i B Ộ GIÁO DỤ C VÀ ĐÀO T ẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM MỨT TỪ CÙI DƯA HẤU SVTH: Trần Thị Quyên MSSV: 47134402 GVHD: Vũ Duy Đô Nha Trang, 2009 ii LỜI CẢM ƠN Qua ba tháng thực hiện đề tài, em đã nỗ lực cố gắng phấn đấu cùng với sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè em đã hoàn tất đề tài này. Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Tiến sĩ Vũ Duy Đô và Thạc sĩ Phạm Hồng Ngọc Thùy – những người đã tận tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành tốt đề tài. Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng nhất đến các thầy cô trong khoa chế biến đẫ nhiệt tình truyền đạt cho em những kiến thức trong những năm học vừa qua. Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy, các cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, bộ môn Hóa -Vi Sinh Thực Phẩm, bộ môn Kỹ thuật Lạnh trường Đại Học Nha Trang đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập. Xin chân thành cảm ơn các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ mình trong suốt thời gian thực tập. Cuối cùng con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến bố mẹ kính mến cùng anh chị em thân yêu đã đỡ giúp đỡ ủng hộ nhiệt tình cả về vật chất lẫn tinh thần trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. Sinh viên. Trần Thị Quyên. iii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ vii LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 2 1.1.Giới thiệu về dưa hấu 2 1.1.1.Đặc điểm 2 1.1.1.1.Khí hậu 2 1.1.1.2.Đất đai 3 1.1.2.Tác dụng của dưa hấu 3 1.2.Thành phần hóa học của vỏ dưa hấu 5 1.3.Tác dụng của vỏ dưa hấu 5 1.4.Giới thiệu về đồ hộp mứt quả 7 1.4.1.Khái niệm về mứt 7 1.4.2.Phân loại mứt quả 7 1.4.3.1.Mứt đông 7 1.4.3.2.Mứt nhuyễn 9 1.4.3.3.Mứt miếng đông 11 1.4.3.4.Mứt khô 12 1.4.3.5.Mứt rim 13 1.4.4.Giới thiệu một số quy trình sản xuất đồ hộp mứt quả 13 1.4.4.1.Mứt dứa nhuyễn 13 1.4.4.2.Mứt chanh khô 14 1.4.4.3.Mứt bí 15 1.4.4.4.Quy trình công nghệ sản xuất mứt cà rốt 20 1.4.5.Những ưu và nhược điểm của sản phẩm sấy khô 22 iv 1.4.6.Giá trị sản xuất và thương phẩm của mứt 23 CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1.Đối tương nghiên cứu 24 2.1.1.Vỏ dưa hấu 24 2.1.2.Nguyên liệu phụ 24 2.1.2.1. Đường 24 2.1.2.2.Canxi clorua (CaCl 2 ) 24 2.1.2.3.Chất bảo quản : Kali sorbate 25 2.2.Nội dung nghiên cứu 25 2.3.Phương pháp nghiên cứu 25 2.4.Quy trình dự kiến sản xuất mứt từ cùi dưa hấu 26 2.4.1.Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi dưa hấu 26 2.4.2.Thuyết minh quy trình 27 2.5.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 2.5.1.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ canxi clorua thích hợp 29 2.5.2.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm canxi clorua 31 2.5.3.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần 31 2.5.4.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn thích hợp 33 2.5.5.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ, thời gian nấu lần 1 34 2.5.6.Bố trí thí nghiệm xác nhiệt độ, thời gian nấu lần 2. 34 2.5.7.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 34 2.5.8.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbate so với cùi dưa hấu 36 2.6.Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt từ cùi dưa hấu 37 2.7.Các máy móc, thiết bị dùng trong nghiên cứu 39 CHƯƠNG III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 3.1.Kết quả nghiên cứu 40 3.1.1. Kết quả xác định về thành phần hóa học của nguyên liệu 40 3.1.2.Kết quả nghiên cứu của các công đoạn trong quy trình 42 3.1.2.1.Kết quả xác định tỷ lệ Canxi clorua được dùng để ngâm 42 v 3.1.2.2.Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian chần 45 3.1.2.3.Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung 46 3.1.2.4.Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1. 48 3.1.2.5. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2 48 3.1.2.6.Kết quả xác định nhiệt độ sấy mứt 49 3.1.2.7.Kết quả xác định tỷ lệ Kali sorbate so với nguyên liệu. 50 3.2.Đề xuất quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất mứt cùi dưa hấu: 52 3.3.Đánh giá chất lượng sản phẩm 56 3.3.1.Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi dưa hấu 56 3.3.2.Thành phần hoá học và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt cùi dưa hấu 57 3.4.Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 58 3.5. Kết luận 60 3.6. Đề xuất ý kiến 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT. TB : Trung bình. TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí. TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc. TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam PE : Poly Êtylen HĐCQ : Hội đồng cảm quan vii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ Hình 1.1: Quả dưa hấu 2 Hình 1.2: Dưa hấu ruột vàng 4 Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông 11 Hình 1.4: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí. 15 Hình 1.5: Quy trình sản xuất mứt cà rốt. 20 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt cùi dưa hấu. 26 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ canxi clorua 30 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm CaCl 2 . 31 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần 32 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn 33 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 35 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbate bổ sung 36 Hình 3.1: Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các tỷ lệ ngâm canxi clorua khác nhau 43 Hình 3.2 : Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các chế độ chần 46 Hình 3.3 : Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các tỷ lệ đường khác nhau 47 Hình 3.4: Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các nhiệt độ sấy khác nhau 50 Hình 3.5: Điểm cảm quan sản phẩm mứt cùi dưa hấu có bổ sung các tỷ lệ Kali sorbate khác nhau 51 Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi dưa hấu 52 Hình 3.7: Mứt cùi dưa hấu PL7 viii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Trang Bảng 1.1 Bảng liên hệ giữa đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và độ khô sản phẩm 8 Bảng 1.2: Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn 9 Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong HĐCQ. 37 Bảng 2.2: Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với đồ hộp mứt 37 Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan đối với đồ hộp mứt khô từ cùi dưa hấu 38 Bảng 3.1: Thành phần hóa học của cùi dưa hấu 40 Bảng 3.2: Nước ngâm và trạng thái của cùi dưa hấu sau khi ngâm phụ thuộc vào chế độ ngâm canxi clorua 43 Bảng 3.3: Nước ngâm và trạng thái của cùi dưa phụ thuộc vào thời gian ngâm 44 Bảng 3.4: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt cùi dưa hấu phụ thuộc vào chế độ chần 45 Bảng 3.5: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ đường phối trộn 47 Bảng 3.6: Kết quả thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt lần 1 48 Bảng 3.7: Kết quả thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt lần 2 49 Bảng 3.8: Mô tả chất lượng sản phẩm mứt cùi dưa hấu phụ thuộc nhiệt độ sấy 49 Bảng 3.9: Mô tả chất lượng cảm quan của mứt phụ thuộc vào tỷ lệ Kali sorbate 51 Bảng 3.10: Tiêu chuẩn cảm quan theo TCVN 1870 - 76. 57 Bảng 3.11: Thành phần hoá học của sản phẩm mứt cùi dưa hấu 57 Bảng 3.12: Kết quả kiểm tra vi sinh 58 Bảng 3.13: Chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 59 Bảng 3.14: Kết quả xác định hàm lượng chất khô của cùi dưa hấu PL4 Bảng 3.15: Kết quả xác định hàm lượng chất khoáng trong cùi dưa hấu PL4 Bảng 3.16: Kết quả cho điểm cảm quan sau khi ngâm canxi clorua PL5 ix Bảng 3.17: Kết quả cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ chần PL5 Bảng 3.18: Kết quả cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đường/nguyên liệu PL6 Bảng 3.19: Kết quả xác định hàm ẩm của mứt bán thành phẩm PL6 Bảng 3.20: Kết quả cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt cùi dưa hấu phụ thuộc vào nhiệt độ sấy PL7 Bảng 3.21: Kết quả cho điểm sau khi bổ sung Kali sorbate PL7 1 LỜI MỞ ĐẦU Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người. Về lượng protein và lipid rau quả không thể so sánh với thực phẩm nguồn gốc động vật nhưng giá trị chính của chúng chính ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học. Đáng chú ý là rau quả chứa nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin và axit hữu cơ. Ngoài ra trong rau quả còn có các đường tan trong nước, tinh bột và xenlulose. Một đặc tính quan trọng của rau quả là tác dụng gây thèm ăn và kích thích chức năng tiết dịch của tuyến tiêu hóa. Vì vậy rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người nói chung, của người Việt Nam nói riêng. Việt Nam là một nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho việc trồng trọt đặc biệt là các cây ăn quả. Các loại cây ăn quả có năng suất cao ở nước ta rất phong phú trong đó có dưa hấu - một loại cây sinh trưởng mạnh mẽ ở vùng ôn đới và nhiệt đới. Giá trị của dưa hấu được dân gian đúc kết qua câu: “nhiệt thiên lưỡng khảm qua, dược bất dụng qua” (trời nóng ăn hai quả dưa thì không cần phải uống thuốc) và coi dưa hấu là “hạ quý thủy quả chi vương” (vua của trái cây mùa hè). Dưa hấu có công dụng thanh nhiệt, giải thử, trừ phiền chỉ khát, lợi tiểu và được dùng để chữa nhiều chứng bệnh như mụn nhọt, viêm loét miệng, phù do viêm thận, say nắng, giải độc rượu…tác dụng của dưa hấu không chỉ tốt ở phần ruột mà ngay phần vỏ của nó cũng có nhiều công dụng như một loại rau và vị thuốc. Các nhà khoa học đã tìm thấy một loại axit amin quan trọng gọi là citrulin có nhiều trong các loại dưa hấu nhưng tập trung nhiều nhất ở phần vỏ dưa. Citrulin đóng vai trò quan trọng trong chu trình ure để loại trừ nitrogen ra khỏi máu và giúp nó biến thành ure bài tiết trong nước tiểu. Với việc sử dụng dưa hấu phổ biến như hiện nay, đặc biệt trong nhà máy sản xuất nước ép dưa hấu, nhà máy sản xuất hạt dưa hấu thì lượng vỏ dưa hấu sẽ được thải ra môi trường là rất lớn gây ô nhiễm môi trường và lãng phí một lượng chất dinh dưỡng có trong vỏ dưa. Để tận dụng triệt để tác dụng của vỏ dưa hấu em tiến hành nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mứt cùi dưa hấu. [...]... Excel 2.4 Quy trình dự kiến sản xuất mứt từ cùi dưa hấu 2.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt từ cùi dưa hấu Nguyên liệu Xử lý Vỏ xanh Rửa lần 1 Cắt miếng Ngâm Ca Cl2 Rửa sạch lần 2 Chần Ướp đường Đường kính Nước đường Gạn nước đường Đun sôi nước đường Nấu mứt lần 1 Nấu mứt lần 2 Bổ sung chất bảo quản Sấy khô Để nguội Bao gói, sản phẩm Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt cùi dưa hấu 27 2.4.2... nổi bật của kali sorbate 2.2.Nội dung nghiên cứu  Xác định thành phần hóa học của cùi dưa hấu  Xác định chế độ chần thích hợp  Xác định tỷ lệ các thành phần bổ sung thích hợp  Xác định chế độ nấu mứt  Xác định chế độ sấy mứt  Đề xuất quy trình sản xuất mứt từ cùi dưa hấu  Sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 2.3 Phương pháp nghiên cứu  Xác định hàm lượng ẩm: bằng phương... nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ 49 – 50o C 1.4.4.3 Mứt bí [5] a Quy trình sản xuất mứt bí Nguyên liệu Gọt vỏ, bỏ ruột Cắt miếng Ngâm nước vôi Vớt ra , rửa sạch lần 1 Chần Phơi Rửa sạch lần 2 Ướp đường Nấu lần 1 Đổ vào thùng to ngâm Nấu lần 2 Lầm nguội Đóng gói Xuất hàng Hình 1.4: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí 16 b Thuyết minh quy trình sản xuất: Nguyên liệu: Yêu cầu của nguyên liệu: quả bí phải... Giá trị sản xuất và thương phẩm của mứt [5]  Mứt là loại sản phẩm chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau do đó giải quy t vấn đề đầu ra của các loại nông sản và góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm  Sản xuất và chế biến mứt góp phần tạo nhiều công ăn việc làm cho các lao động trong lúc nông nhàn góp phần tăng thu nhập cho các hộ gia đình và giảm các chi phí xã hội khác  Mứt là sản phẩm... đông  Mứt nhuyễn  Mứt miếng đông  Mứt rim  Mứt khô 1.4.3 Giới thiệu một số loại mứt quả 1.4.3.1 Mứt đông [1] Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả Dùng nước quả hoặc siro quả dạng trong suốt Nếu mứt quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt quả phải 8 khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta... thời gian nấu mứt Trong sản phẩm mứt, quả được ngấm đường đều Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng và giữ nguyên thể tích Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều, khi nấu xong quả bị teo cứng lại 1.4.4 Giới thiệu một số quy trình sản xuất đồ hộp mứt quả 1.4.4.1 Mứt dứa nhuyễn... cơ thể người phụ nữ Vỏ dưa hấu có rất nhiều công dụng như một món ăn và vị thuốc:  Một số món ăn được chế biến từ vỏ dưa hấu: 6  Vỏ dưa hấu xào: Dưa hấu sau khi đã dùng hết ruột đỏ, bỏ vỏ ngoài rửa sạch rổi đem thái thành sợi hoặc miếng rồi xào với một ít hạt tiêu hoặc thịt lợn Món vỏ dưa hấu xào này rất tốt cho những người bị nóng trong, phát nhiệt  Trộn nộm: Lấy vỏ dưa hấu thái nhỏ thành sợi rồi... yếu là các cơ sở sản xuất bánh kẹo tư nhân Hiệu quả kinh tế cao hơn sản xuất nông nghiệp Trong quá trình sản xuất để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và tăng độ đa dạng cho sản phẩm có thể sử dụng thêm màu thực phẩm Loại phẩm này đã được các cơ quan chức năng của thành phố Hà Nội kiểm tra 20 1.4.4.4 Quy trình công nghệ sản xuất mứt cà rốt [5] Nguyên liệu Làm sạch Cắt miếng Ngâm nước vôi Nước vôi... xanh bằng vỏ dưa hấu khi làm nộm Ngoài hương vị thơm mát, món nộm vỏ dưa hấu có tác dụng kích thích tiêu hoá và rất có lợi cho dạ dày  Làm nhân bánh: Thịt lợn, tôm nõn và vỏ dưa hấu gọt vỏ ngoài băm nhỏ chính là nguyên liệu tạo nên món bánh bao, bánh gối ngon tuyệt Những món bánh hấp nhân vỏ dưa hấu này rất tốt cho người già và trẻ em  Chữa bệnh bằng vỏ dưa hấu [13]: Trong Đông Y, vỏ dưa hấu có tên... cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc)  Mứt là sản phẩm dễ chế biến, nguyên liệu dồi dào dễ kiếm ở nước ta 24 CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1.Đối tương nghiên cứu 2.1.1 Vỏ dưa hấu Vỏ dưa hấu được thu mua ở các quán bán sinh . 2.2.Nội dung nghiên cứu 25 2.3.Phương pháp nghiên cứu 25 2.4 .Quy trình dự kiến sản xuất mứt từ cùi dưa hấu 26 2.4.1.Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi dưa hấu 26 2.4.2.Thuyết minh quy trình 27. Hình 1.1: Quả dưa hấu 2 Hình 1.2: Dưa hấu ruột vàng 4 Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông 11 Hình 1.4: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí. 15 Hình 1.5: Quy trình sản xuất mứt cà rốt. 20. trong vỏ dưa. Để tận dụng triệt để tác dụng của vỏ dưa hấu em tiến hành nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mứt cùi dưa hấu. 2 CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về dưa hấu