Đang tải... (xem toàn văn)
Từ trước đến nay, thế giới vẫn biết đến Việt Nam là một nước có ngành du lịch hấp dẫn, là một điểm đến an toàn, là nơi có lịch sử văn hóa lâu đời với một môi trường trong lành xanh - sạch - đẹp. Nằm trên một bán đảo xinh đẹp giữa biển Thái Bỡnh Dương, Việt Nam cũng như nhiều nước khác phong phú và đa dạng. Thiên nhiên đó ban tặng cho nước ta khí hậu ôn hũa, dễ chịu, quanh năm mát mẻ, hoa lá tốt tươi với “rừng vàng biển bạc”, cả đất nước như một bức tranh đẹp “Non xanh nước biếc như tranh họa đồ”. Đất nước ta có nhiều địa danh rất nổi tiếng đều là những nền văn hóa phi vật thể làm động lực cho sự phát triển ngành Du lịch Việt Nam. Nó giúp cho nền kinh tế Việt Nam đi lên sánh vai được với các cường quốc khác trên thế giới. Để phát triển du lịch theo định hướng của Đảng, nhà nước, công tác đào tạo, bồi dưỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch là một trong những nhiệm vụ quan trọng và hàng đầu.
Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Khách sạn InterContinental Hanoi Westlake Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở Họ tªn häc sinh : Ngun ViÕt Tn Líp : CB2A1 - Khóa học: 2010-2012 Hà Nội - 2012 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hµ Néi Westlake Së giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Thùc hiƯn tõ 07/05/2012 ®Õn 07/07/2012 Häc sinh thùc tËp: - Hä vµ tªn : Ngun ViÕt Tn - Líp : CB2A1 - Khóa: 2010-2012 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Khách sạn InterContinental Hanoi Westlake - Địa : Số 1A Đờng Nghi Tàm - Tây Hồ - Hà Nội Nội dung thực tập: Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập Sinh viên: Nguyễn Viết Tuấn 2 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hµ Néi Westlake MỤC LỤC Trang Lêi nãi đầu Chơng I Giới thiệu Khách sạn InterContinental Hanoi Westlake Giíi thiƯu chung C¬ cấu tổ chức 13 Chơng II Thực trạng mô hình kinh doanh khách sạn 20 Phong cỏch phc vụ - trí 20 Quy trình sản xuất sản phẩm 21 Một số thiết bị quan trọng 23 Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 26 Đánh giá - nhận xét 26 Giải pháp - đề xuất 27 Kết luận Sinh viên: Nguyễn Viết Tn 31 3 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hµ Néi Westlake LỜI NĨI ĐẦU Từ xa xưa lịch sử nhân loại, du lịch ghi nhận hình thức nghỉ ngơi cách tích cực, sở thích người du lịch khơng cịn cảm thấy xa lạ nhắc tới Du lịch trở thành hoạt động vô phổ biến toàn giới Hiện du lịch trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu nhu cầu du lịch người ngày tăng cao Nếu trước “du lịch” hoạt động xa xỉ giới thượng lưu trở thành nhu cầu cần thiết người, “du lịch” coi ngành cơng nghiệp có tầm quan trọng cấu kinh tế quốc gia Xét theo thúc đẩy đất nước lên với ngành thơng tin, vận tải tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế thời gian tới Ở nước phát triển, ngành dịch vụ chiếm 70% GDP (tổng sản phẩm quốc nội), 50% nước phát triển, trung bình quy luật chung 45%, Việt Nam, ngành dịch vụ chiếm tỷ trọng khoảng 35% GDP Đây ngành dịch vụ ý nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ hai lĩnh vực: Lữ hành Nhà hàng - khách sạn Hiện nay, khách sạn, nhà hàng, công ty lữ hành ngày tăng nhanh số lượng quy mô nhằm đáp nhu cầu hưởng thụ giải trí xã hội ngày cao, hứa hẹn lớn đem lại nhiều hội nghề nghiệp Du lịch nghành giúp khách du lịch vừa nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết thêm nhiều điều hay lạ mà khách chưa biết Du lịch cịn góp phần phát triển kinh tế đất nước, tạo việc làm tăng thu nhập cho người lao động Việt Nam có đủ yếu tố để phát triển ngành du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn Mặc dù có nhiều khó khăn giá tăng cao ngành Du Sinh viªn: Ngun ViÕt Tn 4 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hµ Néi Westlake lịch trì tốc độ phát triển khả quan Lượng khách du lịch nội địa nước tăng trưởng tốt Tuy phát triển sau ngành kinh tế khác sớm khẳng định vị trí quan trọng Hình ảnh người phụ nữ Việt Nam dịu dàng áo dài nón thơ, nụ cười thân thiện, lòng mến khách trở thành biểu tượng đẹp du lịch Việt Nam mắt bạn bè quốc tế Từ trước đến nay, giới biết đến Việt Nam nước có ngành du lịch hấp dẫn, điểm đến an toàn, nơi có lịch sử văn hóa lâu đời với môi trường lành xanh - - đẹp Nằm bán đảo xinh đẹp biển Thái Bình Dương, Việt Nam nhiều nước khác phong phú đa dạng Thiên nhiên ban tặng cho nước ta khí hậu ơn hịa, dễ chịu, quanh năm mát mẻ, hoa tốt tươi với “rừng vàng biển bạc”, đất nước tranh đẹp “Non xanh nước biếc tranh họa đồ” Đất nước ta cú nhiu a danh rt ni ting văn hóa phi vật thể làm động lực cho phát triển ngành Du lịch Việt Nam Nó giúp cho kinh tế Việt Nam lên sánh vai đợc với cờng quốc khác giới Để phát triển du lịch theo định hớng ng, nhà nớc, công tác đào tạo, bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch nhiệm vụ quan trọng hàng đầu n ung l nhu cu khơng thể thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày địi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chủ yếu chế biến Sinh viên: Nguyễn Viết Tuấn Lớp: CB2A1 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hµ Néi Westlake từ lúa gạo, ngơ Nhưng khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hố ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đát nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Để phục vụ tốt nhu cầu cần địi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm Nhưng để nhà hàng muốn có doanh thu, lợi nhuận cao người đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố Trong số yếu tố quan trọng vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… phải nói đến việc xây dựng mơ hình kinh doanh Mơ hình kinh doanh nhà hàng định vấn đề sống cịn nhà hàng Nó có tính chất ảnh hưởng định theo yếu tố khác nhà hàng Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có tay nghề, có chun mơn cao, bên cạnh tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ góp phần xây dựng ẩm thực thủ đô Việt Nam ngày phong phú Trong trình học tập trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy cô, em trang bị lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau vận dụng vào thực tế công tác đơn vị Sau thời gian hai tháng nhà trường cho thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, cô chú, anh chị phận bp ca Khách sạn InterCondition Hà Nội Westlake, em ó tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm xây dựng mơ hình kinh doanh Sinh viªn: Ngun ViÕt Tn 6 Líp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp KS InterContinental Hà Néi Westlake khách sạn Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán phận bếp khách sạn tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập khách sạn với đề tài: “Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập” Báo cáo em gồm chương chính: Ch¬ng I Giới thiệu Khách sạn InterContinental Hanoi Westlake Chơng II Thực trạng mô hình kinh doanh khách sạn Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Trong quỏ trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Nguyễn Viết Tuấn Lớp: CB2A1 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hµ Néi Westlake CHƯƠNG I GII THIU V khách sạn intercontinential hà nội westlake Giới thiệu chung Cách sân bay Quốc tế Nội Bài 40 phút taxi cách trung tâm mua sắm, giải trí 10 phút lái xe Cách Hồ Hồn Kiếm 15 phút taxi Toạ lạc vị trí đẹp Thủ Hà nội, InterContinental Hanoi Westlake cơng trình khách sạn “độc vơ nhị” Tồn khu phịng khách, nhà hàng dịch vụ giải trí xây mặt nước Hồ Tây, có phong cách tinh tế lối kiến trúc mang âm hưởng văn hoá Việt Nam, kết hợp với đại gồm nhà tồ biệt thự nằm riêng biệt mặt hồ với tổng số 359 phòng xây theo lối kiến trúc đương đại châu Âu, kết hợp với nét duyên dáng, uyển chuyển văn hoá Việt Nam Sinh viªn: Ngun ViÕt Tn 8 Líp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp KS InterContinental Hà Néi Westlake Khách sạn tọa lạc trung tâm thành phố, bên Hồ Tây, Khách sạn đạt tiêu chuẩn xây dựng diện tích 4ha với phong cách đại sang trọng, gồm nhà tầng, biệt thự riêng biệt, với 359 phịng xây dựng bên Hồ Tây Tồn cảnh khu đảo InterContinental Hanoi Westlake Khách sạn gồm tịa nhà ba biệt thự nằm riêng biệt (đảo) với tổng số 359 phòng, nối với hệ thống cầu dẫn duyên dáng Ba khu đảo bố trí tạo thành trục Hồng đạo từ góc nhìn phía chùa Kim Liên đối diện Bộ mặt khách sạn thiết kế theo lối kiến trúc đương đại châu Âu, kết hợp với duyên dáng, uyển chuyển văn hóa châu Á, thể qua đồ nội thất sản phẩm thủ cơng hand-made độc đáo Tồn phịng nghỉ có ban cơng riêng đón nắng gió hồ Tây Các phịng có diện tích từ 45 đến 90 m2, chia làm ba hạng standard Suite A, B Ngồi ra, khách sạn cịn có phòng Tổng thống rộng 300 m2, với ban cơng, giá th đêm 2.500 USD Sinh viªn: Ngun ViÕt Tn 9 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hµ Néi Westlake Sảnh khách sạn Phịng hội nghị Sinh viªn: Ngun ViÕt Tn 10 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tốt nghiệp KS InterContinental Hà Nội Westlake + Phân công công việc cho nhân viên, đôn đốc kiểm tra công việc chuẩn bị đồ chế biến, vệ sinh nhà hàng + Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập kho ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối ca + Thực tốt công việc giao, nhận sử dụng bảo quản hàng hóa trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở nhân viên + Đảm nhận tốt công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca vào sổ điều hành * Nhõn viờn + Thực tốt ni quy, công việc vệ sinh bếp (đồng phục, đầu tóc, móng chân, móng tay) + Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày + Phải sử dụng loại hóa chất, cách thức tiến hành làm vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ số công việc khác + Chính học sinh thực tập ngời sơ chế, chế biến đồ * Tổ chức hoạt động nhà bếp: Bếp trởng ngời có quyền cao bếp, ngời xây dựng thực đơn nhà hàng Chịu trách nhiệm cao hoạt động nhà bếp Tổ chức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc dây truyền sản xuất, không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vào phận Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế, phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn Bố trí công việc bếp phải hợp lí theo hớng chiều Trong bếp phải quy định dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày nhóm sản phẩm riêng biệt dụng cụ sống chín phải riêng biệt Trong trình chế biến kết thúc công việc phải tiến hành vệ sinh nhanh Sinh viªn: Ngun ViÕt Tn 21 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hà Nội Westlake * Phân công công việc nhà bếp: Do đặc thù ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đà phân công lao động theo ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng, lực ngời mà làm phận khác * Bố trí dây truyền sản xuất phận bếp Trong nhà hàng bếp phận tơng đối quan trọng Có thể nói giải đến tồn nhà hàng Do phận bếp phải đợc trang thiết đầy thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn Dây truyền sản xuất phận bếp có chuyên môn hóa phận Vì buổi tiệc hay ăn uống cần đợc phải trọng chăm sóc khâu chu đáo, tận tình Mỗi phận đợc phân công rõ ràng nhân viên đợc giao việc cụ thể theo tổ Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu kiến thức, ng ời đứng cắt thái nguyên liệu, ngời ®øng, ®øng thít sèng, thít chÝn, ®å theo sù phân rừ rng Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo quản kho l¹nh, tđ l¹nh tiÕp nhËn ca mäi ngêi xem bảng thực đơn ghi sẵn ăn ngày hôm Danh sách đợc bếp trởng làm việc với ban lÃnh đạo hàng ngày để đa phơng án thay đổi kịp thời Bếp trởng có nhiệm vụ đôn đốc, đạo ngời làm việc kế hoạch khách ăn theo dõi để nhắc nhở làm việc ngời Mọi ngời trực tiếp bắt tay vào làm đà đợc phân công Điều hành đạo nhắc nhở nhân viên làm việc Mỗi ngời đứng vị trí làm việc khác nhng hỗ trợ đông khách Công việc bếp đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đợc ngời giao hàng mang lại lúc đảm bảo sẽ, tiêu chuẩn chất lợng Công việc bếp đợc tiến hành khẩn trơng liên tục Đây ngành nghề phục vụ quan suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn * Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng Sinh viên: Nguyễn Viết Tuấn 22 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hµ Néi Westlake ViƯc vƯ sinh cđa nhµ hµng đợc bố trí xếp hợp lý phù hợp với cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sẽ, quy trình chế biến từ sơ chế phục vụ đợc đảm bảo tốt * Về quy trình công nghệ nhà hàng: Mt bng thiết kế phù hợp với tiêu chuẩn khách sạn nên phòng ăn khách thiết kế hài hịa, khơng gian bếp thống thiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân viên chế biến, hợp vệ sinh Hệ thống dịch vụ đa dạng chuyên nghiệp với thiết bị tối tân: phòng chức năng, trung tâm thể hình, trơng trẻ, trợ tá, spa, du lịch đội ngũ nhân viên dày dạn kinh nghiệm nhiệt tình Các trang thiết bị khách sạn nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ nên khâu quan tâm hàng đầu, trang thiết bị khách sạn đồng bộ, đại, đảm bảo yêu cầu phục vụ khách quy mô hoạt động khách sạn * Hệ thống âm ánh sáng - Hệ thống liên quan đến trang thiết bị điện, thiết kế đường điện vị trí thiết kế an tồn, thuận tiện, kinh tế thẩm mỹ - Hệ thống âm tạo cho khách cảm giác ngon miệng, thư giãn ăn * Hệ thống chậu hoa cảnh - Ở khách sạn đặt chậu hoa cảnh sứ đặt đơn có nhiều hoa văn khác Phần lớn chậu có to, dầy ln xanh tươi, kê góc phịng ăn Mục đích việc trồng trang trí tạo cho khách cảm giác gần gũi với thiên nhiên * Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện - Hệ thống điều hịa, quạt thơng gió - Tủ lạnh, tủ mát Sinh viªn: Ngun ViÕt Tn 23 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hµ Néi Westlake - Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy xay, ấm đun nước - Máy lọc nước - Máy vi tính * Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống Trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống nhà hàng khách sạn đồng bộ, đại có tính thẩm mỹ, đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an toàn Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống có nhiều loại làm từ nhiều chất liệu khác - Đồ gỗ: Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ (bàn chờ), tủ chứa đựng đồ dùng dụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân người phục vụ, bàn ghế salon - Đồ vải nhà hàng chiếm số lượng nhiều, vừa để trang trí, vừa có tác dụng phục vụ khách ăn uống - Đồ kim loại: Đồ kim loại khách sạn phần lớn làm chất liệu inox, bao gồm phần lớn dụng cụ phục vụ ăn Âu - Đồ sành sứ: Đồ sành sứ chiếm số lượng lớn nhà hàng, đa phần dụng cụ phục vụ ăn uống… - Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh khách sạn chủ yếu đồ pha lê, đồ thủy tinh thông thường đồ thủy tinh cao cấp Sinh viªn: Ngun ViÕt Tn 24 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hµ Néi Westlake CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ MƠ HÌNH KINH DOANH TẠI KHÁCH SẠN INTERCONTINENTAL HANOI WESTLAKE Khách sạn InterContinental Hanoi Westlake khách sạn đẳng cấp sao, điểm nhấn phục vụ khách sạn giới thiệu cho thực khách phong cách ẩm thực với ăn Âu - Á, kết hợp ăn đặc trưng Việt Nam - toát lên phong cách ẩm thực đại Hà Nội Quốc tế Khách sạn áp dụng mơ hình kinh doanh hợp lý, phù hợp với vị trí, phong cách Để mơ hình kinh doanh đạt kết cao, khách sạn khéo léo kết hợp yếu tố phối hợp với Trong nhà hàng trọng vào khâu trí, phong cách phục vụ thiết bị, quy trình sản xuất sản phẩm phận bếp Với mơ vậy, nhà hàng tạo cho phong cách riêng, đặc sắc gặt hái thành công lớn Phong cách phục vụ - trí: Được mệnh danh “City Resort”, Khách sạn InterContinental Hanoi Westlake có bước đột phá việc lựa chọn khách hàng Khách hàng đến với khách sạn đại đa phần khách hạng sang nước với nhu cầu đến lưu trú, nghỉ dưỡng “Thành phố nổi” bình lịng Thủ ồn ào, náo nhiệt Để đáp ứng nhu cầu thực khách, nhà hàng có đội ngũ từ phục vụ đến đầu bếp có chun mơn cao, có am hiểu văn hóa ẩm thực nhiều miền, nhiều địa danh nước giới Sinh viªn: Ngun ViÕt Tn 25 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hµ Néi Westlake Được thiết kế nhà thiết kế hàng đầu giới, toàn khu phịng khách, nhà hàng dịch vụ giải trí xây dựng mặt nước, phong cách tinh tế lối kiến trúc đương đại châu Âu, kết hợp với duyên dáng, uyển chuyển văn hóa châu Á Sử dụng tone màu sáng chủ đạo, kết hợp hài hòa với hoa văn trang trí đa chiều đương đại nên với trang thiết bị đại nhất, khách sạn có khơng gian hài hòa, rực rỡ sang trọng vào thời điểm ngày với mùa Quy trình sản xuất sản phẩm Để có sản phẩm đạt chất lượng phù hợp với tầm cỡ mình, để phục vụ tốt khách hàng vấn đề thưởng thức ăn uống Các nhà hàng khách sạng phải có đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp, áp dụng công nghệ tiên tiến để áp dụng vào quy trình phận nhà bếp Cách bố trí thiết bị nhà bếp hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu Bố cục không gian bếp đáp ứng yếu tố như: - Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế Là khâu quy trình làm bếp Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản mua ngoài, sau đem sơ chế - Yếu tố thứ hai: Khu gia công Các thực phẩm sau sơ chế khu gia công chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… - Yếu tố thứ ba: Khu chế biến Là khâu quan trọng quy trình làm bếp - Ở khâu thực phẩm sau gia công chuyển sang bàn chờ tầm tay với bếp trưởng nhà hàng, thiết bị nấu gồm: - Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… Sinh viªn: Ngun ViÕt Tn 26 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hµ Néi Westlake - Khu chế biến phải lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh hưởng nhà bếp, khơng gây mùi, khơng gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an toàn tuyệt đối Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, đồ - Ở khâu thiết bị cho khu bao gồm chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa đồ phải rộng, thoáng… Yếu tố thứ năm: Khu rửa bát diệt khuẩn Sau khách ăn xong bát đĩa tập trung khu này, thiết bị gồm: Bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo cịng trịn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu vực bếp nhà hàng thường kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức khác Như khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng Số lượng khu vực chức thông thường phụ thuộc vào thực đơn mà nhà hàng cung cấp cho thực khách Một nhà hàng có vài khu vực chuyên biệt hay hai khu vực thiết kế để nấu thực đơn Hai yếu tố định đến việc lựa chọn số lượng khu vực tài diện tích khu vực bếp Có nhiều khu vực bếp thực tế kết hợp lại thành khu vực đa chức nhằm tiết kiệm khơng gian tài Khu vực nấu xào Hầu hết đầu bếp tay nghề cao làm việc khu vực này, ăn khu vực chuẩn bị phức tạp Kinh nghiệm