i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm nhờ sự giúp đỡ và tạo điện kiện của các thầy cô trong khoa chế biến và các cán bộ phòng thí nghiêm em đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp của mình. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô, cán bộ trong khoa chế biến đã giúp đỡ em hoàn thành đồ án của mình. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, người đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tận tình để em có thể hoàn thành đồ án của mình. Qua đây em cũng xin gửi lời cảm ơn tới các anh chị cao học và bạn bè đã góp ý, động viên em trong thời gian qua. Nha Trang, ngày 25/06/2011 Sinh viên Hoàng Thị Thương ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT vii LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2 1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM 2 1.1.1. Nấm và công dụng của nấm 2 1.1.1.1. Các loài nấm 2 1.1.1.2. Công dụng của các loài nấm 6 1.1.1.3. Sản lượng nấm và tình hình xuất khẩu nấm ở nước ta 7 1.1.1.4. Các nghiên cứu về nấm 7 1.1.2. Giới thiệu về nấm rơm 8 1.1.2.1. Đặc điểm của nấm rơm 8 1.1.2.2. Phân loại nấm rơm 9 1.1.2.3. Thành phần hóa học của nấm rơm 9 1.1.2.4. Tác dụng của nấm rơm 9 1.2. SỰ OXY HÓA VÀ CHẤT CHỐNG OXY HÓA 10 1.2.1. Sự oxy hóa 10 1.2.2.Chất chống oxy hóa 10 1.3. HIỆN TƯỢNG BIẾN ĐEN 11 1.3.1. Nguyên nhân và cơ chế của biến đen 11 1.3.1.1. Nguyên nhân 11 1.3.1.2. Cơ chế 12 1.3.2. Các nghiên cứu liên quan đến hiện tượng biến đen 13 1.3.2.1. Các nghiên cứu về hiện tượng biến đen ở rau quả 13 iii 1.3.2.2. Các nghiên cứu về hiện tượng biến đen ở tôm 13 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 16 2.1.1. Nấn rơm 16 2.1.2. Tôm nguyên liệu 16 2.1.3. Chuối tiêu 16 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.2.1. Chuẩn bị dịch chiết nấm rơm 16 2.2.2. Xác định hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết nấm rơm. 17 2.2.2.1.Xâu dựng đường chuẩn DPPH 17 2.2.2.2. Phân tích khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết nấm rơm 18 2.2.2.3. Phân tích tổng năng lực khử của dịch chiết nấm rơm 18 2.2.3. Đánh giá ảnh hưởng của quá trình bảo quản đông hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết nấm rơm 19 2.2.4. Đánh giá khả năng ức chế phản ứng melanosis gây biến đen trên tôm và chuối của dịch chiết nấm rơm 19 2.2.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định khả năng ức chế phản ứng melanosis ngăn chặn biến đen ở tôm 20 2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định khả năng ức chế phản ứng melanosis ngăn chặn biến đen của dịch chiết nấm rơm trên chuối 22 2.2.5. Phương pháp xử lí số liệu. 23 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 24 3.1. KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT NẤM RƠM. 24 3.1.1. Đường chuẩn DPPH 24 3.1.2. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết nấm rơm 25 3.1.3.Tổng năng lực khử của dịch chiết nấm rơm 26 3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG ĐẾN KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT NẤM RƠM 27 iv 3.3. KHẢ NĂNG ỨC CHẾ PHẢN ỨNG MELONOSIS NGĂN CHẶN BIẾN ĐEN CỦA DỊCH CHIẾT NẤM RƠM 29 3.3.1. Khả năng ức chế phản ứng melanosis ngăn chặn biến đen ở tôm của dịch chiết nấm rơm 29 3.3.2. Khả năng ức chế phản ứng melanosis ngăn chặn biến đen ở chuối bằng dịch chiết nấm rơm. 33 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 36 4.1. KẾT LUẬN 36 4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 40 v DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ Hình 1.1. Hình ảnh về nấm hương 2 Hình 1.2. Hình ảnh về nấm rơm 3 Hình 1.3. Hình ảnh về nấm mỡ 3 Hình 1.4. Hình ảnh về nấm ngân nhĩ 4 Hình 1.5. Hình ảnh về mộc nhĩ đen 4 Hình 1.6. Hình ảnh về nấm linh chi 5 Hình 1.7. Hình ảnh về nấm kim châm 5 Hình 2.1. Cơ chế biến đen ở tôm 12 Hình 2.2. Cơ chế chống biến đen của hợp chất sunfit 14 Hình 3.1. Đường chuẩn DPPH 24 Hình 3.2. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết nấm rơm ở các nồng độ khác nhau. 25 Hình 3.3. Tổng năng lực khử của dich chiết nấm rơm ở các nồng độ khác nhau 26 Hình 3.4. Khả năng khử gốc tự do của dịch chiết nấm rơm trước và sau khi bảo quản đông 27 Hình 3.5. Tổng năng lực khử của dịch chiết nấm rơm trước và sau khi bảo quản đông. 28 Hình 3.6. Sự biến đen ở tôm đối chứng (không qua xử lý với dịch chiết nấm rơm) và tôm đã qua xử lý với dịch chiết nấm rơm sau 12 giờ bảo quản ở 28 o C 29 Hình 3.7. Mức độ biến đen ở chuối đối chứng (không qua xử lý với dịch chiết nấm rơm) và chuối đã qua xử lý với dịch chiết nấm rơm sau 12 giờ bảo quản ở 28 o C 30 Hình 3.8. Sự biến đen của chuối đối chứng (không qua xử lý với dịch chiết nấm rơm) và chuối đã qua xử lý với dịch chiết nấm rơm sau 3 giờ bảo quản ở 28 o C. 33 Hình 3.9. Mức độ biến đen ở chuối đối chứng (không qua xử lý với dịch chiết nấm rơm) và chuối đã qua xử lý với dịch chiết nấm rơm sau 12 giờ bảo quản ở 28 o C 34 vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Đường chuẩn DPPH 40 Bảng 2: Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết nấm rơm 40 Bảng 3: Tổng năng lực khử của dịch chiết nấm rơm 41 Bảng 4: Ảnh hưởng của quá trình bảo quản đông đến khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết nấm rơm 41 Bảng 5: Ảnh hưởng của quá trình bảo quản đông đến tổng năng lực khử của dịch chiết nấm rơm 42 Bảng 6: Sự biến đen của tôm đối chứng (không qua xử lý với dịch chiết nấm rơm) và tôm đã qua xử lý với dịch chiết nấm rơm sau 3 giờ bảo quản ở 28 o C 42 Bảng 7: Sự biến đen của chuối đối chứng (không qua xử lý với dịch chiết nấm rơm) và chuối đã qua xử lý với dịch chiết nấm rơm sau 3 giờ bảo quản ở 28 o C 43 vii DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT DPPH : 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl PPO : Polyphenoloxudaza BHA : Butylated hydroxyanisole BHT : Butulated hydroxytoluen FAO : Food and Agriculture Oganization UV – VIS : Ultraviolet – visible spectroscopy 1 LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống hằng ngày và trong quá trình sản xuất chúng ta thường thấy những hiện tượng như một quả táo tươi, chuối xanh, quả lê hay củ khoai tây khi cắt ra sau một thời gian chuyển thành màu nâu. Ở các loài động vật như tôm, cua, ghẹ sau khi chết một thời gian sẽ xảy ra hiện tượng biến đen do phản ứng melonosis. Hiện tượng này cũng xuất hiện kể cả khi thực phẩm được để trong tủ lạnh. Chúng ta nghĩ đó là sự hư hỏng và vứt đi.Thực chất hiện tượng biến đen không làm giảm chất lượng thực phẩm tuy nhiên sẽ làm giảm giá trị cảm quản của chúng dẫn đến làm giảm giá trị về mặt kinh tế bởi chúng bị hạ loại. Đây là điều mà các nhà sản xuất không mong muốn. Quá trình dẫn tới sự biến đen kể trên đó là quá trình oxy hóa. Vì vậy việc sử dụng các biện pháp nhằm hạn chế sự oxy hóa, ngăn chặn hiện tượng biến đen của thực phẩm là rất quan trọng. Hiện nay trong quá trình sản xuất đã sử dụng các chất chống oxy hóa tổng hợp như: BHA, BHT, Propyl gallate…tuy vậy các chất chống oxy hóa tổng hợp có ảnh hưởng, gây hại tới sức khỏe con người. Bởi vậy tìm kiếm và sử dụng chất chống oxy hóa từ tự nhiên để hạn chế sự biến đen đối với thực phẩm là cần thiết. Theo công bố của các nhà khoa học tại cuộc họp thường niên ở Washington cho thấy nấm là nguồn dưỡng chất tự nhiên quan trọng chống oxy hoá cao. Ở nước ta có điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nấm vì vậy nấm được trồng hầu hấu trên các tỉnh của cả nước. Năm 2010 sản lượng nấm của nước ta đạt trên 1 triệu tấn/ năm. Loài nấm được trồng phổ biến nhất là nấm rơm. Chính vì vậy “ Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa và ức chế phản ứng melanosis của dịch chiết nấm rơm ” nhằm ngăn chặn biến đen để hạn chế tổn hại trong quá trình sản xuất là cần thiết. 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM 1.1.1. Nấm và công dụng của nấm 1.1.1.1. Các loài nấm Từ nhiều năm nay nghề trồng nấm trên thế giới đã được hình thành và phát triển ở quy mô công nghiệp hiện đại, cũng như quy mô hộ gia đình ở nhiều nước như: Hà Lan, Pháp, ý, Mỹ, Nhật, Đài Loan, Trung Quốc, Hàn Quốc… Hiện nay có hơn 100 loài nấm có thể ăn được hoặc dùng làm thuốc. Một số loài phổ biến như nấm hương, nấm rơm, nấm mỡ, nấm ngân nhĩ, mộc nhĩ đen, nấm linh chi, nấm kim châm… Hình 1.1. Hình ảnh về nấm hương 3 Hình 1. 2. Hình ảnh về nấm rơm . Hình 1.3. Hình ảnh về nấm mỡ [...]... nấm rơm Điều này cho thấy các thành phần chống oxy hóa của dịch chiết nấm rơm như ergothioneine, phenol không bị biến đổi trong quá trình bảo quản đông 29 3.3 KHẢ NĂNG ỨC CHẾ PHẢN ỨNG MELONOSIS CỦA DỊCH CHIẾT NẤM RƠM 3.3.1 Khả năng ức chế phản ứng melanosis ngăn chặn biến đen ở tôm của dịch chiết nấm rơm Sự biến đen ở tôm đối chứng (không qua xử lý với dịch chiết nấm rơm) và tôm đã qua xử lý với dịch. .. nấm rơm theo phương pháp của Oyaizu [16] 2.2.4 Đánh giá khả năng ức chế phản ứng melanosis gây biến đen trên tôm và chuối của dịch chiết nấm rơm Để đánh giá khả năng ức chế phản ứng melanosis của dịch chiết nấm rơm nghiên cứu này đã tiến hành thử nghiệm trên đối tượng là tôm thẻ và chuối tiêu Đây là những đối tượng thường xảy ra sự biến đen do phản ứng sinh hóa dưới sự xúc tác của enzyme PPO 20 2.2.4.1... nước so với nấm là 10:1 Hỗn hợp sau khi nấu chiết đem lọc qua vải lọc, dịch lọc thu được chính là dịch chiết nấm Dịch lọc sau khi chuẩn bị được đưa đi bảo quản trong tủ đông để sử dụng cho các thí nghiệm trong nghiên cứu này 2.2.2 Xác định hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết nấm rơm Hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết nấm rơm được đánh giá dựa vào khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng năng lực khử... trên máy quang phổ kế Đánh giá tổng năng lực khử qua độ hấp thụ ở bước sóng 700nm trên máy quang phổ kế 2.2.3 Đánh giá ảnh hưởng của quá trình bảo quản đông hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết nấm rơm Để đánh giá ảnh hưởng của quá trình bảo quản đông đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết nấm rơm ta đi xác định khả năng chống oxy hóa của dịch chiết nấm rơm trước và sau khi bảo quản đông - Cách tiến... sống và trong sản xuất - Nghiên cứu của Chen Shiu-Nan Ph.D cho thấy trong các chất chiết xuất từ nấm của loài như nấm linh chi, nấm mỡ, nấm kim châm, nấm vân chi, nấm thượng hoàng có chứa các pholysaccharid và globin có khả năng phòng chống ung thư và bệnh tim mạch [7] - Nghiên cứu của Bao và cộng sự cho thấy chất chiết từ nấm (Flammulina velutipes) có khả năng chống oxy hóa, ổn đình màu sắc của cỏ... Theo nghiên cứu của Gboh và Sbodehinde cho thấy tổng khử của nấm Volvariella cao hơn so với loài nấm Coprinus và Termitomyces Điều này được giải thích bởi hàm lượng phenol chứa trong các loài nấm này [10] Như vậy qua 2 kết quả về khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng năng lực khử của dịch chiết nấm rơm cho thấy dịch chiết nấm rơm có khả năng chống oxy hóa 3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG ĐẾN KHẢ... trình chiết thu được dịch nấm Chia dịch nấm được chia làm 2 mẫu như sau: Mẫu 1: Đi kiểm tra hoạt tính chống oxy hóa ngay sau dịch được chiết xong Mẫu 2: Bảo quản đông ở (-5oC) trong thời gian 15 ngày sau đó mới đi kiểm tra hoạt tính chống oxy hóa bằng cách đánh giá khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết nấm rơm theo phương pháp của Fu và cộng sự [9] và tổng năng lực khử của dịch chiết nấm rơm theo... Tổng năng lực khử của dịch chiết nấm rơm trước và sau khi bảo quản đông Từ kết quả trên hình 3.5 cho thấy tổng năng lực khử của dịch chiết nấm rơm trước và sau khi bảo quản đông không có sự khác nhau, tức quá trình bảo quản đông không làm ảnh hưởng đến tổng năng lực khử của dịch chiết nấm rơm Qua 2 kết quả cho thấy quá trình bảo quản đông không làm ảnh hưởng tới hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết nấm. .. tích dịch chiết nấm rơm (ml) Hình 3.2 Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết nấm rơm ở các thể tích khác nhau Từ kết quả trên đồ thị 3.2 cho thấy dịch chiết nấm rơm có khả năng khử gốc tự do DPPH Nồng độ dịch chiết nấm càng cao thì gốc tự do DPPH bị khử càng nhiều Điều này có thể là do các thành phần có khả năng chống oxy hóa như ergothioneine, vitamin C, các hợp chất phenol có chứa trong dịch chiết. .. KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT NẤM RƠM - Kết quả đánh giá ảnh hưởng của quá trình bảo quản đông đến khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết nấm rơm thể hiện trên hình 3.4 0.05 a Nồng độ DPPH bị khử (mM) a 0.045 0.04 0.035 0.03 Trước bảo quản đông Sau bảo quản đông Hình 3.4 Khả năng khử gốc tự do của dịch chiết nấm rơm trước và sau khi bảo quản đông 28 Từ kết quả trên hình 3.4 cho thấy khả năng . NGĂN CHẶN BIẾN ĐEN CỦA DỊCH CHIẾT NẤM RƠM 29 3.3.1. Khả năng ức chế phản ứng melanosis ngăn chặn biến đen ở tôm của dịch chiết nấm rơm 29 3.3.2. Khả năng ức chế phản ứng melanosis ngăn chặn. oxy hóa của dịch chiết nấm rơm 19 2.2.4. Đánh giá khả năng ức chế phản ứng melanosis gây biến đen trên tôm và chuối của dịch chiết nấm rơm 19 2.2.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định khả năng ức. 3.1.3.Tổng năng lực khử của dịch chiết nấm rơm 26 3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG ĐẾN KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT NẤM RƠM 27 iv 3.3. KHẢ NĂNG ỨC CHẾ PHẢN ỨNG MELONOSIS NGĂN