Đang tải... (xem toàn văn)
Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua
[...]... ra mạnh trong điều kiện yếm khí và nhiệt độ 30 – 40 0C do đó để hạn chế tôm chua lên men butyric nên muối tôm chua ở nhiệt độ dưới 30 0C tuy ở nhiệt độ này quá trình lên men xảy ra chậm hơn ở nhiệt độ 350C - Ảnh hưởng của giống vi khuẩn lactic sử dụng trong muối tôm chua + Tôm chua chế biến theo phương pháp cổ truyền, được lên men lactic tự nhiên, các vi khuẩn lactic cư trú trong nguyên liệu, trong không... lên men lactic - Ảnh hưởng của lượng muối ăn - Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích luỹ acid lactic trong sản phẩm tôm chua Hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đi đến 30% sự hoạt động của vi khuẩn lactic Tuy nhiên muối ăn có hoạt động tích cực là kìm hãm sự hoạt động của các vi khuẩn gây thối Sử dụng nước mắm thay muối ăn để muối tôm chua là một giải pháp vì trong. .. các acid khác trong sản phẩm tăng lên Khi kết thúc quá trình lên men lượng rượu etylic còn sót lại một lượng nhỏ cũng góp phần tạo mùi thơm cho sản phẩm tôm chua - Sự biến đổi pH Trong tôm chua thì quá trình biến động pH theo xu hướng ngày càng giảm Do trong quá trình lên men tôm chua thì vi khuẩn lactic sử dụng cơ chất là đường để tổng hợp nên acid lactic làm cho hàm lượng acid ở trong sản phẩm tăng... biến đổi lượng acid lactic Trong quá trình muối tôm chua, lượng acid lactic tăng lên Hàm lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng ức chế không những với vi sinh vật có hại mà còn ức chế cả vi khuẩn lactic Tuy nhiên tôm chua với lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng bảo quản được lâu - Sự biến đổi lượng acid chung Trong quá trình lên men lactic không điển hình, ngoài acid lactic thì sản phẩm còn khá... nuôi giống vi khuẩn lactic để sản xuất - Giá thành sản phẩm cao hơn so với sản phẩm sản xuất bằng phương pháp truyền thống PHẦN III ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 1 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG - Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm tôm chua là: + Khi tôm chín có màu đỏ gạch + Dịch lên men trong, không có các cặn bẩn + Sản phẩm có vị chua nhẹ của acid lactic + Không có các mùi vị lạ 2 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 2.1.Xác... phương pháp thủ công và sản xuất tôm chua bằng phương pháp hiên đại giống nhau - Đều có quá trình lên men lactic từ đường và thuỷ phân phân protein 3.2 Khác nhau Phương pháp Truyền thống Phương pháp hiện đại Không cần cấy giống vi khuẩn Cấy giống vi khuẩn lactic vào lactic Lên men giờ hệ vi sinh vật có trong Lên men dưới tác dụng của vi tự nhiên Thời gian lên men chậm khuẩn lactic Thời gian lên men... Dùng thạch trong bình tam giác (sau khi đã đun nóng làm nuội đến nhiệt độ khoảng 500C) đổ vào các đĩa petri vừa cấy mẫu xong, đổ một lớp mỏng vùa phải, để cho bề mặt thạch thật khô Dùng giấy bao gói lại, rồi đem lật ngược đĩa và nuôi trong tủ ấm ở 370C trong vòng 24 – 48 giờ 1.2 Nhân giống vi khuẩn lactic để sản xuất tôm chua 1.2.1 Tuyển chọn và cấy chuyền vi khuẩn lactic Sau khi nuôi vi khuẩn lactic ở... thành sản phẩm và giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm - Với hàm lượng muối ăn sử dụng khác nhau thì lượng acid chung tạo ra trong tôm chua cũng khác nhau Với hàm lượng muối ăn khoảng 4% thì lượng acid chung tạo ra trong tôm chua lớn nhất Hàm lượng muối ăn càng thấp thì lượng acid chung trong tôm chua tạo ra càng nhiều Tuy nhiên nếu hàm lượng muối ăn nhỏ hơn 2%, các vi khuẩn gây thối hoạt động mạnh, sản. .. vào thực hiện quá trình lên men lactic + Giống vi khuẩn sử dụng để lên men lactic phải là giông thuần chủng, có tốc độ sinh trưởng nhanh, sinh sản mạnh 3.4.3 Quá trình thuỷ phân protein 3.4.3.1 Quá trình thuỷ phân protein Khi muối tôm chua, tôm được để nguyên cả đầu để sử dụng protein ở nội tạng của tôm Khác với mắm tôm, tôm chua sau khi muối vẫn còn nguyên cả con còn mắm tôm sau khi muối xong yêu cầu... của vi sinh vật gây thối tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển mạnh Vì trong ớt, tỏi, riềng có chất sát khuẩn nên nó ức chế được các vi sinh vật gây thối - Ảnh hưởng của nhiệt độ + Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men lactic và chất lượng sản phẩm Mùa nắng tôm chín nhanh, vào mùa nắng thì nhiệt độ rất thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển (nhiệt độ 300C – 400C), mùa lạnh tôm 123doc.vn