i LỜI CẢM ƠN Qua thời gian học tập, nghiên tại trường Đại Học Nha Trang, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt được kết quả đó, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: + Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang + Ban Chủ Nhiệm Khoa công nghệ Thực Phẩm + Quý thầy cô khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nha Trang đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất để em hoàn thành chương trình học tập và công tác tốt nghiệp. Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy giáo - Ths.Thái Văn Đức đã định hướng và tận tình chỉ dẫn em trong quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Cuối cùng, em muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã hết lòng động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập cũng như hoàn thành đồ án. Em xin chân thành cảm ơn ! Nha Trang, ngày 20, tháng 6, năm 2012 Sinh viên thực tập Nguyễn Thị Hường ii MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH DANH MỤC VIẾT TẮT LỜI CẢM ƠN i LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3 1.1. Tổng quan về dâu tây [13] 3 1.1. 1. Giới thiệu 3 1.1.2. Đặc điểm, hình dạng của quả dâu tây 3 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng 4 1.1.4. Công dụng của dâu tây [14] 5 1.1.5. Tình hình trồng dâu tây của một số nước trên thế giới và Việt Nam 7 1.1.5.1.Tình hình trồng dâu tây trên thế giới 7 1.1.5.2.Tình hình trồng và sản lượng dâu tây ở Việt Nam: 7 1.2. Tổng quan về mủ trôm 8 1.2.1. Giới thiệu 8 1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của mủ trôm 10 1.2.3. Giá trị và công dụng của cây trôm [14],[15] 10 2. TÌM HIỂU CHUNG VỀ ĐỒ UỐNG 12 2.1. Giới thiệu về đồ uống giải khát 12 2.2. Phân loại đồ uống giải khát 13 2.3. Tình hình tiêu thụ nước giải khát trên thế giới [17] 14 2.4. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam [16] 16 3. Đồ hộp nước quả [2], [3],[5] 18 3.1. Phân loại đồ hộp nước quả 18 3.2. Quy trình sản xuất đồ hộp nước quả [3],[5],[6] 19 3.2.1. Sơ đồ quy trình: 19 3.2.2. Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát 19 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 26 2.1. Nguyên liệu chính 26 2.1.1. Dâu tây 26 2.1.2. Mủ trôm 26 iii 2.2. Nguyên liệu phụ 26 2.2.1. Đường 26 2.2.2. Acid ascorbic (Vitamin C) 26 2.2.3. Enzyme pectinase [1] 27 2.2.4. Nước 27 2.2.5. Bao bì thủy tinh 27 2.3. Phương pháp nghiên cứu 27 2.3.1. Quy trình công nghệ dự kiến 27 2.3.2. Thuyết minh quy trình 27 2.4. Phương pháp phân tích, đánh giá sản phẩm 31 2.4.1. Xác định thành phần khối lượng quả dâu tây (phụ lục 1) [1] 31 2.4.2. Phương pháp phân tích hóa học 31 2.4.2.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ( phụ lục 2.1)[ 4] 31 2.4.2.2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần (phụ lục 2.2)[4] 32 2.4.2.3. Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH 32 2.4.2.4. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch nước ép 32 2.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan (phụ lục 1)[8] 32 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36 2.5.1. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nhiệt độ nước ngâm mủ trôm 36 2.5.2. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nước ngâm ngủ trôm 37 2.5.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung 37 2.5.4. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung enzyme pectinase 38 2.5.5. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định thời gian bảo quản lạnh sau khi bổ sung enzyme40 2.5.6. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn dâu tây/mủ trôm 41 2.5.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung từng chất: caragenan, xanthan gum, mủ trôm và so sánh hiệu quả của từng chất đối với sản phẩm 41 2.5.8. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ đường phối trộn 42 2.5.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 43 2.5.10. Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định công thức thanh trùng 44 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 45 3.3. Kết quả tại các công đoạn 47 3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ ngâm mủ trôm 47 3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định lượng nước ngâm mủ trôm 48 iv 3.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu 49 3.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung 50 3.3.5. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ủ sau: 51 3.3.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn dâu tây/mủ trôm: 53 3.3.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung từng chất: caragenan, xanthan gum, mủ trôm và so sánh hiệu quả của từng chất đối với sản phẩm 54 3.3.8. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đường bổ sung 55 3.3.9. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ acid ascorbic bổ sung 56 3.3.10. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 57 3.4. Qui trình sản xuất hoàn thiện 58 3.4.1. Sơ đồ qui trình 58 3.4.2. Thuyết minh quy trình 60 3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm 62 3.6. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm63 3.7. Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong quy mô phòng thí nghiệm 64 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC 72 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học của dâu tây 4 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của 100g mủ trôm 10 Bảng 1.3: Một số quốc gia tiêu thụ nước giải khát nhiều nhất thế giới năm 2006 15 Bảng 1.4: Tiêu thụ nước giải khát bình quân đầu người theo khu vực năm 2006 16 Bảng 2.1: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 32 Bảng 2.2: Cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước dâu tây – mủ trôm 33 Bảng 2.3: cơ sở cho điểm đối với mủ trôm sau khi ngâm nước 34 Bảng 3.1: Bảng kết quả thành phần khối lượng của dâu tây 45 Bảng 3.2: Bảng tổng hợp kết quả thành phần hóa học của quả dâu tây 46 Bảng 3.4: Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm 62 Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh vật 63 Bảng 3.6: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm nước quả hỗn hợp dâu tây – mủ trôm 64 Bảng 3.7: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm nước quả hỗn hợp dâu tây – mủ trôm.64 Bảng 3.8: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chính 65 Bảng 3.9: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu phụ 65 Bảng 3.10: Tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm 65 Bảng 3.11: Khối lượng và chi phí các nguyên liệu để sản xuất 1000 chai 66 Bảng 1: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm 72 Bảng 2: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 73 Bảng 3: Kết quả xác định hàm lượng ẩm của dâu tây 75 Bảng 4: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của quả dâu tây 76 Bảng 5: Kết quả xác định hàm lượng chất khô hòa tan 76 Bảng 6: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm khi ngâm mủ trôm ở các nhiệt độ khác 76 Bảng 7: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ ngâm mủ trôm 77 Bảng 8: Mô tả chất lượng cảm quan sau khi ngâm mủ trôm với tỉ lệ nước khác nhau 78 vi Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan dung dịch mủ trôm sau khi ngâm nước 79 Bảng 10: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung các lượng nước khác nhau vào dịch ép dâu 80 Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu 81 Bảng 12: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm ứng với tỉ lệ enzyme pectinase 82 Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan sảm phẩm ứng với các tỉ lệ enzyme bổ sung 82 Bảng 14: Kết quả nghiên cứu hiệu suất thu hồi dịch dâu theo thời gian ủ 83 Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian ủ 84 Bảng 17: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau khi phối trộn mủ trôm /dâu tây 85 Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ứng tỉ lệ phối trộn dâu tây-mủ trôm 86 Bảng 19: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi bổ sung dịch mủ trôm 87 Bảng 20: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ bổ sung caragenan 87 Bảng 21: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ bổ sung xanthan gum 88 Bảng 22: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau theo các tỉ lệ đường bổ sung 89 Bảng 23: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ đường bổ sung 90 Bảng 24: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo lượng acid bổ sung 91 Bảng 25: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian thanh trùng 92 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Hoa và quả dâu tây 3 Hình 1.2: Quả dâu tây chín mọng 4 Hình 1.3: Cây trôm 9 Hình 1.5: Sơ đồ sản xuất nước quả tổng quát 20 Hình 2.2: Sơ đồ qui trình dự kiến 29 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ngâm mủ trôm 36 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước ngâm mủ trôm 37 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu 38 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng enzyme bổ sung 39 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản lạnh 41 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ phối trộn 41 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ bổ sung xanthan gum, caragenan, dịch mủ trôm và so sánh hiệu quả của từng chất đối với sản phẩm. 42 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ đường bổ sung. 43 Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ acid bổ sung 44 Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định công thức thanh trùng. 44 Hình 3.1. Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm mủ trôm đến chất lượng cảm quan sản phẩm. 47 Hình 3.2: Ảnh hưởng của lượng nước ngâm đến chất lượng cảm quan dung dịch mủ trôm sau khi ngâm 48 Hình 3.3. Đồ thị biểu đồ ảnh hưởng của lượng nước bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 49 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi dịch dâu theo các tỉ lệ enzyme bổ sung. 50 Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của lượng enzyme bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm. 51 Hình 3.6: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi dâu theo thời gian ủ 52 viii Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ủ đến chất lượng cảm quan sản phẩm. 52 Hình 3.8. Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn mủ trôm/dâu tây đến chất lượng sản phẩm. 53 Hình 3.9: Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của xanthan gum, caragenan, mủ trôm đến chất lượng sản phẩm. 54 Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm. 55 Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của acid ascorbic đến chất lượng cảm quan sản phẩm. 56 Hình 3.12. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm. 57 Hình 3.4.1. Sơ đồ qui trình hoàn thiện sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm. 60 Hình 4.1: Hình sản phẩm chưa dán 68 Hình 4.2: Hình sản phẩm có dán nhãn 69 ix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Cl. Perfringens: Clostridium perfringens E.coli: Escherichia coli S.aureus: Staphylococcus aureus TSBTNM – M: Tổng số bào tử nấm men - mốc TSVSVHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSV: Vi sinh vật QĐ: Quyết định MT: Mủ trôm XT: Xanthan gum CR: Caragenan 1 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là nước nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới, quanh năm có các sản phẩm nông nghiệp phong phú, đa dạng, trong đó có rau quả. Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người. Đây là nguồn cung cấp một lượng lớn glucid, chất xơ, enzyme có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Ngoài ra, rau quả còn cung cấp các chất khoáng, vitamin cần thiết cho cơ thể mà cơ thể con người không tự tổng hợp được… Ở nước ta, hằng năm rau quả được sản xuất với số lượng rất lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng nền kinh tế. Tuy nhiên, việc sản xuất rau quả mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nông. Do vậy, việc tìm ra một hướng mới để tiêu thụ rau quả trong mùa vụ là rất cần thiết. Bên cạnh rau quả thì nền nông nghiệp nước nhà hiện đang chú trọng phát triển các cây công nghiệp ngắn ngày và cây công nghiệp dài ngày. Kỹ thuật khoa học ngày càng phát triển và đã nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ các cây công nghiệp như: cà phê, chè, mủ trôm… Mủ trôm chứa các thành phần khoáng cần thiết cho con người: Ca, K, Mg, Zn…Tuy nhiên, sản phẩm mủ trôm trên thị trường hiện đang còn rất ít. Ở Việt Nam, phần nhỏ mủ trôm được sử dụng ở qui mô gia đình hay được chế biến ở dạng chè, sinh tố… phục vụ một phần nhu cầu của người dân. Hiện mủ trôm được sản xuất chủ yếu ở dạng bột, để sử dụng phải hòa tan với nước để khoảng vài phút mới sử dụng được với mục đích giải khát. Điều này cũng gây một số bất tiện cho người sử dụng. Do đó, cần nghiên cứu tìm ra hướng sản xuất mới đối với mủ trôm mang lại tính tiện dụng, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng. Hiện nay, thị trường nước giải khát khá tiềm năng. Tuy nhiên, các sản phẩm nước giải khát trên thị trường chứa nhiều phụ gia và hương liệu. Xuất phát từ những vấn đề trên cùng với nhu cầu của con người ngày càng ưa chuộng các sản phẩm tự nhiên tốt cho sức khỏe thì việc sản suất sản phẩm nước uống từ tự nhiên sẽ nhanh [...]... thực tế sản xuất nên khoa công nghệ thực phẩm đã giao cho em thực hiện đề tài Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ dâu tây và mủ trôm Đề tài gồm những nội dung sau:  Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ  Xác định thành phần khối lượng và một số thành phần hóa học của nguyên liệu  Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình  Đề xuất quy trình sản xuất hoàn... nguyên vật liệu để sản xuất 1000 đơn vị sản phẩm Ý nghĩa khoa học của đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nước ép dâu tây và mủ trôm Tạo ra hướng đi mới cho nguồn nguyên liệu dâu tây và mủ trôm Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:  Giải quyết được vấn đề về tính mùa vụ của nguồn nguyên liệu  Đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu dâu tây, mủ trôm  Nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng... trong dâu tây có hiệu quả giảm nhẹ tác hại của thuốc lá cho cơ thể 1.1.5 Tình hình trồng dâu tây của một số nước trên thế giới và Việt Nam 1.1.5.1 Tình hình trồng dâu tây trên thế giới Dâu tây được người La Mã phát hiện và canh tác vào thời kì trung cổ Ban đầu được trồng và sử dụng rộng rãi ở Anh, sau đó vào thế kỉ 17-18 đã trồng rộng ra vùng plougastel thuộc nước Pháp, là trung tâm sản xuất dâu tây. .. cho con người Hình 2.1: Quả dâu tây chín mọng Dâu tây sử dụng là dâu tây Đà Lạt chín khoảng 80% – 90%, dâu chín có màu đỏ tươi, không bị dập nát, thối rửa 2.1.2 Mủ trôm Mủ trôm, hay còn gọi là nhựa trôm, là dịch tiết ra từ cây trôm, tên khoa học là Sterculia foetida, họ Sterculiaceae, phân bố rất nhiều ở các nước nhiệt Mủ trôm có hàm lượng cao chất xơ hoà tan trong nước và chứa một số chất khoáng cần... loại nước khoáng và tinh khiết đóng chai, nước hoa quả và nước tăng lực Cho dù mức tiêu thụ của các loại nước uống có gas vẫn còn lớn, chiếm đến 15 40%, tuy nhiên xu hướng sử dụng các loại nước uống bổ dưỡng cho sức khỏe ngày càng phổ biến Trong năm 2006, tổng mức tiêu thụ nước giải khát toàn cầu là 498 tỷ lít với cơ cấu là 40% nước có gas, 32% nước tinh lọc đóng chai, 12% nước giải khát lên men, 7% nước. .. hộp nước quả có thịt quả (necta) là dịch bào lẫn các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường Nước quả có thịt quả được chế biến từ nguyên liệu có cơ thịt quả mềm chứa nhiều caroten 3.2 Quy trình sản xuất đồ hộp nước quả [3],[5],[6] 3.2.1 Sơ đồ quy trình: Sơ đồ qui trình sản xuất được trình bày qua hình 1.5 3.2.2 Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát  Nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu để sản. .. có vốn đầu tư nước ngoài Do áp lực cạnh tranh trên thị trường, khiến các doanh nghiệp không ngừng tung ra các sản phẩm mới và thay đổi chiến lược sản xuất; trong đó có việc giảm tỷ trọng sản xuất nước giải khát có gas Thị trường xuất khẩu nước giải khát, đặc biệt là các loại nước ép hoa quả, nước uống bổ dưỡng đã tăng trưởng nhanh chóng trong vài năm trở lại đây Giá trị xuất khẩu nước uống bổ dưỡng... và bao gói theo những quy định cụ thể và cuối cùng sản phẩm được xuất xưởng 26 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu chính 2.1.1 Dâu tây Dâu tây tiếng anh là strawberry, tên khoa học là Fragaria thuộc họ Rosaceae, thuộc phân lớp Rosoideae, bộ Potentilleae Dâu tây có chứa các loại vitamin A, B1, B2 và đặc biệt là vitamin C khá cao, cao hơn... Rosaceae, thuộc phân lớp Rosoideae, bộ Potentilleae Dâu tây được con người biết đến từ năm 1400 ở Châu Âu do người La Mã phát hiện và được trồng vào thời Trung cổ Ở Việt Nam, vào đầu những năm 30 của thế kỷ XX, sau khi khám phá ra cao nguyên Lang Bian theo chân người Pháp, dâu tây được đưa vào trồng thử nghiệm tại Ðà Lạt Hình 1.1: Hoa và quả dâu tây Dâu do người Pháp mang sang đầu tiên trái nhỏ, màu... tác nhằm nâng cao sản lượng dâu tây cho người tiêu dùng quả tươi và phục vụ cho công nghệ đóng khô cung cấp cho các công ty chế biến sữa như Vinamilk, Foremost, công ty rượu, nhà máy sản xuất bánh kẹo, nhà máy chế biến nước giải khát hay có thể xuất khẩu 1.2 Tổng quan về mủ trôm 1.2.1 Giới thiệu  Nguồn gốc [13] 9 Mủ trôm, hay còn gọi là nhựa trôm, là dịch tiết ra từ cây trôm có tên gọi Bastardpoom, . với thực tế sản xuất nên khoa công nghệ thực phẩm đã giao cho em thực hiện đề tài Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ dâu tây và mủ trôm . Đề tài gồm những. để sản xuất 1000 đơn vị sản phẩm. Ý nghĩa khoa học của đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nước ép dâu tây và mủ trôm. Tạo ra hướng đi mới cho nguồn nguyên liệu dâu tây và mủ trôm. . 3.3.10. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 57 3.4. Qui trình sản xuất hoàn thiện 58 3.4.1. Sơ đồ qui trình 58 3.4.2. Thuyết minh quy trình 60 3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm 62 3.6.