1 MỤC LỤC Lời cảm ơn Lời mở đầu 4 Phần I: Tổng quan 5 1.1. Giới thiệu về cây sen và ngó sen 6 1.1.1. Giới thiệu về cây sen 6 1.1.2. Giới thiệu về ngó sen 11 1.2. Giới thiệu chung về đồ hộp 12 1.2.1. Định nghĩa về đồ hộp 12 1.2. 2.Nguyên lý bảo quản đồ hộp 12 1.2.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản đồ hộp 13 1.2.4. Phân loại đồ hộp rau 15 1.3. Giới thiệu về đồ hộp rau dầm dấm 16 1.3.1. Giới thiệu 16 1.3.2. Một số sản phẩm rau dầm dấm hiện có trên thị tường 17 1.3.3. Các nguyên liệu phụ thương được dùng trong đồ hộp dầm dấm 18 1.3.4.Bao bì dùng cho đồ hộp dầm dấm 20 Phần II: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu 21 2.1. Đối tượng nghiên cứu 22 2.1.1. Ngó sen 22 2.1.2. Dấm 22 2.1.3. Đường sacarose (đường kính trắng) 22 2.1.4. Muối ăn 23 2.1.5. Các nguyên liệu phụ 23 2.1.6. Bao bì 23 2.2. Nội dung nghiên cứu 23 2.3. Phương pháp nghiên cứu 24 2.3.1 Dự kiến quy trình sản xuất đồ hộp ngó sen dầm dấm 24 2.3.2. Phương pháp hoá học 27 2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 28 2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 2 Phần III: Kết quả nghiên cứu và thảo luận 30 3.1. Thành phần hoá học của nguyên liệu ngó sen 31 3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu đồ hộp đồ hộp ngó sen dầm dấm thử nghiệm 31 3.3. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh của các mẫu thử 32 3.4. Biến đổi về mặt cảm quan của đồ hộp ngó sen dầm dấm theo thời gian bảo quản 33 3.5. Sự biến đổi hàm lượng axit axetic theo thời gian bảo quản 34 3.6. Sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian bảo quản 36 3.7. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm 38 Phần IV: Kết luận và đề xuất ý kiến 39 4.1. Quy trình công nghệ đề xuất để sản xuất đồ hộp ngó sen dầm dấm 40 4.2. Đề xuất ý kiến 42 Phần V: Phụ lục 44 Phụ lục I. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm trong ngó sen 45 Phụ lục II. Phương pháp xác định hàm lượng khoángtrong ngó sen 46 Phụ lục III. Phương pháp xác định hàm lượng protein trong ngó sen 47 Phụ lục IV. Phương pháp xác định hàm lượng gluxit trong ngó sen 48 Phụ lục V. Tiến hành xác định chế độ ngâm CaCl 2 48 Phụ lục VI. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu cảm quan trong ngó sen 49 Phụ lục VII. Phương pháp và kết quảđánh giá cảm quan các mẫu thử 52 Phụ lục VIII. Phương pháp xác định sự biến đổi hàm lượng axit axetic theo thời gian bảo quản 73 Phụ lục IX. Phương pháp xác định sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian bảo quản 74 Phụ lục X. Phương pháp và kết quả kiểm vi sinh 75 Tài liệu tham khảo 76 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 3 Việt Nam được biết đến như một nước có nền nông nghiệp phát triển trong khu vực. Hơn 70% dân số nước ta sống chủ yếu dựa vào các hoạt động sản xuất nông nghiệp. Các sản phẩm nông nghiệp hoặc có gốc từ nông nghiệp của Việt Nam như gạo, cà phê, hồ tiêu và một số loại trái cây nhiệt đới (xoài, nhãn, bưởi ) đang chiếm giữ những vị trí hàng đầu trên thị trường quốc tế, mang lại giá trị xuất khẩu cao cho đất nước. Mặc dù vậy, sản xuất nông nghiệp đang phải đối mặt với rất nhiều khó khăn do trình độ chế biến còn hạn chế, thị trường đầu ra không ổn định. Cho đến nay, hầu hết các sản phẩm nông nghiệp của ta được xuất khẩu dưới dạng sản phẩm thô hoặc mới qua sơ chế, gia công. Điều đó làm cho giá bán sản phẩm nông nghiệp của chúng ta bị giảm rất nhiều so với các nước khác. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 4 Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm nông nghiệp nói chung và chế biến thực phẩm nói riêng đã và đang nhận được sự quan tâm rất lớn của nhà nước, các tổ chức nghiên cứu cũng như các công ty xuất nhập khẩu. Việc ứng dụng công nghệ tiên tiến trong chế biến và bảo quản các sản phẩm nông nghiệp đang được coi trọng nhằm thúc đẩy kha năng cạnh tranh của hàng Việt Nam trên thị trường quốc tế và tăng nguồn thu ngoài tệ cho đất nước. Xuất phát từ nhu cầu thực tế, đề tài nghiên cứu “Đồ hộp Ngó sen dầm dấm” được lựa chọn thực hiện nhằm bước đầu nghiên cứu và tiến hành thử nghiệm chế biến và bảo quản sản phẩm ngó sen – một sản phẩm từ nông nghiệp rất được nhân dân Việt Nam cũng như nhân dân các nước châu Á khác ưa dùng. Sự thành công của đề tài có thể mở ra một ra một hướng mới trong việc chế biến và sản xuất các sản phẩm từ sen như ngó sen, củ sen hay một số sản phẩm rau quả khác. Đề tài cũng có thể được ứng dụng rộng rãi cho những người nông dân trồng sen trong viec bảo quản ngó sen nhằm tăng chất lượng sản phẩm nông nghiệp và cải thiện thu nhập cho gia đình. Do có nhiều hạn chế về thời gian cũng như những khó khăn khác trong quá trình thực hiện, đề tài vẫn còn một số thiếu sót. Tuy nhiên, nghiên cứu này đảm bảo tính tin cậy, khả thi và nó có thể được tiếp tục triển khai trong thực tế và mở rộng tới một số đối tượng nông nghiệp khác. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 5 1.1. Giới thiệu về cây sen và ngó sen 1.1.1. Giới thiệu về cây sen a. Nguồn gốc. Cây sen có tên khoa học là Nelumbo Nucifera Geartn thuộc họ sen Nelumbonaceae. Sen có nguồn gốc ở các nước nhiệt đới châu Á như: Ấn Độ, Trung Quốc sau đó được trồng ở Nhật Bản, Úc còn ở Việt Nam sen đã có mặt từ lâu và được nhân dân sử dụng như một loại dược liệu quý. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 6 Hình1.1. Cây sen Việt Nam Năm 1972 các nhà khảo cổ Trung Quốc đã tìm thấy hoá thạch của hạt sen 5000 tuổi ở Vân Nam, năm 1973 hạt sen 7000 tuổi lại tìm thấy ở Chekiang, Nhật người ta đã tìm thấy hoá thạch của hạt sen 1200 tuổi bị thiêu đốt trong hồ cổ dưới độ sâu 6 mét. Sự xuất hiện của cây sen trong biểu tượng về tôn giáo, ca dao cũng như hoá thạch thu được chứng tỏ sen có nguồn gốc từ rất lâu. Ơ Việt Nam cây sen được trồng phổ biến ở các vùng đồng bằng, trong ao hồ, lạch, ruộng sâu dải từ Bắc vào Nam [8]. b. Đặc điểm thực vật học và công dụng của cây sen. Sen là cây sống lâu năm nhưng theo mùa nhờ thân dễ mọc trong bùn đến mùa sinh trưởng từ rễ sen hay hạt sen sẽ mọc lên các lá non vượt lên trên mặt nước, các lá sen được nối nhau nhờ hệ thống rễ nằm dưới bùn gọi là ngó sen, từ ngó sen mọc lên lá và hoa. Đến hết mùa các lá sen bị lụi còn lại rễ sen hình thành củ đến mùa sau từ rễ, củ và hạt còn sót lại sẽ mọc lên những lá mới Cay sen chứa nhiều chất có công dụng chữa bệnh và rất có lợi cho sức khoẻ mà mỗi bộ phận của cây sen đều có thành phần và công dụng khác nhau. Lá sen Lá sen có hình tròn hay hình trái tim. Loại hình trái tim thường mọc thẳng lên khỏi mặt nước còn lá hình tròn nằm ngay sát trên mặt nước. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 7 Theo đông y lá sen có vị đắng, tính bình, không độc dùng để dải nhiệt, trị cảm nắng, làm thuốc chữa cầm máu, thổ huyết, chảy máu cam, ngoài ra theo kinh nghiệm dân gian lá sen còn chữa bệnh hạ huyết áp. Trong lá sen có khoảng 0,21 – 0,51% lượng ankanoit toàn phần trong đó nuceferin là ankanoit chính chiếm khoảng 0,51%so với lá khô, ngoài ra còn có roemerin, nuceferin, anoncin, pronucierin và khoảng 0,02% tanin. Trong những công trình nghiên cứu gần đây cho thấy hàm lượng ankanoit toàn phần trong lá sen có tác dụng an thần tốt không gây tác dụng phụ. Trường đại học y dược Hà Nội và bệnh viện thần kinh trung ương dùng lá sen dạng viên và sirô lá sen làm thuốc an thần có hiệu quả tốt Hoa sen PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 8 Hoa sen là loại lưỡng tính có màu hồng đỏ hoặc trắng có mùi thơm dễ chịu, có vị đắng chát dùng làm thuốc cầm máu. Hoa sen còn là thần dược của phái đẹp vì có tài liệu còn cho rằng hoa sen làm cho da dẻ mịn màng hồng hào và tươi trẻ. Gương sen Gương sen có dạng phễu phía dưới nhỏ phía trên rộng, bề mặt gương sen có nhiều lỗ tròn nhỏ các lỗ nhỏ là nơi chứa quả sen. Gương sen khi non có màu vàng và khi già có màu xanh lục. Thành phần hoá học của gương sen gồm protein 4,9%; chất béo 0,6%; gluxit 9,0%; vitamin C 0,017%. Trong đông y gương sen dùng làm thuốc cầm máu, chữa bệnh đại tiện và tiểu tiện ra máu, phụ nữ bị băng huyết, ngoài ra gương sen còn dùng chữa bệnh đái tháo đường Ngó sen Ngó sen là thân cây sen có màu trắng chia thành nhiều dóng, mỗi dóng có nhiều lỗ nhỏ chạy dọc thân, các dóng nối với nhau nhờ các mấu, từ các mấu sẽ mọc lên lá và hoa. Thành phần hoá học của ngó sen gồm gluxít chiếm chiếm tỉ lệ khá cao, ngoài ra còn một số chất khác như asparagin, trigonelin, vitamin A, C. Ngó sen có vị ngọt, tính bình không độc dùng làm thuốc bổ tỳ, bổ phổi và cầm máu. Ngó sen còn là một loại rau cao cấp mà hiện nay đang rất được ưa chuộng do có giá trị dinh dưỡng cao hơn nữa lại ngon [8]. c. Mùa vụ, sản lượng và nhu cầu Mùa vụ Do có sự khác biệt về thời tiết khí hậu giữa các tỉnh miền Nam và Bắc ở nước ta nên cũng tạo ra những mùa vụ khác nhau. Đối với miền Bắc một năm thường có hai vụ là vụ đông xuân và hè thu. Vụ đông xuân bắt đầu trồng từ tháng 12 đến tháng 1 dương lịch, vụ hè thu trồng từ tháng 5 đến tháng 6 dương lịch. Mùa thu hoạch sen từ tháng 6 đến tháng 7 dương lịch và tuỳ vào mục đích khác nhau người ta thu hoạch ở các thời điểm khác nhau. Ví dụ nếu thu hoạch ngó sen thì vào đầu vụ hoa, lá sen giữa vụ, hạt và củ sen thì cuối vụ Tuy nhiên đối với các tỉnh phía Nam lại có đôi chút sự khác biệt. Sen thường được thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 11 hàng năm hay cũng có khi được thu hoạch quanh năm do thời tiết khí hậu trong Nam quanh năm ấm áp và còn tuỳ vào mục đích khác nhau mà thu hoạch ở những thời điểm khác nhau. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 9 Sản lượng Sen là cây được trồng khá phổ biến ở nước ta nhưng nhìn chung nó chỉ mang tính quy mô nhỏ, hộ gia đình chưa có nhiều các trang trại tập trung trồng sen với quy mô lớn và các nhà máy chế biến sản phẩm của sen Năm 1996 Việt Nam đã xuất khẩu 33 tấn củ sen sang Nhật, năm 1997 lượng sen xuất khẩu tăng lên 50 tấn cho đến nay nhiều nhà máy thực phẩm đã quan tâm đến các sản phẩm được chế biên từ sen như nước sen, trà sen, mứt sen, hạt sen khô. Ơ nước ta Đồng Tháp Mười là tỉnh có diện tích trống sen lớn nhất tập trung ở hai huyện Cao Lãnh và Tháp Mười. Ơ Trung Quốc diện tích trồng sen khoảng 140.000 ha với năng suất bình quân 22,5 tấn củ/ha tức khoảng 3 triệu tấn củ/năm Ơ Đài Loan việc trồng sen phát triển mạnh, năng suất đạt khoảng 550 tấn (vào năm 1993), thời điểm thu hoạch ngó sen ở Đài Loan từ tháng 6 đến tháng 11 nhưng rộ nhất vào tháng 11 dương lịch. Hàn Quốc là một trong những nước có diện tích trồng sen lớn, năm 1995 Hàn Quốc sản xuất được 9261 tấn ngó sen với diện tích là 291 ha [8]. Nhu cầu Nhật Bản là thị trường tiêu thụ sen lớn nhất, mỗi năn Nhật tiêu thụ khoảng 90.000 tấn củ sen. Từ năm 1995 đến nay mỗi năm Nhật nhập khẩu khoảng 20.000 tấn củ sen chủ yếu nhập từ Trung Quốc. Việt Nam có xuất khẩu sang Nhật nhưng với tỉ lệ rất thấp khoảng 0,33% lượng sen nhập khẩu ở Nhật Các nước Đài Loan, Úc cũng là những nước trồng sen và tiêu thụ với sản lượng khá lớn [8]. d. Hiện trạng chế biến các sản phẩm từ sen Ngó sen: Từ lâu ngó sen đã sử dụng như một loại thực phẩm có giá trị cao được dùng chế biến món ăn hàng ngày. Trên thị trường hiện nay thường thấy ngó sen ở dạng sơ chế, dạng sơ chế thường giá trị kinh tế không cao hơn nữa trong quá trình sơ chế và bảo quản có thể sử dụng một số hoá chất bảo quản rất khó kiểm soát về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm vì dạng sản phẩm này thường được sản xuất ở qui mô nhỏ. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 10 Hoa sen: Trà là thức uống truyền thống của người Việt Nam cũng như ở nhiều nước khác trên thế giới như Trung Quốc, Nhật. Trà không chỉ ngon ở vị, màu nước mà còn ở hương trà tạo ra. Trà ướp hoa sen của Việt Nam mang lại hương vị thơm ngon đậm đà. Tâm sen (tim sen): Trà tâm sen không những là loại thức uống bổ dưỡng mà còn là một loại thuốc hữu hiệu. Nó giúp người dùng ngủ ngon, điều hoà thân nhiệt, phòng và chữa một số bệnh. Tâm sen với sự có mặt của hợp chất ankanoit có hoạt tính sinh học mạnh, có tác dụng an thần, chống strees, hạ huyết áp mà không phải nguyên liệu nào cũng có được. Chính vì thế đã từ lâu người dân đã quen sử dụng tâm sen làm thứ nước uống và các cơ sở sản xuất trà cũng đã nghiên cứu và cho ra đời nhiều sản phẩm về trà tâm sen. Hạt sen: Hạt sen mang lại nhiều chất dinh dưỡng, hơn nữa nó còn là một dược liệu quý. Ngày nay khi các loại đồ uống đóng chai từ rau quả đang thịnh hành thì nước uống dinh dưỡng từ sen rất được ưa chuộng. Nhìn chung, ở nước ta diện tích trồng sen ngày càng được mở rộng. Tuy nhiên những nghiên cứu về ứng dụng của sen chưa nhiều nên mặt hàng các sản phẩm về sen còn ít, chủ yếu xuất ở dạng nguyên liệu thô hay sơ chế như hạt sen phơi khô mà chưa có quy trình công nghệ rõ ràng, chưa mang tính kỹ thuật do đó sản phẩm từ sen van còn ít và không phát triển với quy mô lớn. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com [...]... Xalat dầm dấm là hỗn hợp nhiều loại rau với nhau trong đó nguyên liệu chính chiến chủ yếu và còn pha thêm dầu thực vật Hiện nay trên thị trường thấy có một số loại đồ hộp rau dầm dấm như dưa chuột dầm dấm, măng dầm dấm, ớt xanh dầm dấm [1][2] 1.3.2 Một số sản phẩm dầm dấm hiện có trên thị trường 1.3.2.1 Đồ hộp dưa chuột bao tử dầm dấm: Sản phẩm dưa chuột dầm dấm thường được sản xuất theo quy trình. .. axetic và đường trong nước dầm theo thời gian bảo quản - Đánh giá chất lượng của sản phẩm về mặt vi sinh trong thời gian bảo quản 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Dự kiến quy trình sản xuất đồ hộp ngó sen dầm dấm a Dự kiến quy trình sản xuất 22 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Sau khi tham khảo các tài liệu về đồ hộp rau dầm dấm và dựa trên thực tế về các sản phẩm dầm dấm. .. nước dầm khi rót hộp không dưới 750C 1.3.2.2 Một số đồ hộp rau dầm dấm khác Tương tự như đồ hộp dưa chột dầm dấm trên thị trường còn có một số loại đồ hộp rau dầm dấm khác như cà chua, cải bắp, su hào dầm dấm tuy nhiên những sản phẩm này không phổ biến 1.3.3 Các nguyên liệu phụ thường được dùng trong đồ hộp dầm dấm a Dấm 17 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trong đồ hộp. .. cảm quan và vi sinh của các mẫu thử tôi đã xác định được các thông số công nghệ cho các công đoạn: chần, chuẩn bị dung dịch và thanh trùng cho qui trình sản xuất đồ hộp ngó sen dầm dấm Qui trình công nghệ này được đề xuất ở phần 4.1 3.4 Biến đổi về mặt cảm quan của đồ hộp ngó sen dầm dấm theo thời gian bảo quản Theo thời gian bảo quản các thành phần trong nước dầm ngấm dần vào phần cái tạo cho sản phẩm... trên thị trường, dựa vào đặc điểm riêng của sản phẩm và của nguyên liệu tôi đưa ra quy trình sản xuất dự kiến cho đồ hộp ngó sen dầm dấm như sau: Ngó sen nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Cắt khúc, rửa sạch Ngâm CaCl2 Chần Bóc vỏ Rửa lại Nguyên liệu phụ, gia vị Vào hộp Chuẩn bị hộp Rót dung dịch Chuẩn bị dung dịch Bài khí Đóng nắp b Giải thích quy trình Thanh trùng Nguyên liệu: Ngó sen tươi, không dập... miệng: 6 cm Chiều cao hộp: 12,5 cm 2.2 Nội dung nghiên cứu - Xác định một số thành phần hoá học của nguyên liệu ngó sen - Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp ngó sen dầm dấm: Xác định chế dộ chần, hàm lượng dấm trong dung dịch rót và chế độ thanh trùng thông qua việc đánh giá cảm quan và chất lượng vệ sinh của sản phẩm - Quan sát và đánh giá sự biến đổi các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm theo thời gian... hơn đồ hộp đựng trong bao bì kim loại vì tác hại của bao bì đối với sản phẩm là ít hơn [1] [2] Loại đồ hộp Nhiệt độ 0C Độ ẩm % Đồ hộp cà chua các loại 0-20 70-75 Đồ hộp rau tự nhiên 0-15 70-75 Đồ hộp cho trẻ em 0-20 70-75 Đồ hộp rau dầm dấm 0-20 70-75 Đồ hộp quả nước đường 0-20 70-75 Rau muối chua 0-20 85-90 Bảng 1.5 Chế độ bảo quản tối thích nhất của một số đồ hộp rau quả 1.2.4 Phân loại đồ hộp rau... biến các loại đồ hộp khác hoặc chế biến các món ăn khác Đồ hộp rau tự nhiên gồm các loại như: Đồ hộp cà chua nguyên quả loại bóc vỏ hay có vỏ, đồ hộp súp lơ, đậu cô ve, cà rốt Đồ hộp nước rau: Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp rau tự nhiên gồm dịch rau và thịt rau nghiền nhỏ được dùng làm đồ uống Vì chứa tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu nên đồ hộp nước rau là loại đồ hộp uống rất... trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là đồ hộp nước cà chua ngoài ra còn đồ hộp nước cà rốt, nước bắp cải chua Đồ hộp rau rán: Đồ hộp rau rán dùng làm món ăn ngay được không cần nấu lại Loại đồ hộp này chứa nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng cao gồm các dạng sau: Đồ hộp rau nhồi nhân xốt cà chua nhân làm từ các loại củ, rau, giá đỗ và cả thịt, đồ hộp rau xốt cà chua, đồ hộp rau xay nhỏ... Mẫu thử ngày có các thông số công nghệ thử nghiệm sau: Tên sản phẩm Thành phần nước dầm (%) Axetic Đường Muối Ngâm CaCl2 Chần Thanh trùng 0,5% trong 800C trong 1000C 20 phút 2 phút trong 11 phút Đồ hộp ngó sen dầm 1,0 7,0 2,0 dấm Bảng 3.2 Các thông số công nghệ thử nghiệm của mẫu thử M12.2 Sau khi có được các thông số công nghệ từ mẫu thư M12.2 nói trên, tiến hành sản xuất thử nghiệm thêm một số mẫu sản . nhu cầu thực tế, đề tài nghiên cứu Đồ hộp Ngó sen dầm dấm được lựa chọn thực hiện nhằm bước đầu nghiên cứu và tiến hành thử nghiệm chế biến và bảo quản sản phẩm ngó sen – một sản phẩm từ nông. 3.7. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm 38 Phần IV: Kết luận và đề xuất ý kiến 39 4.1. Quy trình công nghệ đề xuất để sản xuất đồ hộp ngó sen dầm dấm 40 4.2. Đề xuất ý kiến 42 Phần V: Phụ lục. lượng cảm quan các mẫu đồ hộp đồ hộp ngó sen dầm dấm thử nghiệm 31 3.3. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh của các mẫu thử 32 3.4. Biến đổi về mặt cảm quan của đồ hộp ngó sen dầm dấm theo thời gian bảo