NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ và tên: HOÀNG VĂN BA Lớp: 49 CB Chuyên ngành: Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Tên đề tài: “Nghiên cứu biến đổi chất lượng của Artemia franciscana theo điều kiện bảo quản lạnh” Số trang: 54 Số chương: 3 Số tài liệu tham khảo: 37 Nhận xét: Kết luận: Nha Trang, ngày tháng năm Giáo viên hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành cuốn báo cáo này em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ tận tình của các quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn: Thầy giáo hướng dẫn: TS. Nguyễn Anh Tuấn, người luôn tận tình chỉ bảo, hướng dẫn em hoàn thành báo cáo này. Qua đây em cũng xin gửi lời cảm ơn đến cô giáo: Phan Thị Thanh Hiền, người đã luôn giúp đỡ em về mọi mặt trong quá trình thực hiện đồ án. Quý thầy cô quản lý và hướng dẫn phòng thí nghiệm Vi Sinh- Hóa Sinh, Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường, Công Nghệ Chế Biến đã luôn tạo điều kiện tốt nhất cho em trong quá trình thực hiện đồ án. Quý thầy cô và cán bộ viên chức của trường đã giúp đỡ em trong thời gian học tại trường. Gia đình và những người thân đã tạo điều kiện giúp đỡ cho em được học tập trong thời gian qua. Em kính chúc các thầy cô, bạn bè và gia đình sức khỏe, thành công và hạnh phúc. Nha Trang, ngày 15 tháng 6 năm 2011 Sinh viên thực hiện Hoàng Văn Ba MỤC LỤC Trang DANH MỤC BẢNG i DANH MỤC HÌNH VẼ iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iv MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ ARTEMIA 4 1.1.1. Hệ thống phân loại của Artemia 4 1.1.2. Hình thái, đặc điểm của Artemia 4 1.2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA ARTEMIA 5 1.3. BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT 9 1.4. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH 14 1.5. BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH 15 1.6. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ ARTEMIA 18 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 23 2.2. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 23 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.3.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 23 2.3.1.1. Sơ đồ 1: Thu và xử lý mẫu Artemia 23 2.3.1.2. Sơ đồ 2: Bố trí thí nghiệm kiểm tra thành phần hóa học của Artemia 24 2.3.1.3. Sơ đồ 3: Bố trí thí nghiệm nghiên cứu biến đổi của Artemia theo nhiệt độ và thời gian bảo quản 25 2.3.2. Các phương pháp đánh giá 26 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 28 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SINH KHỐI ARTEMIA 29 3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA ARTEMIA THEO NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN 31 3.2.1. Biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) trên mẫu Artemia theo nhiệt độ và thời gian bảo quản 31 3.2.2. Biến đổi hàm lượng đạm acid amin (Naa) trên mẫu Artemia theo nhiệt độ và thời gian bảo quản 35 3.2.3. Biến đổi hàm lượng Nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) trên mẫu Artemia theo nhiệt độ và thời gian bảo quản 36 3.2.4. Biến đổi giá trị pH trên mẫu Artemia theo điều kiện bảo quản 39 3.2.5. Biến đổi hàm lượng acid béo tự do (FFA) trên mẫu Artemia theo nhiệt độ và thời gian bảo quản 41 3.2.6. Biến đổi chất lượng cảm quan trên mẫu Artemia theo nhiệt độ và thời gian bảo quản 43 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 49 1. Kết luận 50 2. Đề xuất ý kiến 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC 55 i DANH MỤC BẢNG Bảng Tên bảng Trang Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản các giai đoạn phát triển của Artemia 6 Bảng 1.2. Hàm lượng, thành phần amino acid của sinh khối và ấu trùng Artemia 6 Bảng 1.3. Hàm lượng và thành phần acid béo của sinh khối Artemia 7 Bảng 1.4. Thành phần hóa học cơ bản của sinh khối Artemia 8 Bảng 1.5. Thành phần acid amin của sinh khối Artemia 8 Bảng 1.6. Thành phần acid béo của sinh khối Artemia 9 Bảng 1.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động của enzyme lipase 17 Bảng 1.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sinh trưởng vi sinh vật 17 Bảng 1.9. Sự biến đổi của acid béo và lipid của Artemia theo chế độ bảo quản 20 Bảng 3.1. Thành phần và hàm lượng acid béo của Artemia franciscana 29 Bảng 3.2. Thành phần hóa học cơ bản của Artemia franciscana 29 Bảng 3.3. Thành phần và hàm lượng acid amin của Artemia franciscana 30 Bảng 3.4. Thời hạn bảo quản Artemia nguyên liệu theo nhiệt độ và chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí 34 Bảng 3.5. Thời hạn bảo quản Artemia nguyên liệu theo nhiệt độ và chỉ tiêu hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi 39 Bảng 3.6. Thời hạn bảo quản Artemia nguyên liệu theo nhiệt độ và chỉ tiêu cảm quan 46 Bảng 3.7. Khuyến nghị thời hạn bảo quản sinh khối Artemia theo nhiệt độ bảo quản và các chỉ tiêu chất lượng 48 PHỤ LỤC Bảng 1. Sự biến đổi của Artemia bảo quản ở nhiệt độ thường (M01) 56 Bảng 2. Sự biến đổi của Artemia bảo quản ở nhiệt độ 2 ± 2°C (M02) 57 Bảng 3. Sự biến đổi của Artemia bảo quản ở nhiệt độ 12 ± 2°C (M03) 58 ii Bảng 4. Cơ sở phân cấp chất lượng thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng 59 Bảng 5. Cơ sở xây dựng thang điểm đánh giá theo TCVN 60 Bảng 6. Chỉ tiêu và hệ số quan trọng dùng đánh giá cảm quan sinh khối Artemia trong bảo quản lạnh 60 Bảng 7. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái sinh khối Artemia 61 Bảng 8. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc sinh khối Artemia 61 Bảng 9. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi sinh khối Artemia 62 Bảng 10. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị sinh khối Artemia 62 iii DANH MỤC HÌNH VẼ Trang Hình 1.1. Artemia franciscana 4 Hình 1.2. Sơ đồ biến đổi của động vật sau khi chết 9 Hình 1.3. Sơ đồ tổng quát của quá trình phân hủy 12 Hình 1.4. Quá trình tự oxy hóa của lipid cao phân tử 13 Hình 2.1. Artemia franciscana 23 Hình 3.1. Sự biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 32 Hình 3.2. Sự biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian và nhiệt độ bảo quản 32 Hình 3.3. Sự biến đổi đạm acid amin theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 35 Hình 3.4. Sự biến đổi đạm acid amin theo nhiệt độ và thời gian bảo quản 35 Hình 3.5. Sự biến đổi đạm bazơ bay hơi trên mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường 37 Hình 3.6. Sự biến đổi đạm bazơ bay hơi theo thời gian và nhiệt độ bảo quản 37 Hình 3.7. Sự biến đổi giá trị pH theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 39 Hình 3.8. Sự biến đổi giá trị pH theo thời gian và nhiệt độ bảo quản 40 Hình 3.9. Sự biến đổi hàm lượng acid béo tự do theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 41 Hình 3.10. Sự biến đổi hàm lượng acid béo tự do theo thời gian và nhiệt độ bảo quản 42 Hình 3.11. Sự biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 44 Hình 3.12. Sự biến đổi chất lượng cảm quan theo nhiệt độ và thời gian bảo quản 44 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ADP: Adenosine diphosphate AMP: Adenosine monophosphate ATP: Adenosintriphosphate Cfu: Conoly forming unit (đơn vị tạo thành khuẩn lạc) DHA: Decosahexaenoic acid EPA: Eicosapentaenoic acid FFA: Free fatty acids (axit béo tự do) GC/FID: Gas Chromaphagy/Fire Ion Derector (phương pháp sắc ký khí sử dụng detector ion hóa bằng ngọn lửa) HUFA: High Unsturated Fatty Acid (axit béo không bão hòa mạch cao) IMP: Inosin monophotphat MUFA: MonoUnsturated Fatty Acid (axit béo không bão hòa có một nối đôi) Naa: Đạm acid amin PUFA: PolyUnsturated Fatty Acid (axit béo không bão hòa có nhiều nối đôi) TCN: Tiêu chuẩn ngành TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TFA: Total faty acids (tổng axit béo) TMA: Trimethylamine TMAO: Trimethylamine oxide TPC: Total plate count (tổng vi sinh vật hiếu khí) TVB-N: Total volatile base- nito (tổng nitơ bazơ bay hơi) SFA: Sturated Fatty Acid (acid béo bão hòa) t (t 1 , t 2 , t 3 ): Nhiệt độ bảo quản τ (τ 1 , τ 2 , τ 3 ) : Thời gian bảo quản ∆τ : Khoảng thời gian - 1 - MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của nghề nuôi trồng thủy sản ở nước ta, việc thử nghiệm và mở rộng nuôi Artemia thu sinh khối và trứng bào xác trên nhiều vùng ruộng muối nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn của thị trường thức ăn ương nuôi giống thủy sản đã tạo ra hướng đi mới cho diêm dân trên nhiều vùng đất ven biển phía Nam. Việc nuôi Artemia đã và đang mang lại hiệu quả kinh tế cao, thu nhập gấp 3-5 lần so với làm muối trước đây, sau khi trừ chi phí người nuôi còn lãi khoảng 40-50 triệu đồng/ha. Từ những năm 30 của thế kỷ trước, người ta biết đến Artemia là do phát hiện thấy Artemia chính là loại động vật giàu protein nên rất thích hợp cho việc dùng làm thức ăn để ương nuôi các loài động vật thủy sản như tôm, cá, động vật thân mềm… Từ đầu thập niên 80, Artemia du nhập vào Việt Nam dưới dạng thức ăn dùng cho nuôi ấu trùng tôm càng xanh, sau đó Artemia được nuôi thử nghiệm ở Cam Ranh - Nha Trang (1982), trên đồng muối Vĩnh Châu - Bạc Liêu, Phan Thiết (1991), Vũng Tàu (1995). Hiện nay Artemia đã trở thành một đối tượng nuôi phổ biến ở đồng muối của diêm dân vùng ven biển Sóc Trăng, Bạc Liêu với sản lượng lớn. Artemia sinh khối chủ yếu được sử dụng dưới dạng sinh khối tươi sống đông lạnh dùng làm thức ăn nuôi ấu trùng tôm càng xanh, cua, tôm biển và cá cảnh. Phần sinh khối dư thừa hiện chưa biết sử dụng cho mục đích gì. Gần đây, người ta hướng đến tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị này để tạo ra các sản phẩm thực phẩm cho con người và động vật. Trong chế biến thủy sản, bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch là khâu hết sức quan trọng, với mục đích hạn chế, ức chế các tác nhân gây hư hỏng sản phẩm, dự trữ và duy trì chất lượng của nguyên liệu trước chế biến nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Hơn nữa, Artemia được biết là một loài động vật giàu dinh dưỡng với kích thước nhỏ (không quá 20 mm), hàm lượng nước cao (khoảng 90 %), sau khi chết sẽ là môi trường thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật phát triển nên Artemia rất nhanh bị hư hỏng sau thu hoạch, do đó nghiên cứu bảo quản Artemia nguyên liệu càng trở nên - 2 - quan trọng, cấp bách hơn. Nhưng hiện tại, những nghiên cứu về chế độ bảo quản, thời gian bảo quản Artemia là bao lâu còn rất hạn chế và cũng chưa có tác giả nào công bố nghiên cứu về các biến đổi chất lượng của nó trong bảo quản. Vì vậy, đề tài: “Nghiên cứu biến đổi chất lượng của Artemia franciscana theo điều kiện bảo quản lạnh” là phù hợp với thực tiễn và hết sức cần thiết. Mục tiêu đề tài:  Nghiên cứu biến đổi chất lượng của Artemia sau thu hoạch trong điều kiện bảo quản lạnh làm cơ sở cho việc xác định quá trình bảo quản lạnh Artemia phục vụ cho nghiên cứu và chế biến tiếp theo. Ý nghĩa của đề tài:  Tạo ra dữ liệu khoa học có giá trị tham khảo cho sinh viên và cán bộ kỹ thuật trong ngành thủy sản về biến đổi sau khi chết của Artemia.  Làm cơ sở để xác định phương pháp bảo quản Artemia sau thu hoạch có hiệu quả, phục vụ cho các nghiên cứu về bảo quản và chế biến Artemia tiếp theo. Nội dung đề tài bao gồm các phần chính: 1. Xác định thành phần hóa học của Artemia nguyên liệu ban đầu: Protein, Lipid, Hàm ẩm, Tro, Acid béo, Amino acid. 2. Sự biến đổi chất lượng của Artemia theo điều kiện bảo quản lạnh: • Biến đổi chất lượng cảm quan: Mùi, vị, màu, trạng thái. • Biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí. • Biến đổi thành phần hóa học: Hàm lượng đạm acid amin, nitơ bazơ bay hơi, acid béo tự do và giá trị pH. [...]... Linnaeus, 1758 Artemia monica Verrill, 1869 Artemia persimilis Piccinelli & Prosdocimi, 1968 Artemia sinica Zhou, et al., 2003 Artemia tibetiana Abatzopoulos, et al., 1998 Artemia urmiana Guther, 1899 [13], [29] Tên thư ng g i: Artemia Tên ti ng anh: Brine shrimp [31], [36] Hình 1.1 Artemia franciscana 1.1.2 Hình thái, c i m c a Artemia Artemia thư ng có thân nh , dài kho ng 1,2 – 1,5 cm Artemia có thân... Artemia, gi ng Artemia, loài Artemia franciscana, tên thương ph m là Artemia sinh kh i Hình 2.1: Artemia franciscana 2.2 PHƯƠNG PHÁP X LÝ S S li u th c nghi m LI U u ư c x lý theo phương pháp th ng kê toán h c S d ng ph n m m Microsoft o f f i c e Excel 2003 xác l p công th c và v th 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.3.1 B trí thí nghi m nghiên c u 2.3.1.1 Sơ 1: Thu và x lý m u Artemia Artemia thu ho ch... ó, c n nghiên c u s bi n i c a Artemia trong quá trình b o qu n làm cơ s cho quá trình b o qu n nh m t n d ng ngu n nguyên li u này ph c v cho nghiên c u, ch bi n ti p theo - 22 - CHƯƠNG 2 I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U - 23 - 2.1 I TƯ NG NGHIÊN C U tài s d ng sinh kh i Artemia franciscana (hình 2.1), sinh kh i ư c thu t i tr i nuôi Ninh Ích, Ninh Hòa, Khánh Hòa Tên thư ng g i c a nó là Artemia, ... [30] Qua các nghiên c u v sinh kh i Artemia ta th y các tác gi ch y u i sâu nghiên c u v c i m sinh h c, giá tr dinh dư ng c a Artemia và các i u ki n phát tri n nuôi tr ng Artemia Còn các nghiên c u v ch bi n còn r t h n ch chưa mang tính h th ng, không y , cũng như chưa thi t l p ư c ch b o qu n c a sinh kh i Artemia Tuy v y, nhi u nghiên c u cũng ch ra r ng khi b o qu n th y s n cũng như Artemia, nhi... - 1.6 M T S NGHIÊN C U V ARTEMIA Trên th gi i, Artemia ư c thu t hai ngu n chính: khai thác t nhiên và ương nuôi các ru ng mu i ho c các h nư c m n Cho n nay, ngu n cung c p Artemia ch y u là M và Trung Qu c Do tình hình khai thác ngoài t nhiên không n nh nên m t s nư c như Brazil, Australia, Philippine và Thái Lan ã du nh p Artemia và ương nuôi trên ru ng mu i ã có nhi u nghiên c u v Artemia phù h... QUAN V ARTEMIA 1.1.1 H th ng phân lo i Artemia Artemia thu c nhóm giáp xác có h th ng phân lo i như sau: Gi i (Kingdom): ng v t (Animalia) Ngành (Phylum): Chân kh p (Arthropoda) L p (Class): Giáp xác (Crustacea) L p ph (Subclass): Chân mang (Branchiopoda) B (Order): Anostraca H (Family): Artemiidae, Grokwski, 1895 Gi ng (Genus): Artemia, Leach 1819 Loài (Species): Artemia franciscana Kellog, 1906 Artemia. .. 0.40 22:5 - Theo nghiên c u c a Tri u Minh Hi n (2009) trên i tư ng Artemia salina, giá tr dinh dư ng c a sinh kh i Artemia (% so v i tr ng lư ng khô) ư c trình bày các b ng 1.4; b ng 1.5 và b ng 1.6 -8- B ng 1.4 Thành ph n hóa h c cơ b n c a sinh kh i Artemia [11] Thành ph n Protein Lipid Tro Acid amin Acid béo Hàm lư ng (%) 68.8 8.84 10.2 5.4 6.76 B ng 1.5 Thành ph n acid amin c a sinh kh i Artemia. .. [18] 1.2 GIÁ TR DINH DƯ NG C A ARTEMIA Artemia ư c s d ng làm th c ăn s n trên th gi i b t ng v t th y u t nh ng năm 1930 Trong nh ng năm 1940 h u h t lư ng tr ng bào xác c a Artemia có trên th trư ng t nhiên Vào ương nuôi u trùng các u ư c thu v t t các h nư c m n u nh ng năm 1950, do Artemia có giá tr cao nên ngành s n xu t tr ng bào xác Artemia ư c thi t l p và tr ng Artemia ã ư c thương m i hóa trên... ăn cho n n s n xu t th y s n trong nư c và t o ra ngu n Artemia v i s n lư ng l n Vi c ưa Artemia vào nghiên c u: Vi n Nghiên c u Bi n Nha Trang (Vũ ng mu i ư c nhi u trung tâm Quỳnh và Nguy n Th Di u Huy n, 1983); Vi n Nghiên c u Nuôi tr ng Th y s n I (Vũ Dũng, 1984); Trư ng i h c C n Thơ (Trương Quan Trí và c ng tác viên, 1983) Sau ó, qu n th Artemia ã ư c thu n hóa vào t nhiên các ng mu i Cam Ranh... tr trung bình c ng c a 3 l n xác nh 3 l n, k t nh Sau khi có k t qu phân tích, th o lu n và k t lu n v thành ph n hóa h c c a Artemia nguyên li u 2.3.1.3 Sơ 3: B trí thí nghi m nghiên c u bi n i c a Artemia theo nhi t và th i gian b o qu n Artemia nguyên li u ( ư c thu và x lý theo sơ M u i ch ng t1 1) B o qu n t2 τ1 τ2 τ3 … τn τ1 τ2 τ3 … τn ánh giá c m quan B o qu n t3 τ1 τ2 τ3 … τn Ki m tra hóa h c . cứu biến đổi chất lượng của Artemia franciscana theo điều kiện bảo quản lạnh là phù hợp với thực tiễn và hết sức cần thiết. Mục tiêu đề tài:  Nghiên cứu biến đổi chất lượng của Artemia sau. LỤC Bảng 1. Sự biến đổi của Artemia bảo quản ở nhiệt độ thường (M01) 56 Bảng 2. Sự biến đổi của Artemia bảo quản ở nhiệt độ 2 ± 2°C (M02) 57 Bảng 3. Sự biến đổi của Artemia bảo quản ở nhiệt độ. phần hóa học của Artemia nguyên liệu ban đầu: Protein, Lipid, Hàm ẩm, Tro, Acid béo, Amino acid. 2. Sự biến đổi chất lượng của Artemia theo điều kiện bảo quản lạnh: • Biến đổi chất lượng cảm