Đang tải... (xem toàn văn)
Khách hàng đến với King BBQ sẽ có cơ hội thưởng thức những món ăn mang đậm phong cách ẩm thực Hàn Quốc như Kim chi, Bibimbap, Bulgogi, thịt ba chỉ nướng... Nếu đã một lần đặt chân đến đây bạn không thể bỏ qua món ăn đặc trưng của nhà hàng: Sườn bò nướng KingBBQ. Tại King BBQ, sườn bò nướng có sự kết hợp từ hai nền ẩm thực Hàn - Việt, tạo nên hương vị thơm ngon. Trên bếp than hồng hiện đại, món sườn bò được nướng chín đều, cuốn cùng các món rau truyền thống xứ Hàn cùng kim chi và nước sốt.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp ti: XY DNG THC N DA TRấN THC N TI C S THC TP Đơn vị thực tập : nhà hàng king bbq deli Họ tên học sinh : Nguyễn quang điệp Lớp : CB 3 A 2 Khóa: 2011-2013 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli Hµ Néi - 2013 SV:NguyÔn Quang §iÖp Líp: CB 3 A 2 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : nguyễn quang điệp - Lớp : CB 3 A 2 - Khóa : 2011-2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : nhà hàng king bbq deli - Địa chỉ : Tng 5 Vincom Center - 191 B Triu - Hai B Trng - HN 3. Nội dung thực tập: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập SV:Nguyễn Quang Điệp Lớp: CB 3 A 2 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli MC LC Trang Lời nói đầu 4 Phần thứ nhất. Giới thiệu về Nh hng King BBQ Deli 6 1. Giới thiệu chung 6 2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 8 4. Quy trình công nghệ & cụng tỏc VSATTP 12 Phần thứ hai. Thực trạng về thực đơn ti Nh hng King BBQ Deli 15 1. Thc trng v mún n trong thc n ca nh hng 15 2. Hỡnh nh mt s mún n ch o ca nh hng 19 3. Cách xây dựng thực đơn ỏp dng ti nhà hàng 20 Phần thứ ba. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 22 1. Giải pháp - kiến nghị 22 2. Thực đơn tiờu biu xut nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng 22 3. Phng phỏp chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất 24 Kết luận 30 SV:Nguyễn Quang Điệp Lớp: CB 3 A 2 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli Lời nói đầu Du lch l s gi ca ho bỡnh, hu ngh v hp tỏc gia cỏc quc gia, cỏc dõn tc. Trờn th gii, du lch hin c xem l mt trong nhng ngnh kinh t hng u, phỏt trin vi tc cao, thu hỳt c nhiu quc gia tham gia vỡ nhng li ớch to ln v kinh t - xó hi m nú mang li. iu ny cng th hin rừ hn trc xu th ton cu hoỏ v khu vc hoỏ. Chin lc phỏt trin du lch Vit Nam ó t ra mc tiờu Tng bc a nc ta tr thnh mt trung tõm du lch cú tm c trong khu vc. Phn u sau nm 2010 du lch Vit Nam c xp vo nhúm quc gia cú ngnh du lch phỏt trin trong khu vc. K hoch phỏt trin kinh t xó hi 5 nm 2006-2010 cng xỏc nh mc tiờu sau nm 2010 du lch Vit Nam c xp vo nhúm quc gia cú ngnh du lch phỏt trin trong khu vc; Phỏt trin nhanh dch v du lch cht lng cao; m bo quan h hi ho gia phỏt trin du lch v qun lý bn vng ti nguyờn thiờn nhiờn, mụi trng v vn hoỏ. Bờn cnh ú vic o to cỏn b cụng nhõn viờn ca ngnh du lch ang c nc ta ht sc quan tõm, nhng hc sinh, sinh viờn ca cỏc trng i hc, cao ng v trung hc chuyờn nghip v ngnh du lch ngy cng c quan tõm, chỳ ý v c dnh khỏ nhiu ch o to c bit. Ngoi nhng kin thc ó c hc trng, cui khúa hc cỏc sinh viờn c i thc tp thc t cỏc nh hng, khỏch sn. L mt sinh viờn c trang b kin thc v du lch v ch bin mún n ti Trng Trung cp Kinh t - Du lch Hoa Sa. t thc tp ny l c hi tt em vn dng nhng gỡ ó hc vo thc t, kt hp lý lun vo thc tin. Qua ú cng c v nõng cao c nhng kin thc ó hc, ng thi rốn luyn tay ngh. Cú iu kin thc hnh nhng quy trỡnh ch bin phc v ti nh hng. Chớnh SV:Nguyễn Quang Điệp Lớp: CB 3 A 2 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli vỡ mc tiờu ct lừi v lõu di. Hn na nhm bi dng phm cht, nng lc v phng phỏp cụng tỏc ca mt nhõn viờn k thut ch bin trong nh hng. Trờn c s nm vng ý ngha ni dung ca t thc tp em ó xin ng ký thc tp ti Nh hng King BBQ Deli. Trong sut thi gian trc tip lm vic ti nh hng cựng vi s ch dn giỳp ca cụ giỏo ch nhim v ton th cỏc thy cụ trong khoa ch bin ó hng dn em thc tp giỳp em cú thờm t tin chn v vit bỏo cỏo ny. Em xin trỡnh by bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh vi ti: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Nh hng King BBQ. Do thi gian cú hn nờn khụng th trỏnh khi sai sút mong quý thy cụ giỳp cho bi bỏo cỏo ca em c hon thin hn. Em xin chõn thnh cm n! SV:Nguyễn Quang Điệp Lớp: CB 3 A 2 - 6 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli PhÇn thø nhÊt GIíI THIÖU VÒ NHµ HµNG KING BBQ DELI 1. Giới thiệu chung King BBQ Deli là một thương hiệu mới của King BBQ, cùng với các thương hiệu khác như Seoul Garden, Thai Express, Xinwang Hongkong Café, Capricciosa của Công ty Cổ phần đầu tư Thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ. Khách hàng đến với King BBQ sẽ có cơ hội thưởng thức những món ăn mang đậm phong cách ẩm thực Hàn Quốc như Kim chi, Bibimbap, Bulgogi, thịt ba chỉ nướng Nếu đã một lần đặt chân đến đây bạn không thể bỏ qua món ăn đặc trưng của nhà hàng: Sườn bò nướng KingBBQ. Tại King BBQ, sườn bò nướng có sự kết hợp từ hai nền ẩm thực Hàn - Việt, tạo nên hương vị thơm ngon. Trên bếp than hồng hiện đại, món sườn bò SV:NguyÔn Quang §iÖp Líp: CB 3 A 2 - 7 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli được nướng chín đều, cuốn cùng các món rau truyền thống xứ Hàn cùng kim chi và nước sốt. Món sườn bò King BBQ Món Bò Bulgogi xào nồi đất. Ngoài ra, tại đây, thực khách còn có cơ hội thưởng thức 4 món ăn nằm trong top 50 món ngon nhất hành tinh do CNN bình chọn, gồm sườn bò nướng, Bulgogi, Bibimbap, kim chi. Khách sẽ được trải nghiệm hơn 100 món trong SV:NguyÔn Quang §iÖp Líp: CB 3 A 2 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli thc n, cỏc mún canh lu truyn thng Hn Quc v hn 200 mún panchan min phớ, thay i theo ngy. 2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động một cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đề ra. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau: Giám đốc Quản lý nhà hàng SV:Nguyễn Quang Điệp Lớp: CB 3 A 2 - 9 - Bếp trởng Trng Bar Trng BP Nhõn s Trng BP K toỏn Trng BP An ninh Bp trng Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Bp núng Bp lnh Nhõn viờnNhõn viờn Giám sát Trng ca NV l tõn NV phc v NV thu ngõn Trng dóy Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli * Chức năng và nhiệm vụ từng vị trí - Giám đốc nhà hàng: Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống. Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng. - Quản lý nhà hàng: Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả các bộ phận trong nhà hàng. Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết. - Bếp trởng: iều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận bếp. Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị Nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách. - Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha ể đa ra những ý kiến, đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục những nhợc điểm. Phụ trách và bàn giao công vic khi nhận tiệc hoặc bàn đặt cho tr- ng ca v trng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách. - Trng bộ phận bar: Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ uống mới để thỏa mãn khách hàng. - Trng bộ phận nhân sự: SV:Nguyễn Quang Điệp Lớp: CB 3 A 2 - 10 - [...]... tốt nghiệp Nh hàng King BBQ Deli - Sn bũ ti nng - Tụm cun ba ch nng - Sn KingBBQ SPECIAL (Galbi) Cỏc mún canh: - Canh Mantu - Canh tng Hi Sn - Canh tht bũ cay Hn Quc - Canh Sn Bũ Hn Quc Lu: - Lu Kimchi Jjigae - Lu Bũ Bulgogi & Nm - Lu Shabu - Lu c bit KingBBQ Mún truyn thng: - Min si nh - Cm trn Hn Quc - Min trn Hn Quc - Min lnh trn - Min lnh nc - Tht heo xo hi sn cay - Sn om cay King BBQ - Tht bũ xo... vang, hnh c vo xoong un nh la khong 20 phỳt, nc s cú s nh va phi, b ra lc ly nc st Khi hon thin mún bũ, cho ra a di st dm basam-ico bờn cnh n kốm vựng b nh m SP Bề VIấN NU DA Nguyờn liu: - 500g phi-lờ tht bũ, - 2 khoanh da, - 1 qu trng g, - 100g b lt, - 100g kem ti, - 1 thỡa sỳp bt khoai tõy, SV:Nguyễn Quang Điệp - 29 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng King BBQ Deli - 1 nh nh hnh lỏ, - 100g... x 100% Tùy thuộc vào từng nh hàng, từng món ăn mà quy đ nh nó giao động từ 25 - 70% Đối với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của Nh hàng đã không ngừng cập nh t, sáng tạo và cải biên các món ăn th nh món đặc trng làm phong phú thêm thực đơn của nh hàng m nh Và vi nhng tiờu chớ ú, nh hng ó trit trong vic xõy dng thc n ca m nh Vi kinh nghim lõu nm, cựng s nhanh nhy, bit nm bt tõm lý khỏch... Salad: - Salad Rau - Salad rau cay - Salad Hoa Qu - Bũ ti Salad Hn Quc - Kimchi ci tho - Kimchi c ci - Kimchi tam sc - Kimchi giỏ Mún n chi: - B nh hi sn Hn Quc Mún nng: Mún nng a dng vi gn 50 mún cho bn la chn, phi k n cỏc mún: - Ba ch heo nng cay - Sn heo nng - Bch tuc nng - Ba ch bũ King BBQ - C bũ King BBQ - Sn Los Angeles - D sn p mui - Gu bũ ti nng SV:Nguyễn Quang Điệp - 17 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực. .. sinh an toàn cho con ngời Khi phục vụ nh ng việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn bạc và ch nh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp h nh quy chế, điều lệ và các quy tr nh kỹ thuật của nh n viên cấp dới Nh c nh các ca hoàn th nh nhiệm vụ đợc giao SV:Nguyễn Quang Điệp - 12 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng King BBQ Deli - Đầu bếp ch nh: ... phỏt huy nhng mt mnh ca m nh vn lờn cnh tranh vi cỏc c s khỏc trong khu vc Thụng qua c s lý lun v cht lng phc v n ung trong nh hng khỏch sn em ó tin hnh phõn tớch, nh giỏ thc trng v cht lng phc v ti b phn n ung trong Nh hng King BBQ Deli t ú rỳt ra nhng mt mnh, yu i vi hiu qu ca b phn kinh doanh n ung cng nh SV:Nguyễn Quang Điệp - 31 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng King BBQ Deli ca... cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng King BBQ Deli Tuyển dụng, để xuất các chơng tr nh đãi ngộ Xây dựng các chơng tr nh đào tạo bồi dỡng nh n viên trong nh hàng - Trng bộ phận kế toán: Cùng với nh n viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán Quản lý thu chi Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơn xem có khớp hay không Báo với các cấp trên về t nh h nh kinh doanh của nh hàng -. .. thc n ca Nh hng ó ngy cng phong phỳ, ỏp ng c nhu cu ngy cng cao ca cỏc thc khỏch, k c nhng thc khỏch khú t nh nht SV:Nguyễn Quang Điệp - 22 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng King BBQ Deli Phần thứ ba giải pháp, đề xuất, kiến nghị 1 Giải pháp - kiến nghị Kinh doanh dịch vụ ăn uống là một ng nh có t nh c nh tranh gay gắt, chịu tác động trực tiếp của cơ chế kinh tế thị trờng Ch nh vì vậy,... không nh t thiết phải theo quy luật nào cả Đây là điều mà điều ngời đầu bếp phải hiểu cặn kẽ mới có thể có cách chế biến linh hoạt nh t v tớch ly thnh kinh nghim Trên đây là một số giải pháp, đề xuất của em đối với thực tế Nh hng King BBQ Deli Đặc biệt là thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng nh m đa dạng hóa và phù hợp với nhu cầu ngày một cao của khách hàng trờn th trng hin nay SV:Nguyễn Quang Điệp - 30 -. .. tõy 1/2 cõy - Hnh tõy 1 c - Bouque Garni 1 bú (Bao gm Parsley 1 cõy, Laurier 1 lỏ, Rosemarry 2 nh nh, Thyme 2 nh nh , Hnh bora phn cng xanh 1 cõy) SV:Nguyễn Quang Điệp - 26 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng King BBQ Deli - Ru Vodka 200ml - Ru vang 500ml - Canned Tomato 1 qu - Mui va - B 10g Phng phỏp ch bin: 1 Tht bũ ct ming to tựy ý (ph thuc vo c ni to nh) , khụ, rc mui tiờu hai . CB 3 A 2 - 17 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng King BBQ Deli - Sườn bò tươi nướng - Tôm cuộn ba chỉ nướng - Sườn KingBBQ SPECIAL (Galbi) Các món canh: - Canh Mantu - Canh tương Hải Sản - Canh thịt. Quốc - Canh Sườn Bò Hàn Quốc Lẩu: - Lẩu Kimchi Jjigae - Lẩu Bò Bulgogi & Nấm - Lẩu Shabu - Lẩu đặc biệt KingBBQ Món truyền thống: - Miến sợi nh - Cơm trộn Hàn Quốc - Miến trộn Hàn Quốc - Miến. với các cấp trên về t nh h nh kinh doanh của nh hàng. - Trng bộ phận an ninh: Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khách hàng, tài sản của nh hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản