Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản Luận Văn Tốt Nghiệp Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang i Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản MỤC LỤC SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang ii Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra 5 Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt) 6 Bảng 2.3: Tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate dùng trong thực phẩm (Anon, 1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) 9 Bảng 2.4: Tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate 1% trong nước cất (Anon,1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) 10 Bảng 2.5: Độ nhớt của Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 20 0 C) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) 10 Bảng 4.1: thành phần hóa học trên 100 (g) của thịt cá Tra philê (tính theo %) 24 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 25 Bảng 4.3. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 27 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 29 Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến pH của miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0 đến 2 tuần…… 31 Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần… 33 Bảng 4.7. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 36 Bảng 4.8. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 38 SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang iii Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản Bảng 4.9. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 41 Bảng 4.10. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch màng Alginate đến sự giảm khối lượng khối lượng (%) của miếng cá philê đông lạnh bảo quản 0 đến 2 tuần 43 Bảng 4.11. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần 46 Bảng 4.12. Ảnh hưởng của chất bổ trợ dẻo Glycerol 1,00% trong dung dịch tạo màng Alginate đến phần trăm giảm khối lượng của cá tra philê được bảo quản từ 0 -2 tuần 48 SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang iv Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá Tra 5 Hình 2.2: Công thức cấu tạo của acid Lactic 6 Hình 2.3: Công thức cấu tạo của 2 acid cấu tạo nên acid Alginic 8 Hình 2.4: Công thức cấu tạo của acid Alginic 8 Hình 2.5: Sự kết hợp ion Ca 2+ với Alginate 12 Hình 2.6: Vị trí của Ca 2+ trong Alginate 12 Hình 2.7: Công thức cấu tạo của Glycerol 113 Hình 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 25 Hình 4.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 28 Hình 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 30 Hình 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến pH của miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0 đến 2 tuần…… 31 Hình 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần… 34 Hình 4.6. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 37 Hình 4.7. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 39 Hình 4.8. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 42 SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang v Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản Hình 4.9. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch màng Alginate đến sự giảm khối lượng khối lượng (%) của miếng cá philê đông lạnh bảo quản 0 đến 2 tuần 44 Hình 4.10. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần 46 Hình 4.11. Ảnh hưởng của chất bổ trợ dẻo Glycerol 1,00% trong dung dịch tạo màng Alginate đến phần trăm giảm khối lượng của cá tra philê được bảo quản từ 0 -2 tuần 49 SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang vi Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản LỜI CẢM ƠN Đề tài luận văn “Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh” hoàn thành tốt, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến: Ba mẹ và những người thân trong gia đình, luôn quan tâm, ủng hộ, động viên trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Ban Giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban Lãnh đạo Khoa Thủy sản, Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản tạo điều kiện về thiết bị, máy móc, hóa chất, dụng cụ v.v…trong quá trình nghiên cứu. Đặc biệt xin chân thành cảm ơn Cô Trương Thị Mộng Thu là cán bộ hướng dẫn thực hiện đề tài đã tận tình hướng dẫn, đóng góp ý kiến cho đề tài tốt hơn. Chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô, Anh, Chị cán bộ thuộc Bộ môn đã tận tình giúp đỡ việc chuẩn bị cũng như sử dụng các thiết bị thí nghiệm. Cán bộ thư viện Trường, Khoa Thủy sản tạo điều kiện cho việc tham khảo tài liệu và thông tin có liên quan đến đề tài. Tập thể lớp Chế biến thủy sản khóa 33, tập thể phòng 9 dãy B22 Ký túc xá Trường Đại học Cần Thơ đã quan tâm hỗ trợ và động viên tinh thần. Do kiến thức và thời gian thực hiện còn hạn hẹp nên bài không tránh khỏi những thiếu sót mong sự đóng góp ý kiến của Thầy, Cô và các bạn để đề tài được hoàn chỉnh hơn. Cuối lời, kính chúc quý Thầy, Cô, Anh, Chị và các bạn sức khỏe, thành công, hoàn thành tốt nhiệm vụ, mục tiêu đã đặt ra. Cần Thơ, ngày 05 tháng 06 năm 2011 Sinh viên thực hiện Nguyễn Hoàng Khâm SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 1 Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản TÓM LƯỢC Đề tài luận văn “Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh” được tiến hành với 2 thí nghiệm liên hoàn. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch rửa (0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%) và thời gian rửa miếng cá philê (30, 60, 90 giây) của dung dịch acid Lactic và thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng nồng độ nhúng (0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%) và thời gian nhúng miếng cá philê (30, 60, 90 giây) của dung dịch Alginate. Kết quả của thí nghiệm 1 là cơ sở để tiến hành thí nghiệm 2, với mục tiêu sử dụng an toàn hơn dung dịch rửa acid Lactic để thay thế dung dịch rửa Chlorine và tạo ra sản phẩm được màng bảo vệ nhằm tránh hay (hoặc) hạn chế tối đa những thất thoát hay biến đổi mang tính chất làm giảm phẩm chất của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Sau một khoảng thời gian nghiên cứu và tìm hiểu thì thí nghiệm thu được kết quả như sao (sau): Thí nghiệm 1: chọn nồng độ dung dịch acid Lactic ở 0,50% và rửa cá trong 60 giây mang lại kết quả xử lý cao, những miếng cá tra philê ít biến đổi và cho kết quả tối ưu. Nồng độ dung dịch màng Alginate ở 0,75% (không bổ sung Glycerol 1,00%) và nhúng cá trong 60 giây mang lại kết quả bao màng cao, những miếng cá tra philê ít biến đổi nhất là về trọng lượng và cho kết quả tối ưu. SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 2 Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. Giới thiệu Ngày nay, lĩnh vực chế biến và xuất khẩu cá Tra phi lê đông lạnh đang phát triển mạnh. Tuy nhiên, những vấn đề xoay quanh việc chế biến cá tạo ra sản phẩm như thế nào, để chất lượng đảm bảo yêu cầu ra sao, để đáp ứng nhu cầu ngày càng khắc khe của các nhà đối tác cần được chú ý, quan tâm và cần được cải thiện cho phù hợp, nhằm để giữ vững tính ổn định cho sản phẩm làm ra. Từ đó, sản phẩm có chất lượng cao để đủ sức cạnh tranh trên thị trường trong nước cũng như quốc tế. Thực trạng suốt quy trình chế biến, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm và bảo quản, luôn diễn ra một số vấn đề hầu như các nhà sản xuất nào cũng đối mặt. Đó là, sự hao hụt về trọng lượng sản phẩm, sự giảm nhẹ hay nghiêm trọng về giá trị cảm quan của sản phẩm như sự thay đổi màu không tích cực, xuất hiện mùi lạ…trong quá trình bảo quản. Mà kết quả khi xuất đi sản phẩm đạt chất lượng đủ trọng lượng, cảm quan rất tốt nhưng cuối cùng có một số lô trả về vì không đủ trọng lượng, hay sản phẩm có màu xấu… Đó là nguyên nhân của quá trình bảo quản không đúng kỹ thuật. Nhưng trong quá trình bảo quản tốt không tránh khỏi phải gặp một số trường hợp kể trên, đó là hệ quả của quá trình oxy hóa các chất béo, sự biến đổi, tương tác của những chất khi bị xúc tác bởi những chất được tạo ra trong quá trình tương tác với khí oxy. Bên cạnh đó còn phải kể đến mối nguy của các loài vi sinh vật còn tìm ẩn trong sản phẩm, khi gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển và xúc tác phản ứng làm cho sản phẩm giảm chất lượng. Cần tìm cách khắc phục. Song song đó hóa chất tẩy rửa trong hầu hết các cơ sở chế biến thủy sản được dùng nhiều là Chlorine. Chlorine vừa là chất sát trùng cũng là chất độc, có thể ngửi thấy mùi khi nó chiếm 3.5 thể tích trong một triệu thể tích không khí. Gây kích thích cổ họng ở 15 thể tích, gây ho ở 30 thể tích, nguy hiểm ở 40 thể tích trong 30 phút và gây chết người ở 100 thể tích. Không kể đến sức khỏe của công nhân khi gia công trong nhà máy. Nếu dư lượng của nó tồn động trong sản phẩm sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy cần tìm thêm những chất thay thế Chlorine nhưng hiệu quả mang lại khi dùng không thua kém gì so với Chlorine và không ảnh hưởng đến sức khỏe người. SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 3 Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản 1.2. Mục tiêu thực hiện Nghiên cứu nhằm khắc phục thất thoát và những biến đổi mang xu hướng làm giảm chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản cá tra philê đông lạnh. Vừa kết hợp với sự thay thế chất rửa sản phẩm an toàn hơn và kết quả mang lại so với chất thay thế không thua kém gì, cải thiện tốt hơn cho sản phẩm trước và sau khi bảo quản. 1.3. Nội dung thực hiện Thí nghiệm 1: Khảo sát dung dịch acid Lactic nhằm thay thế dung dịch Chlorine dùng trong chế biến thủy sản đông lạnh, tìm nồng độ của dung dịch acid Lactic và thời gian rửa tối ưu có tác dụng diệt khuẩn hay ức chế vi sinh vật gây hại. Phân tích các chỉ tiêu pH, cảm quan, vi sinh của cá sau 0, 2 tuần. Thí nghiệm 2: Khảo sát miếng cá philê có nhúng dung dịch màng Alginate so với miếng cá không nhúng màng Alginate, mà trước đó cá đã xử lý qua dung dịch acid Lactic ở điều kiện tốt ưu của thí nghiệm 1. Tìm ra nồng độ tối ưu của Alginate và thời gian nhúng màng, sau đó đem phân tích các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, trọng lượng của miếng cá phi lê sau 0, 2 tuần. 1.4. Thời gian thực hiện Thực hiện đề tài từ tháng 12/2010 đến 07/2011. SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 4 [...]... thấy hàm lượng ẩm trong cá tra tương đối cao và hàm lượng Lipid tương đối (chỗ này ko hiểu) 4.2 Ảnh hưởng của dung dịch acid Lactic đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến các chỉ tiêu màu sắc và vi sinh vật của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 4.2.1.1 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa... pH và vi sinh vật của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 4.2.2.1 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian (giây) của dung dich acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch acid Lactic (0,25%, 0,5%, 0,75% và 1,00%) đến màu sắc của miếng cá philê sau khoảng thời gian rửa (30, 60, 90 giây) và được cấp đông ở -40 0C trong 2-3 giờ... Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát khả năng bảo quản của màng Alginate trong công đoạn mạ băng của quy trình sản xuất cá tra phi lê cấp đông Trần SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 16 Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản Thanh Quang 2008 Kết quả tối ưu về nồng độ và thời gian nhúng của Alginate là 1.5% trong 1 phút không bổ sung Glycerol Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát khả năng bảo. .. quản của màng Alginate trong công đọan câp đông của quy trình sản xuất cá tra phi lê cấp đông Cao Thị Lan Như 2008 Kết quả tối ưu về nồng độ và thời gian nhúng của Alginate là 1% trong 1 phút không bổ sung Glycerol Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra philê xử lý trong dung dịch acid lactic kết hợp với các điều kiện bao gói” Ngô Thị Minh Khai 2008 Kết quả tối ưu về nồng độ và. .. 4.2.1.2 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của dung dịch acid Lactic (0,25%, 0,5%, 0,75% và 1,00%) đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh sau khoảng thời gian rửa (30, 60, 90 giây) và được cấp đông ở -400C trong 2-3 giờ Kết... sản phẩm lạnh đông (Ts Nguyễn Văn Mười , 2007) 2.4.3 Các phương pháp bảo quản tươi sản phẩm phi lê Bảo quản ở nhiệt độ thấp (Bảo quản lạnh đông và bảo quản lạnh) (Ngô Thị Minh Khai, 2008) Bảo quản bằng cách dùng hóa chất như NaCl, NaNo 2, NaNO3, hypochlorid, Acid Lactic, acid Acetic, acid Sorbic,….(Ngô Thị Minh Khai, 2008) Bảo quản trong bao gói có điều kiện chỉnh khí quyển (MAP) (gồm các loại khí như... dịch acid Lactic đến màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch acid Lactic (0,25%; 0,5%; 0,75% và 1,00%) đến màu sắc của từng miếng cá philê đông lạnh sau khoảng thời gian rửa (30, 60, 90 giây) và được cấp đông ở -40 0C trong 2-3 giờ Kết quả đánh giá màu sắc ở 0 tuần được thể hiện ở Bảng 4.2 cho bởi phụ lục B.1 SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang... cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc Nồng độ dung dịch acid Lactictuần bảo quản miếng cá philê đông lạnh ở 0 (%) SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 25 Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản Từ kết quả ở Bảng 4.2 và. .. cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% SVTH: Nguyễn Hoàng Khâm Trang 27 Ngành Chế biến thủy sản TSVKHK (cfu/g) Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Hình 4.2 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần Nồng độ acid Lactic (%) bảo quản. .. tâm Chất béo tự nhiên trong cá đóng vai trò quan trọng trong việc đó, màu của chất béo này được tạo nên bởi những sắc tố hòa tan trong dầu và thay đổi theo loài Các sắc tố này bị oxy hóa đáng kể khi cá được lạnh đông và bảo quản Điều này dẫn đến làm sậm màu thịt cá đến nâu đậm hoặc trong vài trường hợp trỡ nên đen sự thay đổi màu này xảy ra đặc biệt là khi cá được bảo quản ở thời gian dài (Ts Nguyễn Văn . Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản Luận Văn Tốt Nghiệp Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê. tài luận văn “Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh” hoàn thành tốt, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến: Ba mẹ và. văn tốt nghiệp trường Đại học Cần Thơ Ngành Chế biến thủy sản TÓM LƯỢC Đề tài luận văn “Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh”