KILOBOOKS.COM 1 MỞ ĐẦU Chè là một đồ uống lí tưởng và có nhiều giá trị vè dược liệu. Hỗn hợp Tamin chứa trong chè có khả năng giả khát , chữa một số bệnh về đường ruột như tả, lị , thương hàn…Theo M.N Zaprometop thì Catethin trong chè có tác dụng thơng các mao mạch, Cafein và một số hợp chất Ankanit trong chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho hệ thần kinh thêm minh mẫn, năng cao tinh thần làm việc, giảm mệt nhọc khi làm việc căng thẳng. Trong chè có chứa nhiều Vitamin như Vitamin A, B 1 , B 2 , B 6 , PP và nhiều nhất là Vitamin C có tác dụng cực kì quan trọng đối với đời sống con người, đặc biệt là gần đây nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, Nhật cơng bố uống chè xanh có thể chống được tia phóng xạ và ung thư da. Hiện nay chè là loại đồ uống phổ biến khơng chỉ là uống chè đơn thuần mà còn chế biến ra các loại thành phẩm, nước uống từ chè. Nhu cầu phát triển của chè tỉ lệ thuận với tốc độ phát triển cơng nghiệp vì thế chè càng được sử dụng với nhu cầu lớn, điển hình như khả năng tiêu thủơ một số nước G8 và OPEC Chè là cây cơng nghiệp lâu năm, có chu kì kinh tế dài nhưng nhanh cho sản phẩm thu hoạch. Đảng và nhà nước ta coi cây chè là cây xố đói giảm nghèo ở các tỉnh trung du và miền núi phía Bắc nhưng ở miền Nam (Lâm Đồng) chè là cây làm giầu, góp phần lớn vào việc phất triển kinh tế nơng thơn. Trồng chè còn thu hút được một lượng lớn lao đọng đáng kể, góp phần giải quyết việc làm, là một trong những cây có giá trị kinh tế cao ở trung du, miền núi phía Bắc và Tây Ngun góp phần thúc đẩy Trung du và miền núi có điều kiện hồ hợp với miền xi về kinh tế , xã hội, văn hố. Chè là cây trồng dễ áp dụng rộng rãi vào các thành phần kinh tế , đặc biệt là kinh tế trang trại. Trồng chè sẽ mỏ rộng diện tích đất canh tác ở vùng cao góp phần phủ xanh đất trống đồi trọc, tạo sự ổn định cân bằng sinh thái. http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN KILOBOOKS.COM 2 Ở Việt Nam chè là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu quan trọng. Tổng kim ngạch xuất khẩu khoảng 50.000.000$/năm. nghiên cứu mối Quan hệ giữa teaflavin và Tearubigin trong chè ñen theo phương pháp OTD ñến chất lượng chè Phần I: TỔNG QUAN 1.1 Nguồn gốc, phân loại của cây chè: 1.1.1 Nguồn gốc của cây chè a. Nguồn gốc của cây chè trên thế giới: Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học người Thuỵ Điển ñã xác nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè của thế giới. http://kilobooks.com THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN KILOBOOKS.COM 3 Sau đó năm 1823 nhiều học giả người Anh đã đưa ra Ấn Độ là vùng ngun sản cây chè của. Năm 1918, Cohen Stuart ở Java một nhà phân loại thực vật người Hà Lan đã đưa ra thuyết nguồn gốc của cây chè: Cây chè lá to có nguồn gốc ở phía Đơng cao ngun Tây Tạng Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía Đơng và Đơng Nam Trung Quốc. Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc), Tổng kết các ý kiến của các nhà khoa học thành 4 thuyết: Thuyết Ấn Độ, Trung Quốc, thuyế nhị ngunvà thuyế chiết trung. Thuyết chiết Trung là 1 thuyết Trung Du đứng giữa 2 thuyết Trung Quốc và Ấn Độ được nhiều nhà thực vật học ủng hộ. Thuyết này cho rằng cái nơi tự nhiên của cây chè là ở khu vực Đơng Nam Á vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và Bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại. Ngồi ra dất đai khí hậu, lượng mưa của các khu vực này đều thích hợp với sự phát triển và sinh truởng của cây chè. Cây chè hong dại đều có rất nhiều trên bờ của các con sơng lớn (Mê Cơng…), các con sơng này đều bắt nguồn từ dãy núi phía Nam cao ngun Tây Tạng, cho nên vùng ngun sản của cây chè là vùng cao ngun Tây Tạng. Vì thế nơi ngun sinh của cây chè là tỉnh Vân Nam Trung Quốc, chúng di chuyển về phía Đơng qua tỉnh Tứ Xun bị ảnh hưởng của khí hậu nên biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía Nam và tây Nam là Ấn Độ, Mianma, Việt Nambiến thành giống lá to. Năm 1966, Giáo sư Trang Văn Phương(Trung Quốc)ơng đã đưa ra định nghĩa nguồn gốc cây chè như sau: Cây chè cổ thụ chưa phải là một căn cứ vững chắc, quan trọng hơn là sự phát triển tiến hố của cây chè, sự phân bố của các thực vật cận dunnhư cây sơn trà có tới 60 loại ở Trung Quổctên tổng số 80 loại trên thế giới, còn phải căn cứ vào lịch sử truyền bá thương mại, tên gọi củ cây chè trên thế giới và thành phần sinh hố của cây chè. Năm 1974, J, Wenkhoven (Hà Lan)chun viên của FAO viết: Cây chè đầu tiên được Linnaeus xếp loại và đặt tên là Thea sinensis có nguồn gốc ở vùng Đơng Nam Trung Quốc gần nguồn sơng Irrowadi (Mianma) Nói chung là xuất phát từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi Naga Manipuri và lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN KILOBOOKS.COM 4 phớa Tõy, ngang qua Trung Quc phớa ụng v theo hng Nam chy qua cỏc ngn ủi ca Mianma, Thỏi Lan vo Vit Nam. b. Ngun gc cõy chố Vit Nam Nm 1933, J.J.B.Deuss ngi H Lan nguyờn giỏm ủc vin ngiờn cu chố Buitenzong Java (Indonesia), c vn cỏc cụng ty chố ụng Dng thi Phỏp, sau khi kho sỏt vựng chố c Tham Vố ti xó Cao B, V Xuyờn, H Giang vit: nhng ni m con ngi tỡm thy cõy chố bao gi cng bờn b cỏc con sụng ln (sụng Dng T, sụng TsiKiang Trung Quc, sụng Hng Võn Nam v Bc kỡ Vit Nam, sụgn Mờ Kụng Võn Nam )Tt c cỏc con sụng y ủu bt ngun t dóy nỳi phớa ụng cao nguyờn Tõy Tng cho nờn ngun gc cõy chố l t dóy nỳi ny phõn tỏn ủi Cohen Stuart, li cho rng ging chố Trung Quc khỏc hn ging chố Asam (n ) v nhn mnh con ngi cú s nh hng ủn s phõn b ca cõy chố, con ngi sng ủõy di c dc theo hng cỏc dũng sụng v ủem ht ging chố theo h. Nm 1976, Djemukhatze vin s thụng tn vin hn lõm khoa hcLiờn Xụ, sau nhng nghiờn cu v s tin hoỏ ca cõy chố, bng cỏch phõn tớch cht catechntong chố mc hoang di cỏc vựng chố T Xuyờn, Võn Nam Trung Quc, n v cỏc vựng chố c Vit Nam (Sui Ging, Ngha L, Lng Sn ) ủó kt lun cõy chố c Vit Nam tng hp cỏc catesin ủn gin nhiu hn cõy chố Võn Nam, cỏc cht catesin phc tp cõy chố Võn Nam nhiu hn cõy chố Vit Nam. Qua 2 quan ủim trờn, ca Trang Vn Phng v cõy chố Vit Nam nm trong vựng ngoi vi vựng nguyờn sn ca cõy chố th gii v ca Djemukhatze. Theo cỏc t liu Trung Quccõy chố c Võn Nam l vựng dõn tc Xớpxoangpnn. Cỏch ủõy hn 100 nm Lefevre Pontalis, mt nh thỏm him Phỏp (1882) ủó tin hnh mt cuc kho sỏt v sn xut v buụn bỏn chố gi sụng v sụng Mờ Kụng min nỳi phớa Bc Vit Nam, t H Ni qua ch http://kilobooks.com THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN KILOBOOKS.COM 5 Bờ (Hồ Bình), Mộc Châu, Thuận Châu, Lai Châu, Mường Tè rồi sang Trung Quốc đến Xiêng Hùng và Ipang ở vùng Xípoangpânnả. Ơng viết:” … 12 ngày vận chuyển trên lưng lừa từ Ipang đến Lai Châu và 5 ngày từ Lai Châu đền Hà Nội bằng thuyền, đó làcon đường từ Ipang đến Hà Nội. Ipang được nối liền bằng nhiều con đường với các trung tâm của tỉnh Vân Nam như Phổ Nhĩ , Mạn Hảo, TaLan qua các huyện của dân tộc Lu, 1 bộ phận Xípxoongpảnnả nằm ở biên giới phía Nam của Vân Nam:” hàng ngày tơi gặp những đồn thồ lớn 100-200 con lừa chất đầy muối gạo khi đi và nặng chĩu chè khi về…”. Những cây chè cổ ở miền núi phía Bắc Việt Nam do Viện sĩ Djemukhatze và những cây chè đại cổ thụ ở vùng Xípxoongpảnnả có phải là những cây chè dại hay là cây chè do con người trồng trọtlâu đời để lại đây là vấn đề cần phải làm sáng tỏ. Những vùng chè nào có trước, vùng nào có sau, đâu là trung tâm hay cùng một trung tâm. Khi mà chưa có ranh giới của con người đặt ra, còn phải xem xét căn cứ lịch sử, xã hội, văn hố, thương mại. Đó là những vấn đề lớn và lâu dài còn phải giải quyết của các nhà khoa học về chè trên thế giới Vấn đề trước mắt của các nhà khoa học kĩ thuật Việt Nam là những cây chè giống Ipang (1923) hay Suối Giàng (1980), Pousang (1923) đã gieo trồng ở Phú Hộ hiện nay sinh trưởng ra sao, có thích hợp với các vùng chè trung du hay các vùng chè ở miền Bắc, miền Nam khơng? Và những gen nào của chè Ipang, Pousang và suối giàng có thể lợi dụng trong chủng chè Việt Nam để nâng cao chất lượng và tính chống chịu của tập đồn giống chèmới làm cho giống chè Việt Nam trở nên phong phú. 1.1.2 Phân loại cây chè. Các giống chè trồng ở Đơng Dương(từ 8 0 đến 23 0 vĩ Bắc) được nhà thực vật học Pierre người Pháp xác định là Thea Chinensis, nhưng lồi này có nhiều biến dị nên còn được phân thành 5 thứ, mà vẫn còn chưa bao gồm hết được các vùng chè rừng mọc tự nhiên ở Lào và miền núi Bắc Kì. http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN KILOBOOKS.COM 6 Các thứ chè ñó có tên như sau: Thea Chinesis Sims, varietasbohea, viridis, pubescens, cantonensis và assamia. Cách phân loại này không ñược chấp nhận trong thực tiễn và ñã thay thế bằng cách phân loại củaCohen Stuart một nhà thực vật học Hà Lan (1918) và Dupasquier một nhà nông học Pháp ñã hoạt ñộng trên 20 năm về lĩnh vực chè ở Đông Dương (1923) Tên cây chè ñã trải qua trnh luận ñến 20 tên và có những tên chủ yếu sau: 1807 J.Sims Thea sinensis Sims 1822 H.F.Link Camellia thea link 1854 W.Griffinv Camellia Theafera Giff 1874 D.Bradis Camellia Thea Brandis 1874 W.T.T.Dyer Camellia Theifere Dyer 1908 G.Watt Camellia Thea (Link) Brandis 1919 C.P.Conhen Stuart Camellia Theifere Dyer 1933 C.R.Harler Thea sinensis Sims Cuối cùng tên thống nhất hiện nay là Camellia sinensis (L)O.Kuntze củầnh bác học Đức, xếp trong loại thực vật sau: Ngành Ngọc Lan (hạt kín) Angiospermae Lớp Ngọc Lan (2 lá mầm) Đicotylêona Bộ chè Theales Họ chè Theacea Chi chè Camellia Loại chè Sinensis 1.2 Tình hình sản suất, tiêu thụ chè trên thế giới và trong nước 1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới . http://kilobooks.com THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN KILOBOOKS.COM 7 a. Tình hình sản suất chè trên thế giới Chè là một loại sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế caược dùng rất phổ biến và lâu đời trên thế giới. Ngồi ra trong chè còn chứa 2,5%- 5,0% cafein rất cần dùng trong lĩnh vực y tế, chiết xuất cafein từ các loại chè xấu cho hiệu quả kinh tế cao. Trong cơng nghiệp thực phẩm người ta có thể chiết suất các hợp chất màu từ chè đẻ làm phẩm màu thực phẩm, khơng những khơng độc hại mà còn giữ cho thực phẩm lâu bị hỏng. Từ hạt chè có thể chế biến dầu ăn tương tự như dầu ơ lưu hoặc dầu lạc, vì trong hạt chè có chứa trung bình từ 24%- 25% dầu. Sau khi chiết xuất dầu thì khơ dầu hạt chè còn chứa12%- 14% saponin, có thể dùng trong cơng nghiệp mĩ phẩm, cơng nghiệp thuốc trừ sâu, cơng nghiệp vật liệu xây dựng v.v. Do tác dụng ích lợi có tính tồn diện của chè nên các quốc gia có lợi thế về mặt địa lí đã và đang đầu tư để tăng diện tích trồng chè. Tăng năng suất cây chè, tăng chất lượng, hạ giá thành sản phẩm và đa dạng hố các mặt hàng về chè để tạo ra sức cạnh tranh lớn trên thị trường quốc tế. Trong ba mươi năm qua từ 1963 đến 1995, tổng diện tích chè trên thế giới tăng 95%. Năm 1971 đạt 1,4 triệu ha, năm 1979 tăng lên 2,1 triệu ha, năm 1987 đạt 2,6 triệu ha… Hiện nay trên thế giới có 58 quốc gia trồng và chế biến cây chè, trong đó những nước có diện tích lớn như: Trung Quốc 1.115300 ha, Ấn Độ 421.900 ha, Xrilanca 187.300 ha, Inđơnêxia 128.500 ha, Kênia 112.500 ha, Thổ Nhĩ Kì 76.600 ha (Số liệu năm 1977)[16]. Về tổng sản lượng chè đã tăng 156% (hơn 2,5 lần), từ 1,01 triệu tấn năm 1963 lên đến 2,59 triệu tấn năm 1995. Trong đó theo thống kê cứ sau mỗi chu kì 20 năm tổng sản lượng chè thế giới tăng [25] Năm 1950: 613,6 ngàn tấn Năm 1970: 1.196,1 ngàn tấn Năm 1990: 2.522,0 ngàn tấn Về tốc độ sản suất chè thì năm 1993, các nước châu Á sản xuất 81% tổng sản lượng chè trên thế giới. Trong đó riêng 4 nước đã đạt 67% là: Ấn Độ 29%, Trung Quốc 23%, Xrilanca 8,5%, Inđơnêxia 6,5%. Các nước châu Phi sản xuất http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN KILOBOOKS.COM 8 12% tng sn lng chố th gii. Trong ủú riờng Kờnia chim 62% sn lng chố ton chõu Phi v chim 8% tng sn lng chố th gii. Kờnia l nc cú tc ủ phỏt trin chố cao nht. Kờnia bt ủu trng chố t nhng nm 1920 ca th k ny, ủc bit l t nhng nm 1950 thỡ cú s phỏt trin mnh nờn trong vũng 40 nm ủó ủa tng din tớch chố t 8000 ha lờn ủn 100.000 ha v tng sn lng lờn ủn trờn 200.2000 tn chố khụ mi nm. T 1980 ủn 1994 bỡnh quõn mi nm, sn lng chố th gii tng 2,55%. Tng sn lng chố th gii nm 1995 ủt 2,59 triu tn, so vi nm 1994 tng 2% (48.000 tn). Trong ủú riờng Kờnia tng 17% ủt 244.500 tn, Inủụnờxia tng 16% ủt 150.000 tn, n tng 1% ủt 753.000 tn, Xrilanca tng 2% ủt 246.000 tn, Dimbabuờ tng 17% ủt 16.000 tn. Nng sut chố th gii trong thi gian qua cú xu hng tng nhanh, ủú l kt qu ca cỏc cụng trỡnh ngiờn cu v ging, v quy trỡnh canh tỏc, v phõn bún v.v.T nm 1963 ủn1965 nng xut