Đang tải... (xem toàn văn)
Ngành dịch vụ - giải trí là ngành không trực tiếp sản xuất ra của cải vật chất cho xã hội, nhưng nó chiếm một tỷ trọng lớn trong nền kinh tế. Ở các nước phát triển, ngành dịch vụ chiếm trên 70% GDP (tổng sản phẩm quốc nội), trên 50% ở các nước đang phát triển, trung bình quy luật chung là 45%, ở Việt Nam, ngành dịch vụ mới chỉ chiếm tỷ trọng khoảng 35% GDP. Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ở đây ta đề cập đến là một trong những ngành dịch vụ được chú ý nhất hiện nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ ở cả hai lĩnh vực: Lữ hành và Nhà hàng - khách sạn. Hiện nay, các khách sạn, nhà hàng, công ty lữ hành ngày càng tăng nhanh cả về số lượng và quy mô nhằm đáp nhu cầu hưởng thụ và giải trí của xã hội ngày càng cao, chính là một hứa hẹn lớn đem lại nhiều cơ hội nghề nghiệp.
Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Millenium Cafe Des Arts Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở Họ tên học sinh : Nguyễn Văn Trí Lớp : CB2A1 - Khóa học: 2010-2012 Hà Nội - 2012 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” Së gi¸o dơc đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Thùc hiƯn tõ 07/05/2012 ®Õn 07/07/2012 Học sinh thực tập: - Họ tên : Nguyễn Văn Trí - Lớp : CB2A1 - Khóa: 2010-2012 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Millenium Cafe Des Arts - Địa : 11B ngõ Bảo Khánh - Hoàn Kiếm - Hà Nội Nội dung thực tập: Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập SV: Nguyễn Văn Trí -2- Lớp: CB2A1 Báo cáo thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts” MỤC LỤC Trang Lời nói đầu Chơng I Giới thiệu nhµ hµng Millenium “CafÐ Des Arts“ Giíi thiƯu chung nhà hàng Cơ cấu tổ chức nhà hàng 8 13 Chơng II Thực trạng mô hình kinh doanh cđa nhµ hµng 20 Phong cách phục vụ - trí Nhà hàng 20 Quy trình sản xuất sản phẩm 21 Một số thiết b quan trng nh hng 23 Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Đánh giá - nhận xét Giải pháp - đề xuất 26 26 27 Kết luận 31 SV: Nguyễn Văn Trí -3- Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” LỜI NĨI ĐẦU Du lịch - ngành cơng nghiệp quan trọng cấu kinh tế du lịch Xét kinh tế gọi “Con gà đẻ trứng vàng” Xét cơng nghiệp du lịch “ngành cơng nghiệp khơng khói” “ngịi nổ để phát triển kinh tế” Du lịch quan tâm ngành công nghiệp số kỷ XXI Từ xa xưa lịch sử nhân loại, du lịch ghi nhận hình thức nghỉ ngơi cách tích cực, sở thích người du lịch khơng cịn cảm thấy xa lạ nhắc tới Du lịch trở thành hoạt động vơ phổ biến tồn giới Hiện du lịch trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu nhu cầu du lịch người ngày tăng cao Nếu trước “du lịch” hoạt động xa xỉ giới thượng lưu trở thành nhu cầu cần thiết người, “du lịch” coi ngành công nghiệp có tầm quan trọng cấu kinh tế quốc gia Xét theo thúc đẩy đất nước lên với ngành thơng tin, vận tải tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế thời gian tới Ngành dịch vụ - giải trí ngành khơng trực tiếp sản xuất cải vật chất cho xã hội, chiếm tỷ trọng lớn kinh tế Ở nước phát triển, ngành dịch vụ chiếm 70% GDP (tổng sản phẩm quốc nội), 50% nước phát triển, trung bình quy luật chung 45%, Việt Nam, ngành dịch vụ chiếm tỷ trọng khoảng 35% GDP Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ta đề cập đến ngành dịch vụ ý nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ hai lĩnh vực: Lữ hành Nhà hàng - khách sạn Hiện nay, khách sạn, nhà hàng, công ty lữ hành ngày tăng nhanh số lng v quy mụ nhm ỏp nhu SV: Nguyễn Văn TrÝ -4- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” cầu hưởng thụ giải trí xã hội ngày cao, hứa hẹn lớn đem lại nhiều hội nghề nghiệp Du lịch nghành khơng khói gây nhiễm mơi trường, giúp khách du lịch vừa nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết thêm nhiều điều hay lạ mà khách chưa biết Du lịch cịn góp phần phát triển kinh tế đất nước, tạo việc làm tăng thu nhập cho người lao động (hướng dẫn viên, dịch vụ liên quan ) Việt Nam có đủ yếu tố để phát triển ngành du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn Theo dự báo Tổng cục du lịch Việt Nam, năm 2015 ngành du lịch Việt Nam thu hút 7-8 triệu lượt khách quốc tế, 32-35 triệu khách nội địa, số tương ứng năm 2020 11-12 triệu khách quốc tế; 45-48 triệu khách nội địa Doanh thu từ du lịch đạt 18-19 tỷ USD năm 2020 Mặc dù có nhiều khó khăn giá tăng cao ngành Du lịch trì tốc độ phát triển khả quan Lượng khách du lịch nội địa nước tăng trưởng tốt Tuy phát triển sau ngành kinh tế khác sớm khẳng định vị trí quan trọng Hình ảnh người phụ nữ Việt Nam dịu dàng áo dài nón thơ, nụ cười thân thiện, lịng mến khách trở thành biểu tượng đẹp du lịch Việt Nam mắt bạn bè quốc tế Từ trước đến nay, giới biết đến Việt Nam nước có ngành du lịch hấp dẫn, điểm đến an tồn, nơi có lịch sử văn hóa lâu đời với mơi trường lành xanh - - đẹp Nằm bán đảo xinh đẹp biển Thái Bình Dương, Việt Nam nhiều nước khác phong phú đa dạng Thiên nhiên ban tặng cho nước ta khí hậu ôn hòa, dễ chịu, quanh năm mát mẻ, hoa tốt tươi với “rừng vàng biển bạc”, đất nước tranh đẹp “Non xanh nước biếc tranh họa đồ” Đất nước ta có nhiều địa danh rt ni ting văn hóa phi vật thể làm động lực cho phát SV: Nguyễn Văn Trí -5- Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts triển ngành Du lịch Việt Nam Nã gióp cho nỊn kinh tÕ ViƯt Nam ®i lên sánh vai đợc với cờng quốc khác thÕ giíi ViƯt Nam ®ang thêi kú ®ỉi míi, đẩy mạnh công nghiệp hóa, đại hóa đất nớc Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch ngành kinh tế tổng hợp quan trọng chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giao lu hội nhập với quốc tế Trong ngành du lịch có nhiều dạng dịch vụ, lĩnh vực l phần gọi mắt xích cung ứng du lịch nh: phơng tiện lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm, nghỉ ngơi , lu trú nhu cầu thiết yếu ngời xa nhà đến Việt Nam hay nơi khác, mục đích, lý công việc hay giải trí Vì dịch vụ ăn uống nghỉ ngơi thiếu Để phát triển du lịch theo định hớng ng, nhà nớc, công tác đào tạo, bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch nhiệm vụ quan trọng hàng đầu n ung l nhu cầu khơng thể thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày địi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngơ Nhưng khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hố ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đát nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu c n ngon, mc p SV: Nguyễn Văn Trí -6- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” Để phục vụ tốt nhu cầu cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm Nhưng để nhà hàng muốn có doanh thu, lợi nhuận cao người đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố Trong số yếu tố quan trọng vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… phải nói đến việc xây dựng mơ hình kinh doanh Mơ hình kinh doanh nhà hàng định vấn đề sống nhà hàng Nó có tính chất ảnh hưởng định theo yếu tố khác nhà hàng Chính vậy, em lựa chọn làm nhân viên nấu ăn nhà hàng để nâng cao tay nghề phục vụ tốt nhiệm vụ, em chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa - “cái nôi” ngành dịch vụ ăn uống, “bơng hoa thơm” lịng thủ Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có tay nghề, có chun mơn cao, bên cạnh tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ góp phần xây dựng ẩm thực thủ đô Việt Nam ngày phong phú Trong trình học tập trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy cơ, em trang bị lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau vận dụng vào thực tế công tác đơn vị Sau tháng nhà trường cho thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, chú, anh chị phận bếp Nhà hàng Millenium “Cafe Des Arts”, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm xây dựng mơ hình kinh doanh nhà hàng Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy q trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình lm vic sau ny SV: Nguyễn Văn Trí -7- Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hàng Millenium “Cafe Des Arts” nói chung chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng với đề tài: Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập” Trong trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thành cảm ơn! SV: Nguyễn Văn Trí -8- Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts” CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ nhµ hµng Millenium “Cafe des ARTS” Giới thiệu chung nhà hàng Tọa lạc 11b Ngõ Bảo Khánh - Hoàn Kiếm - Hà Nội, Millenium “Café Des Arts” nhà hàng tầng, theo phong cách đại sang trọng với sân thượng, nơi khách nhìn ngõ nhỏ đẹp, sầm uất Hà Nội Nhà hàng Millenium tên gọi “Café Des Arts” sửa sang nâng cấp lên nhiều Với ý tưởng chủ đạo mô xưởng thủ công Paris đổi thành nhà hàng mang phong cách quốc tế, thay máy tiện hay đồ làm sắt nhà bếp quầy bar đại SV: Nguyễn Văn Trí -9- Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” Trang trí nội thất bên Millenium “Café Des Arts” tương phản rõ rệt sống hối người Hà Nội qua cửa sổ Đây điểm nhấn rõ rệt nhà hàng Khác với nhà hàng khác, Millenium nhà hàng mang phong cách đương đại, sang trọng với sân thượng rộng rãi đến 100m Các họa tiết chất liệu sắt trang trí gò - sơn kỹ lưỡng quanh sân thượng theo phong cách nghệ thuật đương đại Pháp kỷ 19 với hai tông màu đen trắng đơn giản, ấn tượng Với không gian mở nhà sân thượng rộng rãi tầng 3, Millenium “Café Des Arts” có sức chứa khoảng 150 người Menu nhà hàng tùy chỉnh để phù hợp với nhu cầu khách theo đoàn tổ chức tiệc, sinh nhật hay buffet Hiện nay, nhà hàng cung cấp Barbecue buffet kết hợp với trình diễn nhạc Jazz vào cuối tuần nhằm cung cấp giây phút thư giãn sảng khoái cho thc khỏch SV: Nguyễn Văn Trí -10- Lớp: CB2A1 Báo c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” + Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh nhà hàng, sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu ăn + Xây dựng thực đơn: kết hợp với phận bàn quản lý nhà hàng để đa thực đơn chọn thực đơn bữa ăn đề xuất giá bán + Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ cđa bÕp + Qu¶n lý thùc phÈm B¶o qu¶n, sư dụng, kiểm tra thực phẩm + Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc giám sát nhõn viờn + Đa nội quy lịch vệ sinh hàng ngày bếp + Báo cáo lại tình hình sản xuất * Bếp phó: - Chức năng: + Trợ lý bếp trởng + Thay mặt bếp trởng điều hành công việc bếp bếp trởng vắng mặt * Điều hành + Nắm vững kế hoạch nhà bếp ngày tuần, tháng + Phân công công việc cho nhân viên, đôn đốc kiểm tra công việc chuẩn bị đồ chế biÕn, vµ vƯ sinh nhµ hµng + KiĨm tra số lợng hàng hóa xuất nhập kho ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối ca + Thực tốt công việc giao, nhận sử dụng bảo quản hàng hóa trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở nhân viên + Đảm nhận tốt công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca vào sổ điều hành * Nhân viên + Thùc hiƯn tèt c¸c nội quy, công việc vệ sinh bếp (đồng phục, đầu tóc, móng chân, móng tay) + Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày + Phải sử dụng loại hóa chất, cách thức tiến hành làm vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ số công việc khác + Chính học sinh thực tập ngời sơ chế, chế biến đồ * Tổ chức hoạt động nhà bếp: SV: Nguyễn Văn TrÝ -17- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” BÕp trëng lµ ngêi cã qun cao bếp, ngời xây dựng thực đơn nhà hàng Chịu trách nhiệm cao hoạt động nhà bếp Tổ chức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc dây truyền sản xuất, không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vào phận Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế, phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn Bố trí công việc bếp phải hợp lí theo hớng chiều Trong bếp phải quy định dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày nhóm sản phẩm riêng biệt dụng cụ sống chín phải riêng biệt Trong trình chế biến kết thúc công việc phải tiến hành vệ sinh nhanh * Phân công công việc nhà bếp: Do đặc thù ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đà phân công lao động theo ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng, lực ngời mà làm phận khác * Bố trí dây truyền sản xuất phận bếp Trong nhà hàng bếp phận tơng đối quan trọng Có thể nói giải đến tồn nhà hàng Do phận bếp phải đợc trang thiết đầy thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn Dây truyền sản xuất phận bếp có chuyên môn hóa phận Vì buổi tiệc hay ăn uống cần đợc phải trọng chăm sóc khâu chu đáo, tận tình Mỗi phận đợc phân công rõ ràng nhân viên đợc giao việc cụ thể theo tổ Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu kiến thức, ng ời đứng cắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, đồ theo phân rừ rng Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo quản kho lạnh, tđ l¹nh tiÕp nhËn ca mäi ngêi sÏ xem bảng thực đơn ghi sẵn ăn ngày hôm Danh sách đợc bếp trởng làm việc với ban lÃnh đạo hàng ngày để đa phơng án thay đổi kịp thời Bếp trởng có nhiệm vụ đôn đốc, đạo ngời làm việc kế hoạch khách ăn theo dõi để nhắc nhở làm việc ngời Mọi ngời trực tiếp bắt tay vào làm đà đợc phân công Điều hành đạo nhắc nhở nhân viên làm việc SV: Nguyễn Văn Trí -18- Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts Mỗi ngời đứng vị trí làm việc khác nhng hỗ trợ đông khách Công việc bếp đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đợc ngời giao hàng mang lại lúc đảm bảo sẽ, tiêu chuẩn chất lợng Công việc bếp đợc tiến hành khẩn trơng liên tục Đây ngành nghề phục vụ quan suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn * Công tác vệ sinh an toµn thùc phÈm ë nhµ hµng ViƯc vƯ sinh nhà hàng đợc bố trí xếp hợp lý phù hợp với cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sẽ, quy trình chế biến từ sơ chế phục vụ đợc đảm bảo tốt * Về quy trình công nghệ nhµ hµng: Mặt thiết kế tương đối phù hợp với tiêu chuẩn nhà hàng phong cách Pháp nên phòng ăn khách thiết kế cơng phu, tỉ mỉ Khơng gian bếp thống thiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân viên chế biến, hợp vệ sinh Tuy nhiên, xét góc độ theo em nhận thấy cịn có số xếp thiết bị khu chế biến thực chưa c hp lý, khoa hc SV: Nguyễn Văn Trí -19- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ MƠ HÌNH KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG MILLENIUM “CAFÉ DES ARTS” Nhà hàng Millenium nhà hàng đẳng cấp cao, điểm nhấn phục vụ nhà hàng giới thiệu cho thực khách phong cách ẩm thực với ăn Pháp, kết hợp ăn đặc trưng Việt Nam - toát lên phong cách ẩm thực đại Hà Nội Quốc tế Nhà hàng áp dụng mơ hình kinh doanh hợp lý, phù hợp với vị trí, phong cách Để mơ hình kinh doanh đạt kết cao, nhà hàng khéo léo kết hợp yếu tố phối hợp với Trong nhà hàng trọng vào khâu trí, phong cách phục vụ thiết bị, quy trình sản xuất sản phẩm phận bếp Với mơ vậy, nhà hàng tạo cho phong cách riêng, đặc sắc có thành cơng đáng kể Phong cách phục vụ - trí: Với phong cách mình, nhà hàng Millenium có bước đột phá việc lựa chọn khách hàng Khách hàng đến với nhà hàng không để thưởng thức ăn Pháp, ly rượu Bordeaux, Cognac… mà cịn muốn “nhấm nháp”, hịa vào khơng khí, phong cách thưởng thức, cách phục vụ Pháp nhà hàng Để đáp ứng nhu cầu thực khách, nhà hàng có đội ngũ từ phục vụ đến đầu bếp có chun mơn cao, có am hiểu văn hóa Pháp Là nhà hàng đương đại, sang trọng, Millenium sở hữu vị trí “vàng” phố cổ đẹp nht H Ni SV: Nguyễn Văn Trí -20- Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” Đặc trưng nhà hàng sân thượng rộng 100m 2, thoáng Họa tiết hoa văn sắt gò kỹ lưỡng thưo phong cách nghệ thượng đương đại Pháp kỷ 19 bao quanh sân thượng Cách trí nhà hàng thực ấn tượng với hai tông màu đen trắng bật kiến trúc đơn giản đẹp Không gian cao tượng Phật cổ trầm ngâm dõi xuống Quy trình sản xuất sản phẩm Cách bố trí thiết bị nhà bếp hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu Bố cục không gian bếp đáp ứng yếu tố như: - Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế Là khâu quy trình làm bếp Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản mua ngồi, sau đem sơ chế - Yếu tố thứ hai: Khu gia công Các thực phẩm sau sơ chế khu gia công chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… - Yếu tố thứ ba: Khu chế biến Là khâu quan trọng quy trình làm bếp - Ở khâu thực phẩm sau gia công chuyển sang bàn chờ tầm tay với bếp trưởng nhà hàng, thiết bị nấu gồm: - Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… - Khu chế biến phải lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh hưởng nhà bếp, khơng gây mùi, khơng gây tai nạn cho người làm bếp, địi hỏi an toàn tuyệt đối Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, đồ - Ở khâu thiết bị cho khu bao gồm chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa đồ phải rộng, thoáng… Yếu tố thứ năm: Khu bỏt v dit khun SV: Nguyễn Văn Trí -21- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” Sau khách ăn xong bát đĩa tập trung khu này, thiết bị gồm: Bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo còng tròn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu vực bếp nhà hàng thường kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức khác Như khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng Số lượng khu vực chức thông thường phụ thuộc vào thực đơn mà nhà hàng cung cấp cho thực khách Một nhà hàng có vài khu vực chuyên biệt hay hai khu vực thiết kế để nấu thực đơn Hai yếu tố định đến việc lựa chọn số lượng khu vực tài diện tích khu vực bếp Có nhiều khu vực bếp thực tế kết hợp lại thành khu vực đa chức nhằm tiết kiệm khơng gian tài Khu vực nấu xào Hầu hết đầu bếp tay nghề cao làm việc khu vực này, ăn khu vực chuẩn bị phức tạp Kinh nghiệm chế biến xào cần thiết họ phải nấu nhiều mớn yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách bữa tối, họ khơng có nhiều thời gian chờ đợi Thường khu vực trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào cần có riêng cho vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm p SV: Nguyễn Văn Trí -22- Lớp: CB2A1 Báo cáo thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts” Khu vực chế biến nướng Khu vực gồm lị nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bị nướng …), đầu bếp khu vực cần kinh nghiệm mức khu xào nấu khu vực cần làm nhiều lúc đặc biết họ cần có nhạy cảm với nhiệt độ làm nướng Khu vực nấu chiên Các chiên cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các chiên hầu hết thực phẩm chế biến đến từ đồ đơng lạnh khu vực chiên có thiết bị đơng lạnh lưu giữ thực phẩm chế biến Đầu bếp cho khu vực không cần nhiều kinh nghiệm lắm, người vào nghề bếp xếp Khu vực chế biến bánh Món bánh điểm bật thực đơn nhà hàng Nhà hàng bố trí khu vực riêng cho việc chế biến bánh Trong có khu vực chuẩn bị cho việc chế biến sản xuất bánh máy trộn, nhào, bơm kem… hệ thống lò nướng đại, hệ thống tủ bảo quản sản phẩm Các khu vực khác bếp Nhà hàng dành khu vực riêng cho chế biến salad, khu vực chế biến tráng miệng * Dây truyền thiết bị bếp Cuối ta cần lưu ý bố trí có dây chuyền quy trình chế biến ăn bếp Dây chuyền tốt đảm bảo suất chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền người mang đĩa thức ăn phòng ăn Trong dây chuyền có: trang trí ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội… * Cách phân công lao động bếp Nhà hàng có cấu tổ chức phân cơng lao động theo hình thức chun mơn hố người công đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người Đảm bảo công đoạn có hiệu suất cơng việc cao, sản phẩm nhanh, m bo cht lng SV: Nguyễn Văn Trí -23- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” Một số thiết bị quan trọng nhà hàng Không phải chủ đầu tư Nhà hàng hiểu tầm quan trọng thiết bị bếp Nhà hàng Khả năng, trình độ nghề người đầu bếp quan trọng, đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng, khơng phải hồn tồn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà phụ thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp công cụ lao động người đầu bếp Trong mơ hình mình, Nhà hàng Millenium đầu tư hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ tiêu chí: - Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt cho ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh hơn, màu sắc ăn đẹp Đầu bếp thao tác dễ dàng - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất liệu Inox khơng gỉ) tạo nên xếp khoa học bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện cơng việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt , giảm khói bếp, khơng khí bếp Nhân viên làm việc thoải mái giảm độc hại từ khói bếp - Các loại máy móc phục vụ chế biến giảm thời gian thủ công cho chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn Giảm nhân công nhiều (Ví dụ: lị nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm ) Tiêu chuẩn bếp cao hơn, nâng cao tiêu chuẩn Nhà hàng - Tiêu chí quan trọng thời hội nhập Nhiều khách hàng Cơng ty, gia đình thời đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bếp Nhà hàng trước Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh thiết bị tiến hành đặt chổ ăn * Một số tiêu chuẩn chất lượng thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu vệ sinh: Hầu hết thiết bị kim loại bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị phải làm thép khụng g (inox) SV: Nguyễn Văn Trí -24- Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” Bố trí thiết bị nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông bếp phù hợp với qui trình chế biến Hệ thống cấp nước phải tốt Hệ thống hút khói lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói nấu Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ ụng (t -6OC n -18OC) SV: Nguyễn Văn Trí -25- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts chơng III giải pháp, đề xuất kiến nghị Đánh giá, nhận xét: Millenium Café Des Arts nhà hàng đợc vớ nh l Một góc nhỏ Paris lòng Hà Nội nên thực nhà hàng có môi trờng văn minh, lành, thu hút đợc nhiều thực khách có nhu cầu thởng thức, chiêm ngỡng ăn đậm chất Pháp Đây yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh nhà hàng, với điều kiện sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với trang thiết bị phong phú đa dạng, đại giúp cho việc hoạt động kinh doanh nhà hàng ngày phát triển Qua hai tháng thực tập nhà hàng em đà đợc làm quen tiếp xúc với công việc mà em đợc học trờng, em đà đợc cọ sát với chuyên môn thực tế nhiều học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề biết đánh giá nhận xét khu chế biến nhà hàng * Ưu điểm - Cách trí khơng gian riêng, ấn tượng, bắt mắt - Phong cách phục vụ chuyên nghiệp, - An toàn thực phẩm, vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nhân viên đến thiết bị phụ trợ đợc đảm bảo - Mọi khâu chế biến nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao có đầu bếp ngời có tay nghề cao - Các trang thiết bị nhà hàng đợc đầu t tơng đối đại, tiện dụng cho việc chế biến * Những mặt hạn chế: Cũng nh nhiều nhà hàng khác địa bàn Hà Nội, mặt nhà hàng đợc tận dụng để dành cho thực khách nên diện tích sử dụng khâu chế biến bị hạn chế Chính lý nên dẫn tíi bé phËn chÕ biÕn cã nhiỊu kh©u chn bị nhiều lúc không tránh khỏi phải chờ đợi nhau, chång chÐo g©y mÊt thêi gian l·ng phÝ SV: Nguyễn Văn Trí -26- Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts Và nên cách xếp thiết bị phận chế biến bị tận dụng không gian, nhiều vật dụng xếp thực cha đợc khoa học, tiện dụng Giải pháp, đề xuất, kiến nghị * Đa dạng hóa nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ Hiện nay, đa dạng hóa nâng cao chất lượng dịch vụ công việc quan trọng phải ưu tiên hàng đầu nhằm nâng cao khả cạnh tranh Nhà Hàng Đa dạng hóa sản phẩm góp phần tạo việc làm cho người lao động, tăng nguồn thu cho Nhà Hàng, làm thỏa mãn tốt nhu cầu khách đồng thời hạn chế khách hàng tiếp xúc với sản phẩm đối thủ cạnh tranh Cùng với việc đa dạng hóa sản phẩm Nhà Hàng phải nâng cao chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm yếu tố quan trọng định Nhà Hàng thị trường, tạo uy tín danh tiếng, đảm bảo cho phát triển lâu dài nhà hàng Chất lượng sản phẩm quan tâm nhăm tạo khả cho Nhà Hàng đạt vượt kỳ vọng khách hàng * Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ Nhà Hàng phải đầu tư, nâng cấp cải tạo sở vật chất kỹ thuật, thường xuyên mua sắm trang thiết bị thay trang thiết bị cũ Cơ sở vật chất kỹ thuật yếu tố quan trọng đánh giá thứ hạng, uy tín Nhà Hàng thị trường Hơn nữa, nhu cầu du lịch lại có xu hướng cao cấp hơn, chất lượng sở vật chất kỹ thuật phải đổi nâng cao để đáp ứng nhu cầu khách hàng Ví dụ: Hiện nhà hàng cao cấp địa bàn thành phố Hà Nội rộ lên phong trào xây dựng làm thực đơn menu máy tính bảng Ipad, làm menu máy tính bảng, khách hàng biết đ ợc chi tiết tờng tận ăn muốn order, nhìn thấy hình ảnh rõ nét, chí khách hàng thành toán thẻ ngân hàng, khách việc ngồi chỗ dùng máy tính bảng để toán Ngoài ra, nhà hàng dễ dàng đa tên ăn vào bỏ tên ăn không đợc dùng cách dễ dàng mà thời gian chờ đợi làm xong menu khác SV: Nguyễn Văn Trí -27- Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” Em nghÜ ®a mét qun menu chi tiÕt nh thÕ vµ sư dụng thuận tiện cho khách hàng, tạo cho họ thoải mái * Chun húa quy trỡnh ch biến: - Về quy trình, nhà hàng có quy trình hướng thực chưa triệu để Nhà hàng nên áp dụng triệt để mơ hình khu chế biến chiều hợp chuẩn Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế Chế biến (tẩm ướp) Nấu nướng Khu vực bảo hộ lao động Thay quần áo - rửa tay - WC Kho thực phẩm, nguyên liệu Ví dụ sơ đồ sau: Chia - trang trí - bao gói Bảo quản - phục vụ - Đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vịng trịn khơng khép kín, khơng có lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian - Do hạn chế phận chế biến bếp chật hẹ, trần thấp… nên nhà hàng cần phải có xếp từ việc đặt thiết bị, công cụ cách hợp lý hơn, khoa học để vừa tiện dụng, vừa tiết kiệm diện tích sử dụng, tránh khâu phải chờ đợi, chồng chéo lờn gõy lóng phớ thi gian SV: Nguyễn Văn TrÝ -28- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” - Về cách xếp nhà hàng tương đối hợp chuẩn theo em cần thay đổi chút cách xếp để tận dụng khoảng trống, tiết kiệm diện tích mà đảm bảo độ tiện dụng, khoa học Ví dụ nhỏ việc để tiết kiệm diện tích, nhà hàng phải làm bàn nhiều tầng kích cỡ phù hợp, giá treo, móc treo hợp lý dùng để đồ, vật dụng, dụng cụ cho gọn gàng, hợp lý, tiện dụng - Về thiết bị, nhà hàng nên đầu tư thay loại thiết bị, máy móc bổ trợ đại, nhiều tính để vừa đảm bảo gọn gàng tiết kiệm diện tích mà đảm bảo công suất, chất lượng sản phẩm * Nâng cao chuyên môn cho đội ngũ lao động Yếu tố người nguồn lực bản, có ảnh hưởng lớn tới chất lượng dịch vụ Hiện nay, Nhà hàng có lượng nhân viên bàn đào tạo qua trường lớp, có tâm huyết với nghề Nhưng đặc điểm nhu cầu tổng hợp có xu hướng đòi hỏi ngày nâng cấp cao Do việc nâng cao chất lượng đội ngũ yêu cầu khách quan, phải đào tạo nâng cao trình độ cho đội ngũ lao động * Chiến lược marketing quảng bá Chiến lược marketing quảng bá quan trọng, ảnh hưởng không nhỏ đến sống cịn nhà hàng Trong ngµnh nhµ hµng, viƯc quảng cáo lĩnh vực marketing đợc trọng đợc đặt lên hàng đầu, nhờ lĩnh vực quảng cáo mà ngời biết đợc du lịch, đợc vui chơi hởng ăn ngon nh nµo Ngồi việc thường xun cập nhật kiện nhà hàng, ăn trang facebook website Nhà hàng, Nhµ hµng tiến tới liên doanh với chơng trình, công ty tổ chức kiện, mua bán khuyến mại cuối tuần, định kỳ Nhờ dịch vụ mà đông đảo thực khách, đặc biệt khách du lịch biết đợc đến với nhà hàng ngày đông SV: Nguyễn Văn Trí -29- Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” KÕt ln Ngµy nay, du lịch đợc coi ngành công nghiệp quan trọng vµ lµ ngµnh kinh tÕ mịi nhän cđa nhiỊu qc gia giới Do để mở rộng hoạt động kinh doanh mình, doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rÃi với khách hàng nhà hàng cung ứng dịch vụ Việc phát triển ngành du lịch đa du khách đến với khu vui chơi giải trí, th giÃn để du khách thởng thức ăn ngon dịch vụ hoàn hảo, xoá bỏ mệt nhọc công việc, tạo cho du khách lấy lại sức lực để làm việc có hiệu ngày mới, từ nâng cao suất lao động Trong chế thị trờng, ngành kinh doanh ăn uống luôn biến động đạt hiệu cao kinh doanh, thu hút đợc nhiều thực khách khách du lịch, chất lợng sn phm phải đợc đạt lên hàng đầu giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô nâng cao chất lợng ngành kinh doanh ăn uống Nhà hàng Millenium đà đầu t với số vốn lớn để ngày đạt đợc hiệu cao, du khách đến với nhà hàng ngày đông, góp phần vào phát triển kinh tế nớc Trong thời gian thực tập nhà hàng đà giúp em có đợc học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho nghiệp công việc em sau này, giúp em củng cố thêm phần kiến thức mà em đà đợc học trờng Qua em thấy đợc tình đoàn kết nhân viên nhà hàng, anh chị thật chan hoà, cởi mở hết lòng hớng dÉn chØ b¶o cho em, em hy väng r»ng víi kiến thức em đợc học trờng thực tập sau trờng lam em vận dụng cách tốt kiến thức Qua trình thực tập qua báo cáo em mong muốn đóng góp phần nhỏ bé kiến thức đà học vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống ngành du lịch Việt Nam Trong suốt hai năm qua, đ ợc bảo tận tình thầy cô giáo, em đà có đợc nhìn tổng quát ngành kinh tế du lịch nh nắm bắt đợc chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung Mặc dù nhiều bỡ ngỡ, khó khăn, nhng em đà cố gắng để hoàn thành tốt đợt thực tập Hơn nữa, suốt thời gian thực tập em đà đợc trực tiếp làm với nhân viên đợc bảo tận tình anh chị đà giúp em hiểu biÕt thªm vỊ mét sè nghiƯp vơ kinh doanh, chÕ biến ăn, nghề nghiệp mà chúng em SV: Nguyễn Văn Trí -30- Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts theo đuổi Trên báo cáo ca em vi ti: Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa khu chế biến nhà hàng Millenium Víi lỵng kiÕn thøc hạn chế v thi gian thc t cha c nhiu nên báo cáo em không tránh khỏi thiếu sót Em mong đợc bảo, góp ý thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn! SV: Nguyễn Văn Trí -31- Lớp: CB2A1 ... vị thực tập: - Tên đơn vị : Millenium Cafe Des Arts - Địa : 11B ngõ Bảo Khánh - Hoàn Kiếm - Hà Nội Nội dung thực tập: Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập SV: Nguyễn... Nhà hàng Millenium “Cafe Des Arts”, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm xây dựng mơ hình kinh doanh nhà... Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ MÔ HÌNH KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG MILLENIUM “CAFÉ DES ARTS” Nhà hàng Millenium nhà hàng đẳng cấp cao, điểm