BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Họ và tên : LÊ THUỲ PHƯƠNG Lớp : LCF41E Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014 Tại : Khách sạn Biển Nhớ Khoá học : 2013 - 2014 THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ Thời gian được học tại trường Cao đẳng Du lịch và thương mại của chúng em đã kết thúc để lại trong mỗi học sinh, sinh viên chúng em sự ngậm ngùi luyến tiếc. Thời gian được học trên mái trường đã cho chúng em bao kiến thức mà ở phổ thông không có được. Vậy đây là những nền tảng quý báu mà chúng em được truyền lại để có cơ sở bước vào đời. Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng. Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người. Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Cao đẳng Du lịch và thương mại, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đến các phòng ban. Với các tiêu chí ấy, em đã chọn Khách sạn Biển Nhớ là nơi thực tập và rèn. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em được học tại trường Cao đẳng Du lịch và Thương mại. Khách sạn Biển nhớ toạ lạc tại Khu A, Đường Hồ Xuân Hương, phường Trường Sơn, thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hoá Với đội ngũ nhân viên có trình độ và tay nghề luôn là lựa chọn hàng đầu của khách sạn, vì họ trực tiếp phục vụ những yêu cầu của khách, đồng thời là người phục vụ cho khách. Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 2 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn Đối tượng phục vụ của khách sạn Biển nhớ rất rộng rãi: Các công ty du lịch trong nước, các cơ quan đoàn thể trong tỉnh, các công ty nước ngoài, có trụ sở tại tỉnh Thanh Hoá và các tỉnh khác, các khách du lịch ở các địa phương. Doanh số bình quân của khách sạn là 40 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh thu của nhà hàng là 30 triệu, hàng tự chế là 10 triệu. Tổng số lao động trong khách sạn là 40 người lao động, có trình độ chuyên môn và được đào tạo qua các lớp du lịch trong tỉnh, và những lớp mở trên địa bàn của thị xã. Trong quá trình đi thực tập vừa mới được vào, em đã được giám đốc của khách sạn đưa lên làm vị trí trên buồng phòng, mặc dù đã có kinh nghiệm trong đi làm ở trường mầm non, nhưng môi trường làm việc ở trường mầm non hoàn toàn khác, ở trường mầm non em chỉ làm nhân viên nuôi dưỡng, còn ở đây em lại được lên buồng, phòng. Mới đầu vào nhận việc, em rất lúng túng và vẫn gặp phải một số khó khăn có ảnh hưởng đến quá trình thực tập. Do lần đầu vào làm trong một khách sạn lớn, lại là khách sạn 3 sao mang tầm cỡ quốc tế, cách trang trí phòng, cách trải gar, gấp khăn tắm cũng khác xa so với những gì em tưởng tượng, em phải học hỏi rất nhiều ở những anh chị đi làm trước, khi bắt tay vào công việc thì em rất nhút nhát và không đủ tự tin vì mình là người mới, hơn nữa khách sạn này cũng có tiếng trên địa bàn nên em càng lo lắng hơn, có những đoàn khách đi tour họ vào ồ ạt, khách vừa trả phòng, rồi vừa nhận phòng nữa em thấy rất lúng túng và có những lúc không định hình được mình phải làm gì trước và làm gì sau. Tuy vậy, khi tâm sự về cảm giác đó thì em được các anh chị trong bộ phận buồng chỉ bảo nhiệt tình và cẩn thận, nên dần em cũng đã quen được với công việc ngay vào trưa ngày hôm sau, có nghĩa là hơn một ngày sau khi vào thực tập em đã dần quen với công việc và không còn luống cuống nữa. Hai tuần thực tập trên buồng, công việc em vừa mới quen nhịp thì em lại phải xin Giám đốc chuyển xuống bộ phận bếp, nơi mà em được học và đang theo nghề của mình. Vào trong bếp lại cũng là những gì mới lạ nhất so với khi Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 3 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn em đi làm, làm ở trường mầm non thì chỉ những món ăn đơn giãn, dễ làm, thực đơn của các cháu có phần đỡ phức tạp hơn, lại một lần nữa em gặp phải khó khăn ở bộ phận mới, là một người lần đầu tiên đi thực tập ở một khách sạn lớn như khách sạn Biển Nhớ, lại ở bộ phận mang tính chất quyết định đến chất lượng sản phẩm, một lần nữa em lại không đủ tự tin, tâm trạng lo lắng vì sợ mình sẽ không hoàn thành nhiệm vụ và làm ảnh hưởng đến uy tiến của khách sạn và của bộ phận bếp của khách sạn. Tuy nhiên sau khi tâm sự cùng với anh chị em trong bộ phận, được sự chỉ bảo ân cần chu đáo, không biết việc thì hỏi, vậy là một lần nữa em lại hoàn thành công việc của mình để không làm ảnh hưởng đến tất cả mọi người, em bắt đầu tự tin hơn với công việc làm bếp của mình. Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 4 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn II. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP + Bảng1: Chế biến món ăn STT Tên món ăn Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú 1. Cơm: - Cơm Trắng - Cơm hấp lá sen - Cơm rang hải sản Nồi Đĩa Đĩa 10 5 8 5 1 4 2. Xôi: - Xôi gà - Xôi gấc Đĩa Đĩa 5 7 1 1 3. Cháo: - Cháo sườn - Cháo gà Bát Bát 10 8 5 2 4. Chè: - Chè đậu xanh - Chè khoai môn - Chè hạt sen Cốc Cốc Cốc 10 10 15 2 5 3 5. Luộc: - Gà luộc - Củ quả luộc - Rau lang luộc Đĩa Đĩa Đĩa 5 10 10 2 5 5 6. Canh ( Riêu, bung, xáo, thuôn ): - Canh bí hầm xương - Canh chua mực Bát tô Bát tô 10 10 2 3 Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 5 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 7. Ninh: Em Không được làm 8. Hầm: -Thỏ hầm hạt sen - Dạ dày hầm táo tầu Bát tô Bát tô 10 10 2 5 9. Om: - Vịt om sấu Bát tô 10 3 10. Kho: Em không được làm 11. Rim: - Cá cơm rim thịt - Tôm rim tiêu - Thịt lợn rim tiêu Đĩa Đĩa Đĩa 10 5 7 5 1 2 12. Tần: Em không được làm 13. Hấp: - Bí đao hấp nghêu -Thịt bê thui hấp gừng Đĩa Đĩa 10 6 5 2 Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 6 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 14. Đồ: Nhà hàng không chế biến các món đồ 15. Tráng: - Bánh cuốn Suất 20 5 16. Xào: - Tôm xào chua ngọt - Thịt lợn mường xào xả ớt - Nấm xào măng tây Đĩa Đĩa Đĩa 10 10 5 4 6 1 17. Rán: - Cá rán - Mực tẩm bột rán Đĩa Đĩa 5 10 1 5 18. Quay: Em Không được làm 19. Nướng: - Sườn nướng - Thỏ nướng - Gà nướng ngũ vị Đĩa Đĩa Đĩa 5 10 10 2 5 2 20. Rang: - Thịt rang cháy cạnh - Tôm rang muối ớt Đĩa Đĩa 5 8 2 3 Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 7 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 21. Lên men: - Dưa muối - Cà muối Bát Bát 10 5 5 2 22. Trộn ( Nộm, salad): Em không được làm 23. Kem: - Em Không được làm 24. Bánh: - Bánh cuốn nóng - Bánh khoai mỡ và tôm rán Suất Suất 20 15 5 7 25. Phở: - Phở gầu gân - Phở bò - Phở nạm Bát Bát Bát 30 10 20 10 2 8 26. Bún: - Bún xào riêu cua - Bún chả - Bún bò giò heo Bát Bát Bát 10 10 10 5 4 5 27. Miến: - Miến xào hải sản - Miến trộn - Miến ngan Tô Tô Tô 10 7 5 5 2 1 Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 8 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 28. Mỳ: - Mỳ xào hải sản - Mỳ cá lóc Tô Tô 10 8 3 2 29. Dạng khác: Em không được làm Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 9 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ HÀNG: 1. Bún cá rô đồng Nguyên liệu: Cá rô đồng 1kg rau muống 1 mớ hành củ, hạt tiêu ớt, thơm bún 1kg bột nghệ cà chua. Thực hiện: - Cá rửa sạch luộc gỡ lấy phần thịt cá tẩm ướp gia vị hạt nêm nước mắm bột nghệ, sau đó phi thơm hành khô cho cá vao xào khoảng 10 phút nhỏ lửa. - Nước luộc cá chắt lấy nước trong. Chưng cà chua cho vào nồi nước dùng. - Rau muống luộc để ráo nước, cắt ngắn. Rau thơm, hành củ thái mỏng. - Bún cho vào nồi luộc cho sợi bún nở to vớt ra. Cho bún vào bát, xếp rau muống, thơm, hành, cá lên, cho ớt tiêu, rưới nước dùng lên. 2. Tôm Sú Trộn Khi tách bưởi, bạn tránh làm giập tép, mất ngon. Nên chọn ngô nếp có độ dẻo để làm món này. Bạn có thể chân sơ ớt Đà Lạt cùng nước sôi cho bớt mùi hăng. Nguyên Liệu: Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 10 Lớp: LCF41E [...]... lượng cũng như cảm quan của món ăn Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn về đồ biển, đặc biệt là các món ăn từ thỏ, thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, … Các món hải sản: Tôm trộn, cua rang muối, bún cá, canh chua ,…Trên là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, đó là những món thường xuyên chế biến và được tiêu thụ lớn vì những món đó được khách đánh giá là món ngon khác lạ mà những... ngăn mát của tủ lạnh khoảng 15phút - Trước khi ăn lấy ra, rắc lạc đập giập lên trên Dùng ngay Nhà hàng còn được khách hàng biết đến nhiều bởi nhà hàng chế biến ra rất nhiều món ăn từ thịt thỏ Với thực đơn phong phú, các món ăn ngon hấp dẫn được chế biến từ các đầu bếp có tâm huyết và tay nghề vì thế nhà hàng luôn thu hút được khối lượng khách rất lớn Dưới đây em xin giới thiệu một số món ăn được chế. .. một khách sạn lớn, nhưng việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như các nguồn thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa ổn định, chưa cung cấp đầy đủ mỗi khi khách cần Khu vực chế biến còn hạn hẹp nên khi thực hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh, đặc biệt khi tổ chức những hội nghị lớn, tạo sự chưa kho học trong công việc, một số món ăn còn sơ chế. .. hơn, còn về các món ăn thì có sự giống nhau về công thức, nguyên liệu và cách chế biến, nhưng ở trường lớp thì các thầy cô dạy món ăn kỹ càng hơn, còn trong thực tế để không mất nhiều thời gian thì công đoạn thường rút ngắn đi Những món ăn khác nhau về kết cấu nguyên liệu và cách chế biến, yêu cầu cảm quan ở thực tế khác với ở trường, đó là những món sau: 1 .Món cá hấp gừng Về phần sơ chế thì giống với... biÕn NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP: - Sau quá trình thực tập, được tiếp xúc với những công việc mới trên buồng, phòng và các món ăn trực tiếp em nhận thấy: + Về buồng, phòng thì được trang trí, trải ga, gấp khăn tắm, đồ đạc phòng … về nội dung học của thầy cô ở trường và việc trải ga, gấp khăn ngoài thực tế vẫn có phần giống nhau, nhưng vì là khách sạn lớn, yêu cầu của khách cao nên làm cẩn... miếng con chì để ăn và bày vào đĩa Ở khách sạn, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn này Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 17 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp biÕn Khoa kü thuËt chÕ cũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việc thường được làm cùng một lúc Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi, ở trường thì dùng muối tinh, còn ở khách sạn lại dùng muối... còn sơ chế trước khi đông khách vì nhân viên không đủ, vì vậy sản phẩm để bảo quản lâu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 18 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp biÕn Khoa kü thuËt chÕ III Kết luận: Qúa trình thực tập kéo dài hơn một tháng tại khách sạn em đã được tiếp xúc với các nhân viên của khách sạn, đặc biệt là bộ phận buồng và bộ phận bếp, với sự hướng dẫn và... lượng khách rất lớn Dưới đây em xin giới thiệu một số món ăn được chế biến từ thịt thỏ luôn được khách hàng đánh giá cao Một số món được chế biến từ thỏ như: thỏ xào sả ớt, thỏ nấu chao, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ chiên giòn xốt me, thỏ hầm thuốc bắc, thỏ rooti……vv Dưới đây là cách chế biến một số món ăn từ thỏ do nhà hàng chế biến Sinh viên: Lê Thuỳ Phương 11 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp... dùng hạt tiêu đen còn khách sạn thì dùng hạt tiêu so, nó sẽ giống như muối còn tiêu đen trông như hạt bụi * Vì thời gian thực tập ở bếp cũng ngắn nên em chỉ thấy được một vài sự khác biệt ở món ăn đó Nhìn chung các món ăn ở trường thì thường là các thầy cô sẽ dạy kỹ hơn, chi tiết hơn, nhưng vì ra ngoài thực tế thường bị cắt xén đi một số ít công đoạn cho hợp thời nhu cầu của khách, nhưng sự thay đổi... số công việc của khách sạn, đặc biệt thời gian ở bếp làm cho em thêm hiểu được những công việc của mình trong tương lai, chế biến món ăn phục vụ cho mọi người là một công việc thật ý nghĩa và rất quan trong trong cuộc sống Trong quá trình thực tập, em rút được nhiều kinh nghiệm cho bản thân cũng như học hỏi được nhiều kinh nghiệm kể cả ở cuộc sống và công việc Trong thời gian học tập ngắn ngủi tại . 16/ 12/ 2013 – 20 /1 /20 14 Tại : Khách sạn Biển Nhớ Khoá học : 20 13 - 20 14 THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 20 14 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ Thời. hơn, lại một lần nữa em gặp phải khó khăn ở bộ phận mới, là một người lần đầu tiên đi thực tập ở một khách sạn lớn như khách sạn Biển Nhớ, lại ở bộ phận mang tính chất quyết định đến chất lượng. luận: Qúa trình thực tập kéo dài hơn một tháng tại khách sạn em đã được tiếp xúc với các nhân viên của khách sạn, đặc biệt là bộ phận buồng và bộ phận bếp, với sự hướng dẫn và chỉ bảo nhiệt tình