BÁO CÁO TỐT NGHIỆP Đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM ĐỐI VỚI HÁ CẢO HAWASHA ĐÔNG LẠNH MỤC LỤC PHẦN 1 PHẦN MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ: Trong xã hội tiến bộ, cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ thì nhận thức của con người ngày càng được nâng cao. Con người sẽ có nhu cầu cao hơn đối với từng sản phẩm mà họ sử dụng. Xã hội phải tuân theo quy luật đòi hỏi đó. Chất lượng là một yếu tố quan trọng trong nhiều lĩnh vực và cả trong thực phẩm cũng vậy.Chất lượng đánh giá thành công của công ty và khẳng định quy tín thương hiệu.Có nhiều hệ thống chất lượng khác nhau đối với từng sản phẩm. Riêng há cảo là mặt hàng khá được yêu chuộng ở các nước như Nhật, Đài Loan, Trung Quốc … thì chất lượng thành phẩm và quy tín của doanh nghiệp phải được đặt lên hang đầu. Khi chất lượng giảm thì uy tín và thị phần của doanh nghiệp sẽ giảm đi rất nhiều đồng thời kéo theo sự giảm về mặt cạnh tranh với các đối thủ. Chất lượng bao gồm nhiều yếu tố. Đó là sự đánh giá cả bên trong lẫn bên ngoài nhưng tất cả phải thỏa mãn nhu cầu của con người. Việc đánh giá các chỉ tiêu về chất lượng cũng được các doanh nghiệp quan tâm để tạo nên lòng tin của khách hàng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các mặt hàng thực phẩm. Như vậy vấn đề đặt ra lúc này khâu đánh giá chất lượng thành phẩm bao gồm việc đánh giá bao bì và các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm. Bằng các kiến thức đã học, và quá trình thực tập tại ở Xí Nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, em đã thực hiện đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM ĐỐI VỚI HÁ CẢO HAWASHA ĐÔNG LẠNH”. PHẦN 2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI I. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI: Khảo sát quy trình chế biến và trọng tâm đánh giá chất lượng thành phẩm theo các yêu cầu đã đặt ra đối với ngành hàng xuất khẩu II. YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI: - Nắm vững quy trình chế biến Há Cảo HaWaSha. - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Há Cảo HaWaSha. - Khảo sát quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm. - Đề xuất một số biện pháp tối ưu hóa quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm Há Cảo HaWaSha. PHẦN 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU A. ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU I. Khu chế biến mặt hàng xuất khẩu của nhà máy, trọng tâm là phân xưởng chế biến mặt hàng há cảo HAWASHA, phòng cấp đông và đóng gói bao bì… II. Công việc đánh giá chất lượng thành phẩm được tiến hành ở 3 phòng:  Phòng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan  Phòng đánh giá các chỉ tiêu lý hoá  Phòng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh 1. Phòng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm được lấy từ nhà máy và vận chuyển đang phòng. Phòng được thiết kế để thuận tiện cho các kiểm nghiệm viên dễ dàng thực hiện thao tác và đánh giá chất lượng thành phẩm về mặt cảm quan. 2. Phòng đánh giá các chỉ tiêu lý hoá: Các sản phẩm được tiến hành kiểm tra độ ẩm, béo, hàm lượng muối ăn, … 3. Phòng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh: Nhiệm vụ của phòng này là kiểm tra chỉ tiêu vi sinh đã được đề ra. Kiểm nghiệm viên chịu trách nhiệm đối với từng khâu trong quy trình. Việc lấy mẫu được tiến hành đúng theo quy định lấy mẫu. Ngoài ra phòng còn có nhiệm vụ gởi mẫu cho trung tâm hoặc sở Y Tế để kiểm tra các mẫu. B. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU I. Nghiên cứu quy trình sản xuất Há cảo HAWASHA II. Khảo sát đánh giá nguồn nguyên liệu đầu vào sản phẩm, quá trình chế biến. III. Khảo sát quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm. IV. Đề xuất một số biện pháp tối ưu hóa quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm Há cảo HAWASHA. C. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU I. Quan sát, làm, thu thập thông tin và tài liệu II. Để tiến hành đánh giá nguồn nguyên liệu đầu vào sản phẩm và quá trình chế biến em đã tiến hành bố trí 4 công thức thí nghiệm và mỗi công thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Sau đó tiến hành đánh giá chất lượng thành phẩm và cho điểm của các kiểm nghiệm viên tại công ty. Các công thức được bố trí như sau: 1. Công thức thí nghiệm 1:Nguồn nguyên liệu thịt khác nhau (kg/mẻ): Thịt 1 : 6 Thịt 2 : 6 Tôm : 6 Sản phẩm ĐC Tôm : 6 Sản phẩm M Sắn : 5 Sắn : 5 Mỡ : 4 Mỡ : 4 2. Công thức thí nghiệm 2:Nguồn nguyên liệu tôm khác nhau (kg/mẻ): Thịt : 6 Thịt2 : 6 Tôm 1 : 6 Sản phẩm ĐC Tôm 2 : 6 Sản phẩm M Sắn : 5 Sắn : 5 Mỡ : 4 Mỡ : 4 3. Công thức thí nghiệm 3: Nguồn nguyên liệu sắn khác nhau (kg/mẻ): Thịt : 6 Thịt : 6 Tôm : 6 Sản phẩm ĐC Tôm : 6 Sản phẩm M Sắn 1 : 5 Sắn 2 : 5 Mỡ : 4 Mỡ : 4 4. Công thức thí nghiệm 4:Nguồn nguyên liệu mỡ khác nhau (kg/mẻ): Thịt : 6 Thịt : 6 Tôm : 6 Sản phẩm ĐC Tôm : 6 Sản phẩm M Sắn : 5 Sắn : 5 Mỡ 1 : 4 Mỡ 2 : 4 Sau khi có kết quả đánh giá các chỉ tiêu sản phẩm đối với sự thay đổi của nguồn nguyên liệu đầu vào, em sẽ tính ra các hệ số chất lượng và mức chất lượng theo công thức như sau: • Công thức tính hệ số chất lượng của sản phẩm: K a = C i × V i Trong đó: K a : hệ số chất lượng; C i : Các giá trị của các chỉ tiêu chất lượng; V i : trọng số (hệ số quan trọng). i chạy từ 1 đến n (là số lượng các chỉ tiêu chất lượng) V i = P i : ∑P i P i : số điểm trung bình của từng chỉ tiêu chất lượng, thu được qua bảng điều tra. Bảng 1. Khảo sát tầm quan trọng của một số chỉ tiêu như sau: (điểm tối đa là 5 có nghĩa là có tầm quan trọng nhất): Tên chỉ tiêu V i ∑P i P i KH1 KH2 KH3 KH4 KH5 KH6 Mùi 0.4 70 28 5 5 4 5 4 5 Vị 0.4 28 5 5 5 4 5 4 Độ kết dính 0.2 14 2 2 2 3 3 2 • Công thức tính mức chất lượng của sản phẩm: MQ = K a : (m × Co i × ∑V i ) Trong đó: MQ: mức chất lượng của sản phẩm; Co i : giá trị của chỉ tiêu thứ I đối với mẫu chuẩn; m: số lượng chuyên viên tham gia đánh giá. III. Để tiến hành khảo sát quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm đối với há cảo HAWASHA. Em sẽ tiến hành công việc thu thập mẫu ở từng công đoạn… nhưng chủ yếu là lấy mẫu sau khi đóng gói bao bì. Sau đó tiến hành bố trí đánh giá cảm quan và đánh giá các chỉ tiêu vi sinh… IV. Sau khi đánh giá chất lượng thành phẩm, em tìm ra một số nguyên nhân ảnh hưởng đến quá trình đánh giá chất lượng thành phẩm bằng cách đánh giá và so sánh kết quả thực tế và trong quá trình. PHẦN 4 TỔNG QUAN TÀI LIỆU I. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE: 1. Giới thiệu chung về công ty Tên tiếng Viết: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU CẦU TRE. Tên tiếng Anh: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY. Tên viết tắt: CTE JSCO. Tổng Giám đốc: TRẦN THỊ HÒA BÌNH. 2. Lịch sử hình thành và phát triển Trong hơn hai thập kỷ qua, Công ty đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển khác nhau, bên cạnh nhiều thuận lợi cũng gặp không ít khó khăn nhưng một đặc điểm khá nhất quán là dù ở bất cứ hoàn cảnh nào Công ty cũng đều thể hiện được tính tự lực, khả năng sáng tạo và cố gắng vượt khó của mình với tinh thần đoàn kết cao của một tập thể luôn gắn bó với nhau và gắn bó với sự nghiệp chung của Công ty. Nhờ vậy Cầu Tre đã vượt qua nhiều khó khăn trong quãng đường dài phát triển. 3. Các giai đoạn phát triển của xí nghiệp: Hơn 20 năm hoạt động của Xí Nghiệp có thể chia thành ba giai đoạn chính: [...]... sản phẩm thích hợp với thị hiếu của từng thị trường, cũng như những yêu cầu của khách hàng Trong những năm qua Công ty đã từng bước khẳng định vị trí của mình trên thị trường, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến xuất khẩu, chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu được Công ty hết sức coi trọng Ngành, nghề kinh doanh: Trồng và chế biến chè (trà) Sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt Chế biến, ... kế công trình, khảo sát xây dựng, giám sát thi công) Bán buôn đồ uống có cồn Bán lẻ đồ uống Bán buôn nước hoa, hàng mỹ phẩm và chế phẩm vệ sinh (trừ dược phẩm) Bán lẻ nước hoa, mỹ phẩm và vật phẩm vệ sinh Bán buôn vải, hàng may sẳn, giầy dép Bán lẻ hàng may mặc, giày dép, hàng da và giả da Bán lẻ thiết bị viễn thông Nhà hàng và các dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động khác Nghiêm cứu thị trường và thăm... người thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng Đặc biệt, protein trong thịt là loại protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cho cơ thể Vì vậy, sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn thực phẩm cần thiết, không thể thiếu cho hoạt động sống của con người Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần... Bảo quản thịt bằng phương pháp xử lý lạnh Sau khi giết mổ, số thịt không sử dụng ngay phải đưa vào bảo quản lạnh để kéo dài thời gian sử dụng Bảo quản lạnh tiến hành theo phương pháp: bảo quản lạnh mát, bảo quản lạnh đông 1.1.5.2 Bảo quản lạnh mát Được tiến hành không thấp hơn nhiệt độ đông của thịt -1 ÷ 5 0C Ở nhiệt độ lạnh mát chỉ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các men do vi sinh vật tạo... lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein Protein có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quy t định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt Các chất. .. cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hoá học khác nhau; thành phần hoá học còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết… Thành phần hoá học trong cơ thịt động vật thuỷ sản không xương sống so với cá nói chung là nước nhiều và protit ít hơn, lượng mỡ phần lớn dưới 2% và ít thay đổi theo thời tiết Bảng 8 .Thành phần hóa học của tôm (Tính theo trọng lượng tươi) Thành phần Protit... vỏ của tôm đều biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố đó là astacin (C40H48O) Bảng 10 Các chỉ tiêu của tôm đông lạnh TÔM ĐÔNG LẠNH ( TCVN 5289 : 1992 ) Chỉ tiêu vi sinh - TSVKHK Coliforms Staphylococcus Salmonella Shigella E.coli ≤ 106 khuẩn lạc/g sản phẩm ≤ 2*102 khuẩn lạc/g sản phẩm Không cho phép có Không cho phép có Không cho phép có Không cho phép có 1.2.4 Sơ đồ chế biến tôm đông lạnh: 1.2.5... loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tích tựu trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi 1.1.2 dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau quá trình giết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ a) Quá trình vận chuyển: Tránh... thủy sản và sản phẩm từ thủy sản Sản xuất và mua bán trà các loại Sản xuất và mua bán các loại bánh, kẹo, thực phẩm, nước giải khát (không sản xuất nước giải khát tại trụ sở) Mua bán thủy sản và sản phẩm từ thủy sản, nông lâm sản nguyên liệu, động vật sống (trừ kinh doanh động vật hoang dã thuộc danh mục điều ước Quốc tế và Việt Nam ký kết hoặc tham gia quy định và các loại động vật quý hiếm khác cần... năng sản xuất và chế biến nhiều mặt hàng khác nhau về thuỷ sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại mặt hàng nông sản xuất khẩu đi nhiều nước như Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc… với khối lượng xuất khẩu trung bình hàng năm trên 7.000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu trung bình hàng năm từ 17 đến 18 triệu USD/năm Hệ thống máy móc trang thiết bị của Xí Nghiệp dần được bổ sung và lắp mới với công nghệ . Nghiên cứu quy trình sản xuất Há cảo HAWASHA II. Khảo sát đánh giá nguồn nguyên liệu đầu vào sản phẩm, quá trình chế biến. III. Khảo sát quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm. IV. Đề xuất một. NGHIỆP Đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM ĐỐI VỚI HÁ CẢO HAWASHA ĐÔNG LẠNH MỤC LỤC PHẦN 1 PHẦN MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ: Trong xã hội tiến bộ, cùng với sự phát triển. LƯỢNG THÀNH PHẨM ĐỐI VỚI HÁ CẢO HAWASHA ĐÔNG LẠNH”. PHẦN 2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI I. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI: Khảo sát quy trình chế biến và trọng tâm đánh giá chất lượng thành phẩm theo các yêu