BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG DƯƠNG THÙY LINH NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIÒ CHẢ CÁ TRA PHA CÁ THÁT LÁT VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Nha Trang - 2010 LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành biết ơn Giáo sư tiến sĩ khoa học Nguyễn Trọng Cẩn tận tình hướng dẫn, động viên tơi suốt q trình học tập, thực đề tài viết luận văn Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Đại học Sau đại học, lãnh đạo thành viên đơn vị, phòng chức trường Đại học Nha Trang tạo điều kiện thuận lợi hỗ trợ tơi suốt q trình học tập thực đề tài nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn tất thầy cô khoa Chế biến dạy dỗ tơi suốt q trình học tập Cuối xin chân thành cảm ơn gia đình tất người thân động viên trong suốt trình học tập thực đề tài Học viên thực Dương Thùy Linh LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học riêng Các kết nghiên cứu nêu luận văn trung thực chưa công bố khơng chép cơng trình Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm với lời cam đoan Tác giả luận văn Dương Thùy Linh DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT + ADI: (Acceptable Daily Intake) lượng ăn vào hang ngày chấp nhận mg/kg thể trọng/ngày + GMP: (Good Manufacturing Prctices) thực hành sản xuất tốt + HSQT: Hệ số quan trọng + KNV: Kiểm nghiệm viên + INS: (International Nubering System) hệ thống đánh số quốc tế + ML: (Maximum Level) giới hạn tối đa thực phẩm + MTDI: (Maximum Tolerable Daily Intake) lượng tối đa ăn vào ngày mg/người/ngày + NMKL: (Nordisk Metodikkomittee For Livsmedel (Nordic Committee on food analysis) Ủy ban phân tích thực phẩm Bắc Âu + TPHH: Thành phần hóa học + TPKL: Thành phần khối lượng + TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan cá Tra 1.1.1 Giới thiệu cá Tra 1.1.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá Tra 1.2 Tổng quan cá Thát Lát 1.2.1 Đặc điểm 1.2.2 Phân bố 1.3 Tổng quan nghiên cứu nước sản phẩm giò chả cá sản phẩm tương tự 10 1.3.1 Các nghiên cứu nước 10 1.3.2 Các nghiên cứu nước 12 1.4 Tổng quan chất phụ gia thường sử dụng sản xuất giò chả 12 1.5 Tổng quan trình tạo gel 17 1.5.1 Giới thiệu chung chả cá 17 1.5.2 Cơ chế tạo gel 17 1.5.3 Cơ chế hình thành liên kết trình tạo gel protein 18 1.5.4 Điều kiện tạo gel 20 1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng giò chả 21 1.6.1 Ảnh hưởng nguyên liệu 21 1.6.2 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ 23 1.6.3 Ảnh hưởng chất phụ gia 25 1.7 Các định hướng nghiên cứu sản xuất giò chả cá Tra pha cá Thát Lát 25 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng nghiên cứu 27 2.2 Phương pháp nghiên cứu 30 2.3 Bố trí thí nghiệm 32 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47 3.1 Xác định thành phần khối lượng hóa học cá Tra Thát Lát 47 3.1.1 Xác định thành phần khối lượng cá Tra Thát Lát 47 3.1.2 Xác định thành phần hóa học cá Tra Thát Lát 48 3.2 Nghiên cứu xây dựng qui trình cơng nghệ giị chả cá Tra pha cá Thát Lát 53 3.2.1 Kết nghiên cứu tối ưu hóa chế độ phối trộn, nghiền giã 53 3.2.2 Kết nghiên cứu tối ưu hóa cơng đoạn phối trộn gia vị 57 3.2.3 Kết nghiên cứu xác định thời gian định hình cho giị chả 61 3.2.4 Kết nghiên cứu xác định thời gian hấp chín 64 3.2.5 Xây dựng qui trình cơng nghệ giị chả cá Tra pha cá Thát Lát 66 3.3 Nghiên cứu biến đổi chất lượng giò chả cá Tra pha cá Thát Lát thời gian bảo quản 69 3.3.1 Kết nghiên cứu biến đổi cảm quan thời gian bảo quản 69 3.3.2 Kết nghiên cứu tổng số axit amin sản phẩm giò chả thời gian bảo quản 70 3.3.3 Kết nghiên cứu biến đổi hàm lượng nitơ bay sản phẩm thời gian bảo quản 72 3.3.4 Kết nghiên cứu biến đổi hàm lượng axit béo sản phẩm thời gian bảo quản 73 3.3.5 Kết nghiên cứu biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms thời gian bảo quản 77 3.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm sơ tính kinh tế 79 3.4.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 79 3.4.2 Kết xác định thành phần hóa học sản phẩm 79 3.4.3 Kết xác định vi sinh vật sản phẩm 81 3.4.4 Xây dựng định mức tiêu hao nguyên vật liệu tính giá thành sản phẩm 82 Kết luận kiến nghị 84 Tài liệu tham khảo 86 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1 Thành phần khối lượng cá Tra với kích cỡ – 1,5 kg Bảng 1.2 Thành phần hóa học cá Tra Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng, phần ăn cá Tra cá Basa tính 100 g Bảng 1.4 Thành phần axit amin không thay protein cá Tra số sản phẩm khác (% tổng axit amin) Bảng 1.5 Thành phần hàm lượng axit amin thịt cá Tra (%) Bảng 1.6 Thành phần axit béo cá Tra fillet (% tổng axit béo) Bảng 1.7 Một số tính chất hóa lý muối 15 Bảng 2.1 Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm yếu tố, xác định thơng số thích hợp cho chế độ phối trộn, nghiền giã 39 Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm yếu tố, xác định thơng số thích hợp cho cơng đoạn phối trộn gia vị 42 Bảng 3.1 Kết xác định thành phần hóa học thịt cá Tra Thát Lát 48 Bảng 3.2 Kết xác định thành phần hàm lượng axit amin thịt cá Tra Thát Lát 49 Bảng 3.3 Kết xác định thành phần hàm lượng axit béo thịt cá Tra Thát Lát 51 Bảng 3.4 Kết ma trận thực nghiệm yếu tố toàn phần 2k 54 Bảng 3.5 Kết thí nghiệm tâm phương án 54 Bảng 3.6 Kết tối ưu độ bền đông kết sản phẩm cho chế độ phối trộn, nghiền giã 56 Bảng 3.7 Kết ma trận thực nghiệm yếu tố tồn phần 2k 58 Bảng 3.8 Kết thí nghiệm tâm phương án 58 Bảng 3.9 Kết tối ưu điểm cảm quan (mùi, vị) sản phẩm cho công đoạn phối trộn gia vị 60 Bảng 3.10 Ảnh hưởng thời gian bảo quản nhiệt độ phòng (28 ± 20C) đến hàm lượng axit béo sản phẩm 74 Bảng 3.11 Ảnh hưởng thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh (3 ± 20C) đến hàm lượng axit béo sản phẩm 76 Bảng 3.12 Ảnh hưởng thời gian bảo quản nhiệt độ phòng (28 ± 20C) đến TSVSVHK Coliforms 77 Bảng 3.13 Ảnh hưởng thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh (3 ± 20C) đến TSVSVHK Coliforms 78 Bảng 3.14 Điểm cảm quan chung sản phẩm sản xuất thử theo quy trình tìm 79 Bảng 3.15 Thành phần hóa học sản phẩm sản xuất thử 79 Bảng 3.16 Thành phần hàm lượng axit amin sản phẩm sản xuất thử 80 Bảng 3.17 Thành phần hàm lượng axit béo sản phẩm sản xuất thử 81 Bảng 3.18 Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm sản xuất thử 81 Bảng 3.19 Tính tốn sơ cho giá thành sản phẩm giị chả cá Tra pha cá Thát Lát 83 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Trang Hình 1.1 Sự hình thành liên kết disulfua phân tử protein phân tử protein với 20 Hình 3.1 Thành phần khối lượng cá Tra 47 Hình 3.2 Thành phần khối lượng cá Thát Lát 47 Hình 3.3 Thành phần hàm lượng axit amin thịt cá Tra Thát Lát 50 Hình 3.4 Thành phần hàm lượng axit béo thịt cá Tra Thát Lát 52 Hình 3.5 Độ bền đơng kết thí nghiệm chế độ phối trộn, nghiền giã 57 Hình 3.6 Điểm cảm quan (mùi, vị) sản phẩm thí nghiệm cơng đoạn phối trộn gia vị 61 Hình 3.7 Ảnh hưởng thời gian định hình đến độ bền đơng kết sản phẩm 62 Hình 3.8 Ảnh hưởng thời gian định hình đến chất lượng cảm quan sản phẩm 62 Hình 3.9 Ảnh hưởng thời gian hấp chín đến chất lượng cảm quan sản phẩm 64 Hình 3.10 Ảnh hưởng thời gian hấp chín đến độ ẩm sản phẩm 64 Hình 3.11 Ảnh hưởng thời gian bảo quản nhiệt độ phòng (28 ± 20C) đến chất lượng cảm quan sản phẩm 69 Hình 3.12 Ảnh hưởng thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh (3 ± 20C) đến chất lượng cảm quan sản phẩm 69 Hình 3.13 Ảnh hưởng thời gian bảo quản nhiệt độ phòng (28 ± 20C) đến hàm lương axit amin sản phẩm 71 Hình 3.14 Ảnh hưởng thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh (3 ± 20C) đến hàm lượng axit amin sản phẩm 71 Hình 3.15 Ảnh hưởng thời gian bảo quản nhiệt độ phòng (28 ± 20C) đến hàm lượng nitơ bay sản phẩm 72 Hình 3.16 Ảnh hưởng thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh (3 ± 20C) đến hàm lượng nitơ bay sản phẩm 73 Hình 3.17 Ảnh hưởng thời gian bảo quản nhiệt độ phòng (28 ± 20C) đến hàm lượng axit béo sản phẩm 75 Hình 3.18 Ảnh hưởng thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh (3 ± 20C) đến hàm lượng axit béo sản phẩm 77 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Cá Tra coi đối tượng nuôi chủ yếu người dân đặc biệt tỉnh đồng sông Cửu Long Việc nuôi cá Tra đem lại thu nhập lớn cho người dân góp phần khơng nhỏ vào việc phát triển kinh tế cho khu vực Trong vài năm trở lại phong trào nuôi cá Tra xuất đồng sông Cửu Long tăng nhanh (chủ yếu xuất dạng fillet đông lạnh) mang cho đất nước nguồn ngoại tế lớn Tuy nhiên, phát triển nhanh khơng theo quy hoạch nên khơng có ổn định cung cầu dẫn đến biến động giá thị trường, người dân bị phá sản Vì nhà chế biến nghiên cứu sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng từ cá Tra như: Chạo cá Tra, xúc xích cá Tra, surimi cá Tra,…để góp phần giải vấn đề đa dạng hóa mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng Các sản phẩm chế biến từ cá Tra có giá trị dinh dưỡng cảm quan riêng, đặc trưng cho loại Hơn ngày phát triển kinh tế với tiến khoa học cơng nghệ, người dân có xu hướng tiêu thụ sản phẩm chế biến từ cá với hình thức khác ngày tăng Giị chả số sản phẩm Giị chả dạng sản phẩm ăn nhanh tiện dụng phù hợp với sống cơng nghiệp hóa xã hội đại Vì vậy, việc “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giò chả cá Tra pha cá Thát Lát” cần thiết góp phần giải đầu cho việc nuôi cá Tra, hạn chế sử dụng chất phụ gia làm tăng độ bền đông kết cho sản phẩm (do đặc tính cá Thát Lát có đặc tính dẻo dai) làm phong phú thêm sản phẩm ăn liền phục vụ nhu cầu người tiêu dùng v Phụ lục Kết xác định hàm lượng axit amin mẫu sản phẩm Bảng P.8.1 Kết xác định hàm lượng axit amin mẫu sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng (28 ± 20C) Thời gian bảo quản (ngày) Tổng lượng axit amin (mg/kg) 77.535,55 76.956,24 76.566,96 73.580,14 Bảng P.8.2 Kết xác định hàm lượng axit amin mẫu sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh (3 ± 20C) Thời gian bảo quản (tuần) Tổng lượng axit amin (mg/kg) 77.535,55 77.723,80 75.582,81 72.948,28 70.835,91 w Phụ lục Kết thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm xác định chế độ phối trộn nghiền giã 9.1 Phân tích đối tượng cơng nghệ Đối tượng công nghệ khảo sát: Chế độ phối trộn nghiền giã quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm giị chả cá Tra pha cá Thát Lát Tiến hành phân tích chế độ nhằm xác định được: + Đại lượng đóng vai trị đại lượng hàm hàm lượng mục tiêu: Độ bền đông kết mẫu sản phẩm: Y1 (g/cm2) + Đại lượng đóng vai trị biến số hàm mục tiêu: - Tỷ lệ cá Thát Lát: X1 (%) - Thời gian nghiền giã: X2 (%) - Tỷ lệ bột mì: X3 (%) - Tỷ lệ muối phosphat: X4 (%) X1 X2 X3 X4 Chế độ phối trộn, nghiền giã Y1 + Hàm mục tiêu: Y1 = f (X1, X2, X3, X4) + Các quan hệ phản ánh giới hạn ràng buộc: 10 ≤ X1 ≤ 40 10 ≤ X2 ≤ 30 ≤ X3 ≤ 0,1 ≤ X4 ≤ 0,4 9.2 Phát biểu tốn tối ưu Với quy trình cơng nghệ khảo sát, với giới hạn ràng buộc đặt ra; cần tìm giá trị biến X1, X2, X3, X4 để Y1 lớn Phát biểu toán học: + Dạng tối ưu: Y1max = max f (X1, X2, X3, X4) Với: 10 ≤ X1 ≤ 40 10 ≤ X2 ≤ 30 x ≤ X3 ≤ 0,1 ≤ X4 ≤ 0,4 + Cách thực (phương pháp tiến hành tối ưu): Tối ưu hóa thực nghiệm theo đường dốc 9.3 Tiến hành giải toán tối ưu Bước 1: Xác định điểm xuất phát nằm miền giới hạn tổng thể biến đầu vào Mức thấp Mức cao Mức Khoảng biến (mức dưới) Các biến (mức trên) sở Miền giới hạn thiên biến tính từ mức sở X1 10 40 25 15 10 ≤ X1 ≤ 40 X2 10 30 20 10 10 ≤ X2 ≤ 30 X3 4,5 3,5 ≤ X3 ≤ X4 0,1 0,4 0,25 0,15 0,1 ≤ X4 ≤ 0,4 Bước 2: Tiến hành thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp Miền biến thiên: 10 ≤ X1 ≤ 40 10 ≤ X2 ≤ 30 ≤ X3 ≤ 0,1 ≤ X4 ≤ 0,4 Dạng phương trình hồi quy: Chọn dạng tuyến tính:  Y1  bo  b1 X  b2 X  b3 X  b4 X Thực N thí nghiệm: N = 24 = 16 thí nghiệm Sau tiến hành đạt kết thể bảng P.9.1 y Bảng P.9.1 Kết đo độ bền đơng kết mẫu thí nghiệm chế độ phối trộn, nghiền giã Tỷ lệ cá Thát Thời gian Tỷ lệ muối Độ bền đông Lát nghiền giã phosphat kết X1 (%) X2 (%) X3 (%) X4 (%) Y1 (g/cm2) 10 10 0,1 502,521 40 10 0,1 543,895 10 30 0,1 598,673 40 30 0,1 641,968 10 10 0,1 557,218 40 10 0,1 582,303 10 30 0,1 634,385 40 30 0,1 692,423 10 10 0,4 525,768 10 40 10 0,4 573,523 11 10 30 0,4 598,921 12 40 30 0,4 644,104 13 10 10 0,4 602,147 14 40 10 0,4 706,482 15 10 30 0,4 773,426 16 40 30 0,4 805,418 TN Tỷ lệ bột mì Chuyển biến thực thành biến mã xi  2( X i  X i0 ) X imax  X imin Sau mã hóa có ma trận thực nghiệm với biến ảo z Bảng P.9.2 Bảng ma trận thực nghiệm với biến ảo TN X1 X2 X3 X4 x0 x1 x2 x3 x4 Y1 10 10 0,1 + + + + + 502,521 40 10 0,1 + - + + + 543,895 10 30 0,1 + + - + + 598,673 40 30 0,1 + - - + + 641,968 10 10 0,1 + + + - + 557,218 40 10 0,1 + - + - + 582,303 10 30 0,1 + + - - + 634,385 40 30 0,1 + - - - + 692,423 10 10 0,4 + + + + - 525,768 10 40 10 0,4 + - + + - 573,523 11 10 30 0,4 + + - + - 598,921 12 40 30 0,4 + - - + - 644,104 13 10 10 0,4 + + + - - 602,147 14 40 10 0,4 + - + - - 706,482 15 10 30 0,4 + + - - - 773,426 16 40 30 0,4 + - - - - 805,418 + Các bước giải: - Tính hệ số phương trình hồi quy bj  n  xiYi N i 1 Trong đó: j = 0, 1, 2,…, k với k yếu tố độc lập i = 0, 1, 2,…, N với N số thí nghiệm độc lập ma trận thực nghiệm Thay số vào công thức thu hệ số: b0 = 623,932 b1 = 24,833 b2 = 49,733 b3 = 45,294 b4 = 29,794 - Kiểm định có nghĩa hệ số hồi quy với chuẩn Student aa Thực thí nghiệm tâm phương án, kết trình bày bảng P.9.3 Bảng P.9.3 Bảng thí nghiệm tâm phương án TN X1 X2 X3 X4 Y1 17 25 20 4,5 0,25 634,795 18 25 20 4,5 0,25 662,948 19 25 20 4,5 0,25 653,468 11,029 20 25 20 4,5 0,25 649,374 0,598 Y10 ( Y10  Y10 ) 235,684 650,147 163,866 - Phương sai tái No  (Y o u sth   Y o )2 u 1  No  411177  137,059 sth  11,7 sbj  sth 11,7   2,925 N - Ước lượng tính ý nghĩa hệ số theo tiêu chuẩn Student ti  bi sbj Áp dụng cơng thức, tính giá trị: t0 = 213,31 t1 = 8,49 t2 = 17 t3 = 15,48 t4 = 10,19 Tra bảng tiêu chuẩn Student với mức ý nghĩa p = 0,05 bậc tự f = 3, có: t0, 95  3,18 t0 , t1 , t2 , t3 , t4  t0,95 Như vậy, hệ số b0, b1, b2, b3, b4 có ý nghĩa Phương trình hồi quy có dạng: ^ Y  623,932  24,833 x1  49,733 x2  45, 294 x3  29,794 x4 (1) bb - Kiểm định tương thích phương trình hồi quy (1) sdu F sth Với s du (Y  Y )  i N l Trong l hệ số ý nghĩa phương trình hồi quy ssu  12927,36  1077, 28 16  F 1077,28  7,86 137,059 Tra bảng tiêu chuẩn Fisher với: p = 0,05 f1 = N - l = 16 – = 12 f2 = N0 – = – = F012 ,3  8,7 , 95 F  F012 ,3 , 95 Vậy phương trình hồi quy tương thích với thực nghiệm ^ Y  623,932  24,833 x1  49,733 x2  45, 294 x3  29,794 x4 Bước 3: Tối ưu hóa thực nghiệm theo đường dốc Chọn bước chuyển động cho X3 0,5 %: δ3 = 0,5 (%) Bước chuyển động biến tính theo cơng thức i   bi  i b2 Các kết thực nghiệm tối ưu hóa trình bày bảng P.9.4 cc Bảng P.9.4 Bảng kết thực nghiệm phần tối ưu Tên Tỷ lệ cá Thời gian Tỷ lệ bột tỷ lệ muối Độ bền đông hạng mục Thát Lát nghiền giã mì phosphat kết (%) (phút) (%) (%) Y1 (g/cm2) Mức sở 25 20 4,5 0,25 Hệ số bj 24,833 49,733 45,294 29,794 Khoảng biến 15 10 3,5 0,15 bj x ∆j 372,495 497,33 158,529 4,469 Bước δj 1,17 1,57 0,5 0,014 Bước làm 2 0,02 TN 21 27 22 0,27 792,797 TN 22 29 24 5,5 0,29 826,623 TN 23 31 26 0,31 852,598 TN 24 33 28 6,5 0,34 839,256 thiên ∆j trịn dd Phụ lục 10 Kết thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm xác định công đoạn phối trộn gia vị 10.1 Phân tích đối tượng cơng nghệ Đối tượng công nghệ khảo sát: Tỷ lệ phối trộn gia vị quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm giò chả cá Tra pha cá Thát Lát Tiến hành phân tích chế độ nhằm xác định được: + Đại lượng đóng vai trị đại lượng hàm hàm lượng mục tiêu: Điểm cảm quan (mùi, vị) mẫu sản phẩm: Y2 (điểm) + Đại lượng đóng vai trị biến số hàm mục tiêu: - Tỷ lệ đường: X5 (%) - Tỷ lệ bột ngọt: X6 (%) - Tỷ lệ nước mắm: X7 (%) - Tỷ lệ muối: X8 (%) X5 X6 Phối trộn gia vị X7 Y2 X8 + Hàm mục tiêu: Y2 = f (X5, X6, X7, X8) + Các quan hệ phản ánh giới hạn ràng buộc: ≤ X5 ≤ 0,5 ≤ X6 ≤ 1,5 ≤ X7 ≤ 0,5 ≤ X8 ≤ 1,5 10.2 Phát biểu tốn tối ưu Với quy trình cơng nghệ khảo sát, với giới hạn ràng buộc đặt ra; cần tìm giá trị biến X5, X6, X7, X8 để Y2 lớn Phát biểu toán học: + Dạng tối ưu: Y2max = max f (X5, X6, X7, X8) Với: ≤ X5 ≤ 0,5 ≤ X6 ≤ 1,5 ee ≤ X7 ≤ 0,5 ≤ X8 ≤ 1,5 + Cách thực (phương pháp tiến hành tối ưu): Tối ưu hóa thực nghiệm theo đường dốc 10.3 Tiến hành giải toán tối ưu Bước 1: Xác định điểm xuất phát nằm miền giới hạn tổng thể biến đầu vào Mức thấp Mức cao Mức Khoảng biến (mức dưới) Các biến (mức trên) sở Miền giới hạn thiên biến tính từ mức sở X5 1 ≤ X5 ≤ X6 0,5 1,5 0,5 0,5 ≤ X6 ≤ 1,5 X7 4,5 1 ≤ X7 ≤ X8 0,5 1,5 0,5 0,5 ≤ X8 ≤ 1,5 Bước 2: Tiến hành thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp Miền biến thiên: ≤ X5 ≤ 0,5 ≤ X6 ≤ 1,5 ≤ X7 ≤ 0,5 ≤ X8 ≤ 1,5 Dạng phương trình hồi quy: Chọn dạng tuyến tính:  Y2  bo  b5 X  b6 X  b7 X  b8 X Thực N thí nghiệm: N = 24 = 16 thí nghiệm Sau tiến hành đạt kết thể bảng P.10.1 ff Bảng P.10.1 Kết đo độ bền đơng kết mẫu thí nghiệm chế độ phối trộn, nghiền giã Tỷ lệ đường Tỷ lệ bột Tỷ lệ nước Tỷ lệ muối Điểm ĐGCQ X5 (%) TN X6 (%) mắm X8 (%) Y2 (điểm) X7 (%) 1 0,5 0,5 6,8 0,5 0,5 6,2 1,5 0,5 6,6 1,5 0,5 0,5 0,5 6,6 0,5 0,5 5,8 1,5 0,5 6,4 1,5 0,5 5,8 0,5 1,5 6,6 10 0,5 1,5 5,6 11 1,5 1,5 6,4 12 1,5 1,5 5,8 13 0,5 1,5 6,8 14 0,5 1,5 5,6 15 1,5 1,5 5,8 16 1,5 1,5 5,4 Chuyển biến thực thành biến mã 2( X i  X i0 ) xi  max X i  X imin Sau mã hóa có ma trận thực nghiệm với biến ảo gg Bảng P.10.2 Bảng ma trận thực nghiệm với biến ảo TN X5 X6 X7 X8 x0 x5 x6 x7 x8 Y2 1 0,5 0,5 + + + + + 6,8 0,5 0,5 + - + + + 6,2 1,5 0,5 + + - + + 6,6 1,5 0,5 + - - + + 0,5 0,5 + + + - + 6,6 0,5 0,5 + - + - + 5,8 1,5 0,5 + + - - + 6,4 1,5 0,5 + - - - + 5,8 0,5 1,5 + + + + - 6,6 10 0,5 1,5 + - + + - 5,6 11 1,5 1,5 + + - + - 6,4 12 1,5 1,5 + - - + - 5,8 13 0,5 1,5 + + + - - 6,8 14 0,5 1,5 + - + - - 5,6 15 1,5 1,5 + + - - - 5,8 16 1,5 1,5 + - - - - 5,4 + Các bước giải: - Tính hệ số phương trình hồi quy bj  n  xiYi N i 1 Trong đó: j = 0, 1, 2,…, k với k yếu tố độc lập i = 0, 1, 2,…, N với N số thí nghiệm độc lập ma trận thực nghiệm Thay số vào công thức thu hệ số: b0 = 6,14 b5 = - 0,36 b6 = - 0,11 b7 = - 0,11 b8 = - 0,14 hh - Kiểm định có nghĩa hệ số hồi quy với chuẩn Student Thực thí nghiệm tâm phương án, kết trình bày bảng P.10.3 Bảng P.10.3 Bảng thí nghiệm tâm phương án TN X5 X6 X7 X8 Y2 17 2 18 2 5,2 19 2 5,2 0,01 20 2 0,01 Y20 ( Y20  Y20 ) 0,01 5,1 0,01 - Phương sai tái No  (Y u sth  o  Y o )2 u 1  No  0,04  0,013 sth  0,12 sth  sth 0,12   0,03 N - Ước lượng tính ý nghĩa hệ số theo tiêu chuẩn Student tj  bj sbj Áp dụng cơng thức, tính giá trị: t0 = 204,67 t5 = 12 t6 = 3,66 t7 = 3,66 t8 = 4,67 Tra bảng tiêu chuẩn Student với mức ý nghĩa p = 0,05 bậc tự f = 3, có: t0, 95  3,18 t0 , t5 , t6 , t7 , t8  t0, 95 Như vậy, hệ số b0, b5, b6, b7, b8 có ý nghĩa Phương trình hồi quy có dạng: ^ Y  6,14  0,36 x5  0,11x6  0,11x7  0,14 x8 (2) ii - Kiểm định tương thích phương trình hồi quy (2) sdu F sth Với s du (Y  Y )  i N l Trong l hệ số ý nghĩa phương trình hồi quy ssu  1,32  0,11 16  F 0,11  8,46 0,013 Tra bảng tiêu chuẩn Fisher với: p = 0,05 f1 = N - l = 16 – = 12 f2 = N0 – = – = F012 ,3  8,7 , 95 F  F012 ,3 , 95 Vậy phương trình hồi quy tương thích với thực nghiệm ^ Y  6,14  0,36 x5  0,11x6  0,11x7  0,14 x8 Bước 3: Tối ưu hóa thực nghiệm theo đường dốc Chọn bước chuyển động cho X7 0,1 %: δ7 = 0,1 (%) Bước chuyển động biến tính theo cơng thức i   bi  i b7  Các kết thực nghiệm tối ưu hóa trình bày bảng P.10.4 jj Bảng P.10.4 Bảng kết thực nghiệm phần tối ưu Tên Tỷ lệ đường Tỷ lệ nước Tỷ lệ Điểm ĐGCQ hạng mục Tỷ lệ bột mắm muối (mùi vị) X7 (%) X8 (%) X5 (%) X6 (%) Mức sở 2 Hệ số bj - 0,36 - 0,11 - 0,11 - 0,14 Khoảng 0,5 0,5 bj x ∆j - 0,36 - 0,055 - 0,11 - 0,07 Bước δj - 0,327 - 0,05 - 0,1 - 0,06 Bước làm - 0,3 - 0,1 - 0,1 - 0,1 TN 21 1,7 0,9 1,9 0,9 6,6 TN 22 1,4 0,8 1,8 0,8 7,2 TN 23 1,1 0,7 1,7 0,7 8,2 TN 24 0,8 0,6 1,6 0,6 8,8 TN 25 0,5 0,5 1,5 0,5 9.2 TN 26 0,2 0,4 1,4 0,4 8,4 biến thiên ∆j tròn ... Việc nghiên cứu sản phẩm giò chả cá Tra pha cá Thát Lát góp phần làm phong phú thêm mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng từ loài cá nước Nội dung nghiên cứu + Xác định thành phần thịt cá Tra Thát Lát. .. axit béo sản phẩm sản xuất thử 81 Bảng 3.18 Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm sản xuất thử 81 Bảng 3.19 Tính tốn sơ cho giá thành sản phẩm giò chả cá Tra pha cá Thát Lát 83 DANH MỤC CÁC HÌNH... phụ gia 25 1.7 Các định hướng nghiên cứu sản xuất giò chả cá Tra pha cá Thát Lát 25 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng nghiên cứu 27 2.2 Phương pháp nghiên cứu 30 2.3 Bố