c a na hai m!c " già chín B ng 3.2: Các ch# tiêu v t lý c a na thu hái chín hồn tồn i u ki n b o qu n th ng $ ng 3.3: n %&'(nguyên v t li u pha ch (dung ) ch * c +,ng $ ng 3.4: Chi -./(s b"(nguyên v t li u (* c +,ng 1kg 01 (na th 3.1: 2nh h ng c a dung d ch chitosan màng PE n c ng " hô h p c a qu th i gian b o qu n 100C th 3.2: 2nh h ng c a lo i chitosan n s thay i giá tr L v3 qu th i gian b o qu n th 3.3: 2nh h ng c a lo i chitosan n s thay i " Hue v3 qu th i gian b o qu n th 3.4: 2nh h ng c a lo i chitosan n s hao h4t kh i 10 l ng qu th i gian b o qu n th 3.5: 2nh h ng c a lo i chitosan n c ng " hô h p c a 11 qu theo th i gian b o qu n th 3.6: 2nh h ng c a lo i chitosan n s bi n thiên hàm 12 l ng ng t ng s c a qu th i gian b o qu n th 3.7: 2nh h ng c a lo i chitosan n s bi n thiên hàm 13 l ng acid toàn ph n c a qu th i gian b o qu n th 3.8: 2nh h ng c a lo i chitosan n s bi n thiên hàm 14 l ng vitamin C c a qu th i gian b o qu n th 3.9: 2nh h ng c a n ng " dung d ch chitosan n s 15 thay i giá tr L v3 qu th i gian b o qu n 16 th 3.10: 2nh h ng c a n ng " dung d ch chitosan n s thay i " Hue v3 qu th i gian b o qu n th 3.11: 2nh h ng c a n ng " dung d ch chitosan n s 17 hao h4t kh i l ng qu th i gian b o qu n th 3.12: 2nh h ng c a n ng " dung d ch chitosan n 18 Trang 14 43 45 85 85 47 49 50 52 54 55 57 59 61 63 66 68 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c ng " hô h p c a qu theo th i gian b o qu n th 3.13: 2nh h ng c a n ng " dung d ch chitosan n s bi n thiên hàm l ng ng t ng s c a qu th i gian b o qu n th 3.14: 2nh h ng c a n ng " dung d ch chitosan n s bi n thiên hàm l ng acid toàn ph n c a qu th i gian b o qu n th 3.15: 2nh h ng c a n ng " dung d ch chitosan n s bi n thiên hàm l ng vitamin C c a qu th i gian b o qu n th 3.16: 2nh h ng c a lo i chitosan n ng " chitosan n l ng VSV t ng s b m5t qu sau th i gian b o qu n th 3.17: 2nh h ng c a chitosan nhi t " n t6 l chín c a na th i gian b o qu n Hình1.1: Ph nhi7u x tia X c a lo i chitosan khác Hình 1.2: Ph n !ng t o ph!c gi8a ion Cu++ v i phân t9 chitosan (Theo Kaminski Modrjewska, 1997) Hình 2.1: Qu na (Annona squamosa L.) Hình 2.2: Thi t b o c ng " hô h p Hình 2.3: Chu:n b m u o c ng " hơ h p Hình 2.4: Máy o c ng " màu Minolta Chroma Meter CR-400 Hình 3.1: Qúa trình oxi hóa c a L-ascorbic acid Hình 3.2: S hình thành h p ch t nâu t; monophenol d i xúc tác c a polyphenoloxidase (PPO) oxy không khí Hình 3.3: S t ng tác gi8a nhóm NH3+ c a chitosan v i nhóm COO- c a VSV b=5t deacetyl thích h p 75% .5 87? ng n ng deacetyl P=y I=ng B o th=nh b 5m!t na có hi u qu b o qu n t t C587 o N9t b c u B9c @ ng 879ng khu n : a I=ng5M)c chitosan :A deacetyl hóa t 75%, 86% 94% DD n ng i v i na t i i u ki n M o OK n chitosan v i :9c n ng 51%, 1,5%, 2%, 2,5% nhi t th p, dung @"ch 5t 51 – 2,5% C5:A5B9c @ ng n ch 9ng k 5l VSV b m!t qu Trong A, dung @"ch chitosan v i n ng ng 52% ? i :A5th 5xu t hi n it ng na - Nghiên c u th&5nghi m b 5sung :9c ch t ;7 5gia :A587 5n ng B o I=ng v i chitosan nh : ethylene glycol, gelatin, tinh b t, alginate ho!c b 5sung :9c ch t 879ng khu n cho ;7Rp s&5 @ ng th c ph m nh potassium sorbate, nisin, c ng nh sorbic acid, b sung ch t ch ng oxy hóa nh ascorbic acid, citric acid T A5:7)n c >? i ;7 5li u ;7G5h p nh t b sung