TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT TƠM TƯƠI ĐƠNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX THỰC TẬP TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cán hướng dẫn PHAN THỊ THANH QUẾ Sinh viên thực NGUYỄN TRỌNG TỒN Năm 2008 CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NỘI DUNG BÁO CÁO ĐẶT VẤN ĐỀ GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẶT VẤN ĐỀ  Đồng sơng Cửu Long nước ta có tiềm mạnh nông nghiệp nuôi trồng thủy hải sản  Nhiều nhà máy thủy hải sản xây dựng để chế biến nguồn nguyên liệu có sẵn phần tạo công ăn việc làm cho người lao động  Các sản phẩm xuất cá fillet, sản phẩm cua ghẹ, mặt hàng tôm xuất  Đặc biệt sản phẩm tơm tươi đơng block ln mạnh, có giá trị dinh dưỡng cao xuất khắp tất nước giới GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÁI QT VỀ CƠNG TY  Tiền thân cơng ty xí nghiệp đơng lạnh thủy sản II (5/1978)  Tháng 7/1992 thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản Cần Thơ  Tháng 3/2004 chuyển từ doanh nghiệp nhà nước sang công ty cổ phần với tên gọi Công ty cổ phần thủy sản Cafatex  Đặt quốc lộ 1A huyện Châu Thành tỉnh Hậu Giang CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁC SẢN PHẨM TỪ TƠM SÚ Tơm tươi đơng block Tôm Nobashi Tôm Sushi Tôm Tempura Tôm tươi đông IQF CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM THÀNH PHẦN HĨA HỌC Bảng 1: Thành phần hóa học tơm Thành phần % khối lượng Nước Protein Lipid Tro 76 - 79 21 1,57 1,42 Tơm có hàm lượng lipid tương đối thấp hàm lượmg protein tương đối cao Tơm có màu sắc mùi vị thơm ngon nấu chín CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIÊU CHUẨN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU ĐỘ TƯƠI MÙI VỊ HÓA CHẤT VẬT LẠ ĐIỀU KIỆN TIẾP NHẬN TỜ KHAI XUẤT XỨ CÁC CHỈ TIÊU KHÁC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁC TÁC NHÂN GÂY HƯ HỎNG TÔM  DO VI SINH VẬT Có sẵn thân ngun liệu cịn sống Lây nhiễm từ bên ngồi vào nguyên liệu trình thu hoạch, bảo quản  DO ENZYME NỘI TẠI Khi tơm cịn sống, chúng tham gia vào trình tạo nên tổ chức thể tơm, giúp tiêu hóa thức ăn co giản Khi tôm chết, tham gia vào trình phân giải hợp chất: adenosintriphosphate (ATP), glycogen, creatinphosphate,… CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM  HIỆN TƯỢNG GIÃN ĐỐT Nguyên nhân  Do trình bảo quản  Tiêm nhiều agar Khắc phục  Rút ngắn thời gian vận chuyển  Thay đổi phương pháp muối ướp  Mua nguyên liệu rõ nguồn gốc  SỰ DẬP CƠ THỊT Nguyên nhân  Tác động học trình vận chuyển  Đá muối ướp to Khắc phục  Thùng chứa xe phải kê niêm kĩ  Dùng đá mịn muối ướp nhẹ tay Nguyên liệu Tiếp nhận NL (chỉ tiêu cảm quan, nhiệt độ, tờ khai xuất xứ lô hàng) QUY Rửa (clorine 100ppm, ý thời gian rửa) TRÌNH Sơ chế CHẾ Rửa (clorine 50-60ppm, t0 nước rửa BIẾN 100C) Phân cở (theo qui định hành) Rửa (clorine 50ppm, t0 nước rửa 100C) Cân-Dị kim loại Cân lên khn (1,8kg/khay+5% phụ trội) Xếp khn (bảng 3) QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Châm nước chờ đông (clorine 35ppm, t0 nước châm khuôn ≤ 50C) Cấp đông (1,5-2h,t0 tâm SP -180C) Tách khuôn Mạ băng-cân (clorine 3-5ppm, t0 nước mạ băng ≤ 50C) Vơ túi PE-Dị kim loại Vơ thùng,bảo quản (t0 bảo quản -20:-220C) THIẾT BỊ SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TỦ ĐƠNG GIĨ Cấp đơng sản phẩm đơng rời có khối lượng nhỏ Làm lạnh nhờ hệ thống gió cưởng tuần hồn với tốc độ lớn (-350C) CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT BỊ MẠ BĂNG  Có cấu tạo dạng băng chuyền  Có phương pháp mạ băng: - Phun sương nước từ phía - Nhúng nước cách cho băng tải chuyển dịch qua bể nước  Các thông số kĩ thuật: Tỷ lệ mạ băng : 10 ÷ 15% (tuỳ theo sản phẩm) Nhiệt độ nước mạ băng : 3÷5 0C Bề rộng băng chuyền khoảng 1200÷1500mm CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÁY TÁCH KHUÔN NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHẬN XÉT  Cơng ty xây dựng hệ thống HACCP qui trình sản xuất  Hệ thống quản lí có trình độ kĩ thuật chun mơn cao  Thiết bị máy móc trang bị hồn hảo  Đa dạng hóa sản phẩm  Năng động quan hệ tiếp thị quảng bá thương hiệu CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHƯỢC ĐIỂM  Dùng clorine rửa nguyên liệu với nồng độ tương đối cao (100ppm)  Cơng nhân cịn qua lại khâu sơ chế gây lây nhiễm VSV  Nguyên liệu chưa ổn định, phụ thuộc nhiều vào đại lí mùa vụ  Thời gian làm việc ca sản xuất dài CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KẾT LUẬN  Hệ thống quản lí chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty tương đối hoàn chỉnh  Xây dựng hệ thống cấp nước, nước xử lí nước thải đạt tiêu chuẩn, không gây hại cho cư dân xung quanh  Tạo thương hiệu vị trí thương trường nước nhiều năm qua  Đội ngũ quản lí có trình độ chun mơn cao XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN Q THẦY CƠ VÀ CÁC BẠN ! ! ! Bảng 2: Qui định kích thước phân cở Size Kích cở gram/con Cở xơ 4-6 6-8 8-12 13-15 16-20 Kích cở con/pound Cuối cở Cở đầu Cở cuối 5,5 7,5 11,5 14,0 18,5 6,5 8,5 12,5 15,5 21,5 ≥ 69,8 53,4 36,3 29,3 21,6 ≥ 69,8 69,7 53,3 36,2 29,2 Bảng 3: Số hàng, số lớp cho khay Size 6-8 8-12 13-15 Số hàng Số lớp 3 ... cổ phần với tên gọi Công ty cổ phần thủy sản Cafatex  Đặt quốc lộ 1A huyện Châu Thành tỉnh Hậu Giang CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁC SẢN PHẨM TỪ TÔM SÚ Tôm tươi đông block Tôm Nobashi Tôm Sushi Tôm. .. mặt hàng tôm xuất  Đặc biệt sản phẩm tôm tươi đơng block ln mạnh, có giá trị dinh dưỡng cao xuất khắp tất nước giới GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ... CÔNG TY  Tiền thân cơng ty xí nghiệp đơng lạnh thủy sản II (5/1978)  Tháng 7/1992 thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản Cần Thơ  Tháng 3/2004 chuyển từ doanh nghiệp nhà nước sang công ty cổ