DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 69 Kến sấn lâ mưåt bổc mêìu trùỉng, trong, lúán nhỗ khấc Hẩt chûáa àêìy nûúác, úã giûäa lâ àêìu cố vôi àïí ht: Kến sấn úã rẫi rấc cấc bùỉp thõt, úã tưí chûác kiïn kïët Khi ngûúâi ùn phẫi thõt cố kến sấn nêëu chûa chđn thị lúáp vỗ ngoâi ca kến bõ tan ra, àêìu sấn thô bấm vâo niïm mẩc råt non, lúán dêìn, sau 2-3 chng nố phất triïín thânh sấn trûúãng thânh dâi 6-7 m Tó lïå ngûúâi bõ mùỉc bïånh sấn ùn thõt lúån cố sấn chó chiïëm 1%, ùn thõt bô cố sấn chiïëm 99% Cố lệ cấch chïë biïën, vúái thõt bô thûúâng chó xâo tấi, chûa nhiïåt àưå vâ thúâi gian cêìn thiïët àïí diïåt saán Xûá lyá thõt bõ saán: Tuây theo mûác àưå, nïëu sưë lûúång kến sấn dûúái 3kến/40 cm2 thõt thị cố thïí chïë biïën k hóåc ngêm nûúác mëi 10% 20 ngây Nïëu trïn kến/40 cm2 thõt thị phẫi hy bỗ, khưng dng àïí ùn Sấn nhỗ (Toe nia echincoccus} Thûúâng gùåp úã chố, nhêët lâ chố hoang dẩi vâ cấc àưång vêåt ùn thõt Vêåt ch trung gian lâ àưång vêåt cố sûâng, lúån, lẩc àâ, cấc loâi gêåm nhêëm vâ ngûúâi K sinh trng Echinococcus sưëng úã råt non ca vêåt ch chđnh, trûáng theo phên, ài vâo råt ca vêåt ch trung gian, thoất vỗ, chui qua thânh råt vâo mấu ài àïën cấc nưåi tẩng Tẩi àêy chng chuín thânh dẩng nang loẩi mưåt ti hay nhiïìu ti Ngûúâi mùỉc bïånh sấn bõ hao môn, gêìy côm rêët nhanh Lúån vâ cấc àưång vêåt cố sûâng bõ nhiïỵm Echinococcus thïí nang, àố thõt ca chng đt nguy hiïím àưëi vúái ngûúâi Tuy vêåy, vïì phûúng diïån vïå sinh, thõt vâ ph tẩng cố kến sấn chó dng sau àậ chïë biïën thânh tẩo phêím Giun xóỉn ( Trichinella spiralis ): Giun xóỉn nhỗ, dâi mưìm, k sinh ch ëu úã lúån rưìi àïën chố, mêo, chåt Giun xóỉn sưëng úã råt sau vâi thấng cố thïí àễ vâi nghịn êëu trng êëu trng ài vâo mấu, theo dông mấu túái cấc bùỉp thõt cú vên; lúán lïn vaõ cuửồn thaõnh hũnh xoựổn ửởc nựỗm maõng hũnh bêìu dc Kến giun thoấng thêëy úã cấc bùỉp thõt, lûúäi, quai hâm, sûúân, bng Nïëu ngûúâi ùn phẫi thõt lúån cố giun xóỉn nêëu chûa chđn, giun xóỉn sệ chui vâo dẩ àây, vỗ kến giun xóỉn bõ dõch võ phấ hy, bổ giun thoất ài xëng råt non, phất triïín úã thânh råt lâm viïm viïm mẩc råt vâ chẫy mấu råt Nïëu àối, bổ giun sệ vâo mấu, theo dông mấu túái bùỉp thõt sau mưåt thúâi gian tûâ 10-28 ngây, cố DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 70 chó 5-8 ngây sau bïånh sệ phất Bïånh nùång hay nhể côn ty thåc vâo thúâi gian bïånh ngùỉn hay dâi Bïånh cẫnh lêm sâng giưëng nhû bïånh ngưå àưåc cêëp tđnh Bïånh nhên sưët cao 39-40oC, àau úã cấc bùỉp thõt miïång lâm cho bïånh nhên nhai vâ nët àau Triïåu chûáng àùåc hiïåu lâ ph úã mùỉt, mi mùỉt, nhûác mùỉt Têët cẫ cấc bùỉp thõt àïìu bõ àau, bïånh nhên thêëy khố thúã, khố nối, khố nët , mêåt cûáng Cú tim cng cố thïí bõ àau Tó lïå tûã vong ca bïånh côn khấ cao Nïëu qua khỗi, bïånh nhên côn thêëy àau cấc bùỉp cú vâi thấng sau nûäa Àïí phông bïånh giun xóỉn cêìn lâm tưët khêu khấm thõt, nhêët lâ thõt lúån Nïëu thõt lúån cố giun xóỉn bùỉt båc phẫi xûã l: cùỉt tûâng miïëng dêìy cm àem hêëp úã 100oC giúâ 30 pht múái cố thïí dng àûúåc Lông lúån tiïët canh lâ loẩi thûác ùn dïỵ gêy bïånh giun xóỉn Vị vêåy nïn hẩn chïë sûã dng àïën mûác tưëi àa CẤ I GIẤ TRÕ DINH DÛÚÄNG Lûúång protein cấ tûúng àưëi ưín àõnh (16-17%) ty loâi cấ Gluxit caá cuäng thêëp nhû úã thõt Protein caá chuã yïëu lâ albumin, globulin vâ nucleoprotein Tưí chûác liïn kïët thêëp vâ phên phưëi àïìu, gêìn nhû khưng cố elastin Nối chung protein cấ dïỵ àưìng hốa hêëp thu hún thõt Vïì chêët bếo cấ tưët hún hùèn thõt Cấc axit bếo chûa no cố hoẩt tđnh cao chiïëm 90% tưíng sưë lipit, bao gưìm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Múä cấ nûúác ngổt cố nhiïìu oleic, múä cấ nûúác mùån cố nhiïìu arachidonic vâ klupanodonic Nhûúåc àiïím ca múä cấ lâ cố mi khố chõu nhêët lâ cấ nûúác mùån Àưìng thúâi vị múä cấ cố nhiïìu axit bếo chûa no cố mẩch kếp cao nïn dïỵ bõ oxy hốa, dïỵ hỗng vâ khưí bẫo quẫn Gan cấ cố nhiïìu vitamin A, D Vitamin nhốm B gêìn giưëng thõt, riïng B1 thêëp hún thõt Vò vêåy nïëu ùn cấc kếo dâi àún thìn (ngûúâi ài biïín) cố thïí xët hiïån Beri Beri Vïì chêët khoấng: Tưíng lûúång khoấng cấ khoẫng 1-1,7% Nối chung cấ biïín cố nhiïìu chêët khoấng hún cấ nûúác ngổt Tó lïå CAJP úã cấ tưët hún so vúái thõt, nhiïn lûúång Canxi cấ vêỵn côn thêëp ëu tưë vi lûúång cấ, nhêët lâ cấ biïín chûáa cấc chêët vi lûúång, àùåc biïåt lâ lûúång iưët khấ cao nhû úã cấ thu 1,7-6,2 mg/1kg DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 71 cấ Fluor cng tûúng àưëi khấ Chêët chiïët xët úã cấ thêëp hún thõt, vị vêåy tấc dng kđch thđch tiïët dõch võ ca cấ kếm hún thõt II TĐNH CHÊËT VÏÅ SINH CA CẤ So vúái thõt, cấ lâ loẩi thûác ùn chống hỗng vâ khố bẫo quẫn hún vị nhûäng l sau àêy: - Hâm lûúång nûúác tûúng àưëi cao cấc tưí chûác ca cấ - Sûå cố mùåt ca lúáp mâng nhêìy lâ mưi trûúâng tưët cho vi khín phất triïín -Tđnh àa dẩng ca ngìn vâ àûúâng xêm nhêåp Khi cấ khỗi nûúác thûúâng tiïët nhiïìu chêët nhêìy àổng lẩi trïn vêíy, chêët nhêìy cố chûáa nhiïìu protein lâ mưi trûúâng tưët cho cấc vi sinh vêåt phất triïín vâ lâm hỗng cấ Cấ côn sưëng hóåc múái chïët, thõt khưng cố vi khín, nhûng nïëu khưng àûúåc lâm sẩch vâ ûúáp lẩnh thị vi khín tûâ mang, vêíy vâ råt sệ nhanh chống xêm nhêåp vâo thõt cấ Cấc vi khín phất triïín cấ nhanh hún thõt Cấc vi khín gêy thưëi thûúâng lâ loẩi Psychrophile phất triïín rêët nhanh úã nhiïåt àưå 15-20oC Trong cấ côn cố thïí cố vi khín Clostridium botulinum gêy nïn ngöå àöåc botulisme rêët nùång, tûã vong cao Nïëu mëi trûúác ûúáp lẩnh cố thïí lâm mêët àưåc tưë vi khín tiïët Cấ cố thïí truìn bïånh sấn cho ngûúâi nïëu ùn cêu cố sấn nêëu