i LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực hiện đề tài tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của nhiều giáo viên của khoa chế biến cùng gia đình và bạn bè. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến những người đã giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu. Tôi xin chân thành cảm ơn TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương người đã trực tiếp hướng dẫn động viên và có những góp ý bổ ích cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới cán bộ của phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm hóa sinh và phòng công nghệ sinh học và môi trường đã tạo điều kiện cho tôi trong quá trình nghiên cứu. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo khoa chế biến trường đại học Nha Trang đã nhiệt tình giảng dạy để tôi có được kiến thức chuyên ngành để vận dụng vào quá trình thực hiện đề tài cũng như trong công việc sau này. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình cùng toàn thể bạn bè đã có những đóng góp giúp tôi hoàn thành đề tài này. Nha trang 30 tháng 6 năm 2011 SINH VIÊN THỰC HIỆN TRẦN VĂN THẢO ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1 .1 Tổng quan về tôm nguyên liệu và phế liệu tôm 2 1.1.1 Tình hình khai thác và nuôi trồng nguyên liệu tôm 2 1.1.2 Tình hình sản xuất các mặt hàng từ nguyên liệu tôm 3 1.1.3 Phế liệu tôm và hướng tận dụng phế liệu 5 1.1.3.1 Sản lượng phế liệu tôm. 5 1.1.3.2 Thành phần hóa học của phế liệu tôm. 6 1.1.3.3 Các phương pháp bảo quản phế liệu tôm 7 1.1.3.4 Các hướng tận dụng phế liệu tôm 8 1.2 enzyme protease và sự thủy phân protein bằng enzyme 11 1.2.1 Bản chất enzyme protease 11 1.2.2 Cơ chế của phản ứng thủy phân 12 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân 13 1.2.4 Một số ứng dụng của enzyme protease 15 1.3 Tổng quan về nước chấm 18 1.3.1 Khái niệm 18 1.3.2 Các chỉ tiêu nước chấm theo tiêu chuẩn Việt nam: 19 1.3.2.1 Chỉ tiêu hóa học: 19 1.3.2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật: 20 1.3.2.3 Hàm lượng kim loại cho phép trong nước chấm: 20 1.3.2.4 Tiêu chuẩn cảm quan nước chấm: 21 1.3.2.5 Thời gian bảo quản: 21 1.3.3 Tình hình sản xuất nước chấm trên thị trường thế giới và ở Việt nam: 22 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.1.1 Nguyên liệu đầu tôm 23 2.1.2 Enzyme Flavourzyme 23 2.1.3 Phụ gia 23 2.2 Phương pháp nghiên cứu: 25 2.2.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 25 2.2.3 Quy trình dự kiến sản xuất dịch đạm thủy phân 26 2.3 Bố trí thí nghiệm. 27 2.3.1 Bố trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ enzyme thích hợp 28 2.3.2 Bố trí thí nghiệm lựa chọn nhiệt độ thủy phân thích hợp 29 2.3.3 Bố trí thí nghiệm lựa chọn thời gian thủy phân thích hợp 31 2.3.4 Sản xuất dịch thủy phân từ đầu tôm 32 2.3.5 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân đầu tôm. 33 iii 2.3.5.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung vào nước chấm 35 2.3.5.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung vào nước chấm 36 2.3.5.3 Sơ đồ quy trình thực nghiệm xác định tỷ lệ caramen bổ sung vào nước chấm 38 2.3.6 Sản xuất nước chấm và đánh giá chất lượng sản phẩm. 39 2.3.7 Phương pháp phân tích 39 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu tôm thẻ chân trắng 41 3.2 Kết quả thí nghiệm xác định chế độ thủy phân thích hợp 41 3.2.1 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme thủy phân thích hợp 41 3.2.2 Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp 43 3.2.3 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp 45 3.3 Kết quả xác định tỷ lệ gia vị bổ sung vào nước chấm 46 3.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ muối bổ sung vào nước chấm 46 3.3.2 Kết quả xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung vào nước chấm 47 3.3.3 Kết quả xác định tỷ lệ caramen bổ sung vào nước chấm 48 3.4 Sản xuất nước chấm và đánh giá chất lượng sản phẩm 49 3.4.1 Quy trình sản xuất 49 3.4.2 Kết quả xác định thành phần hóa học và điểm cảm quan của sản phẩm nước chấm 52 3.4.3 Kết quả kiểm tra vi sinh cho sản phẩm nước chấm 53 3.4.4 Kết quả xác định thành phần đạm acid amin của sản phẩm nước chấm .54 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56 KẾT LUẬN 56 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC 58 iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Bảng thành phần trọng lượng của tôm 5 Bảng 1.2: Bảng chỉ tiêu hóa học của nước chấm 19 Bảng 1.3: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật. 20 Bảng 1.4: Bảng chỉ tiêu hàm lượng kim loại trong nước chấm 21 Bảng 1.5: Bảng chỉ tiêu cảm quan nước chấm 21 Bảng 3.1 : Thành phần hóa học của đầu tôm thẻ chân trắng: 41 Bảng 3.2 Bảng chất lượng cảm quan của nước chấm 52 Bảng 3.3 Bảng thành phần hóa học của nước chấm 52 Bảng 3.4 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh cho sản phẩm nươc chấm 53 Bảng 3.5 Thành phần acid amin 54 Bảng 4.1 Kết quả hàm lượng đạm thu được trong quá trình thủy phân với tỷ lệ enzyme khác nhau 58 Bảng 4.2 Lượng đạm thu được trong dịch thủy phân khi thủy phân 100 g đầu tôm với tỷ lệ enzyme khác nhau. 58 Bảng 4.3 Kết quả hàm lượng đạm thu được trong quá trình thủy phân với các nhiệt độ khác nhau 59 Bảng 4.4 Lượng đạm thu dược trong dịch thủy phân khi thủy phân 100 g đầu tôm với nhiệt độ thủy phân khác nhau 59 Bảng 4.5 Kết quả hàm lượng đạm thu được trong quá trình thủy phân với thời gian thủy phân khác nhau 60 Bảng 4.6 Lượng đạm thu dược trong dịch thủy phân khi thủy phân 100 g đầu tôm với thời gian thủy phân khác nhau. 60 Bảng 4.7 Bảng kết quả điểm trung bình có trọng lượng khi xác định hàm lượng muối bổ sung thích hợp 61 Bảng 4.8 Bảng kết quả điểm trung bình có trọng lượng khi xác định hàm lượng sorbitol bổ sung thích hợp 61 Bảng 4.9 Bảng kết quả điểm trung bình có trọng lượng khi xác định hàm lượng caramen bổ sung thích hợp 62 Bảng 4.10 6 bậc đánh giá tương ứng với nội dung miêu tả trong bảng sau 72 Bảng 4.11 Bảng xếp loại chất lượng điểm cảm quan 73 Bảng 4.12 Thang điểm cảm quan cho các chỉ tiêu nước chấm 74 v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Đầu tôm thẻ chân trắng. 6 Hinh 1.2 Công thức cấu tạo sorbitol 24 Hình 2.1: Sơ đồ xác định thành phần hóa học của nguyên liệu đầu tôm thẻ chân trắng 25 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất dịch thủy phân 26 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ enzyme thích hợp 28 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn nhiệt độ thủy phân thích hợp 30 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn thời gian thủy phân thích hợp 31 Hình 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân đầu tôm 33 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung vào nước chấm 35 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung vào nước chấm. .37 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ caramen bổ sung vào nước chấm. 38 Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn lượng đạm thu được trong dịch thủy phân từ 100g nguyên liệu ở các tỷ lệ enzyme khác nhau. 42 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn tỉ lệ Naa/Nts của dịch thủy phân đầu tôm với tỉ lệ enzyme thủy phân khác nhau 42 Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn lượng đạm thu được trong dịch thủy phân từ 100g nguyên liệu ở các nhiệt độ thủy phân khác nhau 43 Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn tỉ lệ Naa/Nts của dịch thủy phân đầu tôm với nhiệt độ thủy phân khác nhau 44 Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn lượng đạm thu được trong dịch thủy phân từ 100g nguyên liệu ở các thời gian thủy phân khác nhau 45 Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn tỉ lệ Naa/Nts của dịch thủy phân đầu tôm với thời gian thủy phân khác nhau 46 Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo lượng muối bổ sung 47 Hình 3.8 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo tỷ lệ sorbitol khác nhau 47 Hình 3.9 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo tỷ lệ caramen khác nhau. 48 Hình 3.10 Sơ đồ hoàn thiện quy trình sản xuất nước chấm. 51 1 LỜI MỞ ĐẦU Nước chấm là một sản phẩm thực phẩm dạng lỏng được sử dụng trong bữa ăn của nhiều gia đình. Hiện nay ở Việt Nam cũng như nhiều nước trên thế giới đã có rất nhiều sản phẩm nước chấm xuất hiện trên thị trường. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật đã có khá nhiều phương pháp sản xuất nước chấm được đưa ra và áp dụng khá thành công. Nguồn nguyên liệu để sản xuất nước chấm cũng khá phong phú, chúng có thể là nguồn nguyên liệu từ động hay vật thực vật. Đối với nguồn nguyên liệu động vật thì chủ yếu là các loại thủy sản như cá, tôm và nhiều loại giáp xác có giá trị dinh dưỡng. Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, con người khai thác tự nhiên một cách mạnh mẽ, việc làm nay kéo theo sự cạn kiệt tài nguyên thiên nhiên một cách nghiêm trọng. Cùng với sự cạn kiệt của nguồn tài nguyên thiên nhiên thì nạn ô nhiễm môi trường hiện nay cũng là một vấn đề khá nóng hổi và thường xuyên được nhắc đến. Ngành chế biến thủy sản cũng là một trong những ngành nằm trong danh sách những ngành có lượng phế liệu lớn và nếu không được xử lý thì nó sẽ gây báo động đỏ cho môi trường tự nhiên. Chính vì lẽ đó mà hiện nay các chuyên gia trong ngành đã có nhiều phương án nhằm giảm thiểu lượng phế liệu hàng năm thải ra môi trường. Trong đó việc tận dụng phế liệu để chuyển hướng sản xuất ra nhưng sản phẩm có giá trị kinh tế là một hướng đi khá thành công. Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu tôm bằng enzyme Flavourzyme và ứng dụng trong sản xuất nước chấm” là đề tài nhằm tận dụng phế liệu đầu tôm có giá trị dinh dưỡng cao để sản xuất ra nước chấm phục vụ cho đời sống con người. Đề tài này ra đời nhằm giải quyết lượng phế liệu tôm khổng lồ hàng năm từ hàng trăm công ty và doanh nghiệp chế biến mặt hàng tôm đông lạnh. 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1 .1 Tổng quan về tôm nguyên liệu và phế liệu tôm. 1.1.1 Tình hình khai thác và nuôi trồng nguyên liệu tôm [5]. Thủy sản là một trong những mặt hàng xuất khẩu chính của xuất khẩu Việt Nam. Trong số đó các sản phẩm từ tôm luôn chiếm vị trí rất quan trọng, hàng năm kim ngạch xuất khẩu của các mặt hàng này đem lại lớn. Theo thống kê mới nhất của FAO về xuất khẩu tôm sú trên thế giới, số liệu năm 2006, Việt Nam tiếp tục 4 năm liền đứng thứ 1 về giá trị xuất khẩu, đạt 1,25 tỷ USD. Về sản lượng Việt Nam đứng thứ 4, với 131,615 tấn sau Thái Lan, Ấn Độ, Indonesia ( VASEP)[5]. Số liệu xuất khẩu tôm của Việt Nam cho thấy ngành này vẫn tiếp tục tăng trưởng mặc dù 2009 là năm hết sức khó khăn do ảnh hưởng suy thoái kinh tế toàn cầu. Theo Hải quan Việt Nam, đến hết tháng 11 của năm 2009, số liệu xuất khẩu mặt hàng tôm đi các thị trường của Việt Nam đạt: 190.490,000 tấn, trị giá 1,518 tỷ USD. Cả nước có hơn 300 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu tôm, trong đó có 60 doanh nghiệp dẫn đầu chiếm hơn 80% kim ngạch; 120 doanh nghiệp có giá trị xuất khẩu tôm hơn 1 triệu USD. Chủ yếu xuất cho các thị trường lớn như Nhật, Hoa Kỳ, Úc, Anh, Belgium, Canada, Trung Quốc, Đức, Đài Loan và Nam Triều Tiên. Về loài tôm, trên thị trường thế giới từ chỗ tôm sú là sản phẩm chủ lực và dẫn đầu về giá trị xuất khẩu trong các mặt hàng thủy sản đông lạnh thì đến nay theo tính toán của một số tổ chức thủy sản quốc tế tiêu thụ tôm thẻ chân trắng đang chiếm 2/3 tiêu thụ tôm toàn cầu. Năm 2009, xuất khẩu tôm được giữ vững, phần nhiều nhờ công đóng góp của con tôm thẻ chân trắng. Tỷ lệ tôm thẻ chân trắng vẫn tiếp tục xu hướng tăng dần lên trong cơ cấu chung bởi loại tôm này có năng suất cao, chất lượng tương đương mà giá thành nuôi lại rẻ hơn. Hơn nữa người tiêu dùng trên thế giới đang thắt chặt chi tiêu, cần mua tôm giá rẻ tôm thẻ chân trắng càng có lợi thế bứt phá. Mặt khác Việt Nam có lợi thế ở thị trường tôm chân trắng cỡ nhỏ do có 3 nguồn lao động. Thống kê năm 2009 cho thấy, Nhật Bản gia tăng nhập khẩu tôm chân trắng, chiếm 18% khối lượng, Mỹ thị trường nhập khẩu tôm chân trắng lớn nhất chiếm 28%. Theo thống kê sơ bộ, xuất khẩu tôm thẻ chân trắng năm 2009 đạt hơn 50,000 tấn với kim ngạch hơn 300 triệu USD. Năm 2009, theo hiệp hội VASEP riêng ngành tôm đạt khối lượng xuất khẩu gần 210 nghìn tấn với kim ngạch xuất khẩu trên 1,67 tỷ USD, so với năm 2008 tăng 9,4% về khối lượng và 3% về giá trị. Cũng theo tổng thư kí hiệp hội VASEP năm 2010 xuất khẩu tôm chân trắng của Việt Nam dự kiến đạt 500 triệu USD, sản lượng đạt khoảng 150 000 tấn, tăng gấp đôi năm ngoái. Cùng với sự tăng nhanh sản lượng xuất khẩu sản phẩm tôm ra thị trường thì nguồn phế liệu do ngành này tạo ra cũng tăng lên nhanh chóng. Theo thống kê của tổ chức Nông Lâm thế giới FAO thì sản lượng tôm trên thế giới khoảng trên dưới 4 triệu tấn /năm. Hầu hết sản lượng tôm trên thế giới từ các nước đang phát triển như: Thái Lan, Việt Nam, Trung Quốc, Ecudo, Malaysia, Ấn Độ, và Indonexia. Theo đó đã tạo ra một lượng phế liệu tôm rất lớn, ước tính có khoảng 1,6 triệu tấn/năm. 1.1.2 Tình hình sản xuất các mặt hàng từ nguyên liệu tôm [5]. Trong tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế của Việt Nam, việc nâng cao khả năng cạnh tranh của hàng hoá xuất khẩu mang ý nghĩa quan trọng hàng đầu. Mặt hàng thủy sản của nước ta trong hơn 20 năm qua đã tạo lập được một vị thế khả quan trên thị trường thế giới. Trong đó, sản phẩm tôm tuy chỉ chiếm khoảng 20% về khối lượng xuất khẩu nhưng luôn chiếm trên 40% trong tổng doanh thu xuất khẩu thủy sản. Mặt hàng này ngày càng đạt được mức tăng trưởng xuất khẩu cao, giải quyết việc làm cho hàng ngàn lao động, trở thành ngành hàng có tầm quan trọng chiến lược đóng góp vào nền kinh tế quốc dân. Tuy nhiên, trước những đòi hỏi khắt khe của môi trường cạnh tranh toàn cầu, do nội lực chưa được phát huy một cách 4 hiệu quả nên việc sản xuất,chế biến và xuất khẩu tôm vẫn còn nhiều bất cập, hiệu quả khai thác chưa thực sự tương xứng với tiềm năng phát triển. Các sản phẩm tôm xuất khẩu rất đa dạng chủ yếu là sản phẩm:  Tôm nguyên con (HOSO) cấp đông IQF.  Tôm vỏ bỏ đầu (HLSO) cấp đông IQF, block.  Tôm PDTO hấp cấp đông IQF (IQF CPTO).  Tôm vỏ bỏ đầu hấp cấp đông IQF.  Tôm PDTO hấp cấp đông IQF.  Tôm PDTO NOBASHI.  Tôm NOBASHI tẩm bột ( EBI FURAI).  Tôm PD, PTO xẻ bướm tẩm bột.  Tôm lột PTO ( bỏ đầu, bỏ vỏ còn đuôi) cấp đông IQF, block.  Tôm lột PD ( bỏ đầu, bỏ vỏ, bỏ đuôi) cấp đông IQF, block.  Tôm lột PTO xiên que đông IQF.  Tôm lột PD xiên que đông IQF. 5 1.1.3 Phế liệu tôm và hướng tận dụng phế liệu [5],[6]. 1.1.3.1 Sản lượng phế liệu tôm. Bảng 1.1: Bảng thành phần trọng lượng của tôm (%) Loại tôm Đầu tôm Vỏ tôm He 29.80 10.00 Thẻ 28.00 9.00 Sú 31.40 8.90 Rằn 33.90 10.40 Gân 33.14 11.27 Chì 31.85 11.07 Bộp 31.55 12.15 Rảo 33.20 12.20 Vàng 31.75 13.07 Sắt 42.38 11.62 Càng 51.95 8.56 Hùm 63.40 5.50 Mũ ni 52.02 12.57 [...]... các loại sản phẩm thực phẩm dạng lỏng giàu đạm và có nồng độ muối cao Nước chấm có thể được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau và nguyên liệu để sản xuất nước chấm cũng khá phong phú Đối với nguyên liệu đầu tôm có hàm lượng protein khá cao nên việc ứng dụng để sản xuất nước chấm là khá phù hợp Việc ứng dụng phế liệu đầu tôm để sản xuất nước chấm là hướng đi mới nhằm giải quyết vấn đề tận dụng nguyên... 50C, pH tự nhiên và bằng cách đó nghiên cứu thu hồi protein của phế liệu đầu tôm thẻ chân trắng  Ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm từ phế liệu cá: Enzyme protease được dùng để thủy phân phế liệu cá để sản xuất chế phẩm dẫn mùi giàu đạm dùng trong thức ăn nuôi tôm, cá hạn chế ô nhiễm môi trường Với công nghệ sản xuất đơn giản sử dụng chất xúc tác enzyme bổ sung vào phế liệu thủy sản (đầu, xương cá),... Phần lớn tôm được đưa vào chế biến dưới dạng tôm vỏ bỏ đầu hoặc tôm lột PTO Từ thực tế đó ta thấy chất thải rắn trong sản xuất sản phẩm từ tôm chủ yếu là đầu và vỏ nhưng tỷ lệ đầu tôm cao hơn Phần đầu thường chiếm 34 ÷ 45%, phần vỏ 10 ÷ 15% trọng lượng tôm nguyên liệu Sản lượng xuất khẩu tôm càng cao thì phế liệu tôm thải ra càng lớn Phế liệu đầu và vỏ tôm thường chiếm 50 – 70% nguyên liệu ban đầu (Đỗ... tính trong một địa phương như tỉnh Khánh Hòa Đi đôi với sản phẩm nước mắm hiện nay xuất hiện khá nhiều loại nước chấm như nước chấm Chinsu, nước chấm Maggi…rồi tới nhiều mặt hàng nước tương sản xuất theo phương pháp truyền thống 23 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu đầu tôm Đối tượng nghiên cứu là đầu tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei ), đầu tôm. .. sản xuất dịch đạm thủy phân:  Quy trình dự kiến: Đầu tôm xay nhỏ Rã đông _ Tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu Thủy phân _ Nhiệt độ thủy phân _ Thời gian thủy phân Bất hoạt enzyme Phân ly tách bã Bã thủy phân Ly tâm Cặn li tâm Dịch thủy phân Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất dịch thủy phân Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu tôm đã được xay nhỏ và bảo quản đông được rã đông trước khi đi thủy phân. .. của các loại thuốc dùng trong da liễu và mỹ phẩm Trong y học protease cũng dùng để sản xuất môi trường dinh dưỡng nuôi cấy vi sinh vật sản xuất ra kháng sinh, chất kháng độc Ngoài ra còn dùng để cô đặc và tinh chế các huyết thanh kháng độc để chữa bệnh  Ứng dụng trong ngành sản xuất các sản phẩm từ phế liệu thủy sản: Enzyme protease được dùng để thủy phân protein trong sản xuất chitin, astaxanthin,... hình sản xuất nước chấm trên thị trường thế giới và ở Việt nam: Với nhu cầu ngày càng cao về ẩm thực ngày nay trên thị trường xuất hiện khá nhiều sản phẩm nước chấm cả trên thế giới và ở Việt Nam Ngoài chức năng điều vị kích thích ngon miệng nước chấm còn cung cấp cho cơ thể một lượng đạm nhất định Nguyên liệu sản xuất nước chấm có thể từ động vật hoặc thực vật Đối với nước mắm và một số nước chấm. .. còn lại trong công nghiệp sản xuất tôm đông lạnh 11 1.2 enzyme protease và sự thủy phân protein bằng enzyme 1.2.1 Bản chất enzyme protease [1] Protease là các enzyme có khả năng xúc tác cho phản ứng thủy phân liên kết peptit (CO-NH) trong phân tử protein và các chất tương tự, nó là một Enyme có vai trò quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm Có nhiều chỉ tiêu để phân loại protease:  Căn cứ vào nguồn... học…thì enzyme protease được ứng dụng khá rộng rãi nhất là trong ngành công nghiệp thực phẩm Sau đây là những ứng dụng cụ thể của enzyme protease trong cuộc sống:  Ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm: + Trong công nghiệp chế biến thịt: Protease được dùng làm mềm thịt nhờ sự thủy phân protein trong thịt + Trong chế biến thủy sản Chế biến nước mắm ngắn ngày rút ngắn thời gian chế biến và nâng... hiệu quả kinh tế + Trong công nghiệp sữa: protease được dùng trong sản xuất fomat nhờ tác dụng làm đông tụ sữa + Trong sản xuất bánh mì, bánh quy protease làm giảm thời gian nhào trộn, tăng độ dẻo và làm nhuyễn bột, tạo độ xốp và độ nở tốt hơn +Trong sản xuất nước giải khát: làm tăng độ bền của bia và rút ngắn thời gian lọc Làm trong và ổn định nước quả, rượu vang 16  Ứng dụng trong y học: Protease . Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu tôm bằng enzyme Flavourzyme và ứng dụng trong sản xuất nước chấm là đề tài nhằm tận dụng phế liệu đầu tôm có giá trị dinh dưỡng cao để sản xuất. nghiệm lựa chọn thời gian thủy phân thích hợp 31 2.3.4 Sản xuất dịch thủy phân từ đầu tôm 32 2.3.5 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân đầu tôm. 33 iii 2.3.5.1. xuất nước chấm cũng khá phong phú. Đối với nguyên liệu đầu tôm có hàm lượng protein khá cao nên việc ứng dụng để sản xuất nước chấm là khá phù hợp. Việc ứng dụng phế liệu đầu tôm để sản xuất nước