Chế độ sấy đối với một số sản phẩm hạt Muốn bảo quản hạt được lâu mà không làm cho chất lượng của hạt giảm thì cần phải làm giảm độ ẩm của hạt xuống dưới độ ẩm giới hạn (Bảng 4.1). Ở trạng thái khô, những biến đổi lý hóa, hóa sinh, vi sinh vật và côn trùng đều bị hạn chế. Hạt thường được làm khô bằng cách sấy, phơi nắng hoặc thổi không khí khô vào khối hạt. Bảng 4.1. Độ ẩm giới hạn của một số loại hạt Loại hạt Độ ẩm (%) Loại hạt Độ ẩm (%) Thóc 11÷13 Đậu tương 11 ÷ 12 Ngô bắp 20 Lạc 8 ÷ 9 Ngô hạt 12 ÷ 13 Vừng 7 ÷ 8 Lúa mì 11÷13 Thầu dầu 6 ÷ 7 Đại mạch 11÷13 Trong chế độ sấy đối với các loại hạt cần chú ý đến nhiệt độ của tác nhân sấy và nhiệt độ đốt nóng hạt. Nhiệt độ đốt nóng hạt cần phải được xác định rõ giới hạn, nó phụ thuộc vào các yếu tố như loại hạt, mục đích sử dụng, độ ẩm của hạt trước khi đưa đi sấy và cấu tạo của máy sấy. Có loại hạt khi sấy ở nhiệt độ cao vẫn giữ được tính chất vật lý, sinh lý và công nghệ. Nhưng cũng có loại hạt không cho phép sấy ở nhiệt độ cao Cơ sở để chọn nhiệt độ tác nhân và nhiệt độ đốt nóng hạt là căn cứ vào độ ẩm ban đầu của hạt (Bảng 4.2). Hạt có độ ẩm cao, hàm lượng nước trong hạt nhiều và có độ bền thấp nên phải được sấy ở chế độ mềm, có nghĩa là nhiệt độ tác nhân và nhiệt độ đốt nóng hạt thấp. Nhiệt độ sấy của một số loại hạt được cho ở bảng sau: Bảng 4.2. Nhiệt độ giới hạn khi sấy của một số loại hạt to tác nhân (oC) W<18% W=18 ÷ 21% W>Loại hạt 21 to đốt nóng hạt (oC) Bậc 1 Bậc 2 Bậc1 Bậc 2 Bậc 1 Bậc 2 Đại mạch 60 100 100 130 160 120 150 Ngô, cao lương 50 120 120 100 120 100 110 Thóc 35 85 85 70 85 70 80 Đậu tương 25 70 70 69 70 60 70 Đậu khác 30 85 85 70 80 70 80 Như vậy, đối với hạt có độ ẩm lớn hơn 20% thì quá trình sấy phải diễn ra 2 ÷ 3 lần, mỗi lần tách một lượng ẩm nhất định và nhiệt độ lần sấy sau có thể cao hơn lần sấy trước. Sự vận chuyển hạt vào trong máy sấy cũng có ý nghĩa trong việc đảm bảo chế độ sấy. Các loại hạt khác nhau có chế độ sấy khác nhau. Sự thay đổi của chế độ sấy ngoài việc phụ thuộc vào độ ẩm của hạt còn phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt. Các loại hạt mà trong thành phần của nó có các chất nhạy cảm với nhiệt độ cao thì phái có nhiệt độ sấy thấp hơn. Các loại hạt thuộc họ đậu không được sấy ở nhiệt độ quá 30oC. Ở nhiệt độ quá 30oC, protein trong hạt đậu sẽ bị biến tính làm cho vỏ hạt bị nhăn cứng lại, nước bên trong hạt không thể thoát ra ngoài được và sẽ làm cho hạt bị tách làm đôi. Đối với loại hạt, ta có thể tiến hành sấy 2 ÷ 3 lần, lần đầu nhiệt độ của khối hạt là 20 ÷ 25oC trong 3 ÷ 4 giờ, sau đó, có thể nâng nhiệt độ lên 30oC. Nếu hạt vẫn còn ẩm thì sau 2 ÷ 3 ngày tiến hành sấy lần thứ ba với nhiệt độ là 30oC Các loại hạt có hàm lượng lipid cao như vừng, lạc… thường được sấy ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ sấy của đậu nhưng không quá 60oC vì nếu không lipid sẽ bị thủy phân thành glyceryl và acid béo. Hạt lúa mì không được sấy ở nhiệt độ lớn hơn 50oC vì ở nhiệt độ này gluten của lúa mì sẽ biến tính. Đối với thóc phải sấy ở chế độ mềm vì tính bền nhiệt của thóc kém. Ở nhiệt độ cao, hạt sẽ xuất hiện các vết nứt ở nội nhũ. Nguyên nhân là trong quá trình sấy, độ ẩm ở lớp ngoài hạt giảm tạo ra trạng thái tăng thể tích của lớp trung tâm. Khi nhiệt độ tăng, sức căng đó sẽ vượt quá độ bền của hạt và tạo ra các vết nứt xuất hiện theo các vách protein ngăn cách giữa các hạt tinh bột. Các loại thóc nội nhũ trong bền hơn so với thóc có nội nhũ đục. Các loại hạt dùng làm lương thực có thể sấy ở nhiệt độ cao, còn hạt giống thì phải được sấy ở nhiệt độ thấp hơn để bảo toàn khả năng sống của hạt. . Chế độ sấy đối với một số sản phẩm hạt Muốn bảo quản hạt được lâu mà không làm cho chất lượng của hạt giảm thì cần phải làm giảm độ ẩm của hạt xuống dưới độ ẩm giới hạn (Bảng. vào trong máy sấy cũng có ý nghĩa trong việc đảm bảo chế độ sấy. Các loại hạt khác nhau có chế độ sấy khác nhau. Sự thay đổi của chế độ sấy ngoài việc phụ thuộc vào độ ẩm của hạt còn phụ thuộc. Ngô hạt 12 ÷ 13 Vừng 7 ÷ 8 Lúa mì 11÷13 Thầu dầu 6 ÷ 7 Đại mạch 11÷13 Trong chế độ sấy đối với các loại hạt cần chú ý đến nhiệt độ của tác nhân sấy và nhiệt độ đốt nóng hạt. Nhiệt độ đốt