Đang tải... (xem toàn văn)
biến đổi của chất màu qua các điều kiện xử lý
[...]... phức với các ion kim loại để cho các màu khác nhau : Ví dụ : Với muối kali sẻ cho với antoxian phức màu đỏ máu Với muối canxi và magie sẽ cho với antoxian phức màu xanh ve Màu sắc của antoxian còn phụ thuộc rất mạnh vào PH của môi trường : + khi pH > 7 ; các antoxian cho màu xanh + khi pH < 7 các antoxian cho màu đỏ Biến đổi của antoxian trong q trình chế biến: Màu sắc của antoxian có thể bò thay đổi do... ngâm rửa rau quả Vì vậy trong điều kiện chế biến bình thường, màu của các sản phẩm tạo nên bởi các carotenoid khơng bị bị biến đổi Tuy nhiên, do tính chất hồ tan trong chất béo của các carotenoid, nên khi xào rán những loại rau quả có chứa nhiều carotenoid như cà rốt, cà chua, ớt… thì một phần carotenoid trong thực phẩm sẽ hòa tan trong chất béo và làm cho chất béo có màu vàng da cam Đối với một số... gắn vào tạo màu xanh Xung quanh vòng pyrol có sự gắn kết với nhiều nhóm chức hóa học khác *-CH3,-CH2CH3 *-CHO 15 *nhóm vinyl *nhóm –CH2-CH2-COO*-CH=CHCOOH 1 Biến đổi của chlorophyl trong q trình gia cơng chế biến thực phẩm Các loại rau quả có màu xanh trong q trình đun nấu thường màu xanh tự nhiên của chúng dễ bị biến đổi • Tác dụng của acid: Do sự tác động tương hỗ giữa chlorophyl với các acid chứa... acid chứa trong dung dịch của tế bào của rau quả - Dưới tác dụng của nhiệt độ, acid của dịch bào thì màu xanh bị mất đi vì Mg bị acid lấy mất và chlorophyl biến thành pheophytin màu sẫm oliu Chlorophyl + 2HX → MgX2 + Pheophytin (màu sẫm oliu) Pheophytin: -Có màu xanh oliu, là dẫn xuất Mg tự do của chlorophyll Dưới tác dụng của axit dòch bào chlorophyll a và chlorophyll b sẽ biến đổi thành pheophytin a... xanh dương; nhưng khi nấu chín protein bò biến tính màu đỏ của carotenoid mới hiện ra Vi sinh vật Carotenoid là chất màu nội bào của một số các loài vi sinh vật như: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, tảo Biến đổi của carotenoid trong q trình gia cơng chế biến thực phẩm So với chlorophyl, carotenoid bền vững hơn nhiều đối với tác động của nhiệt độ và mơi trường chế biến Carotenoid lại khơng tan trong nước... thi không Tính chất chung của antoxian : Hoà tan tốt trong nước và trong dung dòch bão hoà khi kết hợp đường thì độ hoà tan của nó sẽ cao hơn Màu sắc của antoxian luôn hay đổi , nó phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt và còn nhiều yếu tố khác Khi tăng số lượng OH trong vòng benzen thì màu xanh càng đậm Khi metyl hoá nhóm OH ở trong vòng benzen càng cao thì màu càng đỏ 19 Các antoxian có... tượng thâm đen của rau quả như: + Tránh đụng giập gây tổn hại các mơ, để enzym khơng có điều kiện tiếp xúc với cơ chất tạo màu + Ngâm trong nước có pha acid (acid chanh), để làm giảm độ pH của dung dịch, làm chậm phản ứng sẫm màu + Dùng nước sơi hay hơi nước để tiêu diệt enzym oxy hố (chần, thanh trùng) + Xử lý bằng sulfit hố (SO2, H2SO2), vì SO2 tăng thì hoạt tính enzym oxy hố giảm + Xử lý bằng NaHSO3... trình oxi hoá trong quá trình sấy, người ta thường sử dụng các chất chống oxi hoá như : axit sunfurơ, axit ascobic, axit xitric và các muối natri của axit sunfurơ o Axit xitric có tác dụng kiềm hãm biến màu không do men Axit sunfurơ và các muối natri của nó có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động của men oxi hoá và làm chậm các phản ứng sẫm màu có nguồn gốc men Ngoài ra, chúng còn có tác dụng ngăn... hoàn toàn Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh hoá cho tanin nên enzym không có ích cho quá trình chế biến Vì vậy , ngay từ đầu của quá trình chế biến chè xanh người ta phải dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzym bằng cách chần hoặc sao 13 Các enzym polyphenoloxydase xúc tác sự oxy hố các polyphenol (pirocatesin, pirogalon, hydroquinon) của lá trà tạo thành các octoquinon tương... đó ảnh hưởng đến tính bền của vitamin A trong khi bảo quản trứng Đó là do sự oxy hoá các acid béo chưa no của lipid Chỉ cần một lượng nhỏ lipid bò oxy hoá là đủ để oxy hoá hoàn toàn vitamin A của trứng → do đó cần bảo quản trứng ở nhiệt độ thấp và ở các thiết bò chứa khí nitơ Trong q trình chế biến nhiệt các loại tơm cua… thành phần protein của chất xianin có ở vỏ tơm cua bị biến tính Do đó, astacxanthin 123doc.vn