1 Chương 3: Những biến đổi sinh lý, sinh hoá xảy ra trong quá trình bảo quản nông sản phẩm A. Thành phần hoá học của nông sản và những biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản B. Những quá trình sinh lý xảy ra trong thời gian bảo quản nông sản 2 3.A. Thành phần hoá học của NS và những biến đổi của chúng trong quá trình BQ Thành phần hoá học phụ thuộc vào các yếu tố sau: - Loại nông sản - Điều kiện trồng trọt - Điều kiện lúc thu hoạch - Độ chín - Điều kiện bảo quản 3 3.1. Nước 3.1. Nước:  Vai trò: là môi trường sống của nông sản, nó vừa hoà tan các chất vừa thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất.  Yếu tố phụ thuộc: - Giống loài nông sản. - Điều kiện canh tác và thời điểm thu hoạch. - Độ chín và thời gian tồn trữ. 4 3.1. Nước  Nước gồm các loại sau: - Nước tự do - Nước liên kết  Nước trong thực phẩm cao hay thấp đều ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản chúng.  Ví dụ: 1) Hạt lương thực: nước chiếm 11 – 12%. 5 3.1. Nước 2) Rau quả tươi (65 – 95% nước) trong đó có 4/5 nước tự do, muốn đóng băng hết lượng nước này chỉ cần ở t 0 = -5 0 C và sấy khô thì ở 105 0 C. Còn 1/5 lượng nước còn lại là nước liên kết. Muốn đóng băng được lượng nước này phải hạ nhiệt độ xuống dưới -50 0 C và tách ra khỏi sản phẩm thì phải nung hoặc cho tương tác hoá học. 6 3.2. Hợp chất có chứa Nitơ và sự biến đổi của chúng trong QTBQ  Hợp chất có chứa Nitơ chủ yếu là protein, là thành phần dinh dưỡng chủ yếu của sản phẩm có hạt. Hàm lượng phụ thuộc vào: - Giống loài nông sản. - Điều kiện canh tác. - Kỹ thuật thu hái và thời vụ. 7 3.2. Hợp chất có chứa Nitơ và sự biến đổi của chúng trong QTBQ Ví dụ: Protein trong các sản phẩm: +) Lúa nước: 7 – 10% +) Ngô: 10 – 12% +) Đậu: 22 – 42% +) Quả: < 1% +) Cà rốt: 2% +) Nấm: 2 – 3% 8 3.2. Hợp chất có chứa Nitơ và sự biến đổi của chúng trong QTBQ  Gồm 2 loại: protein đơn giản, protein phức tạp.  Trong protein chứa đầy đủ các nhóm albumin, prolamin, glutelin, globulin.  Tính chất:  Protein tan trong nước cho dung dịch keo, làm tăng độ nhớt, độ ổn định trong các sản phẩm. 9 3.2. Hợp chất có chứa Nitơ và sự biến đổi của chúng trong QTBQ  Ví dụ: +) Sản xuất bia: protein đóng vai trò tạo bọt & giữ độ bền của bọt. +) Sản xuất các sản phẩm nhũ tương: sữa, kem, kem đá, bơ, phoma, xúc xích, giò chả. 10 3.2. Hợp chất có chứa Nitơ và sự biến đổi của chúng trong QTBQ  Protein cố định các chất thơm và giữ mùi cho thực phẩm [...]... nông sản Phương pháp bảo quản Ví dụ Điều kiện bảo quản & độ chín của NS 15 3.2 Hợp chất có chứa Nitơ và sự biến đổi của chúng trong QTBQ - - Trong bảo quản khoai tây, nếu khoai tây chưa chín thì những quá trình phân giải protein tăng mạnh (theo tài li u của Pleskov) Trong điều kiện bảo quản thoáng, quá trình phân giải protein mạnh hơn bảo quản kín Đối với hạt giống có tinh bột thì quá trình này xảy ra... chất khoáng, một số muối của acid hữu cơ, một số thành phần hữu cơ chứa nitơ, 18 3.3.1 Đường Trong ngũ cốc dạng đường chủ yếu là đường đa thứ cấp và ít hơn so với rau quả Ví dụ: Hạt: 2 – 7%, khoai tây: 0,3 – 1,4%, khoai lang: 3 – 7%, sắn: 0,8 – 5% tùy theo giống  Ở rau quả: glucose, fructose, saccharose và một số đường khác: arabinose, galactose,… Trong hầu hết các loại quả đường chiếm 80 – 95% tổng... khăn trong quá trình chế biến Cellulose trong quả là 0,5 ÷ 2,7%, có khi chiếm tới 6%; rau 0,5 ÷ 2,8% Trong rau quả, phân tử hemicellulose gồm cellulose và pentozan do vậy nó vừa là vật li u cấu trúc vỏ tế bào vừa là nguyên li u dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất 25 3.3.3 Cellulose và Hemicellulose Hàm lượng hemicellulose trong rau: 0,3 ÷ 3,1%; trong quả: 0,3 ÷ 2,7%  - - Tính chất: Cellulose... Cùng với sáp tạo lớp màng ngăn chặn sự bốc hơi nước và vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng nông sản 33 3.4 Chất béo và những biến đổi  Căn - cứ vào thành phần acid béo no và không no chứa trong chất béo mà người ta chia các nhóm sau: Nhóm bay hơi Nhóm bán bay hơi Nhóm không bay hơi 34 3.4 Chất béo và những biến đổi  Những nông sản phẩm chứa nhiều lipid, trong quá trình bảo quản thường xảy ra các quá trình... tiếp tục phân huỷ tạo thành NH3, N2 Lúc này lượng nitơ không có ích (nitơ phi protein) sẽ tăng lên 13 3.2 Hợp chất có chứa Nitơ và sự biến đổi của chúng trong QTBQ Ví dụ: Theo nghiên cứu về bảo quản khoai tây giống (Trần Minh Tâm) Ngày 65 ngày 135 ngày 185 ngày đầu tiên sau sau sau Protein thô Nitơ protein Nitơ phi pr 9,87 0,81 0,77 9,62 0,75 0,79 9,87 0,62 0,96 9,75 0,44 1,12 14 3.2 Hợp chất có chứa... sấy đến khô giòn  Những biến đổi của đường trong quá trình bảo quản: - 21 3.3.1 Đường - - Đối với rau quả, hàm lượng đường đơn tăng lên, đường tổng số giảm nếu bảo quản trong thời gian quá dài Đối với khoai tây giống, hàm lượng tinh bột giảm xuống, đường tăng lên Đối với ngô bảo quản cả bắp, lượng đường hoà tan giảm, lượng tinh bột tăng 22 3.3.2 Tinh bột Là chất dự trữ chủ yếu trong hạt và củ  Ở rau . biến đổi sinh lý, sinh hoá xảy ra trong quá trình bảo quản nông sản phẩm A. Thành phần hoá học của nông sản và những biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản B. Những quá trình sinh lý. biến đổi của chúng trong QTBQ - Trong bảo quản khoai tây, nếu khoai tây chưa chín thì những quá trình phân giải protein tăng mạnh (theo tài li u của Pleskov). - Trong điều kiện bảo quản thoáng,. đơn giản, protein phức tạp.  Trong protein chứa đầy đủ các nhóm albumin, prolamin, glutelin, globulin.  Tính chất:  Protein tan trong nước cho dung dịch keo, làm tăng độ nhớt, độ ổn định