Đang tải... (xem toàn văn)
Các chất phụ gia trong nước giải khát. Hiện nay ngành công nghệ thực phẩm là một ngành khoa học đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó không chỉ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, mà nó còn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ngày càng cao của con người.
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 1 dMỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU……………………………… 2 I. Giới thiệu về nước giải khát 3 II. Tổng quát về phụ gia thực phẩm 13 III. Các chất phụ gia trong nước giải khát 17 1. Phụ gia tạo ngọt………………………………………… 17 2. Phụ gia bảo quản…………………………………… 31 3. Phụ gia chống oxi hóa……………………………… 41 4. Phụ gia tạo màu…………………………………… 47 5. Chất màu tự nhiên………………………………………. 56 6. Phụ gia tạo vị chua……………………………………… 63 7. Phụ gia ổn định cấu trúc………………………………… 69 8. Phụ gia dinh dưỡng……………………………… 87 IV. Các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm khi sử dụng phụ gia 93 KẾT LUẬN……………………………………………………… 94 LỜI MỞ ĐẦU 1 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hiện nay ngành công nghệ thực phẩm là một ngành khoa học đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó không chỉ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, mà nó còn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ngày càng cao của con người. Ở nước ta hiện nay ngành công nghệ thực phẩm là một trong những ngành phát triển mạnh và theo dự báo nó sẽ phát triển mạnh trong tương lai. Nó sẽ làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội, đồng thời làm nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp khác. Trong đó có lĩnh vực nước giải khát nói chung và phụ gia nói riêng đang có những bước phát triển mạnh, tạo sự cạnh tranh lớn trong xã hội. Trong cơ thể chúng ta nước là thành phần chủ yếu và không thể thiếu được. Chúng ta có thể nhịn đói trong thời gian dài, nhưng rất khó và không thể nhịn khát trong thời gian ngắn. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về đời sống con người cũng theo đó mà tăng lên. Con người dùng nước không chỉ để đáp ứng nhu cầu nước cho cơ thể mà còn vì giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Một yếu tố quan trọng góp phần tạo nên giá tri dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho nước giải khát đó là các chất phụ gia. Phụ gia trong nước giải khát giúp tăng mùi vị, màu sắc; thời gian bảo quản được lâu hơn; giảm chi phí sản xuất, đa dạng hoá sản phẩm. Tuy nhiên cũng không thể vì thế mà lạm dụng một cách thái quá chất phụ gia, phải tuân thủ theo các quy định về vệ sinh an toàn trong việc sử dụng chất phụ gia trong nước giải khát để đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng. 2 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên I. Giới thiệu nước giải khát 1. Nguồn gốc Nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối. Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO 2 ) có trong các bọt nước khoáng thiên nhiên. Từ đó các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với các hương vị khác nhau cho vào thức uống này. Loại nước giải khát không gas (không CO 2 ) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát. Năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas. Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay 3 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên nhân tạo đều tốt cho sức khỏe. Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất. Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ. Những thập niên sau đó - kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pep… 2. Vai trò Nước giải khát là một thức uống đặc biệt của con người, trong đó nước hầu như là thành phần chính. Nước là điều cần thiết cho cuộc sống, nhiều hơn đáng kể so với thực phẩm. Đối với người, có thể tồn tại một vài tháng không có thức ăn nhưng thường không thể sống sót sau 1 tuần mà không sử dụng bất kỳ loại chất lỏng nào. 3. Phân loại • Thức uống không cồn • Thức uống có cồn 3.1 Thức uống không cồn • Thức uống giải khát (Refreshing) • Thức uống bổ dưỡng (Nourishing) • Thức uống có chất kích thích (Stimulating) A. Thức uống giải khát A.1 Nước suối/ nước khoáng (Mineral water) A.1.1 Thành phần: Có nhiều khoáng chất hòa tan trong nước được lấy từ nguồn nước suối tự nhiên hoặc được khoan lên rồi đem lắng lọc, khử trùng. Nguồn nước phải được đăng ký và được công nhận. Ngoài ra, còn có loại nước tinh khiết là những loại 4 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên nước đã khử đi tạp chất nhưng đồng thời nước này cũng bị lọc hết những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể. Nước khoáng thiên nhiên tốt phải bảo đảm 3 yêu cầu: nguồn nước phải có các vi lượng theo tiêu chuẩn quốc tế và môi trường được bảo vệ tốt như không có dân cư sinh hoạt hoặc canh tác, không dùng phân bón, hóa chất trên diện tích có bán kính ít nhất 500 mét từ nguồn nước. Có hệ thống thiết bị hiện đại, bảo đảm vệ sinh công nghiệp cao. Xử lý và đóng chai ngay taị nguồn nước trong vòng 24 giờ sau khi lấy từ nguồn nước và súc rửa chai bằng nước khoáng tiệt trùng. A.1.2 Phân loại: • Nước suối không có gas (Still mineral water) như: Lavie, Aquafina… • Nước suối có gas (Sparkling mineral water) như: Perrier, Vĩnh hảo A.1.3 Hình thức: Dạng chai nhựa hoặc chai thủy tinh và có nhiều thể tích khác nhau như loại 0,33 lít; 0,5 lít; 1,5 lít… A.1.4 Công dụng: Giải khát, tăng cường muối khoáng cho cơ thể, thích hợp cho người lớn tuổi, trẻ em, người bệnh, vận động viên… A.2 Thức uống nhẹ có gas (Soft drink): A.2.1 Thành phần: Trong 1 lon Soft drink 330 ml có lượng đường khoảng 65 gram, trong khi đó lượng đường được xem là an toàn khi tiêu thụ hàng ngày là 100 gram. Do đó, các nhà sản xuất nghĩ đến việc sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo để làm các loại “Diet soft drink” A.2.2 Phân loại: • Hương Cola: Coke, Pepsi. • Hương chanh: Seven up, Sprite. • Loại kiêng ngọt: Diet coke, Diet pepsi. • Hương trái cây: Mirinda, Orangina, Fanta, Crush. • Hương gừng: Dry ginger ale, Ginger bee. • Loại đắng: Tonic Water, Bitter Lemon. • Loại Club Soda [CO 2 + muối khoáng (Natri bicarbonat)]: Soda Water. A.2.3 Hình thức: Dạng lon, chai nhựa, chai thủy tinh loại 0,33 lít; 0,5 lít hoặc 1,5 lít 5 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên A.2.4 Công dụng: Giải khát, giá trị bổ dưỡng không nhiều. B. Thức uống bổ dưỡng B.1 Nước trái cây (Fruit Juice): B.1.1 Thành phần: Nước, đường, hương vị trái cây, một ít muối khoáng và nhiều sinh tố. B.1.2 Phân loại: Nước trái cây tươi (Fresh fruit juice): được xay, ép hoặc vắt và nước trái cây không tươi (Unfresh/ chilled fruit juice) đóng trong lon, hộp. Ví dụ: Orange Juice /Oj, Apple Juice /Aj, Lemon Juice /Lj, Pinneaple Juice /Pj… B.1.3 Hình thức: Dạng lon, chai, hộp… B.1.4 Công dụng: Cung cấp đường, muối khoáng và sinh tố cho cơ thể. B.2 Nước tăng lực (Energy water): B.2.1 Thành phần: Nước, đường, CO2, các vitamin như B6, B12, chất bảo quản màu, hương liệu nhân tạo, axit citric, cafein… B.2.2 Phân loại: 6 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nước tăng lực không gas (Still energy water) và nước tăng lực có gas (Sparkling energy water). Ví dụ: M150, Number One, Samurai, Lipovitan, Red Bull… B.2.3 Hình thức: Dạng chai, lon hoặc gói nhỏ. B.2.4 Công dụng: Cung cấp đường, vitamin, năng lượng, chất đạm cho cơ thể. B.3 Sữa (Milk): B.3.1 Thành phần: Nước, đường, chất đạm, chất khoáng và sinh tố. B.3.2 Phân loại: Sữa lỏng, sữa tươi (Fresh milk), sữa béo (Cream), sữa đặc (Condensed milk), sữa bột (Powder milk). B.3.3 Hình thức: Dạng lon, hộp, chai, bịch… B.3.4 Công dụng: Sữa là thức ăn lỏng tối ưu để nuôi dưỡng cơ thể. 7 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên C. Thức uống có chất kích thích C.1 Trà (Tea): C.1.1 Thành phần: Gồm nước chiết các chất hòa tan từ lá trà, trong đó có chất cafein gây kích thích và chất tanin tạo vị chát. C.1.2 Phân loại: • Trà đen: búp đen, nước và bả trà màu hồng vàng, được ưa chuộng ở các nước Âu, Mỹ. Ví dụ: Lipton tea. • Trà xanh: búp xanh, nước và bả trà màu xanh vàng nhạt, có vị chát đậm. Ví dụ: Green tea. • Trà Oblong: được kết hợp từ 2 loại trà trên. • Trà hương: khi chế biến có thêm giai đoạn ướp hương. Ví dụ: Camomile tea (Cúc), Jasmint tea (Lài), Lotus tea (Sen), Peppermint tea (Bạc Hà) C.1.3 Hình thức: Dạng gói nhỏ, bột hoặc dạng trà khô. C.1.4 Công dụng: Làm giảm nguy cơ bị bệnh ung thư, ngăn ngừa bệnh tiểu đường, chất tanin có khả năng sát khuẩn mạnh, chữa viêm họng mãn tính, làm săn da, chống lão hóa và đặc biệt tăng cường sức đề kháng cho cơ thể… 8 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên C.2 Cà phê (Coffee): C.2.1 Thành phần: Gồm cafein, tanin và những chất dầu thơm mà khi rang cho mùi thơm đặc trưng. C.2.2 Phân loại: Dựa theo cách pha chế có các loại cà phê như sau: • Filter coffee: khi pha phải dùng dụng cụ chuyên dùng như phin pha cà phê hoặc dùng tuí lọc cà phê bằng giấy, vải. • Espresso: cà phê đen, đậm theo kiểu Ý (Strong black coffee) pha bằng máy. • Cappuccino: cà phê trộn bọt sữa theo kiểu Ý, pha bằng máy. • Instant coffee: cà phê hòa tan. • Decafeinated coffee: cà phê loại bỏ chất cafein. 9 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 3.2 Thức uống có cồn: Các loại thức uống có chứa cồn lên men đã được biết đến từ thời tiền sử. Người Ai Cập và người Sumer là những người đầu tiên sản xuất bia và sau đó là rượu vang dùng các loại men hoang dã. Họ cũng là những người đầu tiên dùng rượu trong y học. Các kết quả khảo cổ học mới đây đã củng cố cho giả thuyết rằng người Trung Hoa đã sản xuất rượu từ 5000 năm trước Công nguyên. Rượu vang đã được uống từ thời Hy Lạp cổ điển trong các bữa ăn sáng và tiệc rượu ban đêm. Trong thế kỷ 1 TCN rượu vang cũng được người dân La Mã dùng trong các bữa ăn. Tuy nhiên người Hy Lạp và cả người La Mã đều pha loãng rượu vang với nước. Trong khoảng từ thế kỷ VIII – IX các nhà giả kim thuật đạo Hồi đã chưng cất rượu mạnh từ rượu vang. Rượu được dùng phổ biến trong cuộc sống hằng ngày cũng như trong y học thời đó. Các loại thức uống có chứa cồn được chia theo nồng độ cồn: •Kefia (kefir): sữa lên men, có nồng độ nhiều nhất là 3% •Bia : 1 – 12%, thường ở vào khoảng 5% •Rượu vang (vin): 7 – 14%, thường vào khoảng 12% •Rượu mùi (Liqueur): khoảng 15 – 75%, thông thường dưới 30% •Rượu mạnh : thường vào khoảng 30 – 55% 10 [...]... chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa dạng hóa Hiện nay đã có 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào thực phẩm 2 Phân loại chất phụ gia thực phẩm Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩm ra làm 6 nhóm lớn: • • • • Các chất bảo quản Các chất dinh dưỡng Các chất tạo màu Các chất tạo mùi 14 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên • Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm • Các. .. phẩm nước giải khát nha đam, dứa, cà rốt… 13 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên II Tổng quát về phụ gia thực phẩm 1 Khái niệm chất phụ gia Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm thực phẩm mất an toàn Kỹ thuật sử dụng các chất. .. làm nhũ tương hóa 2.6 Các chất phụ gia có nhiều đặc tính Gồm có các chất như là enzyme, các chất phá bọt, các chất xúc tác, chất dung môi 3 Lợi ích của các chất phụ gia đối với thực phẩm Thực phẩm an toàn, tươi lâu và đảm bảo dinh dưỡng hơn • Sử dụng các chất chống vi sinh vật, giúp bảo quản thực phẩm khỏi vi sinh vật • Các chất chống oxy hóa sẽ làm giảm sự nguy hại do các chất độc tạo thành từ quá... trong danh mục hay không • Chất phụ gia có được sử dụng đối với loại thực phẩm mà cơ sở đó định sử dụng hay không • Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đối với thực phẩm • Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không và có đảm bảo các quy định hiện hành về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói… III Các chất phụ gia trong nước giải khát 1 • Phụ gia tạo ngọt Chất tạo ngọt sinh năng lượng Fructose:... ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia 17 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 4 Các chất phụ gia thực phẩm trong “ Danh mục lưu thông trên thị trường” phải có nhãn đầy đủ các nội dung quy định 5 Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: • Chất phụ gia có nằm trong danh mục hay không • Chất. .. hay chất khoáng, gồm có một số chất màu như chlorophylls, riboflavin, caramel… • Các chất màu tổng hợp: tartrazin, amaranth… 2.4 Các chất tạo mùi Gồm có 3 nhóm lớn: • Chất ngọt: sacccharoza, fructoza, glucoza… • Mùi tự nhiên và nhân tạo • Các chất làm tăng cường chất mùi: bột ngọt (E.621) 2.5 Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm Gồm có 2 nhóm: • Các chất làm ổn định • Các chất làm nhũ tương hóa 2.6 Các. .. cấu trúc thực phẩm • Các chất phụ gia có nhiều đặc tính 2.1 Các chất bảo quản Có 3 loại chất được dùng để bảo quản thực phẩm: • Chất chống vi sinh vật • Chất chống oxy hóa: Chất chống oxy hóa là chất có khả năng ức chế hoặc làm ngăn cản sự oxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong thực phẩm như là các chất béo, vitamin… Một số chất chống oxy hóa thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm... bao gồm: • Vitamin: hầu hết các vitamin đóng vai trò là phụ gia dinh dưỡng trong thực phẩm như vitamin A, vitamin C, vitamin D, vitamin E… • Các muối khoáng: Một số chất khoáng như là canxi, magie, photpho, các chất vi lượng là đồng, flour, iod, sắt, mangan, kẽm là những chất được coi như chất phụ gia dinh dưỡng Ngoài ra, còn nhiều khoáng chất khác đóng vai trò chất phụ gia dinh dưỡng như Na, K, Cl…... của thực phẩm trong những loại thực phẩm không đầy đủ và không cân đối về axit amin Một số axit amin đóng vai trò là chất phụ gia cho vào thực phẩm như L lysine, L phenyllanine, L histidine… • Các chất tạo sợi 15 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 2.3 Các chất tạo màu Các chất tạo màu cho thực phẩm sẽ làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm Các chất tạo màu bao gồm: • Các chất màu tự nhiên:... nghiên cứu đã mang một số mẫu nước giải khát đem phơi ngoài nắng trong thời gian 3 tuần lễ Kết quả của thí nghiệm này cho thấy hàm lượng benzen có tăng, tăng tương đối ít với nước giải khát chứa trong lon (lon nhôm) và tăng nhiều hơn với sản phẩm nước giải khát chứa trong chai (thủy tinh, hay nhựa trong) Hiện tượng này chứng tỏ ánh sáng mặt trời có tác dụng mạnh 35 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn . Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 1 dMỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU……………………………… 2 I. Giới thiệu về nước giải khát 3 II. Tổng quát về phụ gia thực phẩm 13 III. Các chất phụ gia trong nước giải. ra dòng sản phẩm nước giải khát nha đam, dứa, cà rốt… 13 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên II. Tổng quát về phụ gia thực phẩm 1. Khái niệm chất phụ gia Chất phụ gia thực phẩm là. thái quá chất phụ gia, phải tuân thủ theo các quy định về vệ sinh an toàn trong việc sử dụng chất phụ gia trong nước giải khát để đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng. 2 Môn: Phụ Gia Thực Phẩm