chố c th gii bỡnh quõn tng 35% trờn mt ha. Nm 1993 nng xut bỡnh quõn chố th gii ủt 1014 kg chố khụ/ha. Trong ủú mt s nc ủó ủt ủc nh sau [25]: n : 1784 kg chố khụ/ha Trung Quc: 512 kg chố khụ/ha Kờnia: 2014 kg chố khụ/ha Inủụnờxia: 1077 kg chố khụ/ha Malavuy: 2111 kg chố khụ/ha V cụng ngh ch bin thỡ hin nay hai loi chố ch yu ủc ch bin t bỳp chố ti l chố xanh v chố ủen. Trong ủú chố ủen chim ti75% tng sn lng chố th gii, ngoi ra cũn cú nhng loi chố lờn men bỏn phn nh chố ụ long , pao chung, chố ủ, chố vng, chố thit quan õm v.v. Chố ủen hin nay ủc ch bin ch yu theo hai cụng ngh chớnh l Orthodox v C.T.C (Crushing- Tearing- Curling). Trong ủú t l chố C.T.C ngy mt nhiu lờn c th: nm 1975 chim 37,98% so vi tng sn lng chố ủen th gii, nm 1980 chim 39,93%, nm 1985 chim 43,69%, nm 1990 chim 58,55%[25]. http://kilobooks.com THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN KILOBOOKS.COM 9 Bờn cnh nhng loi chố truyn thng dng ri (chố ủen, chố xanh, chố ụ long, chố pao chung, chố thit quan õm v.v.), ủó xut hin cỏc dng chố loi mi nh chố tỳi nhỳng, chố ho tan, chố ung lin, chố dc tho. Cỏc sn phm khỏc cú chố trong thnh phn nh: Bỏnh chố, ko chố, thch chố, kem chố, mỡ si chố v.v. Cỏc sn phm ny phự hp vi nhu cu tiờu dựng v phong cỏch sng hin ủi, kh nng cnh tranh ca chố vi cỏc loi nc ung gii khỏt khỏc tng lờn. Trờn c s ủú nn khinh tt chố th gii cú ủiu kin ủc ci thin v phỏt trin hi na. b. Tỡnh hỡnh tiờu th chố trờn th gii. Nhu cu dựng chố ca con ngi trờn th gii ngy cng nhiu, hn mt na s dõn trờn th giúi cú nhu cu ung chố. Theo thng kờ ca u ban chố quc t (International Tea Committee- I.T.C), hin nay cú trờn hai mi nc xut khu chố v trờn sỏu mi nc nhp khu chố. Lng chố tiờu dựng bỡnh quõn mt ngi trong mt nm ca th gii khong 0,5 kg chố khụ (tng10% so vi nm 1985). Trong thi kỡ 1988 ủn 1994 nhp khu chố ca cỏc nc trờn th gii dao ủng trong phm vi 1,0 1,1 triu tn /nm. Nhng nc chõu u, chõu M khụng sn xut chố nhng cú nhu cu dựng chố cao nht nh : Anh 4,4 kg chố khụ/ngi/nm, Ireland 3,6 kg, Canaủa 0,75 kg, M 0,35 kg, Australia 2,7 kg, Xrilanca 1,45 kg, n 0,52 kg, Trung Quc 0,3 kg, Vit Nam 0,274 kg [25]. Nhu cu dựng chố ca Nht Bn hng nm cú xu hng tng tng lờn mc dự l nc sn xut chố, nhng mi nm Nht Bn nhp khu khong 6000 tn chố xanh (ch yu ca Trung Quc v Vit Nam), 20.000 tn ụ long v pao chung (t Trung Quc v i Loan) v 13.000 tn chố ủen (hng nm Nht Bn sn xut khong 92.100 tn chố xanh- s liu 1993). Pakistan mc dự tin b mt giỏ 7% v thu nhp khu chố 10%. Nhng khi lng nhp khu chố trong 9 thỏng ủu nm 1995 ủó ủt 97.700 tn tng 10% so vi cựng kỡi nm 1994. http://kilobooks.com THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN KILOBOOKS.COM 10 Các nước Liên Xơ, các nước thuộc khu vưc Trung Cận Đơng đều tăng nhập khẩu chè. Dự kiến đến năm 2000 nhu cầu về chè của các nước Trung Cận Đơng là 345.000 tấn. Trong đó Ai Cập 103.000 tấn, Irắc 50.000 tấn, Iran 50.000 tấn. Nhu cầu dùng chè của con người trên thế giới khơng những ngày càng nhiều về số lượng, đòi hỏi cao về chất lượng mà còn đa dạng hố mặt hàng. Nếu như trước đây các nước châu Á, châu Âu, châu Mĩ ưu dùng chè đen, một số nước châu Âu và châu Á ưa dùng chè xanh và các dạng chè lên men bán phần thì ngày nay nhiều nước trên thế giới thích dùng các loại chè khác nhau như: chè túi nhúng, chè hồ tan, chè có hàm lượng cafein thấp, chè hữu cơ, chè dược thảo, chè uống liền…[25]. - Chè túi nhúng (chè túi lọc): Xuất hiện lần đầu năm 1904 nhưng đến năm 1970 mới được thương mại hố và trong vòng hai mươi năm qua đã tăng từ 20% lên đến 90% thị phần tiêu thụ chè. Có thể coi chè túi nhúng là bước ngoặt trong q trình cơng nghiệp chế biến chè. Chè túi nhúng được ưa chuộng ở các nước phương Tây. - Chè hồ tan: Mặc dù được sáng chế từ hơn một trăm năm nay nhưng mãi gần đây mới được sản suất và tiêu thụ nhiều. Hiện nay có 8 nước sản xuất chè hồ tan đó là: Mĩ, Thuỵ Sĩ, Anh, Xrilanca, Ấn Độ, Kênia, Nhật Bản và Trung Quốc. Năm 1992 đã sản xuất được tổng cộng khoảng 3789 tấn. Chè hồ tan dặc biệt được phổ cập ở Mĩ, ở đó tiêu thụ khoảng 85.000 tấn chè chè/năm thì chè hồ tan chiếm 33%. - Chè hương hoa: Trước đây chỉ có chè xanh ướp hương hoa (Hoa nhài, sối, bưởi, sen…). Ngày nay người ta ướp hương hoa cả chè đen mà thường dùng hương các loại trái cây như chanh,cam, qt, bưởi, đào, táo, mơ, dâu tây… Chè hương hoa được ưa chuộng ở các nước châu Âu nhất là ở Đức từ những năm 1980. - Chè có hàm lượng cafein thấp: Là đòi hỏi mới của một số người dùng chè, lần đầu tiên xuất hiện ở Mĩ từ đầu những năm 1983, ở Anh 1988. Để tạo ra cho chè có hàm lượng cafein dưới 2% như ở Trung Quốc và Nhật Bản, sử lí bằng dung mơi, trần chè tươi bằng nước nóng… http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN [...]... hơn, Teaflavin có liên quan đ n màu sáng bóng c a nư c chè pha, còn Tearubigin liên quan đ n đ đ m đ c (đ sánh và n ng đ ) V y phương pháp lên men lý tư ng t o ra s cân b ng 1.4.3 KI L thích đáng gi a Teaflavin và Tearubigin nh hư ng c a Teaflavin và Tearubigin đ n ch t lư ng chè đen Như m i ngư i đ u bi t m t trong nh ng ch tiêu chính c a chè đen là nư c chè pha Nh cóp q trình lên men lá chè trong. .. men chè đen Teaflavin, Tearubigin là m t trong nh ng ch s quan tr ng đ đánh giá ch t lư ng chè đen s n ph m Theo Roberts, màu s c c a nư c chè do Tearubigin quy t đ nh còn v đ m c a nư c chè do t l gi a Teaflavin và Tearubigin quy t đ nh Tearubigin chi m t l 5-8% trong chè khơ và cho màu ánh đ nâu còn Teaflavin tuy ch có 0,2- 2% kh i lư ng ch t khơ nhưng l i quy t đ nh đén màu KI L s c c a nư c chè. .. cao như th , các ch t vơ cơ có trong th c v t v cơ b n ch còn t n t i OBO OKS CO M d ng ơxit và d nh mu i Lư ng các ngun t tro trong lá chè tươi và trong các lo i chè thành ph m n m trong kho ng 4-7%, hơn n a trong các lá chè già và các lá chè c p th p có ch a lư ng tro l n hơn so v i các lá non và chè cao c p, có th th y đi u này qua b ng sau: (tính theo % ch t khơ) Vùng chè Ngun li u lo i 1 Ngun lo... kh trong cơ th và r t d b phá ho i b i các ch t oxyhố V y có th nói giá tr sinh h c c a chè m t m c đ l n ph thu c vào hàm lư ng các Vitamin có trong chè 1.4 Khái qt v Teaflavin và Tearubigin 1.4.1 Gi i thi u chung Teaflavin và tearubigin là hai ch t màu vàng và nâu đ , là s n ph m oxyhố c a các polyphenol – catechin: L- epigallocatechin (L- EGC) và Lepigallocatechingallate (L- EGCG) b i enzim trong. .. Chính ph pháp m i th c s quan tâm nghiên c u và đ u tư khai thác cây chè Vi t Nam Chính ph Pháp đã thành l p m t s cơ s nghiên c u v chè như: Tr i thí nghi m chè Phú H (Phú Th ) năm 1918, Tr i thí nghi m tr ng tr t chè Plâycu năm 1927, Tr i thí nghi m chè B o L c (Lâm Đ ng) năm 1931 Nhình chung giai đo n 1918-1940 là giai đo n phát tri n m nh m , s n ph m g m hai lo i chè đen và chè xanh, trong đó chè đen... a ch n các ch đ cơng ngh trong q trình ch bi n chè 16 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Ví d : Chè tươi có thu ph n cao hay th p có liên quan m t thi t đ n đ làm héo trong s n xu t chè đen: phương pháp, nhi t đ , th i gian làm héo và lư ng nư c còn l i trong lá chè héo cũng quy t đ nh tăng hay gi m áp l c vò chè Trong q trình ch bi n chè dù lư ng nư c trong lá chè tươi ban đ u nhi u OBO... có màu k t h p vơi Protein n m trong bã chè b Hàm lư ng Tanin trong lá chè Hàm lư ng Tanin trong lá chè tươi ln thay đ i ph thu c vào nhi u y u t như: gi ng chè, đi u ki n đât đai, đi u ki n sinh trư ng c a cây chè Hàm lương tanin hồ tan ph thu c vào nhi u v trí c a lá trên búp chè và h u như t t c các gi ng chè đ u theo quy lu t chung lá càng non ch a tanin càng nhi u và ngư c l i ví d : Tơm ch a... trư ng n i tiêu Ch y u là chè xanh như: Chè Hà Giang, chè Thái Ngun, chè Tun Quang, chè Lâm Đ ng… Các lo i chè hương như chè Thanh Tâm, thanh hương, H ng đào, Ba đình, Hồn ki m Các lo i chè ư p hoa tươi như: chè hoa nhài, hoa sen, hoa sói… Chè đen d ng chè túi nhúng cũng đư c ngư i Vi t Nam ưa dùng Năm 1996 t ng lư ng chè n i tiêu là 20.000 t n- bình qn 0,274 kg chè/ ngư i/ năm trong đó thành th 8960... có s n trong lá chè tươi chưa k p oxyhố còn có các s n ph m oxyhố lên men c a h p ch t polyphenol – catechin Các s n ph m oxyhố này g m hai hố ch t ch y u tan và khơng tan trong nư c OBO OKS CO M Các s n ph m oxyhố c a tanin trong chè đen tan trong nư c theo Robe g m Teaflavin, TeaflavinGalat(Màu vàng), tearubigin (màu đ ) và các ch t bisflavanol khơng màu Các s n ph m oxyhố c a Tanin khơng tan trong. .. bi n chè đen mà Tanin chè hay các h p ch t polyphenol c a lá chè b oxyhố dư i tác d ng c a men đ t o 35 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN nên s n ph m oxyhố là Teaflavin và Tearubigin S ph i h p gi a hai ch t này t o cho nư c chè đen có màu đ tươi trong sáng Theo tài li u c a Roberts m i quan h gi a hàm lư ng c a Teaflavin và TF OBO OKS CO M Tearubigin đ i v i màu s c c a nư c chè như . Nam chè là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu quan trọng. Tổng kim ngạch xuất khẩu khoảng 50.000.000$/năm. nghiên cứu mối Quan hệ giữa teaflavin và Tearubigin trong chè ñen theo phương. xuất chè đen: phương pháp, nhiệt độ, thời gian làm héo và lượng nước còn lại trong lá chè héo cũng quyết định tăng hay giảm áp lực vò chè. Trong q trình chế biến chè dù lượng nước trong lá chè. ngun tố tro trong lá chè tươi và trong các loại chè thành phẩm nằm trong khoảng 4-7%, hơn nữa trong các lá chè già và các lá chè cấp thấp có chứa lượng tro lớn hơn so với các lá non và chè cao