Bảng 13. Bảng điểm cảm quan và mô tả sản phẩm thay đổi theo tỉ lệ GDL và tinh bột Tỉ lệ GDL (g/l) Tỉ lệ tinh bột (%) Điểm cảm quan Cấu trúc Độ mịn Mô tả sản phẩm 1,6 0 3,2 4,3 Sảm phẩm rất bở, bị tách nước rất nhiều, cấu trúc không mịn, đông tụ kém. 2 5,6 5,8 Sản phẩm rất bở, bị tách nước, cấu trúc không mịn, đông tụ kém, không thể cầm được. 4 5,2 5,6 sản phẩm bở, không bị tách nước, mặt cắt hơi mịn, đông tụ kém. 6 5,8 5,8 Sản phẩm bở, không bị tách nước,mặt cắt mịn, đông tụ kém. 8 6,1 6,2 Sảm phẩm hơi bở, mặt cắt mịn, đông tụ kém, không bị tách nước. 1.8 0 3,5 4,7 Sản phẩm bở, tách nước nhiều, mặt cắt không mịn, đông tụ kém. 2 4,6 5,1 Sản phẩm bở, không bị tách nước, mặt cắt hơi mịn, đông tụ kém. 4 5,0 5,4 Sản phẩm bở, không bị tách nước, mặt cắt hơi mịn, đông tụ không đạt yêu cầu. 6 6,1 6,2 Sản phẩm đông tụ tốt, mặt cắt mịn nhưng cấu trúc chưa đạt yêu cầu, không bị tách nước 8 6,7 6,5 Sản phẩm đông tụ tốt, mặt cặt mịn nhưng chưa đạt yêu cầu, không bị tách nước 2 0 4,5 6,5 Sản phẩm mềm, Đông tụ tốt, bị tách nước, mặt cắt không mịn. 2 5,2 5,2 Sản phẩm mềm, đông tụ tốt, mặt cắt chưa mịn, không bị tách nước. 4 4.6 5.4 Sản phẩm hơi mềm, đông tụ tốt, mặt cắt hơi mịn, không tách nước. 6 7,6 7,7 Sản phẩm đạt cấu trúc tốt, độ cứng vừa phải, mặt cắt rất mịn, không bị tách nước. 8 6,2 6,2 Sản phẩm đạt cấu trúc tốt, hơi cứng, mặt cắt không mịn, không bị tách nước. 2,2 0 4,5 5,3 Sản phẩm mềm, bị tách nước, cấu trúc không mịn. 2 5,5 5,7 Sản phẩm mềm, đông tụ không tốt, không bị tách nước, mặt cắt không mịn 4 5,2 5.4 sản phẩm hơi mềm, không bị tách nước, mặt căt hơi mịn ,đông tụ tương đối. 6 5,4 5,4 Sản phẩm có cấu trúc tương đối tốt, mặt cặt hơi mịn, không bị tách nước. 8 5,6 5.4 Sản phẩm đông tụ tốt, cấu trúc cứng, mịn. không bị tách nước. 30 Bảng 14. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến lực đo cấu trúc sản phẩm (g/mm 2 ) Tỉ lệ GDL (g/l) Tỉ lệ tinh bột(%) 0 2 4 6 8 Trung bình 1,6 0,15 1,11 1,27 1,73 2,00 1,25 a 1,8 0,33 1,27 1,31 1,71 1,82 1,29 ab 2,0 0,29 1,25 1,33 2,04 2,48 1,48 c 2,2 0,15 1,13 1,49 1,80 2,58 1,43 bc Trung bình 0,23 a 1,19 b 1,35 b 1,82 c 2,22 d Bảng 15. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc Tỉ lệ GDL (g/l) Tỉ lệ tinh bột (%) 0 2 4 6 8 Trung bình 1,6 3,2 5,5 5,2 5, 7 5,7 5,1 a 1,8 3,5 4,6 5,0 6,0 5,7 5,2 a 2,0 4,5 5,2 4,6 7,7 6,1 5,7 b 2,2 4,5 5,3 5,1 5,3 5,8 5,2 a Trung bình 3,9 a 5,0 b 5,1 b 6,3 c 6,1 c Bảng 16. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ GDL và tinh bột đến điểm đánh giá cảm quan về độ mịn Tỉ lệ GDL (g/l) Tỉ lệ tinh bột(%) 0 2 4 6 8 Trung bình 1,6 4,3 5,5 5,6 5,6 6,1 5,4 a 1,8 4,7 5,1 5,4 6,2 6,2 5,5 a 2,0 5,2 5,4 5,5 7,8 5,7 5,9 b 2,2 5,3 5,7 5,4 5,4 5,2 5.4 a Trung bình 4,9 a 5,4 b 5,5 bc 6,3 d 5,8 c Nhận xét: - Qua bảng 12 và bảng 14 cho thấy hàm lượng GDL ảnh hưởng đến độ cứng của sản phẩm. Tinh bột có tính chất quyết định đến độ cứng, độ đàn hồi, độ mịn của sản phẩm. Hàm lượng tinh bột càng cao độ ẩm sản phẩm càng giảm do khi bổ sung tinh bột hàm lượng chất khô tăng lên nên phần trăm ẩm bị giảm xuống. 31 Hàm lượng tinh bột nhỏ hơn 6% không đủ để cho sản phẩm có sự liên kết tốt cũng như không đủ để giữ nước hoàn toàn khi protein đông tụ. - Đối với lipit trong sản phẩm ở thí nghiệm 1 thì cũng giảm khi hàm lượng tinh bột bổ sung tăng lên do tinh tinh bột là polyshaccarit không có chứa lipit khi bổ sung vào thì phần trăm chất khô tăng nhưng hàm lượng lipit vẫn không đổi nên tỉ lệ của nó so với tổng số sẽ giảm - Đối với đạm ta thấy khi tăng nồng độ tinh bột thì hàm lượng đạm tổng sẽ giảm do bản chất của tinh bột không chứa đạm nếu có cũng ở một tỉ lệ rất ít không đáng kể nên khi ta bổ sung tinh bột vào nồng độ chất khô tăng lên nhưng lượng đạm không thay đổi do vậy phần trăm đạm trong sản phẩm sẽ giảm xuống, sự khác biệt về hàm lượng đạm ở các tỉ lệ GDL khác nhau chỉ là do sai số thí nghiệm không thể tránh khỏi - Dựa vào kết quả thống kê điểm cảm quan và lực đo cấu trúc ta thấy: + Đối với lực đo cấu trúc sản phẩm, khi lượng GDL bổ sung tăng dần thì độ cứng sản phẩm cũng tăng dần nhưng nếu vượt qua 2g/l thì độ cứng sản không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê khi tăng tỉ lệ GDL lên 2,2g/l. Khi thay đổi lượng GDL cấu trúc sản phẩm đánh giá theo mức độ yêu thích chỉ có tỉ lệ GDL ở mức độ 2g/l cho kết quả thống kê có sự khác biệt ý nghĩa so với các mẫu khác. Tỉ lệ GDL ở mức dưới 2g/l thì không đủ để làm đông tụ tốt sản phẩm, trên 2g/l cũng cho cấu trúc không tốt nên lượng GDL thích hợp nhất là 2g/l. Dựa theo kết quả thống kê bảng 15 cho thấy độ cứng sản phẩm tăng dần khi lượng tinh bột tăng, tuy nhiên không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức tinh bột 2% và 4%, giữa mức 6% và 8%, chỉ có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mức 0%, 4%, 6%. Khi tỉ lệ tinh bột bổ sung tăng vượt qua 6% độ cứng sản phẩm tăng nhưng vượt quá độ cứng thích hợp của sản phẩm đậu hủ mềm nên cũng không được yêu thích, tỉ lệ tinh bột nhỏ hơn 4% thì không đủ để làm đông tụ sản phẩm nên cấu trúc sản phẩm quá mềm, dễ bể nát nên cũng không được yêu thích + Đối với độ mịn ta thấy có sự khác biệt ý nghĩa và điểm trung bình cao nhất đối với tỉ lệ tinh bột 6% và lượng GDL 2g/l. khi tỉ lệ tinh bột thấp hơn 6% thì lượng tinh bột không đủ để tạo liên kết tốt trong sản phẩm nên bề mặt sản phẩm không đồng nhất, tỉ lệ tinh bột cao hơn thì bề mặt sản phẩm bị “nhám” cùng không 32 thích hợp. Lượng GDL thấp hơn 2% sẽ không đủ để làm đông tụ sản phẩm, không thể tạo liên kết bề mặt tốt, lượng GDL lớn hơn cũng làm sản phẩm bị tách nước nên độ mịn sản phẩm cũng không tốt - Dựa vào bảng 14 ta thấy độ cứng sản phẩm tăng dần khi tăng tỉ lệ tinh bột cùng với lượng GDL, tuy nhiên khi vượt quá 2g/l thì không cho cấu trúc tốt hơn, nên tỉ lệ GDL 2g/l cho cấu trúc sản phẩm tốt mà không tốn nhiều chi phí cho việc sử dụng hoá chất. Kết quả thống kê cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa giữa giá trị GDL 2g/l và 2,2g/l - Dựa vào điểm cảm quan cấu trúc cho ta thấy khi hàm lương GDL tăng cùng với tăng hàm lượng tinh bột sẽ làm cho cấu trúc sản phẩm cứng hơn, nhưng nếu hàm lượng tinh bột vượt quá 6% thì cấu trúc sản phẩm không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, do vậy nồng độ tinh bột bổ sung ở mức 6% là thích hợp nhất vì vừa làm cho sản phẩm có sự liên kết tốt, cấu trúc mịn, đảm bảo được yêu cầu về độ mềm mại của sản phẩm và không tốn nhiều chi phí. Nhìn chung qua thí nghiệm ta thấy 1 sau khi thống kê ta thu được kết quả chọn mẫu có tỉ lệ tinh bột là 6% và hàm lượng GDL sử dụng là 2g/l. Đây là tỉ lệ tinh bột cũng như GDL cho sản phẩm có cấu trúc tốt nhất. Sản phẩm thu được có cấu trúc mịn, có độ dai tốt nhưng vẫn đảm bảo độ mềm thích hợp với yêu cầu của sản phẩm đậu hủ mềm, nếu nồng độ tinh bột cao hơn thì sẽ cho cấu trúc cứng, thô không đạt yêu cầu, còn nếu lượng tinh bột ít hơn như theo bố trí thí nghiệm thì cấu sẽ bở, tinh bột không đủ để giữ nước hoặc không đủ để cho cấu trúc như mong muốn 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm Bảng 17. Một số thành phần và tính chất sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ trứng và sữa bột Tỉ lệ trứng (g/l) Tỉ lệ sữa bột (g/l) Hàm lượng ẩm (%) Hàm lượng đạm (%) Hàm lượng lipit (%) Lực đo cấu trúc (g/mm 2 ) 33 0 0 88,7 3,08 1,40 2,03 30 86,1 3,24 2,20 3,20 50 84,1 3,20 1,99 2,58 70 82,7 3,66 3,44 2,02 70 0 87,9 4,13 1,80 3,00 30 85,9 4,29 2,69 2,97 50 84,0 3,91 2,82 2,94 70 82,3 4,22 4,15 2,64 140 0 87,4 4,51 2,74 3,49 30 85,0 4,64 3,83 3,27 50 83,6 4,35 3,74 3,19 70 82,2 4,43 4,23 3,31 210 0 86.5 4,58 3,57 3,89 30 84,2 4,27 4,91 3,39 50 82,8 4,61 4,99 3,49 70 81,5 4,86 5,43 3,28 34 35 Bảng 18. Điểm đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến gía trị cảm quan của sản phẩm Tỉ lệ trứng (g/l) Tỉ lệ Sữa bột (g/l) Điểm cảm quan Cấu trúc Độ mịn Mùi vị Trung bình Mô tả sản phẩm 0 0 5,3 5,5 5,0 5,3 Cấu trúc mềm mịn, không tách nước, không quá cứng, mùi vị rất lạt, 30 4,4 5,0 5,0 4,8 Cấu trúc mềm, mịn, không tách nước, không có mùi vị thơm ngon, chưa nhận biết được mùi vị sữa 50 4,5 5,1 5,1 4,9 Cấu trúc hơi mềm, hơi mịn, vị lạt, hơi có mùi vị sữa, không tách nước 70 4,6 4,8 5,5 5 Cấu trúc mềm, hơi nhám khi ăn, có mùi vị sữa đậm, không tách nước 70 0 6,0 6,1 5,5 5,9 Cấu trúc cứng tốt, không béo, nhận biết được mùi trứng nhẹ, không tách nước 30 6,6 6,8 6,2 6,5 Cấu trúc mịn, mềm, thơm mùi trứng, vị hơi béo, không tách nước 50 6,3 6,3 6,4 6,3 Cấu trúc mềm, tốt, mặt cắt rất mịn, có mùi trứng nhẹ, vị béo, không tách nước 70 6,2 6,4 6,6 6,4 Cấu trúc hơi mềm, hơi mịn, vị béo, không nhận biết được mùi trứng do mùi sữa lấn áp, không tách nước 140 0 6,4 7,1 6,1 6,6 Cấu trúc cứng, sản phẩm có dộ đàn hồi tốt, có mùi trứng nhưng hơi tanh, không tách nước 30 7,0 6,8 6,5 6,7 Cấu trúc sản phẩm hơi mềm, độ mịn không tốt lắm, vị béo, có mùi thơm, không tách nước 50 7,7 7,9 7,7 7,8 Cấu trúc rất mịn, có mùi thơm nhẹ của sữa kết hợp hài hòa với mùi trứng, không tách nước 70 6,6 6,6 6,1 6,5 Cấu trúc ít mịn, hơi mềm, vị hơi ngọt, rất béo, mùi rất thơm, không tách nước 210 0 6,8 6,8 5,7 6,4 Cấu trúc tốt, cứng, độ mịn tốt, vị lạt, mùi thơm nhẹ không được tốt lắm, không tách nước 30 6,7 7,0 6,3 6,7 Cấu trúc cứng, mặt cắt mịn, vị hơi béo, thơm đậm mùi trứng, không tách nước 50 6,9 6,6 6,7 6,7 Cấu trúc cứng mặt cắt mịn, vị béo, thơm đậm mùi trứng, không bị tách nước 70 6,5 6,5 6,8 6,6 Cấu trúc cứng, độ mịn tương đối,vị rất béo, rất tanh mùi trứng, không tách nước 36 Bảng 19. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến lực đo cấu trúc sản phẩm (g/mm 2 ) Tỉ lệ trứng (g/l) tỉ lệ sữa bột (g/l) 0 30 50 70 Trung bình 0 2,03 3,20 2,58 2,02 2,46 a 70 3,05 2,97 2,94 2,64 2,90 b 140 3,49 3,27 3,19 3,31 3,33 c 210 3,89 3,39 3,49 3,28 3,50 c Trung bình 3,11 b 3,22 b 3,03 ab 2,81 a Bảng 20. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm Tỉ lệ trứng (g/l) Tỉ lệ sữa bột(g/l) 0 30 50 70 Trung bình 0 5,3 4,4 4,5 4,6 4,7 a 70 5,0 6,6 5,3 5,2 6,2 b 140 5,4 7,2 7,7 7,2 7,1 d 210 6,8 5,7 6,9 6,5 6,7 c Trung bình 6,1 ab 6,1 ab 6,4 b 6,0 a Bảng 21. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến điểm đánh giá cảm quan về độ mịn sản phẩm Trứng (g/l) Tỉ lệ sữa bột (g/l) 0 30 50 70 Trung bình 0 5,5 5,0 5,1 4,8 5,1 a 70 5,1 6,8 6,3 6,4 6,2 b 140 6,7 6,5 8,2 6,4 7,0 d 210 6,8 6,9 6,5 6,3 6,6 c Trung bình 6,3 a 6,2 ab 6,5 b 5,9 b Bảng 22. Kết quả thống kê điểm đánh giá ảnh hưởng của trứng, sữa bột đến mùi vị sản phẩm Tỉ lệ trứng (g/l) Tỉ lệ sữa bột (g/l) 0 30 50 70 Trung bình 0 5,0 5,0 5,1 5,5 5,1 a 70 5,5 6,2 5,4 6,6 6,1 b 37 140 5,1 6,8 8,2 6,0 6,6 b 210 5,6 6,0 6,3 6,4 6,1 c Trung bình 5,5 a 5,8 ab 6,5 c 6,0 b Nhận xét: - Dựa vào kết quả ở bảng 17 cho thấy hàm ẩm trong sản phẩm giảm dần khi hàm lượng sữa bột và hàm lượng trứng bổ sung vào sản phẩm tăng, nhưng ảnh hưởng của hàm lượng sữa bột đến hàm ẩm cao hơn do sữa bột có hàm lượng chất khô rất cao, ẩm ít nên khi bổ sung vào thì nồng độ chất khô tăng lên dẫn đến hàm ẩm giảm, trứng cũng có hàm lượng chất khô cao hơn dịch sữa nhưng không cao như sữa bột nên chỉ ảnh hưởng ít. Hàm lượng lipit trong sản phẩm tăng dần khi lượng trứng và sữa bổ sung tăng do trứng và sữa là hai nguyên liệu chứa khá nhiều chất béo, tuy nhiên do hàm lương lipit trong sữa nhiều hơn trứng nên trong cùng một tỉ lệ sữa và trứng bổ sung với khối lượng như nhau thì mẫu có cùng tỉ lệ sữa sẽ cho hàm lượng béo trong sản phẩm cao hơn. Đối với đạm hàm lượng trong sản phẩm cũng tăng dần khi lượng trứng và sữa bột bổ sung tăng, tuy nhiên có chiều hướng ngược lại so với lipit là ở cùng một tỉ lệ trứng sữa thì mẫu chứa trứng sẽ cho hàm lượng đạm cao hơn do hàm lượng đạm trong trứng cao hơn ở sữa. Qua kết quả thống kê ta thấy + Đối với cấu trúc sản phẩm khi tăng tỉ lệ trứng bổ sung vào thì độ cứng của sản phẩm sẽ tăng lên và có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê, do trứng có albumin và globulin có khả năng tạo đông, nên khi kết hợp với sự đông tụ protein sẽ làm cho sản phẩm có cấu trúc cứng hơn. Tuy nhiên dựa theo kết quả thống kê điểm cảm quan, cho thấy mẫu cho cấu trúc sản phẩm được yêu thích nhất ở tỉ lệ trứng140g/l, vì nếu tỉ lệ trứng nhỏ hơn thì sản phẩm có cấu trúc mềm không đạt yêu cầu, còn nếu tỉ lệ trứng cao hơn thì cấu trúc quá cứng vượt qua mức độ được yêu thích của sản phẩm đậu hủ mềm. Khi tỉ lệ sữa bột bổ sung tăng lên thì độ cứng của sản phẩm giảm xuống, theo kết quả thống kê lực đo cấu trúc và điểm cảm quan thì không có sự khác biệt có ý nghĩa ở tỉ lệ 0g/l và 30g/l, chỉ có sự khác biệt ý 38 nghĩa giữa tỉ lệ 50g/l và 70g/l, nếu cùng mức độ yêu thích thì chọn lượng sữa bổ sung ở mức 50g/l. + Về độ mịn sản phẩm theo kết quả thống kê về điểm cảm quan có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê đối với sự thay đổi tỉ lệ trứng bổ sung, khi tỉ lệ trứng bổ sung càng tăng thì độ mịn càng cao. Tuy nhiên khi lượng trứng bổ sung vượt quá tỉ lệ 140g/l thì điểm cảm quan giảm xuống, vì vậy có thể chọn tỉ lệ trứng là 140g/l. + Về mùi vị, khi lượng trứng bổ sung tăng thì điểm cảm quan về mùi vị cũng tăng theo, tuy nhiên khi vượt quá mức 140g/l thì mùi vị không còn được yêu thích. Khi bổ sung trứng với hàm lượng cao thì mùi trứng rất nặng, cấu trúc cứng, mùi vị tanh. Không tạo được sự ưa thích cho người tiêu dùng nên không được chấp nhận và không có giá trị kinh tế. Kết quả thống kê cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mức độ sữa bột 0g/l, 50g/l, 70g/l, tỉ lệ sữa bột bổ sung ở mức độ 30g/l không tạo được sự khác biệt ý nghĩa so với tỉ lệ 0g/l và 50g/l. Nếu lượng sữa bột cao hơn thì sẽ tạo vị rất béo, cấu trúc không mịn, dễ gây “ngán” đối với người tiêu dùng. Khi tỉ lệ trứng sử dụng là 140g/l kết hợp với hàm lượng sữa bột 50g/l dịch sữa sẽ cho mùi vị thơm ngon hài hoà. Tóm lại qua thống kê số liệu điểm cảm quan cho kết quả chọn mẫu có tỉ lệ trứng là 140g/l và tỉ lệ sữa bột là 50g/l. 39 . 5, 5 a 2,0 5, 2 5, 4 5, 5 7,8 5, 7 5, 9 b 2,2 5, 3 5, 7 5, 4 5, 4 5, 2 5. 4 a Trung bình 4,9 a 5, 4 b 5, 5 bc 6,3 d 5, 8 c Nhận xét: - Qua bảng 12 và bảng 14 cho thấy hàm lượng GDL ảnh hưởng đến độ cứng của sản phẩm. . GDL (g/l) Tỉ lệ tinh bột (%) 0 2 4 6 8 Trung bình 1,6 3,2 5, 5 5, 2 5, 7 5, 7 5, 1 a 1,8 3 ,5 4,6 5, 0 6,0 5, 7 5, 2 a 2,0 4 ,5 5,2 4,6 7,7 6,1 5, 7 b 2,2 4 ,5 5,3 5, 1 5, 3 5, 8 5, 2 a Trung bình 3,9 a 5, 0 b 5, 1 b 6,3 c 6,1 c Bảng. điểm đánh giá ảnh hưởng của trứng, sữa bột đến mùi vị sản phẩm Tỉ lệ trứng (g/l) Tỉ lệ sữa bột (g/l) 0 30 50 70 Trung bình 0 5, 0 5, 0 5, 1 5, 5 5, 1 a 70 5, 5 6,2 5, 4 6,6 6,1 b 37 140 5, 1 6,8 8,2 6,0