Đang tải... (xem toàn văn)
Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt vỏ cam
[...]... tiêu cảm quan, lấy chính xác đến một chữ số thập phân Sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng của từng chỉ tiêu Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan Rồi phân hạng chất lượng sản phẩm dựa vào tổng số điểm trung bình đó theo như mức chất lượng được quy định trong TCVN Mức chất lượng đánh giá sản phẩm: Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng. .. nghiên cứu Đối với thực phẩm, phương pháp cảm quan đã trở thành phương pháp chính thức, không thể thiếu trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm vì đây là phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích nhũng câu trả lời của người thửvề tính chất cảm quan vốn có của một sản phẩm thực phẩm (màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc), đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên việc sử... của dung dịch ngâm đến vị đắng của vỏ cam • Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến vị đắng của vỏ cam • Khảo sát tỷ lệ vỏ cam : đường, thời gian nấu vỏ cam trong đường ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm 2.2.2 Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm 2.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan: Mục đích: Khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng dành cho sản phẩm để xem xét mức độ thành công của... Màu vàng hơi nâu Dẻo đặc trưng của sản phẩm Vị 4 Biến màu do sản phẩm bị hư 1,2 5 Biến màu(màu nâu) Cấu trúc Điểm Màu vàng cam bình thường 0,8 Yêu cầu Màu vàng cam đặc trưng của sản phẩm Màu sắc Hệ số quan trọng 3 Vị the 2 Có vị lạ 1 Vị của sản phẩm bị hư hỏng 0 Mùi 1.0 Có mùi thơm đặc trưng của vỏ cam 5 Ít thơm mùi vỏ cam 4 Mức chất lượng Tốt Khá Không nghe mùi vỏ cam Điểm Nghe mùi đường cháy 18,6-20... được nhờ nhũng cơ quan thụ cảm như thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác Trong thực tế, một sản phẩm thực phẩm có chỉ tiêu về dinh dưỡng rất tốt nhưng hình thức bên ngoài và mùi vị khác thường sẽ khó được tiêu dùng chấp nhận Do đó người ta còn dùng khái niệm dánh gá cảm quan là việc phân tích các tính chất cảm quan thông thừơng không chỉ dựa trên tính chất vốn có của thực phẩm mà còn dựa... trên ) Chỉ tiêu để đánh giá là thử cảm quan xem vị đắng đạt yêu cầu của sản phẩm 2.3.3.2 Công đoạn chần Chần Thời gian 5 phút 10 phút phút 8 phút Xả sạch Thử cảm quan Nhân tố cố định: +Tỷ lệ nước chần : vỏ bưởi = 3 :1 Thẩm thấu đường + Tỷ lệ nước xả : vỏ bưởi = 4 :1 + Nhiệt độ chần: 95 – 100oC Chỉ tiêu để đánh giá là thử cảm quan xem vị đắng đạt yêu cầu của sản phẩm 1:1.5 1:2 Vỏ cam : đường 2.3.3.3... gel cho sản phẩm Do đó, quá trình nấu có ảnh hưởng quan trọng đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm Nếu thời gian nấu quá ngắn, thời gian thủy phân không đủ nên lượng pectin tạo thành trong khối vỏ thấp, lượng gel trong sản phẩm kém Nếu thời gian nấu quá lâu, pectin hoàn toàn thoát ra môi trường nhiều và lượng pectin còn lại trong khối vỏ ít, lượng gel hình thành trong sản phẩm ít, sản phẩm có cấu... Hàm lượng chất khô khoảng 60 – 65 % • Mứt rim: - Ngồi phần cái (bột chà, miếng, trái) có thêm sirô đường, không tạo gel đông - Hàm lượng chất khô khoảng 65 – 75 % • Mứt dẻo: - Dạng miếng hoặc nguyên trái - Mềm, hơi ướt, không còn sirô đường bao quanh miếng mứt (mứt tắc, mứt me) - Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75% • Mứt khô: - Dạng miếng hay nguyên trái - Bên ngoài có một lớp vỏ áo đường - Hàm lượng chất. .. định là thời gian ngâm 3h Chỉ tiêu để đánh giá là thử cảm quan xem vị đắng đạt yêu cầu của sản phẩm Vỏ cam Khi ngâm muối Nhân tố cố định là thời gian ngâm 3h Chỉ tiêu để đánh giá là thử cảm quan xem vị đắng đạt yêu cầu của sản phẩm Xử lý sơ bộ Ngâm Khảo sát các loại dung dịch ngâm để chọn ra cách ngâm trong trường hợp nào tốt nhất Nước Muối Rượu Xả sạch Thử cảm quan Muối + Rượu Nhân tố cố định : ... tên: Ngày thử: Bạn nhận 3 mẫu mứt Bạn hãy nếm thử 3 mẫu và chọn mẫu mà bạn thích từ cao tới thấp Mẫu mà bạn thích nhất được vào vị trí số 1 và mẫu ít nhất vào vị trí số 3 Trả lời: Mẫu A B C Vị trí 2.2.1.1 Chất lượng sản phẩm Phương pháp phân tích cảm quan được qui định trong tiêu chuẩn Việt Nam “TCVN 3215-79_ Sản phẩm thực phẩm _ Phân tích cảm quan _ Phương pháp cho điểm” Trong phương pháp 123doc.vn