Đang tải... (xem toàn văn)
Qua nghiên cứu, tìm hiểu em chọn địa điểm đặt phân xưởng là tại khu Công nghiệp Phú Bài, huyện Hương Thủy, tỉnh Thừa Thiên Huế.Thừa Thiên Huế nằm trong vùng kinh tế trọng điểm miền Trung. Phía Bắc giáp tỉnh Quảng Trị, phía Nam giáp thành phố Đà Nẵng, phía Tây giáp nước CHDCND Lào, phía Đông giáp Biển Đông. Nằm trên trục giao thông đường bộ và đường sắt xuyên Việt, có đường thông sang Lào và ĐôngBắc Thái Lan cùng sân bay Phú Bài, Cảng biển Chân Mây, lại cận kề những trung tâm kinh tế, thương mại, du lịch lớn ở hai đầu Nam và Bắc Trung Bộ, Thừa Thiên Huế là Trung tâm thương mại, dịch vụ, giao dịch Quốc tế, một trong những đầu mối giao thông của khu vực miền Trung, Tây Nguyên và cả nước.
CEMINA MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Đề tài: THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH QUY KẸP KEM HƯƠNG DÂU GVHD Lớp SVTH : Nguyễn Văn Toản : CNTP 41 : Nguyễn Thị Lanh Trần Vũ Thi Như Lành Huỳnh Chi Lăng PHẦN 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Qua nghiên cứu, tìm hiểu em chọn địa điểm đặt phân xưởng khu Công nghiệp Phú Bài, huyện Hương Thủy, tỉnh Thừa Thiên Huế Thừa Thiên Huế nằm vùng kinh tế trọng điểm miền Trung Phía Bắc giáp tỉnh Quảng Trị, phía Nam giáp thành phố Đà Nẵng, phía Tây giáp nước CHDCND Lào, phía Đông giáp Biển Đông Nằm trục giao thông đường đường sắt xun Việt, có đường thơng sang Lào Đông-Bắc Thái Lan sân bay Phú Bài, Cảng biển Chân Mây, lại cận kề trung tâm kinh tế, thương mại, du lịch lớn hai đầu Nam Bắc Trung Bộ, Thừa Thiên Huế Trung tâm thương mại, dịch vụ, giao dịch Quốc tế, đầu mối giao thông khu vực miền Trung, Tây Nguyên Bờ biển Tỉnh dài 128km, có Cảng Thuận An (cách Huế 12km) Cảng nước sâu Chân Mây (cách Huế 49km) đảm bảo cho tàu hàng hố có trọng tải 30.000 trở lên tàu du lịch quốc tế cỡ lớn cập bến; Thành phố Huế Đô thị Chân Mây (nằm khu kinh tế Chân Mây Lăng Cô ) hai thị hạt nhân để phát triển Ngồi điều kiện vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải, điếu kiện khác Thừa Thiên Huế khơng có trở ngại cho việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh 1.1.Đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng Khu công nghiệp Phú Bài thành lập từ cuối năm 1998 theo Quyết định Thủ tướng Chính phủ; là KCN tập trung khai thácsớm và có hiệu quả, đóng góp quan trọng phát triển kinh tế-xã hội tỉnh ThừaThiênHuế KCN Phú Bài có tổng diện tích 818 ha, nằm cách trung tâm thành phố Huế khoảng 15 km; cạnh sân bay quốc tế Phú Bài; nằm dọc theo tuyến Quốc lộ 1A và đường sắt BắcNam; cách cảng biển Chân Mây 40km về phía Nam, cảng biển Thuận An 15km về phía Bắc 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Bánh qui sản xuất từ loại nguyên liệu bột mì, đường, chất béo, sữa, thuốc nở, tinh dầu, muối ăn Nhà máy có thu mua ngun liệu bột mì đường từ tỉnh lân cận nhập từ nước giới Ngoài ra, nguyên liệu trứng thu mua trang trại gà Huế 1.3 Nguồn cung cấp điện - - nước Nhà máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp riêng Hiệu dòng điện phân xưởng sử dụng 220V/380V Nguồn phân xưởng sử dụng lấy từ nguồn hơi, đuợc tạo từ nguồn nhiên liệu dầu FO Còn nguồn nước phân xưởng dùng với nhiều mục đích khác nhau, sử dụng nguồn nước ngầm từ giếng khoan, nước máy.Để đảm bảo yêu cầu công nghệ sản xuất phân xưởng có hệ thống xử lý trước đưa vào sản xuất trước thải 1.4 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Là thành phố với gần 1.087.579 dân , Thừa Thiên Huế thị trường rộng lớn đầy tiềm nhà sản xuất cung cấp dịch vụ Đặc biệt phong tục tập quán ưa chuộng sản phẩm bánh kẹo, cộng với giao thơng thuận lợi, hàng hố từ Thừa Thiên Huế dễ dàng đến với khu vực miền Trung Tây Nguyên, thị trường trẻ đầy hấp lực nhà đầu tư, thị trường tiếp tục mở rộng đến Myanmar, Thái Lan, Lào, mở hội lớn cho nhà đầu tư 1.5 Nguồn nhân lực Hàng năm, Thừa Thiên Huế đào tạo hàng chục nghìn lao động trẻ với kiến thức vững vàng, lực lượng lao động Huế đánh giá có chất lượng hàng đầu khu vực miền Trung Tây Ngun Tác phong cơng nghiệp, động, nhiệt tình, ham học hỏi tinh thần trách nhiệm cao điểm mạnh lực lượng lao động Thừa Thiên Huế Việc xây dựng nhà máy bánh góp phần giải việc làm cho lượng lớn dân cư tỉnh 1.6 Việcxưởng đặt khu công nghiệp Phú Bài nên hợp tác hoá Phân hợp tác sử dụng điện - nước- hơi, giao thông vận tải, công trình xử lý nước thải, cơng trình phúc lợi tập thể, vấn đề tiêu thụ sản phẩm phế phẩm nhanh chóng Sẽ có tác dụng chi phí đầu tư, xây dựng, khơng gian diện tích dẫn đến giá thành sản phẩm, tăng khả cạnh tranh 1.7 Kết luận Qua tìm hiểu việc đặt phân xưởng sản xuất bánh qui khu Công nghiệp Phú Bài, Huyện Hương Thủy, Thừa Thiên Huế hoàn tồn khả thi PHẦN 2:QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT Nguyên liệu Chuẩn bị nguyên liệu Đánh trộn Tạo hinh Nướng Nguyên liệu kem Làm nguội Đánh trộn Kẹp kem Xếp khay Đóng gói, đóng thùng Nhập kho 2.1.Thuyết minh quy trình 2.1.1.Chuẩn bị nguyên liệu Tạo điều kiện thuận lợi cho cơng đoạn sau góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm Các nguyên liệu sản xuất bánh biscuit bao gồm: bột mỳ, đường, bột sữa, shortening, margarin, dầu dừa, mật tinh bột, chất nhũ hóa, muối, chất màu thực phẩm - Bột mỳ: bột sau thu mua phải kiểm tra chất lượng, lưu kho Nếu bột bảo quản thời gian dài trước sử dụng cần sang lọc phần bột bị vón cục, loại bỏ tạp chất lẫn vào bột mỳ - Đường saccaroza : sàng loại bỏ tạp chất lẫn đường, để tăng khả hòa tan đường người ta dùng máy nghiền để nghiền nhỏ đường trước chế biến - Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn chất lượng Các nguyên liệu, phụ gia kiểm tra cân theo thực đơn phòng kỹ thuật ban hành 2.1.2 Đánh trộn 2.1.2.1 Đánh trộn bột nhào Mục đích: làm cho nguyên liệu phân bố tạo điều kiện cho thành phần háo nước trương nở, đặc biệt gluten nhằm tạo thành khối bột nhào có tính dẻo Do thành phần nguyên liệu da dạng, pha khác nhau, ta tiến hành hịa trộn lúc khó tạo khối bột nhào đảm bảo chất lượng (mức độ đồng đều, thành phần ngấm nước theo độ ẩm yêu cầu…) ta phải tiến hành ba giai đoạn *Chuẩn bị nhũ tương Mục đích: tạo sản phẩm đẹp hơn, nâng cao giá trị cảm quan sản phẩm, để trình nhào bột liên tục cách tăng q trình nhũ hố q trình hồ tan dạng ngun liệu chất béo, sữa, nước…vào Nhũ hố có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha mà sức căng ngăn cản ngun liệu hồ Thơng thường nguyên liệu: chất béo, đường, mật tinh bột bột sữa đưa vào đánh trước để tạo dịch nhũ tương Ngoài người ta bổ sung thêm chất nhũ hóa để tăng độ bền hệ nhũ tương Thời gian đánh trộn khoảng – phút Độ bền nhũ tương phụ thuộc vào dạng chất nhũ hố nồng độ nó, mức độ phân tán chất béo Mức độ phân tán chất béo cao tạo nhũ tương bền, sản phẩm đẹp, xốp dòn *Đánh nước, bột nở, bột khai Sau đánh nhũ tương người ta tiến hành đánh nước có bổ sung bột nở bột khai nhằm đảm bảo độ nở bánh thành phẩm Thời gian đánh trộn khoảng - phút * Nhào bột: - Cân bột mỳ, bột bắp theo khối lượng vào đánh trộn khoảng phút, chuyển sang thiết bị tạo hình - u cầu khối bột nhào: Có độ ẩm thích hợp: lượng nước khối bột nhào phải đủ để gluten tinh bột hút nước trương nở, lượng nước thừa gây khó khăn cho trình tạo hình Với phương pháp tạo hình ép quay độ ẩm thích hợp 1820% Khối bột nhào phải đồng nhất: nguyên liệu chính, phụ nơi khối bột nhào phải giống nhau, chất lượng bánh đạt yêu cầu Shortening phải tan hết, khơng vón cục 2.1.3.Đánh kem Ngun liệu: shortening, đường, hương dâu, muối sữa đặc, màu, Bảng 3.1 Các giai đoạn đánh trộn kem Các giai đoạn đánh trộn Thời gian ( phút ) Giai đoạn 1: shortening, vani, muối 3-5 Giai đọan 2: đường xay mịn 2-4 Giai đoạn 3: hương liệu 2-4 2.1.4.Tạo hình Mục đích: - Tạo kích thước thích hợp, đồng cho q trình nướng dễ dàng - Tăng tính thẩm mỹ, sử dụng, bảo quản Nhà máy có hai cụm tạo hình: - Tạo hình thiết bị sử dụng đầu nặn Rotary (bánh biscuit) - Tạo hình thiết bị sử dụng đầu nặn Deposit (bánh cookie) Tùy vào yêu cầu sản phẩm mà bánh nặn theo nhiều hình dạng khác *Yêu cầu bánh sau tạo hình : - Hình dạng bánh hồn chỉnh, khơng bị vỡ, gãy - Hoa văn rõ ràng, đẹp 2.1.5.Nướng Đây khâu quan trong q trình sản suất Nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh bao gồm chất lượng cảm quan đến chất lượng dinh dưỡng *Mục đích: làm cho bánh chín, tạo giá trị cảm quan mùi thơm đặc trưng, có màu sắc đẹp hấp dẫn Bánh khỏi máy tạo hình qua băng tải thép vào lò nướng Tùy theo loại bánh, trọng lượng hình dáng, độ dày mỏng khác mà chế độ nướng bánh khác *Chế độ nướng bánh gồm hai giai đoạn: Giai đoạn I: giai đoạn làm chín bánh Nhiệt độ buồng nướng khoảng 150 – 1700C Trong giai đoạn xảy tượng: Tinh bột hồ hóa, protein biến tính chín - Thuốc nở bị phân hủy tạo khí CO2, NH3, để lại lỗ nhỏ ruột bánh làm cho bánh xốp - Sự khuếch tán ẩm từ ruột bánh bề mặt bánh Tại ẩm bốc khỏi bề mặt bánh Giai đoạn nhiệt độ không phép cao 1700C Nếu nhiệt độ cao lớp vỏ bánh hình thành sớm, lớp vỏ ngăn khơng cho nhiệt khuếch tán vào ruột bánh Kết ruột bánh bị sống *Giai đoạn 2: giai đoạn tạo vỏ bánh Nhiệt độ buồng nướng 180 – 200 độ C Lúc bánh chín hồn tồn Xảy phản ứng maillard axit amin có thành phần bánh kết hợp với đường khử, làm cho màu sắc mùi bánh hấp dẫn Lớp vỏ bánh hình thành, có mầu vàng tươi q trình caramen hố đường tạo chất màu Q trình caramen hố tạo hương thơm đặc trưng *Yêu cầu kỹ thuật nướng: + Bánh phải chín lẫn ngồi + Màu vàng hương thơm đặc trưng, khơng bị cháy 2.1.6.Làm nguội - Bánh vừa khỏi lò nướng có nhiệt độ tương đối cao Nếu khơng làm nguội mà bao gói tạo ẩm bao bì, làm cho bánh khơng xốp, giịn gây bánh hư hỏng Do phải làm nguội bánh - Người ta thường làm nguội cách cho bánh chạy băng tải thép đặt quạt làm nguội phía băng tải 2.1.7.Kẹp kem Bánh sau làm nguội đưa kẹp kem Sau bánh đưa phân loại, xếp khay 2.1.8.Phân loại xếp khay Bánh thành phẩm yêu cầu phải chín không bị rạn nứt, cháy, vỡ nên phải phân loại trước xếp khay Quá trình phân loại phân trực tiếp tay, trình xếp khay thực tương tự Xếp khay mục đích tạo điều kiện cho bao gói, định mức khối lượng cho gói bánh Bao gói đóng thùng *Mục đích: Bảo quản sản phẩm, giữ sản phẩm thời gian dài, tăng tính thẩm mỹ vệ sinh cho sản phẩm, hấp dẫn người tiêu dùng.Có thể sử dụng bao bì khơng chịu tác dụng bên ngồi Sử dụng giấy chống ẩm, chống thấm béo paraphin, túi polietylen Bánh bao gói máy bao gói làm việc liên tục Khay bánh băng tải chuyển đến phận bao gói để bao gói đưa đóng thùng *Yêu cầu q trình bao gói: - Khơng gói bánh nóng, bánh ướt, bánh dập vỡ - Bánh gói trọng lượng - Bánh gói phải hàn kín, thẳng cách hai mép không bị phồng hơi, chất lượng bánh ổn định thời gian bảo quản lưu thông - Xếp bánh vào thùng carton trọng lượng yêu cầu - Trên bao bì phải ghi đủ thơng tin cần thiết sản phẩm như: Nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần,… - Đồng thời bao gói phải góp phần nâng cao giá trị thẩm mỹ cho bánh ... hỏng Do phải làm nguội bánh - Người ta thường làm nguội cách cho bánh chạy băng tải thép đặt quạt làm nguội phía băng tải 2.1.7 .Kẹp kem Bánh sau làm nguội đưa kẹp kem Sau bánh đưa phân loại, xếp... vào ruột bánh Kết ruột bánh bị sống *Giai đoạn 2: giai đoạn tạo vỏ bánh Nhiệt độ buồng nướng 180 – 200 độ C Lúc bánh chín hồn toàn Xảy phản ứng maillard axit amin có thành phần bánh kết hợp với... Rotary (bánh biscuit) - Tạo hình thiết bị sử dụng đầu nặn Deposit (bánh cookie) Tùy vào yêu cầu sản phẩm mà bánh nặn theo nhiều hình dạng khác *Yêu cầu bánh sau tạo hình : - Hình dạng bánh hồn