BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Họ và tên : LÊ THỊ VÂN Lớp : LCF41E Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014 Tại: Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hoá Khoá học : 2013 - 2014 THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH VĂN PHÒNG TỈNH UỶ Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Song song cùng với sự phát triển của du lịch trên thế giới ở Việt Nam trong những năm gần đây với sự quan tâm của Đảng và Nhà nước cùng với sự điều chỉnh và sửa đổi đã cho ra đời một số chính sách mới dành riêng cho du lịch đã làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển. Trong quá trình thực tập tại Nhà khách văn phòng văn phòng tỉnh Thanh Hóa em đã có điều kiện vận dụng những lý thuyết vào thực tế cụ thể là môn nghiệp vụ bếp, do kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế, nên bài báo cáo này không tránh được những thiếu sót nhất định, em rất mong được sự góp ý, bổ sung của các thầy cô. Địa điểm thực tập là nhà khách văn phòng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hoá, toạ lạc tại 68 Hàn Thuyên, phường Ba Đình, Thành phố Thanh Hoá, tỉnh Thanh Hóa. Nhà khách được thiết kế 4 tầng với 50 phòng (5 phòng VIP và 45 phòng tiêu chuẩn) được trang bị đầy đủ các thiết bị như: tivi, tủ lạnh, máy điều hòa không khí, bình tắm nước nóng; 1 phòng họp có dung lượng 150 ghế;1 phòng ăn lớn dung lượng 300 ghế. Ngoài ra nhà khách còn có hệ thống WiFi (kết nối mạng không dây), truyền hình cáp, điện thoại nội bộ. Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũy được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc. Với đội ngũ nhân viên có trình độ và tay nghề luôn là lựa chọn hàng đầu của nhà khách, vì họ trực tiếp phục vụ những yêu cầu của khách, đồng thời là người phục vụ cho khách. Đối tượng phục vụ của nhà khách Văn phòng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hoá chủ yếu là phục vụ khách cơ quan trong tỉnh và các tỉnh bạn khi đến công tác tại tỉnh Sinh viên: Lê Thị Vân 2 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn Thanh Hoá, ngoài ra còn phục vụ các khách đi du lịch. Doanh số bình quân của nhà khách là 45 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh thu của nhà khách là 13 triệu, hàng tự chế là 32 triệu. Tổng số lao động trong nhà khách là 30 người lao động, có trình độ chuyên môn và được đào tạo qua các lớp du lịch trong tỉnh, và những lớp mở trên địa bàn của thị xã. Khi xin vào thực tập, em được ban lãnh đạo của nhà khách sắp xếp em được thực tập tại bộ phận bếp, mới đầu vào thực tập còn bỡ ngỡ, nhờ sự giúp đỡ của các anh chị trong bộ phận bếp, em dần quen với công việc của mình, dưới đây là nội dung và kết quả của quá trình thực tập của bản thân em. Sinh viên: Lê Thị Vân 3 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn II. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP + Bảng1: Chế biến món ăn STT Tên món ăn Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú 1. Cơm: - Cơm Trắng - Cơm rang hải sản - Cơm chiên thập cẩm Nồi Đĩa Đĩa Đĩa 12 15 20 10 6 10 2. Xôi: - Xôi sen dừa - Xôi ba mầu - Xôi khoai lang Đĩa Đĩa Đĩa 5 7 10 1 3 6 3. Cháo: - Cháo cá mú - Cháo Tôm He - Cháo hầu nấu sen Bát Bát Bát 12 14 9 7 5 2 4. Chè: Nhà khách không làm 5. Luộc: - Rau bầu luộc - Rau xu xu luộc - Củ quả luộc Đĩa Đĩa Đĩa 7 13 30 2 7 16 6. Canh ( Riêu, bung, xáo, thuôn ): - Canh cải cá -Canh bò lá lốt Bát tô Bát tô 11 10 6 3 Sinh viên: Lê Thị Vân 4 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn - Canh ghẹ rau muống Bát tô 13 3 7. Ninh: - Chân giò ninh măng Bát tô 35 17 8. Hầm: - Dê hầm ngãi cứu Bát tô 7 2 9. Om: - Lươn om củ chuối - Vịt om sấu - Chạch làn om Bát tô Bát tô Bát tô 37 13 22 16 5 14 10. Kho: - Bò kho gừng - Vịt kho măng tây - Thịt kho tầu Bát tô Bát tô Bát tô 16 3 12 5 1 5 11. Rim: - Tôm rim thịt - Mắm tép chưng thịt Đĩa Đĩa 7 13 3 6 12. Tần: - Bê tần thuốc bắc - Chân giò tần đậu xanh Tô Tô 20 17 12 9 13. Hấp: - Gà hấp lá