Đang tải... (xem toàn văn)
chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo
[...]... a : khối lượng mất khi sấy (g) w : khối lượng mẫu thư û(g) N : hàm lượng nước của dầu (%) Chỉ số xà phòng hóa và chỉ số Iod của một số loại dầu mỡ 16 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo Tên dầu mỡ Mỡ lợn Mỡ Bò Mỡ Cừu Dầu lạc Dầu Sở Dầu Cám Dầu Hạt bông Dầu Ngô Dầu Đậu nành Dầu Vừng Dầu Oliu Dầu Hướng dương Dầu Dừa Dầu Cọ Dầu Hạt cải Hoài Phong – Ngọc Phú Chỉ số xà phòng hóa (SV) 193 -200 192 -200... mặt của dầu hạt bông, dầu vừng, dầu lạc, dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu trẩu, dầu hạt đai, dầu hạt thò, dầu hạt cây bách lẫn trong các sản phẩm Phần 2: Tham khảo "Kiểm Nghiệm Lương Thực Thực Phẩm "–Tác giả : Phạm Văn Sổ, Bùi Thò Nhu Thuận, Bùi Minh Đức , Khoa Hóa Thực Phẩm, Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1986 Phần 3 – CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHO MỘT SỐ LOẠI DẦU 18 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo Hoài... 17 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo Stt 1 Chỉ số Acid Hoài Phong – Ngọc Phú Cho biết Lượng acid tự do trong dầu Khối lượng phân tử acid béo trong dầu 2 Xà phòng hóa 3 Iod Mức không no của acid béo 4 Peroxide Sự ôi hóa dầu Hàm lượng chất không Độ tinh khiết, phẩm chất dầu xà Hydroxyl Hàm lượng rượu trong chất béo Phản ứng aldehyde Mùi lạ trong dầu 5 6 7 III- Tiêu chuẩn TCVN 2639– 1993 IUPA 1964... thay chất béo bằng nước cất d Tính kết quả : EV= (a-b).28.055/ c a : số ml HCl 0,5N dùng chuẩn độ ở bình kiểm tra b : số ml HCl 0,5N dùng chuẩn độ ở bình thí nghiệm c : khối lượng mẫu thử tính bằng g 28,055 – số mg KOH trong 1 ml dung dòch KOH 0,5N 11 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo Hoài Phong – Ngọc Phú Trường hợp màu dầu thẫm thì dùng chất chỉ thò như trong khi xác đònh chỉ số acid 8 Xác đònh chỉ. .. các este chứá trong 1g chất cần khử Nguyên lý : Cho chất cần khử kết hợp với một lượng KOH thừa để cho các acid béo chuyển thành xà phòng Phần KOH thừa được đòng lượng bằng một dung dòch acid chuẩn với phenolphtalein làm chất chỉ thò màu Thông thường các dầu mỡ có chỉ số xà phòng hoá vào khoảng 170 – 260 Chỉ số xà phòng hóa đặc trưng cho tổng lượng axit béo có trong chất béo Chỉ số xà phòng hoá càng... -180 Chỉ số Iod (IV) 50 - 77 35 - 59 33 - 46 86 -105 85 -105 91 -110 100 -120 111 -131 105 -130 103 -116 80 -88 119 -144 7 -10 44 -56 94 -100 Điểm đông đặc của axit béo (°C) 31 - 43 40 - 47 42 - 48 27 - 32 22 - 29 25 - 28 33 - 37 14 - 20 20 - 25 20 - 24 17 - 26 12 - 16 23 - 28 30 - 43 12 - 18 TÓM TẮT MỘT SỐ CHỈ SỐ QUAN TRỌNG QUAN TRỌNG TRONG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG CHẤT BÉO 17 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu. .. công thức : AV = a f 5,611/ c 12 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo Hoài Phong – Ngọc Phú Có thể biểu thò bằng độ acid, tức là số phần trăm acid béo tự do trong dầu mỡ tính theo 1 loại acid béo nào đó Thông thường người ta tính theo acid oleic vì nó có nhiều trong hầu hết các loại dầu Độ axit = %axit béo tự do = AV 0,503 9 Xác đònh chỉ số ester Đònh nghóa : Chỉ số ester là số mg KOH cần thiết... no của các acid béo không no có khả năng gắn iod hoặc các halogen khác, do đó chỉ số iod xác đònh tổng quát các acid béo không no trong chất béo Chỉ số iod là số gram iod kết hợp với 100g chất béo Chỉ số iod biểu thò mức độ không no của dầu mỡ, chỉ số iod càng cao thì mức độ không no càng lớn và ngược lại Dựa vào chỉ số iod người ta có thể phân dầu mỡ làm 3 loại: Dầu khô : IV > 130 Dầu bán khô :... Đònh nghóa : Chỉ số acid là số lượng mg KOH cần thiết để trung hòa các acid tự do trong 1g chất thử Nguyên lý : Dùng dung dòch KOH 0.1N để trung hòa các acid tự do trong chất cần thử, với phenolphtalein làm chất chỉ thò màu RCOOH + KOH → RCOOK + H2O Chỉ số acid của dầu mỡ không cố đònh, dầu mỡ càng biến chất thì chỉ số acid càng cao Các dầu mỡ thực phẩm chỉ số acid càng thấp càng tốt Từ chỉ số acid... hạn chất béo bão hòa Loại chất béo này dễ làm tắc động mạch Nguồn chất béo “no” chủ yếu là chất béo động vật Tốt nhất là lựa thịt tồn nạc; khi ăn gà, vịt, hay thịt gia cầm nói chung thì nhớ bỏ da; với các thức ăn từ sữa thì nên hớt hết kem Nếu có dùng yaourt hay phơ mai thì nên chọn loại làm từ sữa gầy hay ít nhất cũng từ sữa có hàm lượng chất béo thấp (1-2%) Nên tránh dùng dầu cọ hay dầu dừa Dùng dầu 123doc.vn