chế biến Sinh viªn: Ngun ViÕt Tn 27 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hµ Néi Westlake xào cần thiết họ phải nấu nhiều mớn yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách bữa tối, họ khơng có nhiều thời gian chờ đợi Thường khu vực trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào cần có riêng cho vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến nướng Khu vực gồm lò nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bị nướng …), đầu bếp khu vực cần kinh nghiệm mức khu xào nấu khu vực cần làm nhiều lúc đặc biết họ cần có nhạy cảm với nhiệt độ làm nướng Khu vực nấu chiên Các chiên cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các chiên hầu hết thực phẩm chế biến đến từ đồ đơng lạnh khu vực chiên có thiết bị đơng lạnh lưu giữ thực phẩm chế biến Đầu bếp cho khu vực không cần nhiều kinh nghiệm lắm, người vào nghề bếp xếp Khu vực chế biến bánh - pizza Nhà hàng bố trí khu vực riêng cho việc chế biến bánh ngọt, pizza Trong có khu vực chuẩn bị cho việc chế biến sản xuất máy trộn, nhào, bơm kem… hệ thống lò nướng đại, hệ thống tủ bảo quản sản phẩm Các khu vực khác bếp Nhà hàng dành khu vực riêng cho chế biến salad, khu vực chế biến tráng miệng * Dây truyền thiết bị bếp Cuối việc bố trí có dây chuyền quy trình chế biến ăn bếp Dây chuyền tốt đảm bảo suất chun nghiệp, kết thúc Sinh viªn: Ngun ViÕt Tn 28 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hµ Néi Westlake dây chuyền người mang đĩa thức ăn phòng ăn Trong dây chuyền có: trang trí ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội… * Cách phân công lao động bếp Nhà hàng có cấu tổ chức phân cơng lao động theo hình thức chun mơn hố người công đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người Đảm bảo cơng đoạn có hiệu suất cơng việc cao, sản phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng Một số thiết bị quan trọng nhà hàng Không phải chủ đầu tư Nhà hàng hiểu tầm quan trọng thiết bị bếp Nhà hàng Khả năng, trình độ nghề người đầu bếp quan trọng, đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng, khơng phải hồn tồn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà phụ thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp công cụ lao động người đầu bếp Trong mơ hình mình, Nhà hàng Millenium đầu tư hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ tiêu chí: - Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt cho ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh hơn, màu sắc ăn đẹp Đầu bếp thao tác dễ dàng - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất liệu Inox không gỉ) tạo nên xếp khoa học bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện công việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt , giảm khói bếp, khơng khí bếp Nhân viên làm việc thoải mái giảm độc hại từ khói bếp Sinh viªn: Ngun ViÕt Tn 29 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hµ Néi Westlake - Các loại máy móc phục vụ chế biến giảm thời gian thủ công cho chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn Giảm nhân cơng nhiều (Ví dụ: lị nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm ) Tiêu chuẩn bếp cao hơn, nâng cao tiêu chuẩn Nhà hàng - Tiêu chí quan trọng thời hội nhập Nhiều khách hàng Cơng ty, gia đình thời đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bếp Nhà hàng trước Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh thiết bị tiến hành đặt chổ ăn * Một số tiêu chuẩn chất lượng thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu vệ sinh: Hầu hết thiết bị kim loại bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị phải làm thép không gỉ (inox) Bố trí thiết bị nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông bếp phù hợp với qui trình chế biến Hệ thống cấp nước phải tốt Hệ thống hút khói lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói nấu Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC) Sinh viªn: Ngun ViÕt Tn 30 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hà Nội Westlake chơng III giải pháp, đề xuất kiến nghị Đánh giá, nhận xét: IterContinental Hanoi Westlake khách sạn ví “City Resort” gia lũng H Ni nên thực có môi trờng văn minh, lành, thu hút đợc nhiều thực khách v ngoi n ớc có nhu cầu lu trú, nghỉ dỡng Đó yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh nhà hàng, với điều kiện sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với trang thiết bị phong phú đa dạng, đại giúp cho việc hoạt động kinh doanh nhà hàng ngày phát triển Để có đợc thành công này, khách sạn đà phải đầu t vào hạ tầng sở số vốn khổng lồ quan trọng ý tởng mô hình kinh doanh đại, vợt trội, đạt đợc đẳng cấp Qua hai tháng thực tập nhà hàng em đà đợc làm quen tiếp xúc với công việc mà em đợc học trờng, em đà đợc cọ sát với chuyên môn thực tế nhiều học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề biết đánh giá nhận xét khu chÕ biÕn cđa nhµ hµng - Cách trí không gian riêng, ấn tượng, bắt mắt - Phong cách phục vụ chuyên nghiệp, - An toµn thực phẩm, vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nhân viên đến thiết bị phụ trợ đợc đảm bảo - Mọi khâu chế biến nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao có đầu bếp ngời có tay nghề cao - Các trang thiết bị nhà hàng đợc đầu t tơng đối đại, tiện dụng cho viƯc chÕ biÕn Sinh viªn: Ngun ViÕt Tn 31 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hà Nội Westlake Giải pháp, đề xuất, kiÕn nghÞ * Đa dạng hóa nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ Hiện nay, đa dạng hóa nâng cao chất lượng dịch vụ công việc quan trọng phải ưu tiên hàng đầu nhằm nâng cao khả cạnh tranh nhà hàng, khách sạn Đa dạng hóa sản phẩm góp phần tạo việc làm cho người lao động, tăng nguồn thu cho nhà hàng, làm thỏa mãn tốt nhu cầu khách đồng thời hạn chế khách hàng tiếp xúc với sản phẩm đối thủ cạnh tranh Cùng với việc đa dạng hóa sản phẩm nhà hàng phải nâng cao chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm yếu tố quan trọng định nhà hàng thị trường, tạo uy tín danh tiếng, đảm bảo cho phát triển lâu dài nhà hàng Chất lượng sản phẩm quan tâm nhăm tạo khả cho nhà hàng đạt vượt kỳ vọng khách hàng * Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ Nhà Hàng phải đầu tư, nâng cấp cải tạo sở vật chất kỹ thuật, thường xuyên mua sắm trang thiết bị thay trang thiết bị cũ Cơ sở vật chất kỹ thuật yếu tố quan trọng đánh giá thứ hạng, uy tín Nhà Hàng thị trường Hơn nữa, nhu cầu du lịch lại có xu hướng cao cấp hơn, chất lượng sở vật chất kỹ thuật phải đổi nâng cao để đáp ứng nhu cầu khách hàng Em nghÜ ®a mét qun menu chi tiÕt nh thÕ vµ sư dơng sÏ rÊt thn tiện cho khách hàng, tạo cho họ thoải mái * Chuẩn hóa quy trình chế biến: - Về quy trình, nhà hàng có quy trình hướng thực chưa triệu để Nhà hàng nên áp dụng triệt để mơ hình khu chế biến chiều hợp chuẩn - Đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vòng trịn khơng Sinh viªn: Ngun ViÕt Tn 32 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hµ Néi Westlake khép kín, khơng có lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian * Nâng cao chuyên môn cho đội ngũ lao động Yếu tố người nguồn lực bản, có ảnh hưởng lớn tới chất lượng dịch vụ Hiện nay, khách sạn có lượng nhân viên bàn đào tạo qua trường lớp, có tâm huyết với nghề Nhưng đặc điểm nhu cầu tổng hợp có xu hướng địi hỏi ngày nâng cấp cao Do việc nâng cao chất lượng đội ngũ yêu cầu khách quan, phải đào tạo nâng cao trình độ cho đội ngũ lao động * Chiến lược marketing quảng bá Chiến lược marketing quảng bá quan trọng, ảnh hưởng không nhỏ n s sng cũn ca khỏch sn Trong ngành khách sạn nhà hàng, việc quảng cáo lĩnh vực marketing đợc trọng đợc đặt lên hàng đầu, nhờ lĩnh vực quảng cáo mà ngời biết đợc du lịch, đợc vui chơi hởng ¨n ngon nh thÕ nµo Ngồi việc thường xun cập nhật kiện nhà hàng, ăn trang facebook website Nhà hàng, Nhà hàng tin ti liên doanh với chơng trình, công ty tổ chức kiện, mua bán khuyến mại cuối tuần, định kỳ Nhờ dịch vụ mà đông đảo thực khách, đặc biệt khách du lịch biết đợc đến với nhà hàng ngày đông Sinh viên: Nguyễn Viết Tuấn 33 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp KS InterContinental Hà Nội Westlake Kết luận Ngày nay, du lịch đợc coi ngành công nghiệp quan trọng ngành kinh tế mũi nhọn nhiều quốc gia giới Do để mở rộng hoạt động kinh doanh mình, doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rÃi với khách hàng nhà hàng cung ứng dịch vụ Việc phát triển ngành du lịch đa du khách đến với khu vui chơi giải trí, th giÃn để du khách thởng thức ăn ngon dịch vụ hoàn hảo, xoá bỏ mệt nhọc công việc, tạo cho du khách lấy lại sức lực để làm việc có hiệu ngày mới, từ nâng cao suất lao động Trong chế thị trờng, ngành kinh doanh ăn uống luôn biến động đạt hiệu cao kinh doanh, thu hút đợc nhiều thực khách khách du lịch, chất lợng sn phm phải đợc đạt lên hàng đầu giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô nâng cao chất lợng ngành kinh doanh ăn uống Hệ thống khách sạn đà đầu t với số vốn lớn để ngày đạt đợc hiệu cao, du khách đến với nhà hàng ngày đông, góp phần vào phát triển kinh tế nớc Trong thời gian thực tập nhà hàng đà giúp em có đợc học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho nghiệp công viƯc cđa em sau nµy, nã gióp em cđng cè thêm phần kiến thức mà em đà đợc học trờng Qua em thấy đợc tình đoàn kết nhân viên nhà hàng, anh chị thật chan hoà, cởi mở hết lòng hớng dẫn bảo cho em, em hy vọng với kiến thức em đợc học trờng thực tập sau trờng lam em vận dụng cách tốt kiến thức Qua trình thực tập qua báo cáo em mong muốn đóng góp phần nhỏ bé kiến thức đà học vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống ngành du lịch Việt Nam Trong suốt hai năm qua, đợc Sinh viên: Ngun ViÕt Tn 34 Líp: CB2A1 B¸o c¸o thực tập tốt nghiệp KS InterContinental Hà Nội Westlake bảo tận tình thầy cô giáo, em đà có đợc nhìn tổng quát ngành kinh tế du lịch nh nắm bắt đợc chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung Mặc dù nhiều bỡ ngỡ, khó khăn, nhng em đà cố gắng để hoàn thành tốt đợt thực tập Hơn nữa, suốt thời gian thực tập em đà đợc trực tiếp làm với nhân viên đợc bảo tận tình anh chị đà giúp em hiểu biết thªm vỊ mét sè nghiƯp vơ kinh doanh, chÕ biÕn ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên báo cáo ca em vi đề tài: Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa khu chế biến Khách sạn InterContinental Hanoi Westlake Với lợng kiến thức hạn chế v thi gian thc t cha c nhiu nên báo cáo em không tránh khỏi thiếu sót Em mong đợc bảo, góp ý thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Nguyễn Viết TuÊn 35 Líp: CB2A1 ... ? ?Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập” Báo cáo em gồm chương chớnh: Chơng I Giới thiệu Khách sạn InterContinental Hanoi Westlake Chơng II Thực trạng mô hình kinh doanh. .. TRẠNG VỀ MƠ HÌNH KINH DOANH TẠI KHÁCH SẠN INTERCONTINENTAL HANOI WESTLAKE Khách sạn InterContinental Hanoi Westlake khách sạn đẳng cấp sao, điểm nhấn phục vụ khách sạn giới thiệu cho thực khách phong... tập: - Tên đơn vị : Khách sạn InterContinental Hanoi Westlake - Địa : Số 1A Đờng Nghi Tàm - Tây Hồ - Hà Nội Nội dung thực tập: Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập Sinh