chanh -Tôm hấp - Cá song hấp gừng xả - Cua hấp trứng Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 29 6 5 23 16 2 2 12 Sinh viên: Lê Thị Vân 5 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 14. Đồ: Nhà khách không chế biến các món đồ 15. Tráng: - Tráng trứng mỏng - Tráng bánh xèo Đĩa Đĩa 12 14 8 9 16. Xào: - Đà điểu xào lăn - Dê xào xả ớt Đĩa Đĩa 12 5 13 4 17. Rán: - Ba ba chiên muối - Bò chiên cốm - Mực chiên xù Đĩa Đĩa Đĩa 17 10 8 17 9 6 18. Quay: - Lợn sữa quay - Gà quay - Thỏ quay Đĩa Đĩa Đĩa 17 13 7 9 8 5 19. Nướng: - Sò nướng - Cá trình nướng - Thỏ nướng - Mực nướng muối ớt Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 12 5 13 7 2 2 9 3 20. Rang: - Tôm rang muối ớt - Cua rang me Đĩa Đĩa 15 8 8 3 Sinh viên: Lê Thị Vân 6 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn - Cánh gà rang me Đĩa 15 8 21. Lên men: - Cà muối - Nem chua - Dưa muối - Kiệu muối Bát Bát Bát Bát 17 20 7 12 10 8 3 9 22. Trộn ( Nộm, salad): - Salad nga - Nộm ngó sen - Dê tái chanh Đĩa Đĩa Đĩa 12 6 23 10 6 17 23. Kem: - Kem caramen 13 2 24. Bánh: - Bánh cuốn - Bánh ướt nhân thịt - Bánh bao Đĩa Đĩa Cái 17 13 25 5 5 5 25. Phở: - Phở nạm - Phở gà - Phở gầu gân Bát Bát Bát 20 43 23 23 12 15 26. Bún: - Bún xào riêu cua - Bún bò huế - Bún bò giò heo Bát Bát Bát 29 25 19 7 3 9 Sinh viên: Lê Thị Vân 7 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn - Bún măng ngan Bát 27 12 27. Miến: - Miến xào cua - Miến xào ngao - Miến cá rô Tô Tô Tô 23 37 35 10 12 18 28. Mỳ: - Mỳ cá lóc - Mỳ xào hải sản - Mỳ xào bò - Mỳ xào tôm Tô Tô Tô Tô 30 28 23 17 13 12 18 6 29. Dạng khác: - Em không được làm Sinh viên: Lê Thị Vân 8 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ KHÁCH: 1. Cháo Hàu Nấu Sen Múc cháo ra bát, dùng nóng. Nguyên Liệu: - 4 con hàu. - 1/2 củ cà rốt, 5 tai nấm rơm. - 1/2 củ sen nhỏ. - 30gr hạt sen. - Hạt nêm, muối, đường. - 1 nắm gạo. Thực Hiện: - Vo gạo nấu cháo. - Hàu tách lấy phần thịt. - Nấm rơm thái lát mỏng, củ sen thái hạt lựu lớn, cà rốt gọt vỏ, thái hạt lựu. - Hàu trụng sơ qua nước sôi để không làm dục nước cháo. - Cháo vừa chín, cho hàu, hạt sen, củ sen, cà rốt vào nấu mềm, nêm hạt nêm, muối, đường vừa ăn. 2. Thỏ hầm hạt sen Hạt sen nên nấu từ nước lạnh sẽ mềm và bùi. Bạn có thể cho thêm rau mùi. Nguyên liệu: - 500g đùi thỏ. - 250g súp lơ xanh. - 100g hạt sen tươi. Sinh viên: Lê Thị Vân 9 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn - 1 thìa cà phê hành tỏi băm. - 1 thìa cà phê rau mùi thái nhuyễn. - Muối, đường, hạt nêm, dầu ăn. Thực hiện: - Hạt sen luộc hơi mềm. Súp lơ thái miếng vừa ăn. - Đùi thỏ chặt miếng vừa ăn, ướp với 1/8 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê đường, 1/4 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê tỏi băm, để khoảng 10 phút cho thấm. - Phi thơm 1/2 thìa cà phê tỏi băm với 1 thìa súp dầu ăn. Cho thịt thỏ vào xào săn. Cho 400ml nước vào nấu sôi, sau đó vặn lửa riu riu đến khi thịt hơi mềm, cho hạt sen, súp lơ vào nấu mềm. 3. Cháo cá hồi Nguyên liệu: - 2 bát cháo trắng. - 150g phi lê cá hồi. - 1 thìa cà phê bột nêm. - 1/2 thìa súp nước mắm. - 1 củ hành tím. - 1 cây hành lá. - Muối, dầu ăn, tiêu. Thực hiện: - Dùng dao mỏng và bén lạng sạch phần da cá. - Thái cá thành lát dày khoảng 1cm. Sinh viên: Lê Thị Vân 10 Lớp: LCF41E [...]... vật: - Gà quay 25 17 - Cá chim hấp Đĩa 22 14 - Lẩu tình nhân Nồi 32 16 - Nem hoa đăng 6 Đĩa Đĩa 31 19 Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo chủ đề: Sinh viên: Lê Thị Vân 15 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP: Sau thời gian thực tập tại nhà khách, em rút ra được một số món ăn mà nhà khách thực hiện cách chế biến, gia vị, nguyên... mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế biến, yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới không phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn Tuy nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo nên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn Còn