Đang tải... (xem toàn văn)
Các chất độc hóa học có khả năng tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của các vi sinh vật. Chúng có ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp thực phẩm. Các chất hóa học này có 2 nguồn gốc: Có thể có sẵn một cách tự nhiên trong thực phẩm, thí dụ: tannin, acid hữu cơ trong trái cây còn xanh, chất lyzozym trong lòng trắng trứng, kháng thể có trong sữa non, chất HCN có trong khoai mì, chất kháng khuẩn hay là các sản phẩm trao đổi chất của vi sinh vật... Có thể do con người chủ ý hay vô tình cho vào trong thực phẩm: chất bảo quản thực phẩm, chất bảo vệ thực vật, các kim loại nặng...
BÀI TI U LU NỂ Ậ BÀI TI U LU NỂ Ậ Giáo viên hướng dẫn Giáo viên hướng dẫn : T.S Nguyễn Hiền Trang. : T.S Nguyễn Hiền Trang. Thành viên nhóm Thành viên nhóm : Nguyễn Thị Thu Hồng. : Nguyễn Thị Thu Hồng. : Nguyễn Chánh Huân. : Nguyễn Chánh Huân. : Lâm Ngọc Hùng. : Lâm Ngọc Hùng. : Nguyễn Xuân Hùng. : Nguyễn Xuân Hùng. : Trần Văn Hùng. : Trần Văn Hùng. : Đoàn Minh Diệu Hương. : Đoàn Minh Diệu Hương. : Nguyễn Thị Hương. : Nguyễn Thị Hương. Các chất độc hóa học có khả năng tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của các vi sinh vật. Chúng có ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp thực phẩm. Các chất hóa học này có 2 nguồn gốc: • Có thể có sẵn một cách tự nhiên trong thực phẩm, thí dụ: tannin, acid hữu cơ trong trái cây còn xanh, chất lyzozym trong lòng trắng trứng, kháng thể có trong sữa non, chất HCN có trong khoai mì, chất kháng khuẩn hay là các sản phẩm trao đổi chất của vi sinh vật • Có thể do con người chủ ý hay vô tình cho vào trong thực phẩm: chất bảo quản thực phẩm, chất bảo vệ thực vật, các kim loại nặng • - Chất diệt khuẩn: chất có thể giết chết hết vi khuẩn kể cả nha bào. • Cơ chế tác dụng của chúng lên vi sinh vật nói chung không đồng nhất, phụ thuộc vào bản chất hóa học của chất đó cũng như từng loại vi sinh vật. • Ester, alcol, dung dịch kiềm yếu có tác dụng làm tan chất lipit có trong thành phần tế bào. Gồm: • ─ Kiềm: tác dụng sát trùng do ion OH- • ∙ Ví dụ: KOH, NaOH, NH4OH, Ba(OH)2. • Độ độc phụ thuộc vào tốc độ phân ly. • ─Xà phòng: là muối của K, Na của acid béo bậc cao. Làm giảm sức căng bề mặt của tế bào, tẩy rửa để loại trừ vi khuẩn ra khỏi vật thể. Khả năng diệt khuẩn hạn chế. • ─Muối amon bậc 4: làm giảm sức căng bề mặt, nguyên sinh chất biến tính, phá vỡ tế bào. • Tác dụng chủ yếu lên vi khuẩn Gram(+) 1 số vi khuẩn Gram(-). • ─Etanol: làm đông tụ protide nguyên sinh chất của tế bào. • ∙Phụ thuộc vào: • + Nồng độ etanol (cần nồng độ cao). • + Nha bào đề kháng cao hơn tế bào sinh dưỡng. • + Phương pháp tác động: thời gian sát trùng lâu, tác động mạnh và giữ nồng độ ổn định thì hiệu quả cao. • ─ Muối kim loại nặng, kiềm, axit, phormalin làm đông tụ protein, làm thay đổi thành phần nguyên sinh chất của tế bào vi sinh vật. • ─ Kim loại nặng và hợp chất của nó: tác dụng chủ yếu là làm bất hoạt các enzyme có gốc S-H hoặc làm kết tủa protide của tế bào. • Phản ứng : R-SH + X+ → R-S-X + H+ • - Mức độ tác động của các ion kim loại khác nhau là khác nhau. • Ví dụ: • +HgCl2, mectiolat, metaphen, mercurcrom là hợp chất hữu cơ của Hg. • +Ag và các ion của nó. • +CuSO4, các chế phẩm của asen. • ─Acid: tính sát trùng do nồng độ ion H+. • Phụ thuộc các yếu tố: • +Nồng độ ion hydro, pH. • +Tốc độ phân ly của acid. • +Tác dụng của ion âm. • ─ Focmon: tính sát trùng mạnh, không bị ảnh hưởng của chất hữu cơ. Nhược điểm là bay hơi mạnh gây kích thích niêm mạc, mắt, mũi. • Dùng để tiêu độc dụng cụ, chuồng trại, ngâm xác, trị nấm. • ─Axit nitric, clo, bột clo, kali permanganate các chất hữu cơ oxy hóa mạnh có khả năng phá hủy hẳn tế bào vi sinh vật, còn các chất khác như glyxeryl, nồng độ muối, nồng độ đường cao gây áp suất thẩm thấu. • ─ Thuốc nhuộm :là chất kìm hãm vi sinh vật • Phụ thuộc vào loại hình bazo, acridin, cristalviolet, acriflavin. • ─ Phenol và các dẫn xuất của nó: tính sát trùng mạnh, làm tan protide, lipide, nguyên sinh chất • Phụ thuộc vào: nồng độ, môi trường, trạng thái vi sinh vật, tính chất của hợp chất. • ─ Iod: tác dụng sát trùng do phân tử I2,I3 quyết định, hay ở dạng hợp chất như CHI3, HgI3. • Dùng để tẩy uế, sát trung da. • ─clo và hợp chất của clo: tác dụng diệt khuẩn do hình thành HOCl • Gây phá huỷ tế bào, ức chế men có gốc SH, các men mẫn cảm với tác dụng oxy hóa. ảnh hưởng tới cấu trúc tế bào. • Quá trình tác động: • Cl2 + H2O → HCl + HOCl • Ca(OCl)2 + 2HCl → CaCl2 + 2HOCl • HOCl → HCl + [O] • Hình thành hợp chất Cloramin độc gây chết tế bào: • R2=NH +Cl2 → R2=NCl + HCl • Sử dụng khử trùng chuồng trại, tiêu độc nước. • ─ Brom :cơ chế tác động như Clo, là chất kháng khuẩn tốt, đặc biệt đối với nhóm không hình thành nha bào như E.coli, Salmonella, diệt tụ cầu, diệt vi khuẩn thương hàn. • Ứng dụng: trong bảo quản thực phẩm người ta thường bổ sung vào thực phẩm các hóa chất sau: • Chất hóa học vô cơ: gồm chủ yếu các axit vô cơ và muối của chúng, chất kiềm và các muối kiềm, kim loại, halogen, peroxit và các khí. Các loại axit vô cơ và các muối của chúng thường dùng gồm có: NaCl (muối ăn), hypoclorit, nitrat, nitrit, sunfit và axit sunfuric, axit boric và borat,… • Các chất hóa học hữu cơ gồm có các axit hữu cơ và các muối của chúng: axit citric, axit lactic, axit axetic, axit benzoic (natri benzoate), axit salixilic và salixilat, axit socbic, các loại đường như glucoza, saccaroza, các loại cồn như cồn etylic, propylenglycol, kháng sinh tố như oreomyxin (clotetraxiclin), teramyxin (oxytetraxyclin), cloromyxetin (cloramphenicol), khói củi và gia vị… Sulfurơ (SO Sulfurơ (SO 2 2 ) ) Là chất sát khuẩn mạnh trong môi trường axít, vì vậy Là chất sát khuẩn mạnh trong môi trường axít, vì vậy được dùng có hiệu quả đối với rau quả với nồng độ được dùng có hiệu quả đối với rau quả với nồng độ 0,12 - 0,2% trong sản phẩm 0,12 - 0,2% trong sản phẩm SO SO 2 2 còn dư trong thực phẩm có thể gây ngộ độc. Không còn dư trong thực phẩm có thể gây ngộ độc. Không dùng các hợp chất SO dùng các hợp chất SO 2 2 để bảo quản thịt, ngũ cốc, đậu đỗ để bảo quản thịt, ngũ cốc, đậu đỗ hạt, sữa. hạt, sữa. Nitrat: NaNO Nitrat: NaNO 3 3 , KNO , KNO 3 3 Sử dụng làm chất sát khuẩn Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho trong bảo quản và giữ màu cho thịt, các sản phẩm chế biến từ thịt, các sản phẩm chế biến từ thịt, cá và một vài loại phomát. thịt, cá và một vài loại phomát. Nitrat, nitrit được dùng để cố định màu đỏ cho thịt trong sản xuất lạp xưởng mà người ta ưa thích, chúng có thể có tác dụng kiềm chế vi khuẩn trong dung dịch axit, đặc biệt đối với vi khuẩn yếm khí. Không được dùng nitrat quá Không được dùng nitrat quá nhiều hoặc cho thêm nirtat vào nhiều hoặc cho thêm nirtat vào thức ăn trẻ em và nước uống vì thức ăn trẻ em và nước uống vì gây ngộ độc gây ngộ độc [...]... đến vi khuẩn Vì vậy có thể bảo quản rất tốt các sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến như bảo quản rau quả cho muối chua, sữa làm sữa chua mà vẫn đảm bảo cho axit lactic phát triển Axit sorbic và kali socbat còn dùng trong bảo quản nước mắm, nước chấm, cá ngâm dấm, thịt và cá, kiềm chế nấm trong bánh mì và phomat … Axit Sorbic : C5H7COOH Dùng axit sorbit và sorbat phối hợp với các chất bảo quản khác... kết quả rất tốt Có thể dùng acit socbit với một lượng nhỏ Natri benzoat là có thẻ ức chế được vi khuẩn axetic trong nước táo Hai chất này không độc đối với cơ thể người Dùng trong bảo quản thực phẩm không gây ra mùi vị lạ, không làm mất màu tự nhiên Este dietil của axit pyrocacbonic Có tác dụng diệt nấm men, nấm mốc và vi khuẩn, kìm hãm hoạt động của Enzym Trong quá trình bảo quản tiếp xúc với nước,... toàn không độc đối người sử dụng etylpyrocacbonac để thay thế phương pháp sulfit hoá trong bảo quản rượu nho và nước quả • Gia vị không có tác dụng ức chế vi khuẩn ở liều lượng thường dùng trong thực phẩm nhưng có thể hỗ trợ các chất và tác nhân sát trùng khác trong việc ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm Các gia vị thường sử dụng là: húng lìu (gồm 4 loại gia vị là quế chi, đinh hương,... Axít Benzoic : C6H5COOH Axit này có tác mạnh đến nấm mốc và nấm men, nhưng tác dụng yếu đối vi khuẩn Tác dụng kìm hãm vi sinh vật ở nồng độ 0,05% Axit benzoic khó tan trong nước nên người ta dùng muối của nó là Natri benzoat Nồng độ Benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 - 0,1% Nồng độ này trong nước quả, rau quả nghiền, nước mắm, nước chấm… không có hại đến sức khoẻ con người Axit Sorbic . mì, chất kháng khuẩn hay là các sản phẩm trao đổi chất của vi sinh vật • Có thể do con người chủ ý hay vô tình cho vào trong thực phẩm: chất bảo quản thực phẩm, chất bảo vệ thực vật, các. 0,2% trong sản phẩm 0,12 - 0,2% trong sản phẩm SO SO 2 2 còn dư trong thực phẩm có thể gây ngộ độc. Không còn dư trong thực phẩm có thể gây ngộ độc. Không dùng các hợp chất SO dùng các hợp chất. vi khuẩn. Vì vậy có thể bảo quản rất tốt các sản khuẩn. Vì vậy có thể bảo quản rất tốt các sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến như bảo quản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến như bảo quản