Đang tải... (xem toàn văn)
Tiến hành nghiên cứu sản phẩm “ Khô Thịt Heo” được thực hiện trên cơ sở khảo sát các công đoạn chính trong quá trình chế biến, việc nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng MỤC LỤC Trang Giới thiệu Lời cảm ơn Nhận xét GVHD Tóm lược 10 Chương I GIỚI THIỆU Đặt vấn đề 12 Mục tiêu nghiên cứu 12 Chương II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU I NGUYÊN LIỆU THỊT 14 Giới thiệu chung 14 Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng 14 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt 16 Những biến đổi sinh hoá sau giết mổ 17 Các dạng hư hỏng thịt .19 Bảo quản thịt .20 Chỉ tiêu chất lượng thịt .22 II TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI 24 Nguyên liệu thịt tươi 24 Trạng thái lạnh đông VIỆT NAM( TCVN 4377 – 1993) 25 III CÁC GIA VỊ, PHỤ GIA 25 Đường .25 Muối 26 Sorbitol .26 IV NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG .26 Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Tỏi .26 Ớt .27 Hạt điều .27 Mè .28 V CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY 29 6.1 Ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí 29 6.2 Ảnh hưởng độ ẩm khơng khí 29 6.3 Ảnh hưởng tốc độ chuyển động khơng khí 29 6.4 Ảnh hưởng chất nguyên liệu .29 VII CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẤY 30 7.1 Biến đổi vật lý 30 7.2 Biến đổi hóa lý .30 7.3 Biến đổi hóa học 30 7.4 Biến đổi sinh học 30 7.5 Biến đổi cảm quan 30 VIII BAO BÌ SẢN PHẨM .31 Chương III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM I PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 33 1.1 Thời gian – địa điểm 33 1.2 Các thiết bị sử dụng phịng thí nghiệm 33 1.3 Hóa chất sử dụng 33 II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH 33 2.1 Phương pháp nghiên cứu 33 2.1.1 Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khô Thịt Heo 33 Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng 2.1.2 Thuyết minh quy trình 35 I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ trước xé sợi 37 II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung vào dung dịch ướp 38 III ] Khảo sát thời gian nhiệt độ sấy thịt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 40 2.2 Phương pháp phân tích nguyên liệu sản phẩm .41 Chương IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN I Kết lựa chọn thời gian hấp 44 II Kết khảo sát nồng độ gia vị phụ gia từ hội đồng đánh giá 45 III Kết khảo sát công đoạn sấy 49 Chương V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ A Kết luận .55 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khơ thịt heo hồn chỉnh 56 Thuyết minh quy trình 57 B Kiến nghị 60 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG NGUYÊN LỆU .61 PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ 63 PHỤ LỤC : XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NGUYÊN LIỆU BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO – KJENDAHL .63 PHỤ LỤC : KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT HIẾU KHÍ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO Thịt Heo sấy 68 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Tỷ lệ mô thịt heo( % theo khối lượng) 14 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng 100g thịt heo 15 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thịt heo 15 Bảng 4: Bảo quản thịt nhiệt độ lạnh mát 20 Bảng 5: Chỉ tiêu xác định thịt tươi thịt ôi .22 Bảng 6: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian làm chín thịt 38 Bảng 7: Các khoảng nồng độ đường, muối cần khảo sát 38 Bảng 8: Bảng tiêu đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 40 Bảng 9: Bảng tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm với nhiệt độ thời gian sấy khác .42 Bảng 10: Các phương pháp phân tích nguyên liệu sản phẩm .42 Bảng 11: Đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 44 ( Tự đánh giá q trình thí nghiệm) Bảng 12: Kết đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối .45 ( Hội đồng đánh giá thành viên) Bảng 13: Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 46 ( Hội đồng đánh giá thành viên) Bảng 14: Kết đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối .47 ( Hội đồng đánh giá thành viên) Bảng 15: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy nhiệt độ khác nhau( tự đánh giá q trình thí nghiệm) 48 Bảng 16: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy nhiệt độ khác nhau( hội đồng đánh giá thành viên) 48 Bảng 17: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy nhiệt độ khác nhau( hội đồng đánh giá thành viên) 49 Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Bảng 18: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 50 Bảng 19: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 51 ( Hội đồng đánh giá thành viên) Bảng 20: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 52 Bảng 21: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm ( Hội đồng đánh giá thành viên) .53 Bảng 22: BẢng đánh giá sản phẩm cuối 59 Bảng 22: Dự kiến giá thành sản phẩm( đồng/ kg) .59 Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng DANH MỤC HÌNH Hình 1: Đường 25 Hình 2: Muối 26 Hình 3: Tỏi 26 Hình 4: Ớt 27 Hình 5: Hạt điều 27 Hình 6: Tiêu .27 Hình 7: Mè 28 Hình 8: Sơ đồ quy trình chế biến khơ thịt heo 34 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 37 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 41 Hình 12: Sơ đồ quy trình chế biến khơ thịt heo hồn chỉnh 56 Hình 13: Thịt thăn 57 Hình 14: Ướp gia vị 57 Hình 15: Sấy 58 Hình 16: Thành phẩm 58 Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng GIỚI THIỆU Thời đại cơng nghiệp hóa, kinh tế thị trường đưa vào vịng xốy cơng việc bất tận Đặc biệt người phụ nữ không quan tâm đến cơng việc nội trợ mà cịn cơng việc xã hội Điều tất yếu xảy thời gian để nấu bữa cơm thật ngon, với ăn giàu chất dinh dưỡng bị hạn chế Làm để giải chuyện cách nhanh chóng? Và để góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, thực nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm “Khơ Thịt Heo”, nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ bảo quản chế biến Qua thời gian thực đề tài bước đầu hoàn thành việc khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm giới hạn kiến thức điều kiện thí nghiệm cho phép Vì đề tài khơng tránh khỏi thiếu sót, khuyết điểm, mong quan tâm giúp đỡ thầy đóng góp ý kiến bạn để đề tài “Khô Thịt Heo” chúng tơi hồn hảo Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt thực tập chuyên nghành đề tài “Khơ Thịt Heo ” ngồi cố gắng thành viên nhóm, chúng tơi nhận nhiều động viên, khích lệ giúp đỡ tận tình cá nhân tập thể Trong suốt thời gian chuẩn bị thực đề tài nhận nhiều động viên, khích lệ giúp đỡ tận tình cá nhân tập thể Ngày hôm đề tài hồn thành chúng tơi xin chân thành cám ơn : Chúng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Tiền Giang tạo điều kiện tốt sở vật chất để thực đề tài Xin cám ơn Quý Thầy Cô môn Công Nghiệ Thưc Phẩm Trường Đại Học Tiền Giang trang bị kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho học tập tốt suốt thời gian qua Thầy LÊ VĂN TẶNG giáo viên hướng dẫn tận tình giúp đỡ có nhiều ý kiến đóng góp q báo giúp chúng tơi hoàn thành đề tài cách thuận lợi, tốt đẹp Các thầy làm việc phịng thí nghiệm giúp đỡ, hỗ trợ cho trình thực hành Cuối xin gởi lời lời chúc tốt đẹp chúc quý thầy cô Trường Đại Học Tiền Giang tất bạn dồi sức khỏe Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện! Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng NHẬN XÉT CỦA GVHD Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng TĨM LƯỢC Tiến hành nghiên cứu sản phẩm “ Khơ Thịt Heo” thực sở khảo sát cơng đoạn q trình chế biến, việc nghiên cứu nhằm tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm thị trường Trong q trình chế biến“ Khơ Thịt Heo”, tiến hành nghiên cứu vấn đề sau: - Chọn loại thịt thăn làm sản phẩm - Khảo sát thời gian nhiết độ làm chín thịt sơ trước xé sợi - Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bồ sung vào dung dịch ướp - Khảo sát thời gian nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khi tiến hành nghiên cứu rút kết làm cho sản phẩm trở nên ngon - Phương pháp làm chín thích hợp hấp với thời gian 10 phút 100 0C để thịt vừa chín tới có hiệu suất thu hồi cao - Nồng độ gia vị thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt là: • Đường: 33% • Muối: 3% - Nhiệt độ thời gian sấy : 65 0C 15 phút, với thời gian nhiệt độ sản phẩm vừa có mùi vị đặc trưng vừa tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm - Ngồi ra, chúng tơi tham khảo nồng độ: tiêu, tỏi, rượu, sorbitol, mè, hạt điều sử dụng nồng độ vào dung dịch ướp trình thực thí nghiệm Thịt Heo sấy 10 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ A Kết luận Qua trình tìm hiểu tài liệu có liên quan đế đề tài, tiến hành thí nghiệm kết hợp với việc thống kê phân tích số liệu thực nghiệm Chúng chọn thông số kỹ thuật cơng đoạn q trình chế biến khơ thịt heo sau: Nguyên liệu : sử dụng thịt nạc thăn Thời gian hấp thịt : 10 phút Nhiệt độ hấp thịt : 1000C Tỉ lệ thành phần gia vị, phụ gia dung dịch ướp: Đường 33% Muối 3% Ngũ vị hương 0.7% Ớt 2% Tiêu 1.4% Tỏi 3.2% Mè 10% Rượu 8.1% Sorbitol 7.7% Hạt điều 5.1% Thịt Heo sấy 54 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Bột 0.2% Thời gian ướp thịt: nhiệt độ thường Thời gian sấy: 15 phút Nhiệt độ sấy: 650C Thịt Heo sấy 55 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng Từ kết q trình nghiên cứu chúng tơi đưa quy trình chế biến sản phẩm khơ thịt heo sau : Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khơ thịt heo hồn chỉnh Thịt nạc Rửa Cân t0= 1000C T= 10 phút Hấp Cân Xé sợi Đường: 33% Muối: 3% Ướp gia vị Để T= 650C t= 15 phút Sấy Cân Bao gói Thành phẩm Hinh 12 Sơ đồ qui trình chế biến khơ thịt heo hồn chỉnh Thịt Heo sấy 56 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ vật khỏe mạnh, không mắc bệnh Thịt không lẫn tạp chất lạ bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, khơng có mùi Ở chúng tơi sử dụng thịt nạc thăn để tiến hành nghiên cứu Rửa Hình 13 Thịt thăn Rửa nước để loại bỏ tạp chất, phần vi sinh vật bám bề mặt thịt Cân Xác định trọng lượng khối thịt, tính tốn hiệu suất thu hồi Hấp Thịt sau cân đem hấp nhằm làm chín phần nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi thịt Thời gian hấp 10 phút, nhiệt độ hấp 1000C Cân Định lượng thịt sau hấp để tính tốn thành phần gia vị - phụ gia thêm vào để ướp thịt, tính tốn lượng tổn thất thịt Xé sợi Định hình sợi thịt đồng kích thước, tăng cảm quan cho sản phẩm Ướp gia vị Đây công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ướp gia vị nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị màu sắc đặc trưng Nồng độ các gia vị dung dịch ướp : Hình 14 Ướp gia vị Đường: 33% Thịt Heo sấy 57 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng Muối: 3% Ngũ vị hương: 0.7% Ớt: 2% Tiêu: 1.4% Tỏi: 3.2% Mè: 10% Rượu : 8.1% Sorbitol: 7.7% Hạt điều: 5.1% Bột ngọt: 0.2% Thời gian ướp 4h nhiệt độ thường Làm Thịt sau ướp đem vĩ để nhằm rút ngắn thời gian sấy Sấy Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Nhiệt độ sấy: 650C Thời gian sấy: 15 phút Hình 15 Sấy Đóng gói Giúp bảo quản sản phẩm, thuận tiện việc phân phối, vận chuyển, tránh tác hại vi sinh vật Đóng gói bao bì plactic Thành phẩm Sản phẩm sau đóng gói đem bảo quản, kiểm tra Hình 16 Thành phẩm Thịt Heo sấy 58 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng Kết sản phẩm cuối Bảng 22 Bảng đáng giá sản phẩm cuối STT Chỉ tiêu Điểm thành viên 1 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái, cấu trúc 3 3 23 3.3 0.5 1.65 3 4 3 4 3 24 23 3.4 3.3 1.5 3.4 4.95 4 24 3.4 6.8 96 13.4 16.8 Tổng Ước tính giá thành sản phẩm Bảng 23 Dự kiến giá thành sản phẩm( đồng/ kg) STT Nguyên liệu Lượng sử dụng Đơn giá Thành tiền ( g) ( đồng/ g) ( đồng) Thịt thăn 200 60 12.000 Đường 66 21 1.386 Muối 24 Bột 0.4 50 20 Tiêu 2.8 90 252 Tỏi 6.4 50 320 Ớt 20 80 Mè 20 50 1.000 Thịt Heo sấy 59 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng Hạt điều 10.2 30 306 10 Sorbitol 15.4 15.3 236 11 Rượu 16.2 16.7 271 12 Điện, nước 2000 Tổng cộng 17.809* * Chưa tính chi phí khác Trong q trình sản xuất cịn có nhiều chi phí khác như: nhân cơng, giới thiệu sản phẩm, hao mịn thiết bị, chi phí vận chuyển … Nếu chưa tính khoảng chi phí này, ước tính giá thành sản phẩm“ Khô Thịt Heo” 254.414( đồng/ kg) B Kiến nghị Qua thời gian nghiên cứu, sản phẩm“ Khơ Thịt Heo” hồn thành mặt Tuy nhiên q trình khảo sát chúng tơi nhận thấy số vấn đề cần nghiên cứu thêm để hoàn thiện sản phẩm : Khảo sát thời gian bảo quản, biến đổi trình bảo quản sản phẩm Đa dạng hóa sản phẩm nhiều dạng : Dạng khô miếng, dạng khô bán thành phẩm,… Nghiên cứu thêm chế độ sấy Thịt Heo sấy 60 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG NGUYÊN LỆU I NGUYÊN TẮC Ngun liệu làm khơ, sau trích ly lipid khỏi nguyên liệu ether ethylic ether dầu hỏa máy Soxhlet, xác định khối lượng chất béo trích ly cách: tính lượng mẫu bị sau trích ly chất béo; đuổi dung môi thu trực tiếp lượng chất béo trích ly khỏi mẫu, cân khối lượng II DỤNG CỤ – HÓA CHẤT Dụng cụ - Bộ Soxhlet - Tủ sấy 1050C - Giấy gói mẫu - Cân - Cối chày sứ - Bình hút ẩm - Ống đong - Cốc đốt 100ml - Kẹp inox Hóa chất - Các mẫu ngun liệu trích ly - Na2SO4 - Ether ethylic ether dầu hỏa - Dung môi ether phải không chứa peroxyt, nước, rượu có độ sơi khoảng 40 ÷500C Dung mơi xử lý sau: + Ether 500 ml + Dung dịch NaOH KOH 40% ml + Dung dịch KMnO4 4% 50 ml Để 24h, lắc đều, sau rửa – lần nước cất, loại bỏ nước bình lóng, cho thêm 50g Na2SO4 khan để 24h, chưng cất ether, bảo quản chai thủy tinh màu III TIẾN HÀNH Chuẩn bị dụng cụ: - Rửa sạch, tráng lại ống trụ Soxhlet, bình cầu aceton - Sấy dụng cụ tủ sấy 100 ÷1050C Chuẩn bị túi bột trích ly Thịt Heo sấy 61 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng − Chuẩn bị tờ giấy lọc hay giấy xốp có kích thước 10x15cm Cuộn lại thành ống hình trụ có đường kính khoảng 2,5 cm (tùy theo đường kính bầu chiết) Gấp kín đầu làm đáy, lót vào bơng gịn cho kín Sấy giấy lọc đến trọng lượng khơng đổi − Lấy khoảng 30 gram hạt nguyên liệu đem nghiền nhỏ Cân xác khoảng gram bột nghiền, làm khô nguyên liệu cách sấy nguyên liệu tủ sấy 100 ÷1050C đến khối lượng khơng đổi Cũng làm khô cách thêm Na2SO4 khan, lượng gấp đôi nguyên liệu, trộn − Cho mẫu vào ống giấy hình trụ Lót phía bơng gịn gấp miệng ống giấy lại cho kín Tiến hành trích ly − Lắp hệ thống hồn lưu Soxhlet, cho gói mẫu vào ống trụ Chú ý chiều cao túi bột phải thấp mức ống xiphơng bầu chiết Sau lắp bình cầu có chứa dung mơi (dung mơi khoảng ¾ thể tích bình cầu) − Cho nước chảy liên tục ống sinh hàn − Đun nóng ether bình thiết bị xác định lipid, chỉnh nhiệt độ 40 ÷50 C − Trích ly lipid ÷10h (3-5h) với điều kiện tốc độ dung môi chảy đầy ống trụ 10 phút Nếu cần dừng lại phải để ether đầy ống trụ để bao mẫu nhúng ngập ether − Kiểm sốt ngun liệu trích ly hết lipid cách sau: + Ether ống trụ không màu + Lấy vài giọt dung môi ống hình trụ, nhỏ vào miếng giấy lọc Nếu vết loang dung môi sau khô không phân biệt giấy trắng coi trích ly hết lipid + Lấy vài giọt dung môi nhỏ kính thủy tinh lõm, bay hết dung mơi khơng cịn đọng lại vết chất béo, coi trích ly hết lipid − Khi ether chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu khỏi ống chiết IV KẾT QUẢ − Sấy khô 5g mẫu giấy gói Khi cho mẫu vào gói giấy, cân xác gói giấy có chứa mẫu − Xếp tất gói giấy vào ống trụ máy Soxhlet − Tiến hành trích ly trình bày − Khi trích ly hết lipid, lấy gói giấy sấy khơ 100 ÷105 0C đến trọng lượng không đổi − Phần dung môi lipid đem chưng cất thu hồi dung môi ether − Lipit mẫu tính cơng thức Thịt Heo sấy 62 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng L= ( m1 − m ).100 m Trong đó: L: hàm lượng lipid mẫu (%) m1: khối lượng gói ngun liệu chưa trích ly lipid (mẫu + giấy) (g) m2: khối lượng gói nguyên liệu sau trích ly lipid (mẫu + giấy) (g) m: khối lượng nguyên liệu ban đầu (g) PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ I XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM: Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hết nước thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khô, từ tính phần trăm nước có thực phẩm Dụng cụ: - Cốc sấy có nắp - Bình hút ẩm - Tủ sấy nhiệt độ 100 ÷1050C - Cân phân tích, độ xác 0.0001 g Tiến hành: + Xác định khối lượng cốc khô tuyệt đối: Sấy cốc nhiệt độ 105 0C giờ, để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lượng cốc khơ (tính ln nắp) + Xác định khối lượng khô tuyệt đối mẫu: Cân khoảng - 5g mẫu thử nghiền nhỏ cho vào cốc có nắp sấy đến trọng lượng khơng đổi Đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 60÷800C 30 phút Sau nâng dần nhiệt độ đến 1050C sấy Đậy nắp lại, lấy mẫu ra, để nguội bình hút ẩm, đem cân Tiếp tục sấy thêm 30 phút nhiệt độ 105 0C, lấy để nguội bình hút ẩm cân Cứ lặp lại trọng lượng không đổi Kết hai lần cân liên tiếp sau không cách 0,5mg (mẫu khô) Trung bình khối lượng mẫu đậu nành ban đầu: Tính kết quả: X= ( a − b ).100 a Trong đó: X: hàm lượng ẩm mẫu (%) a: khối lượng mẫu trước sấy (g) b: Khối lượng mẫu sau sấy (g) Sai lệch hai lần xác định song song không lớn 0,5% Kết cuối trung bình cộng hai lần xác định song song Thịt Heo sấy 63 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng PHỤ LỤC 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NGUYÊN LIỆU BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO – KJENDAHL I MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: Phương pháp Micro – Kjendahl thường dùng để xác định lượng đạm tổng phẩm vật có nguồn gốc sinh vật II NGUYÊN TẮC: Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H 2SO4 đậm đặc, hợp chất hữu bị ơxy hóa Cacbon hydro tạo thành CO2 H2O Cịn Nitơ sau giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đuổi NH3 khỏi dung dịch NaOH đồng thời cất thu NH lượng dư H2SO4 0,1N; định phân lượng H2SO4 0,1N cịn lại dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua dễ dàng tính lượng Nitơ có mẫu ngun liệu thí nghiệm III DỤNG CỤ HĨA CHẤT: Dụng cụ: − Máy cất đạm − Tủ Hotte − Ống Kjendahl 50ml − Ống đong 25ml − Pipette 2ml; 10ml − Erlen 500ml − Bình định mức 100ml − Burette 25ml − Becher 100ml; 250ml Hóa chất: H2SO4 đậm đặc; H2SO4 0,1N CuSO4 tinh thể K2SO4 tinh thể NaOH 0,1 N; 40% Phenolphtalein IV CÁCH THỰC HIỆN: 1.Vơ hóa mẫu (thực có mặt giáo viên hướng dẫn) Tiến hành tủ Hotte Hút 2ml nước mắm cho vào ống Kjendahl Thêm vào từ từ 10ml H 2SO4 đậm đặc tỉ trọng 1,84 Để tăng nhanh q trình vơ hóa (đốt cháy) cần phải cho thêm chất xúc tác, dùng 5g hỗn hợp CuSO 4:K2SO4 (1:3) Hỗn hợp xúc tác có tác dụng tăng nhiệt độ sơi làm tăng vận tốc trình phản ứng Thịt Heo sấy 64 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng Sau thêm chất xúc tác, đặt ống Kjendahl vào thiết bị vơ hố mẫu Cài đặt chế độ theo hướng dẫn Quá trình đốt đạm kết thúc dung dịch ống chuyển sang màu xanh Làm nguội dung dịch, định mức đến 100ml bình định mức Sau đóm tiến hành cất đạm Cất đạm: Tiến hành cất đạm máy cất đạm theo bước sau: Bước 1: Cắm điện Bước 2: Nhấn công tắc để mở máy Bước 3: Chờ phút trước cất mẫu Bước 4: Lắp bình Kjendahl bình hứng mẫu (Erlen) vào vị trí, ý: - Khơng lắp lệch, khí ngồi gây mẫu - Nhúng ngập ống vào dung dịch lỏng Bước 5: Nhấn giữ nút NaOH 40% để lấy lượng xút cần thiết (khoảng 10ml) Bước 6: Chờ 10 giây để phản ứng xảy Bước 7: Nhấn nút Steam để chưng cất 8’ Bước 8: Ngưng chưng cất nút Steam Bước 9: Lấy Erlen khỏi máy, nhớ tráng nước cất để lấy hết mẫu bám bên bên ngồi ống Bước 10: Lấy bình Kjendahl khỏi máy găng tay dầy kẹp Định phân: - Lấy erlen khỏi máy, nhớ tráng nước cất để lấy hết mẫu bám bên ống - Cho 10 giọt phenolphtalein vào bình định phân NaOH 0,1N tiến hành định phân bời NaOH 0.1N đến dung dịch chuyển sang màu hồng Định T: - Lấy 10ml H2SO4 0,1N vào erlen định phân NaOH 0,1N - Tính nồng độ thực tế NaOH đem định phân - T tỉ số nồng độ thực tế nồng độ tính tốn NaOH V TÍNH KẾT QUẢ: Hàm lượng Nitơ tịan phần nước mắm tính theo cơng thức sau: X= ( a − bT ).0,0014.100 P Trong đó: X: hàm lượng Nitơ tính g/100g a: số ml H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3 b: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ Thịt Heo sấy 65 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng P: trọng lượng mẫu vật đem vơ hóa (g) 0,0014 lượng gam Nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N T: Hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH 0,1N Các phương trình sử dụng: Vơ hóa mẫu: H2SO4 đđ Thực phẩm( nước mắm) (NH4)2SO4 xt Dung dịch (NH4)2SO4 suốt, có màu xanh Cất đạm: NaOH (NH4)2SO4 NH3 ↑( thu dạng NH3 hòa tan nước) t (NH4)2SO4 + NaOH T → Na2SO4 + NH3 + H2O Định phân: Chuẩn độ NH3 kết PHỤ LỤC 4: KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT HIẾU KHÍ Mục đích yêu cầu : Đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở coi khuẩn lạc hình thành từ tế bào vi sinh vật Thiết bị , mẫu vật, hóa chất : Cân kĩ thuật Autoclave Tủ đổ môi trường Tủ cấy vi sinh vật Sản phẩm khô thịt heo Muối sinh lí PCA ( Plate Count Agar) Thực : a Lấy mẫu : Thịt Heo sấy 66 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng Mẫu phải mang tính đại diện cao cho sản phẩm cần kiểm phải lấy theo điều kiện vệ sinh vơ trùng phù hợp b Xử lí sơ pha loãng mẫu : Cân lượng mẫu xác định bao dập mẫu ( bao PE vô trùng) Bổ sung nước muối sinh lí vơ trùng để nồng độ ban đầu thích hợp Đồng mẫu máy dập mẫu ( stomacher) Dung dịch thu gọi dung dịch mẫu Q trình xử lí sơ áp dụng kiểm tra tất tiêu vi sinh khác trình bày phần Với mẫu ni cấy dộ pha loãng liên tiếp Thời gian từ pha lỗng mẫu tới cấy xong khơng q 20 phút c Cấy mẫu : Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào đĩa petri Sử dụng pipet riêng cho độ pha lỗng Rót vào đĩa khoảng 15 ml thạch dinh dưỡng Lắc trịn đĩa xi ngược chiều kim đồng hồ chiều lần Đặt đĩa mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên Khi môi trường đống, lật ngược đĩa đặt tủ ấm 37oC 24 d Đọc kết : Đếm số khuẩn lạc đĩa để tính giá trị trung bình nồng độ pha loãng quy lượng vi sinh vật ml mẫu Thịt Heo sấy 67 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] LÊ THỊ KIM LOAN –“ GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT – CÁ” – Trường Đại học Tiền Giang, 2009 [2] ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO –“ KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM” – NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM, 2005 [3] TRẦN XUÂN HIỀN –“ GIÁO TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG” - Trường Đại học An Giang, 2005 [4] PHẠM THÀNH LỄ -“ GIÁO TRÌNH VI SINH THỰC PHẨM” – Trường Đại học Tiền Giang, 2009 [5] TS NÔNG THẾ CẬN –“ THỰC PHẨM DINH DƯỠNG” – NXB Nông Nghiệp, 2009 [6] TS KHOA HỌC TỰ NHIÊN PHẠM VĂN SỔ, TS DƯỢC HỌC BÙI THỊ NHƯ THUẬN –“ KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM”, 1991 Trang web tham khảo: http://www.Thucphamvadoisong.vn http://www.tailieu.vn Thịt Heo sấy 68 ... Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng TÓM LƯỢC Tiến hành nghiên cứu sản phẩm “ Khô Thịt Heo? ?? thực sở khảo sát cơng đoạn trình chế biến, việc nghiên cứu nhằm tạo sản phẩm có... nguồn thực phẩm bổ dưỡng Để thay đổi vị góp phần đa dạng hóa sản phẩm, tiến hành nghiên cứu để tạo sản phẩm “ Khô Thịt Heo? ?? Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát thời gian nhiết độ làm chín thịt sơ trước... PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH 2.1 Phương pháp nghiên cứu 2.1.1 Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khơ Thịt Heo Thịt Heo sấy 33 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng ∗ Sơ đồ quy trình