1 LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Ngày nay, khi đời sống con người ngày càng được cải thiện, nhu cầu của con người ngày càng cao. Mọi thứ con người sử dụng không chỉ đảm bảo về chất lượng mà phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Trong đó, phải kể đến thực phẩm là thứ thiết yếu không thể thiếu của con người. Trong quá trình hòa nhập với thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Hiện nay cá tra là một trong những mặt hàng thủy sản xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản Việt Nam, cá Tra được xuất khẩu với nhiều chủng loại sản phẩm phong phú như: cá nguyên con, cá Tra cắt khúc, cá Tra fillet đông lạnh… trong đó mặt hàng cá tra fillet đông lạnh có khối lượng, giá trị và chiếm ưu thế nhất. Từ cuối năm 2010, giá cá tra nguyên liệu tăng liên tục và hiện đã hơn 23.000 đồng/kg. Tình hình thiếu nguyên liệu đang diễn ra, điều này có lợi cho sự phát triển bền vững, bởi sẽ thúc đẩy nâng cao chất lượng sản phẩm, nhằm tiến tới xây dựng thương hiệu cá tra Việt Nam. Do đó vấn đề đảm bảo chất lượng mang tầm quan trọng trong quá trình chế biến cá tra hiện nay. HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm thủy sản. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến. Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Chương trình HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào? Để giải quyết được câu hỏi lớn cho người tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết của họ về HACCP thì tôi tiến hành tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại Công ty TNHH Ấn Độ Dương nhằm tạo lòng tin đối với người tiêu dùng và qua đó đánh giá được hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy. 2 LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG 2. Mục tiêu của đề tài Nhằm nâng cao hiểu biết thực tế và có cái nhìn tổng quát hơn về hoạt động sản xuất của một nhà máy chế biến thủy sản trên thực tế tôi tiến hành khảo sát tình hình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty Ấn Độ Dương. Để đánh giá hệ thống HACCP và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh của Công ty Ấn Độ Dương tôi tiến hành tìm hiểu các vấn đề sau đây:  Cơ cấu tổ chức và thiết kế nhà máy.  Nguồn nguyên liệu  Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết.  Kế hoạch HACCP của Công ty.  Sau khi khảo sát tôi sẽ đưa ra đề nghị đóng góp xây dựng để đảm bảo chất lượng sản phẩm được tốt hơn. 3. Địa điểm và phương pháp nghiên cứu Địa điểm: Công ty Ấn Độ Dương N.V – An Giang. Phương pháp nghiên cứu: khảo sát, phân tích, đánh giá tổng hợp. 4. Thời gian thực hiện đề tài Từ tháng 3/2012 đến tháng 6/2012 3 LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về cơ sở sản xuất 1.1.1. Tổng quan về công ty Nam Việt 1.1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển Trước đây công ty Nam Việt trực thuộc tỉnh đội An Giang có chức năng kinh doanh, xây dựng dân dụng, công nghiệp giao thông, cầu đường, thủy lợi, khai thác chăn nuôi thủy sản, chế biến thức ăn gia súc, kinh doanh lương thực Do nhu cầu phát triển nên công ty đã tách ra khỏi hạt động của ngành quân đội và không bao