đối với món thịt... phương pháp trang trí trình bày xung quanh: - Nộm gà xé phay 21 10 - Thịt bò xào cần tỏi Đĩa 12 8 - Gà xào nấm Đĩa 26 13 - Nộm đu đủ Đĩa 12 17 - Các loại rau xào 2 Đĩa Đĩa 14 12 - Sườn xào chua Đĩa Sử dụng phương pháp 16 13 22 17 Đĩa 24 13 Đĩa 24 15 - Trứng đúc thịt Đĩa Sử dụng phương pháp 30 25 26 19 22 16 trang trí, trình bày lệch: - Thăn lợn cuộn trứng Đĩa quay - Trứng hấp vân 3 Sử dụng phương pháp... rất nhiều để em hoàn thành bài báo cáo này, đặc biệt là phục vụ cho công việc sau này của em Nhân đây em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ban lãnh đạo nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hoá, đặc biệt là các anh chị tại bộ phận bếp đã giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian thực tập tại đơn vị Đạo đức cuối đợt tự xếp loại; ……… Nhận xét của cơ sở thực tập Thanh Hoá, ngày tháng 01 năm 20 14 Sinh viên Lê Thị Vân... tính Hình tượng Số lần Ghi chú lượng phẳng: - Hình vuông 12 - Hình chữ nhật 38 21 - Hình sao 2 23 43 19 22 17 25 12 17 8 Hình tượng khối: - Hình các loại hoa: hoa hồng, hoa súng - Bình đựng các loại quả - Bình hoa Sinh viên: Lê Thị Vân 13 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp biÕn Khoa kü thuËt chÕ + Bảng 3: Trang trí trình bày món ăn STT Tên món ăn cụ thể Đơn tính 1 vị Số Số lần Ghi chú lượng Sử dụng... sạn, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn này cũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việc thường được làm cùng một lúc Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi ở trường thì dùng muối tinh, còn ở khách sạn lại dùng muối thái vì muối thái có đặc điểm là nhỏ mịn thì sẽ không mất thời gian để giả nhỏ Ở trường thì dùng hạt tiêu đen còn khách sạn thì dùng... bỡ ngỡ với công việc Đồng thời có thực tập, thực hành được trau rồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được Nắm bắt được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cô hướng dẫn tận tình từ dễ đến khó, thì sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trường cho đi thực tập, tiếp cận với thực tế một lần Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được áp dụng... trong thực tế công việc Và sau mỗi đợt thực tập, chúng em đều trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường Tất cả những kiến thức mà chúng em đã được học, nó đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm những kiến thức về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái nghiệp ... nên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn Còn đối với món thịt quay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế biến thì phù hợp hơn 3 .Món canh chua cá Cách sơ chế giống với ở trường cá được đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch cắt khúc Ở trường thì cá phải tẩm ướp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì không phải tẩm ướp mà người ta cắt bớt công đoạn đó Nước được nấu sôi rồi cho cá vào... mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay Sinh viên: Lê Thị Vân 17 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp biÕn Khoa kü thuËt chÕ III Kết luận: Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết thực tế cho người học Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lí thuyết xuụng mà không bắt tay vào thực tế . 16/ 12/ 2013 – 20 /1 /20 14 Tại: Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hoá Khoá học : 20 13 - 20 14 THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 20 14 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ. đầu của nhà khách, vì họ trực tiếp phục vụ những yêu cầu của khách, đồng thời là người phục vụ cho khách. Đối tượng phục vụ của nhà khách Văn phòng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hoá chủ yếu là phục vụ khách. chanh Đĩa Đĩa Đĩa 12 6 23 10 6 17 23 . Kem: - Kem caramen 13 2 24 . Bánh: - Bánh cuốn - Bánh ướt nhân thịt - Bánh bao Đĩa Đĩa Cái 17 13 25 5 5 5 25 . Phở: - Phở nạm - Phở gà - Phở gầu gân Bát Bát Bát 20 43 23 23 12 15 26 .