NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN Nha Trang, ngày tháng năm 2010 GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN i LỜI CẢM ƠN Sau bốn năm học tập và hơn hai tháng thực tập và nghiên cứu tại trƣờng Đại Học Nha Trang, Đề tài của em đã đƣợc hoàn thành. Trải qua bốn năm học tập và rèn luyện ngoài sự nỗ lực của bản thân em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ, dìu dắt của rất nhiều thầy cô trong khoa Chế biến đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm. Vì vậy qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới toàn thể các thầy cô. Do bƣớc đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, gặp không ít khó khăn. Em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ của nhiều thầy cô và bè bạn. Đặc biệt xin chân thành cảm ơn sự hƣớng dẫn hết sức tận tình và sự chân thành đóng góp ý kiến của thầy hƣớng dẫn Ths Thái Văn Đức. Cảm ơn các thầy cô ở phòng thí nghiệm kĩ thuật lạnh, phòng thí nghiệm hóa sinh và phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ em học tập và hoàn thành đề tài này. Và sau cùng xin đƣợc chân thành cảm ơn tất cả các bạn bè những ngƣời đã động viên chia sẽ giúp em vƣợt qua những khó khăn trong quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này. Nha Trang, ngày 15 tháng 06 năm 2010 SVTH: Nguyễn Thị Hằng ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH vii LỜI NÓI ĐẦU 1 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 2 1.1. Tình hình phát triển hiện nay của ngành chè Việt Nam 3 1.2. Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển của trà túi lọc 5 1.3. Cây Ngải cứu 8 1.3.1. Giới thiệu 8 1.3.2. Thành phần hóa học 9 1.3.3. Tác dụng 10 1.4. Cây Nhân trần 11 1.4.1. Giới thiệu về cây Nhân trần 11 1.4.2. Thành phần hóa học 12 1.4.3. Tác dụng: 12 1.5. Cây Cỏ ngọt 14 1.5.1. Giới thiệu 14 1.5.2. Đặc điểm: 15 1.5.3. Thành phần hóa học: 16 1.5.4. Tác dụng: 16 1.6. Tổng quan về quá trình sấy 17 1.6.1. Định nghĩa 17 1.6.2. Mục đích 17 1.6.3. Một số loại vật liệu sấy 18 1.6.4. Các dạng liên kết của ẩm trong vật liệu sấy 18 1.6.5. Các phƣơng pháp sấy trong công nghệ thực phẩm 18 iii 1.6.6. Bản chất của quá trình sấy 19 1.6.7. Các biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy 21 1.6.8. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy 24 1.6.8.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ không khí 24 1.6.8.2. Ảnh hƣởng của tốc độ gió và hƣớng gió 24 1.6.8.3. Ảnh hƣởng của độ ẩm tƣơng đối của không khí 25 1.6.8.4. Ảnh hƣởng của kích thƣớc và bản chất của nguyên liệu 25 1.6.8.5. Ảnh hƣởng của quá trình ủ ẩm. 25 CHƢƠNG 2 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 28 2.1.1. Ngải cứu 28 2.1.2. Nhân trần 28 2.1.3. Cỏ ngọt 28 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 28 2.2.1. Xây dựng qui trình dự kiến 28 2.2.2. Thuyết minh qui trình 30 2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 2.2.3.1. Công đoạn chần 33 2.2.3.2. Công đoạn sấy 33 2.2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn phối trộn 35 2.2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn ủ ẩm 35 2.2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn tẩm caramen 36 2.2.3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn Sao khô 36 2.2.4. Giải thích qui trình làm thí nghiệm 37 2.2.5. Phƣơng pháp xác định độ ẩm 38 2.2.5.1. Nguyên lý 38 2.2.5.2. Hóa chất dụng cụ 38 2.2.5.3. Cách tiến hành 38 2.2.5.4. Xác định kết quả 39 iv 2.2.6. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro 39 2.2.6.1. Nguyên lý 39 2.2.6.2. Dụng cụ, hóa chất 39 2.2.6.3. Cách tiến hành 39 2.2.6.4. Tính kết quả 40 2.2.7. Các phƣơng pháp đánh giá cảm quan 40 2.2.8. Phƣơng pháp kiểm nghiệm vi sinh vật 45 2.2.9. Phƣơng pháp xử lý số liệu 45 CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬNError! Bookmark not defined. 3.1. Hàm lƣợng ẩm và tro trong nguyên liệu chính 47 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian chần đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 48 3.3. Ảnh hƣởng của chế độ sấy đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 49 3.3.1. Xác định nhiệt độ sấy thích hợp 49 3.3.2. Xác định thời gian sấy thích hợp 50 3.3.3. Kết quả khảo sát sự biến đổi khối lƣợng và độ ẩm của nguyên liệu chính trong quá trình sấy 51 3.4. Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 54 3.4.1. Xác định tỷ lệ phối trộn Nhân trần thích hợp 54 3.4.2. Xác định tỷ lệ phối trộn Cỏ ngọt thích hợp 55 3.5. Ảnh hƣởng thời gian ủ ẩm đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 56 3.6. Ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn Caramen đến chất lƣợng cảm sản phẩm 57 3.7. Ảnh hƣởng nhiệt độ sao khô đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 58 CHƢƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60 4.1. Quy trình và các thông số xây dựng 61 4.2. Giải thích 62 4.3. Đề xuất ý kiến 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT MTN: Mẫu thí nghiệm TĐCQĐCTL: Tổng điểm cảm quan đã có trọng lƣợng NXB: Nhà xuất bản vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Bảng cho điểm của sản phẩm Trà túi lọc Ngải cứu, Nhân trần, Cỏ ngọt: 44 Bảng 3.1: Bảng biễu diễn kết quả xác định hàm lƣợng ẩm và hàm lƣợng tro trong cây Ngải cứu 47 Bảng 3.2: Bảng biễu diễn sự thay đổi khối lƣợng của Ngải cứu trong quá trình sấy 51 Bảng 3.3: Bảng biễu diễn sự thay đổi độ ẩm của Ngải cứu trong quá trình sấy 51 Bảng 3.4: Bảng biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian thích hợp nhất 52 Bảng 3.5: Bảng tính chi phí nguyên vật liệu 59 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Hình ảnh cây Ngải cứu 9 Hình 1.2: Hình ảnh cây Nhân trần 12 Hình 1.3: Hình ảnh cây Cỏ ngọt 16 Hình 3.1: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của thời gian chần đến chất lƣợng cảm quan của trà 48 Hình 3.2: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 49 Hình 3.4: Biểu đồ biễu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm và thời gian sấy 53 Hình 3.5: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn Nhân trần đến chất lƣợng cảm quan trà 54 Hình 3.6: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn Cỏ ngọt đến chất lƣợng cảm quan trà 55 Hình 3.7: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của thời gian ủ ẩm đến chất lƣợng cảm quan trà 56 Hình 3.8: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn Caramen đến chất lƣợng cảm quan trà 57 Hình 3.9: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của nhiệt độ sao đến chất lƣợng cảm quan trà 58 1 LỜI NÓI ĐẦU Uống trà vốn là một thú vui vừa dân giã vừa tao nhã của ngƣời Việt. Từ xa xƣa trà đã đƣợc dùng làm thức uống hằng ngày nhƣ một loại nƣớc giải khát. Ngƣời Việt thƣờng cùng nhau nhâm nhi chén trà nóng trƣớc khi bắt đầu một ngày mới hoặc sau một ngày lao động mệt nhọc. Trà trở thành một nét văn hóa đẹp để hun đúc tình làng nghĩa xóm, một nghi lễ đẹp để mở đầu cho những cuộc gặp gỡ, làm ăn, giao duyên… Cho đến tận bây giờ dù cuộc sống đã năng động hiện đại hơn nhiều nhƣng trà vẫn giữ đƣợc một vị trí quan trọng trong nếp sống của ngƣời Việt bởi ngƣời ta vẫn luôn tìm thấy vẻ đẹp thuần khiết bình dị ở tục uống trà. Gần đây bằng nhiều nỗ lực Việt Nam đã trở thành nƣớc thứ 5 trên thế giới cả về sản lƣợng và xuất khẩu chè, chè Việt đã có mặt tại hơn 118 quốc gia. Hơn nữa là một nƣớc nông nghiệp nhiệt đới chúng ta có rất nhiều cây thuốc quí để sản xuất nhiều loại trà thảo dƣợc để đa dạng hóa sản phẩm. Vì thế thị trƣờng Việt Nam ngày càng xuất hiện thêm nhiều sản phẩm trà thảo dƣợc mới. Tuy nhiên so với nhiều thƣơng hiệu trà nổi tiếng khác thì sức cạnh tranh của trà Việt còn chƣa cao. Với mong muốn đa dạng hóa mặt hàng trà, tận dụng nguồn cây thuốc quý vốn có trong nƣớc. Khoa Chế biến trƣờng Đại học Nha Trang đã giao cho em thực hiện Đề tài: “Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất trà túi lọc từ cây Ngải cứu, Nhân trần và Cỏ ngọt”. Đề tài gồm các nội dung sau: Chƣơng 1: Tổng quan Chƣơng 2: Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu Chƣơng 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận Chƣơng 4: Kết luận và đề xuất ý kiến Để hoàn thành đề tài này em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ hết sức tận tình của thầy hƣớng dẫn Ths Thái Văn Đức. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của thầy. Dù đã có nhiều cố gắng trong suốt quá trình làm đề tài nhƣng không thể tránh khỏi những thiếu sót nên rất mong đƣợc sự góp ý của quí thầy cô và toàn thể các bạn. 2 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN [...]... trà túi lọc rất hi vọng sản phẩm Trà túi lọc Ngải cứu Nhân trần mà đề tài này nghiên cứu sẽ góp một thành công nhỏ cho tiến trình đa dạng hóa sản phẩm Và đây cũng là một sản phẩm trà thảo dƣợc tập hợp, tận dụng đƣợc nhiều giá trị dƣợc dụng từ hai cây thuốc quý Ngải cứu, Nhân trần Hai cây thuốc quý có nguồn gốc lâu đời của dân gian tuy nhiên tác dụng của chúng chƣa đƣợc tận dụng một cách đúng hƣớng và. .. Phúc đã ra đời Trà Cozy đƣợc sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ Hà Giang, Thái Nguyên, Lai Châu Bƣớc đầu dòng sản phẩm này đã đƣa ra thị trƣờng 8 sản phẩm 7 bao gồm Cozy Trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả… với công nghệ sản xuất hiện đại từ Italia Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên tiếp ra đời nhƣ trà khổ qua, trà gừng, trà đinh lăng, trà bông cúc… Những lọai trà này đều là... 1.3.1 Giới thiệu Ngải cứu, Thuốc cứu hay còn gọi là Ngải diệp có tên khoa học là: Artemisia vulgaris thuộc họ Cúc - Asteraceae Là cây thuốc rất quen thuộc của dân gian Nhân dân ta vẫn thƣờng nấu nƣớc Ngải cứu uống để thanh nhiệt giải độc và trị bệnh, hơn nữa Ngải cứu cũng thƣờng xuất hiện trong nhiều món ăn có tác dụng chữa bệnh nhƣ trứng chiên Ngải cứu, canh Ngải cứu, cháo Ngải cứu Cây có dạng thân... Nghiên cứu tác dụng của chè tan Nguyên khí giải độc đối với sức khỏe công nhân sản xuất thuốc lá” và cho ra mắt thị trƣờng một sản phẩm trà túi lọc mang tên Ngọc Trà có tác dụng hỗ trợ giải độc nicotine Đây là loại trà đầu tiên trên thị trƣờng có tính năng này Và rất nhiều, rất nhiều sản phẩm trà túi lọc nữa có tác dụng chữa bệnh Tiếp nối những thành công đã và đang đạt đƣợc từ mặt hàng sản phẩm trà. .. chống tăng cholesterol… Và rất nhiều, rất nhiều các sản phẩm trà thảo dƣợc nữa với nhiều giá trị dƣợc dụng khác nhau Các sản phẩm trà kể trên có thể đƣợc sản xuất dƣới dạng trà thông thƣờng hoặc đƣợc sản xuất dƣới dạng trà túi lọc So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi lọc có thể đƣợc xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp với nhu cầu của cuộc sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó Ngƣời... quảng cáo rầm rộ tác động mạnh vào tâm lí tuổi trẻ, mẫu mã bắt mắt, thêm vào đó là chiến lƣợc khuyến mãi hấp dẫn Dòng sản phẩm trà túi lọc đang ngày càng thu hút một số đối tƣợng tiêu dùng do tác dụng chữa bệnh của các loại trà Thị trƣờng Việt Nam ngày càng có thêm nhiều sản phẩm trà túi lọc với tác dụng vƣợt trội đáng chú ý Sản phẩm trà túi lọc Giảo cổ lam đƣợc sản xuất từ cây Giảo Cổ Lam có rất nhiều... kinh Ngải cứu có chứa nhiều tinh dầu có thể cháy lâu mà không tắt nên ngƣời ta thƣờng dùng Ngải cứu nhung kết hợp với gừng tƣơi dùng đắp lên các huyệt để chữa bệnh bằng phƣơng pháp châm cứu 1.4 Cây Nhân trần 1.4.1 Giới thiệu về cây nhân trần Cây Nhân trần có tên khoa học là Adenosma caeruleum thuộc họ hoa mõm sói có tên gọi là Nhân trần hay còn gọi là hoắc hƣơng núi, bồ bồ Theo truyền thuyêt lúc đầu cây. .. nào đáng kể ở bệnh nhân đƣợc điều trị bằng Abin 1.5 Cây Cỏ ngọt 1.5.1 Giới thiệu Cỏ ngọt có nguồn gốc tự nhiên ở vùng Amambay và Iquacu thuộc biên giới Brazil và Paraguay Có tên khoa học là: Stevia rebaudiana (Bert) Hemsl Thuộc họ Cúc (ASTERACEAE) Từ năm 1908 Cỏ ngọt đã đƣợc biết đến, hai nhà khoa học Reseback và Dieterich đã chiết xuất đƣợc glucozit từ lá Cỏ ngọt Đến năm 1931, Bridel và Lavieille mới... nhiệt đới lại có tập tục uống trà từ lâu đời dƣờng nhƣ đất nƣớc ta có hội tụ nhiều yếu tố để phát triển ngành sản xuất trà Có diện tích trồng chè rộng lớn hàng trăm nghìn ha, nguồn trái cây phong phú và nhiều loại cây thuốc quí Đó là những tiền đề quan trọng để chúng ta phát triển ngành sản xuất và xuất khẩu các mặt hàng trà đen, trà xanh, trà hoa quả cũng nhƣ mặt hàng trà thảo dƣợc Những năm qua bằng... tƣợng sử dụng của các sản phẩm này không nhiều và các sản phẩm trà túi lọc của chúng ta cũng chƣa thật sự bắt kịp đƣợc với hàng ngoại Cho nên có một nghịch lí là mặc dù có nhiều sản phẩm trà túi lọc, nhƣng thị trƣờng trà túi lọc của nƣớc ta đang bị áp đảo bởi hàng ngoại Tại thị trƣờng Việt Nam hiện nay, thƣơng hiệu nổi tiếng nhất là Lipton, gần đây xuất hiện thêm hai hãng mới là Dilmah và Qualitea Cho đến . ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 28 2.1.1. Ngải cứu 28 2.1.2. Nhân trần 28 2.1.3. Cỏ ngọt 28 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 28 2.2.1. Xây dựng qui trình dự kiến. phẩm trà túi lọc rất hi vọng sản phẩm Trà túi lọc Ngải cứu Nhân trần mà đề tài này nghiên cứu sẽ góp một thành công nhỏ cho tiến trình đa dạng hóa sản phẩm. Và đây cũng là một sản phẩm trà thảo. hàng trà, tận dụng nguồn cây thuốc quý vốn có trong nƣớc. Khoa Chế biến trƣờng Đại học Nha Trang đã giao cho em thực hiện Đề tài: Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất trà túi lọc từ cây Ngải