TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘITRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH – TP …    …. Mục lụcMục lục Phần 1 : Lịch sử phát triển ngành chèPhần 1 : Lịch sử phát triển ngành chè Phần 2 : Quy trPhần 2 : Quy trìình trồng chènh trồng chè Phần 3 : Công nghệ chế biến chè đenPhần 3 : Công nghệ chế biến chè đen I. Cơ sở khoa học sản xuất chè đenI. Cơ sở khoa học sản xuất chè đen II. Nguyên liệuII. Nguyên liệu III. Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTCIII. Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTC 1. Sơ đồ1. Sơ đồ 2. Công nghệ2. Công nghệ Phần I . Giới ThiệuPhần I . Giới Thiệu ChèChè đợcđợc dùngdùng làmlàm nớcnớc uốnguống từtừ thờithời cổcổ đạiđại cáchcách đâyđây 20002000 30003000 nnăăm,m, đếnđến naynay đãđã làlà mộtmột thứthứ nớcnớc uốnguống đợcđợc nhânnhân dândân trêntrên giớigiới aa dùngdùng GiáGiá trịtrị củacủa chèchè:: ** GiáGiá trịtrị thựcthực phẩmphẩm:: TrongTrong chèchè cócó thànhthành phầnphần hoáhoá họchọc giầugiầu chấtchất dinhdinh dỡng,dỡng, cócó táctác dụngdụng tốttốt đốiđối vớivới concon ngờingời nhnh :: ++ CafeinCafein vàvà mộtmột sốsố AlcaloitAlcaloit kháckhác :: làlà chấtchất cócó khảkhả nnăăngng kíchkích thíchthích hệhệ thầnthần kingking trungtrung ơng,ơng, vỏvỏ cầucầu đạiđại não,não, làmlàm chocho tinhtinh thầnthần minhminh mẫn,mẫn, sảngsảng khoái,khoái, giảmgiảm bớtbớt mệtmệt nhọc,nhọc, ttăăngng cờngcờng sựsự hoạthoạt độngđộng củacủa cáccác cơcơ quanquan trongtrong cơcơ thểthể ++ HỗnHỗn hợphợp tanintanin chèchè :: CóCó khảkhả nnăăngng giảigiải khát,chkhát,chữữaa mộtmột sốsố bệnhbệnh đờngđờng ruộtruột ** GiáGiá trịtrị yy họchọc:: ++ TrênTrên thếthế giới,giới, TrungTrung QuốcQuốc làlà nớcnớc đầuđầu tiêntiên biếtbiết dùngdùng chè,chè, vàvà dùngdùng chèchè đểđể chchữữaa bệnhbệnh ++ NớcNớc chèchè tơitơi còncòn làmlàm giảmgiảm đợcđợc quáquá trtrììnhnh viêmviêm:: viêmviêm khớp,khớp, viêmviêm gangan mãnmãn tính,tính, ttăăngng cờngcờng tínhtính đànđàn hồihồi củacủa thànhthành mạchmạch máumáu ++ ChèChè cócó táctác dụngdụng chốngchống đợcđợc khảkhả nnăăngng gâygây ungung thth củacủa cáccác chấtchất phóngphóng xạxạ +Giảm+Giảm nguynguy cơcơ timtim mạch,mạch, chốngchống nãonão hóa,hóa, chốngchống nhiễmnhiễm độcđộc 11 SựSự phátphát triểntriển củacủa ngànhngành chèchè thếthế giớigiới NămNăm 805805 sausau CN,CN, chèchè truyềntruyền bábá từtừ TrungTrung QuốcQuốc sangsang NhậtNhật BảnBản NămNăm 828828 sausau CNCN TriềuTriều TiênTiên đãđã bắtbắt đầuđầu cócó chèchè SauSau TKTK1717 chèchè đượcđược truyềntruyền bábá sangsang ChâuChâu ÂuÂu quaqua “con“con đuờngđuờng chè”chè” trêntrên đấtđất liềnliền && trêntrên biểnbiển 17801780 CtyCty ĐôngĐông ẤnẤn ĐộĐộ củacủa AnhAnh nhậpnhập chèchè từtừ TrungTrung QuốcQuốc trồngtrồng tạitại ẤnẤn ĐộĐộ 18241824 HaHa LanLan nhậpnhập chèchè từtừ TQTQ trồngtrồng tạitại SrilancaSrilanca 18331833 NgaNga nhậpnhập chèchè TQTQ trồngtrồng tạitại bờbờ biểnbiển đenđen 19141914 trồngtrồng tạitại MalaixiaMalaixia 19181918 phátphát triểntriển chèchè quyquy mômô lớnlớn ởở ViệtViệt NamNam 19191919 MyanmaMyanma Nhưng năm 50 TK20 TQ viện trợ cho các nước ẮNhưng năm 50 TK20 TQ viện trợ cho các nước Ắ Phi Phi phát triển chèphát triển chè Những năm 20 TK19 Anh đầu tư chè mới tại Châu phiNhững năm 20 TK19 Anh đầu tư chè mới tại Châu phi Cuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựngCuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng 1940 có ở Châu Úc1940 có ở Châu Úc Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt hơn 2.500.000 hahơn 2.500.000 ha Sơ đồ phát triển sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giớiSơ đồ phát triển sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới NămNăm Nghìn tấnNghìn tấn 0 500 1000 1500 2000 2500 1900 1930 1960 1990 sản lượng nhập khẩu xuất khẩu giữ lại tiêu thụ 2.2. Sự phát triển của ngành Chè Việt NamSự phát triển của ngành Chè Việt Nam 2.1 Thời kỳ trước năm 18822.1 Thời kỳ trước năm 1882 Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình:Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình: Chè vườn ở dồng bằng sông Hồng và Nghệ An.Chè vườn ở dồng bằng sông Hồng và Nghệ An. Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một nửa, Hà Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một nửa, Hà Giang, Bắc Hà Giang, Bắc Hà 2.2 Thời kỳ 18822.2 Thời kỳ 1882 19451945 Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè xanh. xanh. Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang Bắc Phi Bắc Phi Diện tích chè cả nước là 13.305 ha, sản lượng Diện tích chè cả nước là 13.305 ha, sản lượng 6.000 tấn chè khô/năm.6.000 tấn chè khô/năm. 22 33 ThờiThời kỳkỳ độcđộc lậplập ((19451945 nay)nay) 19451945 19541954 NhàNhà nướcnước chưachưa cócó điềuđiều kiệnkiện phátphát triểntriển câycây chèchè SauSau 19541954,, NhàNhà nướcnước xâyxây dựngdựng cáccác NôngNông trườngtrường quốcquốc doanhdoanh vàvà HợpHợp táctác xãxã nôngnông nghiệpnghiệp trồngtrồng chèchè :: ChèChè đenđen OTDOTD xuấtxuất khẩukhẩu sangsang LiênLiên Xô,Xô, vàvà chèchè xanhxanh xuấtxuất khẩukhẩu sangsang TrungTrung QuốcQuốc ĐếnĐến hếthết nămnăm 20022002,, ++ TổngTổng diệndiện tíchtích chèchè làlà 108108 000000 ha,ha, trongtrong đóđó cócó 8787 000000 haha chèchè kinhkinh doanhdoanh ++ TổngTổng sốsố lượnglượng chèchè sảnsản xuấtxuất 9898 000000 tấn,tấn, trongtrong đóđó xuấtxuất khẩukhẩu 7272 000000 tấntấn đạtđạt 8282 triệutriệu USDUSD [...]... Gièng chÌ ViÖt Nam: Thea shan ghf Sự khác nhau giữa 2 phương pháp Công nghệ OTD - Làm héo : W= 63 – 65 % - phá vỡ tế bào và tạo hình: + vò và sàng tơi - Lên men: Thời gian 1- 2 h 1- Công nghệ CTC -Làm héo : W= 65 - 67% -Phá vỡ tế → Sàng tơihình: Vò chè bào và tạo + .. .- C¸c n­íc s¶n xuÊt chÌ: + Ch©u ¸: Trung Quèc, Ên §é, NhËt B¶n, Silanca, In®«nªxia, ViÖt nam + Ch©u Phi:Kenia,n­íc l¸ng giÒng cña Kenia + Ch©u ©u:Grudia + Ch©u mÜ: Braxin, Colombia - C¸c gièng chÌ : + Gièng chÌ Trung Quèc:Thea Sinensis + Gièng chÌ Ên §é :Thea Assamica + Gièng chÌ ViÖt Nam: Thea shan ghf Sự khác nhau giữa 2 phương pháp Công nghệ OTD - Làm héo : W= 63 – 65 % - phá vỡ tế . chế biến chè đen I. Cơ sở khoa học sản xuất chè đenI. Cơ sở khoa học sản xuất chè đen II. Nguyên liệuII. Nguyên liệu III. Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTCIII. Công nghệ sản xuất chè đen OTD. lụcMục lục Phần 1 : Lịch sử phát triển ngành ch Phần 1 : Lịch sử phát triển ngành chè Phần 2 : Quy trPhần 2 : Quy trìình trồng chènh trồng chè Phần 3 : Công nghệ chế biến chè đenPhần 3 : Công nghệ. kỳ 18 822.2 Thời kỳ 18 82 19 4 519 45 Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè xanh. xanh. Bắt đầu phát triển những đồn điền chè