i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực đồ án tốt nghiệp phịng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm trƣờng Đại học Nha Trang, đến em hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Ban giám hiệu trƣờng Đại học Nha Trang, ban chủ nhiệm khoa Cơng nghệ thực phẩm, tồn thể q thầy giáo Đặc biệt gửi lời cảm ơn tới thầy Thái Văn Đức – Trƣởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm, thầy Trần Quang Ngọc – Bộ môn Công nghệ Kỹ thuật môi trƣờng - Trƣờng Đại học Nha Trang, hết lòng hƣớng dẫn em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Đồng thời em xin cảm ơn thầy phịng thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em thời gian thực tập phòng thí nghiệm Cuối cùng, em xin bày tỏ lịng biết ơn đến cha mẹ toàn thể bạn bè giúp đỡ, động viên em suốt thời gian làm đề tài tốt nghiệp Nha Trang, tháng năm 2012 Sinh viên thực Đào Thị Hân ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TÌM HIỂU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU BƠ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 1.1.1 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu bơ giới .3 1.1.2 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu bơ Việt Nam 1.2 TỔNG QUAN VỀ QUẢ BƠ .5 1.2.1 Phân loại khoa học: .5 1.2.2 Đặc điểm bơ 1.2.3 Thành phần cấu tạo bơ 1.2.4 Thành phần hóa học phần nạc bơ 1.2.4.1 Lipit .9 1.2.4.2 Protein 10 1.2.4.3 Đƣờng tổng số .11 1.2.4.4 Vitamin 11 1.2.4.5 Chất khoáng 13 1.3 TỔNG QUAN VỀ KEM 14 1.3.1 Nguồn gốc kem .14 1.3.2 Phân loại kem 14 1.3.3 Giới thiệu phƣơng pháp làm kem .17 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 18 2.1.1 Nguyên liệu .18 2.1.2 Nguyên liệu phụ 18 2.1.2.1 Đƣờng 18 2.1.2.2 Kem sữa tƣơi 19 2.1.2.3 Sữa tiệt trùng Vinamilk không đƣờng 19 iii 2.1.2.4 Axit ascorbic 19 2.1.3 Dụng cụ, thiết bị 19 2.1.3.1 Dụng cụ .19 2.1.3.2 Thiết bị 19 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 2.2.1.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 19 2.2.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi 21 2.2.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng 22 2.2.1.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung đƣờng .23 2.2.1.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic .25 2.2.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 26 2.2.3 Phƣơng pháp kiểm tra tiêu vi sinh 28 2.2.3.1 Kiểm tra TSVSVHK theo phƣơng pháp NMKH 86_1999 28 2.2.3.2 Kiểm tra Coliforms theo phƣơng pháp NMKL 44_1995 28 2.2.3.3 Kiểm tra E coli theo TCVN 5287_1994 28 2.2.3.4 Kiểm tra S aureus theo phƣơng pháp định lƣợng NMKL 66_1999 28 2.2.3.5 Kiểm tra Salmonella theo phƣơng pháp định tính NMKL 71_1999 28 2.2.3.6 Kiểm tra Cl perfringens theo ISO 7937 28 2.2.3.7 Kiểm tra Tổng số nấm men, nấm mốc theo ISO 7954 .28 2.2.4 Phƣơng pháp xác định thành phần hóa học kem bơ .28 2.2.4.1 Xác định hàm lƣợng Lipit phƣơng pháp Folch 28 2.2.4.2 Xác định hàm lƣợng Protein theo tiêu chuẩn TCVN 4328-2001 28 2.2.4.3 Xác định hàm lƣợng Gluxit theo phƣơng pháp quang phổ kế DEBOIS 28 2.2.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu 28 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG KEM SỮA TƢƠI 29 iv 3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG SỮA TIỆT TRÙNG KHÔNG ĐƢỜNG 31 3.3 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG ĐƢỜNG 33 3.4 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG AXIT ASCORBIC 35 3.5 HỒN THIỆN QUY TRÌNH 37 3.6 SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM 39 3.7 SƠ BỘ HẠCH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 40 3.7.1 Chi phí nguyên liệu 40 3.7.2 Chi phí nguyên liệu phụ 41 3.7.3 Chi phí nguyên liệu phụ cho lít kem bơ .42 3.7.4 Chi phí điện, nƣớc .42 3.7.5 Chi phí nguyên liệu chính, phụ, điện, nƣớc để sản xuất lít kem bơ 43 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 46 v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ĐTB: Điểm trung bình HSQT: Hệ số quan trọng KPH: Khơng phát TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Sản lƣợng bơ số nƣớc giới năm 2005 Bảng 1.2: Bảng nƣớc xuất bơ giới năm 2005 Bảng 1.3: Thành phần bơ Bảng 1.4: Thành phần hóa học phần nạc bơ Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan sản phẩm kem bơ .26 Bảng 3.1: Kết mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau bổ sung kem sữa tƣơi 29 Bảng 3.2: Kết mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng .31 Bảng 3.3: Kết mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau bổ sung đƣờng .33 Bảng 3.4: Kết mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau bổ sung axit ascorbic 35 Bảng 3.5: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm kem bơ .39 Bảng 3.6: Bảng kết kiểm tra tiêu vi sinh vật 39 Bảng 3.7: Bảng kết phân tích hóa học sản phẩm kem bơ 40 Bảng 3.8: Bảng tỷ lệ hao phí cơng đoạn 41 Bảng 3.9: Bảng tiêu hao nguyên liệu cho nguyên liệu phụ (i) sản xuất hũ kem bơ 100ml sản xuất lít kem bơ 42 Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên liệu phụ để sản xuất lít kem bơ 42 Bảng 3.11: Bảng chi phí điện cho lít kem bơ 43 Bảng 3.12: Bảng chi phí nƣớc cho lít kem bơ 43 Bảng 3.13: Bảng chi phí nguyên liệu chính, phụ, điện, nƣớc để sản xuất lít kem bơ .43 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Cây bơ (a) bơ (b) Hình 1.2: Quả bơ bổ đôi (a) phần nạc bơ (b) Hình 1.3: Kem dƣa hấu (a), kem xoài (b), kem dâu tây (c), kem kiwi (d) 15 Hình 1.4: Kem chocolate (a), kem trứng (b), kem đậu nành (c), kem đậu xanh(d) 16 Hình 2.1: Hình bơ 18 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản suất kem bơ 20 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi 22 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng .23 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung đƣờng 24 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic 25 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi đến chất lƣợng cảm quan kem bơ 30 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng đến chất lƣợng cảm quan kem bơ 32 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ bổ sung đƣờng đến chất lƣợng cảm quan kem bơ 34 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ bổ sung axit ascorbic đến chất lƣợng cảm quan kem bơ 36 Hình 3.5: Quy trình sản xuất kem bơ 37 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, với phát triển ngành công nghiệp, ngành công nghệ thực phẩm nƣớc ta không ngừng phát triển kỹ thuật nâng cao chất lƣợng thực phẩm nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng Trên giới, nhiều ngƣời tiêu dùng có xu hƣớng lựa chọn sản phẩm chất lƣợng tốt, khơng hóa chất độc hại có khả giúp tăng cƣờng sức khỏe Chính vậy, xu hƣớng nhiều ngƣời thích chọn loại thực phẩm tự nhiên có nhiều loại trái để bồi bổ sức khỏe Với lợi đất nƣớc có khí hậu nhiệt đới nên trái nƣớc ta phong phú đa dạng Một số trái có chứa hoạt chất giúp bảo vệ sức khỏe nhƣ dâu tây chứa anthocyanin giúp hỗ trợ trí nhớ, dƣa hấu có chứa licopene giúp phịng chống bệnh ung thƣ, hay chuối nguồn cung cấp kali giúp trì huyết áp mức tốt nam giới,… số phải kể đến bơ Quả bơ có chứa nhiều axit béo khơng no giúp giảm nguy bị tim mạch ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng; có khả giảm cholesterol xấu, tăng cholesterol tốt; chứa đầy đủ loại axit amin cần thiết cho q trình trì, phát triển mơ, hình thành chất hoạt động sống,… Ngoài ra, thành phần bơ cịn có chứa thành phần quan trọng khác nhƣ vitamin, khống chất phải kể đến vitamin E giúp chống lại lão hóa, mang lại da tƣơi trẻ cho phái đẹp; bơ chứa folate tốt cho ngƣời mẹ mang thai folate giúp ngăn ngừa dị tật trẻ em bệnh tim mạch Trƣớc ngƣời dân chƣa thấy rõ tầm quan trọng bơ thƣờng chặt bỏ lẽ lợi nhuận mà bơ mang lại thấp so với loại công nghiệp khác Tuy nhiên, năm gần ngƣời có cách nhìn bơ, ngƣời dân trồng xen canh bơ với loại công nghiệp khác, ứng dụng tiến khoa học việc trồng tạo giống bơ cho suất cao Xuất phát từ việc muốn đa dạng hóa sản phẩm, tạo đầu ổn định, tăng thu nhập cho ngƣời dân, phát triển diện tích trồng sở chế biến sản phẩm làm từ bơ nên em đƣợc Khoa Công nghệ thực phẩm, trƣờng Đại học Nha Trang cho phép thực đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kem bơ” với nội dung: Tổng quan vấn đề nghiên cứu Xác định thành phần hóa học nguyên liệu Xác định ảnh hƣởng tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi/thịt bơ đến chất lƣợng sản phẩm kem bơ Xác định chế độ bổ sung sữa, đƣờng, axit ascorbic đến chất lƣợng sản phẩm Sơ hạch toán giá thành sản phẩm kem bơ Tuy nhiên, máy móc thiết bị nhiều hạn chế lần em làm quen với cách thức nghiên cứu khoa học nên gặp nhiều khó khăn, kiến thức chun mơn cịn nhiều hạn chế nên khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận đƣợc góp ý thầy bạn bè để đề tài đƣợc hồn thiện CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TÌM HIỂU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU BƠ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 1.1.1 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu bơ giới Cây bơ có nguồn gốc từ châu Mỹ, đƣợc thổ dân trồng cách 7000 năm nƣớc Goatemala, Peru Mehico Sau lan rộng đến bang thuộc nƣớc Mỹ, nƣớc châu Mỹ từ Mehico trở xuống phía Nam Peru, đảo Caribe đƣợc coi có lịch sử [1] Ngày nghề trồng bơ phát triển rộng khắp với 63 nƣớc trồng bơ với tổng diện tích thu hoạch 392,5 ngàn ha, tổng sản lƣợng 3,2 triệu tấn, suất trung bình 8,2 tấn/ha, lƣợng xuất 491,5 ngàn giá trị xuất 606,6 triệu USD [7] Bảng 1.1: Sản lƣợng bơ số nƣớc giới năm 2005 STT Quốc gia Sản lƣợng (ngàn tấn) Mehico 1040,4 Mỹ 263,6 Indonesia 214 Colombia 185,8 Brazil 175 Chile 163 Cộng hòa Dominique 140 Peru 102 Bảng 1.2: Bảng nƣớc xuất bơ giới năm 2005 STT Quốc gia Sản lƣợng (ngàn tấn) Mehico 135,9 Chile 113,6 Isarel 58,3 Tây Ban Nha 53,2 Nam Phi 28,6 44 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Sau thời gian nghiên cứu phịng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, trƣờng Đại học Nha Trang, em hoàn thành đề tài tốt nghiệp: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kem bơ” với kết nhƣ sau:  Xác định đƣợc tỷ lệ bổ sung thích hợp thành phần để có hũ kem bơ thơm ngon, phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng cần: Kem sữa tƣơi: 12% so với nguồn ngun liệu Sữa tiệt trùng khơng đƣờng: 30% so với nguồn nguyên liệu Đƣờng: 20% so với nguồn nguyên liệu Axit ascorbic: 0,16% so với nguồn nguyên liệu  Tính sơ giá thành sản phẩm, để sản xuất hũ kem 100ml cần 4130 (đồng) KIẾN NGHỊ Do thời gian thực tập ngắn, thiết bị máy móc phục vụ cho cơng nghệ làm kem hạn chế kết nghiên cứu dừng lại bƣớc đầu thử nghiệm Do đó, em xin đề xuất số ý kiến sau:  Đầu tƣ, trang bị thêm thiết bị máy móc cơng nghệ sản xuất  Tiếp tục nghiên cứu thêm thời hạn bảo quản cho sản phẩm  Nghiên cứu thị hiếu ngƣời tiêu dùng nhằm đƣa nhiều sản phẩm kem kem có hƣơng vị thơm ngon hơn, đáp ứng nhu cầu thƣởng thức ngày cao ngƣời tiêu dùng 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba (2006), Lạnh đông rau xuất khẩu, NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Dinh dƣỡng an toàn thực phẩm (2004), NXB Y học Trần Văn Vƣơng (2010), Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm trƣờng Đại học Nha Trang http://www.avocado.org/avocado-nutrients/ http://www.plusssz.com.vn Sachdientu.net 7.http://www.skhcndaklak.gov.vn/Trangch%E1%BB%A7/Th%C3%B4ngtinKHCN /T%E1%BA%A1pch%C3%ADKHCN/T%E1%BA%ADpsans%E1%BB%9103200 6/tabid/103/ctl/Details/mid/393/ItemID/102/Default.aspx 8.http://thuocdongduoc.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=853:c ong-dung-tuyet-voi-cua-qua-bo&catid=3:mon-an-bai-thuoc&Itemid=12 9.http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%A1_(th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt) 10.http://vi.wikipedia.org/wiki/Kem_(th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9) 11 http://vtv.vn/Article/Get/Gia-tri-dinh-duong-tu-qua-bo-a4842475c0.html 46 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1 Bảng phân mức chất lƣợng Mức chất lƣợng Điểm chất lƣợng Yêu cầu điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu Tốt 18,6-20,0 Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Khá 15,2-18,5 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Trung bình 11,2-15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Kém 7,2-11,1 Mỗi tiêu ≥ 1,8 Rất 4,0-7,1 Mỗi tiêu ≥ 1,0 Hỏng 0,0-3,9 Kết điểm cảm quan sản phẩm kem bơ theo tỷ lệ kem sữa tƣơi bổ sung: Tỷ lệ Màu Mùi Vị Trạng thái kem sữa Tổng điểm ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT tƣơi cảm quan 4% 4,2 0,8 4,2 3,2 1,2 14,4 8% 4,2 0,8 4,2 3,4 1,2 3,4 15,04 12% 4,4 0,8 4,8 4,2 1,2 4,2 17,56 16% 4,4 0,8 4,4 4,0 1,2 4,2 16,92 20% 3,6 0,8 3,2 3,4 1,2 4,4 14,56 47 Kết điểm cảm quan sản phẩm kem bơ theo tỷ lệ sữa tiệt trùng không đƣờng bổ sung Màu Tỷ lệ Mùi Vị Trạng thái điểm STT KĐ Tổng cảm HSQT quan ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB 15% 4,2 0,8 4,2 3,4 1,2 3,6 15,08 20% 0,8 4,2 3,6 1,2 3,8 15,52 25% 0,8 3,8 1,2 3,8 15,56 30% 3,8 0,8 4,2 1,2 16,08 35% 3,4 0,8 3,6 3,6 1,2 3,4 14,02 Kết điểm cảm quan sản phẩm kem bơ theo tỷ lệ đƣờng bổ sung Màu Mùi Vị Trạng thái Tỷ lệ đƣờng Tổng điểm ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT cảm quan 12,5% 3,8 0,8 3,4 3,4 1,2 3,2 13,72 15% 3,8 0,8 3,4 3,6 1,2 3,4 14,16 17,5% 0,8 3,6 3,6 1,2 3,6 14,72 20% 4,2 0,8 4 1,2 3,6 15,76 22,5% 0,8 3,4 3,2 1,2 3,8 14,24 48 Kết điểm cảm quan sản phẩm kem bơ theo tỷ lệ axit ascorbic bổ sung: Tỷ lệ Màu Mùi Vị Trạng thái axit ascor Tổng điểm ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT cảm _bic quan 0,04% 3,6 0,8 3,8 3,2 1,2 3,4 13,92 0,08% 3,6 0,8 3,8 3,4 1,2 3,6 14,36 0,12% 3,6 0,8 3,4 1,2 3,6 14,56 0,16% 4,6 0,8 4,4 1,2 3,4 16,36 0,2% 4,8 0,8 3,6 3,2 1,2 3,6 14,88 49 PHỤ LỤC 2: PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SẢN PHẨM Xác định hàm lƣợng Lipit phƣơng pháp FOLCH  Nguyên tắc: Dùng hỗn hợp dung môi Chloroform:Methanol với tỷ lệ 2:1 để hòa tan tất chất béo thực phẩm, tách lớp chiết qua phễu lọc nhiều lần Sau làm bay hết dung môi, cân chất béo cịn lại tính hàm lƣợng lipit 100g thực phẩm  Chuẩn bị dụng cụ hóa chất: Dụng cụ thiết bị: – Tủ hút, máy đồng hóa, máy quay chân khơng, tủ sấy chân khơng, thổi khí N2 – Phễu chiết 250ml 100ml, bình cầu 100ml, bình định mức 5ml, ống nghiệm có nắp đƣờng kính 5ml, ống thủy tinh Vial cao 20ml, ống thủy tinh có nắp 4ml, ống xilanh 20ml, giấy lọc GF/C, giá đỡ dụng cụ chiết, pipette pasture Hóa chất: – BHT (Butylated hydroxyl toluen), pha 20ml BHT 1ml Chloroform – Methanol MeOH 50% (MeOH:H2O tỉ lệ 1:1) Pha 50ml methanol với 50ml nƣớc cất vừa đủ bình định mức 100ml khuấy – Chloroform – NaCl 0.9% Cân 9g muối tinh thể cho vào bình định mức lít, thêm nƣớc cất vào khuấy tan định mức đến vạch định mức – Kiểm tra dụng cụ thiết bị nhƣ: kiểm tra tách chiết, bình khí nitơ  Tiến hành thử nghiệm: Tách lipit từ mẫu: – Cân 1g mẫu đƣợc bầm nhuyễn trộn đề, cho vào ống thủy tinh vial cao thể tích 20ml – Cho thêm 600µl nƣớc cất, 5ml Methanol, 10 Chloroform 200µl BHT Ngâm dung mơi khoảng 10 phút 50 – Đồng hóa mẫu máy phút – Đổ vào ống xilanh có lót giấy lọc GF/C đƣới đáy cho dịch mẫu chảy xuống hết hoàn toàn – Cho thêm 5ml Methanol 10ml Chloroform vào vial đồng hóa mẫu 20 giây – Đổ dung dịch vào xilanh, cho mẫu đƣợc lọc hết hoàn toàn – Sử dụng pitton xilanh để ép tống dung dịch lại xilanh xuống phễu 100ml – Cho thêm 7.5ml NaCl 0.9% vào phễu chiết chứa dịch mẫu Đảo trộn ngƣợc phễu chiết nhiều lần giữ mẫu 50C khoảng để dịch mẫu phân chia thành lớp Chiết rút dung dịch lipit – Tách lớp dƣới (chứa hàm lƣợng lipit hịa tan dung mơi) cho chảy vào phễu chiết thể tích 50ml Loại bỏ lớp dịch phía (chứa phần hóa hợp gồm tạp chất đƣợc loại nhƣ nƣớc, muối, protein,…) – Xác định thể tích chiết (V) X =1/4 V (ml) – Cho thêm ml MeOH 50% vào mẫu phễu chiết 100ml Đảo trộn ngƣợc phễu chiết nhiều lần – Cho phân chia tách thành lớp lắng qua đêm 50C Định lƣợng lipit – Lớp dƣới đƣợc rút chảy xuống bình cầu 100ml – Cơ quay chân khơng làm bay dung mơi bình cầu 370C đến cịn lại thể tích khoảng 1ml – Hòa tan mẫu lại lƣợng thể tích nhỏ Chloroform (chỉ cho phép tiếp xúc nhỏ lƣợng mẫu làm khô với không khí) – Chuyển nhƣợng mẫu qua bình định mức 5ml, tráng rửa bình cầu nhiều lần định mức Chloroform vừa đủ 5ml 51 – Sau xử lý xong, dung dịch đƣợc mang xác định hàm lƣợng lipit tổng – Dung dịch lƣu giữ tủ đông -200C Xác định hàm lƣợng lipit tổng – Lấy xác 2ml dung dịch mẫu xử lý cho vào ống thủy tinh có nắp 4ml đƣợc sấy chân không cân với lƣợng khơng đổi – Làm khơ khí nitơ – Cho vào tủ sấy chân không đến khối lƣợng không đổi, áp suất khoảng 65-70psi – Lipit tổng số (%) tính theo cơng thức: % Xt (g/g) = % Xk (g/g) = (m1 m0 ) * Vdm *100 m * Vm (m1 m0 ) * Vdm * 100 m * T * Vm Trong đó: Xt: Hàm lƣợng lipit tổng số tính theo trọng lƣợng tƣơi mẫu Xk: Hàm lƣợng lipit tổng số tính theo trọng lƣợng khô mẫu M1: Trọng lƣợng cân ống vial mẫu sau sấy (g) M0: Trọng lƣợng cân ống vial khối lƣợng không đổi (g) M: Trọng lƣợng cân mẫu (g) Vdm: Thể tích định mức sau xử lý (ml) Vm: Thể tích mẫu sau xử lý lấy để sấy (ml) T: Thành phần khô mẫu, T = (100-W)/100 W : Độ ẩm mẫu (%) 52 Xác định hàm lƣợng Protein theo tiêu chuẩn TCVN 4328-2001  Ngun tắc: Vơ hóa mẫu axit sunfuric đậm đặc (H2SO4dd) với có mặt chất xúc tác (CuSO4.5H2O K2SO4) Kiềm hóa sản phẩm phản ứng Sau đem chƣng cất chuẩn độ lƣợng amoniac giải phóng Tính hàm lƣợng nitơ Sau nhân kết với hệ quy ƣớc 6.25 tính đƣợc hàm lƣợng protein thô  Thiết bị, dụng cụ hóa chất : Thiết bị Hệ thống phá mẫu chƣng cất đạm bán tự động (Kjeldahl) Dụng cụ : – Buret 25ml – Ống đong 1000ml – Bình định mức 25ml, 1000ml – Bình tam giác 100ml Hóa chất : – Hóa chất  Nƣớc cất lần  Axit sunfuric đậm đặc (H2SO4dd)  Hỗn hợp xúc tác (CuSO4.5H2O K2SO4), NaOH, H3BO3  Methyl đỏ Methyl xanh  Ethanol 95%  Axit sunfuric 0,05 mol/l (H2SO4 0,1N) – Pha hóa chất  Xúc tác gồm (CuSO4.5H2O K2SO4) đƣợc cân với tỷ lệ 1:5 trộn  NaOH 40% : 400g NaOH nƣớc định mức thành 1000ml  H3BO3 4% : Hòa tan 40g H3BO3 nƣớc định mức thành 1000ml  Chỉ thị TaShiro : Hòa tan 2g methyl đỏ 1g methyl xanh ethanol định mức thành 1000ml 53  Ethanol 95% : Pha 950 ml ethanol nƣớc định mức thành 1000ml  Axit sunfuric 0,05 mol/l (H2SO4 0,1N): Pha ống chuẩn (H2SO4 0,1N) định mức thành 1000ml  Tiến hành: Vơ hóa mẫu: – Cân khoảng 0,5 đến 2,0g mẫu cho vào ống Kjeldahl có dung tích phù hợp ( thƣờng 250ml – Thêm lƣợng chất xúc tác (CuSO4.5H2O K2SO4) phù hợp khoảng 0,9 đến 1,2g – Thêm 25ml H2SO4dd gam chất khô mẫu thêm 6-12ml cho gam chất khô Trộn đều, đảm bảo làm ƣớt toàn phần mẫu thử Đặt ống Kjeldahl vào phá mẫu – Cài đặt nhiệt độ thời gian cho máy Tổng thời gian vơ hóa từ 3- – Sau phá mẫu hồn tất chất lỏng bình có màu xanh da trời nhạt Để nguội Nếu thấy q trình vơ hóa xuất cặn rắn cho nƣớc cất vào lắc Chƣng cất ammoniac: – Đem mẫu chƣng cất Cài đặt thông số cho máy (dựa theo catalogue) nhƣ sau: H2 O : 2S H3BO3 : 3S NaOH : 5S – Thời gian chƣng cất: phút – Nhỏ giọt thị TaShiro vào bình hấp thu tiến hành chƣng cất mẫu Chuẩn độ: 54 Chuẩn độ H2SO4 0,1N ghi nhận điểm cuối chuyển từ màu xanh dƣơng sang mận chín Đọc thể tích axit sunfuric tiêu tốn buret  Tính kết quả: – Hàm lƣợng nitơ mẫu thử đƣợc xác định theo cơng thức sau: WN = (V1 – V0)*c*14/m Trong đó: WN: Hàm lƣợng nitơ mẫu (g/kg) V1: Thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml) V0: Thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml) C: Nồng độ dung dịch H2SO4 0,1 N (mol/l) 14: Khối lƣợng phân tử gam nitơ (M = 14 g/mol) m: Khối lƣợng mẫu thử (g) Hàm lƣợng protein thô mẫu đƣợc tính theo cơng thức: WP = 6,25VN Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số  Nguyên tắc: Phƣơng pháp dựa nguyên tắc loại đƣờng chứa dung dịch mẫu tạo nên màu vàng cam bền vững xử lý với phenol axit sulfuric đậm đặc  Chuẩn bị dụng cụ hóa chất: Dụng cụ: – Ống nghiệm 15 – Bình định mức 10ml, 100ml, 1L – Bình tam giác 250ml – Máy quang phổ kế – Bình ổn nhiệt – Pipette, micro pipette 55 – Tủ hút Hóa chất: – Phenol 5% Lấy bình định mức 100ml cho 5g phenol dạng rắn vào bình, cho 50ml nƣớc cất vào lắc cho tan hoàn toàn Cho thêm nƣớc cất vào đủ 100ml – Axit sulfuric đậm đặc – Axit HCl 1.5N Lấy bình định mức 1L, cho vào 500ml nƣớc cất, sau cho 130ml dd acid HCl đặc vào bình lắc đều, cho thêm nƣớc cất vào đủ 1L – Dung dịch NaOH 10% Lấy bình định mức 100ml cho vào 50ml nƣớc cất, sau cân 10g NaOH dạng rắn cho vào lắc để tan, sau thêm nƣớc cất đủ 100ml  Dựng đƣờng chuẩn: Tiến hành: – Chọn glucose làm đƣờng chuẩn – Pha dung dịch gốc với nồng độ 100 g/ml – Pha loãng từ dung dịch gốc thành dung dịch có nồng độ 10 g/ml, 20 g/ml, 40 g/ml, 60 g/ml, g/ml Mỗi nồng độ chuẩn bị 2ml cho vào ống nghiệm – Cho thêm vào ống nghiệm chứa dung dịch glucose nói 1ml phenol 5% 5ml acid H2SO4 đặc – Lắc cẩn thận, sau để yên 10 phút, cho vào bể ổn nhiệt 250C 15 phút Đo máy vẽ đồ thị: – Dùng phổ kế đo độ hấp phụ bƣớc sóng 485nm – Dùng chƣơng trình excel để dựng đƣờng chuẩn dựa độ hấp phụ đo đƣợc 56 – Trục tung giá trị OD 485nm trục hoành nồng độ đƣờng có đơn vị tính g/ml – Từ đƣờng chuẩn tìm đƣợc phƣơng trình chuẩn dạng y=ax+b Trong đó: y:OD, x: nồng độ đƣờng – Sau có đƣờng chuẩn bắt đầu xử lý mẫu để đo Tùy thuộc vào loại mẫu mà ta có cách xử lý khác  Xử lý mẫu động vật thủy sản: Các bƣớc tiến hành: – Cân 1g mẫu (đã nghiền nát đồng hóa) cho vào bình tam giác 100ml, cho vào bình 9ml HCl 1,5N Lắc đều, đặt vào bể ổn nhiệt nhiệt độ 950C 90 phút – Sau đó, lấy làm nguội nhanh dƣới vòi nƣớc, dùng NaOH 10% để trung hịa dd mẫu đến pH 7,5 Sau cho nƣớc cất vào để đủ dung tích 250ml – Để lắng khoảng 12 giờ, phần không tan lắng xuống đáy, sử dụng phần dịch – Dùng pipette hút 2ml dd cho vào ống nghiệm – Thêm 3ml phenol 15ml sulfuric đặc, lắc đều, để yên 10 phút cho vào bể ổn nhiệt 250C vòng 15 phút Đo máy tính kết quả: – Sau đo độ hấp thụ OD bƣớc sóng 485nm – Từ giá trị OD tính đƣợc nồng độ dựa vào phƣơng trình y=ax+b (đƣờng chuẩn) – Hàm lƣợng đƣờng tổng có mẫu tính theo %: 57 Trong đó: Xt: Hàm lƣợng đƣờng tổng tính theo trọng lƣợng tƣơi mẫu Xk: Hàm lƣợng đƣờng tổng tính theo trọng lƣợng khơ mẫu V: Thể tích dd mẫu (ml) C: nồng độ đƣờng dd mẫu ( g/ml) m: khối lƣợng mẫu (g) T: thành phần khô mẫu, T= (100-MC)/100 Các số 100, 1000.000 hệ số chuyển đổi đơn vị 58 PHỤ LỤC : HÌNH ẢNH VỀ SẢN PHẨM VÀ NHÃN SẢN PHẨM ... tài: ? ?Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kem bơ? ?? với nội dung: Tổng quan vấn đề nghiên cứu Xác định thành phần hóa học nguyên liệu Xác định ảnh hƣởng tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi/thịt bơ đến... ngƣời tiêu dùng nên tơi đăng kí thực đề tài: “ Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kem bơ 1.3.3 Giới thiệu phƣơng pháp làm kem Nguyên liệu sản xuất kem bao gồm: sữa, chất béo, đƣờng, hƣơng liệu,... Kem hoa : kem dƣa hấu, kem xoài, kem sầu riêng, kem dứa, kem dâu tây, kem dừa, kem cherry, kem chuối,… a b c d Hình 1.3: Kem dƣa hấu (a), kem xồi (b), kem dâu tây (c), kem kiwi (d) 16 Kem hƣơng