- 1 - TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẢN KHOA CHẾ BIẾN o0o SVTH : VŨ CAO TRƯỜNG MSSV : 43D2254 LỚP : 43 TP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD : VŨ DUY ĐÔ Nha Trang, tháng 6 năm 2006 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY BIA HUBI-NHA TRANG, NGHIÊN CỨU CÔNG ĐOẠN NẤU VÀ LỌC NHẰM NÂNG CAO HIỆU SUẤT SẢN XUẤT PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com - 2 - LỜI NÓI ĐẦU Trong sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm nói chung thì bia đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, góp phần làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội. Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật thì ngành công nghiệp sản xuất bia cũng ngày càng phát triển và mở rộng. Bia là một sản phẩm lên men được nhiều người yêu thích. Bia là thức uống dinh dưỡng rất cần thiết cho con người. Bia cung cấp một thành phần dinh dưỡng cho người sử dụng, kích thích tiêu hoá và tạo cảm giác dễ chòu cho người uống. Công nghệ sản xuất bia ra đời từ rất lâu và ngày càng phát triển trên thế giới. Ở nước ta thì công nghệ sản xuất bia được hình thành khoảng 10 năm trở lại đây. Ngành công nghiệp sản xuất bia đã tạo ra một diện mạo mới, lượng bia sản xuất ngày càng tăng, chất lượng bia ngày càng được nâng cao. Nhu cầu của người tiêu dùng càng tăng đòi hỏi các nhà máy bia phải không ngừng nâng cao chất lượng bia và giá thành phải hợp lý. Để củng cố kiến thức đã học trên ghế nhà trường và cũng là cơ hội cho sự tích luỹ kinh nghiệm, trao dồi kiến thức cho bản thân, em đã nhận Đồ Án Tốt Nghiệp “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia, nghiên cứu công đoạn nấu và lọc, nhằm nâng cao hiệu xuất sản xuất”. Do đây là lần đầu tiên nghiên cứu, cũng như kiến thức còn hạn hẹp, khả năng hiểu biết thực tế còn non kém nên còn rất nhiều thiếu xót, kính mong được thầy cô giúp đỡ, chỉ bảo. Nha Trang tháng 06 – 2006 Sinh viên thực hiện: PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com - 3 - Vũ Cao Trường ba & ba PHẦN:1 TÌM HIỂU VỀ CÔNG TY BIA HUBI – NHA TRANG PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com - 4 - A. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA: * Bia là một loại đồ uống xuất hiện cách đây hàng ngàn năm, riêng ở Việt Nam thì ngành sản xuất bia cũng có lòch sử gần một thế kỷ cùng với sự phát triển của xã hội, vai trò của bia ngày càng cao và không thể thiếu được trong cuộc sống hàng ngày của con người, song song với các loại đồ uống khác thì bia là một loại đồ uống lên men có ga, có độ cồn nhẹ, có bọt mòn xốp có mùi thơm đặc trưng và có vò đắng dễ chòu, chứa nhiều chất dinh dưỡng. Một lít bia trong đó có chứa nhiều chất hữu cơ, cồn, khí CO 2 cung cấp cho cở thể một lượng năng lượng 440 Calo, trong bia còn chứa một lượng acid-amin cần thiết cho cơ thể. Hương và vò của bia thu được cho quá trình lên men của hèm được chế biến từ các loại nguyên liệu có chứa tinh bột, đường, hoa houblon, nước và từ các nguyên liệu khác tạo nên. Đặc biệt CO 2 bão hoà trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của người uống. - Thành phần hoá học của bia gồm có: + 6 Hydrôcacbon. + 16 Rượu. + 17 Hợp chất Cacbonyl. + 29 Acid hữu cơ. + 11 Chất khác. + 15 Bazơ hữu cơ. + 33 Este. Tổng cộng trong bia có hơn 136 chất, không có chất độc. - Chỉ có Acid-Amin là Valin, Phenyl alamin PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com - 5 - - 70% ÷ 80% chất đạm trong bia ở dạng cơ thể hấp thụ nhanh - Khoáng phosphat là chủ yếu, chứa từ 0,4 ÷1 g/lit - Vitamin B 1 ,B 2 , PP,… * Ngoài ra các chất trên trong bia còn chứa các chất Dextrin, các chất đạm dưới dạng Polyme, các chất Humic trong bia giúp cho thức ăn phân tán tốt trong ruột, cải thiện quá trình trao đổi chất. Nhờ những ưu điễm này mà bia được sử dụng rộng rãi hầu khắp các nước trên thế giới và sản lượng của nó ngày càng tăng. Hiện nay trên thế giới có rất nhiều nước sản xuất bia với sản lượng khá lớn. Sau đây là số liệu và khả năng tiêu thụ bia của một số nước trên thế giới. Nước tiêu thụ Bình quân đầu người( lít/năm) + Cộng hoà Liên Bang Đức + Cộng Hoà Séc + Anh Quốc + Đan Mạch + Nhật Bản + Đài Loan + Nam Triều Tiên + Philippin + Trung Quốc + Thái Lan + Malayxia + Việt Nam 200 155 133 135 54 40 35 24 12 4 4 4 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com - 6 - * Riêng ở nước chúng ta ngoài hai cơ sở sản xuất bi lớn là Nhà máy bia Halida Hà Nội và Nhà máy bia Sài Gòn vơi sản lượng trên 100 triệu lít/năm. Hiện nay cũng như trong tương lai đã và đang sẽ phát triển nhiều cơ sở sản xuất bia có qui mô vừa và nhỏ ở khắp các tỉnh, thành phố như: Bia Sammiguel, Tiger Heniken, … đã góp phần đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. Chính vì vậy khả năng mở rộng sản xuất ngày càng tăng. Như vậy, vấn đề đặt ra cho các nhà công nghệ là phải quan tâm hàng đầu về chất lượng cũng như giá thành của sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu và thò hiếu của người tiêu dùng để thu được lợi nhuận cao nhất cho Công ty, xí nghiệp và góp phần phát triển đất nước. B. SƠ LƯC VỀ NHÀ MÁY BIA HUBI – NHA TRANG. 1.1. Lòch sử hình thành của nhà máy . Nhà máy bia Hubi thuộc doanh nghiệp tư nhân Hương Biển được thành lập năm 1995 tại Đoàn An Dưỡng. Nhà máy làm hoàn toàn bằng thủ công, công xuất nhỏ khoảng 2 – 3 nghìn lit/ ngày. Sản phẩm chủ yếu để phục vụ cho cư dân quanh vùng. Đến năm 1997 trong xu hướng phát triển chung nên ban giám đốc đã quyết đònh thành lập nhà máy bia Hubico. Đồng thời nhà máy chuyển về đường Lê Hồng Phong để thuận tiện cho việc sản xuất. Bên cạnh đó nhà máy còn phát triển thêm mặt hàng bia chai phục vụ cho nhu cầu của cư dân. Từ năm 2003 trở đi nhà máy đặt đòa điểm sản xuất tại 303 Lê Hồng Phong đến năm 2005 nhà máy đã chuyển về 324/16 Lê Hồng Phong và phát triển sản xuất ở đó đến nay. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com - 7 - 1.2.Xu hướng phát triển của nhà máy . Ngay từ khi mới thành lập thì nhà máy đã sản xuất sản phẩm bia hơi đây là sản phẩm đưa các sản phẩm khác của nhà máy đến với người tiêu dùng. Nhà máy đã liên tục đổi mới dây chuyền sản xuất cũng như cố gắng nâng cao chất lượng của sản phẩm của mình nhằm phục vụ cho người tiêu dùng tốt hơn nữa. Từ việc chỉ sản xuất duy nhất sản phẩm bia hơi thì sau đó nhà máy đã cải tiến cũng như mua thêm máy móc thiết bò mới để sản xuất thêm mặt hàng bia chai. Để có thể mở rộng thò trường thì việc phát triển thêm các mặt hàng mới là rất cần thiết. Đồng thời thì nhà máy cũng luôn chú ý đến việc nâng cao chất lượng các sản phẩm của mình nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Trong thời gian tới đây ngoài sản phẩm chính là bia thì nhà máy có dự đònh sẽ sản xuất sản phẩm mới đó là rượu . 1.3. Các sản phẩm của nhà máy Hiện nay nhà máy đang sản xuất sản phẩm là bia với các loại khác nhau : - Bia Hubico chai lớn 650 ml. - Bia Special chai 450 ml và 650 ml. - Bia Thăng Long chai nhỏ. - Bia hơi đóng chai PET 900 ml hoặc đóng tẹc 20 lít. 1.4.Cơ cấu quản lý và sản xuất nhà máy. 1.4.1. Sơ đồ hệ thống tổ chức và quản lý sản xuất: BAN GIÁM ĐỐC PHÒNG KỸ THUẬT PHÒNG KINH DOANH KCS PHÂN XƯỞNG Thống Kê Nhập Xuất NVL Kế toán Công Nợ Tiêu Thụ Vận Chuyển PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com - 8 - Ban giám đốc: - Điều hành sản xuất kinh doanh theo kế hoạch. Được quyền tổ chức quyết đònh bộ máy sản xuất kinh doanh của đơn vò đảm bảo hoạt động có hiệu quả. Được quyền bổ nhiệm nâng hạ lương, khen thưởng kỷ luật, ký kết hợp đồng lao động. Phòng kinh doanh: - Vạch kế hoạch và tham mưu cho ban lãnh đạo về trật tự, hoạt động sản xuất kinh danh và tiêu thụ sản phẩm. Quản lý công tác nhập kho xuất kho nguyên vật liệu và thành phẩm. Vận chuyển kòp thời đến các đại lý nhận đặt hàng và phân phối sản phẩm. KCS: - Đề ra kế hoạch vệ sinh, bảo dưỡng máy móc thiết bò, tham gia điều hành sản xuất. - Theo dõi, tiến hành kiểm tra các công đoạn sản xuất. - Kiểm tra chất lượng sản phẩm, cũng như tìm ra các phương pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm, đề phòng các hiện tượng hư hỏng thường gặp. Quản đốc phân xưởng: Chỉ đạo sản xuất phân xưởng và các tổ trưởng tiến hành theo dõi trong quá trình sản xuất. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com - 9 - Các tổ sản xuất phải ghi chép lại tình trạng máy móc thiết bò, tình hình sản xuất, có trách nhiệm báo cáo thường xuyên với lãnh đạo. 1.4.2. Lực lượng lao động. 1.4.2.1. Lực lượng lao động gián tiếp. STT Bộ phận Số người 1 2 3 4 5 6 Ban giám đốc Kế toán công nợ Tiêu thụ vận chuyển Thống kê xuất nhập kho KCS Quản đốc phân xưởng 2 2 12 2 1 1 Tổng 20 1.4.2.2. Lực lượng lao động trực tiếp: STT Công đoạn sản xuất Số người/ ca Số ca Tổng 1 2 3 Xay nấu Nên men lọc Chiết chai 1 1 6 2 2 1 2 2 6 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com - 10 - 4 5 6 Thanh trùng Dán nhãn Vệ sinh 2 2 6 1 1 1 2 2 6 Tổng 20 ba & ba PHẦN: 2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com [...]... 1,005-1,020 PHẦN 3 NGHIÊN CỨU CÔNG ĐOẠN NẤU VÀ LỌC ba & ba PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com - 34 - 3.1.Mục đích và ý nghóa của công đoạn nấu và lọc 3.1.1.Mục đích: a Công đoạn nấu: để điều chỉnh nhiệt độ của dòch cháo trong quá trình nấu cho phù hợp với nhiệt độ tối ưu của từng enzim riêng biệt để quá trình thuỷ phân diễn ra triệt để, quá trình phân cắt các hợp chất cao phân tử... nhất nhằm nâng cao hiệu xuất sản xuất b Công đoạn lọc: Để điều chỉnh nhiệt độ dòch đem đi lọc hợp lý nhất để quá trình lọc diễn ra tốt nhất 3.1.2 Ý nghóa: a Công đoạn nấu: Để biết được ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi chất chiết Từ đó để tìm ra nhiệt độ tối ưu cho quá trình nấu b Công đoạn lọc: Để biết được ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ lọc Từ đó tìm ra nhiệt độ tối ưu cho quá trình. .. 12 - 2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Nguyên liệu sau khi được xay nghiền thì được đưa đến khu vực nấu Nguyên liệu được đưa vào nồi nấu và hòa trộn với nước Sau khi kết thúc quá trình đường hóa và đạm hóa ta tiến hành hội cháo Kết thúc quá trình hội cháo dòch đường được đưa đến máy lọc khung bản Dòch lọc và dòch rửa được đưa vào nồi nấu đun sôi với hoa houblon Sau khi kết thúc quá trình nấu với hoa houblon... 0C và giữ nhiệt độ này trong thời gian 7 – 8 ngày Trong quá trình nên men phụ áp lực trong tank khoảng 1,5Kg/cm2 Kết thúc quá trình lên men phụ bia được đem đi lọc Giai đoạn lên men phụ và tàng trữ bia là giai đoạn là giai đoạn rất cần thiết đối với quá trình sản xuất bia Quá trình này làm cho bia lên men tiếp tục và cũng là thời gian để cho bia chín Giai đoạn lên men phụ có nhiệt độ từ 0 – 40C nhằm. .. là rất lớn Vì vậy việc điều chỉnh nhiệt độ trong quá trình nấu và lọc dòch nha là rất cần thiết Kết hợp với việc khảo sát tình hình sản xuất thực tế tại nhà máy xét thấy có nhiều điểm bất hợp lý ở công đoạn nấu và lọc dòch nha Vì vậy tôi tập chung tiến hành tìm hiểu nghiên cứu công đoạn nấu và lọc dòch nha để điều chỉnh nhiệt PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com ... trong công đoạn nấu và lọc thì các quá trình thủy phân xảy ra phụ thuộc rất nhiếu vào sự hoạt động của các enzyme Mỗi loại enzyme sẽ hoạt động tốt nhất ở một vùng nhiệt độ thích hợp nhất đònh Nên ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ đến độ hoạt động của enzime xúc tác cho quá trình thủy phân xảy ra trong công đoạn nấu và lọc dòch nha là rất lớn Vì vậy việc điều chỉnh nhiệt độ trong quá trình nấu và lọc dòch... quan sát công nhân làm việc trong bộ phận lọc nhiều khi do sơ ý đã đểû nhiệt độ lọc vượt lên quá cao hoặc xuống quá thấp 3.3 Phương pháp nghiên cứu Trong thời gian thực tập tại nhà máy tôi thấy công đoạn nấu và lọc dòch nha là rất quan trọng công đoạn này xảy ra các quá trình thủy phân tinh bột, protein, hemicellulose,…… Dưới sự tác động của các hệ enzyme amylase, protease, hemicellulose,… Mà trong công. .. nhiệt độ lên 1000C và giữ nhiệt ở thời gian 10 phút 2.2.2 Quá trình đạm hóa và đường hóa (nấu malt) Giai đoạn này thường có thời gian ngắn hơn ở giai đoạn hồ hóa Cho nước vào nầu nấu malt, nhiệt độ 300C Cho tất cả malt vào và giữ nhiệt độ 300C trong PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com - 15 vòng 10 phút, cho cánh khuấy hoạt động Tiếp tục nâng nhiệt lên 520C và giữ nhiệt trong... kết thúc quá trình đun hoa 2.4.4 Nhân xét ưu và nhược điểm của quá trình nấu 2.4.4.1 Ưu điểm: Malt nhập có chất lượng cao và được kiểm soát chặt chẽ Thiết bò nấu đơn giản, rẻ tiền, dễ sử dụng PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com - 22 2.4.4.2 Nhược điểm: Không có đồng hồ để đo lưu lượng nước dùng để nấu cho một mẻ nấu tại các nồi nấu Công nhân chỉ ước lượng nước nấu cho từng... nồi của mỗi mẻ nấu Các nồi nấu không có đồng hồ đo áp suất nên không thể theo dõi được áp suất của nồi nấu dễ gây hiện tượng trào dòch ra ngoài, giảm hiệu xuất thu hồi dòch và làm tổn thất một lượng chất hòa tan Các nồi nấu hở nên dòch dễ tiếp xúc với oxy Nhiệt lượng cung cấp cho nồi nấu không đều Bên dưới nồi nhiệt độ cao, nhưng nên cao thì nhiệt độ thấp làm ảnh hưởng tới thời gian nấu và chất lượng . nhận Đồ Án Tốt Nghiệp Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia, nghiên cứu công đoạn nấu và lọc, nhằm nâng cao hiệu xuất sản xuất . Do đây là lần đầu tiên nghiên cứu, cũng như kiến thức. Trang, tháng 6 năm 2006 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY BIA HUBI-NHA TRANG, NGHIÊN CỨU CÔNG ĐOẠN NẤU VÀ LỌC NHẰM NÂNG CAO HIỆU SUẤT SẢN XUẤT PDF created with pdfFactory. ba PHẦN: 2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com - 11 - 1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI