Đang tải... (xem toàn văn)
Rượu có nhiều loại khác nhau, không những khác về tên, màu sắc... mà còn khác nhau một điểm cơ bản là độ cồn etylic và thành phần các chất có trong rượu. Có thể phân rượu thành các loại: rượu trắng, rượu màu, rượu vang và rượu nếp... Loài người biết đến rượu cách đây hàng ngàn năm. Ở nước ta nghề sản xuất rượu cũng có từ lâu đời, chủ yếu là do dân nấu. Từ lâu rượu đã được gắn liền với phong tục tập quán, tín ngưỡng, tôn giáo của người Việt Nam. Trong các dịp lễ, hội nhất là vào dịp Tết, dù giàu hay nghèo thì người Việt Nam không thể thiếu được rượu. Ngày nay rượu không chỉ được dùng trong các dịp lễ hội, liên hoan... mà còn xuất hiện trong cuộc sống hàng ngày của người dân. Điều này thúc đẩy ngành sản xuất rượu của nước ta phát triển. Trong những năm gần đây thị trường rượu ở nước ta rất phong phú, đa dạng về số lượng, chủng loại... Tuy nhiên, với cơ chế thị trường nên trong quá trình sản xuất một số cơ sở đã sử dụng hoá chất, hương liệu pha chế, bột màu thực phẩm, chất phụ gia... quá giới hạn cho phép hay pha chế cồn công nghiệp vào rượu làm cho rượu kém chất lượng. Bên cạnh đó công nghệ sản xuất lạc hậu, nguyên liệu đầu vào chưa được kiểm tra chặt chẽ... cũng là nguyên nhân làm cho rượu kém chất lượng. Những sản phẩm kém chất lượng đó được bán trà trộn với những loại rượu có chất lượng cao trên thị trường làm cho người tiêu dùng khó phân biệt. Theo số liệu thống kê thì mức độ tiêu thụ rượu của người dân Việt Nam thuộc vào loại nhiều trên thế giới, bình quân 10 lít ngườinăm. Cùng với mức tiêu thụ lớn như vậy thì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cho ngành sản xuất rượu trở thành mối quan tâm hàng đầu của xã hội bởi vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của người dân và tương lai là cả một đất nước. Với đề tài: “Phân tích, đánh giá chất lượng các loại rượu Việt Nam trên thị trường ” chúng tôi hy vọng với kết quả phân tích của mình sẽ giúp cho người tiêu dùng nhận biết được loại rượu nào uống có lợi và loại rượu nào uống có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Phần I : tổng quan I.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM I.1.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới Hiện nay hầu hết các nước trên thế giới đều có nhà máy rượu với quy mô lớn nhỏ khác nhau. Việc sản xuất rượu đã trở thành một nghề thực sự và nó mang tính thương mại cao của nhiều quốc gia trên thế giới. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới có tốc độ gia tăng mạnh trong vài năm trở lại đây do nhiều nguyên nhân khác nhau, nhưng chủ yếu do mức sống người dân tăng lên, do tiến bộ khoa học công nghệ làm cho chất lượng, sản lượng rượu tăng, giá thành lại hạ xuống, do tập tính tiêu dùng thay đổi. Nhưng mức độ sản xuất và tiêu thụ của mỗi quốc gia đều khác nhau. Hàng năm trên thế giới sản xuất khoảng 30 tỷ lít rượu vang 14. Theo thống kê công bố của Viện Rượu vang Mỹ, xuất khẩu rượu vang của Mỹ năm 2000 đạt 359,2 triệu lít. Cơ quan thống kê của Óc (ABS) cho biết : lượng rượu trắng bán trong nước là 17,8 triệu lít, trong khi tổng số rượu bán trong nước tăng lên 33,1 triệu lít 6,7. Rượu và các loại đồ uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm. Chúng rất đa dạng, tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau. Trên thế giới có rất nhiều loại rượu nổi tiếng như Brandy, Hennessy, Camus.... I.1.2. Tình hình sản xuất rượu ở Việt Nam Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa và chưa có tài liệu nào cho biết nghề nấu rượu ra đời vào thời gian nào. Rượu thủ công ở mỗi nơi, mỗi vùng đều có phương thức sản xuất khác nhau nhưng phải thừa nhận rượu uống rất ngon, vị đậm mà êm dịu, say mà không cảm thấy xốc hoặc váng đầu. Nhiều khách nước ngoài rất thích uống rượu “nút lá chuối khô” của Việt Nam. Để có được rượu ngon như vậy thì chất lượng rượu thu được phụ thuộc rất nhiều yếu tố như nguyên liệu, men giống và cách tiến hành chưng cất lấy sản phẩm ra ngoài còn phụ thuộc vào kinh nghiệm cổ truyền.
MỞ ĐẦU Rượu có nhiều loại khác nhau, không những khác về tên, màu sắc mà còn khác nhau một điểm cơ bản là độ cồn etylic và thành phần các chất có trong rượu. Có thể phân rượu thành các loại: rượu trắng, rượu màu, rượu vang và rượu nếp Loài người biết đến rượu cách đây hàng ngàn năm. Ở nước ta nghề sản xuất rượu cũng có từ lâu đời, chủ yếu là do dân nấu. Từ lâu rượu đã được gắn liền với phong tục tập quán, tín ngưỡng, tôn giáo của người Việt Nam. Trong các dịp lễ, hội nhất là vào dịp Tết, dù giàu hay nghèo thì người Việt Nam không thể thiếu được rượu. Ngày nay rượu không chỉ được dùng trong các dịp lễ hội, liên hoan mà còn xuất hiện trong cuộc sống hàng ngày của người dân. Điều này thúc đẩy ngành sản xuất rượu của nước ta phát triển. Trong những năm gần đây thị trường rượu ở nước ta rất phong phú, đa dạng về số lượng, chủng loại Tuy nhiên, với cơ chế thị trường nên trong quá trình sản xuất một số cơ sở đã sử dụng hoá chất, hương liệu pha chế, bột màu thực phẩm, chất phụ gia quá giới hạn cho phép hay pha chế cồn công nghiệp vào rượu làm cho rượu kém chất lượng. Bên cạnh đó công nghệ sản xuất lạc hậu, nguyên liệu đầu vào chưa được kiểm tra chặt chẽ cũng là nguyên nhân làm cho rượu kém chất lượng. Những sản phẩm kém chất lượng đó được bán trà trộn với những loại rượu có chất lượng cao trên thị trường làm cho người tiêu dùng khó phân biệt. Theo số liệu thống kê thì mức độ tiêu thụ rượu của người dân Việt Nam thuộc vào loại nhiều trên thế giới, bình quân 10 lít/ người/năm. Cùng với mức tiêu thụ lớn như vậy thì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cho ngành sản xuất rượu trở thành mối quan tâm hàng đầu của xã hội bởi vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của người dân và tương lai là cả một đất nước. Với đề tài: “Phân tích, đánh giá chất lượng các loại rượu Việt Nam trên thị trường ” chúng tôi hy vọng với kết quả phân tích của mình sẽ giúp cho người tiêu dùng nhận biết được loại rượu nào uống có lợi và loại rượu nào uống có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Phần I : tổng quan I.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM I.1.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới Hiện nay hầu hết các nước trên thế giới đều có nhà máy rượu với quy mô lớn nhỏ khác nhau. Việc sản xuất rượu đã trở thành một nghề thực sự và nó mang tính thương mại cao của nhiều quốc gia trên thế giới. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới có tốc độ gia tăng mạnh trong vài năm trở lại đây do nhiều nguyên nhân khác nhau, nhưng chủ yếu do mức sống người dân tăng lên, do tiến bộ khoa học công nghệ làm cho chất lượng, sản lượng rượu tăng, giá thành lại hạ xuống, do tập tính tiêu dùng thay đổi. Nhưng mức độ sản xuất và tiêu thụ của mỗi quốc gia đều khác nhau. Hàng năm trên thế giới sản xuất khoảng 30 tỷ lít rượu vang [14]. Theo thống kê công bố của Viện Rượu vang Mỹ, xuất khẩu rượu vang của Mỹ năm 2000 đạt 359,2 triệu lít. Cơ quan thống kê của Óc (ABS) cho biết : lượng rượu trắng bán trong nước là 17,8 triệu lít, trong khi tổng số rượu bán trong nước tăng lên 33,1 triệu lít [6,7]. Rượu và các loại đồ uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm. Chúng rất đa dạng, tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau. Trên thế giới có rất nhiều loại rượu nổi tiếng như Brandy, Hennessy, Camus I.1.2. Tình hình sản xuất rượu ở Việt Nam Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa và chưa có tài liệu nào cho biết nghề nấu rượu ra đời vào thời gian nào. Rượu thủ công ở mỗi nơi, mỗi vùng đều có phương thức sản xuất khác nhau nhưng phải thừa nhận rượu uống rất ngon, vị đậm mà êm dịu, say mà không cảm thấy xốc hoặc váng đầu. Nhiều khách nước ngoài rất thích uống rượu “nút lá chuối khô” của Việt Nam. Để có được rượu ngon như vậy thì chất lượng rượu thu được phụ thuộc rất nhiều yếu tố như nguyên liệu, men giống và cách tiến hành chưng cất lấy sản phẩm ra ngoài còn phụ thuộc vào kinh nghiệm cổ truyền. Từ cuối thế kỷ XIX, các Nhà Sinh vật học Pháp Calmetle và Boidin đã phân lập được một loài nấm mốc trong bánh men thuốc bắc, đặt tên là Mucor rouxii có khả năng phân giải tinh bột với hiệu suất cao. Từ đó một loạt các nhà máy sản xuất rượu theo phương pháp công nghiệp từ nguyên liệu tinh bột (chủ yếu là gạo, ngô ) theo phương pháp Amylomyces Rouxii được xây dựng ở Hà Nội, Sài Gòn, Nam Định, Hải Dương [8], do người Pháp thiết kế và xây dựng. Tuy nhiên với mục đích chính trị nên rượu sản xuất không cần tinh chế, hàm lượng tạp chất cao. Sau ngày hoà bình lập lại, hầu hết các nhà máy rượu Trung ương sản xuất được rượu tinh chế đạt tiêu chuẩn chất lượng cung cấp cho tiêu dùng và xuất khẩu. Vào những năm 1986-1987, do đổi mới cơ chế quản lý nhiều xí nghiệp làm ăn thua lỗ, sản phẩm trong nước bị thu hẹp vì rượu quốc doanh không cạnh tranh nổi với rượu thủ công. Trước kia chỉ có rượu “quốc lủi” do dân nấu, rượu trắng và rượu màu của các cơ sở quốc doanh, từ năm 1984 có thêm mặt hàng rượu vang sản xuất. Khoảng 10 năm trở lại đây, do chính sách đổi mới mở cửa ở nước ta, đời sống nhân dân được nâng cao, nhu cầu về rượu tăng nên tình hình sản xuất rượu được khôi phục dần…. Bên cạnh đó một số công ty, xí nghiệp nâng cấp cải tạo dây chuyền sản xuất hoặc liên doanh với nước ngoài ở Việt Nam làm cho thị trường rượu nước ta rất phong phú về mặt chủng loại, số lượng Ngành công nghiệp rượu đang phát triển khá nhanh, mức tiêu thụ rượu bình quân khoảng 10 lít/người/năm [15]. Về phân bố sản xuất rượu tập trung ở các thành phố lớn như: Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phòng Trong hội thảo “Dự án chiến lược phát triển khoa học công nghệ ngành Rượu- Bia- Nước giải khát” năm 1998, theo đề nghị của các chuyên gia đến năm 2005 nước ta nên có khoảng 684 triệu lít rượu các loại [14]. I.2. PHÂN LOẠI RƯỢU Trên thị trường Việt Nam có rất nhiều loại rượu khác nhau, để dễ phân biệt có thể tạm thời chia làm 4 nhóm sau: I.2.1.Rượu trắng và rượu trắng pha chế Rượu trắng là rượu sau khi nguyên liệu đã lên men đem cất làm cho cồn và nước bốc hơi, hơi đọng lại thành dịch thể trong một hệ thống tháp chưng cất, thu được rượu trắng. Rượu trắng là chất lỏng dễ bay hơi, không màu, có mùi thơm đặc trưng, vị cay ngọt, Muốn chế được rượu trắng trước hết ta cho đường hoá một khối lượng nhất định chất bột (gạo, ngô, sắn ) đã nấu chín hoặc sử dụng dung dịch đường saccaroza, glucoza. Dưới tác dụng của nấm men đường chuyển thành rượu, đem cất ta được rượu trắng. Rượu trắng có độ cồn cao từ 29-45%V hay cao hơn nữa, ngoài rượu etylic còn có các chất bay hơi khác với lượng nhỏ. Vì vậy, giá trị dinh dưỡng thấp hơn rượu vang. Rượu trắng nếu uống Ýt sẽ có tác dụng kích thích tiêu hoá, tăng sức khoẻ nhưng uống nhiều và thường xuyên có thể người uống sẽ bị nhiễm độc rượu mãn tính ảnh hưởng lớn đến hệ thần kinh và hệ tiêu hoá [3, 8, 9]. Ở nước ta trước đây và hiện nay có một số loại rượu tương đối ngon, được người tiêu dùng trong nước và một số khách nước ngoài ưa chuộng như: Lúa Mới (Hà Nội), Nàng Hương (Bình Tây), Hoàng Đế (Thanh Ba) Các loại rượu này không thua kém một số loại rượu mạnh ngoại nhập mà giá cả phù hợp với người tiêu dùng. Việc nhiều loại rượu sản xuất ở Việt Nam đang chiếm lĩnh thị trường là điều đáng mừng, chẳng những thế đang có hiện tượng nhái, giả nhãn hiệu các loại rượu nổi tiếng của Việt Nam. Do đó, người tiêu dùng cần cẩn thận khi sử dụng để tránh bị ngộ độc rượu. Rượu trắng pha chế là loại rượu sau khi trưng cất người ta bổ xung một số hương liệu vào để tăng mùi vị, tạo cảm giác dễ uống, rượu có độ cồn tương đối cao. Một số loại rượu này được người tiêu dùng thích như Nếp mới của Hà Nội, Nếp mới của Hà Đông I.2.2. Rượu mùi Rượu mùi là rượu pha chế từ rượu trắng dùng làm gốc có thể thêm đường hoặc không và thêm hương liệu có mùi thơm trái cây hay tinh dầu thơm pha thêm chất mùi [7]. Rượu mùi có thể bắt nguồn từ các vị thuốc, đem các hương thảo ngâm trong rượu etylic để lấy các thành phần dùng làm dược liệu. Trên thị trường ta thấy có rượu cam, chanh, cafê, dâu, mơ độ cồn thường đạt 15-30% hay hơn. Đối với người chưa có kinh nghiệm rượu màu là đỏ, hồng hoặc trắng và nó cũng có thể là màu sáng hoặc màu tối. Muốn có rượu ngon thì phải bổ sung các chất điều hương vị phù hợp với từng loại rượu. Ngoài ra chất lượng rượu còn phụ thuộc vào chất lượng cồn etylic dùng để chế biến rượu, nếu trong cồn tỷ lệ tạp chất cao và cồn xấu kéo theo chất lượng rượu mùi cũng xấu. Để rượu được người tiêu dùng chấp nhận thì chất lượng rượu phải ổn định, có mùi vị đặc trưng cho từng loại. Tuy nhiên do một số cơ sở sản xuất chạy theo lợi nhuận nên rượu sản xuất ra không đạt yêu cầu họ vẫn cho lưu hành trên thị trường. Sản lượng tiêu thụ năm 1995 của một số tỉnh thành trong cả nước là: Hà Nội 5.899 triệu lít, Ninh Bình 144 triệu lít, Huế 972 triệu lít, Ninh Thuận 576 triệu lít, Yên Bái 38 triệu lít, Lào Cai 11 triệu lít, Hoà Bình 48 triệu lít, Bắc Ninh và Bắc Giang 63 triệu lít [14]. I.2.3. Rượu vang Vang là loại đồ uống có cồn (độ cồn nhẹ 10-14%V) thu được từ quá trình lên men dịch quả, không qua chưng cất, có hương vị đặc trưng. Thành phần hoá học của rượu vang bao gồm cồn, axit, đường, vitamin, các chất khoáng, axit amin do đó vang là đồ uống có giá trị dinh dưỡng cao [1,10]. Về bản chất, vang là sản phẩm của quá trình biến đổi phức tạp các hợp chất hữu cơ có trong dịch quả như axit amin, vitamin thành rượu và các hợp chất tạo hương vị đặc trưng trong quá trình lên men của nấm men. Vang theo đúng nghĩa là sản phẩm được sản xuất từ quả nho hoặc dịch Ðp quả nho nên “vang nho” đồng nghĩa với vang. Gần đây người ta mở rộng khái niệm vang để chỉ tất cả các loại rượu lên men từ dịch quả khác như: dâu, dừa, mơ, táo [1]. Người Việt Nam đã biết dùng vang cách đây nhiều thế kỷ, kể từ khi quan hệ thương mại buôn bán với các nước phương tây hình thành và phát triển. Việc sản xuất đồ uống theo kiểu lên men vang ở quy mô gia đình cũng đã có từ lâu, xong để trở thành hàng hoá và sản xuất ở quy mô công nghiệp thì ngành sản xuất vang ở Việt Nam mới thực sự phát triển từ năm 1984 trở lại đây nhờ một số công trình đã nghiên cứu và triển khai ở trong nước [Nguyễn Quang Hào và cộng sự, ]. Trải qua thăng trầm và chập chững trong những bước đi ban đầu, ngành sản xuất vang Việt Nam đã từng bước hình thành và phát triển với tốc độ khá nhanh, đã từng bước tiếp cận và đáp ứng phần nào của thị trường nội địa, mặc dù công nghệ và thiết bị còn thô sơ. Cho đến nay có hàng chục cơ sở sản xuất vang có uy tín ra đời như: công ty rượu nước giải khát Thăng Long, Công ty rượu Hà Nội, Viện Nghiên cứu Rượu- Bia-Nước giải khát (thuộc Tổng Công ty Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam), Công ty rượu Hà Đông với các sản phẩm bước đầu được thị trường nội địa chấp nhận. Tuy nhiên sản lượng ở hầu hết các cơ sở sản xuất hàng năm đều tăng không đáng kể, tổng sản lượng của các cơ sở trong nước sản xuất chỉ xấp xỉ 8 triệu lít năm, tính ra bình quân mỗi người dân Việt Nam mới chỉ sử dụng khoảng 0,1 lít vang/ năm [11]. Để tăng cường mức độ phổ biến vang trong nhân dân, tạo được thói quen sử dụng vang thì các xí nghiệp, công ty phải từng bước nâng cao chất lượng vang, giá thành tương đối rẻ, hình thức, mẫu mã phong phó I.2.4. Rượu nếp cẩm Rượu Nếp cẩm là loại đồ uống có chứa rượu etylic được chế biến từ gạo nếp cẩm đem nấu chín rồi cho lên men (men thuốc bắc), không qua chưng cất. Rượu Nếp cẩm là loại rượu đặc sản của Việt Nam có cách đây rất lâu. Rượu có hương vị đặc trưng và được xem là loại rượu bổ do có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, nhất là vitamin B 1 , B 13 , PP cùng một số axit amin không thay thế rất cần cho sự phát triển của cơ thể. Loại rượu này dùng phổ biến ở đồng bằng, được nhân dân rất ưa chuộng và nó cũng mang ý nghĩa truyền thống. Tuy nhiên, việc sản xuất rượu nếp cẩm cho tới nay vẫn ở quy mô nhỏ tại các địa phương, với công nghệ và thiết bị còn thô sơ, hiệu suất thu hồi chưa cao, chất lượng rượu thường không ổn định. Từ năm 1999 Viện Nghiên cứu Rượu - Bia - Nước giải khát Việt Nam đã tập chung nghiên cứu và sản xuất với một số lượng nhỏ theo công nghệ cải tiến, sản phẩm đã được thị trường chấp nhận và đánh giá cao. I.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU 1.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu trắng Nguyên liệu Nguyên liệu là một trong các yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm. Nguồn nguyên liệu chứa tinh bột được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất rượu, nó cho rượu có chất lượng cao. Nguồn nguyên liệu từ rỉ đường có giá thành rẻ nhưng rượu thu được lại có chất lượng thấp, chứa nhiều tạp chất. Quy trình Bao gm cỏc bc c bn sau: 1. H hoỏ tinh bt: Quỏ trỡnh tinh bt hỳt nc v trng n, phỏ v cu trỳc ht tinh bt di tỏc dng ca nhit , to iu kin cho cỏc enzyme dch hoỏ v ng hoỏ d dng hot ng. 2. Thu phõn tinh bt: Quỏ trỡnh chyn tinh bt ó h hoỏ thnh cỏc loi ng s dng cho quỏ trỡnh lờn men. 3. Lờn men: L quỏ trỡnh bin i ng thnh ru v cỏc sn phm ph khỏc nh nm men. 4. Chng ct: L quỏ trỡnh phõn tỏch v tinh ch cn c to ra t quỏ trỡnh lờn men. Tu theo cụng ngh v thit b m cn thu c cú cht lng khỏc nhau. S 1 : Quy trỡnh cụng ngh sn xut ru trng Nguyên liệu chứa tinh bột Xử lý nguyên liệu Dịch hoá Đờng hoá Lên men rợu Chng cất Tinh chế Rợu thành phẩm chế phẩm enzym m của nấm mốc chủng giống nấm men Nguyên liệu từ tinh bột Nguyên liệu từ mật rỉ đờng Mật, rỉ đờng Xử lý dịch Lên men rợu Chng cất Tinh chế Rợu thành phẩm chủng giống nấm men I.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi [7] Nguyên liệu Nguyên liệu dùng cho sản xuất rượu mùi bao gồm: nguyên liệu quả, cồn etylic, đường, hương liệu, axit, chất màu và các phô gia khác. Để tạo ra được rượu mùi có chất lượng cao cần sử dụng cồn thực phẩm tinh khiết và hương liệu có chất lượng cao. Quy trình - Chiết nguyên liệu thơm (hay tách hương liệu): Thành phần hương liệu cần lấy trong các cây hương liệu tự nhiên, trong quá trình pha chế rượu mùi cũng có thể dùng các loại tinh dầu làm hương liệu. Tách hương liệu cần dựa trên khả năng hoà tan và tính ổn định của hương liệu để dùng biện pháp thích hợp. - Chưng cất : Đem các nguyên liệu tự nhiên (quả, hoa, rễ ) ngâm trong rượu mạnh cho đến khi đạt hương vị đầy đủ, sau đó đưa đi chưng cất. Thường phải được thực hiện trong môi trường chân không để bảo vệ mùi hương. Khi đó thu được loại dung dịch không màu có độ rượu cao, sau đó phải qua tinh luyện (chưng cất lại lần nữa). Quá trình chưng cất làm cho rượu tinh khiết hơn, loại bỏ được các tạp chất trong hương liệu. - Pha chế : Khi đã có đủ nguyên liệu phải dựa theo quy trình pha chế nghiêm ngặt mới hy vọng đạt được mùi hương và vị rượu ưng ý. - Tàng trữ : Rượu mùi sau khi pha chế xong phải để cho các thành phần có đủ thời gian hoà trộn vào nhau hoàn toàn. Rượu mùi tốt nhất cho tàng trữ trong thùng bằng gỗ cây cao su, mục đích là làm cho rượu êm giọng. - Lắng, lọc : Loại trừ các tạp chất ở dạng huyền phù có trong rượu. - Đóng chai : Khi đóng chai có thể pha thêm rượu mạnh để điều chỉnh độ rượu theo yêu cầu của từng loại rượu. Có khi còn cho thêm đường để điều chỉnh độ ngọt. Còn có nhiều loại rượu mùi dùng các chất màu thực vật không độc hại để làm tăng màu sắc của rượu. Sơ đồ 2: Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi I.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang Nguyên liệu Quả là nguyên liệu chủ yếu dùng để sản xuất rượu vang. Chất lượng quả là yếu tố quyết định đối với chất lượng vang. Tại Việt nam, các loại quả chủ yếu được số cơ sở sản xuất bổ sung đường dưới dạng siro đặc nóng nhằm rút ngắn thời gian trích rút dịch quả. Sau quá trình trích rút, bã quả được tách ra, siro được đem đi pha loãng đến nồng độ thích hợp, thường từ 20 -24 0 Bx. Lên men Sau khi pha loãng, dịch quả được bổ sung các chất cần thiết và men giống rồi đưa đi lên men. Lượng men giống chiếm từ 5-10% so với lượng dịch lên men. Chng cÊt Pha chÕ Tµng tr÷ L¾ng, läc §ãng chai ChÊt bæ sung Nguyªn liÖu qña Xö lý qu¶ Ng©m, trÝch ly DÞch trÝch ly dung dÞch rîu- níc [...]... vi nhng nm ca thi k bao cp, cỏc sn phm ru khụng ch dng li ru cn v ru pha ch thun tuý Khong 20 nm v trc, ru vang cũn l mt sn phm khỏ xa l i vi i a s ngi tiờu dựng Vit Nam Tri qua nhng thng trm v nhng bc i ban u nghnh sn xut vang Vit Nam ó tng bc hỡnh thnh v phỏt trin Cho n nay ó cú nhng loi vang thc s l ung thõn thit vi nhiu gia ỡnh khụng ch trong nhng dp l tt m cũn c trong nhng ba n thng nht nh Vang... vựng nhit i, Vit Nam cú ngun nguyờn liu khỏ phong phỳ v chng loi cú th sn xut c vang nhng cng phi núi rng khụng phi bt k loi trỏi cõy no c cú ng, axớt u s dng sn xut vang c (nht l cỏc loi Vang cú cht lng cao) vỡ ngoi axớt trong tht qu cng cn phi cú cỏc yu t cú th to c hng v, hi ho c trng ca vang nh cỏc hp cht Tanin, axớt amin, cỏc cu t thm Cho n nay mc dự ó cú mt s loi qu ca Vit Nam c s dng sn xut... ru Vit Nam khỏ phong phỳ v chng loi S buụng lng qun lý ca cỏc c quan chc nng l khe h to iu kin cho cỏc c s sn xut khụng ng kớ cht lng hoc cú ng ký nhng khụng nghiờm chnh thc hin Do ú dn ti tỡnh trng lm hng gi ca cỏc c s sn xut ln, nh hng nghiờm trng uy tớn cỏc c s ny ng thi nh hng ti sc kho ngi tiờu dựng T thc trng trờn chỳng tụi tin hnh thc hin ti Phõn tớch v ỏnh giỏ cht lng cỏc loi ru ca Vit Nam trờn... phi cú tht cỏ ngon v ti sng kốm theo rau, gia v cn thit Cn ca cỏc nh mỏy ta lm ra núi chung cha t c TCVN-71, nhng bn thõn TCVN-71 v cn cng thuc loi thp so vi cỏc nc trờn th gii Hin ti trờn lónh th Vit Nam ch cú 3 c s lm c cn loi I tho món TCVN-71 ú l cụng ty Ru Bia ng Xuõn Phỳ Th, H Ni v Bỡnh Tõy T l t loi I cng cũn cha nhiu riờng ru ng Xuõn t 70-80% Ngoi 3 c s sn xut trờn cỏc c s cũn li ch lm ra c... xut Vang nh: nho, da, dõu v s cú thờm vi thiu, m Tuy nhiờn vic sn xut vang hon ton 100% t dch ép nc qu theo ỳng cụng ngh sn xut vang ca cỏc nc tiờn tin vn ang l th thỏch ln i vi nghnh sn xut vang ca Vit Nam Nhng loi ru vang bỏn trờn th trng hin nay nhiu loi cng l nc qu lờn men nhng cú pha thờm nc, ng, cn tinh ch tho món th hiu ca ngi tiờu dựng nhng giỏ tr dinh dng v v sinh u gim i Bng 1 : Nhu cu cỏc... trin Nhng s phỏt trin t thiu s u t v kim soỏt ca cỏc c quan chc nng ang dn tr thnh him ho i vi ngi tiờu dựng nu khụng cú s iu chnh kp thi t bõy gi Cú th núi rng, cng nh bia cụng ngh sn xut ru ti Vit Nam ang dn tr thnh cụng ngh ca mi nh, mi ngi im qua mt s chng loi ru c by bỏn trờn th trng H Ni v mt s vựng ph cn cho thy: Ti H Ni cỏc loi ru trong nc sn xut ch yu cú ngun gc t cỏc nh mỏy ln nh Cụng ty... quyt nh, nhng i b phn cỏc cht ny b phõn hu v b CO2 kộo theo trong quỏ trỡnh lờn men V phn mỡnh, nm men cũng sinh ra cỏc cht cú mựi thm nh cn cao phõn t, cỏc este ca chỳng I 5.THC TRNG TH TRNG CN V RU VIT NAM Cựng vi s phỏt trin chung ca nhiu nghnh kinh t, trong nhng nm gn õy nghnh sn xut ung lờn men núi chung nghnh sn xut ru núi riờng ó cú nhng bc phỏt trin ln Ru v cỏc ung khỏc cú ru chim c mt v trớ... th trng ru rt phong phỳ v mt s lng cng nh cht lng, chng loi, Trong phm vi ca mt lun vn tt nghip vi thi gian hn hp, khụng cho phộp chỳng tụi tin hnh thu thp tt c cỏc mu ru sn xut v bỏn trờn th trng Vit Nam, nờn chỳng tụi ch thu thp mt s mu ru bỏn trờn th trng c sn xuất H Ni v khu vc lõn cn Da vo c im ca cụng ngh sn xut, tm thi chỳng tụi chia cỏc loi ru thu thp c lm 4 nhúm chớnh: - Ru trng: Ru chng ct... lng ghi trờn nhón mỏc l 1 (%V) - Hm lng axit bay hi ca a s loi ru l thp nhng hm lng aldehyt v ester ca mt s loi ru li rt cao, c bit l CA, Cf v AD Ta cú th d oỏn rng cn thụ dựng lm nguyờn liu pha ch cú chất lng kộm, cha c x lý loi bt tp cht trc khi pha ch - Mt s loi ru mựi nm trong danh mc TCVN-71, trờn thc t u cú hm lng ng thp hn rt nhiu (ch bng khong 2/3) so vi quy nh, iu ú cho thy cú l cỏc c s sn . nước. Với đề tài: Phân tích, đánh giá chất lượng các loại rượu Việt Nam trên thị trường ” chúng tôi hy vọng với kết quả phân tích của mình sẽ giúp cho người tiêu dùng nhận biết được loại rượu nào uống. triệu lít rượu các loại [14]. I.2. PHÂN LOẠI RƯỢU Trên thị trường Việt Nam có rất nhiều loại rượu khác nhau, để dễ phân biệt có thể tạm thời chia làm 4 nhóm sau: I.2.1 .Rượu trắng và rượu trắng. sức khoẻ người tiêu dùng. Từ thực trạng trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài Phân tích và đánh giá chất lượng các loại rượu của Việt Nam trên thị trường .