BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Họ và tên : LÊ THỊ LÝ Lớp : LCF41E Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014 Tại : Khách sạn Biển Nhớ Khoá học : 2013 - 2014 THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng. Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người. Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Cao đẳng Du lịch và thương mại, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đến các phòng ban. Với các tiêu chí ấy, em đã chọn Khách sạn Biển Nhớ là nơi thực tập và rèn. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em được học tại trường Cao đẳng Du lịch và Thương mại. Khách sạn Biển nhớ toạ lạc tại Khu A, Đường Hồ Xuân Hương, phường Trường Sơn, thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hoá Với đội ngũ nhân viên có trình độ và tay nghề luôn là lựa chọn hàng đầu của khách sạn, vì họ trực tiếp phục vụ những yêu cầu của khách, đồng thời là người phục vụ cho khách. Đối tượng phục vụ của khách sạn Biển nhớ rất rộng rãi: Các công ty du lịch trong nước, các cơ quan đoàn thể trong tỉnh, các công ty nước ngoài, có trụ sở tại tỉnh Thanh Hoá và các tỉnh khác, các khách du lịch ở các địa phương. Doanh số bình quân của khách sạn là 40 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh thu của nhà hàng là 30 triệu, hàng tự chế là 10 triệu. Sinh viên: Lê Thị Lý 2 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn Tổng số lao động trong khách sạn là 40 người lao động, có trình độ chuyên môn và được đào tạo qua các lớp du lịch trong tỉnh, và những lớp mở trên địa bàn của thị xã. Hai tuần thực tập trên buồng, công việc em vừa mới quen nhịp thì em lại phải xin Giám đốc chuyển xuống bộ phận bếp, nơi mà em được học và đang theo nghề của mình. Lần đầu tiên đi thực tập ở một khách sạn lớn như khách sạn Biển Nhớ, lại ở bộ phận mang tính chất quyết định đến chất lượng sản phẩm, một lần nữa em lại không đủ tự tin, tâm trạng lo lắng vì sợ mình sẽ không hoàn thành nhiệm vụ và làm ảnh hưởng đến uy tiến của khách sạn và của bộ phận bếp của khách sạn. Tuy nhiên sau khi tâm sự cùng với anh chị em trong bộ phận, được sự chỉ bảo ân cần chu đáo, không biết việc thì hỏi, vậy là một lần nữa em lại hoàn thành công việc của mình để không làm ảnh hưởng đến tất cả mọi người, em bắt đầu tự tin hơn với công việc làm bếp của mình. Sinh viên: Lê Thị Lý 3 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn II. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP + Bảng1: Chế biến món ăn STT Tên món ăn Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú 1. Cơm: - Cơm Trắng - Cơm hấp lá sen - Cơm rang hải sản Nồi Đĩa Đĩa 10 5 8 5 1 4 2. Xôi: - Xôi gà - Xôi gấc - Xôi vò - Xôi ruốc hạt sen Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 15 20 15 25 12 6 5 14 3. Cháo: - Cháo gà - Cháo cá - Cháo hàu - Cháo hải sản Bát Bát Bát Bát 35 17 15 17 15 10 7 14 4. Chè: - Chè đậu xanh - Chè khoai môn - Chè hạt sen Cốc Cốc Cốc 10 10 15 2 5 3 5. Luộc: - Gà luộc - Củ quả luộc - Rau lang luộc Đĩa Đĩa Đĩa 5 10 10 2 5 5 Sinh viên: Lê Thị Lý 4 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 6. Canh ( Riêu, bung, xáo, thuôn ): - Canh bí hầm xương - Canh chua mực Bát tô Bát tô 10 10 2 3 7. Ninh: Em Không được làm 8. Hầm: -Thỏ hầm hạt sen - Dạ dày hầm táo tầu Bát tô Bát tô 10 10 2 5 9. Om: - Vịt om sấu Bát tô 10 3 10. Kho: Em không được làm 11. Rim: - Tôm càng rim dầu hào - Thịt rim tiêu - Cá cơm khô rim tiêu - Mắm tộp rim thịt Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 16 11 17 8 19 15 10 2 12. Tần: Em không được làm Sinh viên: Lê Thị Lý 5 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 13. Hấp: - Bí đao hấp nghêu -Thịt bê thui hấp gừng Đĩa Đĩa 10 6 5 2 14. Đồ: Nhà hàng không chế biến các món đồ 15. Tráng: - Bánh cuốn Suất 20 5 16. Xào: - Tôm xào chua ngọt - Thịt lợn mường xào xả ớt - Nấm xào măng tây Đĩa Đĩa Đĩa 10 10 5 4 6 1 17. Rán: - Cá rán - Mực tẩm bột rán Đĩa Đĩa 5 10 1 5 18. Quay: Em Không được làm 19. Nướng: - Sò nướng - Cá trình nướng - Ốc hương nướng - Thỏ nướng Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 12 14 5 13 2 5 2 9 Sinh viên: Lê Thị Lý 6 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn - Mực nướng muối ớt Đĩa 7 3 20. Rang: Em không được làm 21. Lên men: Em không được làm 22. Trộn ( Nộm, salad): Em không được làm 23. Kem: - Em Không được làm 24. Bánh: - Bánh cuốn nóng - Bánh khoai mỡ và tôm rán Suất Suất 20 15 5 7 25. Phở: - Phở gầu gân - Phở bò - Phở nạm Bát Bát Bát 30 10 20 10 2 8 Sinh viên: Lê Thị Lý 7 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 26. Bún: - Bún xào riêu cua - Bún chả - Bún bò giò heo Bát Bát Bát 10 10 10 5 4 5 27. Miến: - Miến xào cua - Miến xào ngao - Miến cá rô Tô Tô Tô 23 37 35 10 12 18 28. Mỳ: - Mỳ xào hải sản - Mỳ cá lóc Tô Tô 10 8 3 2 29. Dạng khác: Em không được làm Sinh viên: Lê Thị Lý 8 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ HÀNG: 1. Bún cá rô đồng Nguyên liệu: Cá rô đồng 1kg rau muống 1 mớ hành củ, hạt tiêu ớt, thơm bún 1kg bột nghệ cà chua. Thực hiện: - Cá rửa sạch luộc gỡ lấy phần thịt cá tẩm ướp gia vị hạt nêm nước mắm bột nghệ, sau đó phi thơm hành khô cho cá vao xào khoảng 10 phút nhỏ lửa. - Nước luộc cá chắt lấy nước trong. Chưng cà chua cho vào nồi nước dùng. - Rau muống luộc để ráo nước, cắt ngắn. Rau thơm, hành củ thái mỏng. - Bún cho vào nồi luộc cho sợi bún nở to vớt ra. Cho bún vào bát, xếp rau muống, thơm, hành, cá lên, cho ớt tiêu, rưới nước dùng lên. 2. Tôm Sú Trộn Khi tách bưởi, bạn tránh làm giập tép, mất ngon. Nên chọn ngô nếp có độ dẻo để làm món này. Bạn có thể chân sơ ớt Đà Lạt cùng nước sôi cho bớt mùi hăng. Nguyên Liệu: Sinh viên: Lê Thị Lý 9 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn - 8 con tôm sú(loại vừa) - 200g bưởi. - 50g ngô hạt. - 50g ớt Đà Lạt xanh(ớt chuông) - 10g lạc. - 1 thìa súp nước cốt chanh. - 1/2 thìa súp tabasco. - 2 thìa cà phê đường. - Muối Thực Hiện: - Tôm sú rửa sạch, để ráo, đem hấp chín rồi bóc vỏ, bỏ đầu, giữ lại phần đuôi. - Bưởi tách múi, bỏ hạt, gỡ tép. - Ngô hạt hấp chín. - Ớt Đà Lạt rửa sạch, để ráo, thái lát dày khoảng 0,3cm. - Đun nóng chảo, cho lạc vào rang vàng, bỏ vỏ lụa, đập giập. - Nước trộn: Hòa tan đường với nước cốt chanh và chút muối. Sau đó cho tabasco vào khuấy đều. - Cho tôm, bưởi, ngô hạt và ớt vào thố. Rưới nước trộn lên rồi xóc đều. Cho vào ngăn mát của tủ lạnh khoảng 15phút. - Trước khi ăn lấy ra, rắc lạc đập giập lên trên. Dùng ngay. Nhà hàng còn được khách hàng biết đến nhiều bởi nhà hàng chế biến ra rất nhiều món ăn từ thịt thỏ. Với thực đơn phong phú, các món ăn ngon hấp dẫn được chế biến từ các đầu bếp có tâm huyết và tay nghề vì thế nhà hàng luôn thu hút được khối lượng khách rất lớn. Dưới đây em xin giới thiệu một số món ăn được chế biến từ thịt thỏ luôn được khách hàng đánh giá cao. Một số món được chế biến từ thỏ như: thỏ xào sả ớt, thỏ nấu chao, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ chiên giòn xốt me, thỏ hầm thuốc bắc, thỏ rooti……vv. Dưới đây là cách chế biến một số món ăn từ thỏ do nhà hàng chế biến Sinh viên: Lê Thị Lý 10 Lớp: LCF41E [...]... tuần mới được thực tập bộ phận bếp, nên thời gian em được tiếp xúc với bộ phận bếp ít, do đó hạn chế về nhận biết các món ăn mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ nhanh, do vậy em đưa ra một số món ăn mà em nắm bắt được sau quá trình thực tập + Về buồng, phòng thì được trang trí, trải ga, gấp khăn tắm, đồ đạc phòng … về nội dung học của thầy cô ở trường và việc trải ga, gấp khăn ngoài thực tế vẫn có phần... những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, đó là những món thường xuyên chế biến và được tiêu thụ lớn vì những món đó được khách đánh giá là món ngon khác lạ mà những nơi khác không có được Mặc dù là một khách sạn lớn, nhưng việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như các nguồn thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa ổn định, chưa cung cấp đầy đủ mỗi khi khách cần Khu vực chế biến còn... còn khách sạn thì dùng hạt tiêu so, nó sẽ giống như muối còn tiêu đen trông như hạt bụi - Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn về đồ biển, như Tôm hùm, Ốc hương, tu hài … * Vì thời gian thực tập ở bếp cũng ngắn nên em chỉ thấy được một vài sự khác biệt ở món ăn đó Nhìn chung các món ăn ở trường thì thường là các thầy cô sẽ dạy kỹ hơn, chi tiết hơn, nhưng vì ra ngoài thực. .. nhau, nhưng vì là khách sạn lớn, yêu cầu của khách cao nên làm cẩn thận và hài hoà hơn, + Về các món ăn thì có sự giống nhau về công thức, nguyên liệu và cách chế biến, nhưng ở trường lớp thì các thầy cô dạy món ăn kỹ càng hơn, còn trong thực tế để không mất nhiều thời gian thì công đoạn thường rút ngắn đi Những món ăn khác nhau về kết cấu nguyên liệu và cách chế biến, yêu cầu cảm quan ở thực tế khác với... sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om 5 phút, sau đó cho thịt ra chặt miếng con chì để ăn và bày vào đĩa Ở khách sạn, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn này cũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việc thường được làm cùng một lúc Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi ở trường thì dùng muối tinh, còn ở khách sạn lại dùng muối thái vì muối thái có... của khách, nhưng sự thay đổi đó Sinh viên: Lê Thị Lý 16 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp biÕn Khoa kü thuËt chÕ không làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như cảm quan của món ăn Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn về đồ biển, đặc biệt là các món ăn từ thỏ, thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, … Các món hải sản: Tôm trộn, cua rang muối, bún cá, canh chua ,…Trên là những món. .. khách sạn, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn này cũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việc thường được làm cùng một lúc Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi, ở trường thì dùng muối tinh, còn ở khách sạn lại dùng muối thái vì muối thái có đặc điểm là nhỏ mịn thì sẽ không mất thời gian để giả nhỏ Ở trường thì dùng hạt tiêu đen còn khách sạn thì... 10 5 5 Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo hình tượng sinh vật: Em Không được làm 6 Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo chủ đề: Em Không được làm Sinh viên: Lê Thị Lý 14 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP: - Do khi đến đơn vị thực tập, lãnh đạo khách sạn bố trí em thực tập bộ phận buồng, sau 2 tuần mới được thực. .. những món sau: 1 Món thịt quay giòn bì: Cách chế biến ở trường là: thịt rửa sạch đem luộc chín vớt ra để nguội, sát muối ở bì để muối ngấm Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau đó lau sạch cho khô Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, khi thịt chín mềm bì giòn vớt thịt ra, gạn bớt mỡ trong chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om 5 phút, sau đó cho thịt ra chặt miếng con chì để ăn và bày vào đĩa Ở khách. .. so, nó sẽ giống như muối còn tiêu đen trông như hạt bụi 2 Món cá hấp gừng Sinh viên: Lê Thị Lý 15 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp biÕn Khoa kü thuËt chÕ Về phần sơ chế thì giống với ở trường em đã được học Tuy nhiên về phần chế biến lại có sự thay đổi như: cá không cần tẩm qua bột mỳ để chiên mà người ta cắt công đoạn này đi chỉ cần cá sơ chế sạch rồi khứa vẩy rồng ướp với mỳ chính, hạt tiêu, . đạo khách sạn bố trí em thực tập bộ phận buồng, sau 2 tuần mới được thực tập bộ phận bếp, nên thời gian em được tiếp xúc với bộ phận bếp ít, do đó hạn chế về nhận biết các món ăn mà khách sạn. xin Giám đốc chuyển xuống bộ phận bếp, nơi mà em được học và đang theo nghề của mình. Lần đầu tiên đi thực tập ở một khách sạn lớn như khách sạn Biển Nhớ, lại ở bộ phận mang tính chất quyết. thành nhiệm vụ và làm ảnh hưởng đến uy tiến của khách sạn và của bộ phận bếp của khách sạn. Tuy nhiên sau khi tâm sự cùng với anh chị em trong bộ phận, được sự chỉ bảo ân cần chu đáo, không biết