Đang tải... (xem toàn văn)
Chè và cà phê là 2 loại thực phẩm khá phổ biến trong đời sống của mỗi con người.Bã chè thì làm gối,xua đuổi côn trùng,khử mùi hiệu quả,chất tẩy rữa,chống ôxy hóa…Cà phê lại có tác dụng làm đẹp da…Hơn nữa nó lại có những hoạt chất có khả năng chữa bệnh tốt, cho nên việc mọi người có thói quen thường xuyên sử dụng cà phê, chè mỗi ngày đều tốt cho sức khỏe.
NỘI DUNG: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHUYÊN DÙNG TRONG CÔNG NGHIỆP CHÈ CÀ PHÊ Môn: Phân tích cơ lý hóa thực phẩm Lớp: CNTP. Nhóm 1 1.Mở Đầu • Chè và cà phê là 2 loại thực phẩm khá phổ biến trong đời sống của mỗi con người.Bã chè thì làm gối,xua đuổi côn trùng,khử mùi hiệu quả,chất tẩy rữa,chống ôxy hóa…Cà phê lại có tác dụng làm đẹp da…Hơn nữa nó lại có những hoạt chất có khả năng chữa bệnh tốt, cho nên việc mọi người có thói quen thường xuyên sử dụng cà phê, chè mỗi ngày đều tốt cho sức khỏe. 2.Thành phần chính của chè Chè 100% Nước 75%-80% Tổng vật chất khô 20% - 25% Hợp chất phenol Hợp chất alcaloit Tinh dầu, enzim Protein và acid amin Các phương pháp phân tích chè. Xác định độ ẩm 1 Xác định hàm lượng tro tổng 2 Xác định hàm lượng hợp chất Tanin 3 Xác định hàm lượng Alcaloit 4 Xác định hàm lượng hàm lượng cafein 5 2.Nội dung trình bày: Phân tích nguyên liệu 3 Các chỉ tiêu chất lượng 4 Thành phần chính của cà phê 1 Kiểm tra chất lượng cà phê 2 1. Thành phần chính của cà phê Cà Phê Lipit 10 - 15% Nước khi dã sấy khô: 10-12% Glucid > 50% Cafeotoxin(độc) 0,07% Cafein 0,5 – 1,8% Protein 10 - 15% Chất thơm 0,05% 2.Kiểm tra chất lượng cà phê • 2.1 Lấy mẫu: • Ý nghĩa của việc lấy mẫu: • Lấy mẫu là giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của lô sản phẩm. • Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau : Kiểm tra quá trình sản xuất. Kiểm tra nghiệm thu. Xác định đặc trưng của lô hàng. Để tiến hành các phép thử. Đánh giá thị trường. 2.Kiểm tra chất lượng cà phê Đối với lô hàng đóng bao Số bao trong lô Số bao được chỉ định lấy mẫu Từ 1 đến 5 bao. Từ 6 đến 100 bao. Từ 101 đến 500 bao. Từ 501 đến 1000 bao. Lấy mẫu ở tất cả các bao. Lấy mẫu 5 bao và từ trên 5 bao cứ từ 1 đến 20 bao lấy 1 bao. Lấy 10 và từ trên 100 bao,cứ thêm từ 1 đến 50 bao,lấy mẫu 1 bao. Lấy 20 bao và từ trên 500 bao,cứ thên 1 đến 100 bao ,lấy mẫu 1 bao. 2.Kiểm tra chất lượng cà phê Đối với lô hàng rời Khối lượng lô(t) Số mẫu ban đầu cần lấy -Lô hàng nhỏ hơn 1t - Lô hàng từ 1 đến 10t - Lô hàng lớn hơn 10t đến 25t - Lô hàng lớn hơn 25t đến 50t Lấy 5 mẫu Lấy 5 mẫu và trên 10t,cứ từ 1 đến 2t,lấy thêm 1 mẫu Lấy 10 mẫu và trên 25t,cứ từ 1 đến 3t,lấy thêm 1 mẫu Lấy 18 mẫu và trên 50t,cứ từ 1 đến 4t,lấy thêm 1 mẫu 2.2 Kiểm tra nhanh Kiểm tra bằng mủi: Sau khi ghi nhận các thông tin về nhãn, ghi vào tờ giấy. Mở bao bì để sát mũi vào mẫu và hít mạnh - Mùi bình thường là tốt - Mùi không bình thường như có mùi lạ, cần mô tả mùi và chỉ ra vật gây mùi Kiểm tra bằng mắt: Trải mẫu trên mựt màu da cam đậm hoặc đen, dưới ánh sáng khuếch tán ban ngày( tránh bức xạ) hoặc nguồn ánh sáng nhân tạo tương đương ánh sáng ban ngày. - Khi đánh giá chè phụ thuộc nguồn gốc, dạng chế biến, và độ đồng đều về màu sắc: cà phê có màu xanh lam nhạt, xanh lá cây nhạt, hơi trắng… Xác dịnh tạp chất và khuyết tật: Cuối cùng là ghi biên bản thử ghi rõ phương pháp và kết quả [...]... Người Xác định hàm lượng cafein 1 2 Phương pháp chuẩn Phương pháp sắc ký lỏng cao áp Xác định hàm lượng caphêin 1 Xác định cafein trong chè bằng phương pháp trọng lượng 2 Xác định cafein trong chè bằng phương pháp thể tích 3 Xác định cafein trong chè bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp Xác định cafein trong chè bằng phương pháp trọng lượng a Nguyên tắc Cafein trong chè thường tồn tại ở dạng muối nên... KMnO4 dùng để chẩn độ dung dịch chè và dung dịch kiểm chứng Xác định hàm lượng Prôtêin 1 Phương pháp Kjeldhal 2 3 Phương pháp chuẩn độ Formol Phương pháp xác định đạm NH3 4 Xác định hàm lượng amin tự do Xác định hàm lượng Glucid 1 Phương pháp Bertrand 2 Phương pháp so màu Định lượng Alcaloit 1 Phương pháp thể tích 1 1 Phương pháp trọng lượng Phương pháp kết tủa Xác định hàm lượng caphein bằng phương. .. Xác định hàm lượng chất béo 1 2 Karl Fischer Phương pháp Soxhlet 3 Phương pháp Folch Định lượng tanin chè bằng phương pháp chuẩn độ KMnO4 a Nguyên tắc: Tanin chè rất dễ bị oxi hóa bởi KMnO4 trong môi trường H2SO4 có mặt chất chỉ thị màu làm mất màu xanh của dung dịch Định lượng tanin chè bằng phương pháp chuẩn độ KMnO4 b Cách tiến hành - Chuẩn bị dung dịch: chè sấy khô đưa đi nghiền nhỏ, rây qua rây... tanin chè bằng phương pháp chuẩn độ KMnO4 c Tính kết quả Hàm lượng tanin chè tính theo % trọng lượng chất khô X = V K.M (B-A) v G 100 Trong đó: V – tổng thể tích dung dịch chè đã pha chế(ml) v – thể tích dung dịch chè đem phân tích( ml) K – hệ số tính tanin tương ứng với 1ml KMnO4 K= 5,83mg/1ccKMnO4 0,1N hay K= 0,00583g/l M= Nồng độ thực / Nồng độ chuẩn G = trọng lượng chất khô của mẫu chè. .. tinh, đưa sấy khô và cân Xác định hàm lượng cafein bằng phương pháp trọng lượng c Kết quả - Hàm lượng cafein được tính như sau: Cafein(%)= (a/A)*100 - Trong đó: a – trọng lượng cafein thu được A – trọng lượng chất khô của mẫu chè Xác định hàm lượng tanin chè 1 2 Định lượng tanin chè bằng phương pháp trọng lượng Định lượng tanin chè bằng phương pháp chuẩn độ KMnO4 Xác định độ ẩm 1 2 3 4 5 Sấy mẫu ở... lệ : 2g chè / 250ml nước cất, hoặc 3g chè / 300ml nước cất - Lắng chè và lọc dung dịch: cho nước cất vào chè đun sôi, tiếp tục đun trên nồi cách thủy trong 45 phút( cứ 10 phút lắc nhẹ 1 lần),lọc để lọc lấy nước lọc - Chuẩn độ tanin trong dung dịch: cho vào bát sứ : 750ml nước cất, 25ml dung dich indigocacmin 0,1% trong môi trường acid, 10ml dung dịch chè Định lượng tanin chè bằng phương pháp chuẩn... là càng tốt • Xác định hàm lượng caphein bằng phương pháp sắc ký lỏng ao áp 2 thuốc thử - metanol: dùng để rửa cột tinh chế - oxit magie: dùng trong quá trình lọc chiết - dung dich NH3(0,3mol/l)/ metanol tỷ lệ 30:70 theo thể tích - Dung môi rửa giải cho cột tinh chế: hỗn hợp metanol/ nước/ acid acetic theo tỉ lệ 75:25:1 theo thể tích - Pha động cho HPLC: hỗn hợp metanol/ nước tỷ lệ 30/70 theo thể tích. . .Phân tích nguyên liệu Phân tích nguyên liệu Hàm lượng Glucid Hàm lượng chất béo Hàm lượng Prôtêin Hàm lượng cafein Độ ẩm Chỉ tiêu chất lượng chè và cà phê 1 Hàm lượng chất tan, >34% 2 Hàm lượng tanin, >20% 3 Hàm lượng cafein,>2 % 4 Hàm lượng chất xơ, >16,5% 5 Hàm lượng tro tổng số,4 -8 % 6 Hàm lượng tro không tan trong a xít, < 1 % 7 Hàm lượng tạp chất lạ... lệ 30/70 theo thể tích Xác định hàm lượng caphein bằng phương pháp sắc ký lỏng ao áp 3 Chuẩn bị mẫu 3.1 Chiết chất caphêin • Cho mẫu thử vào chai dung tích 250ml Thêm 4g ± 0,5oxit magie và 100g nước • Đóng nắp chai và trộn kỹ các chất trong chai đun nóng đến 90oC dồng thời khuấy liên tục trong vòng 20 phút • Để nguội chai cùng các chất chứa bên trong chai • Để cho dung dịch tĩnh, lọc qua bộ lọc có... tắc Cafein trong chè thường tồn tại ở dạng muối nên khi kiềm hóa bằng bazơ thì nó được giải phóng ở dạng muối Dùng KMnO4 để loại tạp chất, dùng clorofooc để chiết lấy cafein vì cafein tan trong clorofooc Xác định hàm lượng cafein bằng phương pháp trọng lượng b Tiến hành • Chuẩn bi mẫu: cho chè đã sấy khô, nghiền, cho thêm cát sạch, bột thủy tinh trộn đều và cho vào bình tam giác • Kiềm hóa mẫu: Nhỏ . DUNG: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHUYÊN DÙNG TRONG CÔNG NGHIỆP CHÈ CÀ PHÊ Môn: Phân tích cơ lý hóa thực phẩm Lớp: CNTP. Nhóm 1 1.Mở Đầu • Chè và cà phê là 2 loại thực phẩm khá phổ biến trong. cafein Phương pháp chuẩn 1 Phương pháp sắc ký lỏng cao áp 2 Xác định hàm lượng caphêin Xác định cafein trong chè bằng phương pháp trọng lượng 1 Xác định cafein trong chè bằng phương pháp thể tích 2 Xác. khuyết tật: Cuối cùng là ghi biên bản thử ghi rõ phương pháp và kết quả Phân tích nguyên liệu. Phân tích nguyên liệu. Phân tích nguyên liệu. Phân tích nguyên liệu. Hàm lượng Glucid Hàm lượng chất