BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  Lên men bia GVHD: Ts Nguyễn Hoài Hương NHÓM SVTH: 1.Nguyễn Phan Ngọc Tuyền 2.Trần Lê Hà Tuyên 3.Lương Ngọc Tuấn Anh 4.Đặng Quang Trường Lê Hoàng Đoan Trang Chương 1: Mở đầu 1.Giới thiệu bia 2.Lịch sử phát triển công nghệ sản xuất bia 3.Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Chương II: Tổng quan Nguyên liệu Cơ sở hóa học lên men bia Phương trình hóa học Chương III: Quy trình cơng nghệ 15 Sơ đồ khối 15 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 16 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men .17 Các tiêu theo dõi trình lên men .19 Tính tốn cân sản phẩm .20 Chương IV: Kết luận Tài liệu tham khảo Chương I: Mở đầu: Giới thiệu bia: Định nghĩa: Công nghiệp bia xếp vào ngành “công nghiệp nơng nghiệp” tác động lên sản phẩm nơng nghiệp Trong lại xếp vào nhóm “cơng ngiệp lên men” biến đổi thực sản xuất bia kết trình lên men rượu Định nghĩa bia: - Pháp: “Bia loại đồ uống thu từ trình lên men dịch chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung khơng q 15% ngun liệu đường khác hoa houblon” - Đức: “Bia loại đồ uống thu nhận nhờ lên men không qua chưng cất, sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houplon, nấm men nước” - Còn Việt Nam: “ bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, làm từ ngun liệu malt đại mạch, houblon, nấm men nước” Bia phân biệt với rượu hàm lượng rượu thấp nhiều hàm lượng chất chiết không lên men lại cao nhiều đặc tính để phân biệt bia chủ yếu với loại đồ uống khác độ bền lớp bọt hình thành sau giải phóng acid cacbonic có Hàm lượng rượu trung bình loại bia tính theo % khối lượng 3,8% hay 4,5% thể tích 1.2 Giá trị bia: Một điều biết đến bia có hàm lượng dinh dưỡng cao Bia có giá trị dinh dưỡng thật sự, không nguồn cung cấp lượng mà nguồn cung cấp Vitamin cần thiết thuộc nhóm Vitamin B-complex cho thể Cứ xem nguyên liệu đầu vào bia biết: lúa mạch, ngũ cốc, malt, houblon, men bia nguyên liệu giàu lượng, vitamin khoáng tố khác Giá trị lượng loại bia với 12% độ cồn khoảng 440 calories/lít, 2/3 giá trị dinh dưỡng sữa Trong bia chứa lượng B6 đáng kể giảm nguy mắc bệnh tim Các nhà nghiên cứu khoa dinh dưỡng TNO viện nghiên cứu thực phẩm Zest HàLan, nghiên cứu tác động loại nước giải khát khác lên tim 11 người khoẻ mạnh uống ly bia, rượu vang đỏ, rượu gin Hà Lan nước soda sau bữa tối họ khoảng tuần Sau họ ngưng uống ngẫu nhiên nước giải khát khác Suốt tuần uống bia, nghiên cứu người tham dự cho thấy lượng vitamin B6 máu tăng 30% lượng homocystein chất làm tăng nguy bệnh tim - cịn lại máu họ khơng thay đổi Trong uống rượu vang đỏ, hay rượu Gin Hà Lan lượng homocystein tăng tương ứng 8% 9% Một nghiên cứu khác bác sỹ Kenth Mukaml, đại học Havard cộng đưa sau tiến hành theo dõi thói quen uống bia rượu 38,000 nam giới Mỹ tiến hành vòng 12 năm cho thấy việc nhấm nháp điều độ giới hạn loại bia rượu vang giúp hạ thấp đau tim Số lần uống quan trọng nhiều so với lượng bia nạp vào Các nhà nghiên cứu Viện Bệnh nhiệt đới Talance (New Orlean, Mỹ) cơng bố kết nghiên cứu tạp chí Hiệp hội Y tế Mỹ (số tháng 2/2003) theo uống bia vại/ngày làm tăng nguy đột quỵ lên 60% uống vại bia/ngày lại giảm nguy đột quỵ (dạng nghẽn mạch máu làm máu không hoạt động được) 30% Kết rút sau so sánh, liên hệ 30 cơng trình khác khoảng từ năm 1966 đến năm 2002, nhà nghiên cứu cảnh báo uống bia chất có cồn khơng có tác dụng giảm nguy đứt mạch máu não Vài năm gần đây, dân uống bia sành điệu thành phố bắt đầu có khuynh hướng chuộng bia tươi cao cấp, ủ chổ, bán nhà hàng chuyên cung cấp loại bia tươi đặc trưng xuất xứ từ Tiệp hay Đức Loại bia không rẻ, thường cao giá bia đóng chai từ 25-30%, người sành bia nhiệt tình nhà hàng lúc đông nườm nượp khách? Điều thật dễ hiểu bia tươi với hương vị đặc sắc thơm ngon hẳn so với bia chai bia lon thường Chưa uống nhìn vào ly thấy sắc bia vàng ươm bắt mắt, nâng ly chưa kịp nhấp môi, hương bia nồng nàn thơm ngát Uống vào cảm thấy dịu êm lâng lâng phấn khích Người sành uống ngồi hàng giờ, nhấp nháp ly bia & nhắm tí mồi nói đủ chuyện đời Lại có người khơng cần mồi nhậu thưởng thức hết ly sang ly khác mà cảm thấy Cái hay bia tươi đó! Để có bia tươi địi hỏi tiến trình ủ lên men với tiêu chuẩn kỹ thuật vô gắt gao Quá trình cho phép giữ lại dưỡng chất vitamin quý giá malt houblon, tốt cho thể uống điều độ Tuy vậy, tính đặc thù bia tươi khó giữ q 24 giờ, giá thành lại cao sẵn có lúc nơi Dân ghiền trông mong phép màu để thưởng thức hương vị thơm ngon, độc đáo bia tươi vào lúc sản phẩm bia tươi đóng chai giải pháp tuyệt vời Tại không nhỉ? Lịch sử phát triển công nghệ sản xuất bia: Bia đồ uống lâu đời mà loài người tạo ra, có niên đại từ thiên niên kỷ TCN ghi chép lại thư tịch cổ Ai Cập cổ đại Lưỡng Hà (Mesopotamia) - Tại Lưỡng Hà, chứng lâu đời bia cho vẽ 6.000 năm tuổi người Sumeria miêu tả người uống thứ đồ uống cần hút sậy từ thùng công cộng Bia đề cập tới Thiên sử thi Gilgamesh, trường ca 3.900 năm tuổi người Sumeria để tỏ lòng tơn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, chứa cơng thức làm bia cổ cịn sót lại miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thơng qua bánh mì Bia trở thành thiết yếu tất văn minh trồng ngũ cốc giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt Ai Cập Lưỡng Hà - Bia quan trọng người La Mã thời kỳ đầu, thời kỳ Cộng hịa La Mã rượu vang thay bia đồ uống chứa cồn ưa chuộng Bia trở thành đồ uống coi thích hợp cho người man rợ; Tacitus viết cách đầy chê bai bia giống người Đức sản xuất thời đại ông - Người Thracia biết sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, chí từ kỷ TCN, Hellanicos viết opêra Tên gọi cho bia họ brutos hay brytos - Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản hương vị cho bia phát kiến tương đối mới: thời Trung cổ nhiều hỗn hợp khác loại thảo mộc thông thường cho vào bia hoa bia Các hỗn hợp thông thường gọi gruit Hoa bia trồng Pháp sớm vào khoảng kỷ 9; văn cổ sót lại có ghi chép việc sử dụng hoa bia bia có niên đại vào năm 1067 nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard: "Nếu người ta định làm bia từ yến mạch, chuẩn bị hoa bia." - Tại châu Âu, thời Trung cổ, bia chủ yếu sản xuất gia đình Vào kỷ 14 15, việc sản xuất bia chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với quán bia tu viện sản xuất bia hàng loạt để tiêu thụ - Trong kỷ 15, Anh loại bia khơng có hoa bia biết đến ale, cịn việc sử dụng hoa bia đồ uống gọi bia Bia có chứa hoa bia nhập vào Anh từ Hà Lan sớm từ năm 1400 Winchester, hoa bia trồng quốc đảo từ năm 1428 Tính phổ biến hoa bia ban đầu hỗn hợp — Công ty bia rượu London xa tới mức thông báo "không hoa bia, không thảo mộc khác tương tự cho vào ale hay rượu (mùi) sản xuất — mà có liquor (nước), mạch nha, men bia" Tuy nhiên, vào kỷ 16, ale dùng để loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ, tất ale bia sử dụng hoa bia - Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), có lẽ quy định thực phẩm cổ áp dụng đến Gebot quy định thành phần bia bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia bổ sung sau phát kiến Louis Pasteur vào năm 1857 Luật người Bavaria áp dụng nước Đức phần nước Đức thống năm 1871 thành Đế chế Đức thời Otto von Bismarck, kể từ cập nhật để phản ánh xu hướng đại sản xuất bia rượu Cho đến nay, Gebot coi tiêu chuẩn độ tinh khiết cho bia, điều gây tranh cãi - Phần lớn loại bia thời gian gần thực chất thứ mà ngày gọi ale Bia lager phát cách tình cờ vào kỷ 16 sau bia lưu trũ hầm lạnh thời gian dài; kể từ sản xuất nhiều ale - Với phát minh động nước năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia trở thành thật Các cải tiến công nghệ sản xuất bia xuất với đời nhiệt kế tỷ trọng kế vào kỷ 19, cho phép nhà sản xuất bia tăng tính hiệu kiểm soát nồng độ cồn Cho đến cuối kỷ 18, mạch nha chủ yếu làm khô lửa đốt gỗ, than củi, trấu, sau năm 1600 từ than cốc Nói chung, khơng có loại mạch nha số che chắn tốt khỏi khói sinh lị sấy, loại bia thời kỳ có thành phần khói hương vị chúng; chứng nhà sản xuất mạch nha bia thường xuyên phải cố gắng giảm thiểu ám khói bia thành phẩm Sự phát minh lị nướng hình trống năm 1817 Daniel Wheeler cho phép tạo mạch nha mạch nha nướng chín kỹ tạo tiền đề cho sản xuất loại bia đen (porter stout) Sự phát minh vai trò men bia trình lên men vào năm 1857 Louis Pasteur giúp cho nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua bia loại vi sinh vật không mong muốn - Năm 1953, Morton W Coutts, người New Zealand phát triển kỹ thuật lên men liên tục Morton lấy sáng chế cơng nghệ ơng cách mạng cơng nghiệp bia làm giảm thời gian ủ sản xuất bia trước tháng xuống chưa đầy 24 Công nghệ ông sử dụng nhiều nhà sản xuất bia lớn giới ngày nay, bao gồm Guinness Ngày nay, công nghiệp bia cơng việc kinh doanh khổng lồ tồn cầu, bao gồm chủ yếu tổ hợp đời từ nhà sản xuất nhỏ Trong bia chủ yếu đồ uống chứa cồn số biến thái tồn tại, xuất phát từ giới phương Tây, loại bia qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất gọi bia khơng cồn Tình hình sản xuất tiêu thụ bia: - Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới: Đối với nước có cơng nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao bia sử dụng thứ nước giải khát thông dụng Hiện giới có 25 nước sản xuất bia với sản lượng 100 tỷ lít/năm, đó: Mỹ, Đức nước sản xuất 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc tỷ lít/năm Thống kê bình qn mức tiêu thụ số nước công nghiệp tiên tiến năm 2004 sau: cộng hịa Czech 150 lít/người/năm, Đức 115 lít/người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm Lượng bia tiêu thụ tăng tất vùng, ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ bia toàn giới tăng lên Nhưng lượng tăng đáng kể Trung Quốc, Thái Lan, Philippin với tốc độ tăng đến 11,2% Châu Á khu vực lượng bia tiêu thụ tăng nhanh, nhà nghiên cứu thị trường bia giới nhận định châu Á dần giữ vị trí dẫn đầu tiêu thụ bia giới Tổng lượng bia tiêu thụ nước khu vực châu Á năm 2004 đạt 43147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003 - Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam Bia đưa vào Việt Nam từ năm 1890 với có mặt Nhà máy Bia Sài Gòn Nhà máy Bia Hà Nội, ngành bia Việt Nam có lịch sử 100 năm Hiện nhu cầu thị trường, thời gian ngắn, ngành sản xuất bia có bước phát triển mạnh mẽ thơng qua việc đầu tư mở rộng nhà máy biada94 có từ trước xây dựng nhà máy bia khác thuộc Teung ương địa phương quản lý, nhà máy liên doanh với hãng nước Công nghiệp bia phát triển kéo theo phát triển ngành sản xuất khác Năm năm trở lại đây, tác động nhiều yếu tố tốc độ tăng trưởng GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ thị hóa, tốc độ đầu tư…mà ngành cơng nghiệp Bia phát triển với tốc độ tăng trưởng cao Chẳng hạn năm 2003, sản lượng bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20.7% so với năm 2002, đạt 79% so với cơng suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít/năm, nộp ngân sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng Chương II: Tổng quan Nguyên liệu: - Malt: malt vàng nhập từ Australia, độ ẩm 10% - Houblon: dạng viên, nhập từ Autralia, hàm lượng alpha acid đắng 12% - Thế liệu (gạo): độ ẩm 12% - Glucose, (NH4)2SO4, hóa chất phân tích: Trung Quốc sản xuất - Nấm men: sử dụng lồi Saccharomyces cerevisiae Cơng ty TNHH Foster Tiền Giang cung cấp Cơ sở hóa học lên men bia: Khi tiến hành lên men dịch đường houblon hóa,một lượng lớn chất ,chủ yếu đường dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu etylic, khí CO sản phẩm phụ Ngoài gluxit bị tác động mạnh,các thành phần khác dịch đường chịu thay đổi lớn Một phần bị nấm men đồng hố bị biến đổi thành hợp chất khác ,cịn số khác chuyển đổi thành trạng thái khơng hồ tan bị tách ngồi dạng kết lắng Tất điều dẫn đến thay đổi lớn lượng biến đổi sâu sắc chất cấu tử hợp thành chất hoà tan dịch đường Ta thấy hàm lượng chất hoà tan bia thấp so với dịch đường houblon hóa Nguyên nhân việc giảm từ ba lý sau: - Do nấm men tiêu tốn phần để cung cấp lượng cho việc phát triển sinh khối - Do số sản phẩm tạo thành hợp chất dễ bay - Do phần bị kết lắng Tổng lượng chất hoà tan bị tiêu hao thời gian lên men (kể phần tiêu hao kết lắng) gọi chất chiết lên men Khối lượng chất chiết lên men biểu thị phần trăm so với lượng chất hoà tan ban đầu dịch đường,gọi mức độ lên men hay độ lên men Một phần chất hồ tan ban đầu dịch đường houblơn hố tồn bia cấu tử hợp thành chất hồ tan nó,gọi chất chiết khơng lên men hay chất khơ sót Trong thành phần chất hoà tan ban đầu dịch đường nấm men hấp thụ phần lớn, phần gọi chất chiết có khả lên men, phần cịn lại nấm men khơng có khả hấp thụ gọi chất chiết không lên men Khối lượng chất chiết có khả lên men biểu thị phần trăm theo lượng chất chiết ban đầu dịch đường houblon hóa,gọi độ lên men cuối Độ lên men độ lên men cuối loại bia khác dao động khoảng lớn Đây số đặc trưng cho chủng loại chất lượng bia Những số điều chỉnh thơng qua việc điều khiển q trình hố sinh giai đoạn sản xuất dịch đường Về lý thuyết tồn lượng chất chiết có khả lên men,có thể lên men hồn tồn Lúc độ lên men có gía trị độ lên men cuối Nhưng thực tế sản xuất, không độ lên men dịch đường lại đạt đến độ lên men cuối nó.Vấn đề hồn thiện chu trình lên men,xác định điều kiện mức tối ưu với mục đích cao giảm đến mức thấp sai lệch hai số độ lên men Và tiền đề quan trọng để thu nhận loại bia có độ bền sinh học cao Ở nhà máy sản xuất bia theo phuơng pháp cổ điển,quá trình lên men thực thùng bể dạng hở Trong điều kiện vậy, không phụ thuộc nhiệt độ cao hay thấp lượng CO2 đáng kể cần thiết cho bia bị bay ngồi.Nghĩa sau lên men hàm luợng CO bia non chưa đạt mức bão hoà cần thiết.Thực tế buộc nhà cơng nghệ phải đình q trình lên men mà dịch lên men (bia non) cịn lượng đáng kể chất hồ tan,mà nấm men hấp thụ điều kiện để chuyển chúng sang điều kiện khác: lên men thùng kín nhiệt độ thấp Đây giai đoạn hai trình lên men:lên men phụ Lên men phụ thực chất q trình lên men với tốc độ lên men thấp nhiều so với giai đoạn đầu Bình thường hàm lượng CO2 bia thành phẩm phải đạt 0.35% khối lượng Con số bia non sau lên men kết thúc khoảng 0.15-0.2% Như luợng CO2 thiếu hụt 0.2% Để bù vào lượng cần thiết phải lên men tiếp 0.4% chất trình bơm chuyển bia non từ khu vực lên men sang mặt lên men phụ phần CO lại tiếp tục Do từ 0.4% lượng chất chắn không đủ lượng CO cần thiết Hơn nữa, mức độ lên men nói khơng đạt đến độ lên mên cuối Cho nên thời điểm đình q trình lên men thích hợp hàm lượng chất chiết dịch lên men giảm xuống khoảng 30-35% so với lượng chất chiết ban đầu có giai đoạn lên men phụ,một lượng chất 1-1.2% tiếp tục bị lên men may bù đủ lượng CO2 cần có Phương trình hóa học: 3.1 Sinh tổng hợp sản phẩm (bậc 1)của q trình lên men bia: rượu etylic + CO2: Quá trình lên men rượu bao gồm 11 giai đoạn (11 phản ứng): 3.1.1 Phản ứng 1: Glucose phosphoryl hóa C sản phẩm glucose-6-P, nguồn phosphate ATP Phản ứng xảy xúc tác hexokinase với có mặt bắt buộc Mg 2+ Hexokinase xúc tác phosphoryl hóa glucose mà cịn xúc tác phosphoryl hóa hexose khác fructose, manose 3.1.2 Phản ứng 2: Chuyển hóa glucose-6-P thành fructose-6-P: Enzyme phosphohexose isomerase xúc tác chuyển hóa đồng phân glucose-6-P thành fuctose-6-P, biến aldose thành ketose 3.1.3 Phosphoryl hóa fructose-6-P thành fructose1,6 biphosphate 3.1.4.Phản ứng 4: Phân cắt Fructose 1,6 biphosphate Fructose1,6 biphosphate bị phân cách thành phân tử triozophosphat cụ thể aldehit 3phosphoglyxerinic phosphodioxyaxeton Phản ứng xác tác enzim aldolase 3.1.5.Phản ứng 5: Chuyển hóa nội phân tử triose phosphate: Chỉ hai triose phosphate aldose: 3-P glyceraldehyde tham gia tiếp vào q trình đường phân Nhưng dihydroxyaceton-P chuyển hóa thành 3-P glyceraldehyde nhờ triose phosphate isomerase 3.1.6 Phản ứng 6: Oxy hóa 3-P glyceraldehyde thành 1,3 biphosphoglycerate: Xúc tác cho phản ứng enzyme 3-P glyceraldehyde dehydrogenase, có coenzyme NAD+, trung tâm hoạt động có nhóm –SH 3.1.7 Phản ứng 7: Trong phản ứng gốc phosphate cao 1,3 biphosphoglycerate chuyển cho ADP để tạo ATP ( oxy hóa phosphoryl hóa mức chất) 3P glycerate 3.1.8 Chuyển hóa 3P glycerate thành 2P glycerate (chuyển gốc P nội phân tử) nhờ enzyme phosphoglycerate mutase cần Mg 2+ cho hoạt động Đây phản ứng thuận nghịch 3.1.9 2P glycerate bị loại nước để tạo thành phosphoenolpyruvate phản ứng thuận nghịch xúc tác enzyme enolase 3.1.10Chuyển nhóm phosphate từ phosphoenolpyruvate đến ADP, phản ứng xúc tác pyruvat kinase, để tạo ATP pyruvate Pyruvat kinase bị kìm hãm ATP, nồng độ ATP cao gây kìm hãm dị khơng gian Ở động vật có xương sống pyruvat kinase có isozyme, khác phân bố mô việc đáp ứng chất điều hịa (modulator) 3.1.11Chuyển hóa pyruvat thành rượu etylic: Trong bước 1, pyruvate bị khử cacboxyl-hóa vốn xúc tác enzyme pyruvate decarboxylase, enzyme cần Mg2+ có coenzyme TPP Bước 2, acetaldehyde bị khử thành ethanol với NADH+H + tạo từ oxy hóa khử 3P glyceraldehyde 3.2 Sinh tổng hợp sản phẩm bậc hai (sản phẩm phụ): Ngoài sản phẩm rượu etylic khí cacbonic, q trình lên men cịn tao nhiều sản phẩm bậc hai hay gọi sản phẩm phụ Những sản phẩm có vai trị quan trọng việc hình thành hương vị bia, vai trị tích cực tiêu cực Một số sản phẩm bậc hai sản phẩm trung gian trình chuyển hóa đường thành rượu, cịn số khác kết biến đổi hóa sinh phức tạp cấu tử khác dịch đường chúng tham gia vào trình trao đổi lượng tế bào nấm men 3.2.1 Glyxerin: Nếu gọi glyxerin sản phẩm bậc hai trình lên men điều hồn tồn Nhưng nói glyxerin sản phẩm thứ ba trình khơng sai Ta nhớ lại sơ đồ Embden-Meyerhor Ở phản ứng thứ tư, sau tạo thành phosphodioxyaxeton, phản ứng tiến triển theo chiều hướng khác yếu tố bên thay đổi Từ hợp chất xúc tác coenzim NAD+ tạo thành α-glyxerophosphat Sau với có mặt photphataza,glyxerin axit phosphoric tạo thành Theo Pasteur lượng glyxein q trình lên men tích tụ đến g/l Glyxerin cấu tử quý bia, làm mềm vị làm tăng thêm độ đậm đà cho sản phẩm Glyxerin thu nhận đường đề amin axit glutamic 3.2.2 Rượu bậc cao: Ở bia chứa loại rượu bậc cao như: propylic izopropylic, butylic, izobutylic, amylic, izoamylic, nhiều loại khác Khối lượng chúng dao động khoảng rộng từ 20 đến 95 mg/l thông thường khoảng 50 đến 60 mg/l Ở điều kiện lên men hàm lượng rượu bậc cao lớn lên men chìm lên men nhiệt độ cao Trong loại rượu bậc cao hàm lượng izoamylic cao Từng loại rượu bậc cao tạo cho bia có hương, vị riêng biệt nhìn chung khơng phải đặc trưng bia mà chúng tạo cho khứu giác cảm giác khó chiụ Nói tóm lại loại rượu bậc cao gây ảnh hưỏng tiêu cực đến chất lượng cảm quan bia Cơ chế tạo thành rượu bậc cao đến chưa giải thích thỏa đáng ta không đề cập đến nhiều 3.2.3 Acid hữu cơ: Axit hữu sản phẩm bậc hai thường trực trình lên men rượu trình trao đổi sinh dưỡng nitơ tế bào nấm men Chúng sản phẩm đồng lên men vi khuẩn gây dịch đường houblon hoá bị nhiễm Axit lactic axit xitric tạo thành từ axit piruvic Trong trường hợp axit piruvic không bị decacbonxyl mà bị khử thành axit lactic Hàm lượng trung bình chúng bia khoảng 150-200mg/l Nếu dịch lên men bị nhiễm khuẩn lactic hàm lượng chúng tăng vọt lên nhiều lần Một sản phẩm thương trực khác nhóm axit hữu axit susinic Nó tạo thành q trình deamin axit glutamic qua phản ứng chuyển amin Trong trường hợp thứ nhất, chất nhận hydro aldehit triozoglyxerinic, lẽ đó, song song với việc tạo thành axit susinic ta cịn nhận glyxerin Phương trình tổng hợp trình biểu diễn sau: C6H12O6 + COOH.CH2.CHNH2.COOH + 2H2O = HOOC.CH2.CH2.COOH + 2C3H8O3 + NH3 + CO2 Ở trường hợp thứ hai, axit glutamic bị deamin đến axit xetoglutaric, cịn axit piruvic amin hố đến alanin Axit xetoglutanic bị decacbonxyl, aldehit thu tham gia vào phản ứng oxy hoá - khử với axetadehit Kết dãy trình ta nhận axit susinic etanol: COOH.CH2.CH2.CHNH2.COOH + CH3CO.COOH = COOH.CH2.CH2CO.COOH + CH3CHNH2.COOH COOH.CH2CH2CO.COOH -CO COOH.CH2.CH2.CHO COOH.CH2.CH2.CHO + CH3CHO = COOH.CH2.CH2.COOH + C2H5OH Hàm lượng axit susinic bia khoảng 60-70 mg/l Trong trình lên men chính, ngồi axit cịn tạo thành số axit bay khác, chủ yếu axit axetic axit fomic Axit axetic nhận đường phân hố axetaldehit Trong trường hợp bị oxy hố thành axit axetic, cịn hydro nước liên kết với phân tử aldehit thứ hai để tạo thành etanol Hàm lượng trung bình axit axetic bia khoảng 80-100mg/l axit fomic đến 30 mg/l 3.2.4 Ester aldehid: Este sản phẩm bậc hai khơng thường trực q trình lên men Nó khơng phải sản phẩm tạo thành từ hoạt động sống tế bào nấm men mà kết tương tác sản phẩm bậc hai thường trực: este hoá axit bay không bay với loại rượu khác Chiếm khối lương nhiều khối este atyl axetat (15-20 mg/l ) chứa izoetyl formiat (0,8 – mg/l ), cịn izoamin axetat có vết Tổng lượng chúng bia dao động khoảng 30-80 mg/l Với rượu etylic, axit cacbonic tham gia phản ứng để tạo thành este mono dietyncacbonat khơng bền vững Este có ý nghĩa quan trọng việc hình thành vịng thơm bia Tuy sản phẩm bậc hai thường trực chúng tạo thành chủ yếu giai đoạn lên men chính.Theo số liệu tác giả người Mỹ hàm lượng etylaxetat sau lên men 18,6% mg/l, bia thành phẩm 25mg/l Ở điều kiện len men lượng este tạo thành nhiều so với lên men chìm Trong điều kiện, nấm men tạo nhiều este nấm men chìm Aldehid sản phẩm bậc hai thường trực trình trao đổi chất nấm men, tạo thành qua đường oxy hố lồi rượu Chiếm nhiều bia có axetaldehid, hàm lượng nó, 5-7 gm/l Tổng lượng andehid bia dao động từ đến 10 mg/l Ở điều kịên yếm khí,lượng andehid tạo so với điều kiện hiếu khí Ở mức độ vừa phải (10-15 mg/l), andehid làm tăng hương cho bia, cao q vai trị lại trở thành tiêu cực Trong giai đoạn lên men phụ hàm lượng andehid bia giảm nhiều 3.2.5 Axetoin, diaxetyl 2,3 – butandiol Ba hợp chất thu nhận đươc chủ yếu giai đoạn lên men kết trình hoạt động sống tế bào nấm men Chúng sản phẩm bậc hai thường trực trình lên men yếm khí hiếu khí Trong ba hợp chất nguy hiểm đến hương vị bia diaxetyl Diaxetyl không màu đến vàng nhạt, có mùi cực mạnh vị đắng gắt khó chịu, tác động mạnh đến hệ thần kinh người Chỉ số chất lượng N0=1cho tất loại bia bán thị trường Công ước bia châu Âu quy định “hàm lượng diaxetyl không vượt 0,2 mg/l” Nếu xem axit piruvic điểm xuất phát diễn biến tạo thành ba hợp chất biễu diễn sau: CH3 –CO –COOH decacboxyl hoá CH3 –CHO + CO2 Axit piruvic Axetaldehid CH3 –CHO + CH3 –CHO CH3 –CO –CHOH –CH3 Axetoin CH3 –CHOH –CHOH –CH3 2,3_butadiol khử (+H ) oxyhoá (-H ) CH3CO –CHOH –CH3 axetoin CH3 –CO –CHOH –CH Axetoin oxyhoá (-H ) khử (+H ) CH3 –CO –CO –CH3 Diaxetyl Trong trình lên men lượng diaxetyl tạo thành khoảng 0.35 - 0.55 mg/l Trong thời gian tàn trữ chúng bị khử hàm lượng giảm xuống mức cho phép Thời gian cần thiết cho q trình khử tuần hệ thống lên men cổ điển Quá trình khử diaxetyl tiêu hàng đầu để xem xét trình tàng trữ đạt hay chưa đạt 3.2.6 Hydro sunfua (SH2) mercaptan: Nguồn gốc tạo thành hợp chất hợp chất chứa gốc sunfat,sunfit amin chứa lưu huỳnh dịch đường Ở thời điềm lên men đặc biệt giai đoạn lên men phụ tàng trữ bia non, điều kiện tạo thuận lợi cho q trình khử nhóm disunfit (-S-S-) thành nhóm sunfơhidryl (-SH) Khi hội cho tao thành sản phẩm bậc hai khơng thường trực nói Hydro sunfua mercaptan hợp chất đặc biệt có hại hình thơm vị bia Theo số liệu nhiều chun gia hàm lượng chúng lên tới 0,5-0,9 mg/l Nếu dịch đường houblon háo chứa nhiều cặn, hàm lượng chúng cao Hiện tượng tự phân nấm men nguyên nhân làm tăng hợp chất Chương III: Quy trình cơng nghê: Sơ đồ khối: Ngun liệu Nghiền Nấu (đường hóa) Lọc Nấu với hoa houblon Làm lạnh dịch Nhân giống Men giống: Saccharomyces Lên men – 12oC Rửa Lên men phụ – 4oC Bã men Cấp lạnh Lọc CO2 Chai Rửa Sát khuẩn Bão hịa CO2 Đóng chai lon Hấp Pasteur Bia chai, bia lon Hình 1.1: Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất bia Bia thành phẩm Thuyết minh quy trình cơng nghệ: 2.1 Các q trình lên men: 2.1.1 Q trình sinh lí: Q trình thể sinh sản nấm men xảy thời kì đầu q trình lên men Lúa đó, dịch lên men xảy đồng thời sinh sản nấm men lên men Nhưng điều kiện lên men bình thường sinh sản nấm men kết thúc xa trước lên men xong 2.1.2 Quá trình sinh hóa: - Q trình sinh hóa lên men chuyển đường thành rượu CO2 Phần lớn chết chiết dịch lên men hydratcaron, chứa: fructoza 1-3%, glucoza 3-8%, saccaroza 2-6%, maltoza 38-50%, mantotrioza 11-19%, mantotetraoza 2-6%, dextrin 14-22% Như phần lớn chất chiết (75%) đường lên men Phần không lên men chủ yếu dextrin, protein chất khống - Sự chuyển hóa đường thành rượu CO xảy chủ yếu thời kì lên men chính, cịn lên men phụ diễn chậm chạp với hàm lượng đường nhỏ Ngồi rượu CO2, q trình lên men tạo ta nhiền sản phẩm phụ Những sản phẩm phụ có vai trị quan trọng việc hình thành hương vị bia Vai trị tích cực mà tiêu cực 2.1.3.Q trình hóa lí: - Sự thay đổi độ chua lực đệm: giai đoạn lên men có thay đổi lớn độ chua định phân Sở dĩ có tăng tạo thành CO số axit hữu trình lên men - Tuy nhiên giảm mạnh pH (từ 5,5 giảm xuống cịn 4,5) khơng thể giải thích tạo thành axit hữu chúng sinh với hàm lượng khả phân li yếu Hiện tượng giải thích phá vỡ hệ thống đệm dung dịch đường Khả đệm dịch đường hình thành ổn định nhờ muối pho6tphat bậc bậc ( chúng ổn định pH khoảng 5,67-7,07) Trong thời kì lên men, phần muối photphat bị nấm men hấp thụ, lực đệm hệ thống giảm cách nhanh chóng Thay vào hệ thống “ photphat bậc 1, bicacbonat, axit cacbonic tự do” Song song với nó, bia non lại hình thành hệ thống đệm thứ hai “axit hữu cơ, muối axit hữu cơ” Cả hai hệ thống tạo lực đệm khoảng pH = 4,27-5,67 trình lên men khả chúng gia tăng Sự thay đổi oxi hóa- khử cường độ màu: giai đoạn lện men chính, oxi hóa-khử hệ thống bị biến đổi đáng kể Sở dĩ q trình lên men hàm lượng oxi chứa dịch lên men giảm dần có tạo thành chất có tính khử - Cường độ màu dịch đường ngày lên men bị giảm đáng kể Nguyên nhân hợp chất polyphenol dễ bị oxi hóa bị khử sau bị kết lắng - Sự hòa tan CO2 tạo bọt: CO2 sinh trình lên men hòa tan vào bia Trong bia non chứa 0,2% CO Trong q trình lên men phụ bổ sung bảo đảm cho hàm lượng CO2 có bia thành phần khơng nhỏ 0,3% - Ở giai đoạn đầu trình lên men, lượng CO tạo chưa nhiều, lại nhiệt độ thấp chúng hòa tan hết vào dịch lên men Ở giai đoạn sau trình lượng CO2 tạo nhiều dịch lên men hoà tan lượng đáng kể, CO2 tạo thành lúc ngồi dạng bong bóng nhỏ li ti Trên bề mặt bong bóng hình thành lớp có sức căng bề mặt chất protein, polyphenol Chính có lớp sức căng bề mặt mà bong bóng khí CO2 khơng thể giải mà chúng bị liên kết hấp thụ lại với để tạo thành bọt - Sự kết màng tế bào nấm men: tượng xảy suốt thời kì lên men chính, đặc biệt nhiều ngày cuối cùng, mà lượng CO tạo phần lớn loại cặn kết tủa xuống đáy thùng lên men Khi kết tủa, tế bào nấm men kéo theo kết tủa số chất khác nên làm cho bia trở nên Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: 3.1 Chất lượng nấm men sản xuất: 3.1.1 Các chủng nấm men thường sử dụng: - Nấm men thuộc nhóm thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều vùng đất trồng nho nơi trồng hoa Nhiều lồi nấm men có khả lên men rượu Từ lâu người ta biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu bia Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô tế bào, nên nhiều loại nấm men sử dụng để sản xuất protein Ngồi nấm men cịn sử dụng cơng nghệ sản xuất bánh mì Tuy nhiên, có nhiều loại nấm men có hại, gây bệnh cho người gia súc, làm hư hại lương thực, thực phẩm - Nấm men dùng sản xuất bia thường chủng thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả hấp thụ chất dinh dưỡng môi trường nước mạch nha loại đường hoà tan, hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào Sau đó, hàng loạt phản ứng sinh hóa mà đặc trưng q trình trao đổi chất để chuyển hoá chất thành dạng cần thiết cho trình phát triển lên men nấm men tiến hành 3.1.2 Để bảo đảm cho trình lên men tiến triển bình thường bia có chất lượng nấm men phải đủ yêu cầu sau: - Có tốc độ sinh trưởng phát triển vừa phải - Có khả lên men nhanh chóng nhiều loại đường khác - Có khả kết tụ tốt vào cuối thời kì lên men - Có khả giữ đặc tính sinh lý, sinh hóa qua nhiều hệ - Có khả chống chọi tốt với điều kiện bất lợi môi trường - Cho bia có hương vị tốt, sản phẩm phụ khơng mong muốn, diaxetyl 3.2 Lượng nấm men gieo cấy vào ban đầu: Lượng nấm men gieo cấy ban đầu liên quan mật thiết đến tiến trình lên men qua số sau: - Thời gian để thiết lập cân động quần thể nấm men với môi trường lên men (cơ chất ) - Lượng tế bào nảy chồi, từ dẫn đến lượng chất hịa tan (chất dinh dưỡng) bị tiêu phí cho xây dựng tế bào cường độ trao đổi chất tế bào non - Thời gian lên men - Hàm lượng sản phẩm phụ tạo thành tỉ số tương quan chúng Thời gian để đạt trạng thái cân động phụ thuộc vào lượng nấm men gieo cấy ban đầu Nếu mật độ gieo cấy nhiều thời gian ngắn ngược lại Nếu lượng nấm men gieo cấy ít, khả nảy chối chúng đạt mức độ tối đa cần thiết Trong trường hợp vậy, trình lên men bị "ì", nghĩa mức độ lên men thấp, thời gian lên men kéo dài Mật độ tối đa lượng nấm men gieo cấy ban đầu vượt qua ngưỡng 70.106 tế bào/cm3 hiệu mang lại khơng rõ nét (nghĩa khơng nên gieo q mật độ đó) 3.3 Nồng độ chất tan dịch đường houblon hóa: Nồng độ chất hịa tan dịch đường houblon hóa có ảnh hưởng lớn đến phát triển nấm men tốc độ lên men Từ thực tế sản xuất, chứng minh Dịch đường houblon hóa có nồng độ chất hòa tan 11 -12% lên men tốt loại dịch đường có nồng độ cao thấp Cường độ sinh sản phát triển tế bào nấm men lên men dịch đường houblon hóa với nồng độ trung bình tỉ lệ tuyến tính với hàm lượng chất hịa tan hàm lượng nitơ chứa Nếu hàm lượng chất hịa tan dịch đường houblon hóa tăng lên 14,5% sinh sản nấm men khơng mà tăng lên, dừng trị số xác định Trong khoảng xác định đó, độ đậm đặc dịch đường giảm xuống cường độ sinh sản phát triển nấm men giảm mà ngược laị tăng lên 3.4 Nhiệt độ dịch lên men: Nhiệt độ dịch lên men mơi trường xung quanh có ảnh hưởng mạnh đến trình lên men Ở nhiệt độ cao thu nhận kết quả: - Thời gian lên men nhanh - Mật độ tối đa đạt cao so với nhiệt độ thấp - Lên men triệt để hàm lượng sản phẩm phụ (đặc biệt diaxetyl) tạo nhiều - Lượng sinh khối tạo nhiều lượng tế bào chết lại nhiều tốc độ suy giảm đặc tính cơng nghệ nhanh - Kết cuối nhận tỉ số cấu tử bia không cân đối, chất lượng bia giảm Mỗi loại nấm men có nhiệt độ thích hợp cho phát triển lên men Vượt qua giới hạn đó, xét góc độ chất lượng sản phẩm, nhận kết âm tính 3.5 Hàm lượng oxy thể oxy hóa khử: Hàm lượng oxi hòa tan dịch đường ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ sinh sản nấm men lượng sinh điều kiện, dịch đường sục khí, mật độ tối đa nấm men đạt tới 74.106 tế khối tạo thành Trong bào/cm 3, dịch đường khơng sục khí, mật độ tối đa đạt 45.106 tế bào/cm Sự gia tăng mật độ tế bào cực đại dấu hiệu cho ta biết rằng, lượng tế bào nảy chồi nhiều hơn, hoạt động sống nuôi tế bào non diễn mạnh sản phẩm phụ tạo nhiều Hàm lượng oxi hòa tan dịch đường yếu tố tác động mạnh đến tốc độ suy giảm đặc tính cơng nghệ nấm men Nếu dịch lên men có lượng oxi q tốc độ sinh sản bị hạn chế, tốc độ lên men bị chậm lại, hương vị bia khơng đạt mức cần có Lượng oxi hịa tan dịch đường houblon hóa nên khống chế nồng độ 6,7-7 mg/l Trong trình lên men, oxi hóa - khử bị thay đổi Trong dịch đường houblon hóa GH dao động khoảng 20-24 Sang giai đoạn lên men, giảm xuống 10-11 Ở GH thấp 15, khả sinh sản nấm men bị hạn chế mạnh 3.6 Nồng độ sản phẩm lên men: Sản phẩm trình lên men rượu C 2H5OH khí CO2 Khi hợp chất tích tụ đến nồng độ định dịch lên men hoạt động sống tế bào nấm men bắt đầu bị ức chế Ở nồng độ rượu thấp, 2%, hoạt động nấm men xảy bình thường, vượt 2% khả nảy chồi nấm men bắt đầu giảm Khi nồng độ rượu etylic tăng lên đến 5% khả nảy chồi nấm men hoàn toàn bị chấm dứt, trình lên men tiếp diễn Nếu nồng độ cồn lên dến 12%, trình lên men bị đình hoàn toàn Khả chịu đựng độ cồn chủng nấm men khác khác Nó phụ thuộc vào khả thích ứng trạng thái sinh lí nấm men Chỉ tiêu theo dõi trình lên men bia: - Xác định số lượng tế bào nấm men: phương pháp đếm buồng đếm Thoma - Xác định tế bào nấm men chết: cách nhuộm tế bào dung dịch xanh metylen - Xác định hàm lượng chất khô: Balling kế - Xác định hàm lượng đường khử: phương pháp quang phổ so màu, sử dụng thuốc thử 3,5 - dinitrosalisilic acid - Xác định hàm lượng ethanol: chưng cất mẫu để thu hồi ethanol, xác định tỷ trọng dịch cất tỷ trọng kế, từ tỷ trọng có suy nồng độ ethanol (% v/v) mẫu phân tích ban đầu - Xác định hàm lượng diacetyl: chưng cất mẫu nước lôi để thu hồi diacetyl Sau đó, cho phần cất phản ứng với dung dịch o-phenylendiamin để tạo dẫn xuất quinoxalin, axit hóa đo độ hấp thu máy quang phổ để xác định hàm lượng diacetyl - Xác định pH: pH kế Mettler Toledo Tính tốn cân sản phẩm: 5.1 Chọn số liệu ban đầu: - Năng suất thiết kế 75 triệu lít/năm bao gồm bia chai 50 triệu lít/năm bia lon 25 triệu lít/năm - Nồng độ dịch lên men 120Bx - Men giống cấy vào theo tỷ lệ 10% so với dịch trước lên men - Chế phẩm enzym Termamyl 120L chiềm tỷ lệ 0,1% so với lượng nguyên liệu thay đại mạch 5.2 Tổn thất qua công đoạn: - Tổn thất nghiền: 2% - Tổn thất nấu, đường hóa, lọc: 2,5% - Tổn thất lắng: 2,5% - Tổn thất làm lạnh nhanh: 1% - Tổn thất q trình lên men chính: 2,5% - Tổn thất trình lên men phụ: 2% - Tổn thất lọc: 1,5% - Tổn thất bão hòa CO2: 0,5% - Tổn thất chiết chai: 4% - Tổn thất chiết lon : 2% 5.3 Tính tốn lượng ngun liệu để sản xuất 1000 lít bia 12oBx 5.3.1 Tổn thất qua trình: - Tổn thất trình chiết chai 4% Lượng bia trước chiết : 1000x = 1041,67 (lít) - Tổn thất q trình bão hịa CO2 0,5% Lượng bia trước bão hòa là: 1041,67 x = 1050,75 (lít) - Tổn thất q trình lọc 1,5% Lượng bia trước lọc là: 1050,75 x = 1066,75 (lít) - Tổn thất q trình lên men phụ 2% Lượng bia non là: 1066,75 x = 1088,52 (lít) - Tổn thất q trình lên men 2,5% Lượng dịch trước lên men là: 1088,52 x = 1116,43 (lít) - Tổn thất q trình lạnh nhanh 1% Lượng dịch trước lạnh nhanh là: 1116,43 x = 1127,71 (lít) - Tổn thất lắng xốy 2% Lượng dịch trước lắng xoáy là: 1127,71 x = 1150,72 (lít) - Dịch đường 120Bx có tỷ trọng 1,048 kg/l Khối lượng dịch đường là: 1150,72 x 1,048 = 1205,95 kg 5.3.2 Tính nguyên liệu sản xuất bia chai 12oBx: Nguyên liệu sử dụng sản xuất bia chai 120Bx + Malt: 60% + Đại mạch: 30% + Đường kính tinh luyện: 10% Tính lượng dịch tạo từ 100kg nguyên liệu: Tổn thất nghiền 2% Lượng bột thu sau nghiền là: - Malt: 60 x ( 98/100) = 58,80 kg - Đại mạch: 30 x (98/100) = 29,40 kg - Đường tinh luyện: 10 kg - Lượng chất khô nguyên liệu: Malt có độ ẩm 8%, lượng chất khơ malt 58,80 x = 54,10 kg Đại mạch có độ ẩm 10,5%, lượng chất khô đại mạch là: 29,40 x = 26,31 kg Đường có độ ẩm 0,04% lượng chất khơ coi 10 kg Độ hịa tan thực tế ngun liệu: Malt có độ hịa tan 70%, lượng chất khơ hịa tan: 54,10 x 70/100 = 37,87 kg - Đại mạch có độ hịa tan 69,7%, lượng chất khơ hịa tan: 26,31 x 69,7/100 = 18,34 kg Tổn thất trình nấu 2,5% Lượng chất khô thu dịch là: Malt: 37,87 x = 36,92 kg Đại mạch: 18,34 x = 17,88 kg Đường: 10 x = 9,75 kg Lượng dich 120Bx loại nguyên liệu tạo ra: - Malt: 36,92 x 100/12 = 307,67 kg - Đại mạch: 17,88 x 100/12 = 149 kg - Đường: 9,75 x 100/12 = 81,25 kg Vậy lượng dich đường 100 kg nguyên liệu tạo là: 307,67 + 149 + 81,25 = 537,92 kg Như vậy, lượng nguyên liệu để sản xuất 1000 lít bia chai 12 0Bx hay 1205,95 kg dịch đường 120Bx là: x 100 = 224,19 kg Trong đó: Malt: 224,19 x 60% = 134,51 kg Đại mạch: 224,19 x 30% = 67,26 kg Đường: 224,19 x 10% = 22,42 kg Chương IV Kết luận: Bia loại đồ uống bổ dưỡng cho cở thể Ở Việt Nam nay, nhu cầu bia tăng nhanh số lượng lẫn chất lượng Vì việc nâng cao sản lượng bia nhà máy vấn đề thiết yếu, nhiên vấn đề vốn đầu tư gặp nhiều khó khăn Mặt khác việc tiêu thụ bia cịn phân hóa theo thời điểm, thời tiết Mùa hè, nhà máy bia công suất không đáp ứng đủ nhu cầu cho người tiêu thụ, mùa đông tiêu thụ chậm Vì vậy, cần nghiên cứu trình lên men bia để, có thay đổi trình sản xuất bia để nâng cao chất lượng đáp ứng đầy đủ nhu cầu cho người tiêu thụ Tài liệu tham khảo GS.TS Nguyễn Thị Hiền, trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, Malt Bia PGS PTS Hồng Đình Hịa (2002), Cơng nghệ sản xuất malt & bia, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Hoàng Thị Nhị, Đồ án tố nghiệp, lên men bia Hoàng Văn Thiệu, đồ án tốt nghiệp, tính tốn cân sản phẩm Trang wed: http://vi.wikipedia.org/wiki/Bia_(%C4%91%E1%BB%93_u%E1%BB%91ng) http://www.motthegioibanbe.com/forum/showthread.php?t=489 ... khả lên men, có thể lên men hồn tồn Lúc độ lên men có gía trị độ lên men cuối Nhưng thực tế sản xuất, không độ lên men dịch đường lại đạt đến độ lên men cuối nó.Vấn đề hồn thiện chu trình lên men, xác... nấm men hấp thụ điều kiện để chuyển chúng sang điều kiện khác: lên men thùng kín nhiệt độ thấp Đây giai đoạn hai trình lên men :lên men phụ Lên men phụ thực chất q trình lên men với tốc độ lên men. .. tác động lên sản phẩm nơng nghiệp Trong lại xếp vào nhóm “cơng ngiệp lên men? ?? biến đổi thực sản xuất bia kết trình lên men rượu Định nghĩa bia: - Pháp: ? ?Bia loại đồ uống thu từ trình lên men dịch