Đang tải... (xem toàn văn)
Đã từ lâu, người Hà Nội vẫn nổi tiếng với văn hóa ẩm thực truyền thống. Trong hàng trăm, hàng ngàn danh sách món ăn của văn hóa ẩm thực cổ truyền đó, sẽ là thiếu sót nếu không nhắc đến món ăn vừa dân dã vừa sang trọng mà thực khách sành ăn hay tìm đến, đó là món chả cá. Nằm trên con phố nhỏ gần thành cổ Hà Nội, Nhà hàng Chả Cá Thăng Long (số 21- 31 Phố Đường Thành Hoàn Kiếm Hà Nội) chính là một địa chỉ đỏ được nhiều thực khách sành ăn tìm đến. Với tiêu chí duy trì và phát triển ẩm thực cổ truyền dân tộc nhà hàng Chả Cá Thăng Long đã đem đến cho thực khách Hà Thành cũng như thực khách mọi nơi món ăn Chả Cá thơm ngon mà chắc hẳn ai từng được nếm thử sẽ nhớ mãi không quên.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng Ch Cỏ Thng Long Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thc tp Họ tên học sinh : inh Hu Tng Lớp : CB 3 A 1 - Khóa học: 2011-2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Chả cá Thăng Long Hµ Néi - 2013 SV: Đinh Hữu Tưởng Lớp: CB 3 A 1 - 2 - Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : inh Hu Tng - Lớp : CB 3 A 1 - Khóa: 2011-2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nh hng Ch Cỏ Thng Long - Địa chỉ : S 21-31 ng Thnh - Hon Kim - H Ni 3. Nội dung thực tập: Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập. SV: inh Hu Tng Lp: CB 3 A 1 - 3 - Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long MC LC Trang Lời nói đầu 4 Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Ch cỏ Thng Long 7 1. Giới thiệu chung 7 2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 9 3. Quy trỡnh cụng ngh v cụng tỏc VSATTP ca nh hng 16 4. V quy trỡnh cụng ngh ca nh hng 14 Chơng II. Thực trạng mô v hình kinh doanh ti nhà hàng Ch cỏ Thng Long 20 1. Dch v ca Nh hng 20 2. Thc n ca nh hng 20 3. Quy trỡnh sn xut sn phm 22 4. Mt s thit b quan trng trong nh hng 26 Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28 1. Đánh giá - nhận xét mụ hỡnh hot ng 28 2. Giải pháp - đề xuất - kin ngh 28 Kết luận 30 SV: inh Hu Tng Lp: CB 3 A 1 - 4 - Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long Lời nói đầu Trờn th gii hin nay, ngnh du lch c coi l mt ngnh cụng nghip khụng khúi mang li ngun thu ln, tng thu nhp cho nn kinh t quc dõn. Thờm vo ú l s phỏt trin ca khoa hc k thut, ca nn kinh t th gii. i sng ca con ngi c nõng lờn mc rt cao. Khi i sng c nõng lờn thỡ nhu cu du lch cng ngy cng c quan tõm cao hn. Trong bi cnh ú, cựng vi s phỏt trin ca t nc, thnh ph H Ni cng ó t c nhng thnh qu ht sc kh quan v du lch. Vi mt li th l th ụ vi ngn nm vn hin, cú nhiu danh lam thng cnh, nhng khu vui chi gii trớ, nhng trung tõm thng mi, nhng nh hng, nh hng, cỏc siờu th ó thu hỳt c rt nhiu khỏch du lch trong nc v quc t. Ngnh du lch vit nam ang ngy cng phỏt trin so vi du lch th gii. Vit Nam l mt quc gia cú khi hu nhit i giú mựa, cú h thng sụng ngũi dy c, cú nhiu danh lam thng cnh, cú h ng vt phong phỳ m thiờn nhiờn ó ban tng cho t nc ta. Vỡ vy õy cng l iu kin thun li cho cỏc nh hng núi riờng v ngnh du lch núi chung cng phỏt trin rt l mnh. V ngnh du lch l mt ngnh kinh t mi nhn c Nh nc quan tõm v u t rt l ln. Việt Nam đã xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế. Trong ngành du lịch hiện nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l một phần cái gọi của mắt xích cung ứng du lịch nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm, nghỉ ngơi, lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến Việt Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giải trí. Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu. SV: inh Hu Tng Lp: CB 3 A 1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Chả cá Thăng Long Nếu như việc nấu ăn trong mọi gia đình là một công việc bình thường thì tại các nhà hàng, khách sạn, công việc nấu ăn lại là một “nghệ thuật”. Và khi các thực khách ăn thưởng thức các món ăn trong các nhà hàng khách sạn cũng được nâng lên thành “nghệ thuật ẩm thực”. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với hàng nghìn năm lịch sử gắn liền với nền văn hóa lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa, ngô, khoai, gạo Nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: Hà Nội, Huế, Sài Gòn. Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi những người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm. Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì người đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản. Trong số những yếu tố quan trọng như vốn, trình độ, kiến thức, kinh nghiệm, địa điểm, marketing… thì tựu chung lại chúng ta phải nói đến việc xây dựng mô hình kinh doanh. Mô hình kinh doanh rất quan trọng, nó quyết định vấn đề sống còn của một nhà hàng. Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và sau thời gian được nhà trường cho đi thực tập tại Nhà hàng Chả Cá Thăng Long - Hoàn Kiếm - Hà Nội, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng em đã tiếp cận, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về xây dựng mô hình kinh doanh của nhà hàng. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. SV: Đinh Hữu Tưởng Lớp: CB 3 A 1 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Chả cá Thăng Long Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp Nhà hàng Chả Cá Thăng Long đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để em hoàn thành bản báo cáo thực tập này. Do thời gian thực tế không được nhiều nên trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý của các quý thầy cô và các bạn đồng nghiệp. Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n! SV: Đinh Hữu Tưởng Lớp: CB 3 A 1 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Chả cá Thăng Long CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG CHẢ CÁ THĂNG LONG 1. Giới thiệu chung Đã từ lâu, người Hà Nội vẫn nổi tiếng với văn hóa ẩm thực truyền thống. Trong hàng trăm, hàng ngàn danh sách món ăn của văn hóa ẩm thực cổ truyền đó, sẽ là thiếu sót nếu không nhắc đến món ăn vừa dân dã vừa sang trọng mà thực khách sành ăn hay tìm đến, đó là món chả cá. Nằm trên con phố nhỏ gần thành cổ Hà Nội, Nhà hàng Chả Cá Thăng Long (số 21- 31 Phố Đường Thành Hoàn Kiếm Hà Nội) chính là một địa chỉ đỏ được nhiều thực khách sành ăn tìm đến. Với tiêu chí duy trì và phát triển ẩm thực cổ truyền dân tộc nhà hàng Chả Cá Thăng Long đã đem đến cho thực khách Hà Thành cũng như thực khách mọi nơi món ăn Chả Cá thơm ngon mà chắc hẳn ai từng được nếm thử sẽ nhớ mãi không quên. SV: Đinh Hữu Tưởng Lớp: CB 3 A 1 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Chả cá Thăng Long Không gian của nhà hàng sang trọng, thoáng, rộng rãi được chia làm 2 tầng được bố trí rất hợp lý, hòa quyện giữa màu sơn tường và bàn ghế, khăn trải bàn… Các dãy bàn ăn được sắp xếp phù hợp, linh hoạt. Với cách sắp xếp này, các thực khách có thể được riêng tư hai người ở dãy bàn đơn hoặc có thể hòa mình vào các bàn liền kề nhau. Các phòng ăn đều bố trí điều hòa và wifi miễn phí cho thực khách. Thêm vào đó, nhà hàng có đội ngũ phục vụ chuyên nghiệp, chu đáo. Chả cá ở Hà Nội thì nhiều, món chả cá thì đối với các gia đình tại Hà Nội thì cũng chẳng xa lạ gì. Nhưng chả cá được chế biến tại nhà hàng Chả Cá Thăng Long thì quả là mang một hương vị thơm ngon đặc biệt lạ thường. Từ khâu chuẩn bị thực phẩm, hương liệu, gia vị đến khâu chế biến thì quả là kỳ công. Bí quyết đặc biệt để làm nên món chả cá của nhà hàng chính là lòng yêu nghề, sự đam mê nghề nghiệp, mà hơn nữa là mong muốn gìn giữ và phát triển SV: Đinh Hữu Tưởng Lớp: CB 3 A 1 - 9 - Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long mún ch cỏ ca quờ hng cng nh gúp mt phn nh bộ cú th em vn húa m thc Vit mún ch cỏ n tt c cỏc bn bố trờn th gii. Hin nay, ph vit, bỳn vit ó tr thnh mt thng hiu c bn bố th gii bit n, mong rng mt ngy gn õy ch cỏ vit v nhiu mún n dõn tc khỏc s c bố bn trờn th gii bit n ngy mt nhiu hn. Vit Nam thc s tr thnh mt im n p, thanh bỡnh ca cỏc bn trờn ton th gii. 2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Chả Cá Thăng Long đợc bố trí, sắp xếp một cách hợp lý về nhân sự và phân công nhiệm vụ với từng nhân viên trong nhà hàng. Mọi hoạt động tổ chức một cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu đề ra của nhà hàng. Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Chả Cá Thăng Long đợc biểu hiện qua sơ đồ sau: Qun lý Giỏm sỏt Trng ca Trng dóy Nhõn viờn tip ún Nhõn viờn phc v Nhõn viờn chy bn Nhõn viờn thu dn Nhõn viờn thu ngõn SV: inh Hu Tng Lp: CB 3 A 1 - 10 - [...]... qua học tập tại nhà trờng, đợc sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, em đã có đợc một cái nhìn tổng quát về ngành kinh tế du lịch cũng nh nắm bắt đợc các chuyên ngành về kinh doanh ăn uống nói riêng và du lịch nói chung Trên đây là bản báo cáo với đề tài: Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại Nhà hàng Chả cá Thăng Long Do thời gian có hạn nên bản báo cáo của em cha thể... suất lao động, giảm chi phí và tăng lợi nhuận trong kinh doanh SV: inh Hu Tng - 29 - Lp: CB3A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long * Một số chính sách chung kiến nghị nhằm thúc đẩy, làm mới mô hình kinh doanh của nhà hàng: 1 Nghiên cứu thị trờng, sử dụng các phơng pháp kích cầu để mở rộng kinh doanh 2 Mở rộng yếu tố khách hàng thu hút khách hàng tiềm năng: nh khuyến mại nhân những dịp đặc biệt,... Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Hiệu quả sản xuất kinh doanh ăn uống quyết định kết quả doanh thu của nhà hàng Chính vì vậy mà nhà hàng luôn quan tâm chú trọng nâng cấp các bếp ăn, trang thiết bị trong bếp và tăng cờng các chơng trình marketing Với chính sách nh vậy thì nhà hàng đã gặt hái nhiều thành công và thu hút đợc nhiều lợi nhuận Đây là chính sách kinh doanh rất hợp lý mà ban lãnh đạo đã đa ra cộng... việc kinh doanh ăn uống của Nhà hàng Chả Cá Thăng Long nói riêng là một ngành đầy tiềm năng và có những đóng góp mạnh mẽ vào sự phát triển kinh tế nớc nhà Qua quá trình thực tập và qua bản báo cáo này em mong muốn đóng góp phần nhỏ bé kiến thức đã học của mình vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống của ngành du lịch Việt Nam SV: inh Hu Tng - 31 - Lp: CB3A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long. .. một thơng hiệu riêng, cách quảng bá riêng, tạo cho mình một trang web riêng nhằm quảng cáo về cơ sở của mình Trong ngành nhà hàng, việc quảng cáo và lĩnh vực marketing đợc chú trọng và đợc đặt lên hàng đầu, nhờ lĩnh vực quảng cáo mà mọi ngời biết đợc khi đi du lịch, đợc vui chơi và hởng những món ăn ngon nh thế nào Đặc biệt, nhà hàng tăng cờng liên doanh với các chơng trình, các công ty tổ chức sự... Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long chơng III giải pháp, đề xuất, kiến nghị 1 Đánh giá, nhận xét mụ hỡnh hoạt động Nhà hàng có một vị trí đẹp, kết hợp với mô hình kinh doanh của mình nên hoạt động rất có đợc uy tín, đặc biệt là về các món ăn đặc trng của nhà hàng đã đợc sự quan tâm thởng thức của khách trong và ngoài nớc Vừa qua, Nh hng Ch Cỏ Thng Long ó c lt vo danh sỏch nhng nh hng hi sn... tổ chức sự kiện, mua bán khuyến mại cuối tuần, định kỳ Nhờ các dịch vụ này mà đông đảo thực khách, đặc biệt là khách du lịch biết đợc và đến với nhà hàng ngày một đông hơn SV: inh Hu Tng - 30 - Lp: CB3A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long Kết luận Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Chả Cá Thăng Long, em đã có đợc những bài học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho sự nghiệp và công việc của... trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết... thng thc cỏc mún n m hng v 1 Dịch vụ của Nhà hàng Với tính đặc thù của về món của Nhà hàng nên nhà hàng vẫn chỉ gói gọn tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ Với chiến l ợc nh vậy, nên nhà hàng đã thiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công phu và đồng bộ Đội ngũ nhân viên đợc đào tạo bài bản chuyên nghiệp, đồng phục gọn gàng Nhất là bộ phận chế biến nhà bếp: là bộ phận quan trọng nhất quyết... đi làm em sẽ vận dụng một cách tốt nhất những kiến thức quý báu đó Là một ngành luôn bị biến động, ảnh hởng của cơ chế thị trờng nên ngành kinh doanh ăn uống muốn đạt hiệu quả cao, thu hút đợc rất nhiều thực khách và cả khách du lịch thì nhà hàng phải khẳng định chất lợng đợc đặt lên hàng đầu và giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô và nâng cao chất lợng của ngành kinh doanh ăn uống Với xu thế hiện . CB 3 A 1 - Khóa học: 201 1-2 013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Chả cá Thăng Long Hµ Néi - 2013 SV: Đinh Hữu Tưởng Lớp: CB 3 A 1 - 2 - Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long Sở. Thng Long - Địa chỉ : S 2 1-3 1 ng Thnh - Hon Kim - H Ni 3. Nội dung thực tập: Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập. SV: inh Hu Tng Lp: CB 3 A 1 - 3 - Bỏo. nghiệp, chu đáo. Chả cá ở Hà Nội thì nhiều, món chả cá thì đối với các gia đình tại Hà Nội thì cũng chẳng xa lạ gì. Nhưng chả cá được chế biến tại nhà hàng Chả Cá Thăng Long thì quả là mang