i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ii LỜI CẢM ƠN Qua bốn năm học tại trường Đại học Nha Trang là khoảng thời gian quý báu giúp em, một sinh viên ngành Công nghệ chế biến thực phẩm tích lũy được nhiều vốn kinh nghiệm cần thiết cho bản thân. Qua đợt thực tập tốt nghiệp tại Thành phố Quy Nhơn với đề tài: “Khảo sát nhu cầu tiêu dùng sản phẩm bia chai trên địa bàn Thành phố Quy Nhơn” đã thực sự là một cơ hội tiếp xúc đầy bổ ích đối với bản thân em. Để thực hiện được đề tài này, lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nha Trang đã truyền đạt cho em những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu trong bốn năm học qua. Lời cảm ơn sâu sắc tiếp theo em xin gửi đến thầy Trần Văn Vương, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập vừa qua để em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này. Gia đình, bạn bè và người thân là nguồn động lực quý báu và là chỗ dựa tinh thần vững chắc thúc đẩy em hoàn thành tốt nhiệm vụ. Em xin chân thành cảm ơn tất cả mọi người! Nha Trang, tháng 6 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Sáu iii MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. Tổng quan về sản phẩm bia chai hiện nay 3 1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bia chai 3 1.1.2. Tình hình sản xuất bia hiện nay 3 1.1.3. Tình hình tiêu thụ bia hiện nay 5 1.1.4. Xu hướng phát triển sản xuất và tiêu thụ sản phẩm bia chai 8 1.2. Nhu cầu tiêu dùng và thói quen lựa chọn sản phẩm 9 1.3.1. Yếu tố văn hóa, dân tộc, địa phương 10 1.3.2. Yếu tố thu nhập, trình độ học vấn và độ tuổi 11 1.3.3. Các yếu tố về bao bì, giá cả, cách tiếp thị, quảng cáo sản phẩm 11 1.3.4. Tính tiện ích (phù hợp) của sản phẩm với nhu cầu tiêu dùng 13 1.4. Vai trò của phép thử cảm quan trong nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng 13 1.4.1. Cơ sở phép thử cảm quan trong nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng sản phẩm 13 1.4.1.1. Định nghĩa về đánh giá cảm quan 13 1.4.1.2. Sự khác biệt giữa phương pháp đánh giá cảm quan cổ điển và hiện đại 14 1.4.1.3. Phân loại các phép thử sử dụng trong đánh giá cảm quan sản phẩm 15 1.4.2. Vai trò của phép thử cảm quan (phép thử thị hiếu tiêu dùng tại thực địa) tới nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng sản phẩm 16 1.4.3. Ưu và nhược điểm của phép thử cảm quan trong nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng với một số phương pháp khác 17 1.4.3.1. Ưu điểm 17 1.4.3.2. Nhược điểm 18 1.4.4. Phương pháp thử cảm quan và khả năng ứng dụng trong nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng sản phẩm hiện nay ở Việt Nam 19 iv 1.5. Những nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng sản phẩm bằng phép thử cảm quan trong thời gian gần đây 20 1.5.1. Báo cáo điều tra tiêu dùng “Phân tích thị hiếu tiêu dùng cà phê Việt Nam” 20 1.5.2. Mô hình về xu hướng mua nước giải khát 20 1.5.3. Nghiên cứu “Khảo sát về thói quen uống bia của người Việt Nam” 21 1.6. Địa bàn nghiên cứu – TP Quy Nhơn 23 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1. Đối tượng và địa điểm nghiên cứu 25 2.2. Phương pháp nghiên cứu và sơ đồ nghiên cứu 25 2.2.1. Phương pháp nghiên cứu 25 2.2.2. Bảng câu hỏi khảo sát 25 2.2.3. Lựa chọn mẫu khảo sát 27 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 28 3.1. Phân tích đối tượng điều tra 28 3.1.1. Cơ cấu độ tuổi của đối tượng được khảo sát 28 3.1.2. Cơ cấu tình trạng hôn nhân của đối tượng