DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM MC LC Chûúng I DINH DÛÚÄNG HÚÅP L VÂ SÛÁC KHOỄ Chûúng II CAÁC CHÊËT DINH DÛÚÄNG 12 Chûúng III NHU CÊÌU DINH DÛÚÄNG 24 Chûúng IV DINH DÛÚÄNG HÚÅP L VÂ LAO ÀƯÅNG 45 Chûúng V ÙN UÖËNG HÚÅP LYÁ CUÃA NGÛÚÂI CAO TÍI 54 Chûúng VI GIẤ TRÕ DINH DÛÚÄNG VÂ ÀÙÅC ÀIÏÍM VÏÅ SINH CUÃA THÛÅC PHÊÍM 66 Chûúng VII NGÖÅ ÀÖÅC THÛÁC ÙN 84 Chûúng VIII CAÁC BÏÅNH THIÏËU DINH DÛÚÄNG CỐ NGHƠA SÛÁC KHOỄ CƯÅNG ÀƯÌNG 114 Chûúng IX DINH DÛÚÄNG TRONG MƯÅT SƯË BÏÅNH MẨN TĐNH 141 Chûúng X GIAÁM SAÁT DINH DÛÚÄNG .153 Chûúng XI GIAÁO DC DINH DÛÚÄNG ÚÃ CƯÅNG ÀƯÌNG 164 Chûúng XII CHÙM SOÁC DINH DÛÚÄNG ÚÃ CƯÅNG ÀƯÌNG 171 Chûúng XIII NGUN TÙỈC CHUNG VÏÌ DINH DÛÚÄNG ÀIÏÌU TRÕ 182 Chûúng XIV CHÏË ÀƯÅ ÀIÏÌU TRÕ TRONG MƯÅT SÖË BÏÅNH 202 DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM Chûúng I DINH DÛÚÄNG HÚÅP L VÂ SÛÁC KHOỄ Ăn ëng vâ sûác khỗe câng ngây câng àûúåc ch vâ cố nhiïìu nghiïn cûáu chûáng minh sûå liïn quan chùåt chệ giûäa ùn ëng vâ sûác khỗe Ăn ëng khưng chó lâ àấp ûáng nhu cêìu cêëp thiïët hâng ngây, mâ côn lâ biïån phấp àïí trị vâ nêng cao sûác khỗe vâ tùng tíi thổ Vêën àïì ùn àậ àûúåc àùåt tûâ cố loâi ngûúâi, lc ờỡu nhựỗm giaói quyùởt chửởng laồi caóm giaỏc oỏi vâ sau àố ngûúâi ta thêëy ngoâi viïåc thỗa mận nhu cêìu bûäa ùn côn àem lẩi cho ngûúâi ta niïìm vui Ngây vêën àïì ùn côn liïn quan àïën sûå phất triïín vâ lâ ëu tưë quan trổng cho sûå phất triïín cho cưång àưìng, khu vûåc vâ cẫ mưåt àêët nûúác Ài àêìu nghiïn cûáu vêën àïì ùn ëng vâ sûác khỗe lâ cấc thêìy thëc Qua quan vâ nghiïn cûáu àậ chûáng minh nhiïìu ëu tưë ùn ëng liïn quan àïën bïånh têåt vâ sûác khỗe I LÕCH SÛÃ PHẤT TRIÏÍN CA KHOA HỔC DINH DÛÚÄNG Nhûäng quan niïåm trûúác àêy: Tûâ trûúác cưng ngun cấc nhâ y hổc àậ nối túái ùn ëng vâ cho ùn ëng lâ mưåt phûúng tiïån àïí chûäa bïånh vâ giûä gịn sûác khỗe Hypocrất (460-377) trûúác cưng ngun àậ chó vai trô ca ùn bẫo vïå sûác khỗe vâ khun phẫi ch , ty theo tíi tấc, thúâi tiïët, cưng viïåc mâ nïn ùn nhiïìu hay đt, ùn mưåt lc hay rẫi nhiïìu lêìn Hypocrat nhêën mẩnh vïì vai trô ùn àiïìu trõ Ưng viïët "Thûác ùn cho bïånh nhên phẫi lâ mưåt phûúng tiïån àiïìu trõ vâ phûúng tiïån àiïìu trõ ca chng ta phẫi cố dinh dûúäng" Ưng cng nhêån xết "Hẩn chïë vâ ùn thiïëu chêët bưí rêët nguy hiïím àưëi vúái ngûúâi mùỉc bïånh mẩn tđnh" ÚÃ nûúác ta Tụå Tơnh thïë kó thûá XIV sấch "Nam dûúåc thêìn hiïåu" àậ àïì cêåp nhiïìu àïën tđnh chêët chûäa bïånh ca thûác ùn vâ cố nhûäng lúâi khun ùn ëng mưåt sưë bïånh vâ ưng àậ phên biïåt thûác ùn hân nhiïåt Hẫi Thûúång Lận ưng mưåt danh y Viïåt Nam thïë kó XVIII cng rêët chuá yá túái viïåc ùn uöëng cuãa ngûúâi bïånh öng viïët Cố thëc mâ thưng cố ùn ëng thị cng ài àïën chưỵ chïët Àưëi vúái ngûúâi nghêo khưng nhûäng öng thùm bïånh, cho thuöëc DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM khưng lêëy tiïìn mâ côn trúå gip cấ gẩo vâ thûåc phêím cêìn thiïët cho ngûúâi bïånh Trong cën Nûä Cưng Thùỉng Lậm côn ghi 200 mốn ùn Cấc mưëc phất triïín ca dinh dûúäng hổc: Sidengai ngûúâi Anh cố thïí coi lâ ngûúâi thûâa kïë nhỷng yỏ tỷỳóng cuóa Hypocrat, ửng aọ cho rựỗng "ùớ nhựỗm muồc ủch iùỡu trừ cuọng nhỷ phoõng bùồnh nhiïìu bïånh chó cêìn cho ùn nhûäng chïë àưå ùn thđch húåp vâ sưëng mưåt àúâi sưëng cố tưí chûác húåp l, Sidengai cng chưëng lẩi sûå mï tđn thëc men vâ u cêìu lêëy bïëp thay phông bâo chïë " Cng thúâi vúái ưng côn cố Hacvay mưåt ngûúâi tịm tìn hoân mấu cú thïí Hacvay cng rêët ch àïën chïë àưå ùn (diet) àố côn mưåt chïë àưå ùn hẩn chïë múã mưåt sưë bïånh àïën àûúåc gổi lâ chïë àưå ùn Bentinh tïn möåt bïånh nhên cuãa Hacvay sau ùn àiïìu trõ cố kïët quẫ àậ tun truìn rêët nhiïu chïë àưå ùn nây Tûâ cëi thïë ky XVII nhûäng nghiïn cûáu vïì vai trô sinh nùng lûúång ca thûác ùn vúái nhûäng cưng trịnh ca Lavoadie (1743-1794) àậ chûáng minh thûác ùn vâo cú thïí àûúåc chuín hốa sinh nùng lûúång Liebig (1803-1873) àậ cố nhûäng cưng trịnh nghiïn cûáu chûáng minh thûác ùn nhûäng chêët sinh nùng lûúång lâ protein, lipit vâ gluxit Àưìng thúâi cố Magendi nghiïn cûáu vai trô ca Protein rêët quan trổng àưëi vúái sûå sưëng sau nây, nùm 1838 Mulder àậ àïì nghõ àùåt tïn chêët àố lâ protein Nhûng nghiïn cûáu vùỡ cờn bựỗng nựng lỷỳồng Voit (1831-1908) cuóa P.Rubner (1854-1932) àậ chïë tẩo bìng nhiïåt lûúång vâ chûáng minh àûúåc àõnh låt bẫo toân nùng lûúång ấp dng cho cú thïí sưëng Nhûäng nghiïn cûáu vïì vitamin múã àêìu gùỉn liïìn vúái bïånh hoẩi huët ca thy th mâ Giem Cook àậ khun lâ chïë àưå ùn ca thy th cêìn ëng nûúác chanh hoa quẫ (1728-1779) Sau àố lâ nhûäng nghiïn cûáu ca Eikman (1858-1930) àậ tịm nguyïn nhên cuãa bïånh Beriberi vaâo nùm 1886 úã àẫo Java Indonexia sau àố 30 nùm, nùm 1897 J.A.Funk àậ tịm chêët àố lâ vitamin B1 Tiïëp theo cấc cưng trịnh nghiïn cûáu Bunghe vâ Hopman nghiïn cûáu vïì vai trô ca mëi khoấng Noocden nùm 1893 tưí chûác úã Beclin lúáp hổc cho cấc bấc sơ vïì vêën àïì chuín hốa, vêën àïì ùn cho bïånh nhên Cng thúâi gian nây (1897) Pấplưëp àậ xët bẫn Bâi giẫng vïì hoẩt àưång ca cấc tuën tiïu hốa chđnh Cưng trịnh ca nhâ sinh l hổc thiïn tâi Nga àậ àùåt DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM trûúác thïë giúái àûúâng hoaân toaân múái mễ vâ àưåc àấo vïì cấch thûåc nghiïåm vâ lêm sâng lơnh vûåc sinh l vâ bïånh l bưå tiïu hốa vâ cố mưåt ẫnh hûúãng rêët lúán phất triïín ngânh dinh dûúäng Tûâ cëi thïë k 19 túái nay, nhûäng cưng trịnh nghiïn cûáu vïì vai trô ca cấc axđt amin cấc vitamin, cấc axit bếo khưng no, cấc vi lûúång dinh dûúäng úã phẩm vi tïë bâo, tưí chûác vâ toân cú thïí àậ gốp phêìn hịnh thânh, phất triïín vâ àûa ngânh dinh dûúäng lïn thânh mưåt mưn hổc Cng vúái nhûäng nghiïn cûáu vïì bïånh suy dinh dûúäng protein nùng lûúång cuãa nhiïìu tấc giẫ nhû Gomez 1956, Jelliffe 1959, Welcome 1970, Waterlow 1973 Nhûäng nghiïn cûáu vïì thiïëu vi chêët nhû thiïëu vitamin A vâ bïånh khư mùỉt (Bitot 1863, M Collum 1913, Block 1920 ), thiïëu mấu thiïëu sất, thiïëu kệm cng cố nhiïìu nghiïn cûáu giẫi thđch mưëi quan hïå nhên quẫ vâ cấc chûúng trịnh can thiïåp úã cưång àưìng Khưng nhûäng chïë vúái sûå phất triïín ca ngânh dinh dûúäng vâ y hổc cưång àưìng hûúáng túái sûác khỗe cho mổi ngûúâi dên àïën nùm 2000 àậ cố cẫ mưåt chûúng trịnh hânh àưång vïì dinh dûúäng II MƯËI QUAN HÏÅ GIÛÄA DINH DÛÚÄNG VÂ KHOA HỔC THÛÅC PHÊÍM Nhûäng nghiïn cûáu dinh dûúäng cú bẫn àậ cố nhûäng phất triïín àấng kïí, àûa àûúåc nhu cêìu àïì nghõ thđch húåp Tuy nhiïn àïí àấp ûáng àûúåc nhu cêìu dinh dûúäng cho mổi ngûúâi cêìn cố sûå phưëi húåp liïn ngânh àïí àẫm bẫo cung cêëp lûúng thûåc vâ thûåc phêìm àấp ûáng nhu cêìu Trûúác tiïn lâ giẫi quët vêën àïì sẫn xët nhiïìu lûúng thûåc vâ thûåc phêím, giẫi quët vêën àïì lûu thưng phên phưëi, giẫi quët viïåc lâm, tùng thu nhêåp àïí àẫm bẫo khẫ nùng mua thûåc phêím, àẫm bẫo an toân thûåc phêím cho cấ thïí, gia àịnh, cưång àưìng, khu vûåc vâ toân xậ hưåi Trong cấc hưåi nghõ qëc tïë vïì dinh dûúäng ngûúâi ta àậ khùèng àõnh viïåc phưëi húåp giûäa dinh dûúäng vâ ngânh nưng nghiïåp, chïë biïën thûåc phêím vâ ngânh kinh tïë hổc àïí tiïën hânh cấc can thiïåp dinh dûúäng cố hiïåu quẫ Ngây viïåc phưëi giûäa dinh dûúäng vâ thûåc phêím àûúåc thïí hiïån qua khoa hổc "Dinh dûúäng ûáng dng" ( Applied nutrltion ) Khoa hoåc dinh dûúäng ûáng duång bao gưìm tûâ viïåc nghiïn cûáu têåp tc ùn ëng, mûác tiïu th lûúng thûåc thûåc phêím àïën cấc chûúng trịnh vâ biïån phấp sẫn xët bẫo quẫn, chïë biïën, lûu thưng phên phưëi, vâ chđnh sấch giấ cẫ thûåc phêím nhựỗm nờng cao vaõ caói thiùồn bỷọa ựn, kùớ caó caỏc biùồn phaỏp kinh tùở, quaón lyỏ nhựỗm taồo kïët quẫ toấn nẩn àối, giẫm tó lïå suy dinh dûúäng, nêng cao tịnh DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM trẩng dinh dûúäng kinh tïë nhêët vâ ph húåp vúái khẫ nùng kinh tïë ca cưång àưìng, khu vûåc vâ qëc gia Dinh dûúäng ûáng dng cng àïì cêåp túái vêën àïì giấo dc dinh dûúäng cung cêëp kiïën thûác vïì dinh dûúäng vâ ùn ëng húåp l àïí cố sûác khỗe, cng nhû kiïën thûác chùm sốc vâ ni dûúäng trễ phông trấnh cấc bïånh thiïëu dinh dûúäng Trong dinh dûúäng ûáng duång viïåc tiïën haânh theo dội vâ giấm tịnh hịnh dinh dûúäng vâ thûåc phêím úã cấc àõa phûúng àïí phất hiïån nhûäng vêën àïì dinh dûúäng thûåc phêím àïí cố nhûäng biïån phấp can thiïåp kõp thúâi Àïí cố àûúåc nhûäng hoẩt àưång dinh dûúäng cố hiïåu quẫ, nhûäng kiïën thûác dinh dûúäng cng ngây câng àûúåc sấng tỗ phên tđch mưëi liïn quan giûäa dinh dûúäng vâ sûác khỗe, cấc kiïën thûác vïì nhu cêìu dinh dûúäng, mưëi liïn quan ca cấc ëu tưë vị chêët dinh dûúäng vâ bïånh têåt, mưëi quan hïå giûäa cấc axit bếo chûa no vúái cấc bïånh mẩn tđnh Àïí giẫi quët nhûäng vêën àïì lúán ca thiïëu dinh dûúäng úã cấc nûúác àang phất triïín vâ thûâa dinh dûúäng úã cấc nûúác phất triïín cêìn cố sûå phưëi húåp ca nhiïìu ngânh Àố lâ sûå phưëi húåp giûäa cấc ngânh y tïë, nưng nghiïåp kïë hoẩch, kinh tïë, xậ hưåi hổc, giấo dc trïn cú súã thûåc hiïån mưåt chûúng trịnh dinh dûúäng ûáng dng thđch húåp àấp ûáng nhu cêìu dinh dûúäng, ph húåp vúái àiïìu kiïån kinh tïë, vâ dûåa vâo tịnh hịnh sẫn xët lûúng thûåc, thûåc phêím c thïí úã cấc vng sinh thấi III NHÛÄNG VÊËN ÀÏÌ DINH DÛÚÄNG LÚÁN HIÏÅN NAY Vïì mùåt dinh dûúäng, thïë giúái hiïån àang sưëng úã hai thấi cûåc trấi ngûúåc hoùåc bïn búâ vûåc thùèm cuãa sûå thiïëu ùn, hoùåc bïn búâ vûåc thùèm cuãa sûå thûâa ùn Trïn thïë giúái hiïån vêỵn côn gêìn 780 triïåu ngûúâi tûác lâ 20% dên sưë ca cấc nûúác àang phất triïín khưng cố lûúng thûåc, thûåc phêím àïí àẫm bẫo nhu cêìu dinh dûúäng cú bẫn hâng ngây 192 triïåu treã em bõ suy dinh dûúäng protein nùng lûúång vâ phêìn lúán nhên dên cấc nûúác àang phất triïín bõ thiïëu vi chêët; 40 triïåu treã em bõ thiïëu vitamin A gêy khư mùỉt vâ cố thïí dêỵn túái m lôa, 2000 triïåu ngûúâi thiïëu sùỉt gêy thiïëu mấu vâ 1000 triïåu ngûúâi thiïëu iưët àố cố 200 triïåu ngûúâi bõ bûúáu cưí, 26 triïåu ngûúâi bõ thiïíu trđ vâ rưëi loẩn thêìn kinh vâ triïåu bõ àêìn àưån T lïå trễ sú sinh cố cên nùång dûúái 2,5 kg úã cấc nûúác phất triïín lâ 6% úã cấc nûúác àang phất triïín lïn túái 19% T lïå tûã vong cố liïn quan nhiïìu àïën suy dinh dûúäng úã cấc nûúác phất triïín chó cố 2% àố úã cấc nûúác àang phất triïín lâ 12% vâ cấc nûúác kếm DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM phất triïín t lïå nây lïn túái 20% (T lïå nây àûúåc tđnh vúái 100 trễ sinh sưëng nùm) Theo ûúác tđnh ca FAO sẫn lûúång lûúng thûåc trïn thïë giúái cố àïí àẫm bẫo nhu cêìu nùng lûúång cho toân thïí nhên loẩi Nhûng vâo nhûäng nùm cëi ca thêåp k 80 múái cố 60% dên sưë thïë giúái àûúåc àẫm bẫo trïn 2600 Kcal/ngûúâi/ngây vâ vêỵn côn 11 qëc gia cố mûác ùn quấ thêëp dûúái 2000 Kcalo/ngûúâi/ngây Hêåu quẫ ca nẩn thiïëu ùn vïì mùåt kinh tïë rêët lúán Theo cën sấch "Giấ trõ cåc sưëng", nïëu mưåt ngûúâi chïët trûúác 15 tíi thị xậ hưåi hoân toân lưỵ vưën, nïëu cố cưng viïåc lâm ùn àïìu àùån thị mưåt ngûúâi phẫi sưëng àïën 40 tíi múái trẫ xong hïët cấc khoẫn núå àúâi, phẫi lao àưång vâ sưëng ngoâi 40 tíi múái lâm lậi cho xậ hưåi Ghosh cng àậ tđnh lâ úã ÊËn Àưå, 22% thu nhêåp qëc dên àậ bõ hao phđ vâo àêìu tû khưng hiïåu quẫ, nghơa lâ àïí ni dûúäng nhûäng àûáa trễ chïët trûúác 15 tíi Thiïëu ùn, thiïëu vïå sinh lâ cú súã cho cấc bïånh phất triïín úã chêu Phi mưỵi nùm cố triïåu trễ em dûúái tíi chïët vị sưët rết Trûåc tiïëp hay giấn tiïëp trễ em dûúái tíi úã cấc nûúác àang phất triïín bõ chïët nguyïn nhên thiïëu ùn túái 50% Ziegler nghiïn cûáu vïì tai hổa ca nẩn thiïëu ùn, àùåc biïåt lâ chêu Phi àậ ài àïën kïët lån "Thïë giúái mâ chng ta àang sưëng lâ mưåt trẩi têåp trung hy diïåt lúán vị mưỵi ngây úã àố cố 12 nghịn ngûúâi chïët àối" Ngûúåc lẩi vúái tịnh trẩng trïn úã cấc nûúác cưng nghiïåp phất triïín lẩi àûáng bïn búâ vûåc thùèm ca sûå thûâa ùn, nưíi lïn sûå chïnh lïåch quaá àaáng so vúái caác nûúác àang phaát triïín Vđ d: Mûác tiïu th thõt bịnh qn àêìu ngûúâi hâng ngây úã cấc nûúác àang phất triïín lâ 53 gam thị úã M lâ 248 gam Mûác tiïu th sûäa úã Viïỵn Àưng lâ 51gam sûäa tûúi thị úã chêu Êu laâ 491 gam, UÁc laâ 574 gam, M lâ 850 gam úã Viïỵn Àưng tiïu th trûáng chó cố gam thị úã c lâ 31 gam, M lâ 35 gam, dêìu múä úã Viïỵn Àưng lâ gam thị úã chêu lâ 44 gam, M 56 gam Vïì nhiïåt lûúång úã Viïỵn Àưng lâ 2300 Kcalo, úã chêu 3000 Kcalo, Myä 3100 Kcalo, uác 3200kcalo Nïëu nhịn vâo mûác tiïu th thõt cấ thị sûå chïnh lïåch câng lúán, 25% dên sưë thïë giúái úã cấc nûúác phất triïín àậ sûã dng 41% tưíng protein vâ 60% thõt cấ ca toân thïë giúái Lêëy mûác ùn ca Phấp lâm vđ d: Mûác tiïu th thûåc phêím nùm 1976 tđnh bịnh qn àêìu ngûúâi lâ 84 kg thõt (nùm 1980 lâ 106 kg), 250 quẫ trûáng, 42 kg caá, 15 kg maát, 19 kg dêìu múä, kg bú, 36 DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM kg àûúâng, 3kg bấnh mị, 73 kg khoai têy, 101 kg rau, 58 kg quaã, 101 lđt rûúåu vang, 71 lđt bia Mûác ùn quấ thûâa nối trïn àậ dêỵn àïën tịnh trẩng thûâa dinh dûúäng Theo Bour 20% dên Phấp bõ bïånh bếo phị, bếo quấ mûác ÚÃ nhûäng ngûúâi bếo trïå hiïån tûúång tđch ly múä bao bổc úã cấc cú quan tùng lïn, thêåm chđ cẫ úã tim lâm cho khẫ nùng co bốp ca tim ëu ài ÚÃ nhûäng ngûúâi bếo thûúâng mùỉc bïånh vûäa xú àưång mẩch, àưång mẩch vânh bõ vûäa xú sệ lâm giẫm lûu tưëc mấu, sûå ni dûúäng tim bõ kếm Hêåu quẫ ca thûâa ùn ngoâi bïånh bếo phị côn dêỵn àïën cấc bïånh tùng huët ấp, bïånh àấi àûúâng vâ cấc cú quan bõ nhiïỵm múä àùåc biïåt lâ bïånh thiïíu nùng tim, thiïíu nùng hư hêëp, thiïíu nùng thêån Cng theo Bour 15% dên Phaáp bõ cao huyïët aáp, 3% bõ àaái àûúâng vaâ tyã lïå tûã vong liïn quan àïën bïånh tim mẩch túái 35-40% liïn quan chùåt chệ vúái nẩn thûâa ùn Thûåc tïë úã cấc nûúác àang phất triïín hiïån tûúång thûâa ùn chuã yïëu laâ thûâa nùng lûúång protein vâ nhêët lâ lópit, nhûng vêỵn thiïëu cấc chêët dinh dûúäng khấc àùåc biïåt lâ cấc ëu tưë vi chêët dinh dûúäng Nûúác ta àang phêën àêëu thoất khỗi tịnh trẩng nghêo àối vâ suy dinh dûúäng, cưng viïåc khưng phẫi lâ dïỵ dâng sau nhiïìu nùm chiïën tranh Song viïåc giẫi quët vêën àïì dinh dûúäng úã nûúác ta khưng phẫi lâ viïåc phêën àêëu àíi kõp cấc nûúác vïì tiïu th cấc thûåc phêím tûâ thõt, bú sûäa, dêìu múä vâ chêët bếo ùn Mưåt mêỵu thûåc phêím tiïu th ca cấc nûúác phất triïín vúái tấc àưång khưng cố lúåi àưëi vúái sûác khỗe dêỵn túái bïånh bếo trïå, vûäa xú àưång mẩch, cao huët ấp vâ àâi àûúâng, cng nhû cấc rưëi loẩn chuín hốa khấc Nhiïåm v ca nhûäng ngûúâi lâm dinh dûúäng nûúác ta lâ xêy dûång àûúåc bûäa ùn cên àưëi húåp l, giẫi quët tưët vêën àïì an toân lûúng thûåc thûåc phêím, súám toấn bïånh suy dinh dûúäng protein nùng lûúång vâ cấc bïånh cố nghơa cưång àưìng liïn quan àïën thiïëu cấc ëu tưë vi chêët IV BÛÄA ÙN HÚÅP L ÀẪM BẪO NHU CÊÌU DINH DÛÚÄNG Cấc chêët dinh dûúäng tham gia cêëu tẩo nïn cú thïí khưng phẫi lâ vêåt liïåu cưë àõnh mâ ln àûúåc thay thïë vâ àưíi múái Thânh phêìn cêëu tẩo ca mưåt ngûúâi nùång trung bịnh 50 kg bao gưìm khoẫng: - 32 kg nûúác - 11 kg àẩm - kg chêët bếo (lipit) DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM - 2,5 kg chêët khoấng - 0,3-0,5 kg gluxit Nhúâ cố chêët àưìng võ phống xẩ, àïën ngûúâi ta àậ xấc àõnh lâ mưåt nûãa chêët protein ca cú thïí àûúåc àưíi múái vông 80 ngây Protein úã gan, ỗ mấu àưíi múái côn nhanh hún, mưåt nûãa àưíi múái vông 10 ngây Trong mưåt àúâi ngûúâi, chêët protein cố thïí àưíi múái túái 200 lêìn Ngoâi nhu cêìu ùn àïí phất triïín cú thïí côn trễ , àïí àưíi múái cú thïí sët àúâi ngûúâi, ngûúâi ta côn phẫi ùn àïí àẫm bẫo nùng lûúång cho trị cấc hoẩt àưång ca cú quan vâ lao àưång Nùng lûúång tiïu hao cuãa cú thïí àûúåc cung cêëp búãi thûác ùn Thûác ùn ùn vâo àûúåc chuín hốa thânh dẩng hốa nùng sau àố àûúåc chuín thânh nhiïåt nùng àïí trị thên nhiïåt , thânh cú nùng àïí àẫm bẫo hoẩt àưång vâ lao àưång, thânh àiïån nùng àïí trị lìng àiïån sinh vêåt Têët cẫ cấc loẩi nùng lûúång cëi cng àïìu chuín thânh nhiïåt nùng tỗa ngoâi cú thïí Cho nïn ngûúâi ta chó cêìn nhiïåt nùng (gổi quen lâ nhiïåt lûúång) lâ àậ biïët àûúåc mûác tiïu hao nùng lûúång ca cú thïí Cố thùớ aỏnh giaỏ mỷỏc ựn coỏ uó hay khửng bựỗng cấch theo dội cên, àatm bẫo cho mịnh cố mưåt cên nùång l tûúãng, ngûúâi khưng quấ gêìy cng khưng quấ bếo Cố thïí dng cưng thûác sau àêy àïí tđnh toấn cên l tûúãng: P = 50 + 0,75 ( T - 150 ) Trong àố: P lâ trổng lỷỳồng lyỏ tỷỳóng tủnh bựỗng kg T laõ chiùỡu cao tủnh bựỗng cm Vủ duồ: Mửồt ngỷỳõi cao 160 cm, thị cên nùång l tûúãng lâ: 50 + 0,75 ( 160 - 150 ) = 57,5 kg Möåt ngûúâi cao 170 cm thị cên nùång l tûúãng lâ: 50 + 0,75 ( 170 -150 ) = 65 kg Cố thïí tủnh nhanh bựỗng caỏch lờởy chiùỡu cao trỷõ i 105 àưëi vúái ngûúâi trễ tíi vâ 110 àưëi vúái ngûúâi cố tíi Nïëu sau mưåt thúâi gian lao àưång vâ ùn ëng úã mưåt mûác nhêët àõnh mâ cên vêỵn àûáng, cố nghơa lâ mûác ùn àậ ph húåp vúái mûác lao àưång Bûäa ùn húåp l côn phẫi àấp ûáng cấc nhu cêìu dinh dûúäng phûác tẩp ca cú thïí vïì cấc chêët dinh dûúäng Bẫng thấp dinh dûúäng cên DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM àưëi sau àêy sệ gip chng ta cố khấi niïåm cú bẫn àïí giẫi quët vêën àïì nây Àẫm bẫo an toân thûåc phêím úã hưå gia àịnh - Vïì sưë lûúång: Bịnh qn 2300 Kcalo/ngûúâi/ngây, tưëi thiïíu 2100 Kcal - Vïì chêët lûúång: Cên àưëi 12% protein, 18% lipit, 70% gluxit - Vïì vïå sinh: An toân, khưng gêy bïånh, hẩn chïë mëi ùn Àưëi vúái bâ mể: + Cố thai ùn thïm mưỵi ngây 300 Kcalo + Cho b ùn thïm mưỵi ngây 500 Kcalo, trung bịnh tûúng àûúng Kcalo ca 100g gẩo/ngây - Àưëi vúái trễ em dûúái tíi: + B mể súám 1/2 giúâ àêìu sau sinh + B hoân toân sûäa mể thấng àêìu Tûâ thấng thûá nùm cho ùn sam cố chêët lûúång, tư mâu àơa bưåt, nhûng vêỵn b mể tưëi thiïíu 12 thấng Cưë gùỉng cho b àïën 18-24 thấng, ùn nhiïìu bûäa 5-6 bûäa/ngây, cố thïm dêìu àïí tùng nùng lûúång - Àưëi vúái ngûúâi lao àưång: ùn theo lao àưång, câng lao àưång câng cêìn nhiïìu nùng lûúång vâ sưë lûúång thûác ùn cng tùng theo àïí àẫm bẫo nhu cêìu nùng lûúång tùng lïn lao àưång - Dưìi vúái ngûúi nhiïìu tíi: ùn giẫm nùng lûúång dêìn theo lûáa tíi giẫm cûúâng àưå lao àưång trung bịnh giẫm 30% nùng lûúång Giẫm nhûäng thûác ùn nhû àûúâng , bấnh kểo, nûúác ngổt Tùng cấ vâ thûác ùn ngìn gưëc thûåc vêåt, tùng rau quẫ ÚÃ thấp dinh dûúäng cên àưëi cố tđnh chêët hûúáng dêỵn chûáng, chó cố mư tẫ nhiïìu đt Têët cẫ cấc nhốm thûác ùn mư tẫ úã trïn àïìu cêìn Mëi khưng phẫi lâ thûåc phêím, chó lâ mưåt gia võ, nhûng mëi cố liïn quan túái bïånh cao huët ấp nïn cêìn hẩn chïë Sau mëi lâ àûúâng ngổt, bấnh kểo cng cêìn àûúåc lûu àïí trấnh lẩm dng: Khưng nïn cho trễ ùn bấnh kểo trûúác bûäa ùn Ngûúâi cao tíi cng cêìn trấnh dng nhiïìu àûúâng, bấnh kểo vâ nûúác ngổt DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 10 Bú, dêìu, múä úã cấc nûúác phất triïín ùn quấ nhiïìu, nùng lûúång chêët bếo khêíu phêìn ca hổ lïn túái trïn 30% úã nûúác ta múái àaåt 7-8% cho nïn lûúång chêët bếo cêìn tùng lïn, vêåy nûúác ta lâ xûá nống, khưng quen ùn cấc mốn ùn quấ bếo vị thïë cng khưng nïn vûúåt quấ 18% nùng lûúång bûäa ùn Trong khêíu phêìn ca nhên dên ta lûúång protein côn thiïëu vâ chûa cên àưëi giûäa àẩm àưång vêåt vâ thûåc vêåt Àïí giẫi quët vêën àïì thiïëu protein cêìn ch phêët triïín trưìng nhiïìu loẩi àêåu àưỵ , nhêët lâ àưỵ tûúng mưåt loẩi cố hâm lûúång protein cao túái 34% Cêìn àûa nhiïìu sẫn phêím tûâ àưỵ tûúng vâo bûäa ùn, trûúác hïët cố sûäa àêåu nânh cho trễ em vâ ngûúâi cao tíi Cấc mốn tûúng, àêåu ph cố mùåt bûäa ùn hâng ngây ca cấc gia àịnh Trong bûäa ùn cng cêìn tùng tó lïå thõt trûáng vị àố khưng chó lâ ngìn cung cêëp protein cố giấ trõ cao mâ côn lâ ngìn chêët sùỉt dïỵ hêëp thu àïí phông chưëng bïånh thiïëu mấu Cấ khưng chó lâ ngìn protein cố giấ trõ mâ lipit ca cấ cố nhiïìu axit bếo chûa no cêìn thiïët cố tấc dng àïì phông cholesterol cao nïn ùn bûäa cấ mưåt tìn Rau quẫ cung cêëp đt nùng lûúång nhûng rêët quan trổng vị lâ ngìn cung cêëp cấc vi chêët, cấc vitamin, cấc chêët khoấng rêët cêìn cấc quấ trịnh chuìn hốa úã cú thïí Rau quẫ côn chûáa nhiïìu chêët xú gip chưëng tấo bốn, phông cholesterol cao vâ ung thû àẩi trâng Àùåc biïåt rau quẫ rêët cêìn cho nhûäng ngûúâi cao tíi Gẩo, ngư, mị lûúng thûåc nối chung lâ thûác ùn cung cêëp nùng lûúång chđnh cho bûäa ùn vúái giấ rễ vïì mùåt giấ trõ nùng lûúång so vúái thõt vâ rau quẫ Bûäa ùn ca nhên dên ta côn nghêo nïn lûúång gẩo chiïëm túái 85% nùng lûúång khêíu phêìn, dêỵn àïën sûå mêët cên àưëi bûäa ùn Àïí cẫi thiïån bûäa ùn dêìn dêìn giẫm nùng lûúång gẩo xëng vâ tùng nhiïìu thûåc phêím khấc, lâm cho bûäa ùn àûúåc àa dẩng vâ phong ph hún Àïí àẫm bẫo cho ngûúâi sưëng khỗe mẩnh, dinh dûúäng khưng chó ch àïën mùåt àẫm bẫo nhu cêìu mâ lâ mưåt vêën àïì rêët quan trổng lâ àẫm bẫo bûäa ùn sẩch vâ an toân Thûåc phêím cng cố thïí lâ ngìn truìn nhiïỵm cấc mêìm bïånh gêy nïn nhiïỵm khín, nhiïỵm àưåc thûác ùn, cng nhû lâ ngìn truìn cấc bïånh kđ sinh trng Khưng nhûäng thïë thûåc phêím chng ta ùn hâng ngây àang bõ àe dổa vị dû lûúång hốa chêët trûâ sêu, diïåt cỗ vâ kđch thđch tùng trûúãng Thûåc phêím côn bõ nhiïỵm cấc phêím mâu vâ chêët ph gia quấ trịnh gia cưng chïë biïën, bẫo quấn thûåc phêím Trong quấ trịnh bẫo quẫn dûå trûä hiïån tûúång nêëm mưëc sẫn sinh cấc àưåc tưë vi nêëm rêët nguy hiïím DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 11 Àïí àẫm bao sûác khỗe ngûúâi cêìn àẫm bẫo ùn nhu cêìu, cên àưëi vïì chêët lûúång, an toân vïì mùåt vïå sinh, cng vúái viïåc àẫm bẫo ngìn nûúác sẩch, mưi trûúâng khiïët, mưåt cåc sưëng tđnh thêìn lânh mẩnh sệ àẫm bấo cho ngûúâi khỗe mẩnh DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 12 Chûúng II CẤC CHÊËT DINH DÛÚÄNG Àùåc àiïím ca cú thïí sưëng lâ trao àưíi vêåt chêët thûúâng xun vúái mưi trûúâng bïn ngoâi Cú thïí lêëy oxy, nûúác vâ thûác ùn tûâ mưi trûúâng Khêíu phêìn ca ngûúâi lâ sûå phưëi húåp cấc thânh phêìn dinh dûúäng cố thûåc phêím vâ nûúác mưåt cấnh cên àưëi thđch húåp vúái nhu cêìu ca cú thïí Nhûäng chêët dinh dûúäng cêìn thiïët cho cú thïí sưëng lâ cấc chêët sinh nùng lûúång bao gưìm protein, lipit, gluxit vâ cấc chêët khưng sinh nùng lûúång bao gưìm cấc vitamin, cấc chêët khoấng vâ nûúác I PROTEIN Protein lâ thânh phêìn dinh dûúäng quan trổng nhêët, chng cố mùåt thânh phêìn ca nhên vâ chêët ngun sinh cûãa cấc tïë bâo Quấ trịnh sưëng lâ sûå thoấi hốa vâ tên tẩo thûúâng xun ca protein Vị vêåy, hâng ngây cêìn ùn vâo mưåt lûúång àêìy protein Vai trô dinh dûúäng ca protein Cố thïí tốm tùỉt vâi àùåc trûng quan trổng ca protein nhû sau: - Protein lâ ëu tưë tẩo hịnh chđnh, tham gia vâo thânh phêìn cấc cú bùỉp, mấu, bẩch huët, hocmưn, men, khấng thïí, cấc tuën bâi tiïët vâ nưåi tiïët Cú thïí bịnh thûúâng chó cố mêåt vâ nûúác tiïíu khưng chûáa protein Do vai trô nây, protein cố liïn quan àïën mổi chûác nùng sưëng ca cú thïí (tìn hoân, hư hêëp, sinh dc, tiïu hốa, bâi tiïët hoẩt àưång thêìn kinh vâ tinh thêìn ) - Protein cêìn thiïët cho chuín hốa bịnh thûúâng cấc chêët dinh dûúäng khấc, àùåc biïåt lâ cấc vitamin vâ chêët khoấng Khi thiïëu protein, nhiïìu vitamin khưng phất huy àêìy chûác nùng ca chng mùåc d khưng thiïëu vïì sưë lûúång - Protein côn lâ ngìn nùng lûúång cho cú thïí, thûúâng cung cêëp 10%-15% nùng lûúång ca khêíu phêìn, 1g protein àưët chấy cú thïí cho Kcal, nhûng vïì mùåt tẩo hịnh khưng cố chêët dinh dûúäng nâo cố thïí thay thïë protein DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 13 - Protein kđch thđch sûå thêm ùn vâ vị thïë nố giûä vai trô chđnh tiïëp nhêån cấc chïë àưå ùn khấc Thiïëu protein gêy cấc rưëi loẩn quan trổng cú thïí nhû ngûâng lúán hóåc chêåm phất triïín, múä hốa gan, rưëi loẩn hoẩt àưång nhiïìu tuën nưåi tiïët (giấp trẩng, sinh dc), thay àưíi thânh phêìn protein mấu, giẫm khẫ nùng miïỵn dõch sinh hổc ca cú thïí vâ tùng tđnh cẫm th ca cú thïí vúái cấc bïånh nhiïỵm khín Tịnh trẩng suy dinh dûúäng thiïëu protein àậ ẫnh hûúãng àïën sûác khỗe trễ em úã nhiïìu núi trïn thïë giúái Giấ trõ dinh dûúäng ca protein Cấc protein cêëu thânh tûâ cấc axit amin vâ cú thïí sûã dng cấc axit amin ùn vâo àïí tưíng húåp protein ca tïë bâo vâ tưí chûác Thânh phêìn axit amin ca cú thïí ngûúâi khưng thay àưíi vâ cú thïí chó tiïëp thu mưåt lỷỳồng caỏc axit amin hựỗng ừnh vaõo muồc ủch xờy dûång vâ tấi tẩo tưí chûác Trong tûå nhiïn khưng cố loẩi protein thûác ùn nâo cố thânh phêìn hoân toân giưëng vúái thânh phêìn axit amin ca cú thïí Do àố àïí àấp ûáng nhu cêìu cú thïí cêìn phưëi húåp cấc loẩi protein thûác ùn àïí cố thânh phêìn axit amin cên àưëi nhêët Cố axit amin cú thïí khưng tưí húåp àûúåc hóåc chó tưíng húåp mưåt lûúång rêët đt Àố lâ lizin, tryptophan, phenynalaninin, lú xin, izolúxin, va lin, treo nin, metionin Ngûúâi ta goåi chng lâ cấc axit amin cêìn thiïët Giấ trõ dinh dûúäng mưåt loẩi protein cao thânh phêìn axit amin cêìn thiïët àố cên àưëi vâ ngûúåc lẩi Cấc loẩi protein ngìn gưëc àưång vêåt (thõt, cấ, trûáng, sûäa) cố giấ trõ dinh dûúäng cao, côn cấc loẩi protein thûåc vêåt cố giấ trõ dinh dûúäng thêëp hún Biïët phưëi húåp cấc ngìn protein thûác ùn húåp l sệ tẩo nïn giấ trõ dinh dûúäng cao ca khêíu phêìn Vđ d gẩo, ngư, mị nghêo lizin côn àêåu tûúng, lẩc, vûâng hâm lûúång lyzin cao, phưëi húåp gẩo hóåc mị hóåc ngư vúái àêåu tûúng, vûâng, lẩc sệ tẩo nïn protein khêíu phêìn cố giấ trõ dinh dûúäng cao hún cấc protein àún lễ Ngìn protein thûåc phêím - Thûåc phêím ngìn gưëc àưång vêåt (thõt, cấ, trûáng, sûäa) lâ ngìn protein qu, nhiïìu vïì sưë lûúång, vâ cên àưëi hún vïì thânh phêìn vâ àêåm àưå axit amin cêìn thiïët cao - Thûåc phêím ngìn gưëc thûåc vêåt (àêåu tûúng, gẩo, mị, ngư, cấc loẩi àêåu khấc ) lâ ngìn protein quan trổng Hâm lûúång axit amin cêìn thiïët cao àêåu tûúng côn cấc loẩi khấc thị hâm lûúång axit amin cêìn thiïët khưng cao, tó lïå cấc axit amin kếm cên àưëi hún so vúái DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 14 nhu cêìu cú thïí Nhûng viïåc cố sùén thiïn nhiïn mưåt khưëi lûúång lúán vúái giấ rễ nïn protein thûåc vêåt cố vai trô quan trổng àưëi vúái khêíu phêìn ca ngûúâi II LIPIT Thânh phêìn hốa hổc ca lipit Thânh phêìn chđnh lâ triglyxerit lâ nhûäng húåp chêët hûäu cú phûác tẩp gưìm rûúåu bêåc glyxerol vâ cấc axit bếo no, chûa no Cấc axit bếo lâ thânh phêìn quët àõnh tđnh chêët cûãa lipit Cấc axit bếo no hay gùåp lâ butirie, capric, caprilic, loric, myristic, panmitie, stearic Múä àưång vêåt thûúâng cố nhiïìu axit bếo no, cấc loẩi múä lỗng vâ dêìu ùn cố nhiïìu axit bếo chûa no Trẩng thấi ca múä nhêët lâ àưå tan chẫy àûúåc quët àõnh búãi thânh phêìn axit bếo ca chng Àưå tan chẫy cao thânh phêìn axit bếo no chiïëm ûu thïë vâ àưå tan chẫy thêëp axit bếo chûa no chiïëm ûu thïë Àiïìu àố cố nghơa lâ chêët bếo lỗng cố àưå àưìng hốa cao hún chêët bếo àùåc úã àiïìu kiïån nhiïåt àưå bịnh thûúâng Múä bô, cûâu tan chẫy úã nhiïåt àưå 45-50oC àûúåc hêëp thu 86%-88% Bú, múä lúån, dêìu thûåc vêåt àûúåc hêëp thu 97%- 88% Thânh phêìn vâ nhiïåt àưå tan chẫy ca chêët bếo sc vêåt, tịnh trẩng sinh l gia sc, phûúng thûác chùn ni gia sc, àiïìu khiïín khđ hêåu núi trưìng cấc loẩi cêy cố dêìu Múä dûúái da dïỵ chẫy hún múä quanh ph tẩng, cấc loẩi dêìu thûåc vêåt nhiïåt àúái chûáa nhiïìu axit bếo phên tûá thêëp dïỵ tan chẫy Nhiïìu tấc giẫ coi cấc axit bếo chûa no linoleic, linolenic vâ arachidonic cng vúái cấc sẫn phêím àưìng phên ca chng lâ cấc axit bếo chûa no cêìn thiïët vị chng khưng tưíng húåp àûúåc cú thïí Photphatit vâ sterol cng lâ nhûäng thânh phêìn lipit quan trổng Vai trô dinh dûúäng ca lipit Trûúác tiïn àố lâ ngìn nùng lûúång, 1g chêët bếo cho Kcal Thûác ùn giâu lipit lâ ngìn nùng lûúång àêåm àùåc cêìn thiïët cho ngûúâi lao àưång nùång, cêìn thiïët cho thúâi kị phc hưìi dinh dûúäng àưëi vúái ngỷỳõi ửởm Chờởt beỏo dỷồ trỷọ nựỗm ỳó dỷỳỏi da vâ mư liïn kïët Chêët bếo dûúái da vâ quanh ph tẩng lâ tưí chûác bẫo vïå Àố lâ tưí chûác àïåm vâ bẫo vïå cú thïí trấnh khỗi cấc tấc àưång bêët lúåi ca mưi trûúâng bïn ngoâi nhû nống, lẩnh Ngûúâi gêìy, lúáp múä dûúái da mỗng thûúâng kếm chõu àûång vúái sûå thay àưíi ca thúâi tiïët DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 15 Photphatit lâ thânh phêìn cêëu trc tïë bâo thêìn kinh, nậo, tim, gan, tuën sinh dc tham gia vâo quấ trịnh dinh dûúäng ca tïë bâo nhêët lâ tđnh thêëm ca mâng tïë bâo Àưëi vúái ngûúâi trûúãng thânh photphatit lâ ëu tưë quan trổng àiïìu hôa chuín hốa cholesterol Cholesterol cng lâ thânh phêìn cêëu trc tïë bâo vâ tham gia mưåt sưë chûác nùng chuín hốa quan trổng nhû: - Cholesterol lâ tiïìn chêët ca axit mêåt tham gia vâo quấ trịnh nh tûúng hốa - Cholesterol tham gia tưíng húåp cấc nưåi tưë vỗ thûúång thêån (coctizon, testosterol, andosterol, nưåi tưë sinh dc, vitamin D3) - Cholesterol cố vai trô liïn kïët cấc àưåc tưë tan mấu (saponin) vâ cấc àưåc tưë tan mấu ca vi khín, kđ sinh trng Ngûúâi ta cng thêëy vai trô khưng thån lúåi ca cholesterol mưåt sưë bịnh nhû vûäa xú àưång mẩch, mưåt sưë khưëi u ấc tđnh Vị thïë cêìn cên nhùỉc thêån trổng cấc trûúâng húåp dng thûác ùn giâu cholesterol (lông àỗ trûáng) àưëi vúái cấc bïånh nhên cố liïn quan túái cấc bïånh kïí trïn Cấc axit bếo chûa no cêìn thiïët (linoleic, a - linolenic, arachidonic) cố vai trô quan trổng dinh dûúäng àïí àiïìu trõ cấc eczema khố chûäa, sûå phất triïín bịnh thûúâng ca cú thïí vâ tùng cûúâng sûác àïì khấng Ngoâi ra, chêët bếo côn rêët cêìn thiïët cho quấ trịnh chïë biïën nêëu nûúáng thûác ùn lâm cho thûác ùn trúã nïn àa daång, ngon miïång Hêëp thu vâ àưìng hốa chêët bếo - Cấc chêët bếo cố nhiïåt àưå tan chẫy thêëp hún 37oc, hïå sưë hêëp thu khoẫng 97-98% - Cấc chêët bếo cố nhiïåt àưå tan chẫy 38 - 39oc , hïå sưë hêëp thu khoẫng 90% - Cấc chêët bếo cố nhiïåt àưå tan chẫy 50-600 c, hïå sưë hêëp thu khoẫng 70-80% Nhû vêåy, khêíu phêìn cố chêët bếo vúái quấ nhiïìu axit bếo no sệ dêỵn àïën hẩn chïë hêëp thu àưìng hốa chêët bếo ca cú thïí Ngûúâi ta DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 16 cng nhêån thêëy rựỗng nùởu haõm lỷỳồng caỏc axit beỏo chỷa no nhiùỡu nưëi àưi quấ cao (15% tưíng sưë axit bếo) chng sệ khưng àûúåc àưìng hốa hêëp thu Tó lïå thđch húåp àïí hêëp th axđt bếo chûa no khêíu phêìn lâ 4% tưíng sưë axit bếo Àưå àưìng hốa ca mưåt sưë chêët bếo nhû sau: bú 93-98%, múä lúån 96-98%, múä bô 80-86%, dêìu vûâng 98%, dêìu àêåu nânh 97,5% III GLUXIT Cấc loẩi gluxit - Mono saccarit: Glucoza, fructoza, galactoza lâ cấc phên tûã àún giẫn nhêët ca gluxit, dïỵ hêëp thu àưìng hốa nhêët Khấc vïì hâm lûúång vâ chng loẩi, cấc thûåc phêím àưång vêåt vâ thûåc vêåt àïìu cố chûáa cấc phên tûá gluxit àún giẫn nây, tẩo nïn võ ngổt ca thûåc phêím - Disaccarit: Saccaroza, lactoza lâ cấc phên tûã àûúâng kếp tiïu biïíu Cấc disaccarit thy phên cho phên tûâ àûúâng àún Disaccarit vâ monosaccarit àïìu cố võ ngổt Nïëu saccaroza cố àưå ngổt lâ 100 thị fructoza cố àưå ngổt lâ 173, lactoza lâ 16 vaâ galactoza laâ 32, glucoza laâ 79 - Polysaecarit: Tinh bưåt (amidon, amilopectin), glycogen, xenluloza lâ cấc dẩng phên tûã gluxđt lúán Hâm lûúång vâ chng loẩi ca cấc phên tûã gluxit nây rêët khấc cấc loẩi thûåc phêím Chng cố ẫnh hûúãng lúán àïën trẩng thấi vâ àưå àưìng hốa hêëp thu ca thûåc phêím Vai trô dinh dûúäng ca gluxit Àưëi vúái ngûúâi vâi trô chđnh ca gluxit lâ sinh nùng lûúång Hún mưåt nûãa nùng lûúång ca khêíu phêìn gluxit cung cêëp, 1g gluxit àưët chấy cú thïí cho Kcal úã gan, glucoza àûúåc tưíng húåp thânh glycogen Gluxit ùn vâo trûúác hïët chuín thânh nùng lûúång, sưë dû mưåt phêìn chuín thânh glycogen vâ mưåt phêìn thânh múä dûå trûä ÚÃ mûác àưå nhêët àõnh, gluxit tham gia tẩo hịnh nhû mưåt thânh phêìn ca tïë bâo vâ mư Trong cú thïí ln ln xêíy quấ trịnh phên giẫi gluxit àïí tẩo nùng lûúång nhûng hâm lûúång gluxit mấu ln ln úã mûác 80-120 mg% DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 17 Ùn ëng àêìy gluxit sệ lâm giẫm phên hy protein àïën mûác tưëi thiïíu Ngûúåc lẩi lao àưång nùång nïëu cung cêëp gluxit khưng àêìy sệ lâm tùng phên hy protein ùn ëng quấ nhiïìu, gluxit thûâa sệ chuín thânh lipit vâ àïën mûác àưå nhêët àõnh sệ gêy hiïån tûúång bếo phïå GLUXIT TINH CHÏË VÂ GLUXIT BẪO VÏÅ Dûúái danh tûâ gluxit tinh chïë, ngûúâi ta ấm chó nhûäng thûåc phêím giâu gluxit àậ thưng qua nhiïìu mûác chïë biïën lâm sẩch, àậ mêët tưëi àa cấc chêët kêm theo gluxit thûåc phêím Mûác tinh chïë câng cao, lûúång mêët cấc thânh phêìn cêëu tẩo câng lúán, chêët xú bõ loẩi trûâ câng nhiïìu, hâm lûúång gluxit câng tùng vâ thûåc phêím trúã nïn dïỵ tiïu hún Gluxđt tinh chïë chđnh vêën àïì gêy bếo phị, rưëi loẩn chuín hốa múä vâ cholesterol úã ngûúâi nhiïìu tíi, ngûúâi giâ đt lao àưång chên tay Thåc loẩi gluxđt tinh chïë cao cố: - Cấc loẩi àưì ngổt, àố lûúång àûúâng quấ 70% nùng lûúång hóåc cố hâm lûúång àûúâng thêëp (40- 50%) nhûng múä cao (30% vâ hún) - Bưåt ng cưëc tó lïå xay xất cao, hâm lûúång xeluloza úã mûác 0,3% hóåc thêëp hún cung thåc loẩi gluxit tinh chïë vị chng dïỵ tẩo múä àïí tđch chûáa cú thïí Ngûúâi nhiïìu tíi, ngûúâi giâ, ngûúâi đt vêån àưång thïí lûåc nïn hẩn chïë lûúång gluxđt tónh chïë dûúái 1/3 tưëng sưë gluxit khêëu phêìn IV VITAMIN Nhiïìu vitamin lâ cêëu tûã ca cấc men cêìn thiïët cho quấ trịnh chuín hốa vêåt chêët cú thïí Phêìn lúán cấc vitamin phấi àûa tûâ thûác ùn vâo cú thïí, chng thåc nhốm chêët cêìn thiïët cho cú thïí tûúng tûå nhû axit cêìn thiïët Ngûúâi ta chia cấc vitamin thânh nhốm: - Nhốm vitamin tan chêët bếo: Lâ vitamin A,D,E,K thûúâng ài kêm vúái chêët bếo ca thûác ùn Mưåt khêíu phêìn cố hâm lûúång lipit thêëp thûúâng đt cấc vitamin nây hóåc cú thïí kếm sûã dng cấc vitamin nây DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 18 - Nhốm vitamin tan nûúác: Bao gưìm vitamin nhốm B, vitamin C, vitamin P, vitamin U Cú thïí dïỵ dâng àûúåc thỗa mận nhu cêìu cấc vitamin nây duâng thûác ùn tûúi Dûúái àêy giúái thiïåu möåt söë vitamin quan troång nhêët dinh dûúäng hoåc Vitamin A Dẩng retinol chó cố úã thûåc phêím àưång vêåt dûúái dẩng este ca cấc axit bếo bêåc cao gan, phêån, phưíi vâ múä dûå trûâ úã thûåc phêím thûåc vêåt, vitamin A tưìn tẩi dûúái dẩng provitamin A Trong àố b -caroten cố hoẩt tđnh vitamin A cao nhêët nhûng cng chó 1/6 lûúång caroten thûåc phêím xët hiïån cú thïí nhû lâ vitamin A dẩng retinol Trong cú thïí, vitamin A tri tịnh trẩng bịnh thûúâng ca biïíu mư Khi thiïëu vitamin A, da vâ niïm mẩc khư, sûâng hốa, vi khín dïỵ xêm nhêåp gêy viïm nhiïỵm Àố lâ cấc biïíu hiïån khư mùỉt, khư giấc mẩc Vitamin A cố vai trô quan trổng àưëi vúái chûác phêån thõ giấc Sùỉc tưë nhẩy caóm vỳỏi aỏnh saỏng nựỗm ỳó voọng maồc laõ rodopxin gưìm protein vâ dêỵn xët ca vitamin A Khi tiïëp xc vúái ấnh sấng, rodopxin phên giẫi thânh opxin (protein) vâ retinen (Andehyt ca vitamin A) Khi mùỉt nghó, vitamin A dêìn dêìn àûúåc phc hưìi tûâ retinen nhûng khưng hoân toân Do viïåc bưí sung vitamin A thûúâng xun tûâ thûác ùn lâ cêìn thiïët Dûúái àêy lâ chu trịnh chuín hoấ vitamin A cú thïí VITAMIN D Àố lâ mưåt nhốm chêët àố vïì phûúng diïån dinh dûúäng cố chêët quan trổng lâ ecgocanxiferon (vitamin D2) vaâ colecanxiferon (vitamin D3) Trong thûåc vêåt eo ecgosterol, dûúái tấc dng ca ấnh nùỉng sệ cho ecgocanxiferon Trong àưång vêåt vâ ngûúâi cố 7-dehydrocholesterol, dûúái tấc' dng cûãa ấnh nùỉng sệ cho coleeanxiferon Vai trô chđnh cua vitamin D laâ tùng hêëp thu canxi vaâ photpho úã råt non Nố cng cố tấc dng trûåc tiïëp túái quấ trịnh cưët hốa Nhû vêåy, vitamin D lâ ëu tưë chưëng côi xûúng vâ kđch thđch sûå tùng trûúãng ca cú thïí DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 19 VITAMIN B1 (TIAMIN) Tia dûúái daång tiamin pirophotphat lâ coenzim ca men carboxylaza, men nây cêìn cho phaãn ûáng khûã carboxyn cuãa axit xetonic (axit pyruvic, axit - xetoglutaric ): Khi thiïëu vitamin B1 axit pyruvic seä tđch ly cú thïí gêy àưåc cho hïå thưëng thêìn kinh Vị thïë nhu cêìu via B1 àưëi vúái cú thïí tó lïå thån vúái nhu cêìu nùng lûúång Vitamin B1 tham gia àiïìu hôa quấ trịnh dêỵn truìn cấc xung tấc thêìn kinh nố ûác chïë khûã axetyl-cholin Do àoá thiïëu vitamin Bi gêy hâng loẩt cấc rưëi loẩn cố liïn quan túái cấc rưëi loẩn dêỵn truìn thêìn kinh nhû tï bị, tấo bốn, hưìi hưåp, khưng ngon miïång Àố lâ cấc dêëu hiïåu ca bïånh Beriberi Vitamin B cố cấc hẩt ng cưëc, rau, àêåu, thõt nẩc, lông àỗ trûáng, gan, thêån VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN) Riboflavin lâ thânh phêìn ca nhiïìu hïå thưëng men tham gia chuín hốa trung gian Vđ d FMN (Flavin-mono-nucleotit), FAD (Flavin-adenin-dinucleotit) lâ cấc enzim quan trổng sûå hư hêëp ca tïë bâo vâ mư nhû chêët vêån chuín hydrogen Vitamin B2 cêìn cho chuín hốa protein, thiïëu mưåt phêìn cấc axit ca thûác ùn khưng àûúåc sûá dng vâ theo nûúác tiïíu Ngûúåc lẩi thiïëu protein, quấ trịnh tẩo men flavoprotein bõ rưëi loẩn Vị vêåy thiïëu proteinthûúâng xët hiïån triïåu chûáng thiïëu vitamin B2 Ngoaâi vitamin B2 cố ẫnh hûúãng túái khẫ nùng cẫm th ấnh sấng ca mùỉt nhêët lâ àưëi vúái sûå nhịn mâu Khi thiïëu vitamin B2 sệ cố tưín thûúng úã giấc mẩc vâ nhên mùỉt Riboflavin cố nhiïìu cấc lấ xanh, àêåu àưỵ, ph tẩng ca àưång vêåt VITAMIN PP ( NIA XIN, AXIT NIEOTINIC) Têët cẫ cấc tïë bâo sưëng àïìu cêìn ma xin vâ dêỵn xët ca nố Chng lâ thânh phêìn cưët ëu ca coenzim quan trổng chuín hốa gluxit vâ hư hêëp tïë bâo lâ Nicotinamit Adenin Dinucleotit (Nad- DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM 20 coenzim I) vâ Nicotinamit Adenin Dinucleotit Photphat (Nadpcoenzimii) Vai trô chđnh ca NAD vâ NADP lâ chuín H+ tûâ möåt cú chêët túái möåt coenzim hay möåt cú chêët khấc Nhû vêåy cố sûå tham gia phưëi húåp ca riboflavin vâ nia xin cấc phẫn ûáng hư hêëp tïë bâo Trong cú thïí, tryptophan cố thïí chuín thânh axit nicotinic Quấ trịnh nây xêy úã råt vâ gan vâ bõ cẫn trúã thiïëu piridoxin Cûá 60mg tryptophan cho mg axit nicotinic Thiïëu nia xin vâ tryptophan lâ ngun nhên ca bïånh Pellagra Cấc biïíu hiïån chđnh ca bïånh lâ viïm da nhêët lâ vng da tiïëp xc ấnh nùỉng mùåt trúâi, viïm niïm mẩc, óa chẫy, cố cấc rưëi loẩn vïì tinh thêìn Thõt gia cêìm, bô, lúån nhêët lâ ph tẩng chûáa nhiïìu vitamin PP Lúáp ngoâi ca cấc hẩt gẩo, ngư, mị, àêåu lẩc vûâng rêët giâu vitamin PP VITAMIN C (AXIT ASCORBIE) Vitamin C tham gia nhiïìu quấ trịnh chuín hốa quan trổng Trong quấ trịnh oxy hốa khûã, vitamin C cố vai trô nhû mưåt chêët vêån chuín H+ Vitamin C côn kđch thđch tẩo colagen ca mư kiïn kïët, sn, xûúng, rùng, mẩch mấu Vị thïë thiïëu vitamin C, cấc triïåu chûáng thûúâng biïíu hiïån úã cấc tưí chûác liïn kïët vâ xûúng (xët huët dûúái da, chẫy mấu chên rùng, àau xûúng khúáp) Vitamin C kđch thđch hoẩt àưång ca cấc tuën thûúång thêån, tuën n, hoâng thïí, cú quan tẩo mấu vâ àố vai troâ cuãa vitamin C liïn quan túái chûác phêån ca cấc cú quan nây nhû kđch thđch sûå phất triïín úã trễ em, phc hưìi sûác khỗe, vïët thûúng mau lânh, tùng sûác bïìn mao mẩch, tùng khẫ nùng lao àưång, sûå dễo dai vâ tùng sûác khấng nhiïỵm Trong tûå nhiïn, vitamin C cố nhiïìu rau quẫ nhûng hâm lûúång ca chng giẫm thûúâng xun cấc ëu tưë nưåi tẩi ca thûåc phêím vâ cấc ëu tưë vêåt l khấc nhû ấnh sấng, nhiïåt àưå cao, cấc men oxy hốa vâ cấc ion kim loẩi ( Fe, Cu) Trong tưëi, nhiïåt àưå thêëp cấc mốn ùn hưỵn húåp nhêët lâ mốn ùn chua, vitamin àûúåc trị hún DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 21 Vitamin C rêët dïỵ tan nûúác, àố quấ trịnh chïë biïën cêìn lûu àïí trấnh sûå hao ht khưng cêìn thiïët vâ têån dng cấc phêìn nûúác ca thûác ùn V CẤC CHÊËT KHOẤNG Khoấng lâ mưåt nhốm cấc chêët cêìn thiïët khưng sinh nùng lûúång nhûng giûä vai trô nhiïìu chûác phêån quan trổng àưëi vúái cú thïí Cú thïí ngûúâi ta cố gêìn 60 ngun tưë hốa hổc Mưåt sưë chêët cố hâm lûúång lúán cú thïí àûúåc xïëp vâo nhốm cấc ëu tưë àa lûúång (macroelements), sưë khấc cố hâm lûúång nhỗ àûúåc xïëp vâo nhốm cấc vi ëu tưë (microelements) Cấc ëu tưë àa lûúång lâ Ca (1,5%), P (l%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%) ; Caác yïëu tưë vi lûúång lâ I, F, Cu, Co, Mn, Zn côn gổi lâ ëu tưë vïët Lûúång tro ca mưåt ngûúâi trûúãng thânh khoẫng kg tûúng àûúng 4% trổng lûúång cú thïí Khoẫng mưåt nûãa àûúâng chêët khoấng àố lâ ëu tưë tẩo hịnh ca cấc tưí chûác xỷỳng vaõ tửớ chỷỏc mùỡm, phờỡn coõn laồi nựỗm cấc dõch thïí Hâm lûúång cấc chêët khoấng cấc mư khưng giưëng Xûúng chûáa nhiïìu chêët khoấng nhêët côn da vâ mư múä chó chiïëm dûúái 0,7% Mưåt sửở chờởt khoaỏng nựỗm caỏc liùn kùởt hỷọu cỳ nhû iot tyroxin, sùỉt hemoglobin, côn phêìn lúán cấc khoấng chêët àïìu úã dẩng mëi Nhiïìu loẩi mëi nây hôa tan nûúác nhû natri clond, canxi clond, nhiïìu loẩi khấc rêët đt tan Quan trổng nhêët lâ caác canxi photphat, ma giï photphat cuãa xûúng Vai trô dinh dûúäng ca cấc chêët khoấng Vai trô dinh dûúäng ca cấc chêët khoấng cú thïí rêët àa dẩng vâ phong ph: Cấc mëi photphat vâ cacbonat ca canxi, ma giï lâ thânh phêìn cêu tâu xûúng, rùng, àùåc biïåt cêën thiïët úã treã em, phuå nûä nuửi bựỗng sỷóa Khi thiùởu canxi, xỷỳng trỳó nùn xưëp, mư liïn kïët biïën àưíi Quấ trịnh nây xêíy úã trễ em lâm xûúng bõ mïìm, biïën dẩng (côi xûúng) Nhûäng thay àưíi nây trúã nïn nghiïm trổng kêm theo thiïëu vitamin D Ngoâi ra, canxi côn tham gia àiïìu hôa quấ trịnh àưng mấu vâ giẫm tđnh kđch thđch thêìn kinh cú Chuín hốa canxi liïn quan chùåt chï vúái chuín hốa photpho, ngoâi viïåc tẩo xûúng, photpho côn tham gia tẩo cấc tưí chûác mïìm (nậo, cú ) Photpho lâ thânh phêìn ca mưåt sưë men quan trổng tham gia chuín hốa protein, lipit, gluxit, hư hêëp tïë bâo vâ mư, cấc chûác phêån ca cú vâ thêìn kinh Àïí àưët chấy cấc chêët hûäu cú cú thïí DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 22 mổt phên tûã hûäu cú àïìu phẫi qua giai àoẩn liïn kïët vúái photpho (ATP) Àïí trị ửồ ph tỷỳng ửởi hựỗng ừnh cuóa nửồi mửi, cờỡn cố sûå tham gia ca chêët khoấng àùåc biïåt lâ cấc mëi photphat, ka li, natri Àïí trị cên bựỗng aỏp lỷồc thờớm thờởu giỷọa khu vỷồc vaõ ngoâi tïë bâo, cêìn cố sûå tham gia ca chêët khoấng, quan trổng nhêët lâ Nacl vâ KCL Na tri côn tham gia vâo àiïìu hôa chuín hốa nûúác, cố aãnh hûúãng túái khaã nùng giûä nûúác cuãa caác protein-keo Àêåm àưå Na+ thay àưíi dêỵn àïën cú thïí mêët nûúác hay giûä nûúác Mưåt sưë chêët khoấng tham gia thânh phêìn mưåt sưë húåp chêët hûäu cú cố vai trô àùåc biïåt Sùỉt vúái hemoglobin vâ nhiïìu men oxy hốa hư hêëp tïë bâo, thiïëu sùỉt gấy thiïëu mấu Iot vúái tiroxin lâ hormon ca tuën giấp trẩng, thiïëu Iot lâ ngun nhên bïånh bûúáu cưí àõa phûúng Cu, Co lâ cấc chêët tham gia vâo quấ trịnh tẩo mấu Hiïån vai trô ca chêët khoấng nhêët lâ cấc vi ëu tưë côn chûa àûúåc biïët àêìy Ngìn chêët khoấng thûåc phêím Cấc chêët khoấng phên phưëi khưng àïìu thûác ùn Cấc thûåc phêím àố tưíng lûúång cấc ion K+, Na+, Ca++ Mg++ chiïëm ûu thïë àûúåc coi lâ ngìn cấc ëu tưë kiïìm Thåc loẩi nây gưìm cố phêìn lúán rau lấ, rau c, quẫ tûúi sûäa vâ chïë phêím ca cấc thûåc phêím nây Cấc thûåc phêím cố tưíng lûúång caác ion êm ( S, P ) chiïëm ûu thïë dêỵn àïën tịnh trẩng toan ca cú thïí sau quấ trịnh chuín hốa àûúåc gổi lâ thûác ùn ngìn cấc ëu tưë toan Thûác ùn thåc loẩi nây gưìm cố thõt, cấ trûáng, àêåu, ng cưëc VI NÛÚÁC Nûúác lâ thânh phêìn cú bẫn ca têët cẫ cấc tưí chûác vâ dõch thïí Mổi quấ trịnh chuín hốa tïë bâo vâ mư chó xêy bịnh thûúâng nûúác Ngûúâi ta cố thïí nhõn ùn àïí sưëng 3-4 tìn nïëu mưỵi ngây tiïu th 300-400 ml nûúác nhûng sệ chïët vông 4-5 ngây nïëu khưng àûúåc ëng nûúác Ngìn nûúác cho cú thïí lâ ùn, ëng vâ sẫn phêím ca quấ trịnh chuín hốa protein, lipit, gluxit cú thïí  ... THIÏËU DINH DÛÚÄNG CỐ NGHƠA SÛÁC KHOỄ CƯÅNG ÀƯÌNG 11 4 Chûúng IX DINH DÛÚÄNG TRONG MƯÅT SƯË BÏÅNH MẨN TĐNH 14 1 Chûúng X GIAÁM SAÁT DINH DÛÚÄNG .15 3 Chûúng XI GIAÁO DC DINH. .. nùång trung bịnh 50 kg bao gưìm khoẫng: - 32 kg nûúác - 11 kg àẩm - kg chêët bếo (lipit) DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM - 2,5 kg chêët khoấng - 0, 3-0 ,5 kg gluxit Nhúâ cố chêët àưìng võ phống... nûúác chanh hoa quẫ (17 2 8 -1 779) Sau àố lâ nhûäng nghiïn cûáu ca Eikman (18 5 8 -1 930) àậ tịm nguyïn nhên cuãa bïånh Beriberi vaâo nùm 18 86 úã àẫo Java Indonexia sau àố 30 nùm, nùm 18 97 J.A.Funk àậ tịm