chûa chđn Cấc loẩi sấn thûúâng gùåp úã cấ óa sấn khđa vâ sấn lấ Sấn khđa chó gùåp úã cấc nûúác xûá lẩnh, khưng cố úã Viïåt nam Sấn lấ mịnh dâi cai thn vâ dểt, mêìu àỗ nhû hẩt hưìng Trûáng ngoâi theo phên Trong trûáng coá mao êëu truâng Khi trûáng núã mao êëu trng búi nûúác xêm nhêåp vâo ưëc hïën, êëu trng rng lưng rưìi phên chia thânh nhiïìu vơ êëu trng túái k sinh úã cấ loẩi cấ vâ phất triùớn thaõnh nang truõng cựỗm ỳó bựổp thừt vaõ lỳỏp mâng dûúái da Ngûúâi hay àưång vêåt ùn phẫi cấ cố nang trng nêëu chûa chđn sệ mùỉc bïånh Ngûúâi mùỉc bïånh sấn lấ gan thûúâng cố cấc triïåu chûáng àau rûác úã vng mỗ ấc vâ dûúái sûúân bïn phẫi, thûúâng hay nưn mûãa, ùn mêët ngon, st cên nhanh, thónh thoẫng cố nhûäng cún àau ti mêåt dûâ dưåi, da vâng, gan to dêìn vâ cố bấng nûúác úã nûúác ta, mưåt sưë àõa phûúng trûúác cố têåp tc ùn gỗi cấ nïn tó lïå mùỉc bïånh sấn lấ gan khấ cao, hiïån đt hún Biïån phấp phông bïånh tưët nhêët lâ khưng ùn gỗi cấ hóåc cấ nêëu chûa chđn DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 72 SÛÄA I GIẤ TRÕ DINH DÛÚÄNG Sûäa lâ thûåc phêím cố giấ trõ dinh dûúäng cao Protein sûäa rêët q vïì thânh phêìn axit amin cên àưëi vâ cố àưå àưìng hốa cao Protein Prưtit sûäa bao gưìm: Casein, lactoalbumin vâ lactoglobulin Sûäa bô, sûäa trêu, sûäa dï thåc loẩi sûäa casein vị lûúång casein chiïëm > 75% tưíng sưë protein Sûäa mể thåc loẩi sûäa albumin (casein dûúái 75 %) Casein lâ mưåt loẩi photphoprotit Casein cố têët cẫ cấc axit amin cêìn thiïët, àùåc biïåt cố nhiïìu Ly sin lâ mưåt axit amin rêët cêìn thiïët cho sûå phất triïín ca trễ em Trong sûäa tûúi, casein úã dûúái dẩng mëi canxi (caseinat canxi) dïỵ hôa tan Khi gùåp axit ëu casein sệ kïët tuãa sûå taách caác liïn kïët cuãa casein vâ canxi Lactoalbumin khấc vúái casein lâ khưng chûáa photpho nhûng cố nhiïìu lûu hunh lâm cho sûäa cố mi khố chõu Vị vêåy sûäa chó àûúåc phếp tiïåt trng úã nhiïåt àưå thêëp kếo dâi ( phûúng phấp Pasteur) Lipit: Lipit sûäa cố giấ trõ sinh hổc cao vị: - ÚÃ trẩng thấi nh tûúng vâ cố àưå phên cao - Cố nhiïìu axit bếo chûa no cêìn thiïët - Cố nhiïìu photphatit lâ mưåt photpho lipit quan trổng - Cố àưå tan chẫy thêëp vâ dïỵ àưìng hốa Tuy vêåy so vúái dêìu thûåc vêåt, lûúång axit bếo chûa no cêìn thiïët múä sûäa côn thêëp hún nhiïìu Gluxit Gluxit sûäa lâ laetoza, mưåt loẩi àûúâng kếp, thy phên cho phên tûã àûúâng àún laâ galactoza vaâ glucoza Lactoza sûäa bô lâ 2,7-5,5% sûäa mể lâ 7%, vêåy khưng ngổt vị àưå ngổt ca lactoza kếm sacaroza lêìn DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 73 Chêët khoấng Sûäa cố nhiïìu Ca, K, P vị vêåy sûäa lâ thûác ùn gêy kiïìm Canxi sûäa àưìng hốa rêët tưët vị nố dûúái dẩng liïn kïët vúái casein (caseinat canxi) Sûäa lâ ngìn thûác ùn cung cêëp canxi quan trổng àưëi vúái trễ em Mưỵi ngây chó cêìn cho trễ ëng 0,5 lđt sûäa àậ nhu cêìu canxi cho trễ (500mg/ngây) Sûäa lâ thûác ùn thiïëu sùỉt, vị vêåy tûâ thấng thûá nùm trễ c.êín àûúåc ùn thïm nûúác rau quaã Vitamin Trïn thûåc tïë cố thïí coi sûäa lâ ngìn cung cêëp vitamin A, B1, B2, côn cấc vitamin khấc khưng àấng kïí Ngoâi cấc thânh phêìn dinh dûúäng trïn, sûäa côn cố thïm cấc chêët khđ, men, nưåi tưë vâ chêët mêìu Trong sûäa non (3 ngây àêìu múái sinh) ca cấc bâ mể côn cố mưåt lûúång khấng thïí miïỵn dõch Iga gip cho àûáa trễ chưëng lẩi cấc bïånh nhiïỵm khín nhûäng ngây àêìu múái àúâi Vị vêåy cấc bâ mể cêìn cho b sau sinh II TÑNH CHÊËT VÏÅ SINH CUÃA SÛÄA Sûäa tûúi cố chêët lûúång tưët phẫi cố mêìu trùỉng ngâ, húi vaâng, muâi thúm àùåc hiïåu cuãa sûäa Khi sûäa cố dêëu hiïåu kïët ta thị chùỉc chùỉn sûäa àậ bõ nhiïỵm khín Àïí àấnh giấ chêët lûúång vïå sinh ca sûäa ngûúâi ta thûúâng dûåa vâo cấc chó tiïu sau: - T trổng sûäa lâ biïíu hiïån cấc thânh phêìn dinh dûúäng (protein, lipit, gluxit) cố sûäa Vúái sûäa tûúi ngun chêët, t trổng giao àưång tûâ 1,029 àïën 1.034 Nïëu sûäa bõ pha loậng thị t trổng sệ hẩ thêëp vâ nïëu bõ lêëy mêët bú thị t trổng sệ tùng lïn - Àưå chua ca sûäa lâ phẫn ấnh àưå tûúi tưët ca sûäa Àưå chua cuãa sûäa tûúi dao àöång tûâ 18-20 thorner, nïëu tùng quấ 22 Thorner kêm theo cố hiïån tûúång kïët ta ca casein nûäa thị sûäa àố chùỉc chùỉn àậ bõ nhiïỵm khín Nïëu vùỉt sûäa theo àng u cêìu vïå sinh thị sûäa múái vùỉt lâ vư khín Thúâi gian vư khín cố thïí kếo dâi nïëu sûäa àûúåc bẫo quẫn úã nhiïåt àưå thêëp Vi khín thûúâng cố sûäa lâ vi khín lactic nhû DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 74 Streptococus ịactie phên hốa sûäa sinh axit lactic ịâm chua sûäa Ngoâi côn cố loẩi vi khín gêy thưëi phên hy protein lâm hỗng sûäa nhû B.protểus, B.subtilis, B.fluorescens Sûäa côn cố thïí nhiïỵm cấc vi khín gêy bïånh nhû tẫ, l, thûúng hân, phố thûúng hân, lao, sưët lân sống vâ àùåc biïåt lâ nhiïỵm t cêìu khín gêy ngưå àưåc thûác ùn Vị vêåy sûäa vùỉt nhêët thiïët phẫi àûúåc tiïåt khuêín trûúác sûã duång Nïëu nhû quấ trịnh vùỉt sûäa, bẫo quẫn, vêån chuín, chïë biïën vâ mua bấn sûäa khưng tn th nghiïm ngùåt nhûäng u cêìu vïå sinh ca nố thị sûäa cố thïí truìn mưåt sưë bïånh cho ngûúâi tiïu dng nhû bïånh lao, bïånh sưët sêíy thai sc vêåt bïånh than Bïånh lao Bïånh lao thûúâng gùåp úã boâ Vi khuờớn B.tuberculosis bovis coỏ thùớ bựỗng moồi ỷỳõng xờm nhờồp vâo sûäa Sûäa nhûäng bô àang mùỉc bïånh lao rộ rïåt khưng dng àïí ùn Sûäa nhûäng bô cố phẫn ûáng tuberculin dûúng tđnh chi àûúåc dng sau sûäa àaä àûúåc tiïåt truâng úã 70oC 30phuát hóåc úã 90oC thúâi gian ngùỉn hún Bïånh sưët lân sống Sûäa ca nhûäng vêåt àang mùỉc hóåc múái khỗi bïånh Brucelose (sưët sêíy thai sc vêåt) cố thïí truìn bïånh sưët lân sưng cho ngûúâi Vị vêåy sûäa àố nhêët thiïët phẫi àûúåc khûã trng trûúác dng Nïëu vêåt khưng cố triïåu chûáng lêm sâng tiïåt khín úã 70oC 30 pht Nhûng nïëu cố triïåu trûáng rộ rïåt thị phẫi khûã trng úã 100oC phuát Nïëu tiïm phoâng bïånh than cho sc vêåt thị vông 15 ngây sau tiïm tưët nhêët lâ khưng nïn vùỉt sûäa Nïëu cêìn lêëy sûäa thị sûäa àố phẫi àûúåc khûã khín úã 100oC phuát TRÛÁNG I GIAÁ TRÕ DINH DÛÚÄNG Trûáng lâ loẩi thûác ùn cố giấ trõ àùåc biïåt cao cố protein, lipit, gluxit, vitamin, khoấng, men vâ hoocmon Cấc chêët nây cố tó lïå tûúng quan vúái rêët thđch húåp, àẫm bẫo cho sûå lúán vâ phất triïín ca cú thïí Quẫ trûáng gưìm cố lông àỗ, lông trùỉng, mâng mỗng vâ vỗ cûáng vúái tó lïå tûúng quan 32-36%, 52-56% vâ 12% Cấc chêët dinh dûúäng DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 75 têåp trung ch ëu úã lông àỗ: nûúác 48,7%, lipit 32,6%, protein 16,6%, gluxit 1% vâ khoấng 1,1% Mêìu ca lông àỗ lâ cấc sùỉc tưë carotenoit, xantofin, cryptoxantin loẩi sùỉc tưë nây cố nhiïìu úã cêy xanh, loẩi thûác ùn tûå nhiïn cuãa gia cêìm Trûáng cuãa gia cêìm ỷỳồc nuửi chuó yùởu bựỗng thỷỏc ựn tỷồ nhiùn thũ loõng oó coỏ mờỡu vaõng xờớm, gia cờỡm nuửi bựỗng thûác ùn tưíng húåp thị lông àỗ trûáng cố mêìu nhẩt hún nhû trûáng gâ cưng nghiïåp Lông trùỉng ch ëu lâ nûúác ( 87,6%) vâ protein àún giẫn(10,6%) Protein Mưỵi quẫ trûáng cố khoẫng 7g protein àố 44,3% úã lông àỗ, 50% úã lông trùỉng, côn lẩi úã vỗ Protein lông àỗ trûáng thåc loẩi protein phûác tẩp gêìn giưëng nhû protein sûäa Protein lông trùỉng thåc loẩi protein àún giẫn, ch ëu lâ albumin Protein trûáng nối chung cố thânh phêìn axit tưët nhêët vâ toân diïån nhêët àưìng thúâi lâ ngìn q cấc axit amin hiïëm nhû metionin, tryptophan, xystin laâ nhûäng axit amin thûúâng thiïëu bûäa ùn haâng ngaây cuãa nhên dên ta Lipit Lipit têåp trung úã lông àỗ, thåc loẩi glucolipit Trûáng lâ ngìn lexitin q, úã lông àỗ 8,6% Trûáng lâ thûác ùn nhêët cố tó lïå lexitin cao hún hùèn Colexteron (6/1) Chêët khoaáng 96% chêët khoấng têåp trung úã vỗ cûáng, phêìn côn laåi úã dûúái daång liïn kïët vúái protein (photpho, lûu hunh) vâ chêët bếo (Photpho lexitin), Canxi trûáng thêëp vị têåp trung úã vỗ cûáng Vitamin Lông àỗ trûáng chûáa nhiïìu vitamin A vâ caroten; ngoâi trûáng cố cấc vitamin khấc nhû D, E, K, vitamin nhốm B vâ C Àưå àưìng hốa ca trûáng Lông àỗ vâ lông trùỉng cố àưå àưìng 'hốa khưng giưëng Lông àỗ trûáng cố àưå nh tûúng vâ phên cao nïn ùn chđn vâ sưëng àïìu hêëp thu nhû Lông trùỉng sưëng khố hêëp thu vị cố chûáa antitrypxin Khi àun nống àïën 80oC, antitrypxin sệ bõ phấ hy DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 76 Nhû vêåy ùn lông trùỉng chđn dïỵ hêëp thu hún Vïì phûúng diïån vïå sinh khưng nïn ùn trûáng chûa chđn II TĐNH CHÊËT VÏÅ SINH Trûáng cố thïí lâ ngun nhên gêy bïånh cho ngûúâi Trïn bïì mùåt vỗ trûáng, ty theo àiïìu kiïån bẫo quẫn mâ cố thïí thêëy cấc vi khín úã àêët, nûúác, khưng khđ Nhûäng loẩi vi khín gùåp nhiïìu hún cẫ lâ B.proteus vulgaris, B Co li communis, B Subtilis, B Mesentericus Trûáng cấc loẩi gia cêìm nhû võt, ngan, ngưỵng sưëng vâ àễ trûáng úã núi nûúác bêín t àổng êím ûúát nïn cố thïí bõ nhiïỵm Salmonella, Shigella Ngûúâi ta àậ tịm thêëy cẫ Salmonella typhi murium trûáng ưëng dêỵn trûáng ca gia cêìm biïët búi, vị vêåy trûáng ca nố àưi lâ vêåt truìn vi khín gêy nhiïỵm trng nhiïỵm àưåc thûác ùn cho ngûúâi Cấch bẫo quẫn trûáng tưët nhêët lâ bẫo quẫn lẩnh Trûúác bẫo quẫn lẩnh trûáng phẫi àûúåc rûãa sẩch, lau khư Nhiïåt àưå bẫo quẫn phẫi ln ưín àõnh vị nhiïåt àưå thay àưíi 0,3oC sệ lâm tùng àưå êím lïn 2% lâm cho trûáng dïỵ bõ hỗng Mën bẫo quẫn trûáng hún cố thïí dng phûúng phấp ûúáp mëi nhûng trûáng ûúáp mëi sệ khố chïë biïën hâm lûúång mëi úã trûáng cao NG CƯËC VÂ KHOAI C I NG CƯËC Ng cưëc lâ ngìn chđnh cung cêëp nùng lûúång cho khêíu phêìn ùn hâng ngây ca nhên dên ta, àưìng thúâi ng cưëc cng lâ ngìn protein thûåc vêåt vâ vitamin Bl ca khêíu phêìn Gẩo Gẩo lâ lûúng thûåc chđnh bûäa ùn hâng ngây ca nhên dên ta Giấ trõ dinh dûúäng ca hẩt gẩo ph thåc vâo àêët àai, khđ hêåu, xay xất, bẫo quẫn vâ chïë biïën Gluxit Thânh phêìn dinh dûúäng chđnh ca hẩt gẩo lâ gluxit chiïëm 70-80% têåp trung úã lội gẩo Gẩo giậ câng trùỉng thị lûúång gluxit câng cao Gluxit gẩo ch ëu lâ tinh bưåt (polisacarit) côn mưåt đt àûúâng àún, àûúâng keỏp nựỗm ỳó mờỡm vaõ cuõi alỳron Protein Protein gaồo thêëp hún mị vâ ngư (7-7,5%) nhûng giấ trõ sinh hổc tưët hún, gẩo giậ câng trùỉng lûúång protein câng giẫm So vúái DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 77 protein trûáng thị protein gẩo thiïëu lysin vị vêåy ùn nïn phöëi húåp vúái thûác ùn àöång vêåt vaõ ờồu ửợ Lipit gaồo thờởp 1-1,5% nựỗm ỳó ci vâ mêìm Chêët khoấng Gẩo cố đt Ca, nhiïìu P nïn gẩo lâ thûác ùn gêy toan Vitamin Gẩo lâ ngìn Vitamin nhốm B, lûúång B1 cho chuín hốa gluxit gẩo Tuy nhiïn, hâm lûúång Bi côn phuồ thuửồc vaõo ửồ xay xaỏt vũ B1 nựỗm nhiùỡu úã ci alúron Nïëu xay xất k thị B1 sệ mêët nhiïìu theo cấm ÚÃ hẩt gẩo ngun cố: Vitamin B1: 0,38mg% Niaxin: 4,1mg% Vitamin B2: 0,1 mg% Biotin: 0,004 mg% Vitamin B6: 1,0 mg% Axit Pantotinic:1,7 mg% Haåt gaåo xay trùng lûúång vitamin coân nhû sau: Vitamin B1: 0,08mg% Niaxin: 1,9mg% Vitamin B2: 0,04 mg% Biotin: 0,004 mg% Vitamin B6: 0,30 mg% Axit Pantotinic:0,66 mg% Vêën àïì xay xất bẫo quẫn vâ chïë biïën gẩo: Cấc thânh phêìn dinh dûúäng nhû protein, lipit vâ vitamin nhốm B têåp trung phêìn lúán úã mêìm vâ ci vị vêåy cêìn ch : - Khưng xay xất gẩo quấ k, quấ trùỉng - Chïë biïën khưng vo gẩo k quấ, nêëu cúm cho vûâa nûúác, nïëu cho quấ nhiïìu nûúác rưìi chùỉt nûúác cúm sệ lâm mêët nhiïìu chêët dinh dûúäng - Bẫo quẫn gẩo núi cao rấo, thoấng mất, trấnh ấnh sấng trûåc tiïëp, cố thiïët bõ chưëng êím mưëc, sêu mổt lâm hỗng gẩo Nối chung khưng nïn giûâ gẩo quấ thấng Nïëu viïåc xay xất bẫo quẫn vâ chïë biïën gẩo lâm àng u cêìu vïå sinh sệ gip cho viïåc phông chưëng Beri Beri cố hiïåu quẫ hún Àưìng thúâi bûäa ùn cng nïn àa dẩng, ùn thïm nhûäng thûác ùn giêìu vitamin B1 nhû thõt nẩc, àêåu àưỵ vâ giấ àêåu xanh DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 78 Ngư Protein: Ngư cố tûâ 8,5-10% protein, protein chđnh ca ngư lâ zein, mưåt loẩi prolamin gêìn nhû khưng cố ly sin vâ tryptophan Nïëu ùn phưëi húåp ngư vúái àêåu àưỵ vâ cấc thûác ùn àưång vêåt thị giấ trõ protein ngư sệ tùng lïn nhiïìu Lipit: Lipit hẩt ngư toân phêìn tûâ 4-5%, phêìn lúán têåp trung úã mêìm Trong chêët bếo ca ngư cố 50% lâ axit linoleic, 31% laâ axit oleic, 13% laâ axit panmitic vaâ 3% laâ Stearic Gluxit: Gluxit ngư khoẫng 60% ch ëu lâ tinh bưåt úã hẩt ngư non cố thïm mưåt sưë àûúâng àún vâ àûúâng kếp Chêët khoấng: Ngư nghêo canxị, giêìu photpho Giưëng nhû gẩo, ngư cng lâ thûác ùn gêy toan Vitamin: Vitamin cuãa ngö têåp trung úã lúáp ngoâi hẩt ngư vâ úã mêìm Ngư cng cố nhiïìu vitamin B1 Vitamin PP húi thêëp cưång vúái thiïëu tryptophan mưåt axit cố thïí tẩo vitamin PP Vị vêåy nïëu ùn ngư àún thìn vâ kếo dâi sệ mùỉc bïånh Pellagre Riïng ngư cố chûáa nhiïìu caroten (tiïìn vitamin A) Bưåt mị Giấ trõ dinh dûúäng ca bưåt mị ty thåc vâo cấch chïë biïën Bưåt mị sẫn xët tûâ hẩt toân phêìn cố giấ trõ dinh dûúäng giưëng nhû ngun liïåu Côn loẩi bưåt mị trùỉng bõ mêët ài lúáp vỗ alúron vâ mêìm nïn cng mêët theo nhiïìu chêët dinh dûúäng quan trổng Protein Protein bưåt mị ngoâi albumin vâ globulin côn cố prolamin vâ glutelin lâm cho bưåt mị cố thïí dng lâm bấnh, ëu tưë hẩn chïë lâ lysin Cấc thânh phêìn dinh dûúäng khấc nhû gluxit, lipit, vitamin vâ khoấng bưåt mị cng tûúng tûå nhû hẩt gẩo Vïì phûúng diïån vïå sinh cêìn ch , bưåt mị rêët dïỵ ht êím vâ bõ thưëc Bưåt àậ bõ mưëc nối chung khưng nïn dng àïí chïë biïën cấc loẩi bấnh, bấnh mị vâ mị súåi II KHOAI C ÚÃ nưng thưn nûúác ta sau ng cưëc thị khoai c cng lâ thûác ùn thûúâng dng Àùåc àiïím chung ca khoai c lâ nghêo cấc chêët dinh dûúäng vâ nùng lûúång thêëp DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 79 Khoai lang Protein Protein khoai lang thêëp (khoai tûúi 0.8%, khoai khư 2,2%), giấ trõ sinh hổc ca protein khoai lang so vúái khoai têy vâ gẩo thị kếm hún, nhûng so vúái ngư, sùỉn thị tưët hún Lipit Lipit khoai lang rêët thêëp chó cố 0,2% Gluxit Gluxit 28,5% 100 gam khoai tûúi cho 122 Kcalo Vitamin: Khoai lang cố nhiïìu vitamin C vâ nhốm B Riïng khoai nghïå cố nhiïìu caroten Chêët khoấng: Canxi vâ photpho àïìu thêëp, tó lïå CA/P tûúng àưëi húåp l ( 34/49 ) Khoai lang khố bẫo quẫn, khưng giûä àûúåc Mën giûä ngûúâi ta àem thấi lất mỗng vâ phúi khư Sùỉn Sùỉn tûúi cố giấ trõ dinh dûúäng thêëp, protein sêën vûâa đt vïì sưë lûúång vûâa kếmvïì chêët lûúång Protein sùỉn nghêo lysin; tryptophan vâ cấc axit chûáa lûu hunh khấc Sùỉn côn lâ thûác ùn nghêo cấc vitamin vâ khoấng, tó lïå CA/P giưëng nhû khoai lang Sùỉn tûúi khưng giûä àûúåc vâ khưng thïí dng àïí thay thïë ng cưëc àûúåc Sêín khư cố thïí dng thay thïë mưåt phêìn vïì mùåt nùng lûúång nhûng cng chó tẩm thúâi vâ cêìn ùn phưëi húåp thïm vúái cấc thûác ùn ngìn gưëc àưång vêåt Vïì mùåt vïå sinh, sùỉn tûúi cố thïí gêy ngưå àưåc thûác ùn Khoai têy So vúái khoai lang thị khoai têy cố nhiïìu protein hún (2%) Protein khoai têy cố nhiïìu lysin nïn phưëi húåp tưët vúái ng cưëc Giấ trõ sinh hổc cuãa protein khoai têy tûúng àöëi cao, lïn túái 75% Tưíng lûúång tro khoai têy khoẫng 1%, àố chu yïëu laâ Ka li (500 mg% ) vaâ photpho Canxi thêëp, ti lïå Ca/P khưng àẩt u cêìu Khoai têy lâ thûác ùn gêy kiïìm Vitamin Vitamin C khoai têy tûúng àưëi cao (lo mg%), vitamin nhốm B cao hún so vúái khoai lang, gêìn giưëng úã gẩo Trong khoai têy, nhêët lâ khoai têy mổc mêìm vâ lúáp vỗ ngoâi cố chûáa àưåc chêët solanin Lc khoai mổc mêìm lâ thúâi k chûáa nhiïìu solanin DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 80 nhêët ( 50-100mg% ) vị vêåy thûúâng gùåp ngưå àưåc solanin ùn khoai têy mổc mêìm Biïån phấp àïì phông tưët nhêët lâ khưng ùn khoai têy àậ mổc mêìm ÀÊÅU ÀƯỴ VÂ HẨT CỐ DÊÌU Àêåu àưỵ: Hẩt àêåu àưỵ khư nối chung cung cêëp nùng lûúång ngang vúái ng cöëc Lûúång protein cao tûâ 17-25%, riïng àêåu tûúng 34%, cao gêëp lêìn so vúái ng cưëc Chêët bếo 1-3%, riïng àưỵ tûúng 18% Àêåu àưỵ lâ ngìn khấ tưët vïì vitamin nhốm B, PP, Canxi vâ Fe Hêìu nhû khưng cố vitamin C vâ caroten Giấ trõ sinh hổc protein àêåu àưỵ thêëp ( 4050 ) riïng àêåu tûúng 75, thêëp hún so vúái thûác ùn àöång vêåt nhûng cao hún ng cưëc Àêåu àưỵ nối chung nghêo caác axit chûáa lûu huyânh nhû metionin, xystin, nhûng cố nhiïìu lysin nïn phưëi húåp tưët vúái ng cưëc Mưåt sưë chïë phêím ca àêåu àưỵ thûúâng dng: - Giấ àêåu xanh: nghêo nùng lûúång nhûng cố nhiïìu vitamin nhốm B nhêët lâ B1 vâ cố nhiïìu vitamin C - Sûäa àêåu nânh: Giấ trõ dinh dûúäng côn ph thåc vâo tó lïå àêåu nânh nhiïìu hay đt Nối chung sûäa àêåu nânh cố nhiïìu protein, lipit úã nûúác ta sûäa àêåu nânh hóåc sûäa chua chïë biïën tûâ àêåu nânh lâm thûác ùn thay thïë sûäa bô , dânh cho trễ em vâ ngûúâi bïånh rêët tưët vị dïỵ hêëp thu - Àêåu ph: cng lâ thûác ùn thûúâng dng Trong quấ trịnh sẫn xët àêåu ph, protein àêåu tûúng àậ àûúåc thy phên thânh dẩng dïỵ hêëp thu Protein àêåu ph khoẫng 10-12% vâ lipit 5-6% Theo lúâi khuyïn ùn uöëng húåp lyá cuãa Viïån dinh dûúäng Qëc gia thị hâng thấng mưỵi ngûúâi nïn ùn tûâ 2-3 kg àêåu phuå - Tûúng: laâ thûác ùn àûúåc dng thay nûúác mùỉm lâm nûúác chêëm Trong quấ trịnh uã lïn men, protein thûåc vêåt (tûâ nguyïn liïåu àêåu tûúng vâ gẩo hóåc ngư) àậ chuín thânh axit amin vâ pepton Trong k thåt lïn men rêët cố thïí bõ nhiïỵm mưëc Aspergillus flavus tûâ khưng khđ vâo Àêy lâ loẩi mưëc cố khẫ nùng sinh àưåc tưë anatoxin, mưåt àưåc tưë gêy ung thû mẩnh úã gan vâ cấc ph tẩng khấc DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 81 Hẩt cố dêìu ÚÃã nûúác ta, hẩt cố dêìu àûúåc dng nhiïìu lâ hẩt lẩc, vûâng Ngoâi lûúång protein vâ hpit cao, hẩt vûâng côn cố nhiïìu chêët khoấng ch ëu lâ sùỉt vâ vitamin ch ëu lâ vitamin PP 2.1 Lẩc Lẩc cố lûúång protein 27,5% nhûng giấ trõ sinh hổc (BV) kếm vị thiïëu nhiïìu axit amin cêìn thiïët So vúái ng cưëc, protein lẩc kếm gẩo nhûng tưët hún ngư Trïn thûåc tïë nïëu ùn phưëi húåp lẩc vúái ng cưëc thị giấ trõ sinh hổc ca protein phưëi húåp sệ tưët lïn nhiïìu vị ng cưëc nghêo lysin vâ lẩc nghêo metionin Lẩc phưëi húåp rêët tưët vúái ngư vị lẩc cố nhiïìu Vitamin PP vâ tryptophan lâ ëu tưë hẩn chïë ca ngư Lẩc mën giûä àûúåc cêìn phúi khư, giûä ngun vỗ, àiïìu kiïån bẫo quẫn phẫi kđn, khư, trấnh ấnh sấng trûåc tiïëp Nïëu bẫo quẫn khưng tưët, lẩc cố thïí bõ êím vâ mưëc Mưåt sưë mưëc cố thïí phất triïín lẩc vâ sinh àưåc tưë nïëu cố àiïìu kiïån àưå êím vâ nhiïåt àưå thđch húåp (àưå êím 85% vâ nhiïåt àưå 30oC) Nïëu lẩc bõ nhiïỵm mưëc Asperillus navus thị mưëc nây cố tẩo àưåc tưë Aflatoxin Dêìu lẩc: 80% lâ axit bếo chûa no (oleic vâ linoleic) vâ 10% lâ axit bếo no (palmitic) ngoâi lâ nhûäng axit bếo khấc 2.2 Vûâng Vûâng cng lâ mưåt loẩi thûác ùn cố giấ trõ Vûâng cố khoẫng 20% protein vâ 46,4% lipit Protein ca vûâng nghêo lysin nhûng giâu metionin Nïëu xết vïì thânh phêìn axitamin thị vûâng + àêåu tûúng + ng cưëc sệ lâm cho giấ trõ sinh hổc ca nố tùng lïn àấng kïí Vitamin Vûâng cố nhiïìu vitamin nhốm B Khoấng Vûâng cố nhiïìu canxi (1200mg%) ngang vúái sûäa, nhûng giấ trõ hêëp thu kếm vị vûâng cố nhiïìu axit oxalic cẫn trúã nhiïìu khẫ nùng hêëp thu canxi ca cú thïí RAU QUẪ Rau quẫ cố vai trô àùåc biïåt dinh dûúäng, cung cêëp cho cú thïí nhiïìu chêët cố hoẩt tđnh sinh hổc, àùåc biïåt lâ cấc chêët khoấng DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 82 kiïìm, vitamin, pectin vâ axit hûäu cú Ngoâi rau quẫ côn cố cấc loẩi àûúâng tan nûúác tinh bưåt vâ xenluloza Mưåt àùåc tđnh sinh l quan trổng lâ rau quẫ gêy cho ta cẫm giấc thêm ùn vâ kđch thđch tiïët dõch tiïu hốa Rau phưëi húåp vúái cấc thûác ùn nhiïìu protein, lipit vâ gluxit sệ lâm tùng kđch thđch tiïët dõch võ úã chïë àöå ùn rau kïët húåp protein, lûúång dõch võ tiïët tùng lêìn so vúái ùn protein àún thuêìn Bûäa ùn cố rau tẩo àiïìu kiïån thån lúåi cho sûå tiïu hốa hêëp thu cấc chêët dinh dûúäng khấc Trong rau côn cố cấc men, men c hânh giưëng pepxin ca dõch võ Men bùỉp cẫi giưëng trypxin cuãa tuyïën tuåy Rau Lûúång nûúác cao 70-95% vị vêåy rau rêët khố bẫo quẫn, nhêët lâ vïì ma rau dïỵ bõ hỗng Protein rau thêëp 0,5-1,5% nhûng cố lûúång lyzin vâ metionin cao, phưëi húåp tưët vúái ng cưëc Gluxit thêëp 34% bao gưìm àûúâng àún, àûúâng kếp, àûúâng tinh bưåt, xenluloza vâ pectin Xenluloza ca rau thåc loẩi mõn dïỵ chuín sang dẩng hôa tan úã råt Trong rau, xenluloza úã dûúái dẩng hïn kïët vúái cấc chêët pectin tẩo thânh phûác húåp pectin-xenluloza kđch thđch mẩnh nhu àưång råt vâ tiïët dõch ruửồt Nhiùỡu taõi liùồu cho rựỗng xenluloza cuóa rau coỏ khẫ nùng àâo thẫi cholesterol khỗi cú thïí Lûúång xenluloza rau khoẫng 0,33,5% ty loẩi rau Rau lâ ngìn vitamin C vâ caroten cho khêíu phêìn ùn hâng ngây Cấc loẩi rau cố nhiïìu vitamin C nhû rau ngốt (185mgo/o), rau mi (140mg%), mng túi ( 72mg%), cẫi sen (51mg%), cẫi bùỉp ( 30mg%), rau mëng (23mg%) Tuy vêåy quấ trịnh chïë biïën bẫo quẫn, lûúång vitamõn C bõ giẫm ài khấ nhiïìu Mûác giẫm trung bịnh lâ 50% Caroten cố nhiïìu úã mưåt sưë rau quẫ cố mêìu nhû úát vâng, câ chua, câ rưët, rau mi, hânh lấ Rau lâ ngìn cấc chêët khoấng kiïìm nhû K, Ca, Mg Ngoâi rau cng lâ ngìn cung cêëp chêët sùỉt dïỵ hêëp thu Quẫ Vïì thânh phêìn dinh dûúâng so vúái rau, quẫ cố nhiïìu gluxit hún vâ phêìn lúán dûúái dẩng àûúâng àún, àûúâng kếp nhû fructoza, glucoza, sacaroza Quẫ cng lâ ngìn cung cêëp vitamin C nhû rau nhûng ûu DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 83 viïåt hún úã chưỵ quẫ khưng cố men ascorbinaza phên giẫi vitamin C, àưìng thúâi ùn quẫ tûúi khưng qua chïë biïën nïn lûúång vitamin àûúåc giûä gêìn nhû ngun vển Mưåt sưë loẩi quẫ cố nhiïìu caroten nhû àu à, gêëc, cam, chanh Quẫ cng lâ ngìn cấc chêët khoấng kiïìm, ch ëu lâ Ka li Lûúång canxi vâ photpho đt nhûng tó lïå CA/P tưët Quẫ côn cố ûu thïë hún rau úã chưỵ, quẫ côn chûáa sưë axit hûäu cú, pectin, tanin Liïn kïët axit hûäu cú vúái tanin cố tấc dng kđch thđch tiïët dõch võ mẩnh ph úã quẫ vâo khoẫng 2,5-5,2 vâ úã rau tûâ 5,3-5,9 Cam chanh cố nhiïìu axit xitric, cấc quẫ khấc cố axit malic, xitric, tactric, benzoic Tđnh chêët vïå sinh ca rau quẫ Rau cố thïí nhiïỵm cấc vi khín gêy bïånh vâ trûáng giun sấn tûúái rau bựỗng phờn tỷỳi hoựồc nỷỳỏc bờớn Caỏc loaồi rau ùn tûúái sưëng nhû rau sâ lấch, rau thúm, hânh mi, dûa chåt, câ rưët nïëu khưng àûúåc rûãa sẩch vâ trng cêín thêån thị cố thïí gấy cấc bïånh àûúâng råt vâ giun sấn Mưåt vêën àïì hiïån àang àûúåc quan têm lâ àưå nhiïỵm hốa chêët bẫo vïå thûåc vêåt rau quẫ khấ cao, gêy nïn ngưå àưåc cêëp tđnh cng nhû mận tđnh, ẫnh hûúãng khưng tưët àïën sûác khỗe dâi cho ngûúâi tiïu dng Tốm lẩi giấ trõ dinh dûúäng ca thûác ùn àưång vêåt vâ thûåc vêåt nhû chng ta àậ thêëy khưng cố mưåt loẩi thûác ùn nâo cên àưëi cấc chêët dinh dûúäng cêìn thiïët Búãi vêåy cêìn phẫi biïët phưëi húåp ùn nhiïìu loẩi thûác ùn bûäa ùn hâng ngây Àẫm bẫo cho khêíu phêìn ùn hâng ngây cố cấc loẩi thûác ùn úã cấc nhốm thỗa mận nhu cêìu dinh dûúäng theo lûáa tíi, giúái tđnh cng nhû cûúâng àưå lao àưång DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 84 Chûúng VII NGƯÅ ÀƯÅC THÛÁC ÙN Mc àđch ca vïå sinh an toân thûåc phêím lâ àẫm bẫo cho ngûúâi ùn khưng bõ ngưå àưåc thûác ùn Ngưå àưåc thûác ùn lâ mưåt bïånh cêëp tđnh xêíy ùn phẫi thûác ùn bõ nhiïỵm vi khín hóåc àưåc tưë ca vi khín hóåc thûác ùn cố chûáa cấc chêët cố tđnh chêët àưåc hẩi àưëi vúái ngûúâi ùn Bïånh thûúâng xẫy cố tđnh chêët àưåt ngưåt, nhiïìu ngûúâi cng mùỉc ùn cng mưåt loẩi thûác ùn, cố nhûäng triïåu chûáng cuóa mửồt bùồnh cờởp tủnh biùớu hiùồn bựỗng nửn mỷóa, óa chẫy kêm theo cấc triïåu chûáng khấc tu theo tûâng loẩi ngưå àưåc Ngưå àưåc thûác ùn vi khín thûúâng chiïëm tó lïå tûúng àưëi cao, àố thõt cấ lâ thûác ùn ch ëu gêy ngưå àưåc, vêåy tó lïå tûã vong thêëp, ngûúåc lẩi, ngưå àưåc thûác ùn khưng vi khín đt xẫy hún nhûng tó lïå tûã vong lẩi cao hún nhiïìu Ngưå àưåc thûác ùn ph thåc nhiïìu vâo thúâi tiïët, ma thûúâng xẫy nhiïìu hún ma àưng Ngoâi ra, nố côn ph thåc vâo kh vûåc àõa lđ, têåp quấn ùn ëng, àiïìu kiïån sinh hoẩt ùn ëng ca tûâng núi khấc Chùèng hẩn úã vng biïín ùn phẫi cấ àưåc, miïìn ni ùn nêëm àưåc, sùỉn àưåc, rau dẩi àưåc Trong nhûäng nùm gêìn àêy viïåc sûã dng rưång rậi hốa chêët trûâ sêu nưng nghiïåp, cấc chêët ph gia cưng nghiïåp thûåc phêím cng àang lâ mưëi quan têm lúán àưëi vúái nhûäng ngûúâi lâm cưng tấc vïå sinh an toân thûåc phêím Tưí chûác Y tïë thïë giúái (OMS) àậ nhêën mẩnh sûå cêìn thiïët phẫi tùng cûúâng cưng tấc tun truìn giấo dc vïå sinh thûåc phêím chêëp hânh låt vïå sinh ùn ëng nhên dên trïn toân cêìu OMS àậ àûa mưåt phûúng trịnh giấo dc vïå sinh thûåc phêím phưí cêåp rưång rậi bựỗng moồi phỷỳng tiùồn nhỷ baỏo chủ, truyùỡn thanh, truyùỡn hịnh àïí thûác tónh dên chng úã mổi núi mổi chưỵ Dûåa vâo ngun nhên gêy bïånh ngûúâi ta chia ngưå àưåc thûác ùn lâm loẩi sau: Ngưå àưåc thûác ùn vi khín bao gưìm: - Ngöå àöåc thûác ùn Salmonella - Ngöå àöåc thûác ùn t cêìu khín DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 85 - Ngưå àưåc thûác ùn Clostridinum botulinum - Ngưå àưåc thûác ùn cấc vi khín àûúâng råt khấc nhû: proteus, E.co li, perfringens Ngưå àưåc thûác ùn khưng vi khín bao gưìm: - Ngưå àưåc thûác ùn lânh tûác lâ hiïån tûúång dõ ûáng quấ mêỵn, thûúâng lâ tưm, cua, cấ, ửởc, nhửồng tựỗm gựồp ỳó mửồt sửở ngỷỳõi cố cú àõa dõ ûáng tûå nhiïn Ngưå àưåc thûác ùn bẫn thên thûåc phêím cố chûáa àưåc chêët tûå nhiïn nhû nêëm àưåc, khoai têy mổc mêìm, sùỉn, mưåt sưë loâi nhuỵn thïí, cấ nốc, cốc - Ngưå àưåc thûác ùn thûåc phêím bõ nhiïỵm àưåc chêët tûâ ngoâi mưi trûúâng vâo quấ trịnh sẫn xët, chïë biïën, bẫo quẫn thûåc phêím Thåc loẩi nây gưìm cố dưëc tưë vi nêëm, hốa chêët bẫo vïå thûåc vêåt, cấc chêët ph gia cho thïm vâo thûác ùn, bao bị àống gối Ngưå àưåc thûác ùn chûa àûúåc nghiïn cûáu àêìy à: - Ngưå àưåc bấnh mị lïn men - Ngưå àưåc thûác ùn liïn cêìu khín, Shigella - Ngưå àưåc thûác ùn mưåt sưë chêët lỗng kơ thåt: chêët lâm lẩnh B2, rûúåu - mïtylic NGƯÅ ÀƯÅC THÛÁC ÙN DO SALMONELLA Lâ mưåt loẩi nhiïỵm trng, nhiïỵm àưåc thûác ùn, àố nhiïỵm trng chó xẫy ngùỉn ngi, tiïëp theo lâ cấc biïíu hiïån nhiïỵm àưåc, ch ëu lâ rưëi loẩn tiïu hốa Ngưå àưåc thûác ùn vi khín thûúâng xẫy thiïëu sốt cưng tấc kiïím tra thûåc phêím vâ ngun liïåu dng chïë biïën thûåc phêím Cng nhû thiïëu sốt vïå sinh nêëu nûúáng vâ phc v ùn ëng tẩi cấc cú súã ùn ëng cưng cưång Vị vêåy cưng tấc kiïím tra nghiïm ngùỉt, quẫn l chùåt chệ cấc khêu nây hïët sûác quan trổng, gip cho cấc viïåc àïì phông cấc v ngưå àưåc thûác ùn cố hiïåu quẫ hún DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 86 Bïånh ngun bïånh sinh Tấc nhên gêy ngưå àưåc thûác ùn ch ëu lâ cấc vi khín phố thûúng hân, àố hâng àêìu lâ Salmonella ty phi murium, Salmonella cholera vâ sau àố àïën Salmonella ententidis, ngoâi nhûäng nùm gêìn àêy ngûúâi ta côn thêëy nhiïỵm khín, nhiïỵm àưåc thûác ùn mưåt sưë loẩi trûåc khín àûúâng ruöåt nhû B Co li, B proteus, B.morgani, nhûng khẫ nùng gêy ngưå àưåc ca cấc vi khín nây rêët ëu nïn mën gêy ngưå àưåc chng phẫi xêm nhêåp vâo thûác ùn mưåt lûúång vi khín thêåt lúán Salmonella lâ trûåc khín Gram (-) khưng cố nha bâo, hiïëu khđ hóåc kõ khđ tu tiïån, dïỵ mổc trïn cấc mưi trûúâng ni cêëy thưng thûúâng, nhiïåt àưå phất triïín tûâ 5-45oC thđch húåp úã 37oc, ph thđch húåp úã ph= 7,6, nhûng nố cố thïí phất triïín àûúåc úã ph tûâ 6-9 Vúái ph lúán hún hóåc nhỗ hún 4,5 vi khín cố thïí bõ tiïu diïåt, khẫ nùng chõu nhiïåt ca vi khín kếm: úã 50oC giúâ, úã 70oC 15 phuát vâ 100oC pht Nhû vêåy diïåt khín thûåc phờớm bựỗng phỷỳng phaỏp Pasteur coỏ taỏc duồng tửởt Caỏc cấch chïë biïën thûác ùn thưng thûúâng nhû sâo nêëu, låc rấn cố thïí diïåt khín tưët hóåc cấch lâm chua nhû dêìm giêëm cng lâ mốn ùn tưët ÚÃ nưìng àưå mëi 6-8% vi khín phất triïín chêåm vâ úã nưìng àưå mëi lâ 8-19% sûå phất triïín ca vi khín bõ ngûâng lẩi Tuy vêåy vúái vi khín gêy ngưå àưåc thûác ùn chó bõ chïët ûúáp mëi vúái nưìng àưå bậo hôa mưåt thúâi gian dâi Nhû vêåy thõt cấ ûúáp mëi, cấc mốn ùn kho mùån chûa thïí coi lâ an toân àưëi vúái vi khín Salmonella Khẫ nùng gêy ngưå àưåc thûác ùn ca Salmonella cêìn cố hai àiïìu kiïån: - Thûác ùn phẫi bõ nhiïỵm mưåt lûúång lúán vi khín vị khẫ nùng gêy ngưå àưåc ca Salmonella ëu - Vi khín vâo cú thïí phẫi phống mưåt lûúång àưåc tưë lúán Vêën àïì nây ph thåc nhiïìu vâo phẫn ûáng cú thïí ca tûâng ngûúâi Àiïìu nây giẫi thđch hiïån tûúång nhiïìu ngûúâi cng ùn mưåt loẩi thûác ùn nhû nhûng cố ngûúâi bõ ngưå àưåc cố ngûúâi khưng bõ, cố ngûúâi bõ nhể, cố ngûúâi bõ nùång Thưng thûúâng thị nhûng ngûúâi giâ, ngûúâi ëu vâ tre em nhoã bao giúâ cuäng bõ nùång hún Salmonella theo thûác ùn vâo àûúâng tiïu hốa vâ phất triïín úã àố, mưåt sưë khấc ài vâo hïå bẩch huët vâ tìn hoân gêy nhiïỵm trng DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 87 huët Nhûng vị Salmonella lâ vi khín ûa mưi trûúâng råt nïn lẩi nhanh chống trúã vïì råt gêy viïm råt Nưåi àưåc tưë sệ àûúåc thoất vi khín bõ phên hy mấu cuọng nhỷ ỳó ruửồt, gờy nhiùợm ửồc cờởp bựỗng mửồt hưåi chûáng rưëi loẩn tiïu hốa khấ nùång nïì, nhûng chi sau 1-2 ngây bïånh nhên nhanh chống trúã lẩi bịnh thûúâng khưng àïí lẩi di chûáng úã ngûúâi giâ ëu vâ trễ nhỗ cố thïí nùång hún, àưi cố tûã vong Cố mưåt vâi tấc giẫ nhû Gartner (1988) cho rựỗng: Salmonella coỏ thùớ gờy ngửồ ửồc bựỗng ngoẩi àưåc tưë Àưåc tưë nây àûúåc tiïët thûác ùn vâ chõu àûúåc nhiïåt àưå cao nhûng sau àố àậ cố nhiïìu tấc giẫ khấc chûáng minh vâ bấc bỗ thuët nây Lêm sâng Thúâi kị bïånh thûúâng tûâ 12-24 giúâ, cố ngùỉn hún hóåc kếo dâi sau vâi ngây Cấc dêëu hiïåu àêìu tiïn lâ bïånh nhên thêëy bìn nưn, nhûác àêìu choấng vấng khố chõu, thên nhiïåt tùng lïn đt (3738oC) sau àố xët hiïån nưn mûáa, óa chẫy nhiïìu lêìn, phên toân nûúác, àưi cố mấu, àố lâ triïåu chûáng ca viïm dẩ dây råt cêëp tđnh Àa sưë bïånh nhên trúã lẩi bịnh thûúâng sau àïën ngây khưng àïí lẩi di chûáng Ngoâi thïí tẫ nhû àậ mư tẫ úã trïn, cấ biïåt cố bïånh nhên lẩi biïíu hiïån nhû mưåt bïånh thûúng hân, cẫm cm, nghơa lâ sưët rêët cao 3940oC mïåt toân thên, àau úã vng thùỉt lûng vâ cú bùỉp Cấc triïåu chûáng rưëi loẩn tiïu hốa biïíu hiïån rêët nhể hóåc khưng cố vị vêåy chêín àoấn dïỵ nhêìm lêỵn Àiïìu trõ Khưng cố thëc àiïìu trõ àùåc hiïåu vâ phẫi nhanh chống tịm mổi cấch àïí àûa thûác ùn bõ nhiïỵm trng khỗi cú thïí bïånh nhên nhû rûãa dẩ dây, gêy nưn Nïëu bïånh nhên bõ mêët nûúác' nhiïìu thị phẫi truìn nûúác vâ àiïån giẫi, àưìng thúâi cho thëc trúå tim cêìn thiïët Ngûúâi bïånh phẫi àûúåc êëm vâ n tơnh, ùn ëng theo chïë àưå ùn kiïng àùåc biïåt (theo hûúáng dêỵn ca thêìy thëc) 3-5 ngây cho àïën bïånh nhên trúã lẩi bịnh thûúâng Dõch tïỵ hổc Ngìn truìn nhiïỵm ch ëu lâ sc vêåt nhû bô, lúån bõ bïånh phố thûúng hân, gâ óa phên trùỉng Bïånh viïm råt phố thûúng hân úã trêu bô thûúâng Salmonella-typhi murium vâ Salmonellaenteritidis Chim cêu, chåt nhùỉt, chåt cưëng cng lâ ngìn truìn DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 88 nhiïỵm Nhûng ngìn truìn nhiïỵm nguy hiïím nhêët lâ bïånh viïm råt phố thûúng hân vâ bïånh thûúng hân, nhêët úã trêu bô, vị bïånh nây khố chêín àoấn úã àưång vêåt Ngìn nguy hiïím thûá hai lâ sc vêåt khỗe vïì lêm sâng nhûng cố mang vâ àâo thẫi vi khín ngoâi theo phên, àưi theo nûúác tiïíu Vúái ngûúâi bïånh sau khỗi côn tiïëp tc àâo thẫi vi khín sau vâi chc ngây nûäa cố kếo dâi túái 10-12 thấng Ngìn àâo thẫi vi khín nguy hiïím lâ gâ, võt, ngan, ngưỵng Vai trô ca thûác ùn Thûác ùn gêy ngưå àưåc thûúâng lâ thûác ùn cố ngìn gưëc àưång vêåt nhû thõt gia sc gia cêìm Thõt lâ ngun nhên gêy ngưå àưåc chiïëm 68% úã Anh vâ 88% úã Phấp Ngoâi cố thïí ngưå àưåc ùn trûáng, cấ, sûäa nhûng tó lïå đt hún nhiïìu Thûác ùn thûåc vêåt đt lâ ngun nhên gêy ngưå àưåc thûác ùn Thûåc phêím gêy ngưå àưåc thûác ùn thûúâng cố àưå êím cao, ph khưng axđt, àùåc biïåt lâ thûác ùn àậ nêëu chđn dng lâm thûác ùn ngåi nhû mốn àưng, pat8, xc xđch, dưìi tiïët thûúâng lâ nguyïn nhên cuãa nhûäng vuå ngöå cuöåc thûác ùn Salmonella Vúái trûáng cố thïí bõ nhiïỵm Salmonella súám tûâ bâo thai cho àïën àûúåc tiïu th, àùỉc biïåt lâ trûáng cấc loẩi gia cêìm nhû trûáng võt, trûáng ngan, trûáng ngưỵng khẫ nùng nhiïỵm khín rêët súám, vị vêåy àưëi vúái loẩi trûáng nây phẫi àûúåc chïë biïën chđn hoân toân, tuåt àưëi khưng ùn dûúái dẩng sưëng hóåc nûãa sưëng nûãa chđn nhû trûáng gâ Ngûúâi ta àậ xết nghiïåm trïn 200 quẫ trûáng võt thêëy cố Salmonella ty phi murium 10 mêỵu lông trùỉng vâ 21 mêỵu lông àỗ Vi khín tûâ phêån, àêët, nûúác dïỵ dâng àưåt nhêåp vâo quẫ trûáng vị vỗ trûáng xưëp vâ ln êím ûúát Biïån phấp phông chưëng - Chưëng hiïån tûúång mang khín vâ àâo thẫi vi khín Salmonella úã cấc trẩi chùn ni sc vêåt - Khưng giïët thõt sc vêåt ưëm vâ chïët - Tiïu chín hốa viïåc giïët thõt vâ chïë àưå vïå sinh th y sẫn xët tẩi cấc lô mưí àùåc biïåt lûu túái cấc lô mưí tû nhên hiïån úã nûúác ta - Kiïím tra xết nghiïåm thûåc phêím úã nhûäng núi sẫn xët vâ giao nhêån thõt (lô mưí vâ cấc cûãa hâng mua bấn thûåc phêím) DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 89 - Kiïím tra vïå sinh thuá y cuãa thõt vâ chïë àưå vïå sinh th y úã thõ trûúâng kïí cẫ thõ trûúâng th y úã nưng thưn - Theo dội, kiïím soất vïå sinh úã núi sẫn xët vâ mua bấn sûäa - Bẫo quẫn lẩnh thûác ùn chđn vâ ngun liïåu trûúác àûa vâo chïë biïën cố tấc dng ûác chïë sûå phất triïín ca vi khín - Thûåc hiïån dêy chuìn sẫn xët mưåt chiïìu vâ riïng rệ úã cú súã sẫn xët thûác ùn chđn vâ cấc cú súã ùn ëng cưng cưång àïí trấnh sûå bưåi nhiïỵm vâ lêy lan ca vi khín - Thûåc hiïån nghiïm ngùåt cấc chïë àưå khấm tuín vâ khấm àõnh kị àưëi vúái nhûäng ngûúâi tiïëp xc trûåc tiïëp vúái thûác ùn, nhêët lâ thûác ùn àậ nêëu chđn Nïëu phất hiïån cố ngûúâi bïånh hóåc ngûúâi lânh mang trng phấi cho cấch li vâ àiïìu trõ cho àïën khỗi hoân toân xết nghiïåm êm tđnh) Nïëu côn mang trng kếo dâi phẫi cho chuín cưng tấc ài núi khấc Tốm lẩi cố mêëy biïån phấp chđnh lâ: Bẫo àẫm thúâi hẩn cêët giûä thûác ùn àậ chïë biïën vâ cấc ngun liïåu Sûã dng rưång rậi viïåc ûúáp lẩnh bẫo quẫn thûác ùn vâ ngun liïåu Àun sưi thûác ùn trûúác ùn lâ biïån phấp phông bïånh tđch cûåc vâ cố hiïåu quẫ nhêët NGƯÅ ÀƯÅC THÛÁC ÙN DO T CÊÌU KHÍN (Staphylococcus) Bïånh ngun - Bïånh sinh T cêìu cố úã rẫi rấc khùỉp núi tûå nhiïn: khưng khđ, àêët, nûúác, trïn da, hổng vâ chó gêy ngưå àưåc: hịnh thânh àưåc tưë råt (Enterotoxin ) T cêìu sẫn sinh àưåc tưë lâ t cêìu ( Staphylococcus aurếus ) Nhûäng trûúâng húåp nhiïỵm àưåc àêìu tiïn ùn bấnh kem gêy búãi t cêìu àậ àûúåc nối àïën tûâ nùm 19011914 cố nhûäng thưng bấo vïì nhûäng rưëi loẩn tiïu hốa úã dẩ dây råt ca nhûäng ngûúâi uửởng sỷọa boõ Ngỷỳõi ta aọ xaỏc nhờồn rựỗng sỷọa khưng gêy ngưå àưåc sau vùỉt, nhûng chó sau 3-5 giúâ nố cố thïí trúã thânh àưåc Khẫ nùng gêy DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 90 ngưå àưåc chó xêy ùn thûác ùn cng vúái vi khín Côn nïëu nhû chó ùn vi khín thị khưng gêy ngưå àưåc Àiïìu àố chûáng tỗ ngưå àưåc lâ àưåc tưë ca vi khín àûúåc sẫn sinh mưi trûúâng thûác ùn vúái sûå hoẩt àưång ca vi khín T cêìu sẫn sinh àưåc tưë råt àố lâ mưåt loẩi àưåc tưë mẩnh Trong nhûäng nùm gêìn àêy, nhûäng v ngưå àưåc thûác ùn t cêìu àûúåc nối àïën nhiïìu hún úã M nùm 1969 nố àûáng võ trđ hâng àêìu Ngưå àưåc thûác ùn t cêìu khưng phẫi lâ mưåt nhiïỵm trng, mâ lâ mưåt nhiïỵm àưåc ngoẩi àưåc tưë àún thìn (Enterotoxin) giưëng nhû ngưå àưåc Botulism Bïånh xẫy cố lễ tễ, cố cẫ mưåt têåp thïí cng bõ nhû mưåt v dõch àậ thưng bấo cố trïn 1000 hổc sinh àậ cng bõ ùn sûäa bưåt Bïånh xẫy cố tđnh àưåt ngưåt nhûng kïët thc nhanh Bïånh nhên khỗi hoân toân Cấ biïåt cố tûã vong úã ngûúâi ëu nhiïỵm mưåt lûúång àưåc tưë lúán Tưëc àưå phất triïín vâ sinh àưåc tưë ca t cêìu ph thåc vâo àiïìu kiïån ca mưi trûúâng T cêìu phất triïín chêåm úã 4- 6oC, phất triïín ëu úã 12-15oC, phất triïín nhanh úã 2022oC vâ nhanh nhêët úã 25-35oC T cêìu tûúng àưëi bïìn vûäng vúái nưìng àưå àûúâng cao Nưìng àưå àûúâng bấnh mûát kểo lïn túái 60% múái cố thïí ûác chïë hoân toân sûå phất triïín ca t cêìu úã nưìng àưå àûúâng 33-55% t cêìu vêỵn phất triïín cấc vi khín khấc nhû Shigella, Salmonella bõ ûác chïë Vúái nưìng àưå mëi lúán hún 12% t cêìu ngûâng phất triïín T cêìu kếm bïìn vûäng vúái nhiïåt, cấc phûúng phấp chïë biïën thưng thûúâng àïìu diïåt àûúåc vi khín dïỵ dâng, ngûúåc lẩi àưåc tưë t cêìu chõu nhiïåt rêët cao, cao hún têët cẫ cấc àưåc tưë vi khín khấc Mën khûã àưåc tưë t cêìu phẫi àun sưi thûác ùn đt nhêët giúâ Cấc cấch nêëu nûúáng khưng hïì lâm giẫm àưåc lûåc ca nố Cho túái cấc nhốm nghiïn cûáu úã M (Bergdoll vâ Casmaun ) àậ xấc àõnh vâ phên chia lâm nhốm àưåc tưë råt khấc thưng qua phẫn ûáng huët vâ thûåc nghiïåm trïn sc vêåt Àố lâ Enterotoxin A, B, C1, C2, D, E Nố àûúåc tưíng húåp úã bïì mùåt tïë bâo ca vi khín nhû lâ ngoẩi àưåc tưë Ngoâi àùåc tđnh chõu nhiïåt cao, àưåc tưë t cêìu cng rêët bïìn vûäng vúái cấc men phên giẫi protein, rûúåu cưìn, formaldehyt, cao Phêìn lúán cấc chng t cêìu gêy ngưå àưåc thûác ùn tẩo Enterotoxin A.D Côn Enterotoxin B chó tịm thêëy úã chng t cêìu gêy viïm råt toân thïí úã trễ em ( Staphylococcus entero colitis ) Lêm sâng Nối chung thúâi gian bïånh ca ngưå àưåc t cêìu ngêën 1-6 giúâ, trung bịnh lâ giúâ, àêy lâ dêëu hiïåu quan trổng àïí chêín àoấn phên biïåt vúái ngưå àưåc Salmonella Thúâi kị phất bïånh, bïånh nhên thêëy DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 91 chống mùåt bìn nưn, rưìi nưn mûãa dûä dưåi, àau bng qúån vâ ài óa chẫy, àau àêìu, mẩch nhanh, nhiïåt àưå vêỵn bịnh thûúâng hóåc húi sưët mêët nûúác Bïånh sệ khỗi hoân toân sau 1-2 ngây, đt cố tûã vong Dõch tïỵ hổc Ngìn truìn nhiïỵm: Núi tưìn tẩi ch ëu ca t cêìu thiïn nhiïn lâ da vâ niïm mẩc ngûúâi, sau àố àïën bô sûäa bõ viïm v Khoẫng 50% sưë ngûúâi khỗe cố mang t cêìu gêy bïånh vâ khưng gêy bïånh Ngûúâi mang t cêìu têåp trung nhiïìu nhêët úã mi, rưìi àïën hổng, bân tay Ngûúâi khỗe mang khín đt nguy hiïím hún ngûúâi bïånh vị ngûúâi bïånh thûúâng mang t cêìu gêy bïånh vúái sưë lûúång lúán, àiïìu kiïån lan nhiïỵm rêët dïỵ dâng qua ho, hùỉt húi sưí mi Trong phên ngûúâi lânh cng cố thïí cố t cêìu gêy bïånh - Vai trô ca thûåc phêím: + Sûäa vâ cấc sẫn phêím tûâ sûäa: Ngûúâi ta àậ tịm thêëy t cêìu nhiïìu nhêët úã sûäa tûúi (14,6%) rưìi àïën vấng sûäa vâ kem (6,8%) Sỷọa aọ tiùồt khuờớn bựỗng phỷỳng phaỏp Pasteur tú lïå t cêìu giẫm ài rêët nhiïìu, chó côn 0,66% + Àưì hưåp cấ cố dêìu: Quấ trịnh sẫn xët àưì hưåp, cấc ngun liïåu nhû cấ cố thïí bõ nhiïỵm t cêìu vâ sinh àưåc tưë, vư khín àưì hưåp t cêìu bõ tiïu diïåt nhûng àưåc tưë ca nố vêỵn giûâ ngun Vị vêåy cấc trûúâng húåp ngưå àưåc thûác ùn ùn cấ hưåp vêỵn cố thïí xẫy vâ àố nïëu phên lêåp tịm vi khín t cêìu, sệ khưng thêëy + Bấnh kểo cố kem sûäa: Bấnh kểo nối chung cố àưå àûúâng cao trïn 60% cấc vi khín khưng phất triïín àûúåc kïí cẫ t cêìu Cấc loẩi bấnh ngổt cố kem sûäa thûúâng cố àưå àûúâng thêëp dûúái 60% t cêìu cố thïí phất triïín àûúåc vâ sinh àưåc tưë Tuy vêåy khưng chó riïng cấc sẫn phêím bấnh ngổt cố kem sûäa cố thïí gêy ngưå àưåc mâ cẫ thûác ùn khấc nhû thõt cấ cng lâ ... mỗng vâ vỗ cûáng vúái tó lïå tûúng quan 3 2-3 6%, 5 2-5 6% vâ 12% Cấc chêët dinh dûúäng DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 75 têåp trung ch ëu úã lông àỗ: nûúác 48 ,7%, lipit 32,6%, protein 16,6%, gluxit... ùn vi khín bao gưìm: - Ngưå àưåc thûác ùn Salmonella - Ngưå àưåc thûác ùn t cêìu khín DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 85 - Ngưå àưåc thûác ùn Clostridinum botulinum - Ngöå àöåc thûác ùn cấc... : - Khưng xay xất gẩo quấ k, quấ trùỉng - Chïë biïën khưng vo gẩo k quaá, nêëu cúm cho vûâa àuã nûúác, nïëu cho quaá nhiïìu nûúác rưìi chùỉt nûúác cúm sệ lâm mêët nhiïìu chêët dinh dûúäng - Bẫo