CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1.1Tổng quan: Tỉnh Vĩnh Long hiện có làng nghề sản xuất tàu hủ ky ở xã Mỹ Hoà, thị xã Bình Minh. Vừa qua Ủy ban Nhân dân tỉnh Vĩnh long đã phê duyệt chương trình phát triển làng nghề tỉnh Vĩnh Long giai đoạn 2008 – 2010 và tầm nhìn đến năm 2020. Trong đó chương trình phát triển làng nghề được chia thành 2 giai đoạn: Giai đoạn 1 (2008 – 2010): tập trung khôi phục các làng nghề, làng nghề truyền thống có tiềm năng, có nguy cơ bị mai một dần như làng nghề làm cốm dẹp ở xã Đông Bình, sản xuất tàu hủ ky ở xã Mỹ Hòa, làng nghề bánh tráng nem ở Lục Sĩ Thành, làng nghề chầm nón ở Long Phước Hiện nay tại làng nghề tàu hủ ky xã Mỹ Hoà, thị xã Bình Minh với hơn 20 lò chuyên làm tàu hủ ky. Sản lượng bình quân khoảng 2 tấn/ngày, trong tháng cao điểm cung hàng Tết lượng hàng tăng lên hơn gấp đôi. Qui trình chế biến tàu hủ ky khá đơn giản- đậu nành ngâm khoảng 2-3 giờ đổ vào nước rút vỏ cho hạt đậu thật sạch và bỏ vào cối xay nhuyễn thành bột. Sau đó vắt lấy nước (xác đậu bỏ đi có thể dùng làm thức ăn gia súc hay cho cá) rồi đổ vào lò nấu lửa than nóng âm ỉ đến khi miếng tàu hủ đọng thành váng, thợ nấu sẽ dùng thanh trúc gợt miếng tàu hủ vắt trên sào. Từ một chảo nấu tàu hủ ky cho ra 5 loại sản phẩm: tàu hủ ky miếng lớn; tàu hủ cọng non, tàu hủ cọng khô; ốc đậu và những cọng tàu hủ nhỏ chế biến cá cơm chay. Theo như các chủ cơ sở sản xuất tàu hủ ky thị xã Bình Minh thì thời gian bảo quản sản phẩm rất ngắn, thường khoảng 6-10 ngày từ khi sản xuất. Tuy nhiên gặp lúc thời tiết mưa nhiều, độ ẩm cao dễ gây ẩm mốc, làm hư hỏng sản phẩm rất nhanh. Điều này gây khó khăn cho tiêu thụ nếu cơ sở muốn trữ sản phẩm. Trong giai đoạn hội nhập kinh tế quốc tế, việc áp dụng các thành quả khoa học, không ngừng nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm là điều rất cần thiết. Tuy nhiên khó khăn lớn mà các hộ sản xuất tàu hủ ky gặp phải là công nghệ còn lạc hậu, vốn, thị trường tiêu thụ, bảo quản sản phẩm khi đưa ra thị trường Tàu hủ ky sản xuất và tiêu thụ quanh năm, tuy nhiên tiêu thụ nhiều vào dịp mùng 5 tháng 5 và dịp tết nguyên đán nên các hộ sản xuất thường bị động do thời gian bảo quản tàu hủ ky thường ngắn khoảng 6-10 ngày nên không thể bảo quản được lâu, thường bị thiếu khi thị trường cần, do không bảo quản được lâu nên khi có đơn đặt hàng thì các cơ sơ sản xuất không đủ cung cấp cho thị trường. Vì vậy cần có phương pháp kéo dài thời gian bảo quản tàu hủ ky, dự trữ sản phẩm tàu hủ ky được ổn định khi thị trường hút hàng. Đồng thời nhằm giúp cho làng nghề tàu hủ ky phát triển ổn định và bền vững là rất cần thiết. 1.2Mục tiêu Nghiên cứu quy trình bảo quản tàu hủ ky bằng công nghệ hút chân không, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm tăng gấp 2 lần so với bảo quản bằng phương pháp thông thường. 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.3.1 Nội dung 1: Đánh giá thực trạng sản xuất, bảo quản và tiêu thụ tàu hủ ky tại làng nghề sản xuất tàu hủ ky tại thị xã Bình Minh - Vĩnh Long. - Điều tra khảo sát tình hình sản xuất, tiêu thụ, quy trình sản xuất, thời gian bảo quản, phương pháp bảo quản tàu hủ ky tại làng nghề tàu hủ ky thị xã Bình Minh- Vĩnh Long. 1.3.2 Nội dung 2: Nghiên cứu quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky trong phòng thí nghiệm. - Nghiên cứu quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky bằng phương pháp hút chân không nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm (tại phòng thí nghiệm) 1.3.3 Nội dung 3: Xây dựng mô hình ứng dụng tại hộ sản xuất thị xã Bình Minh, Vĩnh Long - Triển khai ứng dụng quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky bằng phương pháp hút chân không tại hộ sản xuất tàu hủ ky tại thị xã Bình Minh tỉnh Vĩnh Long (03 hộ sản xuất). 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu Đậu nành đã được trồng hơn 5000 năm. Đây là loại nông sản quan trọng về mặt dinh dưỡng cho người và gia súc. Văn minh trong chế biến và sử dụng đậu nành xuất hiện ở các nước Đông Á với nhiều sản phẩm truyền thống. Người Trung Hoa, Triều Tiên, Nhật Bản, Indonesia được thế giới biết nhiều về các sản phẩm đậu nành truyền thống của họ. Ngoài các sản phẩm truyền thống được sản xuất từ đậu nành như đậu phụ, chả, nước chấm, tàu hủ ky, ngày nay đậu nành đã xâm nhập vào nhiều ngành thực phẩm với các sản phẩm mới như: nước uống đậu nành không mùi, thịt giả, hải sản giả, bánh mì, mì sợi, bánh ngọt có bổ sung đậu nành, thức ăn giậm cho trẻ, Đậu nành thuộc họ đậu có tên khoa học Glycine Max Merril. Đậu nành có thời gian sinh trưởng ngắn, dễ trồng và có hiệu quả kinh tế cao, là một loại nông sản quan trọng về mẵt dinh dưỡng cho con người. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía bắc (Hà Giang, Lạng Sơn, Cao Bằng) và ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Vĩnh Long ) 2.1.1 Thành phần hoá học của đậu nành Đậu nành là loại nông sản thực phẩm quan trọng vì thành phần protei và chất béo của nó có phẩm chất tốt, tỷ lệ cao, giá thành rẻ. Bảng 1 Thành phần hoá học của hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Dầu(%) Tro (%) Hydratcarbon (%) Hạt đậu nành nguyên 100 40 21 4.9 34 Tử diệp 90.3 43 23 5 29 Vỏ hạt 8 8.8 1 4.3 86 3 Phôi 2.4 41.1 11 4.4 43 (Nguồn:Nguyễn Thanh Nguyên, 2000) 2.1.2 Protein đậu nành Protein đậu nành chứa đầy đủ các acid amin tối cần thiết cho dinh dưỡng của con người. Nếu so với các loại protein khác như casein trong sữa bò thì protein đậu nành còn thua kém ở sự cân đối của các acid amin tối cần thiết Methyonin và Cystein là hai loại acid amin chứa sulfur giới hạn trong dinh dưỡng protein đậu nành. Trái lại, protein đậu nành có thành phần Lysine cao trong khi các loại nông sản khác lại thiếu acid amin này. Nếu cân đối lại các acid amin này bằng cách trộn với các loại thực phẩm khác hay bổ sung thêm Methyonin (500mg/kg đậu nành) thì sự hấp thu và sự hiệu quả trong dinh dưỡng protein tăng rất đáng kể (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000) Bảng 2 Thành phần acid amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc phổ biến và thành phần acid amin chất lượng chuẩn của FAO (g/16gr Nitrogen) Acid amin Đậu nành Gạo Gluten lúa mì Bắp nghiền Tiêu chuẩn FAO Isoleucine 5.1 4.1 3.9 3.7 6.4 Leucine 7.7 8.2 6.9 13.6 4.8 Lysine 5.9 3.8 1.0 2.6 4.2 Methyonin 1.6 3.4 1.4 1.8 2.2 Phenyl alnin 5.0 6.0 3.7 5.1 2.8 Treonin 4.3 4.3 4.7 3.6 2.8 Trytophan 1.3 1.2 0.7 0.7 1.4 Histidin 2.6 - 1.8 2.8 - Valine 5.4 7.2 5.3 5.3 4.2 (Nguồn:Nguyễn Thanh Nguyên, 2000) 2.1.3 Chất béo đậu nành Đậu nành có thành phần acid béo chưa bảo hoà lên đến 85%, có 8-9% acid linolenic. Chất béo trong đậu nành không chứa cholesterol. Ngày nay được xem như là một loại acid béo có lợi không những về việc tiêu hoá như các acid béo chưa bảo hoà mà còn có thể chuyển hoá cholesterol, giảm nguy cơ gây bệnh tim 4 mạch. Chất béo trong dầu đậu nành chứa các vitamin hoà tan trong dầu A, E, K, vitamin E là chất chống ôi hoá của dầu đầu nành tự nhiên. Bảng 3 Thành phần các acid béo bảo hoà và không bảo hoà ở các loại dầu thực vật phổ biến Loại dầu Có một nối đôi (%) Có nhiều nối đôi (%) Acid béo bảo hoà (%) Dầu dừa 5 1 94 Dầu cọ 40 10 50 Dầu phộng 39 42 19 Dầu bắp 30 54 16 Dầu đậu nành 25 60 15 (Nguồn:Nguyễn Thanh Nguyên, 2000) Đậu nành có thành phần acid béo chưa bảo hoà lên đến 85%. Các thành phần này làm cho đậu nành có giá trị thực phẩm cao hơn. Tuy nhiên, những nối đôi chưa bảo hoà trong dầu dễ bị oxi hoá, tạo mùi ôi. Do đó đậu nành khó bảo quản. 2.1.4 Carbonhydrate Thành phần Carbonhydrate chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần carbonhydrate có thể chia làm 2 loại: loại tan và không tan trong nước, phần này không có chứa tinh bột do đó có ít giá trị dinh dưỡng hơn so với protein và chất béo. Bảng 4 Thành phần carbonhydrate chiếm 34% trong đậu nành Cấu tử Hàm lượng (%) Cenllulose 4 Hemicellulose 15 Stachyose 3,8 Raffinose 1,1 Succrose 5 Các loại đường khác (glucose, verbascose, arabinose ) 5,1 (nguồn: Nguyễn Thanh Hiền, 2004) 5 2.1.5 Vitamin Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính ngoại trừ vitamin C, vitamin D, vitamin B12. Tuy nhiên vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao (2.5mg/100g) trong giá đậu nành. Vitamin B12 tìm thấy trong sản phẩm đậu nành lên men. Bảng 5 Thành phần vitamin của đậu nành Vitamin Hàm lượng (mg/kg) Thiamin 11,0-17,5 Riboflavin 3,4-3,6 Niacin 21,4-23 Folic acid 1,9 Inositol 2300 Caroten 0,18-2,43 Vitamin E 1,4 Vitamin K 1,9 (Nguồn:Nguyễn Thị Hiền, 2004) 2.2 Sơ lược tàu hủ ky Tàu hủ ky là một sản phẩm truyền thống được chế biến bằng quá trình đông tụ nhiệt. Dịch sữa đậu nành được đun trong nồi miệng rộng, để lửa vừa vừa tránh cho dịch sữa sôi. Phía trên mặt sẽ từ từ hình thành một lớp màng dày dần, lần lượt vớt từng màng ra phơi cho khô. Ở Nhật người ta gọi màng này là Yuba. Tàu hủ ky khá phổ biến và là món ăn giàu dinh dưỡng.Tàu hũ ky là loại thực phẩm quen thuộc của người Hoa, chủ yếu được dùng để chế biến thức ăn. Nó chiếm một lượng tiêu thụ đáng kể do tập quán ăn chay trường hoặc ăn chay nhiều ngày trong tháng của tín đồ các tôn giáo và cư dân vùng Nam Bộ. Đậu nành là nguyên liệu chủ yếu để làm tàu hủ ky. Quy trình chế tạo loại thực phẩm này như sau: đậu nành để trong lu lớn ngâm nước khoảng 2 đến 3 giờ cho mềm, khi đậu mềm được sang từng đợt qua thau nước lớn, dùng tay đảo đậu cho vỏ đậu tróc ra nổi trên mặt nước rồi dùng vợt vớt vỏ đậu ra. Khi đã sạch vỏ, dùng vỏ tre trút đậu để vào lu hoặc thùng nhựa, sau đó cho vào cối xay lấy nước cốt đậu, nước cốt đậu tiếp tục được cho vào bồng để nhồi, nhồi đến khi nào không còn bọt đóng xung quanh bồng là được. Đầu tiên nước cốt đậu nành được cho vào 6 các chảo được đun liên tục bằng củi. Sau khi vớt bọt xong dần dần trên mặt chảo sẽ nổi lên một lớp váng. Dùng thanh tre vớt lớp váng này phơi trên sào. Thông thường cứ khoảng 25 phút là vớt một lớp váng nhưng càng về sau nước cốt cạn dần thời gian vớt nhanh hơn. Những váng tàu hũ ky hong khô trên miệng chảo sau 2-3 giờ. Thành phần hoá học của tàu hủ ky thay đổi không chỉ theo thành phần của sữa đậu nành mà còn phụ thuộc vào giai đoạn hình thành màng. Nói chung hàm lượng protein và lipid của các màng kế tiếp nhau giảm dần trong khi hàm lượng cabonhydrate và tro tăng dần lên (Wu, Bate, 1972) Tàu hủ ky chứa 55%protein, 26% chất béo, 2% phospholipids, 12% cacbonhydrate, 2% tro và 9% ẩm (Phạm Văn Đồng, 1998). Hiện nay sản phẩm tàu hủ ky đã được chế biến nhiều món ăn như: tàu hủ ky cuộn chả giò, tàu hủ ky sào chay, tàu hủ ky cuộn mang non, tàu hủ ky chiên sả ớt, chạo tôm tàu hủ ky góp phần đa dạng hoá thực đơn trong bửa ăn hàng ngày đặt biệt là thực phẩm dùng cho người ăn chay. Một số hình ảnh tàu hủ ky Tàu hủ ky cọng Tàu hủ ky miếng Tàu hủ ky ướp sả ớt Tàu hủ ky kho thơm Tàu hủ ky sốt chua ngọt Tàu hủ ky cuộn nấm 7 Quy trình sản xuất tàu hủ ky hiện nay: Đậu nành Xay Nước, phụ gia Nấu trong chảo Vớt váng nổi trên bề mặt Tàu hủ ky dạng cọng Tàu hủ ky dạng miếng Phơi Tiêu thụ 2.3 Những lợi ích của việc bảo quản bằng phương pháp hút chân không - Loại trừ quá trình oxi hoá làm hỏng thực phẩm. - Kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn do không có ôxy. - Ngăn chặn côn trùng xâm nhập. - Bảo vệ sự ổn định của hương vị thực phẩm, tránh lẫn với hương vị khác của thực phẩm khác. - Giữ được độ ẩm tự nhiên của thực phẩm, không làm thực phẩm bị bay hơi nước, giữ cho thực phẩm không bị khô trong quá trình bảo quản. - Ngăn chặn sự hoen ố mất màu thực phẩm do ẩm thấp bởi hơi nước trong không khí đã được hút ra. - Bảo quản thực phẩm được lâu dài, an toàn và giữ vệ sinh, tránh ôi thiu. - Đóng gói chân không có thể kéo dài tuổi thọ của sản phẩm thực phẩm gấp 3-5 lần so với bình thường, làm chậm sự tăng trưởng của vi khuẩn gây hư hỏng và giữ cho sản phẩm tránh khỏi nấm mốc và côn trùng. - Môi trường chân không niêm phong lưu giữ độ ẩm, màu sắc bình thường của thực phẩm và ngăn chặn sản phẩm bị hỏng do đông lạnh, nhưng nó cũng giữ độ ẩm cho hàng hóa cần được lưu trữ khô. 8 - Đóng gói bằng phương pháp loại bỏ không khí giúp tăng tuổi thọ của mỗi sản phẩm, lưu giữ màu sắc, hương vị sản phẩm lâu hơn, tươi hơn. Ngoài ra phương pháp này cũng giúp ta thu gọn diện tích cất giữ sản phẩm, dễ di chuyển và sử dụng. 2.4 Các phương pháp bảo quản tàu hủ ky * Bảo quản bằng Sodium benzoate Sodium benzoate, công thức hóa học là C6H5COONa, dạng muối của acid benzoic, có dạng bột trắng, không mùi, có tính tan mạnh trong nước, là một trong số 29 chất được dùng như chất phụ gia thực phẩm. Sodium benzoate là một chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn. Trên thế giới cũng như tại Việt Nam, tiêu chuẩn Sodium benzoate sử dụng để bảo quản thực phẩm, tùy lọai quy định hàm lượng dưới 0,05% hoặc dưới 0,2% trọng lượng sản phẩm. Hiện nay có nhiều nghiên cứu sử dụng Sodium benzoate bảo quản tàu hủ ky, tuy nhiên phương pháp này chưa được áp dụng tại làng nghề. * Bảo quản nhiệt độ thấp Bảo quản ở nhiệt độ thấp là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu. Nhiều loại vi sinh vật chỉ có thể sống và phát triển ở những điều kiện nhất định; với các điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không phát triển. Bảo quản ở nhiệt độ thấp gíup cho sản phẩm lâu hư, tuy nhiên giá thành sản phẩm cao nên khó áp dụng. 9 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm - Địa điểm: Phòng thí nghiệm – Trung Tâm ứng dụng tiến bộ KH&CN Vĩnh Long; 03 hộ sản xuất tại làng nghề tàu hủ ky tại Mỹ Hòa, Bình Minh, Vĩnh Long. - Thời gian thực hiện: 05/2013-02/2014 3.1.2 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm - Máy ép hút chân không - Tủ sấy - Tủ mát - Khay nhựa - Nhiệt kế. - Cân điện tử Máy hút chân không DZ300A Tủ sấy và bình hút ẩm 3.1.3 Nguyên liệu, hoá chất sử dụng - Tàu hủ ky dạng cọng và dạng miếng. Lấy mẫu từ các cơ sở sản xuất tại làng nghề tàu hủ ky thị xã Bình Minh - tỉnh Vĩnh Long. - Bao bì PA (độ chân không 90%) 10 [...]... gian bảo quản sản phẩm kéo dài Với phương pháp bảo quản sản phẩm bằng phương pháp hút chân không (độ ẩm sản phẩm thực tế 16,8%) thì thời gian bảo quản sản phẩm ngắn hơn 55ngày (tàu hủ ky dạng cọng) và 52ngày (tàu hủ ky dạng miếng), cao nhất ở NT1 20 Với nghiệm thức đối chứng thì thời gian bảo quản sản phẩm rất ngắn 9ngày (tàu hủ ky dạng cọng) và 7ngày (tàu hủ ky dạng miếng), so với phương pháp bảo quản. .. hình ứng dụng quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky bằng phương pháp hút chân không tại hộ sản xuất tàu hủ ky tại thị xã Bình Minh tỉnh Vĩnh Long (03 hộ sản xuất) Cách thực hiện: Sau khi có kết quả nghiên cứu tại phòng thí nghiệm, có các thông số kỹ thuật, tiến hành triển khai xây dựng mô hình ứng dụng bảo quản thực tế (bảo quản với độ ẩm sản phẩm thực tế hộ sản xuất) tại hộ sản xuất tàu hủ ky tại xã... thị xã Bình Minh, Vĩnh Long Triển khai ứng dụng quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky bằng phương pháp hút chân không tại hộ sản xuất tàu hủ ky tại thị xã Bình Minh tỉnh Vĩnh Long (03 hộ sản xuất) 4.3.1 - Nhiệt độ phòng bảo quản: 29-31 C ± 20C Nhiệt độ và độ ẩm bảo quản 0 - Độ ẩm phòng bảo quản: 65-70% ± 1% 4.3.2 Trọng lượng mẫu trước và sau khi bảo quản Trọng lượng các mẫu thí nghiệm có tăng trong... THẢO LUẬN 4.1 Nội dung 1: Đánh giá thực trạng sản xuất, bảo quản và tiêu thụ tàu hủ ky tại làng nghề sản xuất tàu hủ ky tại thị xã Bình Minh - Vĩnh Long Mục đích: Nhằm nắm được tình hình sản xuất và tiêu thụ, bảo quản tàu hủ ky tại thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long Cách thực hiện: Tiến hành điều tra tại 20 hộ sản xuất tàu hủ ky tại làng nghề tàu hủ ky tại xã Mỹ Hoà, Bình Minh, Vĩnh Long Thu thập các thông... xuất, quy trình sản xuất, thời gian bảo quản sản phẩm Tổng hợp và đánh giá kết quả điều tra Quy mô: điều tra 20 hộ sản xuất tàu hủ ky tại xã Mỹ Hoà, thị xã Bình Minh, VL Địa điểm: tại xã Mỹ Hoà, thị xã Bình Minh, Vĩnh Long Thời gian thực hiện: 05/2013-06/2013 Xử lý số liệu: số liệu được phân tích thống kê trên phần mềm Stagraphic 4.0 và SAS 3.2.2 Nội dung 2: Nghiên cứu quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ. .. biểu diễn thời gian bảo quản tàu hủ ky dạng cọng và dạng miếng Nhận xét kết quả: Hình 7: cho thấy thời gian bảo quản bằng phương pháp hút chân không ở NT4 ( ẩm độ 13%), có thời gian bảo quản dài nhất ở cả 2 loại (dạng cọng và dạng miếng) Tàu hủ ky dạng cọng và dạng miếng có thời gian bảo quản không khác biệt mức ý nghĩa 5% khi ẩm độ sản phẩm 13% (#65ngày) và cao nhất ở NT4 Bảo quản bằng phương pháp...3.2 Phương pháp nghiên cứu và kỹ thuật sử dụng 3.2.1 Nội dung 1: Đánh giá thực trạng sản xuất, bảo quản và tiêu thụ tàu hủ ky tại làng nghề sản xuất tàu hủ ky tại thị xã Bình Minh - Vĩnh Long Cách thực hiện: Ban chủ nhiệm đề tài phối hợp với Cán bộ Phòng Kinh tế thị xã Bình Minh tiến hành điều tra khảo sát tình hình sản xuất và tiêu thụ, bảo quản tàu hủ ky tại thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh... dụng nguồn nước theo quy định nước dùng trong sản xuất - Nhà xưởng sản xuất không đảm bảo VSATTP - Các cơ sở chưa có đăng ký nhãn hiệu hàng hoá và đăng ký chất lượng VSATTP - Chưa áp dụng phương pháp bảo quản và tồn trữ Chủ yếu sản phẩm được tiêu thụ sau khi sản xuất - Các cơ sở sản xuất chưa quan tâm đến độ ẩm sản phẩm 4.2 Nội dung 2: Nghiên cứu quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky bằng phương pháp... 7 cho thấy thời gian bảo quản của 02 loại tàu hủ ky dạng miếng và dạng cọng không khác biệt mức ý nghĩa 5% Bao bì PA không ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm (khác biệt không ý nghĩa) Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm là phương pháp bảo quản bằng hút chân không  Như vậy phương pháp bảo quản bằng hút chân không và độ ẩm sản phẩm ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm  Trong... sản lượng sản xuất và tiêu thụ, hình thức tiêu thụ, lượng nguyên liệu cho một mẻ sản xuất, quy trình sản xuất, thời gian bảo quản sản phẩm 4.1.1 Quy trình sản xuất tàu hủ ky hiện tại các cơ sở sản xuất đang áp dụng Đậu nành Xay Nước, phụ gia Nấu trong chảo Vớt váng nổi trên bề mặt Tàu hủ ky dạng cọng Tàu hủ ky dạng miếng Phơi Tiêu thụ - Đậu nành: thu mua từ các nơi trong và ngoài tỉnh độ ẩm đạt từ . chay. Một số hình ảnh tàu hủ ky Tàu hủ ky cọng Tàu hủ ky miếng Tàu hủ ky ướp sả ớt Tàu hủ ky kho thơm Tàu hủ ky sốt chua ngọt Tàu hủ ky cuộn nấm 7 Quy trình sản xuất tàu hủ ky hiện nay: Đậu nành Xay . pháp bảo quản tàu hủ ky tại làng nghề tàu hủ ky thị xã Bình Minh- Vĩnh Long. 1.3.2 Nội dung 2: Nghiên cứu quy trình công nghệ bảo quản tàu hủ ky trong phòng thí nghiệm. - Nghiên cứu quy trình công. tiêu Nghiên cứu quy trình bảo quản tàu hủ ky bằng công nghệ hút chân không, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm tăng gấp 2 lần so với bảo quản bằng phương pháp thông thường. 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.3.1