Đang tải... (xem toàn văn)
Khu sinh thái Vườn Xoài có địa chỉ tại Cầu Lớn - Nam Hồng - Đông Anh - Hà Nội sở hữu một không gian xanh - tĩnh rộng tới hơn 2,3 hecta. Khu sinh thái Vườn Xoài được xây dựng với mong muốn tạo ra một không gian xanh và yên tĩnh, một nơi thư giãn, giải trí với dịch vụ tốt dành cho các quý khách hàng. Đội ngũ nhân viên nơi đây được tuyển chọn một cách kỹ lưỡng. Đó là những nhân viên có phong cách phục vụ chuyên nghiệp, đội ngũ giàu kinh nghiệm, luôn thân thiện, nhiệt tình với các du khách. Sau một ngày thư giãn hoàn toàn với Khu sinh thái Vườn Xoài, khi rời bước khỏi nơi đây, mọi du khách không chỉ lưu luyến phong cảnh dân dã, trong lành, những món ăn hấp dẫn, mà còn cả những nụ cười mến khách của những nhân viên phục vụ trong khu sinh thái này.
Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Khu sinh thái Vờn Xoài Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập Họ tên học sinh : Phạm Tiến Nam Lớp : CB3A1 - Khãa häc: 2011-2013 Hµ Néi - 2013 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khu sinh th¸i Vên Xoài Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa - b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Häc sinh thùc tập: - Họ tên : Phạm Tiến Nam - Lớp : CB3A1 - Khóa: 2011-2013 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị: Khu sinh thái Vờn Xoài - Địa : Cầu Lớn - Nam Hồng - Đông Anh - Hà Nội Nội dung thực tập: Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập SV: Phạm TiÕn Nam -2- Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài MC LC Trang Lời nói đầu Chơng I Giới thiệu Khu sinh thái Vờn Xoài Giới thiệu chung Cơ cấu tổ chức khu sinh thái Chức nhiệm vơ cđa tõng bé phËn khu sinh th¸i Bộ máy hoạt động bếp Về quy trình công nghệ & Công tác VSATTP 6 8 11 13 Chơng II Thực trạng mô hình kinh doanh Khu sinh thái Vờn Xoài 15 Dch v khu sinh th¸i 15 Thực đơn khu sinh th¸i 18 Quy trình sản xuất sản phẩm 23 Một số thiết bị quan trọng khu bp ca khu sinh thỏi 27 Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28 Đánh giá - nhận xét mụ hỡnh hot ng 28 Giải pháp - ®Ị xt - kiến nghị Mét sè chÝnh s¸ch chung kiến nghị nhằm thúc đẩy, làm mô hình kinh doanh cđa khu sinh th¸i 28 KÕt ln SV: Phạm Tiến Nam 31 -3- Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài LI NểI ĐẦU Trong năm gần hay nhắc đến ngành du lịch - ngành kinh tế độc lập có đóng góp đáng kể vào ngành kinh tế quốc dân Từ xuất nay, ngành du lịch trở thành ngành kinh tế quan trọng nhiều nước giới Ở Việt Nam, ngành du lịch mối quan tâm toàn xã hội Cùng với slogan “Việt Nam, vẻ đẹp tiềm ẩn”, ngành du lịch nhanh chóng trở thành ngành kinh tế mũi nhọn đất nước… Ta thấy lợi ích mà ngành du lịch mang lại phủ nhận Đây hướng giải cho thực trạng kinh tế Việt Nam Nhận thức điều đó, thời gian gần đây, phủ Việt Nam tăng cường đầu tư vào phát triển du lịch Sự phát triển vũ bão ngành “cơng nghiệp khơng khói” minh chứng cho định đắn Đảng nhà nước ta Hai lĩnh vực chủ yếu kinh doanh du lịch kinh doanh lữ hành kinh doanh sở lưu trú Kinh doanh sở lưu trú mà điển hình kinh doanh khách sạn đóng vị trí quan trọng hoạt động kinh doanh du lịch du lịch di chuyển lưu trỳ qua đêm, cầu dịch vụ lưu trú nhu cầu quan trọng Ngành kinh doanh khách sạn đời để đáp ứng nhu cầu khách du lịch nói riêng khách lưu trú nói chung Những người lao động ngành kinh doanh khách sạn phải hiểu nhu cầu người vô hạn Trong thời gian lưu trú khách sạn, nhu cầu cần thiết nhu cầu phòng ốc, khách có nhu cầu ăn uống nhu cầu phát sinh khác phục vụ sinh hoạt hàng ngày giặt là, vui chơi giải trí, massage…Bởi vậy, kinh doanh khách sạn, ngồi kinh doanh dịch vụ lưu trú cịn kinh doanh dịch vụ ăn uống dịch vụ bổ sung SV: Phạm Tiến Nam -4- Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài Kinh doanh ăn uống coi chiếm vị trí thứ hai, sau kinh doanh lưu trú có đóng góp đáng kể vào phát triển ngành kinh doanh khách sạn Hầu hết khách sạn muốn hoạt động kinh doanh có hiệu phải ý đến lĩnh vực này, đặc biệt khách sạn lớn Bởi thật tuyệt vời khách tới khách sạn lưu trú vừa nghỉ ngơi trạng thái thoải mái vừa thưởng thức ăn ngon, mang đặc trưng ẩm thực địa phương, đầu bếp tiếng chế biến Và thời gian gần đây, Hà Nội tỉnh thành mọc rộ lên khu sinh thái Các khu sinh thái tổng hợp hưởng ứng đông đảo người dân Thủ đô du khách nơi khách mơ hình kinh doanh mở, đáp ứng đầy đủ dịch vụ cho tầng lớp Từ bữa ăn đơn sơ dân dã bữa tiệc sang trọng dịch vụ vui chơi giải trí cho tầng lớp - vào ngày nghỉ cuối tuần Khu sinh thái Vườn Xoài khơng nằm ngồi số Là khu sinh thái nằm ven đơ, Vườn Xồi đầu tư xây dựng khu giải trí tổng hợp khu nhà hàng chuyên phục vụ ăn mang đậm phong cách Việt, giới thiệu cho thực khách tinh hoa ẩm thực nước nhà Từ niềm yêu thích ngành kinh doanh ăn uống qua thời gian thực tập tìm hiểu thực tế hoạt động Khu sinh thái Vườn Xoài, em chọn đề tài “Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa mơ hình kinh doanh Khu sinh thái Vườn Xoài” làm nội dung cho báo cáo thực tập tốt nghiệp Bản báo cáo chia làm chương: Chương I : Giới thiệu chung Khu sinh thái Vườn Xoài Chương II : Thực trạng mơ hình kinh doanh Khu sinh thỏi Vn Xoi Chng III : Giải pháp, đề xuất, kiÕn nghÞ… Trong q trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ để báo cáo em hoàn thiện Em xin chân thành cảm n! SV: Phạm Tiến Nam -5- Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài CHNG I GIỚI THIỆU VỀ KHU SINH THÁI VƯỜN XOÀI Giới thiệu chung Khu sinh thái Vườn Xồi có địa Cầu Lớn - Nam Hồng - Đông Anh - Hà Nội sở hữu không gian xanh - tĩnh rộng tới 2,3 hecta Khu sinh thái Vườn Xoài xây dựng với mong muốn tạo không gian xanh yên tĩnh, nơi thư giãn, giải trí với dịch vụ tốt dành cho quý khách hàng Đội ngũ nhân viên nơi tuyển chọn cách kỹ lưỡng Đó nhân viên có phong cách phục vụ chuyên nghiệp, đội ngũ giàu kinh nghiệm, ln thân thiện, nhiệt tình với du khách Sau ngày thư giãn hoàn toàn với Khu sinh thái Vườn Xoài, rời bước khỏi nơi đây, du khách không lưu luyến phong cảnh dân dã, lành, ăn hấp dẫn, mà cịn nụ cười mến khách nhân viên phục vụ khu sinh thái Toàn khu sinh thái mang đặc trưng làng quê Bắc Bộ hướng miệt vườn Nam Bộ mang đến cho du khách khơng gian xanh, hồn tồn n tĩnh, tránh ồn ào, náo nhiệt sng SV: Phạm Tiến Nam -6- Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài Bn gia đình bách đường trải gạch đỏ quanh khu sinh thái rợp bóng dừa, xen kẽ ánh nắng le lói qua tán trái xồi trĩu cành, ngan, vịt bì bạch nhởn nha tìm mồi Giữa cảnh mây trời, sông nước, bạn thả hồn qua cần trúc bng mồi câu, nghe tiếng sóng nước ì ọp chân chịi cá, khơng gian lý tưởng Bên cạnh đó, ăn mang phong cách dân dã, với phục vụ nhiệt tình, thân thiện đội ngũ nhân viên nơi chắn làm du khách hi lũng SV: Phạm Tiến Nam -7- Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài Cơ cấu tổ chức khu sinh thái Với đặc điểm mơ hình hoạt động khu sinh thái nên công việc hoạt động sản xuất kinh doanh phức tạp Vì đội ngũ nhân viên phục vụ nói chung đội ngũ nhân viên chế biến sản phẩm ăn uống địi hỏi có tay nghề kinh nghiệm cao so với phận khác nhà hàng Do mà lao động phận độ tuổi trung bình cao phận phục vụ khác Do đặc tính công việc phức tạp mà lại thay đổi theo ngày, mùa đòi hỏi đội ngũ nhân viên phải người nhanh nhẹn tháo vát hiểu sâu chun mơn Với diện tích tương đối rộng rãi, thống mát nên khu sinh thái dễ việc bố trí khơng gian phù hợp với tính chất nhu cầu đối tượng khách thuận lợi cho việc bố trí đón tiếp khách, quản lý tổng thể khu sinh thái Chức nhiệm vụ phận khu sinh thái: * C¬ cấu tổ chức, máy hoạt động khu sinh thỏi: Giám đốc Phó Giám đốc Ti chớnh K toỏn Kinh doanh Bảo vệ Đón tiếp Bếp Ăn uống Lễ tân Tổng đài a Giám đốc: Giám đốc người có chức danh cao để quản lý khu du lịch sinh thái o Bao quát chung toàn khu sinh thái phối hợp hài hòa giám đốc với phó giám đốc để khu sinh thái hoạt động tốt nhiệm vụ o Chịu trách nhiệm toàn công việc phận vạch kế hoạch để phát triển đưa phương hướng kinh daonh khu sinh thái SV: Ph¹m TiÕn Nam -8- Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khu sinh th¸i Vên Xoµi o Đảm bảo mức giá dịch vụ cho tốt nhất, không ngừng nâng cao thu nhập khu sinh thái o Vạch kế hoạch công tác tiêu chuẩn phục vụ, điều lệ quy chế phận đón tiếp đơn đốc kiểm tra cấp phục vụ tốt o Đảm bảo cho khách phục vụ nhanh chóng phải biết quan tâm với tâm tư họ, định kỳ đánh giá công việc nhân viên tiến hành thưởng phạt o Vạch kế hoạch bồi dưỡng đào tạo nhân viên định hướng tình hình để thực b Phó giám đốc: Là phận có chức danh quản lý cao hoạt động kinh doanh hành nhân khu sinh thái o Thường xuyên kiểm tra đôn đốc phận thực tốt để hoàn thành kế hoạch o Làm thủ tục chế độ tiền lương, thưởng, sách ưu đãi, bảo hiểm xã hội tham mưu cho lãnh đạo mua sắm trang thiết bị giúp đỡ trực tiếp giám đốc quản lý phòng ban c Bộ phận tài kế tốn: o Tổ chức thực cơng tác hạch toán theo yêu cầu tổ chức nhà nước quy định o Theo dõi chi phí phát sinh liên quan đến trình hoạt động khu sinh thái o Đưa giải pháp điều chỉnh kịp thời sai sót, khắc phục nâng cao cơng tác quản ký đơn vị d Bộ phận kinh doanh: o Nghiên cứu thị trường đưa chiến lược sách lược tham mưu với giám đốc kịp thời có biện pháp cụ thể để không ngừng nâng cao hiệu kinh doanh SV: Ph¹m TiÕn Nam -9- Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khu sinh th¸i Vên Xoµi o Đưa ý kiến đề xuất trực tiếp vạch phương hướng để đạt hiệu cao e Bộ phận bảo vệ: o Chịu trách nhiệm an tồn khu sinh thái, đón khách, khuân vác hành lý cho khách lên phòng hướng dẫn khách vào khu sinh thái, tiễn đưa hành lý xuống cho khách f Bộ phận đón tiếp: o Là nơi tiếp xúc với khách mà người lễ tân người dẫn chuyện phải ý đến phong cách đón tiếp để khu sinh thái phục vụ tốt nên phận đón tiếp nơi gặp gỡ khách nên quan trọng g Bộ phận ăn uống bếp: o Đây phận phục vụ khách thời gian lưu trú Bộ phận ăn uống đóng góp nhiều vào quỹ ngân sách cho khu sinh thái giúp cho khu sinh thái đạt kết cao kinh doanh o Trực tiếp thực nhiệm vụ thao tác làm đồ vải đảm bảo cung cấp đày đủ đồ cho khu sinh thái nhân viên khu sinh thái i Bộ phận lễ tân: o Trong hoạt động kinh doanh khu sinh thái coi mặt khu sinh thái o Đây phận trực tiếp tiếp xúc với khách o Ngoài cầu nối khách hàng với phận khác o Nhiệm vụ lễ tân nhận đặt dịch vụ, làm thủ tục, trao thẻ, phiếu tiếp nhận yêu cầu khách và, phục vụ khách k Bộ phận tổng đài: o Trực dịch vụ điện thoại cho khách lưu lại thông tin gọi đến mà khách vắng mặt, nhắn lại cho khách SV: Phạm Tiến Nam - 10 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài * Dịch vụ khác - Phục vụ tiệc cưới: Khu sinh thái Vườn Xoài thiết kế theo phong cách truyền thống Á Đông tinh tế đẳng cấp, sang trọng mà lịch, ấm cúng mà tươi Là nhà tổ chức tiệc cưới chuyên nghiệp, thường xuyên tổ chức phục vụ tiệc cưới hỏi với đón tiếp phục vụ cách chu đáo, tận tình, thật ấn tượng ý nghĩa Tại đây, tiệc cưới phục vụ chu đáo trang trọng - nơi lý tưởng để minh chứng cho tình yêu đẹp - đơm hoa có trái - Sinh nhật: Sinh nhật dịp đặc biệt, mang đậm dấu ấn cá nhân người Dù khơng có thời gian khơng người muốn tổ chức tiệc sinh nhật cho người thân cách chu tồn, chí cầu kì lạ Đó lý khiến dịch vụ tổ chức sinh nhật ngày nở rộ quan tâm nhiều Khu sinh thái Vườn Xoài chuyên phục vụ sinh nhật với nhiều mơ hình tổ chức sinh nhật khác cho đối tượng Khu sinh thái Vườn Xồi ln phục vụ khách hàng với phương châm "Buổi tiệc quý khách - Niềm vui chúng tôi" Luôn tận tâm chăm sóc khách hàng người thân khách hàng xứng đáng có ngày sinh nhật thật vui, có quyền cảm nhận ln chăm sóc nâng niu - Hội nghị: Khu sinh thái Vườn Xồi tổ chức thành cơng nhiều Hội thảo, hội nghị, Đại hội khách hàng cho nhiều tổ chức xã hội, doanh nghiệp sẵn sàng tư vấn tổ chức dịch vụ đặt phịng hội thảo, phịng nghỉ cho đại biểu, xe tơ đưa đón, tổ chức chương trình thăm quan du lịch cho đại biểu Với hệ thống phòng họp sang trọng với sức chứa hàng trăm người lúc Hệ thống trang thiết bị, âm ánh sáng đại đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp ln làm hài lịng khách hàng SV: Ph¹m TiÕn Nam - 17 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài Thực đơn khu sinh thái Khu sinh thỏi Vn Xoi từ lâu điểm chọn nhiều thực khách gần xa có thực đơn với ăn độc đáo, dân dã, … đầu bếp xây dựng, chế biến cách sáng tạo KHAI VỊ SÚP CÁC LOẠI SA LÁT - RAU CỦ QUẢ Bí luộc Suất Cà chua dưa chuột Cà rốt luộc Suất Khổ qua ướp đá + ruốc Khoai tây chiên Suất Măng tươi luộc Ngô chiên bơ Suất Ngọn rau cải lạng sơn xào + lưộc Ngọn xu xu xào luộc Suất Ngồng cải luộc chấm trứng Quả xu xu luộc Suất Rau bí xào tỏi + luộc (theo mùa) Rau lang xào tỏi + luộc (theo mùa) Suất Rau muống xào tỏi Sa lát xoài xanh mực khô Suất Xa lát rau mầm Suất Suất Suất Suất Suất Suất Suất Suất CÁC MÓN THỊT THỊT LỢN Lợn ba rang cháy cạnh - Đĩa bé Đĩa Lợn ba rang cháy cạnh - Đĩa to Đĩa Lợn chân giò muối - Đĩa bé Đĩa Lợn chân giò muối - Đĩa to Đĩa Lợn cổ hũ xào dưa chua - Đĩa bé Đĩa Lợn cổ hũ xào dưa chua - Đĩa to Đĩa SV: Ph¹m TiÕn Nam - 18 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài Ln d dy hầm tiêu xanh - Đĩa bé Đĩa Lợn dày hầm tiêu xanh - Đĩa to Đĩa Lợn sườn chiên vị tỏi - Đĩa bé Đĩa Lợn sườn chiên vị tỏi - Đĩa to Đĩa Lợn sườn nướng - Đĩa bé Đĩa Lợn sườn nướng - Đĩa to Đĩa Lợn sườn nướng ớt - Đĩa bé Đĩa Lợn sườn nướng ớt - Đĩa to Đĩa Lợn sườn rang muối - Đĩa bé Đĩa Lợn sườn rang muối - Đĩa to Đĩa Lợn sườn xào chua - Đĩa bé Đĩa Lợn sườn xào chua - Đĩa to Đĩa Lợn thịt luộc mắm tép - Đĩa bé Đĩa Lợn thịt luộc mắm tép - Đĩa to Đĩa Lợn thịt thăn rim tiêu - Đĩa bé Đĩa Lợn thịt thăn rim tiêu - Đĩa to Đĩa Lợn đuôi chiên + móng chiên - Đĩa bé Đĩa Lợn chiên + móng chiên - Đĩa to Đĩa THỊT BỊ Bị bắp bò muối - đĩa bé Đĩa Bò bắp bò muối - đĩa to Đĩa Bò bắp bò muối - đĩa to Đĩa Bò bắp trần - đĩa bé Đĩa Bò bắp trần - đĩa to Đĩa Bò bắp trần - đĩa to Đĩa Bò gác bếp Đĩa Bò gác bếp Đĩa Bò gác bếp - đĩa to Đĩa Bò ngẩu pín tần thuốc bắc (trứng vịt lộn) - đĩa bé Đĩa Bị ngẩu pín tần thuốc bắc (trứng vịt lộn) - đĩa bé Đĩa Bị ngẩu pín tần thuốc bắc (trứng vịt lộn) - đĩa to Đĩa Bò quấn cải - đĩa bé Đĩa SV: Ph¹m TiÕn Nam - 19 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài Bũ qun lỏ ci - đĩa to Đĩa Bò quấn cải - đĩa to Đĩa Bò xào cần tỏi - đĩa bé Đĩa Bò xào cần tỏi - đĩa to Đĩa Bò xào cần tỏi - đĩa to Đĩa Bò xào dưa chua - đĩa bé Đĩa Bò xào dưa chua - đĩa to Đĩa Bò xào dưa chua - đĩa to Đĩa Bị bị hầm ( luộc ) - đĩa bé Đĩa Bị bị hầm ( luộc ) - đĩa bé Đĩa Bị bị hầm ( luộc ) - đĩa to Đĩa Bê hấp gừng xả - Đĩa bé Đĩa Bê hấp gừng xả - Đĩa to Đĩa Bê nướng - Đĩa bé Đĩa Bê nướng - Đĩa to Đĩa Bê tái chanh - Đĩa bé Đĩa Bê tái chanh - Đĩa to Đĩa Bê xả ớt - Đĩa bé Đĩa Bê xả ớt - Đĩa to Đĩa Bê xào lăn - Đĩa bé Đĩa Bê xào lăn - Đĩa to Dê hấp gừng xả - Đĩa bé Đĩa BÊ Đĩa THỊT NGỖNG Cánh ngỗng chiên nước tương Đĩa Cháo ngỗng đậu xanh Đĩa Dồi ngỗng Đĩa Ngỗng tái chanh Đĩa Trứng ngỗng xào dưa leo THỊT THÚ RỪNG THỊT LỢN RỪNG Lợn rừng cháy tỏi SV: Ph¹m TiÕn Nam Đĩa Đĩa - 20 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài Ln rừng hấp gừng Đĩa Lợn rừng nhúng giấm Đĩa Lợn rừng xáo măng THỊT NHÍM Đĩa Nhím hấp gừng non Đĩa Nhím xào lăn Đĩa Sườn nhím nướng Đĩa HẢI SẢN TƠM Cháo tơm nõn nấu hẹ Đĩa Tơm nấu đậu phụ Đĩa Tôm viên tú cầu Đĩa Tôm xào hẹ Đĩa Tôm xào ngô, cần tây Đĩa Cơm chiên trứng cua Đĩa Cua lột chiên sốt chanh Đĩa Cua lột sốt trái Đĩa Cua lột tẩm hạt điều Đĩa Cua đồng rang muối NGAO Đĩa CUA Bánh đa xào ngao Đĩa Canh ngao nấm rơm Đĩa Ngao hấp xả Đĩa Ngao nướng mỡ hành Đĩa Ngao xào cải Đĩa Chả ghẹ Đĩa Ghẹ rán tiêu xanh Đĩa Ghẹ rang muối Đĩa Ghẹ sốt me Đĩa Ghẹ xào phù dung Đĩa GHẸ SV: Ph¹m TiÕn Nam - 21 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khu sinh thái Vờn Xoài MểN N C BIT D D chiờn bột Đĩa Dế thịt ba rọi nướng Đĩa Dế kho tiêu Đĩa Dế rang muối ớt Đĩa Gỏi dế với cóc xanh, xồi xanh Đĩa CÁ SẤU Cá sấu hầm thuốc bắc Đĩa Cá sấu lúc lắc hạt điều Đĩa Cá sấu nướng giấy bạc Đĩa Cá sấu quay BA BA Đĩa Ba ba hấp tỏi Đĩa Ba ba nướng riềng mẻ Đĩa Ba ba om chuối xanh, đậu phụ Đĩa Ba ba rang muối Đĩa ĐỒ UỐNG NƯỚC KHỐNG NƯỚC NGỌT RƯỢU TRÁNG MIỆNG XỒI BƯỞI DƯA HẤU SV: Phạm Tiến Nam - 22 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài Quy trình sản xuất sản phẩm Để đánh giá mơ hình kinh doanh nhà hàng cần nhiều yếu tố Nhưng yếu tố quan trọng nhất, có ảnh hưởng đến sống cịn nhà hàng chất lượng ăn Chất lượng ăn việc chế biến phận bếp yếu tố quan trọng việc tạo nên uy tín chỗ đứng doanh nghiệp kinh doanh hoạt động ăn uống kinh doanh nhà hàng Muốn có ăn ngon, có giá trị dinh dưỡng yêu cầu phải thực quy trình chế biến cách đầy đủ không bị cắt xén ,làm tốt công đoạn có có ăn ngon có giá trị dinh dưỡng không bị chê trách phàn nàn khách * Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu Chuẩn bị thực đơn để lên kế hoạch chế biến ăn cho khách nhận nhu cầu ăn khách Ngay sau thực việc tiếp nhận nguyên liệu để chế biến Chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm, nguyên liệu bổ trợ đủ loại để đảm bảo chất lượng, số lượng, sơ chế sẽ, xếp thuận tiện phù hợp trước chế biến ăn nguyên liệu dụng cụ phải khô ráo, phải đầy đủ Chuẩn bị dụng cụ trang thiết bị bảo hộ giầy dép, quần áo, găng tay … cho nhân viên quy trình chế biến * Bước 2: Tiếp nhận nguyên liệu Khi nhận thực đơn mà khách đặt phận bếp tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm để thực việc chế biến, phân loại nguyên liệu thực phẩm để đem sơ chế *Bước 3: Sơ chế nguyên liệu Khi tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm đem phân loại, sơ chế cho phù hợp xem nguyên liệu thực phẩm cần sơ chế nào, sơ chế thô hay sơ chế tinh để đem chế biến cho phù hợp với ăn mà khách đặt SV: Phạm Tiến Nam - 23 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài * Bước 4: Chế biến ăn Phải biết rõ chất lượng, tính chất nguyên liệu thực phẩm trước đem chế biến Phải nắm vững công thức phương pháp chế biến: cân đo, đong, đếm nguyên liệu thực phẩm sác đầy đủ (phải biết hoạch tốn giá thành ăn ) Phải biết nguyên liệu nâu chín ,nguyên liệu nhanh chín để cịn cho vào trước vào sau Các thao tác phải chuẩn sác yêu cầu kỹ thuật,đủ thời gian, đủ nhiệt độ Phải biết kết hợp nguyên liệu bổ trợ cho phù hợp * Bước 5: Phân phối sản phẩm Sau chế biến ăn xong bày dụng cụ chứa đựng để phân phối chia thành suất ăn, suất đặt khu vực phân phối thức ăn Khi bày dụng cụ phải đầy đủ số lượng, không đầy, không vơi, chất lượng phải Đồng thời phải ttrang trí trình bày ăn cho phù hợ, đẹp mắt, tạo cảm quan Món ăn phải toát lên hấp dẫn khách sử dụng * Bước 6: Phòng ăn phục vụ khách Khi chế biến đem phân chia thành xuất ăn, phần ăn sau nhiệm vụ phục vụ bàn phòng ăn Sơ đồ đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vịng trịn khơng khép kín, khơng có lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Bố cục không gian bếp nhà hàng đáp ứng năm yếu tố bản: * Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế: Là khâu quy trình làm bếp Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản mua ngoài, sau đem sơ chế SV: Ph¹m TiÕn Nam - 24 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài * Yu t th hai: Khu gia công: Các thực phẩm sau sơ chế khu gia công chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… * Yếu tố thứ ba: Khu chế biến: Là khâu quan trọng quy trình làm bếp - Ở khâu thực phẩm sau gia công chuyển sang bàn chờ tầm tay với bếp trưởng nhà hàng, thiết bị nấu gồm: - Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… - Khu chế biến phải lắp đặt chun nghiệp, khơng để khói làm ảnh hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, địi hỏi an tồn tuyệt đối * Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, đồ: Ở khâu thiết bị cho khu bao gồm chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa đồ phải rộng, thoáng… * Yếu tố thứ năm: Khu rửa bát diệt khuẩn: Sau khách ăn xong bát đĩa tập trung khu này, thiết bị gồm: Bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vịng trịn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu vực bếp khu sinh thái kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức khác Như khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng Số lượng khu vực chức thông thường phụ thuộc vào thực đơn mà khu sinh thái cung cấp cho thực khách Khu sinh thái có vài khu vực chuyên biệt thiết kế để nấu thực đơn Hai yếu tố định đến việc lựa chọn số lượng khu vực SV: Phạm Tiến Nam - 25 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài tài diện tích khu vực bếp Khu vực bếp kết hợp lại thành Khu vực kho Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế - rửa Chế biến (tẩm ướp) Nấu nướng Khu vực bảo hộ lao động Thay quần áo - rửa tay - WC khu vực đa chức nhằm tiết kiệm không gian tài Chia - bao gói Bảo quản - phục vụ Sơ đồ bố trí khu vực bếp khu sinh thái Khu vực nấu xào Hầu hết đầu bếp tay nghề cao làm việc khu vực này, ăn khu vực chuẩn bị phức tạp Kinh nghiệm chế biến xào cần thiết họ phải nấu nhiều mớn yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách bữa tối, họ khơng có nhiều thời gian chờ đợi Thường khu vực trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào cần có riêng cho vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến nướng Khu vực gồm lị nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bị nướng …), đầu bếp khu vực cần kinh nghiệm SV: Ph¹m TiÕn Nam - 26 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài mc khu xào nấu khu vực cần làm nhiều lúc đặc biết họ cần có nhạy cảm với nhiệt độ làm nướng Khu vực nấu chiên Các chiên cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các chiên hầu hết thực phẩm chế biến đến từ đồ đơng lạnh khu vực chiên có thiết bị đơng lạnh lưu giữ thực phẩm chế biến Đầu bếp cho khu vực không cần nhiều kinh nghiệm lắm, người vào nghề bếp xếp Các khu vực khác bếp Nhà hàng dành khu vực riêng cho chế biến salad, khu vực chế biến tráng miệng * Dây truyền thiết bị bếp Cuối ta cần lưu ý bố trí có dây chuyền quy trình chế biến ăn bếp Dây truyền tốt đảm bảo suất chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền người mang đĩa thức ăn phịng ăn * Cách phân cơng lao động bếp Khu sinh thái có cấu tổ chức phân cơng lao động theo hình thức chun mơn hố người cơng đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người Đảm bảo cơng đoạn có hiệu suất cơng việc cao, sản phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng Một số thiết bị quan trọng khu bếp khu sinh thái Khả năng, trình độ nghề người đầu bếp quan trọng, đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng, khơng hẳn hồn tồn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà phụ thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp công cụ lao động người đầu bếp Trong mơ hình mình, khu sinh thái đầu tư hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ tiêu chí: SV: Ph¹m TiÕn Nam - 27 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài - H thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt cho ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh hơn, màu sắc ăn đẹp Đầu bếp thao tác dễ dàng - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn tạo nên xếp khoa học bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện cơng việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt, giảm khói bếp, khơng khí bếp Nhân viên làm việc thoải mái giảm độc hại từ khói bếp - Các loại máy móc phục vụ chế biến giảm thời gian thủ công cho chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn Giảm nhân công nhiều - Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6 OC đến -18OC) đảm bảo giữ thực phẩm tươi, ngon Tiêu chuẩn bếp cao hơn, nâng cao tiêu chuẩn khu sinh thái - Tiêu chí quan trọng thời hội nhập SV: Ph¹m TiÕn Nam - 28 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khu sinh th¸i Vờn Xoài chơng III giải pháp, đề xuất, kiến nghị Đánh giá, nhận xét mụ hỡnh hoạt động khu sinh thái Khu sinh thái Vờn Xoài sở hữu diện tích lớn, không gia lành yên tĩnh Hơn nữa, khu sinh thái đà khéo léo kết hợp thành khu liên hợp giải trí tổng hợp nên đà thu hút đợc lợng du khách đến đông, vào ngày cuối tuần Nhờ có vị trí tốt, gần với trung tâm Thủ đô với việc kết hợp vận dụng tốt mô hình kinh doanh nên qua thời gian hoạt động đà có đợc uy tín, đặc biệt ăn đặc trng nhà hàng đà đợc quan tâm thởng thức du khách gần xa Với điều kiện sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với trang thiết bị phong phú đa dạng, đại mà gần gũi thiên nhiên giúp cho việc hoạt động kinh doanh Khu sinh thái Vờn Xoài ngày phát triển không ngừng Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Trong thời gian thực tập Khu sinh thái Vờn Xoài, em đà thấy đợc rằng: Kết doanh thu khu sinh thái phụ thuộc phần lớn vào hiệu sản xuất kinh doanh ăn uống Chính mà khu sinh thái cần quan tâm trọng việc nâng cấp bếp ăn, trang thiết bị bếp tăng cờng chơng trình marketing Khu sinh thái phải đa sách kinh doanh hợp lý với thực tế nữa, mặt khác huy động nhiệt tình say mê với công việc đội ngũ công nhân viên, đoàn kết giúp đỡ để hoàn thành tốt nhiệm vụ đợc giao, để có giải pháp tối u để tăng suất lao động, giảm chi phí tăng lợi nhuận kinh doanh Một số sách chung kiến nghị nhằm thúc đẩy, làm mô hình kinh doanh khu sinh thái: Nghiên cứu thị trờng, sử dụng phơng pháp kích cầu để mở rộng kinh doanh Mở rộng yếu tố khách hàng thu hút khách hàng tiềm năng: nh dịp khun m¹i SV: Ph¹m TiÕn Nam - 29 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khu sinh th¸i Vờn Xoài Hoàn thiện cấu đội ngũ nhân viên, nâng cao trình độ nghiệp vụ chuyên môn Đa thêm loại máy móc trang thiết bị tiên tiến vào phục vụ nhà hàng, nâng cao chất lợng sản phẩm dịch vụ nhà hàng Hiện đại hoá, tu bổ, mở rộng sở vật chất kỹ thuật trang thiết bị V không gian, nhà hàng nên đầu tư mở rộng thêm phịng tổ chức tiệc đứng, số phịng có khơng gian riêng để tiếp nhận đơn đặt như: hội ngh, hp lp, sinh nht, karaoke * Tăng cờng hoạt động marketing Đây mũi nhọn hợp lý hiệu quả, phù hợp với xà hội đại, việc truy cập vào thông tin giới nh nớc đợc biết đến cách nhanh chóng Chính mà doanh nghiệp tạo cho thơng hiệu riêng, cách quảng bá riêng, tạo cho trang web riêng nhằm quảng cáo sở Việc quảng cáo lĩnh vực marketing đợc trọng đợc đặt lên hàng đầu, nhờ lĩnh vực quảng cáo mà ngời biết đợc khu sinh thái, đợc vui chơi hởng ăn ngon nh Đặc biệt, khu sinh thái cần mở rộng liên doanh với chơng trình, công ty tổ chức kiện, mua bán khuyến mại cuối tuần, định kỳ Nhờ dịch vụ mà đông đảo thực khách, đặc biệt khách du lịch biết đợc đến với nhà hàng ngày đông SV: Phạm Tiến Nam - 30 - Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khu sinh th¸i Vên Xoài Kết luận Qua thời gian đợc thực tập Khu sinh thái Vờn Xoài, em đà có đợc học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho nghiệp công việc em sau này, giúp em củng cố thêm phần kiến thức mà em đà đợc học hai năm trờng Kinh doanh dịch vụ ăn uống ngành luôn biến động chịu nhiều nguồn tác động chế thị trờng Chính vậy, khu sinh thái muốn đạt hiệu cao kinh doanh, thu hút đợc nhiều du khách chất lợng phải đợc đặt lên hàng đầu giữ uy tín với khách hàng Thêm vào đó, khu sinh thái cần phải mở rộng quy mô nâng cao chất lợng phục vụ Có nh Khu sinh thái Vờn Xoài đạt đợc mục đích lớn xây dựng v làm bật thơng hiệu toàn quốc, đạt đợc doanh thu, lợi nhuận cao đóng góp phần đáng kể vào ngân sách nhà nớc Trong suốt hai năm qua học tập nhà trờng, đợc bảo tận tình thầy cô giáo, em đà có đợc nhìn tổng quát ngành kinh tế du lịch nh nắm bắt đợc chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung Qua trình thực tập qua báo cáo em mong muốn đóng góp phần nhỏ bé kiến thức đà học vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống ngành du lịch Việt Nam nói chung Khu sinh thái V ờn Xoài nói riêng Trên báo cáo Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh Khu sinh thái Vờn Xoài Do thời gian thực có hạn nên báo cáo em cha thể hoàn chỉnh không tránh khỏi thiếu sót Em mong đợc bảo, góp ý thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn! SV: Phạm TiÕn Nam - 31 - Líp: CB3A1 ... ngành kinh doanh ăn uống qua thời gian thực tập tìm hiểu thực tế hoạt động Khu sinh thái Vườn Xoài, em chọn đề tài ? ?Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa mơ hình kinh doanh Khu sinh thái Vườn Xoài? ??... nghiƯp Khu sinh thái Vờn Xoài CHNG II THC TRNG V Mễ HèNH KINH DOANH TẠI KHU SINH THÁI VƯỜN XỒI DÞch vơ cđa khu sinh th¸i Với mơ hình kinh doanh đa dịch vụ, Khu sinh thái Vườn Xoài bố trí khu liên... uống ngành du lịch Việt Nam nói chung Khu sinh thái V ờn Xoài nói riêng Trên báo cáo Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh Khu sinh thái Vờn Xoài Do thời gian thực có hạn nên báo