i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp em đã đƣợc học hỏi cũng nhƣ bổ sung thêm nhiều kiến thức, kinh nghiệm thực tế mà trong quá trình học còn chƣa có cơ hội tìm hiểu. Trong quá trình thực hiện còn gặp nhiều khó khăn nhƣng em cũng đã hoàn thành xong đề tài nhà trƣờng giao, đƣợc nhƣ vậy là nhờ có sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô trong khoa đã tạo mọi điều kiện cho em thực hiện đề tài này. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt cô Nguyễn Thị Vân đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đề tài này. Em xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu nhà trƣờng, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong thời gian qua. Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, các anh chị em – bạn hữu đã giúp đỡ, động viên em trong quá trình thực tập. Nha trang, tháng 6 năm 2012 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Vị ii MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii LỜI MỞ ĐẦU 1 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 2 1.1 Tổng quan về nguyên liệu vú sữa 2 1.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu vú sữa 2 1.1.2 Thành phần hóa học của vú sữa 5 1.1.3 Một số tác dụng của cây vú sữa 5 1.1.4 Đặc điểm sinh thái của cây vú sữa 7 1.2 Tổng quan về bảo quản rau quả 8 1.2.1 Các biến đổi của rau quả tƣơi nói chung sau khi thu hoạch 8 1.2.1.1 Biến đổi sinh lý 8 1.2.1.2 Biến đổi hóa học 10 1.2.1.3 Biến đổi vật lý 11 1.2.2 Các phƣơng pháp bảo quản rau quả tƣơi 12 1.2.2.1 Nguyên lý bảo quản rau quả tƣơi 12 1.2.2.2 Các phương pháp bảo quản rau quả 13 1.3 Tổng quan về chitin – chitosan 19 1.3.1 Chitin 19 1.3.2 Chitosan 20 1.3.3 Ứng dụng của chitosan 22 1.3.3.1 Ứng dụng trong nông nghiệp 22 1.3.3.2 Trong công nghệ thực phẩm 22 1.3.3.3 Trong công nghiệp dệt 23 1.3.3.4 Trong công nghiệp giấy 23 1.3.3.5 Trong mỹ phẩm 23 iii 1.3.3.6 Trong y học 23 1.3.3.7 Trong một số ngành khác 24 1.4 Tổng quan về Benzoat Natri 24 Chương 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 26 2.1.1 Vú sữa 26 2.1.2 Chitosan 26 2.1.3 Benzoat Natri 27 2.2 Nội dung nghiên cứu 27 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 27 2.3.1 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro. 27 2.3.2 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm. 27 2.3.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đƣờng. 27 2.3.4 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng vitamin C. 27 2.3.5 Xác định hàm lƣợng protein. 27 2.3.6 Phƣơng pháp phân tích cảm quan. 27 2.3.7 Phƣơng pháp cân. 29 2.3.8 Phƣơng pháp sử lý số liệu 29 2.3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 2.3.9.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chitosan 29 2.3.9.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra hiệu quả bảo quản khi bổ sung Benzoat Natri và dung dịch chitosan 30 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 3.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu 32 3.2 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến các chỉ tiêu cảm quan của vú sữa trong quá trình bảo quản 33 3.2.1 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến màu sắc, trạng thái bên ngoài của vú sữa bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 33 iv 3.2.2 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan về màu sắc , trạng thái bên trong của vú sữa sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 35 3.2.3 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan về mùi vị của vú sữa sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 37 3.3 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến tỉ lệ hao hụt khối lƣợng của vú sữa bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và lạnh 39 3.4 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hàm lƣợng vitamin C của vú sữa trong quá trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 42 3.5 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hàm lƣợng protein của vú sữa trong quá trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 44 3.6 Tỷ lệ hƣ hỏng của vú sữa sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 46 3.7 Thử kiểm tra hiệu quả bảo quản khi bổ sung benzoate natri vào dung dịch chitosan 48 3.7.1 Tỷ lệ hao hụt khối lƣợng của vú sữa theo thời gian bảo quản 49 3.7.2 Ảnh hƣởng đến màu sắc trạng thái của của vú sữa 51 3.7.3 Ảnh hƣởng đến mùi vị của vú sữa 53 3.8 Đề xuất quy trình bảo quản vú sữa bằng chitosan 54 3.8.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 54 3.8.2 Thuyết minh quy trình 55 3.9 Sơ bộ hoạch tính giá thành bảo quản vú sữa bằng chitosan 56 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57 4.1 Kết luận 57 4.2 Đề xuất ý kiến 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.3.6: Bảng điểm chuẩn cảm quan cho vú sữa 27 Bảng 2.3.6: Bảng điểm chuẩn cảm quan cho vú sữa 28 Bảng 3.1 Thành phần dinh dƣỡng của vú sữa 32 Bảng 3.2.1 Bảng điểm cảm quan trung bình về màu sắc, trạng thái bên ngoài của vú sữa sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 33 Bảng 3.2.2 Bảng điểm cảm quan trung bình về màu sắc, trạng thái bên trong của vú sữa sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 36 Bảng 3.2.3 Bảng điểm cảm quan về mùi vị của vú sữa sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 38 Bảng 3.3 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến tỉ lệ hao hụt khối lƣợng của vú sữa bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và lạnh 40 Bảng 3.4 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hàm lƣợng vitamin C của vú sữa trong quá trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 42 Bảng 3.5 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hàm lƣợng protein của vú sữa trong quá trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 45 Bảng 3.7.1: Ảnh hƣởng của Benzoat Natri đến tỷ lệ hao hụt khối lƣợng của vú sữa 50 Bảng 3.7.2 Ảnh hƣởng của Benzoat Natri đến chỉ tiêu màu sắc của vú sữa 51 Bảng 3.7.3 ảnh hƣởng của Benzoat Natri đến chỉ tiêu mùi vị của vú sữa 53 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Quả và hoa vú sữa 2 Hình 1.2: Quả vú sữa 5 Hình 1.3: Lá vú sữa 6 Hình 2.1: Quả vú sữa 26 Hình 3.2.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến màu sắc, trạng thái bên ngoài của vú sữa trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh. 34 Hình 3.2.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến màu sắc, trạng thái bên trong của vú sữa trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh. 36 Hình 3.2.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến mùi vị của vú sữa trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh. 38 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các nồng độ chitosan đến tỷ lệ hƣ hỏng của vú sữa trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 40 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các nồng độ chitosan đến hàm lƣợng vitamin C của vú sữa trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 43 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các nồng độ chitosan đến hàm lƣợng protein của vú sữa trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 45 Hình 3.7.1 Vú sữa sau 16 ngày bảo quản 48 Hình 3.7.2 Vú sữa sau 32 ngày bảo quản 49 Hình 3.7.3 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi về khối lƣợng của vú sữa 50 Hình 3.7.4 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chỉ tiêu màu sắc, trạng thái của vú sữa 52 Hình 3.7.5 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi về chỉ tiêu mùi vị của vú sữa 53 vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Đc : Đối chứng. CQTB : Cảm quan trung bình. ĐTB : Điểm trung bình. GTTB : Giá trị trung bình. tl : Nhiệt độ lạnh (8-12 o C). tp : Nhiệt độ phòng (30 o C ± 2). 1 LỜI MỞ ĐẦU Nƣớc ta là nƣớc nhiệt đới, có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho việc trồng trọt và phát triển nhiều loại cây trồng, đặc biệt là các loài cây ăn quả nhiệt đới. Tuy nhiên, với điều kiện khí hậu nhƣ vậy hoa quả sẽ rất dễ bị hƣ hỏng nếu không đƣợc bảo quản kịp thời. Hiện nay trên thị trƣờng sử dụng phổ biến các chất bảo quản hóa học tuy có tác dụng bảo quản nhƣng có thể ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng và môi trƣờng. Do đó, sử dụng phƣơng pháp bảo quản rau trái vừa hiệu quả vừa an toàn về chất lƣợng vừa đạt hiệu quả về kinh tế là vấn đề đang đƣợc quan tâm. Chitosan là một polime sinh học có nguồn gốc tự nhiên, rẻ tiền và dễ sản xuất đang đƣợc xem là một chất bảo quản hoa quả tƣơi có hiệu quả bảo quản cao do đặc tính của nó không độc hại cho ngƣời sử dụng và không gây ô nhiễm môi trƣờng mà chƣa có một loại chất bảo quản nào có đƣợc. Trƣớc thực tế này, em “Nghiên cứu phương pháp bảo quản quả vú sữa bằng màng chitosan trong điều kiện thường và điều kiện lạnh” Đề tài gồm các nội dung chính sau: 1. Tìm hiểu về nguyên liệu 2. Tìm hiểu thành phần hóa học của nguyên liệu 3. Xác định nồng độ chitosan thích hợp để bảo quản vú sữa trong điều kiện lạnh và điều kiện thƣờng . 4. Thử kiểm tra hiệu quả bảo quản khi bổ sung Benzoat Natri vào dung dịch chitosan. 5. Đề xuất qui trình công nghệ sử dụng chitosan để bảo quản quả vú sữa 6. Sơ bộ hoạch toán giá thành. 2 Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 1.1 Tổng quan về nguyên liệu vú sữa 1.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu vú sữa Hình 1.1: Quả và hoa vú sữa Vú sữa tên khoa học là Chrysophyllum cainito L, thuộc họ hồng xiêm Sapotaceae hay Sapodilla là một trong những loại trái cây rất đƣợc ƣa chuộng nhờ phẩm chất ngon và giá trị dinh dƣỡng cao. Vú sữa có nguồn gốc ở vùng biển Caribean và phân bố trong vùng nhiệt đới toàn thế giới. Việt Nam và Úc trồng vú sữa để lấy trái trong khi ở Mỹ và những nơi khác trồng cây vú sữa chủ yếu làm cây cảnh hơn là cây ăn trái. Hai nƣớc có diện tích trồng vú sữa lớn là Việt Nam 2.000 ha, trong đó riêng Tiền Giang diện tích trồng vú sữa là 1.635 ha và Úc có 50 ha.[6] Ở châu Mỹ, nơi nguồn gốc của nó, vú sữa hình nhƣ đƣợc đánh giá cao về cây làm cảnh hơn là cây ăn trái. Cây cao vừa phải, không quá 15m, không rụng lá. Sinh trƣởng cân đối, không phải tỉa cành , tạo hình lá rậm thon nhƣ hình một con thuyền, đầu lá nhọn. Mặt trên lá xanh bóng nhƣ lá sở, lá chè, mặt dƣới lá phủ dày một lớp lông nâu, óng ánh màu vàng khi mặt trời rọi vào. Những lúc trời nổi gió, lƣng lá bị lật lên cùng một lúc, đứng xa hàng cây số cũng có thể nhận ra nó. Ngọn cành nhỏ cũng có lông nâu. Hoa nhỏ, trắng hơi tía mọc từng chùm trên cành một hai tuổi và bị lá che một phần. Quả hình cầu, vỏ nhẵn, đƣờng kính 5-10 cm. Màu vỏ xanh hoặc 3 tía tùy giống khi chín rất hấp dẫn. Cắt ngang ở giữa quả có những ngăn hình ông sao vì vậy có tên gọi là “ táo sao”, hạt đen nằm lỏng lẻo trong ngăn.[1] Thịt quả phía ngoài cùng cứng khi còn xanh có nhựa trắng dính, vị hơi đắng. Càng vào trong thịt càng mềm và trong ngần, bọc chung quanh hạt, thịt trong nhƣ thạch và rất ngọt. Giống quả xanh ngọt hơn còn giống quả tía có hƣơng vị hơn. Hiện nay giống vú sữa đƣợc ƣa chuộng nhất là giống “lò rèn”, quả khi chín màu trắng lạt, hình cầu, phía đuôi quả màu trắng hồng. [1] Cách ăn tiện nhất là dùng dao cắt đôi, ăn bằng thìa, để lại một phần thịt phía ngoài dính với vỏ. [1] Trồng vú sữa ở Việt Nam: Đồng bằng sông Cửu Long có các giống vú sữa Lò Rèn, vú sữa Vàng, vú sữa Nâu (hay Tím), vú sữa Bánh Xe, vú sữa Vú bò, vú sữa Mỡ. Trong đó có vú sữa Lò Rèn là giống nổi tiếng nhiều nhất.[6] Giống vú sữa Nâu (Tím) có dạng trái và màu sắc tƣơng đối đẹp và chất lƣợng ngon hơn vú sữa nâu nƣớc ngoài, là giống có thể phát triển mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm cho nhu cầu thị trƣờng nƣớc ngoài. Các chỉ tiêu phân loại vú sữa hàng hóa: Khối lƣợng trái: khối lƣợng là chỉ tiêu ƣu tiên số 1 dùng cho quá trình phân loại trái. Độ chín của trái và tình trạng vỏ trái: chỉ tiêu này cần nhƣng quá trình thu hái đã thực hiện việc chọn lựa. Loại đặc biệt trái to có vỏ trái bóng đẹp, không có dấu vết xâm hại. Các loại khác lấy trọng lƣợng làm chỉ tiêu đầu tiên và kết hợp mức độ bị xâm hại để xác định. Dựa vào các chỉ tiêu trên có thể phân thành các phân hạng: Loại đặc biệt: tiêu thụ ở các thành phố lớn nhƣ thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu, Hải Phòng, Hà Nội và một số chợ thị xã trong cả nƣớc. Loại 1, 2: ngoài các thành phố lớn nêu trên còn tiêu thụ ở các chợ Huyện trong cả nƣớc. [...]... Nội dung nghiên cứu o Tìm hiểu về nguyên liệu o Tìm hiểu thành phần hóa học của nguyên liệu o Xác định nồng độ chitosan thích hợp để bảo quản vú sữa trong điều kiện lạnh và điều kiện thƣờng o Thử kiểm tra hiệu quả bảo quản khi bổ sung Benzoat Natri vào dung dịch chitosan o Đề xuất qui trình công nghệ sử dụng chitosan để bảo quản quả vú sữa o Sơ bộ hoạch toán giá thành 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 2.3.1... hoặc trƣớc khi chế biến công nghiệp Bảo quản rau quả ở điều kiện thƣờng hoàn toàn dựa vào nguyên lý bảo toàn sự sống Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả, phần lớn các loại rau quả chỉ bảo quản đƣợc ở điều kiện bình thƣờng trong vào ngày 14 Một trong những yếu tố quan trọng giữ chất lƣợng của rau quả khi bảo quản rau quả ở điều kiện thƣờng là thông gió Thông gió nhằm... nhẹ.[9] Có một vài phƣơng pháp xử lý rau quả trƣớc khi bảo quản bằng 2 phƣơng pháp CAS và MAP nói trên để kéo dài thời hạn bảo quản hơn nữa đó là xử lý rau quả bằng nhiệt, bằng dung dịch CaCl2 hoặc tạo màng sáp.[9] e Bảo quản bằng phƣơng pháp chiếu xạ Nguyên lý của phƣơng pháp bảo quản bằng chiếu xạ là: khi chiếu bức xạ vào sản phẩm thì một mặt vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt; mặt khác (đối với rau quả tƣơi)... phương pháp bảo quản rau quả a Bảo quản ở điều kiện thƣờng Điều kiện thƣờng” đƣợc hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thƣờng của tự nhiên Nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động của khí hậu và thời tiết Phƣơng pháp bảo quản rau quả ở điều kiện thƣờng ít phù hợp với điều kiện ở Việt Nam Nói cách khác khí hậu Việt Nam hoàn toàn bất lợi cho việc lƣu trữ rau quả sau khi thu... biến đổi màu khi bảo quản và vận chuyển Cách dùng chitosan để bảo quản rau quả nhƣ sau: Rau quả tƣơi sau khi thu hoạch đƣợc phân loại, làm sạch rồi nhúng vào dung dịch chitosan (pha bằng dung dịch axit loãng) trong một khoảng thời gian thích hợp Sau đó rau quả đƣợc vớt ra làm khô để tạo màng bao trên bề mặt vỏ rồi đem đi bảo quản ở điều kiện thƣờng hoặc lạnh. [9] Khi dùng chitosan để bảo quản cần lƣu ý... cm.[4] b Bảo quản lạnh Thực phẩm nói chung, rau quả nói riêng đƣợc bảo quản trong môi trƣờng có nhiệt độ từ 20 – 24oC ( giới hạn nóng lạnh ) đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh [4] Bảo quản lạnh có thể kéo dài thời gian bảo quản vì ở nhiệt độ môi trƣờng bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cƣờng độ của các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong. .. loại quả. [4] Thời gian gần đây các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu và sử dụng hợp chất 1MCP (1-Methylcyclopropen) để bảo quản rau quả Hợp chất này có thể ức chế hiệu quả hoạt động của etylen và cơ quan hấp thụ etylen trong rau quả Nhiều nghiên cứu trên thế giới cho thấy nó có tác dụng làm chậm quá trình chín của một số loại quả có hô hấp đột biến nhƣ mận, chuối, bơ, và cà chua.[9] d Bảo quản rau quả trong. .. đo và kiểm soát một cách chặt chẽ nên phƣơng pháp này đƣợc gọi là bảo quản trong khí quyển (hay môi trƣờng) đƣợc kiểm soát.[9] Phƣơng pháp này đƣợc sử dụng chủ yếu đối với táo, sau đó là cải bắp, xà lách, trái bơ, măng tây và chuối Do thiết bị đắt tiền, chi phí bảo quản cao và thay đổi đối với các loại và giống rau quả khác nhau nên phƣơng pháp này ít phổ biến dù chất lƣợng bảo quản cao.[9]  Bảo quản. .. trong rau quả và ức chế sự sinh trƣởng phát triển của vi sinh vật Bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh, phƣơng pháp này đƣợc sử dụng phổ biến trên thế giới hiện nay vì đây là phƣơng pháp này có độ tin cậy cao, hiệu quả ít làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm và có thể bảo quản rau quả trong thời gian dài đặc biệt là khi kết hợp với các phƣơng pháp bảo quản khác Tuy nhiên phƣơng pháp này có... hạn bảo quản rau quả là: ức chế hoạt động sống, sinh trƣởng và phát triển của vi sinh vật.[4] Nhƣ vậy, thực chất của phƣơng pháp bảo quản là sự điều chỉnh các quá trình sinh học xảy ra trong rau quả tƣơi cũng nhƣ trong vi sinh vật Khi thay đổi điều kiện môi trƣờng sẽ tác động đến các yếu tố vật lý, hóa học dẫn đến tiêu diệt hay ức chế, hoặc bảo toàn quá trình sống của rau quả 1.2.2.2 Các phương pháp bảo . và không gây ô nhiễm môi trƣờng mà chƣa có một loại chất bảo quản nào có đƣợc. Trƣớc thực tế này, em Nghiên cứu phương pháp bảo quản quả vú sữa bằng màng chitosan trong điều kiện thường và. trong điều kiện lạnh và điều kiện thƣờng . 4. Thử kiểm tra hiệu quả bảo quản khi bổ sung Benzoat Natri vào dung dịch chitosan. 5. Đề xuất qui trình công nghệ sử dụng chitosan để bảo quản quả vú. của vú sữa bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và lạnh 40 Bảng 3.4 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hàm lƣợng vitamin C của vú sữa trong quá trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh