Bảng 4: Bảng liệt kê mối nguy 92 Tên sản phẩm ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT Bảo quản và phân phối ở điều kiện thường Cách dùng: ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người Thành phần, công đoạn chế biến Xác định mối nguy tìm ẩn được nhận biết hoặc kiểm soát trong công đoạn này Có mối nguy cho an toàn thực phẩm không? (C/K) Diễn giải cho nhận định ở cột 3 Các biện pháp phòng ngừa có thể được dùng ngăn ngừa mối nguy đáng kể Công đoạn này có phải là điểm kiểm soát tới hạn không? (C/K) 1 2 3 4 5 6 Tiếp nhận nguyên liệu - Vi sinh vật hiện hữu Escherichia coli, Samonela , Vi khuẩn kỵ khí - Vi sinh vật nhiễm - Vi sinh vật phát triển Có Có Không - Khóm khi vận chuyển đến nhà máy tiếp xúc với đất, dụng cụ chở, chứa đựng - Khóm để dưới nền - Khóm có vỏ bảo vệ, pH thấp GMP-03 SSOP-03,05 -pH<4 ức chế vi sinh vật - Thanh trùng sẽ tiêu diệt vi sinh vật Không Không Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Có Nguyên liệu thu nhận từ đại lý còn dính đất, chưa được rửa sạch GMP-03 SSOP-03,05 Khô ng Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Có Nguyên liệu tiếp nhận từ đại lý nằm ngoài kiểm soát của nhà máy Ngâm, gọt vỏ rửa Không Chặt đầu, cuống - Vi sinh vật nhiễm - Vi sinh vật phát triển Không Không - SSOP-04 vệ sinh cá nhân - Thời gian ngắn vi sinh vật không kịp phát triển Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không - SSOP-04 Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Chỉ có công nhân tiếp xúc nguyên liệu. Không dùng hoá chất ở công đoạn này 1 2 3 4 5 6 Ngâm sât trùng Chlorine lần 1 - Vi sinh vật nhiễm - Vi sinh vật phát triển Không Không - SSOP-01 - Không phát triển được với nồng độ Chlorine 100-150ppm, trong 15-30 phút Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Nguyên liệu được rửa và sục khí, chất bẩn được loại trong quá trình sục Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Có Dư lượng Chlorine - Kiểm tra nống độ Chlorine, điều chỉnh nếu vượt quá liều lượng - Gọt vỏ và rửa sau sẽ loại bỏ mối nguy này Không Đột lõi, gọt vỏ Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không - SSOP-04 Công nhân công đoạn này phải tuân thủ vệ sinh - Thao tác nhanh Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Thiết bị và tay công nhân tiếp xúc nguyên liệu được vệ sinh sạch sẽ HOÁ HỌC Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Hệ thống bôi trơn kích động cho thiết bị nằm ngoài phạm vi tiếp xúc nguyên liệu.Kiểm soát, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước, sau mỗi ca sản xuất 93 1 2 3 4 5 6 Ngâm Chlorine lần 2 Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không - Nước sạch, SSOP-01 - Không phát triển được với nồng độ Chlorine 30-50ppm, trong 30-60giây, nước Chlorine được thay định kì Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Công nhân khuấy trộn đều khi rửa. Dung dịch Chlorine không có cặn Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Kiểm tra nống độ Chlorine, điều chỉnh nếu vượt quá liều lượng Sửa quả, gắp mắt Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không - SSOP-04 công nhân vệ sinh sạch sẽ - Thao tác nhanh, thời gian ngắn Vật lý Mắt khóm còn sót lại Có Sơ xuất của công nhân Nhân viên QA kiểm ra chặt chẽ, nhắc nhở công nhân lấy ra Có Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Chỉ có công nhân tiếp xúc nguyên liệu. Không dùng hoá chất ở công đoạn này 94 1 2 3 4 5 6 Nhúng Chlorine Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không Không phát triển ở nồng độ Chlorine 20- 50ppm, trong 10- 15giây Thời gian ngắn Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Khồng SSOP-01 Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Kiểm tra nống độ Chlorine, điều chỉnh nếu vượt quá liều lượng Cắt khoanh Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không Điều kiện sản xuất sạch sẽ, SSOP-02, SSOP- 04 - Thao tác nhanh Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Thiết bị chắc chắn, hoạt động tốt Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Hệ thống bôi trơn kích động cho thiết bị nằm ngoài phạm vi tiếp xúc nguyên liệu.Kiểm soát, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước, sau mỗi ca sản xuất 95 1 2 3 4 5 6 Cắt định hình Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không Tay công nhân tiếp xúc sản phẩm được vệ sinh sạch sẽ định kì, công nhân được trang bị bảo hộ lao động đúng qui định Thời gian ngắn Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Thao tác thủ công, thiết bị chắc chắn, Điều kiện sản xuất sạch sẽ Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Thiết bị cắt ở dạng thủ công. Không sử dụng hoá chất trong công đoạn này Rửa Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không Nước rửa sạch sẽ, chảy liên tục, SSOP-04 Thời gian ngắn Vật lý Không Nước sạch, SSOP-01 Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Nước rửa không pha Chlorine, sử dụng nước sạch. Kiểm soát bằng GMP-10 và SSOP-01 96 1 2 3 4 5 6 Vô lon Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Có Không Công nhân tiếp xúc bán thành phẩm không đeo khẩu trang Thời gian ngắn Không Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Điều kiện sản xuất sạch sẽ Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Chỉ có công nhân tiếp xúc nguyên liệu. Không dùng hoá chất ở công đoạn này. Lon được vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa vào sử dụng Rót nước đường Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không Dung dịch nước đường đã nấu 65 0 C Nhiệt độ cao 65 0 C, thời gian ngắn Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Nước đưa vào pha dung dịch sạch sẽ không nhiễm bẩn, được kiểm tra trước khi dùng, GMP-12 Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Nước được kiểm tra đúng tiêu chuẩn cho phép mới đưa vào pha dung dịch 97 98 99 100 1 2 3 4 5 6 Gia nhiệt sơ bộ Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không Thiết bị nóng Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Sản phẩm không tiếp xúc với thiết bị, chỉ di chuyển trên băng chuyền Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Sản phẩm không tiếp xúc với thiết bị Ghép nắp Vi sinh vật nhiễm Vi sinh vật phát triển Không Không SSOP-02, thiết bị tiếp xúc sản phẩm sạch sẽ Sản phẩm đang trong điều kiện nóng, thao tác nhanh Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Thiết bị chắc chắn, sản phẩm được đóng kín Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Hệ thống bôi trơn kích động cho thiết bị nằm ngoài phạm vi tiếp xúc nguyên liệu.Kiểm soát, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước, sau mỗi ca sản xuất Thanh trùng Vi sinh vật sống sót Có Không cấp đủ nhiệt trong thời gian cần thiết Kiểm tra nhiệt độ và thời gian Có Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín 1 2 3 4 5 6 Làm nguội Vi sinh vật Không Sản phẩm đã kín, chỉ còn chịu tác động của trao đổi nhiệt Nước sạch, SSOP-01 Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Đóng date, lau dầu Vi sinh vật Không Sản phẩm đã kín Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Bảo ôn Vi sinh vật Không Sản phẩm đã kín Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín 101 [...]... lý Không Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Hoá học Không Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm 4 Sản phẩm đã kín Sản phẩm đã kín Sản phẩm đã kín 102 5 6 Một trong những mục đích khi xây dựng HACCP là nhằm đảm bảo mối nguy vi sinh nằm trong tiêu chuẩn cho phép 4.6.6 Xác định CCP Sử dụng sơ đồ cây quy t định CCP ( xem lược khảo tài liệu, nguyên tắc 2 của HACCP) trong việc xác định CCP, cho mối nguy vi sinh,... cập là mắt khóm, vỏ khóm Kiểm soát bằng cách kiểm tra giám sát công nhân trong quá trình làm việc, lấy ra khi phát hiện mắt, vỏ khóm, nhắc nhở công nhân thận trọng hơn trong công việc 4.6 .8 Hệ thống giám sát đối với CCP Hệ thống giám sát này chứa đựng các nội dung - Giám sát cái gì? - Giám sát bằng cách nào? - Khi nào cần giám sát? - Ai là người giám sát? Đối tượng cần giám sát trong quá trình thanh... Bảng 5: Bảng xác định các CCP Tên sản phẩm ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT Công đoạn Mối nguy 1 Tiếp nhận nguyên liệu 2 Vi sinh Vật lý Hoá học Vi sinh Vật lý Hoá học Vi sinh Vật lý Hoá học Vi sinh Vật lý Hoá học Vi sinh Vật lý Hoá học Ngâm sát trùng Chlorine lần 1 Sửa quả, gắp mắt Vô lon Thanh trùng Bảo quản và phân phối ở điều kiện thường Cách dùng: ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác Đối tượng sử dụng: tất... mắt là sơ xuất trong công việc của công nhân Giám sát bằng cách kiểm tra thường xuyên và ngẫu nhiên trong ca sản xuất và nhắc nhở công nhân, ghi vào biểu mẫu kiểm tra để lưu trữ Tần suất giám sát từng tổ công nhân Phân công thành viên phòng QA kiểm tra khi đang vào ca sản xuất 4.6.9 Biện pháp khắc phục 105 Đây là biện pháp được tiến hành khi kết quả cho thấy CCP không được kiểm soát chặt chẽ, vượt qua... khoanh vùng theo từng lô hàng, đánh giá mức độ nhiễm vi sinh của từng lô hàng, và bỏ lô hàng hoặc dùng làm thức ăn gia súc nếu nhiễm vi sinh Bước đầu nhắc nhở công nhân, nếu sự vi phạm không thể chấp nhận được sẽ kỷ luật và cho thôi việc Đồng thời thay công nhân khác khắc phục tái chế lại phần nguyên liệu này Bảng 6 : Bảng tổng hợp Haccp 106 ... thời gian và nhiệt độ Giám sát bằng cách theo dõi nhiệt độ, thời gian thanh trùng để có thể điều chỉnh kịp thời các thông số kỹ thuật qui định nếu có sự sai lệnh về nhiệt độ và thời gian thanh trùng sau đó ghi vào hồ sơ lưu trữ Tần suất giám sát theo từng lô hàng cụ thể Phân công thành viên phòng QA kiểm tra khi đang thanh trùng Đối tượng cần giám sát trong công đoạn sửa quả, gắp mắt là sơ xuất trong... hạn cho mỗi CCP Ngưỡng tới hạn là chuẩn an toàn mà trong suốt quá trình vận hành không được phép vượt quá Các mối nguy vi sinh đề cập thì có Salmonella tuy có khoảng pH phát triển rộng là 4-9, nhưng giá trị D của Salmonella là 540C trong 2,5 phút, chịu nhiệt kém dễ dàng bị tiêu diệt khi thực phẩm đun nóng phù hợp Theo các thông số đang sử dụng tại nhà máy Tại công đoạn thanh trùng nhiệt độ tâm sản . Bảng 4: Bảng liệt kê mối nguy 92 Tên sản phẩm ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT Bảo quản và phân phối ở điều kiện thường Cách dùng: ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác Đối tượng sử dụng: tất cả mọi. 103 Bảng 5: Bảng xác định các CCP 104 Tên sản phẩm ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT Bảo quản và phân phối ở điều kiện thường Cách dùng: ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác Đối tượng sử dụng: tất cả mọi. trong thời gian cần thiết Kiểm tra nhiệt độ và thời gian Có Vật lý Dị vật bị lẫn vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín Hoá học Hoá chất có khả năng nhiễm vào sản phẩm Không Sản phẩm đã kín 1