LỜI CẢM ƠN Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại trường Đại Học Nha Trang, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực phẩm, em đã thực hiện đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây” tại phòng thí nghiệm của trường, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án. Trong thời gian thực tập em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của cô, thầy hướng dẫn, các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm. Qua đây em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường đại học Nha trang, Ban Chủ Nhiệm Khoa, các thầy cô trong trường, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm – những người đã hướng dẫn và truyền đạt cho em vốn kiến thức vô cùng quý báu. Em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã nhiệt tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập. Và qua đây em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Minh Trí và ThS Phạm Hồng Ngọc Thùy đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp em hoàn thành tốt đề tài này. Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã nhiệt tình giúp đỡ và ủng hộ em trong suốt thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn! Nha trang, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực hiện Lê Thị Nguyệt i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC i DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1 Tổng quan về măng tây 3 1.1.1 Giới thiệu về măng tây 3 1.1.2 Quy trình sản xuất một số sản phẩm từ măng tây 8 1.2 Tổng quan về đồ hộp 12 1.2.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp và ý nghĩa của nó. 12 1.2.1.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp 12 1.2.1.2 Ý nghĩa 13 1.2.2 Các loại đồ hộp chế biến từ rau 14 1.2.3 Các biến đổi của đồ hộp rau xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản …………………………………………………………………………………15 1.2.3.1 Trong quá trình chế biến 15 1.2.3.2 Trong thời gian bảo quản 21 1.2.4 Bao bì sử dụng trong chế biến đồ hộp rau 22 1.3 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm 23 1.3.1 Khái quát chung 23 1.3.2 Phân loại rau dầm dấm 24 1.3.3 Một số quy trình sản xuất đồ hộp rau dầm dấm. 24 1.3.3.1 Đồ hộp dưa chuột dầm dấm. 24 1.3.3.2 Một số đồ hộp rau dầm dấm khác 27 1.4 Tổng quan về quá trình thanh trùng đồ hộp 28 1.4.1 Khái quát chung về thanh trùng 28 1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đồ hộp 29 ii CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1 Vật liệu 32 2.1.1 Măng tây 32 2.1.2 Gia vị 33 2.1.2.1 Giấm 33 2.1.2.2 Đường kính trắng 33 2.1.2.3 Muối ăn 33 2.1.2.4 Nước 33 2.1.3 Bao bì 33 2.2 Nội dung nghiên cứu 33 2.3 Phương pháp nghiên cứu 34 2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 34 2.3.1.1 Phương pháp xác định một số thành phần cơ bản của măng tây: 34 2.3.1.2 Phương pháp xác định hàm lường vitamin C trong sản phẩm măng tây dầm dấm 34 2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 34 2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh 39 2.4 Bố trí thí nghiệm 40 2.4.1 Quy trình dự kiến 40 2.4.2 Thuyết minh quy trình 41 2.4.3 Bố trí thí nghiệm 43 2.4.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần măng tây 43 2.4.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị trong nước dầm bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm 45 2.4.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 47 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49 3.1 Kết quả xác định một số thành phần hoá học cơ bản trong nguyên liệu măng tây 49 3.2 Kết quả xác định chế độ chần măng tây 50 iii 3.3 Xác định tỉ lệ đường, axit axetic, muối trong nước dầm dựa vào phương pháp quy hoạch thực nghiệm 53 3.3.1 Tính phương trình hồi quy 53 3.3.2 Kiểm tra ý nghĩa của các hệ số trong phương hồi quy 54 3.4 Kết quả bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ đường, muối, axit trong nước dầm thích hợp 56 3.5 Kết quả xác định thời gian thanh trùng 59 3.6 Kết quả theo dõi sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản 61 3.6.1 Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm 62 3.6.2 Kết quả theo dõi sự biến đổi hàm lượng vitamin C của măng tây 64 3.7 Quy trình hoàn thiện 66 3.7.1 Quy trình 66 3.7.2 Giải thích quy trình 67 3.8 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 69 3.9 Kết quả kiểm tra vi sinh 69 3.10 Kết quả xây dựng chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 69 3.10.1 Các chỉ tiêu cảm quan 70 3.10.2 Các chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật 70 3.11 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm 70 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 PHỤ LỤC iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của măng tây 6 Bảng 1.2. Ảnh hưởng của chế độ chần đến hàm lượng vitamin C trong rau 17 Bảng 2.1: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của bán thành phẩm măng tây sau khi chần 35 Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của bán thành phẩm măng tây sau chần 36 Bảng 2.3: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm măng tây dầm dấm 37 Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm măng tây dầm dấm 39 Bảng 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chần măng tây 44 Bảng 2.6 : Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm 46 Bảng 2.7: Bố trí thí nghiệm tại tâm phương án 47 Bảng 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 47 Bảng 3.1: Thành phần hoá học cơ bản của măng tây 49 Bảng 3.2: Kết quả quy hoạch thực nghiệm 53 Bảng 3.3: Hệ số b j 54 Bảng 3.4: Kết quả thí nghiệm ở tâm 54 Bảng 3.5: Kết quả tính S bj 55 Bảng 3.6: Kết quả tính t j 55 Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường, muối, dấm trong nước dầm.56 Bảng 3.8: Bảng mô tả sản phẩm theo thời gian thanh trùng 59 Bảng 3.9: Bảng mô tả sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản 62 Bảng 3.10. Bảng kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 69 Bảng 3.11: Bảng kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 69 Bảng 3.12 Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu 70 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Măng tây trắng 4 Hình 1.2 Măng tây xanh 4 Hình 1.3 Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông khô 9 Hình 1.4 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên. 10 Hình 1.5 Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông lạnh. 11 Hình 1.6 Cấu tạo của phân tử Chlorofil A và B 20 Hình 1.7 Quy trình công nghệ của sản phẩm dưa chuột dầm dấm 25 Hình 2.1: Măng tây xanh 32 Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây dầm dấm 40 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần nguyên liệu 45 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 48 Hình 3.1 Ảnh hưởng của chế độ chần măng tây đến điểm cảm quan của bán thành phẩm 50 Hình 3.2 Ảnh hưởng của thời gian chần măng tây đến giá trị cảm quan của sản phẩm 51 Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến điểm cảm quan sản phẩm 57 Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 60 Hình 3.5 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản 63 Hình 3.6 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của măng tây trong chế biến và theo thời gian bảo quản 64 Hình 3.7 Quy trình sản xuất măng tây dầm dấm Error! Bookmark not defined. vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Giải thích QĐ - BYT Quyết định – Bộ Y Tế TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCN Tiêu chuẩn ngành CTCQ Chỉ tiêu cảm quan HSQT Hệ số quan trọng ĐTB Điểm trung bình ĐCTL Điểm có trọng lượng ĐCQSP Điểm cảm quan sản phẩm 1 LỜI MỞ ĐẦU Lương thực, thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu của con người. Chính vì vậy, con người luôn tìm cách tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm mới để đáp ứng nhu cầu của mình. Ngày nay thực phẩm phục vụ con người không những phải đảm bảo đầy đủ giá trị dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn. Vì thế, chất lượng chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn thực phẩm. Một trong những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu về chất lượng và đang rất được ưa chuộng đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đồ hộp không những đảm bảo dinh dưỡng, an toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện cho việc sử dụng, bảo quản và vận chuyển. Rau quả rất cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Chúng được sử dụng không chỉ để cung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết yếu cho cơ thể con người, mà còn là cấu phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu kháng bệnh tật của cơ thể sống. Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu nhiệt đới, rất thích hợp cho việc trồng trọt. Rau xanh có thể trồng được quanh năm, chủng loại rau cũng rất phong phú và đa dạng: Rau nhiệt đới ở phía Nam, rau cận nhiệt đới và ôn đới phát triển ở phía Bắc và Cao Nguyên. Ở nước ta, hằng năm rau quả sản xuất được với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng nền kinh tế. Tuy nhiên, việc sản xuất rau mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nông. Do vậy, tìm một hướng mới tiêu thụ rau nguyên liệu trong mùa vụ là điều cần thiết. Việc sản xuất các mặt hàng rau hộp không những là một trong những phương pháp bảo quản rau có hiệu quả, mà còn là mặt hàng thích hợp với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá hiện nay. Phương pháp bảo quản rau bằng cách muối chua là phương pháp chế 2 biến cổ truyền ở nước ta và một số nước phổ biến trên thế giới, nhưng sản xuất chất lượng không ổn định, khó tồn trữ với số lượng lớn và khả năng bảo quản bị hạn chế. Bởi vậy, em đã chọn dạng đồ hộp rau dầm giấm để nghiên cứu. Mặc dù loại sản phẩm này đã có nhiều trên thị trường nhưng được sản xuất với nhiều loại nguyên liệu khác nhau như dưa chuột, măng, bắp non, củ kiệu, ớt cay, xoài,…Riêng đối với măng tây là nguồn nguyên liệu mới du nhập vào nước ta và đang có xu hướng phát triển trong tương lai thì hiện tại chưa có nghiên cứu nào đề cập qua. Nghề trồng măng tây đưa lại lợi nhuận cao cho các nhà nông nhưng do giá thành cao và là loại nguyên liệu mới ít được người dân biết đến, nhu cầu tiêu thụ trong nước còn thấp, hướng xuất khẩu chủ yếu là măng tây dạng tươi. Trong khi đó việc trồng măng tây rất phức tạp yêu cầu kỹ thuật cao. Với mục đích tìm một phương thức giải quyết mới cho nghề trồng măng tây và đa dạng hoá chủng loại sản phẩm từ măng tây, tăng giá trị sử dụng của nguyên liệu, thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng em đã chọn măng tây làm nguyên liệu chính cho đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây dầm giấm”. Do thời gian nghiên cứu có hạn và những khó khăn trong quá trình thực hiện nên đề tài hoàn thành còn nhiều thiếu sót. Tuy nhiên, nghiên cứu này đảm bảo tính tin cậy, khả thi, có thể áp dụng vào sản xuất thực tế và làm cơ sở cho một số đối tượng khác. Nội dung nghiên cứu bao gồm: - Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu măng tây. - Nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây dầm dấm. - Đánh giá chất lượng sản phẩm, nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C của sản phẩm trong thời gian bảo quản. - Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu. 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về măng tây 1.1.1. Giới thiệu về măng tây  Xuất sứ Măng tây: Aspergus. Tên khoa học: Officinalis L. Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa chuộng ở phương Tây cũng như phương Đông. Có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi và Tây Á và được trồng như giống cây trồng thực vật. Ở các nước Tây Âu nơi có nhu cầu dùng măng tây nhiều nhưng do khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân và năng suất không cao [1]. Riêng Việt Nam, đặc biệt là Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế cho người trồng. Từ năm 1960 – 1970, nhiều vùng trong nước đã trồng măng tây để chế biến xuất khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng) và Long Xuyên (An Giang) [1]. Thị trường nhập khẩu măng tây chủ yếu là các nước Tây Âu, lên đến hàng trăm ngàn tấn. Các nhà hàng trong nước hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm này [1]. [...]... thường Sản phẩm đông khô Hình 1.3 Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông khô 10 Măng tây Chọn đọt Rửa Ngâm CaCl2 Gọt vỏ, cắt tạo hình Phân loại Chần Để ráo Xếp hộp Rót nước muối Thanh trùng Sản phẩm đóng hộp Hình 1.4 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên 11 Măng tây Chọn đọt Rửa Ngâm CaCl2 Gọt vỏ, cắt tạo hình Phân loại Chần Để ráo Xếp khay Đóng túi, thùng Trữ đông ở -180C Sản phẩm. .. 1.5: Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông lạnh 12  Giải thích quy trình Măng tây được chế biến từ đọt măng tươi có kích thước đạt yêu cầu Măng tây sau khi thu hái được đem rửa, ngâm, gọt vỏ cắt thành khúc: thân, búp, vụn, rồi đem lạnh đông ở nhiệt độ -180C sau đó đem sấy thăng hoa Đối với sản phẩm măng tây đông lạnh thì sau khi lạnh đông nhanh thì đem đóng túi, rồi trữ đông ở -180C Sản phẩm đồ hộp. .. máy ghép mí và công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện Cho đến cuối thế kỉ 19 đầu thế kỉ 20, nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện đại ra đời như máy rửa hộp, máy xếp thực phẩm vào hộp, máy rót nước sốt, máy bài khí… Năm 1930, người ta đã chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tây tự động với năng suất 300 hộp/ phút Việc sản xuất đồ hộp thực phẩm đã dần dần được cơ... của măng tây xanh là măng tây trắng có một nguồn cung hạn chế và các chi phí sản xuất cao Măng tím: Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong các đọt Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến ngọn Măng tây. .. vụ quá trình việc vận chuyển, bảo quản, phân phối và kinh doanh xuất khẩu loại nông sản này Hiện nay, các sản phẩm măng tây khá đa dạng ở các nước phát triển trên thế giới nhưng tại Việt nam thì măng tây dạng tươi gần như là mặt hàng duy nhất Để tránh quá trình xơ hóa của măng tây nhưng vẫn giữ được tính chất của sản phẩm thì các quy trình dưới đây đã phần nào đáp ứng được yêu cầu này 9 Măng tây Chọn... tim và gút (goutte) 1.1.2 Quy trình sản xuất một số sản phẩm từ măng tây Ngọn măng tây được thu hái và có thể bán ở dạng tươi, tuy nhiên càng để lâu thì giá trị dinh dưỡng càng giảm, ngọn măng vẫn tiếp tục phát triển làm tăng hàm lượng xơ, cho cảm giác dai và già khi ăn Do vậy, ngoài mặt hàng là ngọn măng tươi thì việc phát triển các dạng sản phẩm khác như măng tây đóng hộp, măng đông lạnh, nước uống…rất... 1.2 ÷ 1.8% Salad: là đồ hộp dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu chính chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật 1.3.3 Một số quy trình sản xuất đồ hộp rau dầm dấm 1.3.3.1 Đồ hộp dưa chuột dầm dấm Sản phẩm dưa chuột dầm dấm thường được sản xuất theo quy trình công nghệ như hình 1.7 [6], [2] 25 Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rửa Cắt khúc Chần Thì là, hành, ớt Vào hộp cay, hạt tiêu -Đường:... dùng cho dạng đồ hộp này thường là: cà chua, đậu hà lan, đậu cô ve, súp lơ, cà rốt, nấm, ngô bao tử, măng tre, măng tây  Đồ hộp nước rau Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp gồm dịch rau và thịt rau nghiền nhỏ Vì chứa tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu nên đây được coi là loại đồ uống rất bổ Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là: nước cà chua, nước cà rốt,…[6]  Đồ hộp rau rán... người nghiên cứu phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp Công trình nghiên cứu của nhà bác học người Pháp Louis Pasteur tìm ra sự phá hỏng thực phẩm do vi sinh vật và phương pháp tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt, đã đặt cơ sở khoa học cho việc chế biến đồ hộp thực phẩm Theo thời gian và cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm ngày càng được chú trọng nghiên cứu. .. ít dinatri glutamat vào hộp cho đậu đóng hộp - Dùng chlorofilin (clorofil + kiềm) nhuộm màu xanh cho đậu vàng 1.2.3.2 Trong thời gian bảo quản [6], [2] Trong thời gian đầu của quá trình bảo quản sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp rau nói riêng, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định và cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện đồ hộp bị hư hỏng Sự ổn định của đồ hộp 22 hai pha thể hiện . 1.2 Măng tây xanh 4 Hình 1.3 Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông khô 9 Hình 1.4 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên. 10 Hình 1.5 Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây. Tổng quan về măng tây 3 1.1.1 Giới thiệu về măng tây 3 1.1.2 Quy trình sản xuất một số sản phẩm từ măng tây 8 1.2 Tổng quan về đồ hộp 12 1.2.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp và ý nghĩa. 20 Hình 1.7 Quy trình công nghệ của sản phẩm dưa chuột dầm dấm 25 Hình 2.1: Măng tây xanh 32 Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây dầm dấm 40 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí