Đang tải... (xem toàn văn)
Protein đóng vai trò rất quan trọng, là thành phần không thể thiếu trong mọi hoạt động của cơ thể. Protein được tổng hợp từ nhiều nhóm nhỏ các amino axit, các axit này liên kết với nhau tạo thành dạng chuỗi. Cơ thể con người có thể tự tổng hợp và tạo ra các chuỗi axit amino, đó là những axit aminio không thể thiếu trong mọi chế độ ăn uống của chúng ta (kể cả trong chế độ ăn kiêng). Trong tất cả các tế bào của động, thực vật đều có chứa hàm lượng protein nhất định, số lượng và chất lượng protein đều rất đa dạng, tuỳ thuộc vào từng loài khác nhau. Các thực phẩm có chứa hàm lượng protein cao, có chứa đủ lượng amino axit rất cần thiết cho mọi đối tượng. Chúng được xem như là các protein có lợi, có nhiều trong thịt, cá, trứng. Ngược lại các loại thực phẩm có hàm lượng protein thấp, chứa một lượng nhỏ amino axit, chúng thường có nhiều trong các loại thực vật như đậu hà lan, lạc hay các loại hạt. Có thể tóm tắt các chức năng chủ yếu của protein như sau:•Protein là thành phần chủ yếu cấu tạo nên tế bào, đặc biệt là cấu trúc nên màng tế bào.•Protein enzyme là chất xúc tác sinh học, xúc tác các phản ứng hoá sinh xảy ra trong tế bào nên có vai trò quyết định quá trình trao đổi chấtnăng lượng của cơ thể.•Protein của nguyên sinh chất có vai trò điều tiết các hoạt động sống xảy ra trong cơ thể. Nó quyết định các tính chất của nguyên sinh chất.
Protein đóng vai trò rất quan trọng, là thành phần không thể thiếu trong mọi hoạt động của cơ thể. Protein được tổng hợp từ nhiều nhóm nhỏ các amino axit, các axit này liên kết với nhau tạo thành dạng chuỗi. Cơ thể con người có thể tự tổng hợp và tạo ra các chuỗi axit amino, đó là những axit aminio không thể thiếu trong mọi chế độ ăn uống của chúng ta (kể cả trong chế độ ăn kiêng). Trong tất cả các tế bào của động, thực vật đều có chứa hàm lượng protein nhất định, số lượng và chất lượng protein đều rất đa dạng, tuỳ thuộc vào từng loài khác nhau. Các thực phẩm có chứa hàm lượng protein cao, có chứa đủ lượng amino axit rất cần thiết cho mọi đối tượng. Chúng được xem như là các protein có lợi, có nhiều trong thịt, cá, trứng. Ngược lại các loại thực phẩm có hàm lượng protein thấp, chứa một lượng nhỏ amino axit, chúng thường có nhiều trong các loại thực vật như đậu hà lan, lạc hay các loại hạt. Có thể tóm tắt các chức năng chủ yếu của protein như sau: • Protein là thành phần chủ yếu cấu tạo nên tế bào, đặc biệt là cấu trúc nên màng tế bào. • Protein - enzyme là chất xúc tác sinh học, xúc tác các phản ứng hoá sinh xảy ra trong tế bào nên có vai trò quyết định quá trình trao đổi chất-năng lượng của cơ thể. • Protein của nguyên sinh chất có vai trò điều tiết các hoạt động sống xảy ra trong cơ thể. Nó quyết định các tính chất của nguyên sinh chất. • Nhiều loại protein có chức năng vận chuyển như hemoglobin vận chuyển O 2 trong máu, các chất làm nhiệm vụ vận chuyển qua màng • Protein trong cơ có vai trò vận động. • Nhiều loại protein là các loại kháng thể được tạo ra trong cơ thể đề kháng lại các kháng nguyên gây bệnh giúp cho cơ thể miễn dịch với bệnh tật. • Một số protein là hoocmon như insulin có vai trò quan trọng trong điều tiết hoạt động sinh lý của cơ thể (như insulin điều chỉnh lượng glucose trong máu ổn định ở 1%) 1 Protein tồn tại ở nhiều dạng khác nhau như đạm hữu cơ, đạm vô cơ Để xác định được chúng thì hiện nay có nhiều phương pháp nhưng tùy theo đối tượng khảo sát và tùy theo chiều hướng muốn khảo sát người ta áp dụng từng phương pháp thích hợp có thể trực tiếp hoặc gián tiếp. Seminar này sẽ trình bày một số phương pháp dùng để định lượng protein, cùng với một số lưu ý khi sử dụng từng phương pháp cụ thể. 2 I. Định luợng Nitơ tổng số bằng phuơng pháp KJELDAHL 1. Nguyên tắc: - Protein được định lượng bằng cách xác định lượng nitơ tổng số và kết quả nhân với hệ số. - Trong phân tử protein, hàm lượng nitơ chiếm tỉ lệ 15- 18% khối lượng phân tử. Do đó nếu xác định được hàm lượng % nitơ trong nguyên liệu, tùy theo mỗi loại protein mà ta nhân với hệ số khác nhau. • Hàm lượng protein động vật: % protein = % N protein x 6,25 • Hàm lượng protein thực vật: % protein = % N protein x 6,25 đối với hạt ngũ cốc; % protein = % N protein x 5,75 đối với hạt đậu đỏ. - Trong thực tế bên cạnh protein thật còn có các chất hữu cơ khác có chứa nitơ như: alcaloic, amin, amoniac, acid nitric Các chất này gọi là nitơ phi Protein. Vì vậy trong trường hợp này cần phải xác định nitơ tổng số và nitơ phi protein sau đó xác định nitơ Protein. • Nitơ tổng số = Nitơ protein + Nitơ phi protein • Nitơ protein = Nitơ tổng số - Nitơ phi protein 3 Hình 2 Johan Gustav Christoffer Thorasager Kjeldahl (1849-1900), nhà hoá học người Đan Mạch Hình1 Bộ chưng cất Kjeldahl - Dưới tác dụng của H 2 SO 4 đặc, nhiệt độ cao nitơ có trong thành phần các hợp chất hữu cơ tạo thành (NH 4 ) 2 SO 4 . Dùng kiềm đặc, đầy nitơ ra khỏi muối của nó dưới dạng NH 3 kết hợp với hơi nước tạo thành NH 4 OH. Lượng nitơ có trong thành phần NH 4 OH được xác định bằng hệ chuẩn H 2 SO 4 - NaOH hoặc H 3 BO 3 - H 2 SO 4 0,01N. - Dưới tác dụng của H 2 SO 4 đặc ở nhiệt độ cao, các hợp chất có chứa nito bị phân huỷ và oxy hoá đến CO 2 và H 2 O còn nito chuyển thành amoniac (NH 3 ) và tiếp tục kết hợp với H 2 SO 4 tạo thành muối amoni sulfat Quá trình được thực hiện theo các bước sau : Bước 1: Vô cơ hoá nguyên liệu R-CH-COOH + H 2 SO 4 CO 2 +H 2 O + (NH 4 ) 2 SO 4 NH 2 Bước 2: Cất đạm Phản ứng xảy ra trong thiết bị cất đạm (NH 4 ) 2 SO 4 + 2NaOH Na 2 SO 4 + 2NH 3 + 2H 2 O Phản ứng xảy ra trong bình phản ứng NH 3 + H 2 SO 4 (NH 4 ) 2 SO 4 + H 2 SO 4 dư Bước 3: Chuẩn độ lượng H 2 SO 4 còn thừa trong bình hứng bằng NaOH 4 t 0 Xúc tác Hình 3 Máy Microkjendahl Các bộ phận của máy: 1. Bình đun 2. Bình cất 3. Hệ thống sinh hàn 4. Bình hứng 5. Bình đựng dung dịch thải 2. Hóa chất và nguyên liệu: - Thuốc thử hỗn hợp: xanh metylen 0,1% và đỏ metylen 0,1% trong ethanol 960 với tỉ lệ 1/2; H 2 SO 4 đặc; hỗn hợp xúc tác K 2 SO 4 /CuSO 4 với tỉ lệ 3/1; H 2 SO 4 0,01N; NaOH 0,01N; H 3 BO 3 2%; ethanol 960; axit trichloacetic (TCA) 20%. Các nguyên liệu có nguồn gốc động vật như thịt, cá, nguồn gốc thực vật như gạo, ngô, đậu đỗ, sấy khô tuyệt đối ở 105 0 C 3. Dụng cụ: - Ống đong 100ml, 50ml, 10ml; bình định mức 100ml; cốc 250ml, 100ml, 50ml, đũa thủy tinh; lọ đựng hóa chất; máy Microkjeldahl bán tự động hoặc tự động; bếp đun; ống sinh hàn 4. Tiến hành: - Cân 200mg nguyên liệu dạng bột sấy khô tuyệt đối cho vào bình kjeldahl, dùng ống đong 10ml H 2 SO 4 đặc đổ vào bình kjeldahl sẽ thấy xuất hiện màu nâu đen do nguyên liệu đã bị oxy hóa. Cho thêm 200mg hỗn hợp xúc tác, lắc nhẹ, đậy kín bình, để một thời gian cho H 2 SO 4 tác dụng với nguyên liệu sẽ giảm bớt được thời gian đun. Sau đó đặt bình kjeldahl lên bếp đun (đặt hơi nghiêng), đậy miệng bình bằng phễu thủy tinh, đặt bếp vào trong phòng hút khí. Khi đã sôi, giữ nhiệt độ bếp đun không quá cao để tránh hóa chất trào ra, vừa tránh mất amoniac. - Trong khi đun theo dõi sự mất màu đen của dung dịch trong bình đun, khi thấy dung dịch có màu trong suốt thì có thể lắc nhẹ bình để kéo hết các phân tử ở trên thành bình chưa bị oxy hóa vào trong dung dịch. Tiếp tục đun cho đến khi dung dịch trong hoàn toàn. Để nguội bình, chuyển dung dịch sang bình định mức 100ml, dùng nước cất tráng lại bình kjeldahl và dẫn tới vạch. - Giai đoạn cất đạm theo phương pháp dùng hệ chuẩn H 2 SO 4 - NaOH: • Cho nước cất 1 lần tới 2/3 thể tích của bình, cắm điện đun sôi nước trong bình. Hơi nước và nhiệt độ của bình 1 giúp cho nitơ trong (NH 4 ) 2 SO 4 của dịch nghiên cứu bị NaOH 30% đẩy ra dưới dạng NH 3 . NH 3 được ngưng tụ nhờ hệ thống làm lạnh và hơi nước tạo thành NH 4 OH. Sau khi nước trong bình đã sôi, 5 cho vào bình hứng 10ml H 2 SO 4 0,01N và 3 giọt thuốc thử hỗn hợp, dung dịch trong bình nón sẽ có màu tím hồng chứng tỏ môi trường axit. Đặt bình hứng vào giá đỡ sao cho đầu mút của ống sinh hàn ngập trong dung dịch của bình hứng. • Nếu lương axit trong bình hứng không đủ ngập, có thể cho thêm vào một ít nước cất vô đạm. • Cho vào bình cất 10ml dung dịch nghiên cứu và 3 giọt thuốc thử hỗn hợp, sau đó tráng phễu bằng nước cất vô đạm. Cho tiếp vào bình cất 15ml NaOH 30% rồi đóng chặt van lại. Dung dịch trong bình cất chuyển từ màu tím hống sang màu xanh lá mạ thể hiện môi trường kiềm. Sau 8-10 phút cất đạm, để kiểm tra xem NH 4 OH còn được tạo ra không, dùng giấy quỳ thử dung dịch ở đầu ống sinh hàn. Nếu giấy quỳ còn màu xanh thì phải cất đạm tiếp, nếu giấy quỳ không đổi màu thì quá trình cất đạm đã xong, lấy bình hứng đem chuẩn độ. - Chuẩn độ: Dùng NaOH 0,01N chuẩn độ cho tới khi dung dịch trong bình hứng chuyển từ màu tím hồng sang màu xanh lá mạ. Lượng NaOH 0,01N dùng để chuẩn độ bằng H 2 SO 4 0,01N còn dư trong bình hứng. - Tính kết quả: Hàm lượng % nitơ tổng số hay nitơ toàn phần được tính theo công thức : N% = 1,42 x (V 1 – V 2 ) x 100 / a Trong đó • V 1 : Số ml H 2 SO 4 0,01N cho vào bình hứng. • V 2 : Số ml NaOH 0,01N đã chuẩn độ. • ( V 1 – V 2 ): Số ml H 2 SO 4 0,01N trong bình hứng đã bị trung hòa bởi NH 4 OH được tạo ra do quá trình chưng cất đạm • 1,42 là hệ số: cứ 1ml H 2 SO 4 0,01N dùng để trung hòa NH 4 OH thì tương đương với 1,42 mg nitơ. • a : là số nguyên liệu tính bằng gam của mẫu cất đạm • Sau khi tính được nitơ tổng số, đem kết quả đó nhân với hệ số tương ứng sẽ cho ra hàm lượng protein trong nguyên liệu. 6 II. Định lượng protein bằng phương pháp so màu 1. Định lượng protein bằng phương pháp Biure a. Nguyên tắc - Dựa vào phản ứng tạo màu giữa protein và Cu 2+ trong môi trường kiềm tạo phản ứng màu xanh tím có độ hấp thu cực đại ở bước sóng 540nm Hình 4: Phản ứng Biure - Cường độ màu của phản ứng tỉ lệ thuận với lượng Cu và số lượng liên kết peptid trong chuỗi polypeptid b. Cách tiến hành - Chuẩn bị nguyên liệu và hóa chất: dung dịch Albumin tiêu chuẩn 1% - Chuẩn bị thuốc thử Biure: cân chính xác • CuSO 4 1,5 (g) • Tartrat Kilium vào Natrium 6 (g) • Nước cất 500 (ml) Cho vào bình lắc cho tan hoàn toàn và định mức đến 1000ml 7 Lập đồ thị chuẩn Lấy 6 ống nghiệm đánh số từ 1 đến 6 và cho vào đó các chất theo bảng sau: STT Protein1%(ml) H 2 O(ml) Nồng độ Protein (mg/ml) Thuốc thử Biure (ml) OD 1 0,0 1,0 0 5 2 0,2 0,8 2 5 3 0,4 0,6 4 5 4 0,6 0,4 6 5 5 0,8 0,2 8 5 6 1,0 0,0 10 5 Bảng 1: Lập đồ thị chuẩn nồng độ Protein - Lắc đều các ống nghiệm và để yên trong 30 phút ở nhiệt độ phòng. Đem đo độ hấp thu của các ống ở bước sóng 540nm và ghi nhận mật độ quang - Cho vào ống nghiệm 1ml dung dịch nghiên cứu và 4ml thuốc thử Biure lắc đều và để yên trong 30 phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó đem đo mật độ quang ở bước sóng 540nm. Ghi mật độ quang. c. Tính toán - Lập đồ thị chuẩn các ống nghiệm từ 2 đến 6. Trị số mật độ quang của các ống nghiệm từ 2 đến 6 bằng mật độ quang của các ống nghiệm từ 2 đến 6 đã được đo ở trên trừ cho mật độ quang của ống 1. Sau đó lập đồ thị biểu diễn sự biến thiên của mật độ quang theo nồng độ protein chuẩn. - Tương tự độ hấp thu thất sự của protein có trong ống nghiệm là trị số mật độ quang của ống nghiệm trừ ống đối chứng. Sau đó đối chiếu vào đường cong mẫu suy ra lượng protein có trong mẫu thí nghiệm. d. Độ nhạy và khả năng ứng dụng - Phương pháp này nhạy hơn phương pháp Lowry nhưng không bằng phương pháp Bradford vì nó được sử dụng đối với mẫu nghiên cứu có khối lượng protein tương đối lớn 20-2000 µg/ml. 2. Định lượng protein hoà tan theo Lowry (Biure cải tiến) 8 a. Nguyên tắc - Phương pháp này dựa trên cơ sở phức chất đồng protein khử hỗn hợp photphomolipden – photphovonphramat (thuốc thử Folin – ciocalteu) tạo phức chất mầu xanh da trời có độ hấp thụ cực đại ở bước sóng 660nm. - Cường độ mầu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ protein trong một phạm vi nhất định. Dựa vào mức độ hấp thụ quang học của protein chuẩn, ta có thể xác định được hàm lượng protein trong mẫu nghiên cứu. Hình 5: Phản ứng Lowry b. Hoá chất cần dùng - Dung dịch A: 4g NaOH (0,1M) và 20g Na 2 CO 3 (2%) pha trong 1000ml nước cất. - Dung dịch B: 0,5g CuSO 4 .5H 2 O (0,5%) pha trong dung dịch Natri Xitrat (1%) hoặc trong dung dịch Natri, Kali Tactơrat 1%. - Dung dịch C: Hỗn hợp của hai dung dịch A và B theo tỉ lệ 49:1 (pha trước khi dùng). - Thuốc thử folin, trước khi dùng pha loãng hai lần sao cho độ axit bằng 1N. - Albumin huyết thanh bò 1mg/ml. c. Cách tiến hành 9 - Mẫu thí nghiệm: lấy chính xác 0,5ml dịch chứa protein với hàm lượng thích hợp cho vào ống nghiệm, thêm vào đó 2ml dung dịch C, lắc đều để yên trong 10 phút. Sau đó thêm vào hỗn hợp trong ống nghiệm 0,25ml folin đã pha loãng 2 lần, lắc đều và để yên trong 30 phút, mầu vàng của hỗn hợp chuyển sang mầu xanh da trời và đạt đến cường độ mầu cực đại. Đem so mầu của hỗn hợp trên máy so mầu quang điện ở bước sóng 660nm. Xác định được trị số mật độ quang học của dung dịch nghiên cứu. Đo trên máy 3 lần lặp lại và lấy trị số trung bình. - Mẫu đối chứng: 0,5ml đệm cho vào ống nghiệm, thêm vào đó 2ml dung dịch C và bước tiếp theo được tiến hành như mẫu thí nghiệm. d. Xây dựng đường đồ thị chuẩn - Hàm lượng protein tan trong dung dịch được xác định theo phương pháp Lowry, dùng albumin huyết thanh bò (BSA) làm chất chuẩn. - Cân 0,01g (10mg – albumin huyết thanh bò) hoà tan trong 10ml nước, ta được dung dịch gốc có nồng độ là 1mg/ml. Sau đó pha loãng dung dịch gốc bằng nước cất với các nồng độ 20, 40, 60, 80, 100, 120 µ g/ml để tiến hành xây dựng đồ thị chuẩn. - Mẫu thí nghiệm: lấy chính xác 0,5ml dung dịch BSA ở nồng độ pha loãng như trên cho vào ống nghiệm, thêm vào mỗi ống 2ml dung dịch C để ở nhiệt độ phòng 10 phút, sau đó cho 0,25ml thuốc thử folin (1N) đem so mầu với bước sóng 660nm. - Mẫu đối chứng: lấy 0,5 ml nước cất cho vào ống nghiệm, thêm vào đó 2ml dung dịch C và các bước tiếp theo được tiến hành như mẫu thí nghiệm. Qua 3 lần lặp lại thí nghiệm có thể xây dựng đường hồi quy. Kết quả được xử lý theo phương pháp thống kê thông thường. Ta có phương pháp hồi quy. 10 [...]... Hàm lượng protein Hình 6 : Đường đồ thị xác định nồng độ Protein theo phương pháp Lowry Dựa vào đồ thị chuẩn, có thể xác định được hàm lượng protein trong mẫu nghiên cứu e Độ nhạy và khả năng ứng dụng - Phương pháp Lowry có độ nhạy tương đối cao cho phép xác định dung dịch mẫu chứa vài chục µg protein thường nhạy cảm trong khoảng từ 5-2000 µg protein Tuy nhiên phương pháp này không dùng để định lượng. .. vào bình chuẩn độ • Vx: thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ H2SO4 thừa • M: khối lượng mẫu dùng để định lượng • Vm: thể tích mẫu lấy định lượng 5 Khả năng ứng dụng - Khi xác định lượng amoniac trong thực phẩm, một mặt sẽ xác định độ hư hỏng của thực phẩm, một mặt đánh giá giá trị protein, acid amin trong thực phẩm Một số thiết bị liên quan đến định lượng protein 19 1 Các thiết bị tự động chưng cất... dịch Chú ý 1 Con số 0,67 là hệ số tắt của BSA Để xác định nồng độ các loại protein khác thì cần phải sử dụng hệ số tắt tương ứng đối với mỗi loại protein Ví dụ: hệ số tắt của protein con A là 1, 2 2 Lựa chọn các protein tiêu chuẩn cần có cấu trúc tương tự như cấu trúc của các protein cần đo xét nghiệm ở mẫu nghiên cứu vì các protein thường có hệ số tắt khác nhau ở bước sóng 280nm (Hệ số tắt biểu thị... thị chuẩn xác định hàm lượng protein trong mẫu theo công thức X(mg) = C.V a 1000 Trong đó: • X: số mg protein có trong mẫu • C: nồng độ protein theo đồ thị 1000 (mg/ml) • V: thể tích dung dịch mẫu • a: độ pha loãng dung dịch d Độ nhạy và khả năng ứng dụng - Phương pháp này dùng cho protein hòa tan trong nước, phản ứng xảy ra ở nhiệt độ phòng Phương pháp này nhạy hơn 2-3 lần so với phương pháp Lowry,... phép xác định tới vài µg protein/ ml, đồng 13 thời giảm ảnh hưởng của muối, đệm, các chất khử Tuy nhiên phương pháp này không dùng với những chất có chứa surfactants vì gây kết tủa của các phản ứng Những chất có tính kiềm mạnh làm tăng mật độ quang gây sai lệch kết quả Màu coomassie làm bẩn cuvet thạch anh nên chỉ dùng cuvet thủy tinh để đo mật độ quang III Định lượng protein bằng phương pháp dùng Bicinchoninic... protein Tuy nhiên phương pháp này không dùng để định lượng các protein không chứa acid amin vòng thơm như gelatin, đối với những hợp chất có chứa ion kali thì tạo kết tủa ảnh hưởng đến kết quả 3 Định lượng protein theo Bradford - Hàm lượng protein huyết thanh có thể được định lượng theo phương pháp Bradford (1976) a Nguyên tắc - Dựa vào phản ứng của protein với xanh Coomassie (Coomassie Brilliant Blue G-250)... phép đo nồng độ protein theo kỹ thuật Lowry hoặc Bradford 5 Dung dịch protein có nồng độ thấp hơn 0,1mg/ml thường cho kết quả không chính xác 3 Độ nhạy và khả năng ứng dụng - Đây là phương pháp đơn giản nhất để đo nồng độ protein trong dung dịch Phương pháp này không dùng được cho các dung dịch có nồng độ protein thấp (dưới 0,05-0,1 mg/ml) hoặc khi có mặt nhiều chất khác mà hấp thụ cùng một vùng 17 cực... chuẩn bị từ 1,8ml nước cất và 0,6 ml chất thử màu - Dựng đồ thị biểu diễn hàm lượng BSA tương ứng với giá trị OD 595nm Đường cong tiêu chuẩn này được sử dụng để xác định hàm lượng protein trong các mẫu chưa biết, cũng được xây dựng tương tự theo phương pháp Lowry Định lượng protein của mẫu - Các mẫu có chứa từ 1 – 10 mg protein trong 1,8 ml H 2O được đưa vào cóng nhựa - Thêm vào 0,6ml dung dịch mầu... một số protein ở bước sóng 280nm (theo Fashman, 1976) 1% E 280 Các protein IgG IgM IgA IgA tiết IgD IgE Chuỗi γ 13,6 11,8 13,2 13,1 17,0 15,3 13,7 16 Chuỗi µ Chuỗi α Chuỗi nhẹ Fab Fc VH Con A (lectin Canavalia ensiformis) Lectin Lens culinaris (LCA) BSA 13,9 15,5 12,3 15,0 12,0 27,0 12,0 12,5 6,7 3 Nếu chưa biết hệ số tắt của protein, hoặc dung dịch gồm hỗn hợp của một số dạng protein thì nồng độ protein. .. trytophan cũng bắt màu với BCA làm ảnh hưởng đến kết quả IV Định lượng protein bằng phương pháp quang phổ - Nguyên tắc của phương pháp này là các axit amin acid thơm như trytophan, tyrosine và phenylalanine trong chuỗi pholypeptit có phổ hấp thụ cực đại ở bước sóng 280nm 1 Cách tiến hành - Nguyên liệu: dung dịch protein để đo, đệm hòa tan protein - Thiết bị: máy đo quang phổ UV có cuvet thạch anh đường . trình bày một số phương pháp dùng để định lượng protein, cùng với một số lưu ý khi sử dụng từng phương pháp cụ thể. 2 I. Định luợng Nitơ tổng số bằng phuơng pháp KJELDAHL 1. Nguyên tắc: - Protein. dùng để chuẩn độ H 2 SO 4 thừa • M: khối lượng mẫu dùng để định lượng • V m : thể tích mẫu lấy định lượng. 5. Khả năng ứng dụng - Khi xác định lượng amoniac trong thực phẩm, một mặt sẽ xác định. loại protein mà ta nhân với hệ số khác nhau. • Hàm lượng protein động vật: % protein = % N protein x 6,25 • Hàm lượng protein thực vật: % protein = % N protein x 6,25 đối với hạt ngũ cốc; % protein