Đang tải... (xem toàn văn)
Công ty Cổ phần Thủy Tạ hoạt động với rất nhiều chức năng, nhưng đáng nói nhất ở đây là chức năng Kinh doanh dịch vụ khách sạn, nhà hàng. Từ khi thành lập đến nay, doanh số của công ty phát triển không ngừng. Để có được những thành công đó, công ty luôn áp dụng một phương châm kinh doanh đúng đắn: “Phục vụ khách hàng bằng sự tôn trọng, tin cậy, vì lợi ích sức khoẻ cộng đồng - sự thành công của Công ty do khách hàng quyết định”. Đóng góp một phần công sức không nhỏ vào thành công của công ty phải kể đến bộ phận Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ. Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ nằm ở tầng hai nhà Thủy Tạ Nhà hàng Thủy Tạ - là nhà hàng duy nhất nằm bên bờ Hồ Gươm - trung tâm Thủ đô Hà Nội - số 1 Lê Thái Tổ - một vị trí vàng “đắc địa” mà nhiều giám đốc nhà hàng ở Hà Nội mơ ước. Nhà hàng có sức chứa 100 thực khách cùng một thời điểm.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp ti: XY DNG THC N TRONG NHNG DP C BIT CA NM DA TRấN THC N TI C S THC TP Đơn vị thực tập : NH HNG èNH LNG THY T Họ tên học sinh : V MINH NG Lớp : CB 3 A 2 Khóa học : 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. ti: Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n ti c s thc tp 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ - Địa chỉ : S 1-6 Lê Thái T - Hoàn Kiếm - Hà Nội 3. Học sinh thực tập: - Họ và tên : vũ minh đồng - Lớp : CB 3 A 2 - Khóa học : 2011 - 2013 Sinh viên: Vũ Minh Đồng Lớp: CB 3 A 2 - 2 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹ MỤC LỤC Trang Lời nói đầu Phần I: Giới thiệu về nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ 1. Giới thiệu chung 2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 3. Cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ 4. Công tác VSAT thực phẩm của nhà hàng Phần II: Thực trạng về thực đơn vào các dịp đặc biệt 1. Cách xây dựng thực đơn tiệc tại nhà hàng 2. Thực trạng về thực đơn tiệc của nhà hàng Phần III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 1. Đánh giá 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 3. Thực đơn tiệc Âu tự chọn đề xuất 4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất Kết luận Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB 3 A 2 - 3 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹ LỜI NÓI ĐẦU Thực tế hiện nay đã chứng minh ngành du lịch là một trong những ngành kinh tế tổng hợp quan trọng đã góp phần tăng tỷ trọng GDP của ngành du lịch trong tổng thu nhập quốc dân. Ở đâu có du lịch phát triển ở đó có diện mạo đô thị, nông thôn được chỉnh trang sạch đẹp hơn, đời sống nhân dân được cải thiện. Du lịch đã thúc đẩy các ngành kinh tế khác phát triển, mở rộng giao lưu văn hoá và nâng cao dân trí, phát triển nhân tố con người. Đảm bảo an ninh quốc phòng và trật tư an toàn xã hội. Lịch sử ngành du lịch cho thấy hiện tượng đi du lịch tăng lên khi thời gian nhàn rỗi của con người trong xã hội tăng. Ngành du lịch Việt Nam đã và đang phát triển rất nhanh theo xu hướng hội nhập hoá và đóng góp tích cực vào sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước. Phục vụ ăn uống là một phần quan trọng góp phần hình thành diện mạo của ngành du lịch. Ăn uống có ý nghĩa rất quan trọng đói với con người và xã hội. Nó không những cung cấp dinh dưỡng, năng lượng cho cơ thể tồn tại và phát triển mà còn có ý nghĩa tạo môi trường giao tiếp công việc ngoại giao, giao lưu. Trong cuộc sống hàng ngày của mọi người ăn uống còn tạo niềm vui đó là các cuộc gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp, gia đình, hội hè. Nhiều tôn giáo còn là những phương tiện thực hiện nghi lễ thờ cúng, và nhiều khi ăn uống cũng được sử dụng như một môi trường để sẻ chia tâm sự. Trong hoạt động du lịch ăn uống đóng một vai trò quan trọng trong việc thu hút khánh tham quan du lịch. Nó tạo ra những ấn tượng không thể quên đối với người khách khi họ đã thưởng thức những món ăn đặc sắc, độc đáo và hấp dẫn tại một khách sạn, một nhà hàng tại địa phương hoặc một đất nước nào đó. Mặt khác nhận thức được phong tục, tập quán và khẩu vị ăn uống cũng như phong cách phục vụ khách là yếu tố quan trọng trong việc đón tiếp và phục vụ khách. Đối với bản thân em từ nhỏ đã có mơ ước trở thành một đầu bếp giỏi để nấu ăn ngon cho gia đình nói riêng và mọi người trên thế giới nói chung. Chính Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB 3 A 2 - 4 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹ vì vậy em đã theo học trường Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa- Hà Nôi để có thể thực hiện được ước mơ đó. Với những kiến thức mà em đã được học ở trường và với thời gian đi thực tập tại Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ đã giúp em rèn luyện được nhứng kỹ năng cần thiết của một đầu bếp tương lai. Để sau này khi đi ra ngoài em đỡ bỡ ngỡ hơn và cũng qua thời gian vừa qua em đã nhận ra một điều nấu ăn không chỉ là một hoạt động của chân tay mà là sự hoạt động của trí óc vì thế đã có câu: “Nấu ăn là một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ”. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo dạy dỗ tận tâm của các thầy cô trường Hoa Sữa trong thời gian em học ở ghế nhà trường. Đồng thời qua đây em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới bộ phận bếp nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho em trong thời gian em thực tập tại nhà hàng để em hoàn thành được bản báo cáo thực tập tốt nghiệp này. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn nữa. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB 3 A 2 - 5 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹ Phần I: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG ĐÌNH LÀNG THỦY TẠ 1. Giới thiệu chung Công ty Cổ phần Thủy Tạ hoạt động với rất nhiều chức năng, nhưng đáng nói nhất ở đây là chức năng Kinh doanh dịch vụ khách sạn, nhà hàng. Từ khi thành lập đến nay, doanh số của công ty phát triển không ngừng. Để có được những thành công đó, công ty luôn áp dụng một phương châm kinh doanh đúng đắn: “Phục vụ khách hàng bằng sự tôn trọng, tin cậy, vì lợi ích sức khoẻ cộng đồng - sự thành công của Công ty do khách hàng quyết định”. Đóng góp một phần công sức không nhỏ vào thành công của công ty phải kể đến bộ phận Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ. Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ nằm ở tầng hai nhà Thủy Tạ Nhà hàng Thủy Tạ - là nhà hàng duy nhất nằm bên bờ Hồ Gươm - trung tâm Thủ đô Hà Nội - số 1 Lê Thái Tổ - một vị trí vàng “đắc địa” mà nhiều giám đốc nhà hàng ở Hà Nội mơ ước. Nhà hàng có sức chứa 100 thực khách cùng một thời điểm. Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB 3 A 2 - 6 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹ Nhà hàng từ lâu đã được mệnh danh là “Đình làng giữa lòng Hà Nội” bởi phong cách thiết kế công phu, cầu kỳ kết hợp giữa các chất liệu gỗ và bê tông cốt thép rất hài hòa, mang nét cổ kính không gian của một đình làng. Với thiết kế kết hợp giữa các màu sắc, chất liệu cổ - kim của không gian và đồ đạc, bàn ghế gỗ và nổi trội nhất là phong cách phục vụ, đồng phục của nhân viên ở đây mang đến cho các thực khách một sự trải nghiệm thú vị. Khách thường xuyên của nhà hàng là khách ngoại giao và khách làm ăn của các doanh nghiệp và các chính khách ngoại giao, khách của các công ty nước ngoài làm ăn ở Việt Nam như Daewoo, Sony, SamSung thường xuyên đến đây. Việt kiều về thăm quê hương chọn đây là nơi gặp gỡ, tâm tình, hội ngộ Nhà hàng luôn có nhiều món ăn của cả ba miền đất nước: từ món ăn Hà Nội, Huế đến các món ăn của Sài Gòn và Nam bộ; lại có các món ăn cầu kỳ kiểu “cung đình” và cả các món của Châu Âu, Châu Mỹ. Đặc trưng của Nhà hàng Đình Làng là khai thác các món ăn đặc sắc dân tộc, rất coi trọng phong cách phục vụ đến các loại hình âm nhạc dân gian phù hợp để thực khách thưởng thức. Nhóm nghệ nhân biểu diễn là những giảng viên giảng dạy ở một trường nghệ thuật, nên rất giỏi các loại hình âm nhạc dân tộc. Theo yêu cầu của khách, nhà hàng phục vụ đủ làn điệu dân ca các tỉnh miền Bắc; nhạc cung đình Huế; dân ca tài tử, dân ca Nam bộ Tính chuyên nghiệp Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB 3 A 2 - 7 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §×nh Lµng Thñy T¹ của nghệ nhân và sự phong phú của nhạc dân tộc, các loại hình diễn xướng như chèo, tuồng, cải lương có sức hấp dẫn khách hàng rất lớn. Với sự sáng tạo của mình, những đầu bếp giàu kinh nghiệm luôn giới thiệu với thực khách nhiều món ăn, set menu mới. Hiện tại, nhà hàng có đã chắt lọc rất tinh tế phong cách ẩm thực của nhiều vùng miền trong và ngoài nước như để phục vụ đa dạng hóa thực khách: Ăn sáng, Món ăn Hà Nội, Món ăn Huế, Món ăn Âu, Món ăn Sài Gòn, Đồ uống Đình Làng, Các món tiệc (đặt trước), Món ăn Sài Gòn, Món ăn Hà Nội, Món ăn Huế, … Chả cá Đình Làng Phở Hà Nội Gỏi cuốn Huế Bê thui hấp gừng Một không gian yên tĩnh, trên mặt nước hồ thơ mộng, khách vừa thưởng thức các món ăn vừa nghe tiếng đàn hát vang lên trầm bổng, đưa người nghe vào cõi của “ngày xưa” lúc nào không biết. Nhiều buổi, khách dùng xong bữa rồi mà vẫn “dùng dằng nửa ở nửa về”, bởi quá vương vấn với tiếng đàn sáo và lời ca Sinh viªn: Vò Minh §ång Líp: CB 3 A 2 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ ngt ngo ca cỏc ngh nhõn ỡnh Lng l im n ca khỏch hng trong v ngoi nc n thng ngh thut m thc gia lũng Th ụ. Nh hng c bit quan tõm n vn v sinh an ton thc phm. Nhiu chõn rt cung cp thc phm ti sng cho nh hng l nhng c s sn xut, kinh doanh cú uy tớn. Hng hoỏ cú xut x rừ rng, m bo an ton thc phm, cht lng luụn ti ngon, sch Vic kim tra thc phm cng c tin hnh thng xuyờn. Trong quỏ trỡnh ch bin, m bo nghiờm ngt nhng quy phm v v sinh an ton thc phm 2. C cu t chc ca nh hng * S c cu t chc: Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau: * Chức năng và nhiệm vụ: Sinh viên: Vũ Minh Đồng Lớp: CB 3 A 2 - 9 - Giám đốc Quản lý nhà hàng Bếp trởng Tổ bảo vệ Giám sátPh.nhân sự Trởng bếp Âu Trởng bếp á Trởng ca Nhân viên Trởng dãy Bếp nóng Bếp lạnh Nhân viên Nhân viên NV lễ tân NV ph.vụ NV thu ngân Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ * Giám đốc: Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng. * Quản lý: Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả. * Bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, cới, hội nghị để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng * Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến. Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho tr- ởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các món ăn đặc trng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình khuyến mại Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp, bar và thực hiện quá trình phục vụ khách. * Nhân viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất. * Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách. * Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng. * Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng. * Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp: Tuy theo quy mô của nhà hàng và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất của bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phần này trong mỗi nhà hàng có sự khách nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự. Sinh viên: Vũ Minh Đồng Lớp: CB 3 A 2 - 10 - [...]... cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ KT LUN Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ, em đã học hỏi đợc rất nhiều điều, tiếc rằng thời gian có hạn Đây là cơ hội rất tốt để em có thể học hỏi và nâng cao đợc tay nghề của mình Đợc sự giúp đỡ tận tình của các anh chị trong nhà trờng và đặc biệt là trong bộ phận bếp đã tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy đợc tất cả những. .. thanh toán của khách hàng trong điểm + Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà hàng, sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món ăn + Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán + Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp Sinh viên: Vũ Minh Đồng - 11 - Lớp: CB 3 A 2 Báo cáo thực tập... kinh nghiệm thực tế về cách xây dựng thực đơn dành phục vụ cho những bữa tiệc vào những dịp đặc biệt của năm Ngoài những công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến món ăn, em còn rút ra đợc phải làm thế nào để nắm bắt đợc tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu của khách lên hàng đầu và phải đáp ứng một cách tối đa các yêu cầu của khách hàng, phải luôn giữ chữ tín trong lòng khách hàng, tạo niềm... lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng Làm đợc nh vậy ta đã có đợc thành công trong việc kinh doanh của mình Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ, đặc biệt là bộ phận bếp của nhà hàng đã dành cho em nhiều u ái và tình cảm đặc biẹt, đã giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Và em cũng đặc biệt cảm ơn các thầy cô giáo trong nhà trờng đã hớng dẫn em rất tận tình và... 3 A 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệ sinh nhanh * Phân công công việc và bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phân công lao động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng lực của từng ngời mà làm ở từng bộ phận khác nhau Trong nhà hàng thì bếp là...Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ Đứng đầu bộ phận bếp là bếp trởng các bếp Âu - á, dới là bếp phó và những ngời quản lý trực tiếp các nhân viên chế biến Bếp trởng Bếp phó Tổ sơ chế Bếp phó Bếp á Bếp Âu Tổ ra đồ Tổ ra đồ Điều hành Nhõn viờn Điều hành Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn * Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp: * Bếp trởng: Là ngời lãnh đạo của nhà bếp Quản... nghiệp Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ + Quản lý thực phẩm Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm + Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát nhõn viờn + Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp + Báo cáo lại tình hình sản xuất * Bếp phó: Chức năng: + Trợ lý bếp trởng + Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng mặt * Điều hành: Nắm vững kế hoạch của nhà. .. sản xuất chế biến hàng ngày + Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác + Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ * Tổ chức hoạt động trong nhà bếp: Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơn trong nhà hàng Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp Tổ chức nơi... liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo quản trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ngời sẽ xem bảng thực đơn ghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó Danh sách đợc bếp trởng làm việc với ban lãnh đạo hàng ngày để có thể đa ra những phơng án thay đổi kịp thời Bếp trởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế hoạch và đúng giờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của. .. sinh trong nhà hàng + Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình + Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên + Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca vào sổ điều hành * Nhõn viờn: Thực hiện . - Bào ngư xốt dầu hào - Súp thiên nga - Vịt dồn thịt - Vịt quay r n bì - Vịt quay r n bì - Vịt nấu cam Huế - Hai món khai vị - Đồ nguội bát bửu - Phượng hoàng khai vị - Bông cúc mực dồn tôm -. cú loi tht, cỏ, rau c - Tht: nờn cú heo, bũ, g, tụm, cua - Rau c: nờn chn va cú rau lỏ, va cú rau c hoc rau trỏi Phi tụn trng trỡnh t ca cỏc mún n ghi trong thc n: Mún no n trc, mún no n sau. cuộn trứng - Gà tần sen (kiểu miền Nam) - Gà quay r n bì - Gà chiên xì dầu - Gà nướng kim hoa - Gà nhồi hình voi - Lợn sữa nướng nguyên con - Chim nhồi cốm hạt sen - Lươn cuốn chiên giòn - Lươn