Đang tải... (xem toàn văn)
CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ
PHẦN MỘT CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ I Chất phụ gia thực phẩm I.1.Khái niệm Phụ gia thực phẩm (food additive) chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm có khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào với mục đích đáp ứng u cầu cơng nghệ q trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng thực phẩm I.2.Phân loại Các chất phụ gia thường phân loại theo chức I.2.1.Các chất điều chỉnh độ axit Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm Chức khác sản phẩm 262i Sodium Acetate Bảo quản, tạo phức kim loại 263 Calcium Acetate Bảo quản, ổn định, làm dày 325 Sodium Lactate Chống oxy hoá, chất độn, nhũ hoá, làm ẩm, ổn định, làm dày 332ii Tripotassium Citrate ổn định, chống oxy hoá, nhũ hoá, tạo phức kim loại 334 Tartaric Acid (L (+)-) Bảo quản, chống đơng vón, chống oxy hoá, chất độn, ổn định, làm dày, nhũ hoá, xử lý bột, làm ẩm, tạo xốp, tạo phức kim loại I.2.2 Các chất điều vị Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm Chức khác sản phẩm 620 Glutamic Acid (L(+)-) 621 Monosodium Glutamate 622 Monopotassium Glutamate 623 Calcium Glutamate 626 Guanylic Acid I.2.3 Cht ổn định Mt vi vớ d c th INS Tên gọi /đặc điểm Chức khác sản phẩm 1201 Polyvinylpyrrolidone Làm bóng, nhũ hố, làm dày 170i Calcium Carbonate Điều chỉnh độ axit, nhũ hố, chống đơng vón 327 Calcium Lactate Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, chống oxy hoá, nhũ hoá, làm dày 332i Potassium Nhũ hoá, điều chỉnh độ axit, tạo phức kim Dihydrogen Citrate loại, chống oxi hóa 339ii Disodium Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống Orthophosphate đơng vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày I.2.4 Các chất bảo quản Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm sản phẩm 200 Sorbic Acid 201 Sodium Sorbate 210 Benzoic Acid 211 Sodium Benzoate 220 Sulphur Dioxide I.2.5 Các chất chống đơng vón Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm sản phẩm 343iii Trimagnesium Orthophosphates Ferric Ammonium Citrate 470 Salts of Oleic Acid (Ca, Na, K) 530 Magnesium Oxide 535 Sodium Ferrocyanide I.2.6 Các chất chống oxy hóa Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm sản phẩm 389 Dilauryl Thiodipropionate 300 Ascorbic Acid (L-) 301 Sodium Ascorbate 321 Butylated Hydroxytoluen 322 Lecithins I.2.7 Các chất chống tạo bọt Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm sản phẩm 1520 Propylene Glycol Chức khác Chống oxy hoá, ổn định Chống oxy hoá, ổn định Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn định, chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại Chức khác Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày 381 1521 433 Polyethylene Glycol Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate 900a Polydimethylsiloxane I.2.8 Các chất độn Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm sản phẩm 460i Microcrystalline Cellulose 903 Carnauba Wax 401 Sodium Alginate I.2.9 Các chất tổng hợp Nhũ hoá, ổn định Chức khác ổn định màu ổn định màu Nhũ hoá, ổn định Chức khác Chống đơng vón, nhũ hố, xử lý bột, làm ẩm, làm dày, ổn định Điều vị, làm bóng Nhũ hố, ổn định, xử lý bột Chống đơng vón Chức khác Chống đơng vón, nhũ hố, tạo bọt, ổn định, làm dày Làm bóng, chống đơng vón Nhũ hố, ổn định, làm dày Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm sản phẩm 421 Mannitol 951 953 954 Aspartame Isomalt Saccharin (And Na, K, Ca Salts) 420 Sorbitol and Sorbitol Syrup I.2.10 Chế phẩm tinh bột Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm sản phẩm 1400 Dextrins, Roasted Starch White And Yellow 1401 Acid-Treated Starch 1402 Alkaline Treated Starch 1403 Bleached Starch 1404 Oxidized Starch I.2.11 Enzym Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm sản phẩm 1100 Amylases 1101i Protease ( A oryzae var.) 1101ii Papain 1102 Glucose Oxidase (Aspergillus niger var.) CQ Đ Malt carbohydrase I.2.12 Các chất khí đẩy Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm sản phẩm 941 Nitrogen 942 Nitrous oxide I.2.13 Các chất làm bóng Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm sản phẩm 901 Beeswax, White And Yellow 902 Candelilla Wax 904 Shellac 905a Mineral Oil, Food Grade 905ci Microcrystalline Wax I.2.14 Các chất làm dày Một vài ví dụ cụ thể Chức khác Làm dày, nhũ hóa, ổn định, chống đơng vón, chất độn Điều vị Chất độn, chống đơng vón, nhũ hố, làm bóng Điều vị Chất độn, nhũ hoá, làm ẩm, tạo phức kim loại, ổn định, làm dày Chức khác Chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày Chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày Chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày Chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày Chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày Chức khác Xử lý bột Làm bóng, xử lý bột, điều vị Điều vị, xử lý bột, ổn định Chống oxy hoá, bảo quản, ổn định Chức khác Chức khác Chất độn, ổn định Chất độn Chất độn Chống oxy hoá, làm ẩm INS Tên gọi /đặc điểm sản phẩm 400 Alginic Acid 402 Potassium Alginate 403 Ammonium Alginate 404 Calcium Alginate 405 Propylene Glycol Alginate I.2.15 Các chất làm ẩm Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm sản phẩm 422 Glycerol 450vii Calcium Dihydrogen Diphosphate I.2.16 Các chất làm rắn Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm sản phẩm 333 Calcium Citrates 341i Monocalcium Orthophosphate 509 516 Calcium Chloride Calcium Sulphate 520 Aluminium Sulphate I.2.17 Các chất nhũ hóa Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm sản phẩm 471 MonoAnd DiGlycerides Of Fatty Acids 472b Lactic And Fatty Acid Esters Of Glycerol 472c Citric And Fatty Acid Esters Of Glycerol 472e Diacetyl tartaric And Fatty Acid Esters Of Glycerol 472f Mixed Tartaric, Axetic And Fatty Acid Esters Of Glycerol I.2.18 Phẩm màu Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm sản phẩm 100i Curcumin 123 Amaranth Chức khác Nhũ hóa, chất độn, ổn định Nhũ hoá, ổn định Nhũ hoá, ổn định ổn định, nhũ hóa, chống tạo bọt Chất độn, nhũ hố, ổn định Chức khác Nhũ hoá, ổn định, làm dày Điều chỉnh độ axit Chức khác Chống oxy hoá, điều chỉnh độ axit, nhũ hoá, tạo phức kim loại Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đơng vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày Làm dày, ổn định Chất độn, điều chỉnh độ axit, xử lý bột, tạo phức kim loại, ổn định, làm dày Chức khác Làm dày, chất độn, ổn định, chống tạo bọt Tạo phức kim loại, ổn định Chống oxy hoá, tạo phức kim loại, ổn định, làm dày Tạo phức kim loại, ổn định Tạo phức kim loại, ổn định, làm dày Chức khác 133 140 150d Brilliant Blue FCF Chlorophyll Caramel IV – Ammonia Sulphite Process I.2.19 Các chất tạo bọt Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm sản phẩm 999 Quillaia Extracts I.2.20 Các chất tạo phức kim loại Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm sản phẩm 384 Isopropyl Citrates 385 Calcium Disodium Ethylene-DiamineTetra-Acetate 386 Disodium EthyleneDiamine-TetraAcetate 387 Oxystearin 450iii Tetrasodium Diphosphate I.2.21 Các chất tạo xốp Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm sản phẩm 503i Ammonium Carbonate 500i Sodium Carbonate I.2.22 Chất xử lý bột Một vài ví dụ cụ thể INS Tên gọi /đặc điểm sản phẩm 927a Azodicarbonamide Chức khác Chức khác Chống oxy hóa, bảo quản Chống oxy hóa, bảo quản Chống oxy hóa, bảo quản Chống tạo bọt Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đơng vón, ổn định màu, chống oxy hoá, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày Chức khác Điều chỉnh độ axit, tạo xốp Chống đơng vón, điều chỉnh độ axit, tạo xốp Chức khác Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) ký hiệu Ủy ban Codex thực phẩm xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm II.Tiêu chuẩn đánh giá mức độ cho phép sử dụng chất phụ gia II.1 Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (Acceptable Daily Intake - ADI) lượng xác định chất phụ gia thực phẩm thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nước uống mà khơng gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI tính theo mg/kg trọng lượng thể/ngày ADI biểu diễn dạng: - Giá trị xác định - Chưa qui định (CQĐ) - Chưa xác định (CXĐ) II.2 Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) lượng tối đa chất mà thể nhận thông qua thực phẩm nước uống hàng ngày MTDI tính theo mg/người/ ngày II.3 Giới hạn tối đa thực phẩm (Maximum level - ML ) mức giớí hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm II.4 Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) việc đáp ứng yêu cầu sử dụng phụ gia trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm: - Hạn chế tới mức thấp lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng; - Lượng chất phụ gia sử dụng trong trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển trở thành thành phần thực phẩm khơng ảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trị khác thực phẩm; - Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố nhà sản xuất chứng nhận quan có thẩm quyền PHẦN HAI QUY ĐỊNH CỦA BỘ Y TẾ VỀ SỬ DỤNG CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM I.Những quy định chung Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm bao gồm: a Giới hạn tối đa chất phụ gia thực phẩm; b Giới hạn tối đa chất tạo hương thực phẩm Sử dụng chất phụ gia thực phẩm Danh mục sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm phải thực theo “Quy định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 Bộ trưởng Bộ Y tế Chỉ phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh thị trường Việt nam phụ gia thực phẩm trong Danh mục phải chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an tồn quan có thẩm quyền Việc sử dụng phụ gia thực phẩm Danh mục phải đảm bảo: a Đúng đối tượng thực phẩm liều lượng không vượt mức giới hạn an toàn cho phép, b Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho chất phụ gia theo quy định hành, c Không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên vốn có thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm Danh mục lưu thông thị trường phải có nhãn hiệu hàng hóa theo Quy định hành Phải có hướng dẫn sử dụng cho chất phụ gia riêng biệt Hàng năm, Bộ Y tế tổ chức xem xét việc sử dụng phụ gia thực phẩm sở đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Các tổ chức, cá nhân vi phạm Quy định này, tuỳ theo mức độ vi phạm mà bị xử lý vi phạm hành truy cứu trách nhiệm hình sự, gây thiệt hại phải bồi thường theo quy định pháp luật Taát chất phụ gia thực phẩm dù dùng hay dùng phải kiểm nghiệm đánh giá thích hợp độc tính Việc đánh giá phải trọng tới hiệu tích luy, phối hợp hay tăng cường sử dụng chúng 9.Chỉ chấp nhận chất phụ gia thực phẩm không nguy hại cho sức khoẻ người tiêu dùng mức đề nghị chừng mực xác minh dựa chứng có 10.Tất phụ gia thực phẩm phải giám sát thường xuyên đánh giá lại, cần thiết có ý đến điều kiện biến đổi sử dụng thông tin khoa học 11.Các chất phụ gia thực phẩm phải luôn phù hợp với quy định kiểm định quy định đặc tính độ tinh khiết theo quy hành 12.Việc dùng phụ gia thực phẩm chấp nhận chúng phục vụ hay nhiều mục đích nói từ mục a đến d mục đích đạt phương tiện thực kinh tế công nghệ không nguy hại cho người tiêu dùng a Bảo tồn chất lượng dinh dưỡng thực phẩm, cố ý giảm bớt chất lượng dinh dưỡng thực phẩm phải xác minh trường hợp nêu phần b trường hợp khác mà thực phẩm không vấn đề quan trọng chế độ ăn uống bình thường b Cung cấp gia vị hay hợp phần cần thiết cho thực phẩn sản xuất cho nhóm người tiêu dùng có nhu cầu ăn uống đặc biệt c Tăng chất lượng bảo quản hay ổn định thực phẩm cải thiện tính chất cảm quan nó, miễn không làm thay đổi trạng thái, chất hay chất lượng thực phẩm để lừa dối người tiêu dùng d Giúp cho việc sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, bao gói vận chuyển hay bảo quản thực phẩm miễn phụ gia không dùng để che giấu hậu cho việc sử dụng nguyên liệu xấu hay biện pháp, kỹ thuật không mong muốn kể vệ sinh trình hoạt động 13.Phê chuẩn hay phê chuẩn tạm thời việc đưa phụ gia thực phẩm danh mục tư vấn hay tiêu chuẩn thực phẩm phải: a giới hạn nhiều tốt vàp số thực phẩm riêng có mục đích sử dụng riêng điều kiện riêng b mức sử dụng thấp cần thiết để đạt hiệu mong muốn c ý nhiều tốt liều dùng hàng ngày chấp nhận hay đánh gía tương đương quy định cho phụ gia thực phẩm liều dùng thực phẩm dành cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt phải ý đến liều dùng hàng ngày phụ gia thực phẩm cho người tiêu dùng thuộc nhóm 14.Nguyên tắc cho thêm phụ gia vào thực phẩm: 14.1 Nguyên tắc cho thêm áp dụng cho có mặt phụ gia thực phẩm kết việc sử dụng nguyên liệu hay gia vị khác có chứa phụ gia Nguyên tắc không áp dụng cho việc ghi nhận thực phẩm hay có mặt chất nhiều lần 14.2 Nguyên tắc áp dụng cho tất tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm trừ quy định khác tiêu chuẩn 14.3 Sự có mặt phụ gia thực phẩm thông qua việc áp dụng nguyên tắc cho thêm thường cho phép nếu: a Chất phụ gia phép có nguyên liệu hay gia vị khác ( có chứa phụ gia ) theo tiêu chuẩn hay giả định khác chấp nhận có trọng yêu cầu bảo vệ sức khỏe phụ gia thựac phẩm b Lượng phụ gia nguyên liệu hay gia vị khác có chứa phụ gia không vượt lượng tối đa cho phép c Thực phẩm mà phụ gia cho thêm vào phụ gia với lượng lớn lượng cho vào dùng gia vị điều kiện công nghệ hay biện pháp sản xuất d Phụ gia cho thêm vào có mặt mức không chức nghóa mức đáng kể so với yêu cầu bình thường để đạt chức công nghệ có hiệu thực phẩm 14.4 Phụ gia cho thêm vào bột thực phẩm riêng biệt với lượng có ý nghóa hay lượng đủ để thực chức công nghệ thực phẩm kết sử dụng nguyên liệu hay phụ gia khác để phụ gia sử dụng, phụ gia đựơc xử lý phụ gia cho thực phẩm II.Quy định đánh giá cụ thể số chất phụ gia sử dụng rộng rãi Các chất phụ gia có chức đặc điểm khác ,việc thêm chúng vào sản phẩm thực phẩm làm cho thực phẩm thêm phong phú va đa dạng Sau quy định đánh giá vệ sinh an toàn số chất phụ gia dùng sản phẩm thực phẩm nhu câu tiêu dùng sống ngày QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN ACID SORBIC TÊN KHÁC, KÝ HIỆU Chỉ số INS: 200 ; Chỉ số EEC: E200 ĐỊNH DANH Tên hóa học Mã số C.A.S Cơng thức hóa học Acid sorbic; Acid 2,4 hexadienoic; acid 2- propenylacrylic 110-44-1 C6H8O2 Cơng thức phân tử Khối lượng phân tử MƠ TẢ NGOẠI QUAN CHỨC NĂNG 111,12 Tinh thể hình kim khơng màu bột mịn màu trắng, có mùi đặc trưng nhẹ Bảo quản chống vi sinh vật, chống nấm mốc YÊU CẦU VỀ VỆ SINH AN TOÀN 5.1 ĐỊNH TÍNH Tính tan Tan nước, tan etanol Khoảng nhiệt độ nóng chảy 1320C - 1350C Quang phổ Dung dịch mẫu thử isopropnol (1 400.000) phải có độ hấp thụ quang cực đại bước sóng 254 ± 2nm Định tính liên kết đơi Đạt (mô tả phần phương pháp thử) 5.2 ĐỘ TINH KHIẾT Hàm lượng nước Không lớn 0,5% Trosulfat Không lớn 0,2% Asen Không lớn 3mg/kg Tổng kim loại nặng Không lớn 10mg/kg Aldehyd Không lớn 0,1 % 5.3 ĐỊNH LƯỢNG C6 H8O2 Tên gọi : Khơng nhỏ 99,0% C6 H8O2 (tính theo chế phẩm khan) Sorbic Acid ST T ADI: Nhóm thực phẩm 0-25 ML Ghi Sữa sữa bơ 1000 Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 300 Sữa lên men (nguyên kem) 300 Các loại phomát 3000 Quả đông lạnh 1000 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 2000 Quả trùng pasteur đóng hộp đóng chai 1000 Mứt, mứt đặc, mứt hoa Hoa ngâm đường 1000 10 Sản phẩm cacao, sô cô la (VD: sô cô la sữa, sô cô la trắng) 1000 11 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 2000 12 Kẹo cao su 1500 13 Các loại bánh nướng 2000 14 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2000 15 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khơ, lên men ướp muối, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2000 16 Đường trắng đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, glucoza, xyloza 1000 500 5.1 ĐỊNH TÍNH Tính tan Tan nước, khơng tan etanol Định tính calci Đạt (mơ tả phần phương pháp thử) Khoảng nhiệt độ nóng chảy acid sorbic dẫn xuất hố từ mẫu Định tính liên kết chưa bão hoà Từ 132 - 1350C Đạt (mô tả phần phương pháp thử) 5.2 ĐỘ TINH KHIẾT Giảm khối lượng làm khô Không lớn 3% (trên H2SO4 chân không, 4giờ) Flo Không lớn 10mg/kg Aldehyd Khơng lớn 0,1% (tính theo formaldehyd) Chì Khơng lớn 2mg/kg 5.3 ĐỊNH LƯỢNG C12H14O4Ca Tên gọi : Khơng nhỏ 98% 102% C12H14CaO4 (tính theo chế phẩm khan) Calcium Sorbate ST T Nhóm thực phẩm ADI: 0-25 ML Ghi Sữa sữa bơ 1000 Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 300 Sữa lên men (nguyên kem) 300 Các loại phomát 3000 Quả đông lạnh 1000 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 2000 Quả trùng pasteur đóng hộp đóng chai 1000 Mứt, mứt đặc, mứt hoa Hoa ngâm đường 1000 10 Sản phẩm cacao, sô cô la (VD: sô cô la sữa, sô cô la trắng) 1000 11 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 2000 12 Kẹo cao su 1500 13 Các loại bánh nướng 2000 14 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2000 15 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khơ, lên men ướp muối, kể 2000 500 nhuyễn thể, giáp xác, da gai 16 Đường trắng đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, glucoza, xyloza 1000 17 Dấm 1000 18 Viên xúp nước thịt 1000 19 Nước chấm sản phẩm tương tự 2000 20 Nước cô đặc (dạng lỏng dạng rắn) 1000 21 Necta trùng pasteur đóng hộp đóng chai 2000 22 Nước giải khát có ga 1000 23 Nước giải khát không ga 1000 24 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo loại đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao 1000 25 Bia nước giải khát chế biến từ mạch nha 26 Rượu trái 1000 27 Snack chế biến từ ngũ cốc 1000 500 QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN KALI BENZOAT TÊN KHÁC, KÝ HIỆU Chỉ số INS: 212 ; Chỉ số EEC: E212, Kali benzoat ĐỊNH DANH Tên hoá học Mã số C.A.S Cơng thức hóa học muối kali acid benzencacboxylic, muối kali acid phenylcacboxylic 582-25-2 C7H5KO2.3H2O Công thức phân tử Khối lượng phân tử MÔ TẢ NGOẠI QUAN CHỨC NĂNG YÊU CẦU VỀ VỆ SINH AN TOÀN 214,27 Dạng bột tinh thể màu trắng Chất bảo quản 5.1 ĐỊNH TÍNH Tính tan Tan tốt nước, tan etanol Định tính gốc benzoat Đạt (mơ tả phần phương pháp thử) Định tính kali Đạt (mô tả phần phương pháp thử) 5.2 ĐỘ TINH KHIẾT Giảm khối lượng làm khô Không lớn 26,5% (105oC, 4h) Độ acid độ kiềm Đạt (mô tả phần phương pháp thử) Tổng kim loại nặng Không lớn 10 mg/kg Các hợp chất dễ cacbon hố Đạt (mơ tả phần phương pháp thử) Các hợp chất dễ oxy hố Đạt (mơ tả phần phương pháp thử) Các hợp chất hữu cơ clo Khơng lớn 0,07% (tính theo Cl) 5.3 ĐỊNH LƯỢNG C7H5KO2 Tên gọi : Không nhỏ 99% C7H5KO2 tính theo chế phẩm khan Potassium Benzoate ST T Nhóm thực phẩm ADI: 0-5 ML Ghi Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 50 12,13 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 1000 13 Hoa ngâm đường 1000 13 Rau, củ ngâm dấm, dầu, nước muối 2000 13 Rau trùng pasteur đóng hộp, đóng chai đóng túi 1000 13 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú nguyên miếng cắt nhỏ xử lý nhiệt 1000 13 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú ướp muối, sấy khô, xay nhỏ chưa xử lý nhiệt 1000 13 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2000 13 Thủy sản, sản phẩm thủy sản ngâm dấm, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2000 13 10 Viên xúp nước thịt 1000 13 11 Nước chấm sản phẩm tương tự 1000 13 12 Necta trùng pasteur đóng hộp đóng chai 2000 13 13 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khống cao loại nước uống khác 1000 13 14 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo loại đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao 600 13 15 Rượu vang 100 13 QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN BUTYL HYDROXYANISOL TÊN KHÁC, KÝ HIỆU BHA; Chỉ số INS: 320 ; Chỉ số EEC: E 320 Butylated hydroxyanisol; ĐỊNH DANH Tên hóa học (3)- Tertiary-butyl-4-hydroxyanisol; hỗn hợp 2- tertiary- butyl-4-hydroxyanisol Mã số C.A.S Cơng thức hóa học 25013-16-5 C11H16O2 Công thức phân tử Khối lượng phân tử MÔ TẢ NGOẠI QUAN CHỨC NĂNG 180,25 Tinh thể trắng, vàng nhạt dạng sáp rắn, có mùi đặc trưng nhẹ Chất chống oxy hoá YÊU CẦU VỀ VỆ SINH AN TỒN 5.1.ĐỊNH TÍNH Tính tan Phản ứng mầu Không tan nước, tan tốt etanol propan-1,2-diol Đạt yêu cầu (mô tả phương pháp kiểm thử) 5.2 ĐỘ TINH KHIẾT Tro sulfat Asen Không lớn 0,05% Không lớn mg/kg Tổng kim loại nặng Không lớn 10 mg/kg Tạp phenol Không lớn 0,5% 5.3 ĐỊNH LƯỢNG C11H16O2 Tên gọi : Không nhỏ 98,5% C11H16O2 không nhỏ 85% 3- Tertbutyl-4-hydroxyanisol Butylated Hydroxyanisole ST T Nhóm thực phẩm ADI: 0-0,5 ML Ghi Sữa bột, bột kem (nguyên chất) 200 Các sản phẩm tương tự sữa bột bột kem 100 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa có hương liệu ) Dầu mỡ không chứa nước 200 Mỡ thể nhũ tương 200 Quả khô 100 Hoa ngâm đường 32 Sản phẩm cacao, sô cô la (VD: sô cô la sữa, sô cô la trắng) 90 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 100 10 Kẹo cao su 750 11 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 12 Các loại bánh nướng 13 Bánh có sữa, trứng 14 Thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi 15 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai 16 Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai 200 17 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khơ, lên men ướp muối, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai 200 18 Dầu trộn, gia vị (bao gồm chất tương tự muối) 200 15 19 Nước chấm sản phẩm tương tự 200 15 20 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khống cao loại nước uống khác 1000 15 21 Snack chế biến từ ngũ cốc 200 15 15 90 200 25 QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN BUTYL HYDROXYTOLUEN 100 1000 TÊN KHÁC, KÝ HIỆU BHT; Chỉ số INS: 321 ; Chỉ số EEC: E 321 Butylated hydroxytoluen; ĐỊNH DANH Tên hóa học 2,6 - ditertiary-butyl-p-cresol, 4-metyl- 2,6 - ditertiary- butyl-phenol Mã số C.A.S Cơng thức hóa học 128-37-0 C15H24O Cơng thức phân tử Khối lượng phân tử MÔ TẢ NGOẠI QUAN CHỨC NĂNG 220,36 Dạng tinh thể vảy rắn, mầu trắng, khơng mùi có mùi thơm nhẹ đặc trưng Chống oxy hoá YÊU CẦU VỀ VỆ SINH AN TỒN 5.1 ĐỊNH TÍNH Tính tan Khoảng nhiệt độ nóng chảy Bước sóng hấp thụ cực đại Phản ứng mầu Không tan nước propan-1,2-diol Tan tốt etanol 690 - 720C Đạt yêu cầu (mô tả phần phương pháp thử) Đạt yêu cầu (mô tả phần phương pháp thử) 5.2 ĐỘ TINH KHIẾT Nhiệt độ đông đặc Tro sulfat Asen Tổng kim loại nặng Tạp phenol Không nhỏ 69,20 Không lớn 0,005% Không lớn 3mg/kg Không lớn 10mg/kg Không lớn 0,5% 5.3 ĐỊNH LƯỢNG C15H24O Tên gọi : Khơng nhỏ 99,0% Butylated Hydroxytoluene ST T Nhóm thực phẩm Sữa bột, bột kèm kem Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa có hương liệu ) ADI: 0-0,3 ML Ghi 100 90 Dầu mỡ không chứa nước 200 15 Margarin sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin bơ) 500 Quả khô 100 Các sản phẩm khác từ 100 Cacao, sô cô la sản phẩm tương tự 200 15 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 200 15 Kẹo cao su 750 10 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 200 15 11 Thức ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn ) 90 12 Các loại bánh nướng 200 15 13 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú xay nhỏ 100 15 14 Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai 200 15 15 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai 1000 16 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khơ, lên men ướp muối, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai 200 17 Dầu trộn, gia vị (bao gồm chất tương tự muối) 200 18 Viên xúp nước thịt 100 19 Nước chấm sản phẩm tương tự 100 20 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khống cao loại nước uống khác QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN ASPARTAM TÊN KHÁC, KÝ HIỆU Aspartyl phenylalanin metyl este, APM Chỉ số INS: 951 1000 15 ĐỊNH DANH Tên hóa học Mã số C.A.S Cơng thức hóa học 3-Amino-N-(α-cacbomethoxy-phenetyl)-acid succinamic, N-Lα-aspartyl-L-phenylalanin-1-metyl este 22389-47-0 C14H18N2O5 Công thức phân tử Khối lượng phân tử MÔ TẢ NGOẠI QUAN CHỨC NĂNG 294,31 Dạng bột tinh thể trắng, khơng mùi, có vị mạnh Chất tạo YÊU CẦU VỀ VỆ SINH AN TOÀN 5.1 ĐỊNH TÍNH Tính tan Định tính nhóm amin Định tính nhóm este tan nước etanol Đạt (mô tả phương pháp thử) Đạt (mô tả phương pháp thử) 5.2 ĐỘ TINH KHIẾT Giảm khối lượng làm khơ Độ pH Góc quay cực riêng Độ truyền qua Tro sulfat Asen Tổng kim loại nặng Không lớn 4,5% (105oC; giờ) 4,5 đến 6,0 [α]20D: +14,50 đến +16,50 (tính theo chế phẩm khan) Đạt (mô tả phương pháp thử) Không lớn 0,2% Không lớn 3mg/kg Không lớn 10mg/kg (5-benzyl-3-6-dioxo-2- piperazin acetic) Đồng phân quang học khác Tổng hàm lượng L-α-aspartyl-D-phenylalanin metyl este Dα-aspartyl-L-phenylalanin metyl este không lớn 1mg/kg 5.3 ĐỊNH LƯỢNG C14H18N2O5 Tên gọi : Không lớn 1,5% Khơng nhỏ 98% C14H18N2O5 (tính theo chế phẩm khan) Aspartame ST T ADI: Nhóm thực phẩm 0-40 ML Ghi Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) Quả trùng pasteur đóng hộp đóng chai 1000 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa 1000 Hoa ngâm đường 2000 Rau trùng pasteur đóng hộp, đóng chai đóng túi 1000 Bột nhão từ cacao 3000 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 10000 Kẹo cao su 10000 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 5000 10 Dầu trộn, gia vị (bao gồm chất tương tự muối) 2000 11 Nước rau, ép 2000 12 Necta rau 2000 13 Bia nước giải khát chế biến từ mạch nha 600 85 14 Rượu vang 600 85 600 QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN ISOMALT TÊN KHÁC, KÝ HIỆU Isomanitol, hydrogenated isomaltulose, hydrogenerated palatinose; Chỉ số INS: 953 ĐỊNH DANH Tên hóa học Isomalt hỗn hợp mono- di-saccarid hydro hoá, thành phần disaccarid sau: 6-O-α-DGlucopyranosyl-D-sorbitol (1,6-GPS) 1-O-α-DGlucopyranosyl-D-mannitol dihydrat (1,1-GPM) Mã số C.A.S Cơng thức hóa học 64519-82-0 6-O-α-D-Glucopyranosyl-D-sorbitol : C12H24O11 1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-mannitol dihydrat: C12H24O11.2H2O Công thức phân tử 6-O-alpha-D-Glucopyranosyl-D-sorbitol 1-O-alpha-D-Glucopyranosyl-D-mannitol (1,6-GPS) (1,1-GPM) Khối lượng phân tử 1,6-GPS: 344.32 1,1-GPM : 380.32 MÔ TẢ NGOẠI QUAN CHỨC NĂNG Dạng tinh thể, không mùi, màu trắng, vị Tạo ngọt, chất độn, chất chống đơng vón, chất làm bóng YÊU CẦU VỀ VỆ SINH AN TOÀN 5.1 ĐỊNH TÍNH Tính tan Sắc ký mỏng Tan nước, tan etanol Vết sắc ký đồ mỏng dung dịch thử phải tương ứng Rf, màu sắc với vết sắc ký đồ mỏng chất chuẩn 5.2 ĐỘ TINH KHIẾT Hàm lượng nước Tro sulfat Niken Chì Tổng kim loại nặng Không lớn 7,0% Không lớn 0,1% Không lớn 2mg/kg Không lớn 1mg/kg Không lớn 10 mg/kg D-Manitol Không lớn 3% D-Sorbitol Không lớn 6% Đường khử Không lớn 0,3% Không nhỏ 98% hỗn hợp mono- disaccarid hydro hố 5.3 ĐỊNH LƯỢNG ISOMALT Khơng nhỏ 86% tổng C12H24O11 C12H24O11.2H2O (tính theo chế phẩm khan) Tên gọi : ST T Isomalt ADI: Nhóm thực phẩm CXĐ ML Ghi Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men GMP Thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi dạng xay nhỏ GMP Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai GMP Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khơ, lên men ướp muối, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai GMP Dầu trộn, gia vị (bao gồm chất tương tự muối) GMP Thức ăn cho trẻ em tuổi GMP Thức ăn bổ sung cho trẻ tăng trưởng GMP QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ VỆ SINH AN TOÀN ETYL p - HYDROXYBENZOAT TÊN KHÁC, KÝ HIỆU Etylparaben, etyl p- hydroxybenzoat Chỉ số INS: 214; Chỉ số EEC: E218 ĐỊNH DANH Tên hóa học Mã số C.A.S Cơng thức hóa học Etyl p - hydroxy benzoat, Etyl este acid phydroxybenzoic 120-47-8 C9H10O3 Công thức phân tử Khối lượng phân tử 166,18 MƠ TẢ NGOẠI QUAN Bột tinh thể nhỏ, khơng mùi, không màu màu trắng CHỨC NĂNG Chất bảo quản YÊU CẦU VỀ VỆ SINH AN TOÀN 5.1 ĐỊNH TÍNH Tính tan Tan etanol, ete propylen glycol Khoảng nhiệt độ nóng chảy 115 - 1180C Định tính p-hydroxybenzoat Đạt (mơ tả phần phương pháp thử) 5.2 ĐỘ TINH KHIẾT Giảm khối lượng làm khô Không lớn 0,5% (80oC; giờ) Tro sulfat Không lớn 0,05% Độ acid Đạt (mô tả phần phương pháp thử) acid p-hydroxybenzoic acid salicylic Đạt (mô tả phần phương pháp thử) Chì Khơng lớn 2mg/kg 5.3 ĐỊNH LƯỢNG C9H10O3 Tên gọi ST T : Khơng nhỏ 99% C9H10O3 (tính theo chế phẩm khan) Etyl p-Hydroxybenzoat Nhóm thực phẩm ADI: ML 0-10 Ghi Các sản phẩm tương tự phomát 500 27 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa có hương liệu ) 120 27 Margarin sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin bơ) 1000 27 Quả khô 800 27 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 800 27 Quả trùng pasteur đóng hộp đóng chai 800 27 Mứt, mứt đặc, mứt hoa 1000 27 Hoa ngâm đường 1000 27 Rau, củ ngâm dấm, dầu, nước muối 1000 27 10 Kẹo cao su 300 27 11 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 2000 27 12 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 300 27 13 Các sản phẩm bánh nướng 300 27 14 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú ướp muối, sấy khô, xay nhỏ chưa xử lý nhiệt GMP 27 15 Đường trắng đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, glucoza, xyloza 100 27 16 Nước chấm sản phẩm tương tự 1000 27 17 Nước rau, ép 1000 27 18 Necta rau 200 27 19 Necta trùng pasteur đóng hộp đóng chai 100 27 20 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao loại nước uống khác 1000 27 21 Rượu vang 1000 23,9 22 Snack chế biến từ ngũ cốc 300 27 MỤC LỤC Phần một: Các chất phụ gia thực phẩm ti chuẩn đánh giá I Khái niệm - Phân lọai II Các tiêu chuẩn đánh giá mức độ cho phép sử dụng Phần hai: Quy định Bộ y tế sử dụng chất phụ gia thực phẩm I Quy định chung II Quy định cụ thể số chất phụ gia thực phẩm T ài li ệu tham kh ảo: 1.Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm (3742/ 2001/QD – BYT) 2.Phụ lục QD4021 – BYT việc đánh giá vệ sinh an toàn phụ gia thực phẩm Website: http://www.vfa.gov.vn/ ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & DẦU KHÍ BÁO CÁO HĨA HỌC THỰC PHẨM Chủ đề: QUY ĐỊNH CỦA BỘ Y TẾ VỀ SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM GVHD: Tôn Nữ minh Nguyệt Sinh viên: Nguyễn Tuấn Hải(60400720) Nguyễn Xuân Bách(60400113) ... DỤNG CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM I.Những quy định chung Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm bao gồm: a Giới hạn tối đa chất phụ gia thực phẩm; b Giới hạn tối đa chất tạo hương thực phẩm Sử... lượng đủ để thực chức công nghệ thực phẩm kết sử dụng nguyên liệu hay phụ gia khác để phụ gia sử dụng, phụ gia đựơc xử lý phụ gia cho thực phẩm II.Quy định đánh giá cụ thể số chất phụ gia sử dụng... Phần một: Các chất phụ gia thực phẩm ti chuẩn đánh giá I Khái niệm - Phân lọai II Các tiêu chuẩn đánh giá mức độ cho phép sử dụng Phần hai: Quy định Bộ y tế sử dụng chất phụ gia thực phẩm I Quy