được khảo sát: 29 3.1.3. Cơ cấu nghề nghiệp của đối tương được khảo sát 29 3.2. Kết quả thống kê tần suất sử dụng 31 3.2.1. Kết quả thống kê số lần sử dụng sản phẩm bia chai trong tuần 31 3.2.2. Kết quả thống kê số chai bia sử dụng trong một lần uống 32 3.2.3. Kết quả thống kê sản lượng tiêu thụ các nhãn hiệu bia chai 33 3.2.3.1. Sản lượng tiêu thụ các nhãn hiệu bia chai 33 3.2.3.2. Nguyên nhân lựa chọn sử dụng các nhãn hiệu bia chai của đối tượng khảo sát trên địa bàn Thành phố Quy Nhơn 36 3.2.4. Phân tích mối quan hệ giữa tình trạng hôn nhân, độ tuổi và nghề nghiệp đến tần suất sử dụng bia chai (số lần uống/ tuần) 39 3.3. Kết quả phân tích ý kiến đánh giá của đối tượng khảo sát đối với các đặc điểm cảm quan của sản phẩm bia chai………………………………………………… 39 v 3.3.1. Kết quả khảo sát đặc điểm về màu của sản phẩm bia chai 41 3.3.2. Kết quả khảo sát đặc điểm về mùi của sản phẩm bia chai 42 3.3.3. Kết quả khảo sát đặc điểm về vị của sản phẩm bia chai 43 3.3.4. Kết quả khảo sát đặc điểm về hàm lượng bọt của sản phẩm bia chai 44 3.3.5. Kết quả khảo sát đặc điểm về độ trong của sản phẩm bia chai 45 3.3.6. Kết quả đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm bia chai của đối tượng khảo sát trên địa bàn Thành phố Quy Nhơn 39 3.3.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm bia chai theo phương pháp cho điểm 46 3.3.7.1. Chất lượng bia chai theo đánh giá của người tiêu dùng 46 3.3.7.2. Mối quan hệ giữa sản phẩm bia chai được đối tượng khảo sát lựa chọn và các nhãn hiệu bia chai được ưa chuộng trên thị trường Quy Nhơn hiện nay 46 3.4. Kết quả thống kê thói quen sử dụng bia chai 48 3.4.1. Kết quả thống kê thói quen sử dụng sản phẩm bia chai 48 3.4.2. Kết quả thống kê các yếu tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn sản phẩm bia chai 50 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 52 4.1. Kết luận 52 4.2. Đề xuất ý kiến 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC vi DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị 1.1. Thị phần sản lượng các nhà sản xuất bia tại Việt Nam 1 Đồ thị 1.2: Đồ thị định vị thương hiệu 22 Đồ thị 3.1: Kết quả khảo sát cơ cấu về độ tuổi 28 Đồ thị 3.2: Kết quả khảo sát cơ cấu về nghề nghiệp 30 Đồ thị 3.3: Kết quả thống kê tần suất sử dụng sản phẩm bia chai trong tuần 31 Đồ thị 3.4: Kết quả thống kê số chai bia sử dụng trong một lần uống 32 Đồ thị 3.5: Kết quả thống kê sản lượng tiêu thụ của các nhãn hiệu bia theo phần trăm 33 Đồ thị 3.6: Kết quả thống kê các loại bia uống phổ biến tại các Tỉnh thành 35 Đồ thị 3.7: Kết quả thống kê các nguyên nhân dẫn đến quyết định sử dụng các nhãn hiệu bia chai trên địa bàn Thành phố Quy Nhơn 36 Đồ thị 3.8: Kết quả thống kê các yếu tố được đối tượng nghiên cứu quan tâm khi lựa chọn sử dụng một nhãn hiệu bia chai 37 Đồ thị 3.9: Kết quả đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm bia chai 40 Đồ thị 3.10: Kết quả khảo sát đặc điểm cảm quan về màu của sản phẩm bia chai 41 Đồ thị 3.11: Kết quả khảo sát đặc điểm cảm quan về mùi của sản phẩm bia chai 42 Đồ thị 3.12: Kết quả khảo sát đặc điểm cảm quan về vị của sản phẩm bia chai 43 Đồ thị 3.13: Kết quả khảo sát đặc điểm cảm quan về hàm lượng bọt của sản phẩm bia chai 44 Đồ thị 3.14: Kết quả khảo sát đặc điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm bia chai 45 Đồ thị 3.15: Kết quả thống kê những trường hợp đối tượng khảo sát thường xuyên sử dụng bia chai 48 Đồ thị 3.16: Kết quả thống kê các địa điểm đối tượng khảo sát thường sử dụng sản phẩm bia chai 49 Đồ thị 3.17: Kết quả thống kê các yếu tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn sử dụng sản phẩm bia chai 50 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Các nhóm phép thử đánh giá cảm quan 15 Bảng 3.1: Kết quả thống kê cơ cấu tình trạng hôn nhân ………………………… 29 Bảng 3.2: Kết quả thống kê tần suất sử dụng bia chai trung bình trong tuần …….31 Bảng 3.3: Kết quả thống kê số lượng chai bia sử dụng trung bình trong một lần uống 42 Bảng 3.4: Bảng tổng hợp kết quả phân tích mối quan hệ giữa tình trạng hôn nhân, độ tuổi và nghề nghiệp đến tần suất sử dụng bia chai…………………………… 47 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: 10 loại bia được tiêu thụ nhiều nhất năm 2010 (theo số liệu của Sabeco) 5 Hình1.2: Lượng bia tiêu thụ ở Việt Nam trong những năm qua và dự kiến tới năm 2015 (Nguồn: Bộ Công thương) 8 DANH MỤC MÔ HÌNH Mô hình 1.1: Mô hình mua nước giải khát tại TP Nha Trang 21 1 MỞ ĐẦU Trong nửa thế kỷ qua, lĩnh vực đánh giá cảm quan đã trưởng thành rất nhiều và trở thành một phần quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm và hàng tiêu dùng. Đánh giá cảm quan có vai trò rất quan trọng trong phát triển sản phẩm mới, nghiên cứu cơ bản, cải tiến nguyên liệu và công nghệ, giảm chi phí sản xuất, đảm bảo chất lượng và tối ưu hóa sản phẩm. Ở góc độ người tiêu dùng, một chương trình đánh giá cảm quan trong một công ty thực phẩm và hàng tiêu dùng giúp đảm bảo rằng các sản phẩm đến với thị trường với hình ảnh tốt và các thuộc tính cảm quan đáp ứng được sự mong đợi của người tiêu dùng. Tuy nhiên xu hướng gần đây trong công nghiệp thực phẩm và hàng tiêu dùng là hợp nhất phòng cảm quan thực hiện phép thử ở thực địa với phòng nghiên cứu tiếp thị, vì cả hai đều nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng. Các phòng nghiên cứu tiếp thị thường chịu trách nhiệm về chức năng tiếp thị hợp nhất, đây là một xu hướng đáng tiếc, vì nó tước mất phần nghiên cứu các sản phẩm tiêu dùng hay sự hổ trợ kỹ thuật quan trọng của công ty thực phẩm. Nếu không có phép thử cảm quan ở thực địa, thì giá trị cuối cùng của những gì liên quan đến phép thử bị tước mất và có thể không chắc chắn để đạt mục đích về các yếu tố cảm quan và nhận thức của người tiêu dùng về hiệu quả của sản phẩm. Do đó nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng bằng cách sử dụng các phép thử cảm quan là rất quan trọng cần được chú ý và đầu tư thực hiện. Đồng thời hiện nay, khi chúng ta đã hội nhập vào nền kinh tế thế giới cùng với nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của người tiêu dùng đã đẩy các doanh nghiệp sản xuất trong nước phải đối mặt với hàng loạt nhãn hiệu ngoại đổ bộ vào thị trường Việt Nam dẫn đến quá trình tiêu thụ sản phẩm gặp rất nhiều khó. Đặc biệt là thị trường bia, theo Chi cục Hải quan cửa khẩu Cảng Sài Gòn khu vực I, lượng bia nhập khẩu năm 2010 tăng tới 50% so với năm 2009. Và trong các loại bia thì sản phẩm bia chai với thị phần chiếm 56.2% (số liệu thống kê của Sabeco, năm 2010). Cho nên thị trường bia chai luôn là thị trường có sức cạnh tranh mạnh, là tâm điểm chú ý của các nhà sản xuất bia trong và ngoài nước. 2 Nhận thức được điểm then chốt này của thị trường bia chai. Tôi tiến hành thực hiện nghiên cứu với đề tài “Khảo sát nhu cầu tiêu dùng sản phẩm bia chai trên địa bàn Thành phố Quy Nhơn” nhằm khảo sát và đánh giá thị hiếu cũng như sự quan tâm của người tiêu dùng về vấn đề chất lượng, các đặc điểm cảm quan của sản phẩm bia chai trên địa bàn Thành phố Quy Nhơn.  NỘI DUNG ĐỀ TÀI  Khảo sát mức độ tiêu dùng và thói quen tiêu dùng sản phẩm bia chai trên địa bàn Thành phố Quy Nhơn.  Khảo sát thị hiếu tiêu dùng (cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái) sản phẩm bia chai trên địa bàn Thành phố Quy Nhơn. 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về sản phẩm bia chai hiện nay 1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bia chai “Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá 15% nguyên liệu đường khác và hoa houblon” (định nghĩa bia của Pháp). Còn người Việt định nghĩa “Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nước”. Bia chai là loại bia được chứa đựng trong bao bì thủy tinh, dịch bia sau khi lên men sẽ tiến hành lọc sau đó trải qua công đoạn chiết rót, nạp CO 2 , thanh trùng để kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng. Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng. Uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, có lợi cho tiêu hóa mà còn giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc. So với một số loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3- 8%), và nhờ có CO 2 giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia. Về dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25g thịt bò hoặc 150g bánh mì loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng 500kcal. Vì vậy bia được mệnh danh là bánh mì nước [3]. Ngoài ra trong bia còn có vitamin B 1 , B 2 , nhiều vitamin PP và axit amin rất cần thiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100ml bia 10% chất khô có: 2.5 – 5mg vitamin B 1 , 35 – 36mg vitamin B 2 và PP. Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thức uống được nhiều người yêu thích [3]. 1.1.2. Tình hình sản xuất bia hiện nay Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự xuất hiện của Nhà máy bia Sài Gòn và Nhà máy bia Hà Nội, như vậy bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm. [...]... được nhu cầu thực tế của người tiêu dùng trong nước Hình 1.2: Lượng bia tiêu thụ ở Việt Nam trong những năm qua và dự kiến tới năm 2015 (Nguồn: Bộ Công thương) 9 1.2 Nhu cầu tiêu dùng và thói quen lựa chọn sản phẩm  Sản phẩm nói chung Mỗi con người đều có một nhu cầu tiêu dùng khác nhau đối với những loại sản phẩm khác nhau Có những loại sản phẩm người tiêu dùng có nhu cầu rất cao gọi là sản phẩm. .. đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm bia chai từ đó có các tác động đến công nghệ chế biến nhằm định hướng sản xuất ra sản phẩm bia chai làm thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng 1.4.2 Vai trò của phép thử cảm quan (phép thử thị hiếu tiêu dùng tại thực địa) tới nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng sản phẩm Phép thử thị hiếu có vai trò duy trì sự tồn tại của một sản phẩm trên thị trường Vì phép thử... nghiên cứu - Khảo sát mức độ tiêu dùng, sản lượng tiêu thụ sản phẩm bia chai thông qua bảng câu hỏi trực tiếp - Khảo sát thị hiếu tiêu dùng sản phẩm bia chai dựa trên các đặc tính cảm quan của sản phẩm (màu, mùi, vị, độ trong, độ tạo bọt) thông qua việc sử dụng bảng câu hỏi trực tiếp - Nghiên cứu tiến hành xác định cỡ mẫu theo phương pháp Yamane (1967 – 1986) - Tiến hành xử lý số liệu khảo sát bằng phần... tình hình tiêu thụ sản phẩm BIA CHAI  Bạn có thường xuyên sử dụng sản phẩm bia chai không? Từ 7 lấn trở lên/ tuần Từ 4- 5 lần/ tuần Từ 2-3 lần/tuần Ít hơn 1 lần/ tuần  Mỗi lần sử dụng bạn uống khoảng bao nhiêu chai? Từ 7 chai trở lên Từ 5 chai trở xuống Từ 3 chai trở xuống Từ 1 chai trở xuống  Bạn thường uống bia chai của hãng nào? Bia Quy Nhơn Bia Sài Gòn đỏ Bia Sài Gòn xanh Bia Heineken Bia Tiger... triển một sản phẩm Đặc biệt hiện nay khi nền kinh tế gặp rất nhiều khó khăn thì nhu cầu tiêu dùng càng gắn bó chặt chẽ với tính tiện ích của sản phẩm Sản phẩm bia chai là loại đồ uống có độ cồn thấp, dễ uống, có tác dụng giải khát và bổ dưỡng, là một sản phẩm có tính tiện ích rất cao, được sử dụng trong các buổi tiệc, các cuộc vui chơi với bạn bè, Cho nên nhu cầu tiêu dùng sản phẩm bia chai ngày nay... tiện ích (phù hợp) của sản phẩm với nhu cầu tiêu dùng Tính tiện ích là thước đo trải nghiệm của người sử dụng khi tương tác với một sản phẩm Khi người tiêu dùng thấy hài lòng về một sản phẩm nào đó thì họ sẽ trở nên trung thành và thậm chí họ có thể giới thiệu sản phẩm với người khác Do đó tính tiện ích của một sản phẩm với nhu cầu tiêu dùng là rất cần thiết và được các nhà sản xuất luôn luôn đặt lên... nhân đứng sau các quy t định thích hoặc không thích của người tiêu dùng [1] Phép thử thị hiếu tiêu dùng tại thực địa còn cung cấp cho các nhà sản xuất một giá trị ước lượng về sản lượng tiêu thụ tại địa bàn mà nhà sản xuất muốn khai thác Ngoài ra phép thử còn cung cấp cái nhìn tổng quát tình hình tiêu thụ sản phẩm và thói quen tiêu dùng cũng như thái độ của người tiêu dùng về sản phẩm mà các phép thử... trưng trên, địa bàn Thành phố Quy Nhơn là nơi được chọn thực hiện đề tài nghiên cứu lý tưởng Về hệ thống giao thông: - Đường bộ: Thành phố Quy Nhơn nối với ba tuyến đường quốc lộ chính Quốc lộ 1A chạy qua Quy Nhơn theo hướng Bắc Nam, dài 15.6 km - Đường thủy: Quy Nhơn có cảng Quy Nhơn và cảng Thị Nại, cảng Quy Nhơn là một trong những cảng quan trọng của vùng Duyên hải Nam Trung Bộ, Tây Nguyên Cảng Quy Nhơn. .. hiện nay, bia chiếm tỷ lệ cao nhất với 86.7% Trong đó sản phẩm bia chai chiếm 63% trong các loại bia thường dùng 1.3 Những yếu tố cơ bản tác động đến sự lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng Sự lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng chịu sự tác động của nhiều yếu tố khác nhau Mỗi yếu tố có sự ảnh hưởng khác nhau, cường độ khác nhau đến quy t định lựa chọn và sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng do đặc... thay đổi, người tiêu dùng chuyển từ uống rượu sang uống bia nhiều hơn Bia là loại đồ uống có nhu cầu tiêu dùng rất cao Đặc biệt hiện nay, khi cuộc sống của người tiêu dùng ngày càng được cải thiện, nhu cầu giải trí càng cao, các mối quan hệ xã hội càng nhiều thì nhu cầu tiêu dùng thức uống có cồn nói chung và bia nói riêng ngày càng tăng mạnh 10 Theo kết quả khảo sát “Thói quen uống bia của nam giới” . trên địa bàn Thành phố Quy Nhơn.  NỘI DUNG ĐỀ TÀI  Khảo sát mức độ tiêu dùng và thói quen tiêu dùng sản phẩm bia chai trên địa bàn Thành phố Quy Nhơn.  Khảo sát thị hiếu tiêu dùng (cảm quan:. trong của sản phẩm bia chai 45 3.3.6. Kết quả đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm bia chai của đối tượng khảo sát trên địa bàn Thành phố Quy Nhơn 39 3.3.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm bia chai. thực phẩm tích lũy được nhiều vốn kinh nghiệm cần thiết cho bản thân. Qua đợt thực tập tốt nghiệp tại Thành phố Quy Nhơn với đề tài: Khảo sát nhu cầu tiêu dùng sản phẩm bia chai trên địa bàn