lâu thì công ty TNHH NAM VIỆT ra đời, căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 054478 ngày 07/01/1993 do sở kế hoạch và đầu tư tỉnh AN GIANG chính thức thành lập. Tên viết tắt: NAVICO Địa chỉ trụ sở chính: Đường Lê Văn Nhung, Phường Mỹ Bình, Thành phố Long Xuyên, Tỉnh An Giang. Công ty gồm ba thành viên: Ông Doãn Tới giữ chức vụ giám đốc công ty. Ông Phan Văn Thảo giữ chức vụ phó giám đốc công ty. Ông Nguyễn Tuấn Anh giữ chức vụ phó giám đốc công ty. Ngành nghề kinh doanh chính của công ty: xây dựng các công trình giao thông đường bộ, chế biến thức ăn cho cá, đóng bè, làm ao nuôi cá nước ngọt, đầu tư nuôi cá bố mẹ và ương giống, đặc biệt nuôi cá tra, cá basa là thế mạnh nhất của công ty, số lượng bè nuôi của công ty lên đến 60 bè trị giá mỗi bè khoảng 1 tỷ đồng. Không những nuôi bè mà công ty còn nuôi cá ở trong 1 số ao nuôi với diện tích vào hàng chục ha. Với sự lớn mạnh và phát triển không ngừng của công ty, để đáp ứng nhu cầu sản xuất kinh doanh và phát huy nguồn lợi cá tra, cá ba sa, ngày 13/9/2000 được sự đồng ý của Sở kế hoạch và đầu tư tỉnh An Giang nhà máy đầu tiên được ra đời và đi vào hoạt động là nhà máy thủy sản NAM VIỆT. Ngày 28/11/2005, nhà máy đông lạnh thủy sản THÁI BÌNH DƯƠNG NAM VIỆT ra đời và đi vào hoạt động. 4 LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG Ngày 13/07/2006, nhà máy đông lạnh thủy sản ĐẠI TÂY DƯƠNG ra đời và đi và hoạt động. Ngày 11/07/2008 nhà máy đông lạnh thủy sản ẤN ĐỘ DƯƠNG ra đời và đi vào hoạt động. Ngoài ra còn hai nhà máy chế biến dầu cá, bột cá; 2 nhà máy chế tạo bao bì, cartoon, PE thuộc công ty TNHH NAM VIỆT và công ty ẤN ĐỘ DƯƠNG. Hiện nay Công ty còn đang đầu tư xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi chủ yếu là sản xuất thức ăn cho cá nhằm đáp ứng cho việc quy hoạch xây dựng và phát triển sản xuất theo quy mô khép kín. Vì sự nghiệp phát triển không ngừng nên công ty TNHH NAM VIỆT chuyển đổi sang công ty cổ phần NAM VIỆT theo giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số 5203000050 do sở kế hoạch và đầu tư tỉnh An Giang cấp. Tên gọi công ty: Công Ty Cổ Phần Nam Việt. Tên tiếng Anh: NAM VIET CORPORATION. Tên viết tắt: NAVICO. Địa chỉ trụ sở chính: 19D Trần Hưng Đạo, phường Mỹ Quý, thành phố Long Xuyên, tỉnh Anh Giang. Điện thoại: (84 76)834065 – 834060. Fax: (8476)834054 – 932489. Ngành nghề kinh doanh: Xây dựng công trình dân dụng; công nghiệp; giao thông (cầu, đường, cống ); thủy lợi; nuôi cá; chế biến và bảo quản thủy sản; sản xuất bao bì giấy; in bao bì các loại; sản xuất dầu Bio-diesel; chế biến dầu cá và bột cá, thức ăn chăn nuôi, sản xuất keo gelatin và glycerin; mua bán cá, thủy sản. Vốn điều lệ: 660.000.000.000 (sáu trăm sáu mươi tỷ đồng) Người đại diện pháp luật của công ty: Họ và tên: Doãn Tới. Chức danh: Chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm Tổng giám đốc. 5 LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG Bảng 1.1: Bảng thống kê giá trị xuất khẩu của công ty cổ phần NAM VIỆT qua các năm Tình hình xuất khẩu TT Năm Sản lượng xuất khẩu Kim ngạch xuất khẩu 1 2001 3.700 tấn thành phẩm 9.2 triệu USD 2 2002 7.800 tấn thành phẩm 25.3 triệu USD 3 2003 9.000 tấn thành phẩm 26.4 triệu USD 4 2004 23.500 tấn thành phẩm 61.6 triệu USD 5 2005 38.000 tấn thành phẩm 75.6 triệu USD 6 2006 71.000 tấn thành phẩm 167 triệu USD 7 2007 110.000 250 triệu USD Hiện nay công ty NAM VIỆT đang hoạt động sản xuất kinh doanh theo một dây chuyền khép kín: Đang trên đà phát triển rực rỡ thì đến năm 2008 công ty bị trượt dốc lâm vào tình trạng khủng hoảng do ảnh hưởng của sự khủng hoảng kinh tế thế giới vào cuối năm 2008. Sự khủng hoảng kéo dài đến hết năm 2009 làm cho công ty gặp nhiều khó khăn, sản lượng giảm mạnh từ đó chi phí tăng cao không bù đắp đủ dẫn đến số lỗ kéo dài trong suốt cả năm. Phụ phẩm Nuôi cá tra bằng bè, ao, h ầm Trại cá giống bố, m ẹ Nhà máy chế biến cá tra Xu ất khẩu Nhà máy chế biến ph ụ phẩm Nhà máy chế biến thức ăn cho cá Bột cá 6 LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG Đến đầu năm 2010 đã bắt đầu xuất hiện một số nhân tố tích cực của thị trường, khó khăn tuy vẫn còn song mức độ có phần giảm nhẹ hơn, thị trường có dấu hiệu phục hồi nhưng còn rất yếu ớt, đơn đặt hàng có tăng nhưng còn chưa nhiều, giá cả hàng xuất tăng không đồng bộ với mức tăng của nguyên liệu đầu vào. Và rồi khó khăn và thử thách cũng đi qua, hiện nay công ty đang trên đà phát triển trở lại. Sự phát triển hiện nay của công ty đã thu hút hàng ngàn cán bộ, công nhân viên quy tụ về đây nhằm làm nên lịch sử tiếp tục cuộc hành trình với phương châm “Đứng đầu thế giới về Pangasius”. Phương hướng hoạt động và sản xuất của công ty: Với chính sách “NAVICO là trung tâm thế giới về Pangasius” nên công ty luôn chú trọng việc củng cố và phát triển thêm lực lượng cán bộ khoa học kỹ thuật, công nhân có tay nghề cao đủ sức đảm nhiệm công việc, đáp ứng nhu cầu phát triển với nền khoa học kỹ thuật với trang thiết bị công nghệ hiện đại, khép kín quá trình sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm. Nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, SQF 100 CM , SQF 2000 CM , IFS, BRC, các tiêu chuẩn ISO 9001- 2000, ISO 14000 nhằm mở rộng thị trường, thu hút nhiều đơn đặt hàng hơn. Không ngừng đầu tư máy móc trang thiết bị hiện đại để kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến. Công ty có phòng kiểm nghiệm vi sinh hiện đại đạt tiêu chuẩn ISO 17025 có thể kiểm tra các vi sinh vật gây hại cho con người và các chất kháng sinh cấm sử dụng nhằm đảm bảo sản phẩm của công ty đạt các chỉ tiêu theo quy định của nhà nước và các nước nhập khẩu. Tiếp tục phát triển thêm các sản phẩm mới nhằm đáp ứng nhu cầu của các thị trường khác nhau: cá tra cắt khúc, cá nguyên con, cá cắt miếng, cá cuộn… 7 LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần Nam Việt 1.1.1.2. Vị trí kinh tế Do vị trí địa lý của các nhà máy tiếp giáp với đường thủy lẫn đường bộ nên rất thuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào cũng như việc xuất khẩu hàng đến các nước tiêu thụ. Mặt khác công ty nằm trong vùng quy hoạch nuôi cá từ An Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Đồng Tháp…nên nguồn nguyên liệu luôn ổn định. Với điều kiện thuận lợi như vậy công ty đã hạ thấp được chi phí đầu vào và đầu ra từ đó hạ thấp được giá thành sản phẩm giúp nâng cao tính cạnh tranh của các sản phẩm của công ty. Hiện nay công ty Cổ phần Nam Việt là một công ty chuyên chế biến và xuất khẩu cá tra, cá basa lớn nhất Việt Nam. Ngoài mặt hàng chính của công ty là cá tra fillet đông lạnh, công ty còn có nhiều mặt hàng khác như: cá tra nguyên con, cá tra cắt khúc đông lạnh… Trong thời gian vừa qua công ty đã và đang tiếp tục góp phần rực rỡ cho sự phát triển kinh tế xã hội ngành thuỷ sản của đất nước nói chung và tỉnh An Giang nói riêng. Hiện nay công ty được phép xuất khẩu vào thị trường EU và các thị trường khó tính khác trên thế giới với 3 code: DL 152, DL 384, DL 408. 8 LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG Tính đến nay thì công ty đang quan hệ và xuất khẩu đến 100 quốc gia trên thế giới bao gồm thị trường EU, Nga, Châu Á, Châu Úc, Châu Mỹ, Châu Phi. 1.1.2. Sơ lược về công ty đông lạnh thủy sản Ấn Độ Dương N.V 1.1.2.1. Thông tin về đơn vị Tên gọi công ty: Công ty TNHH Ấn Độ Dương N.V Tên tiếng Anh: INDIAN OCEAN Co., LTD Tên viết tắt: INDIAN Loại hình doanh nghiệp: Công ty trách nhiệm hữu hạn Địa chỉ trụ sở chính: Trung tâm công nghiệp – Tiểu thủ công nghiệp, phường Thới Thuận, quận Thốt Nốt, T.p Cần Thơ. Điện thoại: 84 710 649 262 Fax: 84 710 649 768 Website: www.navifishco.com Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 5704000012 do Sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố Cần Thơ cấp. Đăng ký lần đầu: Ngày 26/10/2006 Đăng ký thay đổi lần 2: Ngày 02/07/2008 Mã số thuế: 1800582905 Ngành nghề kinh doanh: chăn nuôi thủy sản, chế biến thủy sản, sản xuất bao bì và in bao bì các loại, chế biến dầu cá và bột cá, sản xuất keo gelatin và glyxerin, sản xuất dầu bio – diesel. Vốn điều lệ: 36.000.000.000 (ba mươi sáu tỷ đồng) Người đại diện theo pháp luật của công ty: Chức danh: chủ tịch HĐTV kiêm giám đốc Họ và tên: Doãn Chí Thanh Giới tính: Nam Dân tộc: Kinh Quốc tịch: Việt Nam Nơi đăng ký hộ khẩu thường trú: số 21/3A Nguyễn Thái Học, phường Mỹ Bình, TP Long Xuyên, tỉnh An Giang. 9 LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG Chỗ ở hiện nay: số 21/3A Nguyễn Thái Học, phường Mỹ Bình, TP Long Xuyên, tỉnh An Giang. 1.1.2.2. Sơ lược về quy mô của nhà máy Năm thành lập doanh nghiệp: 2006 Năm bắt đầu hoạt động: 11/07/2008 Số lượng công nhân: 7.000 người Công suất nhà máy: 700 tấn nguyên liệu/ngày Các loại sản phẩm: cá tra fillet đông lạnh, cá tra nguyên con, cắt khúc đông lạnh, cá tra cuộn. Nguồn cung cấp nguyên liệu cho nhà máy: Sản lượng nguyên liệu công ty tự nuôi là 80000 tấn/năm chiếm 35%. Sản lượng nguyên liệu mua bên ngoài là 120000 tấn/năm chiếm 65%. Thị trường xuất khẩu: đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sang thị trường EU, Nga, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc, Mỹ … Tổng số kho lạnh của nhà máy: 6 kho Bảng 1.2: Bảng công suất kho lạnh của nhà máy Kho số 01 02 03 04 05 06 Tổng Công suất (tấn) 1500 1500 1500 1500 2000 2000 10000 10 LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG 1.1.2.3. Sơ đồ tổ chức nhà máy ĐLTS Ấn Độ Dương Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy ĐLTS Ấn Độ Dương Bộ phận quản lý công ty được tổ chức theo hệ thống hàng dọc và có hàng ngang hỗ trợ, mỗi bộ phận có chức năng và nhiệm vụ cụ thể như sau: Ban giám đốc: là bộ phận cao nhất có quyền quyết định sự điều hành hoạt động của công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của nhà nước. Phòng QLCL: chịu trách nhiệm về chất lượng của sản phẩm, xây dựng và thực hiện hệ thống QLCL của sản phẩm, trực tiếp chỉ đạo bộ phận QC và phòng kiểm nghiệm vi sinh, quan sát theo dõi việc đảm bảo các tiêu chuẩn của sản phẩm. Phòng điều hành: quản lý điều hành sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm, bố trí lực lượng công nhân, QC và phân phối nguyên liệu cho các dây chuyền chế biến. Quản lý công nhân theo đúng theo quy định sản xuất và nội quy phân xưởng, thực hiện nội quy công nghiệp. Thống kê báo cáo kết quả sản xuất, vật tư dụng cụ chế biến sản xuất. Phòng nhân sự: chịu trách nhiệm về nhân sự, tuyển công nhân, bố trí sắp xếp công việc cho toàn công ty, thực hiện các chế độ chính sách cho người lao động (tiền lương, bảo hộ lao động, bảo hiểm,…) theo quy định (của nhà nước, an toàn lao BGĐ NHÀ MÁY ĐÔNG LẠNH THỦY SẢN ẤN ĐỘ DƯƠNG N.V Phòng QLCL Phòng Điều hành Phòng Nhân s ự Phòng Tổng h ợ p Phòng Cơ Điệ n, Cơ Khí, Xây D ự ng Trưởng QC, QC Tổ trưởng, Tổ phó Công nhân [...]... tốt Qu n lý kiểm nghiệm v sinh v điều ki n s n xuất của ph n xưởng v công nh n, v sinh thực phẩm Hu n luy n, đào tạo c n bộ công nh n v kỹ thuật chế bi n, bảo qu n s n phẩm, n ng cao tay nghề đội ngũ công nh n, áp dụng các công nghệ mới v công tác chế bi n nhằm n ng cao hiệu quả s n xuất 1.1.2.4 Các s n phẩm chính của nhà máy Pangasius Fillet Pangasius Loins LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG Pangasius Roll Industrial... sơ các chương trình GMP, SSOP LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG 28 CHƯƠNG II: KẾT QUẢ KHẢO SÁT I KHẢO SÁT TÌNH HÌNH S N XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY N ĐỘ DƯƠNG 2.1 Nguy n liệu cá tra 2.1.1 Ngu n nguy n liệu Ngu n cung cấp nguy n liệu chủ yếu cho s n xuất của nhà máy là từ thu mua của các chủ nuôi cá tra b n ngoài S n lượng nguy n liệu công ty thu mua b n ngoài chiếm 65% tổng lượng nguy n liệu cung cấp cho. .. T n s n phẩm Bao gói, ghi - T n v địa chỉ cơ sở s n xuất nh n, v n - Khối lượng s n phẩm chuy n, bảo qu n - Thành ph n nguy n liệu - Hướng d n sử dụng - Ngày s n xuất, ngày hết h n sử dụng c V n chuy n: trong quá trình v n chuy n s n phẩm cá tra fillet đông lạnh bằng xe tải, container lạnh phải đảm bảo v sinh, ở to ≤ -18oC d Bảo qu n: s n phẩm cá tra fillet đông lạnh được bảo qu n trong kho lạnh ở... cho nhà máy Ngoài ra công ty cũng ti n hành tự nuôi để đáp ứng nhu cầu s n xuất S n lượng nguy n liệu công ty tự nuôi chiếm 35% tổng lượng nguy n liệu cung cấp cho nhà máy Số lượng bè nuôi của công ty l n đ n 60 bè trị giá mỗi bè khoảng 1 tỷ đồng; không những nuôi bè mà công ty c n nuôi cá ở trong 1 số ao nuôi v i di n tích v o hàng chục ha Hi n nay công ty đang cố gắng mở rộng, đầu tư cho các khu v c... n ớc Lạnh đông là ti n trình chuy n đổi hầu hết lượng n ớc trong cá thành n ớc đá N ớc trong thủy s n là dạng chất hòa tan v dạng keo Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0oC Điểm lạnh đông phụ thuộc v o n ng độ chất hòa tan trong dung dịch Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy s n là -1oC đ n -2 oC Trong suốt quá trình lạnh đông, n ớc d n d n chuy n đổi thành n ớc đá, n ng độ muối hữu cơ v v cơ hòa tan tăng... oC V v y để giảm sự rò rĩ chất dịch khi tan giá đ n mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ s n phẩm n m trong khoảng nhiệt độ n y trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ng n càng tốt Sự ph n giải protein d n đ n sự mất n ớc trong suốt quá trình bảo qu n lạnh đông Lạnh đông nhanh là dạng phổ bi n, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết các ti n trình lạnh đông thực phẩm Trong lạnh đông nhanh có khái niệm... sống v sự cung cấp thức n cũng như loại thức n có hàm lượng đạm nhiều hoặc ít, độ béo fulton của cá tăng d n theo trọng lượng v nhanh nhất ở những n m đầu Cá đực thường có độ béo cao h n cá cái v độ béo thường giảm đi khi v o mùa sinh s n [10] 1.2.2.4 Đặc điểm sinh s n Cá tra không sinh s n trong ao nuôi, cá có tập tính di cư sinh s n tr n những khúc sông có điều ki n sinh thái phù hợp Trong tự nhi n. .. trọng lượng do bốc hơi tùy v o các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại s n phẩm, cỡ dạng s n phẩm, tốc độ không khí v điều ki n v n hành máy Mức giảm trọng lượng ở thủy s n nhỏ cao h n ở thủy s n l n Tỷ suất hao hụt tỷ lệ thu n v i di n tích bề mặt, mà cá nhỏ lại có tổng di n tích bề mặt l n h n cá l n Ngoài ra, cá đông từng con hao hụt nhiều h n cá đông dạng khối Bao gói cá khi lạnh. .. thành ph n khác) v nhiệt độ Sự gia tăng n ng độ enzym làm gia tăng tốc độ ph n giải Sự ph n giải n y sẽ giảm khi nhiệt độ hạ thấp Dĩ nhi n, khi nhiệt độ hạ thấp, một lượng n ớc l n sẽ chuy n thành n ớc đá v n ng độ của enzym trong dung dịch tăng l n V v y dưới điểm lạnh đông của n ớc, n ng độ v nhiệt độ có mối quan hệ rất g n nhau Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình ph n giải protein từ -1oC đ n. .. độ một l n nữa bắt đầu giảm v trong suốt giai đo n thứ 3 n y hầu như lượng n ớc c n lại đóng băng Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đo n 3 n y LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG 19 Hình 1.5: Nhiệt độ v thời gian lạnh đông thủy s n Sự ư n hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0oC Đây là điểm quan trọng để chuy n nhanh đ n điểm tới h n lạnh đông Tuy nhi n, quá trình lạnh đông chậm cho kết quả sản . s n tr n thực tế tôi ti n hành khảo sát tình hình s n xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty n Độ Dương. Để đánh giá hệ thống HACCP v mức độ áp dụng hệ thống qu n lý chất lượng theo HACCP. hiểu hệ thống qu n lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại Công ty TNHH n Độ Dương nhằm tạo lòng tin đối v i người tiêu dùng v qua đó đánh giá được hệ thống qu n lý. đông lạnh thủy s n n Độ Dương N. V 1.1.2.1. Thông tin v đ n v T n gọi công ty: Công ty TNHH n Độ Dương N. V T n tiếng Anh: INDIAN OCEAN Co., LTD T n viết tắt: INDIAN Loại hình doanh nghiệp: